Interioarele lanțului de restaurante Grabli sunt întotdeauna unice și de neuitat. Fiecare restaurant din lanț are propriul stil și design interior - fie grădini verzi cu portocali și plante exotice, fie o atmosferă de căsuță cu foișoare din lemn și mozaicuri de gresie, fie decorul rafinat al unei cafenele franceze sau o combinație de cort de circ și înflorire. teme de livadă în interior...
Fiecare poate alege restaurantul Grabli după gust.

exemplu de bine

Aproximativ 7 milioane de oaspeți vizitează restaurantele Grabli în fiecare an. Restaurantele „Grabil” sunt un exemplu clar, o vitrină de standarde de gust și calitate pe care partenerii noștri se pot concentra, ca rezultat pe care vizitatorii și clienții partenerilor îl pot evalua.

primul restaurant

Primul restaurant „Rake” a fost deschis în 2003 pe Alekseevskaya. Restaurantul Grabli a introdus conceptul free-flo pentru prima dată la Moscova. Tradus din engleză, Free flow înseamnă „flux liber”, „mișcare lină”. Cu acest concept, oaspetele se deplasează în mod independent de-a lungul ecranelor cu mâncare, unde fie este deja așezat pe farfurii, fie îl puteți pune singur, fie bucătarul vă va ajuta să o faceți. Tu decizi care ar trebui să fie prânzul tău!

Meniul restaurantului Grabli include preparate din bucataria ruseasca si europeana, o combinatie de sanatate, beneficii si gust. Oaspeții noștri sunt întotdeauna răsfățați cu carne caldă, pește și mâncăruri dietetice, compoturi naturale și băuturi din fructe, salate consistente și ușoare, toată mâncarea este pregătită chiar în restaurant, sub ochii dumneavoastră. Gătim doar din produse naturale, fără a folosi aditivi aromatizanți. Sortimentul restaurantului Grabli include peste 200 de tipuri de preparate și băuturi, meniul nostru este actualizat regulat, astfel încât oaspeții noștri așteaptă mereu ceva nou și gustos.

Sistem european free-flo

Un restaurant cu un sistem free-flo a apărut pentru prima dată la Moscova în 2003 - a fost „Rake” pe Alekseevskaya. Moscoviților le-a plăcut imediat noul tip de restaurante, unde bucătăria este deschisă, iar oaspeții pot intra și pot alege singuri preparatele care urmează să fie pregătite. Restaurantul a devenit extrem de popular. Principalul avantaj al sistemului free-flo este libera circulație a oaspeților în hol și dreptul de a alege felul de mâncare care le place. Și datorită suprafețelor mari ale restaurantului, toți oaspeții pot sta confortabil la masa lor.

Este un lucru uimitor - cantinele infestate de muște ale erei sovietice au un copil nou și frumos. Sau, mai degrabă, una dintre rude - rădăcinile sunt străine. Iar reputația este complet diferită - cateringul gratuit este foarte popular și profitabil la scară globală. De fapt, aceasta este din nou o bandă transportoare - aceeași tavă, aceleași farfurii porționate, alese independent. Dar aproape că nu este coadă, mesele sunt lustruite până la strălucire, decorate cu șervețele, iar selecția de preparate este demnă de un bufet într-un restaurant de elită.

Poate că o unitate de catering în format free-flo întruchipează toate visele unui vizitator - gustos, variat, în mod tradițional ieftin. Self-service nu este plictisitor. Și principalul lucru este libertatea, curgerea liberă este tradusă ca mișcare liberă, înot. Ești interesat în ce format poate fi free flow? Un restaurant fast-food, o cafenea fast-food, un pub free flow sau chiar o cantină corporativă.

În Rusia, ca și în multe țări, unitățile de acest tip sunt practic sortite succesului, deoarece se știe că o criză și alte probleme trec apetitul. Prețurile accesibile și tehnicile free-flo dovedite vă permit să desfășurați afaceri cu profituri mari. Dacă timpul dvs. este valoros, aveți capital de pornire și sunteți de acord să respectați standardele rețelei, puteți lua o franciză free flow gata făcută. De exemplu, lanțul „Rake”, cu o plată inițială de aproximativ 2 milioane de ruble, cu o suprafață de 500 mp. m. și rambursare de 2,5 ani.

Avantajele curgerii libere

Sănătos, gustos, accesibil, rapid. Caracterizat prin mâncare proaspătă, de înaltă calitate, gătită în fața vizitatorilor, și în principal din produse naturale. Tehnologia dovedită free-flo vă permite să mențineți ritmul serviciului chiar și în timpul orelor de vârf. Prețurile sunt rezonabile, factura medie nu depășește 200-300 de ruble.

Totul se mișcă. Totul se mișcă - mâncare, farfurii, meniu și, cel mai important - vizitatori. Acest lucru se realizează datorită faptului că linia de distribuție nu este realizată într-un singur flux, așa cum a fost, de exemplu, în cantina vremurilor sovietice. Este împărțit în secțiuni tematice - cofetărie, carne, salată și altele. Pentru a introduce noi feluri de mâncare în meniu, trebuie doar să comandați producția de TTK pentru preparate free-flo. Meniul pentru flux gratuit este actualizat după cum este necesar.

Nimic in plus.În primul rând, nu există cozi enervante; mai multe linii de distribuție sunt formate sub formă de „insule separate” - aceasta este principala diferență. În al doilea rând, nu există ospătari și nici bacșișuri. O cofetărie și o fabrică de bucătărie pot furniza materii prime prelucrate și semifabricate până la o duzină de unități în același timp.

În largul meu. Nu există patos sau elitism. De exemplu, vizitatorii din sala de mese cu flux liber vin în haine casual și, în mod ideal, la micul dejun, prânz și cină. Se simt ca acasa si isi aleg un loc confortabil pentru a sta si relaxa in timp ce mananca intr-o companie placuta. Spațios, deoarece suprafața camerei este de la 100 la 500 de metri pătrați. m pentru un nivel și până la 2000 mp. m pentru o unitate cu mai multe niveluri.

Totul este transparent. Cele mai multe feluri de mâncare sunt pregătite în aceeași cameră în care sunt servite - așa-numitul principiu „bucătărie deschisă”. Produsele cu flux liber și semifabricate sunt pregătite în prealabil de bucătăria unității sau de bucătăria din rețea centralizată.

Abundenţă. Un vizitator al cateringului free flow poate alege ceea ce își dorește chiar și în faza de pregătire dintr-un sortiment mare de tot felul de alimente și băuturi. Lista de feluri de mâncare este concepută pentru a se potrivi oricărui gust, chiar și sofisticat, inclusiv preparate potrivite pentru vegetarieni și copii. Este suficient să cumpărați o colecție de rețete pentru preparate cu flux liber pentru a crea rapid un meniu; veți primi hărți tehnologice ca bonus. Un restaurant fast-food oferă de obicei o varietate de bucătării naționale. Numărul de locuri depinde de conceptul de amplasare, suprafață și design al camerei, de la 50 la 300.

Original. Decorațiunile ieftine și artiștii talentați vă permit să creați orice design și interior - în stil rustic, tematic sau chiar istoric. Dacă strada pe care se află cafeneaua free flow este pitorească și bogată în atracții, ferestrele panoramice sunt bune.

Oriunde. Puteți deschide catering gratuit peste tot. Într-un complex comercial, birou și centru de afaceri, într-o clădire separată, la mansardă sau parter al unei clădiri rezidențiale. Locație promițătoare de-a lungul fluxurilor de trafic - cafenele free-float lângă drum, la gări.

Flo gratuit în rusă - McDonald's se odihnește!

Așadar, cateringul cu flux gratuit este un tip promițător de afacere nouă care este popular pe merit. Combină armonios metode inovatoare de organizare a activității unei unități de catering cu o reducere a costului de deservire a zonei de vânzare, datorită prezenței minime a personalului de service și a multor alte caracteristici.

Prin urmare, dacă decideți să vă începeți propria afacere, deschideți-vă propria cafenea fast-food, sau cantină sau chiar un restaurant free-flo. Apropie-ți cea mai frumoasă oră! Și lasă-ți concurenții să-ți invidieze profiturile într-un an, pentru că pentru a obține randamente, va trebui să investești mulți bani și să folosești diverse metode pentru a atrage clienți la început. Totuși, nu vă relaxați, pentru că responsabilitatea socială vă așteaptă! Pur și simplu ești obligat să oferi întregii populații din zonele din apropiere mâncare rapidă, dar sănătoasă și gustoasă, lăsând deoparte McDonald's și alte fast-food-uri străine irelevante. Și bineînțeles, în următorii ani, extinde-ți afacerea prin deschiderea mai multor unități similare, pentru că baza proiectului este pur și simplu sortită succesului!

Vreau să recunosc imediat că aproape toate punctele din recenzie au fost observate personal de mine într-unul dintre restaurantele belgiene, care cumva nu s-a evidențiat în niciun fel, și era agățat o pancartă banală „Free - Flow”, deși asta a fost în 2013 și au fost mulți vizitatori acolo care nu se potriveau cumva cu semnul inexpresiv...

Restaurant Free-Flo. Ce este asta?

Restaurantele free-flo sunt adesea comparate cu cantinele sovietice: asemănătoare, ca aceleași trasee de la borș la compot, iar la linia de sosire se află o casieră care transformă mâncărurile care îți plac în ruble. Între timp, free-flo este considerat un concept unic în ceea ce privește echilibrul dintre accesibilitate și calitatea serviciului.

Free flo a fost inventat în Franța cu scopul de a... Practica aplicării conceptului a arătat că beneficiază și proprietarii. Datorită unui proces de luare a deciziilor mai rapid și a libertății de alegere, oaspetele ia adesea mai mult decât a planificat, ca urmare, cifra de afaceri a restaurantului poate crește cu un ordin de mărime.

Direcția de flux liber se adresează în primul rând clienților care, dintr-un motiv sau altul, sunt obișnuiți să economisească. Ca rezultat, costuri reduse pentru meniu, design interior și personal.
Singurul lucru este că astăzi nivelul de dezvoltare al pieței de catering europene sau americane își permite să creeze un produs de calitate numit „fry-flo”; dacă vorbim despre țara noastră, aceasta este mai mult o întrebare decât un răspuns.

Belgia!?

Acum voi trece la o recenzie puțin mai detaliată sau „ceea ce au văzut ochii mei”:

• Caracteristicile distinctive ale unui restaurant bazat pe conceptul „Free-flo” sunt o gamă largă, prețuri rezonabile și capacitate mare. Desigur, în multe privințe este similar cu fast-food-ul. Dar nu este așa și iată de ce.


• În unitățile de tip „free-flo”, oaspeții au posibilitatea de a se deplasa liber prin sală, unde în diferite locuri există bucătării deschise - ateliere în care toate preparatele, fără excepție, sunt pregătite în fața vizitatorului. Acest lucru vă permite să nu întrerupeți procesul de gătit pe toată durata zilei de lucru. În plus, este frumos și primitor.


• Desigur, acest concept implică un sistem de autoservire. Vizitatorul cu o tavă merge la vitrine* cu vesela de care are nevoie, apoi plătește la o casă de marcat convenabilă** și se așează la orice masă îi place.
  *Acesta nu este întotdeauna o vitrină; apropo, uneori trebuie să mergeți în zona de distribuție a unui atelier deschis - bucătărie.
  **În free flow, casele de casă sunt amplasate în locuri diferite, în medie sunt de la două la patru, de-a lungul perimetrului.


• În plus, această abordare de întreținere implică un cost ieftin. Unele unități folosesc chiar și vesela din plastic de unică folosință. Abordare dăunătoare pentru mediu? Nu, dacă plasticul este „ECO”.


• Desigur, ca și în orice caz, locația joacă un rol cheie. În plus, vizitatorii „free-float” se așteaptă cu siguranță la prețuri rezonabile și la viteza serviciilor și nu are rost să mergi undeva departe pentru asta, după cum înțelegeți.


• Următoarea componentă importantă a succesului „free-flo” este o cameră mare. Deoarece livingul și bucătăria sunt de fapt combinate, este necesar un sistem de ventilație puternic și bine gândit și de înaltă calitate (în cazurile noastre pentru free-flo).


• Luând în considerare participarea mare a unității în formatul „free-flo” și procesul de gătit deschis, trebuie să vă pregătiți pentru standarde înalte de asigurare a curățeniei holului și bucătăriei. Mătușa Glasha singură nu o va face.


• În ceea ce privește interiorul, un design în stil minimalist este ceea ce ai nevoie, tonurile bogate și naturale ale podelei, pereților și tavanului, diluate cu picturi tematice, vor fi pe măsură.

Rezultate:

Pentru a rezuma scurta mea recenzie, putem spune următoarele:

Judecând după situația actuală, „Free-flo” este o nișă foarte atractivă și profitabilă în domeniul restaurantelor. Totuși, este frumos și profitabil să te plimbi liber prin cameră, să vezi cum se prepară un fel de mâncare, să ia ce îți place și să-l cumperi la un preț accesibil consumatorului general.

Desigur, pragul de investiții destul de mare pentru a intra în această nișă o lasă încă fără prea multă atenție. Plus mentalitatea unora dintre compatrioții noștri, din cauza căreia va fi nevoie de oameni suplimentari pentru a asigura ordinea și a preveni dezordinea.

PS în general, mi-a plăcut restaurantul „free-flo” și am lăsat cele mai plăcute amintiri - dacă interesează pe cineva)))

Nu cu mult timp în urmă, la Moscova s-a deschis restaurantul „Rake”. Dintre masa altor proiecte noi, se remarcă datorită numelui misterios al conceptului - „free-flo”, precum și investițiilor solide - aproximativ 2 milioane de dolari, ceea ce este rar pentru un restaurant de segment mediu destinat consumatorilor cu un nivelul mediu al venitului. Proprietarii săi - restauratorul din Moscova Roman Rozhnikovsky ("Nostalgie", "Shater") și soția sa Irina Rozhnikovskaya - sunt încrezători că "Rake" are un potențial competitiv destul de ridicat. Noul sediu este un pilot în cadrul unui proiect de rețea, proprietarii plănuiesc să deschidă două restaurante pe an.

Mișcare liberă

„Free flow” sau free flow înseamnă „liberă mișcare”. În cazul restaurantelor, aceasta înseamnă libera circulație atât a vizitatorilor, cât și a alimentelor. Semne ale conceptului: pregătirea tuturor felurilor de mâncare în fața vizitatorilor, absența ospătrilor, prezența unei bucătării deschise, sortiment mare și variat, prețuri mici.

Rozhnikovsky s-a familiarizat pentru prima dată cu acest format la Roma în 1997, vizitând una dintre unitățile lanțului Autogrill. Dar la acel moment, considerau ei, era imposibil să se creeze un proiect similar în Rusia, deoarece clasa de mijloc practic nu exista. Cu toate acestea, cinci ani mai târziu, ideea unui restaurant democratic a devenit din nou relevantă. În acest timp, cuplul de restauratori a avut ocazia să se familiarizeze cu o serie de alte unități similare - lanțul francez Casino, lanțul leton Lido, Swiss Movenpick și Ekaterinburg Sunday. Trebuie adăugat că însuși termenul „free-flo” a fost inventat de către Rozhnikovsky special pentru „Rake”. Înainte de ei, nimeni nu identificase acest tip de restaurant cu o denumire specială.

În ciuda tuturor declarațiilor proprietarilor „Rake”, este de remarcat faptul că primii pași către formatul „liberă circulație” au fost făcuți de restaurantul „Mu-Mu”, unde o parte din produse sunt pregătite în fața clientului. ochi. Succesul Mu-Mu a fost cel care le-a arătat familiei Rozhnikovsky că un restaurant de masă în segmentul de preț mediu era mai mult decât solicitat.

Potrivit lui Alexander Nikiforov, expert în echipamente tehnologice la compania Russian Project, care a fost implicată în asistența tehnică a lucrărilor de proiectare și a greblei, „esența conceptului de flux liber constă în cel mai democratic sistem de lucru cu consumatorii. , face posibilă evitarea cozilor chiar și cu un număr mare de vizitatori, ceea ce este facilitat de caracterul multi-format al unității de alimentație, care este asigurat de așa-numitul principiu „insule separate”. Potrivit lui Nikiforov, această caracteristică face ca un astfel de restaurant să fie cel mai democratic stabiliment, atrăgând clienți din diverse pături sociale, deoarece poate satisface o varietate de gusturi. La parterul Greblei ", pe lângă cafenea și berărie, există o distribuție de alimente calde. linie, unde vizitatorul poate comanda separat primul, al doilea și al treilea fel de mâncare (în timp ce comunică cu diferiți bucătari care pregătesc preparatele direct în fața clienților).La etajul doi se află un restaurant cu numele de cod „Mansarda” (care datorează la stilul de design „mansardă”). Dar principiul autoservirii nu se aplică acolo; comenzile sunt preluate prin chelneri. Dacă prânzul la primul etaj costă 200 - 250 de ruble, atunci cina la etajul al doilea costă aproximativ 600.

„Vom fi prieteni acasă”

„Rake” este situat în zona de metrou Alekseevskaya lângă „Sbarro”, „Mu-mu” și două „Yolki-Palki” simultan. Vecinii au simțit deja sosirea unui nou jucător. Potrivit lui Maxim Efimkin, director de dezvoltare al companiei Lunch, care deține tavernele Elki-Palki, numărul vizitatorilor a scăzut. Dar, potrivit lui, nu se întâmplă nimic critic: „Pe Alekseevskaya există unul dintre cele mai profitabile puncte ale lanțului, iar această poziție rămâne neschimbată, în ciuda apariției concurenților în zonă. Când s-a deschis Mu-Mu, erau mai mulți clienţii mai puţini. Totuşi, ulterior totul a revenit la normal. Acelaşi lucru se întâmplă şi acum - din cauza apariţiei Rake-ului, prezenţa a scăzut. Dar tavernele nu vor fi goale", spune Efimkin.

De asemenea, directorul general al Rake, Irina Rozhnikovskaya, nu vede niciun motiv pentru o luptă dură: "Nu avem concurență cu vecinii noștri - există destui clienți pentru toată lumea. În această zonă există mai multe institute de cercetare, ale căror spații sunt închiriate. ca birouri. După calculele noastre, acolo lucrează aproximativ 8 - 10 mii de oameni. Acum, cu aspectul nostru, au mai mult spațiu de manevră și oportunități de alegere", este sigură Irina.

Potrivit jucătorilor de pe piață, noul stabiliment promite să fie foarte competitiv. În ceea ce privește numărul de locuri și capacitatea, „Rake” depășește semnificativ toate celelalte unități de același nivel. Potrivit lui Maxim Efimkin, cele mai mari taverne din rețeaua Elki-Palki pot găzdui 150 de vizitatori simultan. Restaurantele Mu-Mu sunt ceva mai spatioase, insa, conform companiei Assessor, capacitatea maxima de trafic atat a primului cat si a celui de-al doilea nu depaseste 600 de persoane pe zi. În timp ce „Rake”, conceput pentru 350 de locuri, aproape că a atins pragul rentabilității cu 2000 de clienți pe zi (prezenta crește cu 20% pe zi), iar proprietarii lor nu se vor opri aici, punându-și singuri obiectivul de a atingerea performanțelor de croazieră, un anumit la nivelul a 4 mii de vizitatori. Suma cheltuită pentru construcția restaurantului Rake - 2 milioane de dolari - este destul de semnificativă pentru un astfel de proiect. De exemplu, echipamentul unui restaurant Rostix similar ca capacitate și suprafață ar costa aproximativ 500 de mii de dolari.

Dar, potrivit Irinei Rozhnikovskaya, nu este întotdeauna posibilă aplicarea formulei „investiție minimă - profit maxim” afacerii cu restaurante. Succesul este determinat în mare măsură de atmosfera unității și de calitatea produselor. În „Rake” accentul este pus tocmai pe acest lucru - design, echipament tehnic, amenajarea spațiului - proprietarii unității au încercat să se gândească la toate. Pentru restaurant s-au achiziționat echipamente de la companii lider - cuptoare combinate Rational, frigidere Sagi, Zanotti, Emainox, echipamente electro-mecanice Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA etc., concepute pentru o durată lungă de viață. Maxim Efimkin, totuși, și-a exprimat îndoielile cu privire la oportunitatea unei astfel de politici: "Este mult mai sensibil să folosiți echipamente casnice, este mai ușor să le reparați - producătorul cu departamentul său de service este mai aproape. În plus, nu este nevoie să așteptați până la livrarea comenzii. Prin urmare, construcția uneia dintre tavernele noastre durează aproximativ două luni." Cu toate acestea, Rozhnikovsky a preferat să aibă încredere în tehnologiile străine. Costul achiziționării lor s-a ridicat la aproximativ 300 de mii de dolari, aceeași sumă a fost cheltuită pentru sistemul de ventilație.

Conceptul de design pentru „Rake”, întruchipat de arhitectul și decoratorul Alena Tabakova, a fost de a crea o atmosferă caldă de casă de țară în stil retro, trimițând vizitatorul înapoi în anii 50. Această epocă, potrivit lui Rozhnikovskaya, ar trebui să fie amintită vizitatorilor de meniul „Rake”, care include și șnițel Wiener, cotlet aburi, pulpe de pui umplute, borș, supe, jeleu cu budinci, popular în urmă cu o jumătate de secol.

fundal

Restaurantele care funcționează sub sistemul „acces liber” ar fi putut apărea la Moscova puțin mai devreme decât sa întâmplat de fapt. Și primul care a deschis nu a fost „Rake”, ci „Lido” leton. La sfârșitul anului 2002, o delegație a guvernului de la Moscova condusă de Yuri Luzhkov, care a vizitat Letonia într-o vizită oficială, a vizitat complexul comercial și de divertisment Lido. După aceasta, primarul Moscovei a spus că un astfel de restaurant ar trebui să apară cu siguranță în capitala Rusiei. El a promis că va aloca un teren pentru dezvoltare și chiar a oferit participarea la capital la proiect. Cu toate acestea, letonii au abandonat în cele din urmă planurile de extindere pe piața de la Moscova, considerând-o prea supărătoare. Minsk părea mai atractiv pentru restauratorii letoni - în această vară a fost încheiat un acord pentru începerea construcției primului sediu în capitala Belarusului, cu administrația prezidențială ca partener pe partea belarusă. Și pe baza francizei, rețeaua a început să se dezvolte în Lituania. În Vilnius „Acropole” - unul dintre cele mai mari supermarketuri din Țările Baltice, restaurantul funcționează deja cu succes.

Lanțul de restaurante letonă „Lido” este un model de succes de fast-food național cu mâncare de casă. Acum există deja 11 unități de lanț în Letonia, dintre care cea mai mare a fost deschisă în 1998. Este situat pe strada Krasta și este un reper local: restaurantul ocupă 2 hectare, iar construcția continuă pe alte 3 hectare. „Lido” de pe strada Krasta este un cadru din lemn cu trei etaje - cel mai mare din Europa. Restaurantul poate găzdui până la 10 mii de persoane - cam câtă lume vin aici în weekend. Pentru letoni, acesta nu este doar un restaurant de clasă economică (factura medie acolo este de aproximativ 10 USD), ci și un fel de muzeu etnografic, deoarece este decorat ca o casă tradițională de sat, sau chiar un sat întreg. Cu toate acestea, la baza ei, rețeaua Lido este un model de afaceri de mare succes. În cei 15 ani care au trecut de la apariția primului bar Lido, cifra de afaceri anuală a lanțului a ajuns la 20 de milioane de dolari.Restaurantele lanțului sunt vizitate de 20.000 de oameni în fiecare zi. „Lido” a fost primul stabiliment de pe teritoriul fostei URSS în care a apărut un nou sistem de lucru cu clienții - o bucătărie deschisă, libera circulație a vizitatorilor de la tejghea la tejghea, posibilitatea de a alege produse pentru prepararea unui fel de mâncare.

Și strămoșul acestui concept poate fi numit pe bună dreptate Marche Movenpick. Omul de afaceri Ueli Prager, care a venit ulterior cu conceptul, și-a început afacerea cu un bistro obișnuit. În 1948, și-a deschis primul restaurant, numindu-l Movenpick, care reflecta destul de exact esența stabilimentului. Aceasta se traduce prin „un pescăruș în zbor scăzut, culegând o boabă din coroana unui copac”. Restaurantul a fost conceput ca un loc pentru oamenii de afaceri, unde aceștia puteau intra rapid și, în același timp, pot lua o masă delicioasă. Înființarea s-a dovedit a fi destul de reușită. În curând s-au deschis noi puncte la Berna și Geneva. În 1960, a fost fondată propria companie, angajată în achiziții, livrare și logistică, și a fost construită propria „bucătărie-fabrică”. În 1963, Prager a trecut granița elvețiană cu conceptul Movenpick și a început expansiunea în Germania. Primul restaurant s-a deschis la Munchen, iar în 1970 s-au deschis cramele Movenpick în Germania și Elveția. Atunci Prager s-a hotărât să intre în afacerile hoteliere. Astăzi, Movenpick este o corporație internațională specializată în gastronomie, comerț cu vinuri, hoteluri și restaurante în Europa Centrală, Orientul Mijlociu, Asia, Canada și SUA.

Corporația are 13.000 de angajați și deține 113 restaurante în întreaga lume: 46 de restaurante Movenpick, 61 Marche Movenpick și 6 Cindys Diner. Restaurantele funcționează în 10 țări din întreaga lume. 83 dintre acestea sunt deținute de companie, iar 27 operează sub licență. Restaurantele companiei servesc 60.000 de persoane în fiecare zi. La începutul anilor 1980, Prager a inventat două concepte de restaurant complet originale: Caveaux Wine Bar și Marche Movenpick. În aceste restaurante, oaspeții se plimbă între stații de mâncare colorate și delicioase și urmăresc pregătirea mâncării lor. În restaurantele Marche nu există bucătărie închisă - totul este pregătit în fața clienților. Ingredientele sunt așezate pe blaturi, iar vizitatorii înșiși aleg bucățile din care va fi preparat preparatul. Ghișeele din Marche sunt împărțite în funcție de tipul de produs oferit: grătar, fructe de mare, supe, salate bar, bucătărie orientală, paste, pizza, fructe, bar, wine bar, patiserie. În medie, compania investește de la 800 de mii de dolari până la 1,2 milioane de dolari în deschiderea unui restaurant Marche, proiectat pentru 200 de locuri.

Prin analogie cu Elveția Marche a fost creat restaurantul Duminica din Ekaterinburg, care a fost deschis în decembrie 2002. Spre deosebire de „Rake”, unde există o singură linie de servire care separă clienții de bucătărie, duminica s-a ales un mod diferit de organizare a spațiului, mai în concordanță cu esența ideii. În acest restaurant, principiul „liberei mișcări” este dus la un nivel absolut: la intrarea în duminică, o persoană primește un card magnetic, care este un fel de contor de cumpărături. Apropiindu-se de post de alimentatie, ia mancare, primeste o nota despre comanda facuta si o verificare prealabila. În restaurant sunt multe ghișee și sunt aranjate în funcție de naționalitatea bucătăriei - rusă, japoneză, europeană, precum și după poziție - carne, legume, supe, paste, băuturi etc. Și chiar la ieșirea din sală, după apropieri nelimitate la ghișee, se citește suma totală a facturii de pe cardul clientului. După cum consideră Pavel Kukarskikh, proprietarul Sunday, „un astfel de sistem este mai jucăuș și mai tânăr decât un sistem cu un ghișeu și o casă de marcat comune”. Duminica este populară printre reprezentanții diferitelor grupuri sociale. Atât studenții, care, cumpărând dreptul de acces nelimitat la un bufet pentru 90 de ruble, pot mânca destul de bine, cât și oamenii mai înstăriți au la dispoziție un sushi bar, mâncăruri calde și un bar cu alcool. Factura medie la „duminică” este de 180 de ruble. Restaurantul are 240 de locuri, traficul mediu zilnic este de 1.500 de persoane. În viitorul apropiat este planificată deschiderea unui al doilea punct cu 500-600 de locuri. Dacă s-au investit 1,5 milioane de dolari în deschiderea primului sediu, atunci este planificat să se cheltuiască 2,5 milioane de dolari pentru deschiderea celui de-al doilea.

Potrivit lui Pavel Kukarskikh, "cu un număr mare de locuri, proprietarii pot avea o problemă cu ocuparea completă și constantă a restaurantului. În acest caz, sunt necesari pași de marketing suplimentari. În special, Lido își promovează complexul ca restaurant pentru familii cu copii: pentru copii, la restaurant a fost construit un loc de joacă mare, datorită acestui fapt, „Lido” este perceput nu numai ca un restaurant, ci și ca un centru de agrement popular, care asigură un aflux constant de vizitatori. , la fel ca și în Marche, există o cameră pentru copii, în noul „Restaurantul va avea chiar două, iar publicul de tineret îl atragem cu muzică și clipuri la modă pe ecrane. În „Rake”, după părerea mea, acest moment nu este foarte gândit – nu există oferte speciale pentru copii”.

Într-un fel sau altul, orice restaurant din acest concept este sortit succesului, spune Pavel. „Acest concept are mare succes peste tot, pentru că, în primul rând, este democratic, iar în al doilea rând, este un fel de spectacol interactiv, când clientul devine parte din atmosferă, din proces.”

În Rusia, potrivit cercetătorilor, a existat o tendință clară de creștere a clasei de mijloc și de consolidare a poziției acesteia în societate. Potrivit Institutului Independent de Politică Socială, aproximativ 20% dintre rușii din țară pot fi deja clasificați ca acest strat, iar în viitorul previzibil, sub rezerva stabilității economice, numărul acestuia poate ajunge la 50% din populație. Potrivit directorului departamentului de cercetare de marketing al companiei de monitorizare ROMIR, Pyotr Zalessky, „clasa de mijloc a devenit „la modă” – adesea astăzi produsele care sunt poziționate ca „produse pentru clasa de mijloc” sunt promovate cu mult mai mult succes. afacerea cu restaurante, moda se manifestă în activarea segmentului de mijloc.Totodată, restaurantele democratice sunt cu adevărat necesare, întrucât în ​​capitală, peste 20% dintre rezidenți se încadrează în această categorie în funcție de statutul lor socio-demografic și economic. ” Potrivit criticului de restaurante și editor al ghidului de restaurante „Chernovik” Serghei Chernov, acum nișa unităților destinate reprezentanților clasei de mijloc este umplută la Moscova cu cel mult 10%.

De regulă, zona restaurantelor ieftine se dezvoltă cu mai mult succes în contextul proiectelor în lanț. Practica arată că recunoașterea mărcii crește semnificativ încrederea consumatorilor într-o unitate, oferindu-i un aflux suplimentar de vizitatori. Dacă ne întoarcem la experiența străină în branding în domeniul restaurantelor, firește, primul lucru care ne vine în minte este McDonald's. În clasamentul celor mai valoroase mărci întocmit de revista Business Week în 2003, se află pe locul 8, iar valoarea sa este estimată la 24 de miliarde de dolari.

Bineînțeles, lanțurile autohtone rămân în continuare în urma McDonald's în ceea ce privește popularitatea, dar mărcile, deși doar la scară națională, au apărut deja. Pe segmentul fast-food-ului, Rostix vine pe urmele lui McDonald's. Ambele rețele se dezvoltă la rate peste media pieței. La sfârșitul acestui an, creșterea McDonald's ar trebui să fie de 25%, iar Rostix plănuiește să înregistreze până la 56% în activele sale. Dacă caracterizăm situația din acest segment, atunci nu există alt cuvânt decât „boom” pentru a o descrie. Este cauzată, potrivit lui Andrei Petrakov, specialist în piața de restaurante al companiei de consultanță Assessor, de disponibilitatea de a accepta acest format și de solvabilitatea crescută a populației: „Mâncatul în fast-food a încetat în sfârșit să fie simțit de ruși ca fiind un fel de rafinament și lux, devenit un lucru obișnuit.”

Potrivit lui Petrakov, în viitorul apropiat ar trebui să ne așteptăm la un boom similar în segmentul restaurantelor democratice: „creșterea în segment este stabilă și bună - 15 - 20% pe an, dar aceasta nu mai satisface nevoile pieței. cred că afacerile vor răspunde rapid la cererea crescută, iar rata de creștere va crește.”

Cel mai mare lanț dintre restaurantele din segmentul mediu este Elki-Palki, care include 21 de restaurante din Moscova (altul este situat în Rostov-pe-Don). Printre proiectele lanțului exclusiv de la Moscova se pot evidenția „Drova” (7 unități), „Kish-Mish” (5 unități), „Shesh-Besh” (5 unități), precum și „Mu-Mu” (5 unități). Cecul mediu la toate aceste restaurante este de la 10 USD la 15 USD.

Mai mulți jucători online operează în Sankt Petersburg. În acest an, lanțul de ceainărie din Sankt Petersburg „Chainaya Lozhka” (7 unități fixe și 8 chioșcuri, factura medie pentru doi este de 120 de ruble) începe să se extindă în regiuni. Sistemul de fast-food Blin-Donalts, deținut de compania Concord, cucerește agresiv piața. Până la sfârșitul anului, lanțul de restaurante BlinDonalts va crește la 5 puncte de vânzare. Cecul mediu la Blin-Donalts este de la 50 de ruble, în timp ce vizitele zilnice la fiecare unitate sunt de așteptat să varieze de la trei la cinci mii de persoane. Un alt proiect de rețea popular în oraș este „Soacra pentru clătite” (4 puncte au fost deja deschise, factura medie este de 150 de ruble).

Printre jucătorii regionali putem remarca holdingul Foodmaster din Novosibirsk, ale cărui planuri includ adăugarea a 20 de restaurante fast-food în toată Siberia anul viitor celor 9 unități existente din Novosibirsk, Krasnoyarsk și Alma-Ata. Ca bază, „Foodmaster” a ales conceptul „Fork-Spoon” - direcția fast-food-urilor democratice cu gătit de casă tradițional rusesc. Costul minim al prânzului este de 30 de ruble. În anul viitor, Foodmaster intenționează să investească aproximativ 8 milioane de dolari în rețea.

Conceptul de flux liber, care înseamnă „acces liber” în engleză, a fost folosit cu succes în diferite țări de multă vreme. Are la bază o linie de distribuție cunoscută încă de pe vremea cantinelor publice. Viteza serviciilor și prețurile accesibile sunt condiții prealabile pentru acest format.

Primul restaurant free flow din Rusia a fost deschis în magazinul Iksa. Există o linie cu aperitive și deserturi porționate la rece (trecând de-a lungul ei, vizitatorul însuși ridică preparatele care îi plac pe tăvi); serviciu cald (aduat de bucătari), stație de supă și bar de salate în centrul camerei (aici oaspeții pun mâncarea la alegere în farfurii); prăjituri, ceai, cafea și un stand de înghețată sunt lângă casa de marcat.

O nouă viziune asupra ideii a fost propusă de proprietarul „Rake” Roman Rozhnikovsky, după ce a deschis un restaurant „conceptual” cu flux liber, unde linii tehnologice atent gândite de fast-food sunt plasate în interiorul autorului, creând „centre alimentare” unice. „, iar procesul de alegere a acestuia este transformat într-un spectacol. Sortimentul de „Rake” în ceea ce privește umplerea și prezentarea preparatelor este mai aproape de sortimentul unei cafenele decât a unei cantine sau fast-food. Unele feluri de mâncare sunt pregătite în fața oaspeților.

„Greble” ocupă o suprafață mare - 1200 de metri pătrați. m. Pentru a evita cozile, a trebuit să creăm mai multe linii de distribuție. Pe lângă creșterea vitezei de servire, această soluție vă permite și să concentrați atenția vizitatorilor asupra anumitor articole din sortiment, să prezentați eficient felurile de mâncare și să le permiteți oaspeților să privească în jur, mai ales dacă aceasta este prima lor vizită la restaurant.

Majoritatea unităților cu flux liber își creează conceptele pe baza unei singure linii de producție (specificul montajului acesteia va fi discutat mai jos) și stații - salată, desert etc. - care pot fi amplasate fie în locuri diferite din zona de serviciu, fie pe aceeași linie. .

CERINȚE GENERALE

Lanțul tehnologic care îmbină procesele de livrare a produselor, de pregătire a preparatelor și de servire a acestora clienților este similar cu cel practicat în majoritatea restaurantelor clasice. Pentru un restaurant cu flux liber fără lanț, veți avea nevoie de spații pentru depozitarea produselor, precum și de magazinele lor de procesare primară, magazine de frig și cald și de un departament de spălat vase.

Depozitare

Sunt necesare rafturi, unități de depozitare, frigidere și congelatoare, dulapuri și dulapuri. Principiul planificării spațiului de depozitare este tradițional: cu cât produsele sunt livrate mai puțin frecvent, cu atât va fi necesară suprafața spațiului de depozitare mai mare. Pretul raftului din inox este de la 150 la 350 de euro, in functie de marime. Prețul echipamentului de refrigerare și congelare depinde de mulți factori: tipul echipamentului, volumul acestuia, țara de producție, producător, finisaj, condițiile de temperatură din interiorul frigiderului, intervalul de temperatură admisibil în camera în care va fi instalat. Pentru produse de la același producător, dar legate de diferite tipuri de echipamente, este posibilă o gamă largă de prețuri. De exemplu, un congelator ladă de 600 de litri (ladă) va costa semnificativ mai puțin (500-700 euro), dar va ocupa mai mult spațiu decât un congelator de același volum (1100-1800 euro). De obicei, alegerea în favoarea tarabelor este făcută de restaurantele care au suprafețe mari, dar cu un buget limitat pentru achiziționarea de echipamente. Numărul de frigidere și/sau congelatoare depinde nu numai de volum, ci și de gama de produse care se preconizează a fi păstrate acolo. Reglementările în vigoare interzic apropierea comercială a anumitor produse, cum ar fi gastronomia lactatelor și a cărnii.

Reciclare

Legumele, carnea, peștele și păsările de curte necesită procesare înainte de a intra în magazinul fierbinte.

În acest scop, sunt alocate încăperi separate cu echipamentele necesare: chiuvete, mese de lucru, frigidere (pot fi mai multe dintre ele pentru diferite produse).

Prețul băilor de spălat, în funcție de calitatea acestora, dimensiunea, numărul de sloturi, țara de origine, va fi de 90-600 de euro și mai mult. Pretul meselor de taiere este de 80-300 euro sau mai mult. Echipamentele mecanice pot necesita curățătoare de cartofi la un preț de 1100-2500 de euro, mașini de tocat carne - de la 500 la 1000 de euro, tăietoare de legume de la 700 la 1500 de euro.

Puteți evita o fabrică de procesare a alimentelor utilizând produse care au suferit o prelucrare primară, cum ar fi carnea dezosată și bucăți speciale. Cu toate acestea, pentru unitățile cu flux liber, costul de producție este de o importanță fundamentală, așa că poate fi mai rezonabil să creșteți atelierul de prelucrare a alimentelor, ceea ce vă va permite să vă ocupați de materii prime de carne și pește mai puțin prelucrate și mai ieftine, folosind rațional diferite părți. a carcasei. Dar o astfel de decizie ar trebui luată în funcție de dimensiunea întreprinderii și de numărul planificat de vizitatori.

Magazin frigorific

Aici se fac salate, aperitive si cateva deserturi. Echipamentele necesare includ volume frigorifice și/sau congelatoare, mese de lucru, băi de spălat.

Magazin fierbinte

Pentru tratarea termică a produselor pot fi utilizate o varietate de echipamente: sobe cu sau fără cuptoare, grătare de prăjire directă sau „salamandre”, friteuze, dispozitive pentru gătirea alimentelor în apă, cuptoare cu convecție și cuptoare combinate, cazane electrice și tigăi cu un baie cu basculare. Acest echipament poate aparține unor serii diferite (o serie de echipamente este o gamă de modele de unități liber selectabile, realizate în același stil și concepute pentru o anumită performanță, care diferă în adâncimea modulului până la perete - 600, 700, 800, 900 mm, dimensiuni diferite, cu număr diferit de arzătoare, băi, grile etc.). Pentru restaurantele cu un număr de locuri de la 60 la 100 se folosesc de obicei echipamente din seria 700, mai rar seria 900. Veți avea nevoie și de mese de lucru, băi de spălat, chiuvete, suporturi pentru vase și ustensile, echipamente de refrigerare și/sau congelare.

Departamente de spălare

Veselele trebuie spălate separat de plite și ustensile de bucătărie. Pentru a spăla vesela, pe lângă spălarea băilor, este posibil să aveți nevoie de o mașină de spălat vase. Pretul celor mai populare modele variaza intre 1200-2400 euro si depinde de performanta si tipul utilajului. Formatul cu flux liber necesită o rotație rapidă a meselor și un flux mare de vizitatori, așa că trebuie acordată o atenție deosebită organizării departamentului de spălare.

Linie de distribuție în hol (în linie)

Cea mai complexă parte tehnologică a conceptului, care va deveni simultan o trăsătură distinctivă a restaurantului. Formarea unei linii va necesita nu numai cunoașterea pieței echipamentelor profesionale, ci și, într-o măsură mai mare, o abordare creativă.

Există două principii posibile pentru selectarea echipamentelor pentru linie. Primul este de a folosi module gata făcute: mese reci, bain-marie și neutre, precum și elemente de serviciu. Prețul fiecărui set, în funcție de lungime și producător, poate varia de la 7-10 mii la 15-20 mii de euro.

Imperfecțiunea acestui principiu devine evidentă atunci când se selectează materialul pentru proiectarea liniei. Oțelul inoxidabil, care este folosit mai des decât alte materiale, nu este potrivit pentru fiecare interior ca opțiune de finisare. Găsirea materialului potrivit poate crește costul unui proiect.

Al doilea principiu implică utilizarea echipamentelor integrate într-o linie de producție gata făcută. În acest caz, configurația liniei în sine poate fi orice (principalul este prezența mai multor secțiuni drepte de lungimea necesară pentru introducerea elementelor de lucru), iar finisajul poate fi potrivit pentru interiorul general. Prețul unui set de echipamente încorporate va varia între 2 și 5 mii de euro.

Elementul principal al liniei de distribuție, care poate îmbunătăți starea restaurantului și poate asigura un aflux de noi vizitatori, va fi echipamentul termic, cu ajutorul căruia puteți organiza un simplu spectacol gastronomic. Acesta ar putea fi un grătar sau un grătar cu cărbune, un cuptor cu lemne sau un afumător portabil, un tepan și alte echipamente concepute pentru a fi utilizate într-o sală de restaurant care devine la modă.

Aducerea echipamentelor de încălzire în prima linie necesită respectarea unor condiții suplimentare legate de securitatea la incendiu și instalarea unui sistem puternic de ventilație. Acest lucru este valabil mai ales pentru echipamentele cu flăcări deschise.

Echipamentele suplimentare care pot fi folosite pentru distributie includ storcatoarele (pret 90-1500 euro in functie de tip si performanta), aparate de ceai-cafea (pret 200-5000 euro in functie de numarul de bauturi, tipul de cafea pe care o produce aparatul si performanta) , aparate de gheata (800 - 2000 euro in functie de productivitate, volum), standuri cu dozatoare pentru vanzarea bauturilor alcoolice (100-250 euro in functie de tipul standului, finisaj si numarul de sticle pentru care este conceput), precum si precum blendere, mixere, răcitoare de sucuri etc.

PLANIFICAREA BUGETARĂ

Vă puteți face o idee realistă a bugetului care va fi necesar pentru echipamentul tehnologic al conceptului dacă luați în considerare numărul de vizitatori în timpul orelor de vârf, meniul, frecvența de livrare a produselor și gradul de pregătire a acestora. . Ar trebui să vizați 700-1100 de euro pe loc în sală. Această variație semnificativă se explică prin faptul că se pot obține unele economii la alegerea finisajului echipamentului (de exemplu, o hotă de evacuare galvanizată costă jumătate decât o hotă din inox de la același producător, dar durează și mult mai puțin).

Economii serioase vor fi asigurate de principiul selectiv al achiziționării unor tipuri de echipamente de bază: nu trebuie să cumpărați toate echipamentele de aceeași marcă. Fabricile de producție funcționează în diferite categorii de preț, cu diferite grade de fiabilitate.

Echipamentele ieftine nu sunt concepute pentru utilizare pe termen lung și intensiv, dar unele echipamente sunt folosite doar ocazional, deși periodic. Trebuie să vă alegeți echipamentul cu înțelepciune, astfel încât să nu plătiți pentru caracteristici și funcționalități de care nu veți avea niciodată nevoie.

Cu toate acestea, cele mai mari economii de fonduri investite în achiziționarea de echipamente tehnologice pot fi realizate atunci când se implementează un proiect de rețea. După crearea a 3-5 restaurante, lanțul va trebui să deschidă o fabrică de bucătărie, care va oferi lanțului semifabricate foarte pregătite sau preparate gata preparate. Datorită spațiului de bucătărie eliberat, numărul de locuri în restaurant va crește.