Statistici în industria restaurantelor. Enciclopedia de marketing. Mai aproape de mase


La sfârșitul anului 2015, volumul pieței de alimentație publică a scăzut cu 5,5% (Pe baza cercetării RBC)

Pe baza studiului All-Russian RBC realizat în mai 2016 pentru principalii jucători de pe piața rusă. Studiul a implicat 500 de proiecte de rețea care au mai mult de trei puncte de alimentare în arsenalul lor.

Printre altele, au fost chestionate restaurante și baruri, cafenele și chioșcuri stradale. Pe baza cercetărilor, se poate observa: atât proprietarii de magazine de catering, cât și vizitatorii se comportă economic.

Mâncarea în oraș în Rusia este încă un procent minim - 11%, în timp ce în America această cifră este de 47% (un american cu un venit mediu cheltuiește de 15 ori mai mult pe mâncare în cafenele și restaurante decât rusul obișnuit).

În ceea ce privește cifra de afaceri, la sfârșitul anului 2015, volumul pieței de catering a scăzut cu 5,5%. Cu toate acestea, analiștii RBC sunt încrezători că, dacă nu vor exista șocuri economice grave, piața de restaurante din Rusia își va putea crește performanța cu 6-8%. Principalii factori care contribuie la ritmul de creștere a pieței restaurantelor sunt: ​​restabilirea încrederii consumatorilor, creșterea veniturilor și a ritmului de viață al populației. Totul se rezumă la a duce cultura de a mânca afară la un nivel complet diferit.

Datorită masei de oferte dintre restaurantele, meniului extins și interiorului conceptual, prioritatea este și o notă medie scăzută în majoritatea restaurantelor și cafenelelor din clasa medie superioară. În fiecare an, cateringul devine mai accesibil și răspândit, ocupând o parte din zi și o anumită nișă de cheltuieli.

Experți de frunte din industria restaurantelor vor discuta despre tendințele și perspectivele din afacerea restaurantelor din Rusia în această săptămână, 21 iulie.

Am discutat în prealabil aceste probleme cu unul dintre experții în domeniul restaurantelor, Natalya Mileenkova, director general adjunct al Maison Dellos / Restaurant House lui Andrei Dellos pe tema dezvoltării industriei restaurantelor.

Natalya Mileenkova: „2016 este mai puțin profitabil. Au crescut toate costurile, și anume mâncarea, facturile la utilități, taxele. Prin urmare, toată această reducere vine din marjă. Acum toată lumea lucrează nu la factura medie pentru a o mări, ci la frecvența vizitelor. Lăsați oaspetele să plece mai puțin, dar începeți să plece zilnic. Tot marketingul funcționează acum pentru asta.”

Probabil că nu voi spune nimic nou, dar, desigur, piața restaurantelor din Rusia și Moscova, în special, se va dezvolta. Desigur, este și adevărat că pentru ca acest lucru să se întâmple trebuie să crească veniturile cetățenilor, pentru că oamenii în general cheltuiesc nu ultimii bani în alimentația publică, ci în plus. Ei atribuie acest lucru divertismentului și nu unei nevoi fiziologice. Este important ca după crizele din 2008-2014. piaţa a început să se schimbe considerabil. Apar diferite formate de proiecte în lanțuri și restaurante concept. Ceea ce îi unește pe toți sunt prețurile mai confortabile, adaptate dorințelor oaspeților de a cheltui mai puțin. Dacă înainte de 2008 puteai mânca pentru 1,5-2 mii de ruble, fie în lanțuri de cafenele precum „Shokoladnitsa”, „Tanuki”, „Yakitoriya”, etc. Acum mulți restauratori cunoscuți deschid restaurante la modă în această gamă. S-au schimbat și proiectele de rețea, înlocuindu-le pe cele deschise în anii 2000, când piața creștea cu 35-40% pe an și erau destui oaspeți pentru toată lumea, au venit noi cafenele din oraș, precum „Obed Buffet”, „Marketplace”, „ Frații Karavaev”. În ciuda serviciului flo gratuit (aprox. free flo - un format de restaurant cu bucătărie deschisă), de fapt, autoservire, acestea sunt cafenele, nu cantine, există linii întregi de meniuri de stil de viață sănătos peste tot, mâncăruri vegetariene, este posibil să ia orice fel de mâncare cu tine. Și toate acestea pentru 500-600 de ruble din factura medie. Nu pot spune în procente sau în termeni, deoarece creșterea și dezvoltarea industriei noastre depinde de economie în ansamblu, de creșterea bunăstării oamenilor.

Dacă caracterizăm procesele care au loc acum, aceasta este o mișcare unul spre celălalt: piața restaurantelor se îndreaptă către consumatori. Cel care va fi cel mai flexibil va supraviețui și va atinge un nou nivel calitativ.

Putem spune că cafenelele și restaurantele sunt în prezent accesibile multora. Dacă mai devreme oamenii mergeau în astfel de unități în vacanțe mari, acum asta se întâmplă mult mai des?

Desigur, dar această dinamică a început acum 10 ani. Ceea ce se întâmplă acum este că unitățile high-end au prețuri confortabile pentru consumatori. De exemplu, „Fahrenheit”-ul nostru, condus de Anton Kovalkov, un bucătar tânăr și talentat care a găzduit bucătari cu stele Michelin în fiecare lună pe tot parcursul anului 2015. Deci, factura medie în Fahrenheit este de 1,5 mii de ruble. În toamnă deschidem încă trei proiecte noi. Toate au bucătării de designer cu interioare frumoase și o factură medie de 2 mii de ruble.

Pe baza cercetărilor RBC, 2016 este un an mai puțin profitabil pentru afacerea restaurantelor; piața de catering a scăzut cu 5,5% față de 2015...

Da, 2016 este mai puțin profitabil. Au crescut toate costurile, și anume alimente, utilități, taxe, iar prețurile despre care am vorbit sunt, din motive evidente, mici. Prin urmare, toată această reducere vine din marjă. Acum toată lumea lucrează nu la factura medie pentru a o mări, ci la frecvența vizitelor. Lăsați oaspetele să plece mai puțin, dar începeți să plece zilnic. Tot marketingul funcționează acum pentru asta.

Descriere

Potrivit estimărilor BusinesStat, în 2014-2018 numărul vizitelor la restaurante și cafenele din Rusia a crescut cu 7,4%: de la 2.475,3 milioane în 2014 la 2.658,6 milioane în 2018. În 2015-2016, când veniturile reale ale populației au scăzut, indicatorul a scăzut cu 1,7%, respectiv 0,6%. În 2017, afacerea cu restaurante a răspuns la începutul stabilizării economiei țării și pentru prima dată din 2014 a înregistrat o creștere, care s-a ridicat la 3%. În 2018, Rusia a găzduit Cupa Mondială FIFA, care a servit ca un motor suplimentar pentru creșterea vizitelor la restaurante și cafenele cu 6,7%.

După Cupa Mondială, s-a produs o corecție a pieței: în 2019, numărul vizitelor la cafenele și restaurante a scăzut cu 2,5% față de anul precedent. Cifra va fi de 2.592,9 milioane de vizite, ceea ce este însă mai mare decât nivelul din 2017. În perioada 2020-2023, având în vedere stagnarea economiei țării, creșterea anuală a numărului de vizite la restaurante și cafenele nu va depăși 2% . Totodată, creșterea indicatorului va fi asigurată în principal datorită serviciilor de restaurante și cafenele de format democratic - Fast Food și Fast Casual.

În Rusia, cel mai mare număr de vizite - 75,7% - sunt către unitățile de Fast Food, ceea ce se datorează verificărilor reduse și vitezei de serviciu. Extinderea rețelelor de francize de restaurante și cafenele din segmentul Fast Food le face accesibile populației atât din punct de vedere al costului vizitei, cât și al amplasării teritoriale. Ponderea sectoarelor Fast Casual, Casual Dining și Fine Dining în numărul total de vizite la restaurante și cafenele în 2018 a fost de 15,9%, 6,9% și, respectiv, 1,5%.

„Analiza pieței serviciilor de restaurante și cafenele din Rusia în 2014-2018, prognoză pentru 2019-2023” include cele mai importante date necesare pentru a înțelege condițiile actuale ale pieței și pentru a evalua perspectivele de dezvoltare a pieței. Analiza oferă statistici despre restaurante și cafenele, personal, vizitatori, controale medii, volume fizice și valorice ale pieței, indicatori financiari și de investiții ai industriei și profiluri ale întreprinderilor din industrie.

Datele din revizuire sunt detaliate pe sectorul de piață:

  • Fast food
  • Rapid Casual
  • Meniu casual
  • Dining rafinat

Revizuirea oferă evaluări pentru întreprinderile din industria „Activități de restaurante și cafenele”. Evaluările se bazează pe persoane juridice individuale. În plus, sunt oferite profiluri detaliate ale zece companii de top din industrie. Evaluările și profilurile iau în considerare entitățile juridice, informații despre care sunt conținute în bazele de date ale Serviciului Federal de Statistică a Statului.

Revizuirea oferă informații detaliate în funcție de regiune a țării.

Sursele de informații pentru evaluare au fost agențiile guvernamentale și organizațiile de cercetare relevante:

  • Serviciul Federal de Stat de Statistică al Federației Ruse (Rosstat)
  • Ministerul Dezvoltării Economice al Federației Ruse
  • Ministerul de Finanțe al Federației Ruse
  • Institutul de Probleme Socio-Economice ale Populaţiei RAS

Extinde

Conţinut

METODOLOGIA DE PREGĂTIRE A REVIZIILOR PIEȚEI RUSE

STAREA ECONOMIEI RUSE

Parametrii de bază ai economiei ruse

Rezultatele aderării Rusiei la Uniunea Vamală

Rezultatele aderării Rusiei la OMC

Perspective pentru afacerile rusești

INFRASTRUCTURA INDUSTRIEI

Întreprinderi

Suprafața holului și numărul locurilor de serviciu

Personal

  • Tabelul 22. Evaluarea lanțurilor de restaurante în funcție de numărul de filiale, Federația Rusă, 2018
  • Tabelul 23. Evaluarea întreprinderilor din industrie în funcție de venitul (net) din vânzări, Federația Rusă, 2017 (milioane de ruble)
  • Tabelul 24. Evaluarea întreprinderilor din industrie în funcție de profitul vânzărilor, Federația Rusă, 2017 (milioane RUB)
  • Tabelul 25. Evaluarea întreprinderilor din industrie pe active fixe, Federația Rusă, 2017 (milioane de ruble)
  • Tabelul 26. Evaluarea întreprinderilor din industrie în funcție de costul mărfurilor, produselor, lucrărilor, serviciilor vândute, Federația Rusă, 2017 (milioane de ruble)

VIZITATORI

Numărul de vizitatori

Numărul mediu de vizite

Costuri medii anuale

NUMĂR DE VIZITE

Numărul de vizite

Sectoarele de piață

VALOAREA VÂNZĂRILOR

Valoarea vânzărilor

Sectoarele de piață

Cifra de afaceri în alimentația publică

Rezultatele financiare ale industriei

Atractivitatea industriei pentru investiții

VERIFICARE MEDIE

Cec mediu

Preturi de baza pentru catering

PROFILELE FIRMELOR LEADER DIN INDUSTRIE

McDonald's LLC

  • Managementul întreprinderii

Burger Rus SRL

  • Date de înregistrare a companiei
  • Managementul întreprinderii
  • Principalii participanți ai întreprinderii
  • Bilanțul unei întreprinderi conform formularului nr. 1
  • Declarația de profit și pierdere a întreprinderii conform formularului nr. 2
  • Principalii indicatori financiari ai întreprinderii

Restaurante Yam Rusia LLC

  • Date de înregistrare a companiei
  • Managementul întreprinderii
  • Principalii participanți ai întreprinderii
  • Filialele organizației
  • Bilanțul unei întreprinderi conform formularului nr. 1
  • Declarația de profit și pierdere a întreprinderii conform formularului nr. 2
  • Principalii indicatori financiari ai întreprinderii

CJSC „Moscova-McDonald’s”

  • Date de înregistrare a companiei
  • Managementul întreprinderii
  • Principalii acționari ai întreprinderii
  • Bilanțul unei întreprinderi conform formularului nr. 1
  • Declarația de profit și pierdere a întreprinderii conform formularului nr. 2
  • Principalii indicatori financiari ai întreprinderii

Amrest LLC

  • Date de înregistrare a companiei
  • Managementul întreprinderii
  • Principalii participanți ai întreprinderii
  • Filialele organizației
  • Bilanțul unei întreprinderi conform formularului nr. 1
  • Declarația de profit și pierdere a întreprinderii conform formularului nr. 2
  • Principalii indicatori financiari ai întreprinderii

Extinde

Mese

Tabel 1. PIB nominal și real, Federația Rusă, 2014-2023 (trilioane de ruble)

Tabelul 2. PIB real și indicele PIB real, Federația Rusă, 2014-2023 (trilioane de ruble, %)

Tabel 3. Investiții în capital fix din toate sursele de finanțare, Federația Rusă, 2014-2023 (trilioane de ruble, %)

Tabel 4. Exporturi și importuri, balanța comercială, Federația Rusă, 2014-2023 (miliard de dolari)

Tabelul 5. Cursul de schimb anual mediu al dolarului la rublă, Federația Rusă, 2014-2023 (rulă pe dolar, %)

Tabelul 6. Indicele prețurilor de consum (inflație) și indicele prețurilor la alimente, Federația Rusă, 2014-2023 (% din anul precedent)

Tabelul 7. Populația, inclusiv migranții, Federația Rusă, 2014-2023 (milioane de persoane)

Tabel 8. Venitul real disponibil al populației, Federația Rusă, 2014-2023 (% din anul precedent)

Tabelul 9. Numărul de restaurante și cafenele, Federația Rusă, 2014-2018 (mii)

Tabelul 10. Numărul de restaurante și cafenele în funcție de tipul de proprietate, Federația Rusă, 2018 (mii)

Tabelul 11. Numărul de restaurante și cafenele pe regiuni din Federația Rusă, 2014-2018

Tabelul 12. Zona sălilor restaurantelor și cafenelelor, Federația Rusă, 2014-2018 (mii m2)

Tabelul 13. Suprafața medie a sălii a unui restaurant sau cafenea, Federația Rusă, 2014-2018 (m2)

Tabelul 14. Suprafața medie a sălii a unui restaurant sau cafenea în funcție de regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (m2)

Tabelul 15. Numărul de locuri de servicii pentru restaurante și cafenele, Federația Rusă, 2014-2018 (mii de locuri)

Tabelul 16. Numărul mediu de locuri de serviciu pe restaurant sau cafenea, Federația Rusă, 2014-2018 (locuri)

Tabelul 17. Numărul mediu de locații de servicii per restaurant sau cafenea în funcție de regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (locuri)

Tabelul 18. Resursele de muncă ale întreprinderilor din industrie, Federația Rusă, 2014-2018 (mii de persoane)

Tabelul 19. Resursele de muncă ale întreprinderilor din industrie pe regiuni din Federația Rusă, 2014-2018 (persoane)

Tabelul 20. Fondul de salarizare și salariul mediu al unui angajat al întreprinderilor din industrie, Federația Rusă, 2014-2018 (miliard de ruble, mii de ruble pe an)

Tabelul 21. Salariul mediu al unui angajat al întreprinderilor din industrie pe regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (mii de ruble pe an)

Tabelul 27. Numărul de vizitatori la restaurante și cafenele, Federația Rusă, 2014-2018 (milioane de persoane)

Tabel 28. Prognoza numărului de vizitatori la restaurante și cafenele, Federația Rusă, 2019-2023 (milioane de persoane)

Tabel 29. Număr mediu de vizite per consumator, Federația Rusă, 2014-2018 (vizite pe an)

Tabelul 30. Prognoza numărului mediu de vizite per consumator, Federația Rusă, 2019-2023 (vizite pe an)

Tabelul 31. Costurile medii anuale ale consumatorilor pentru restaurante și cafenele, Federația Rusă, 2014-2018 (mii de ruble pe an)

Tabelul 32. Prognoza costurilor medii anuale ale consumatorilor pentru restaurante și cafenele, Federația Rusă, 2019-2023 (mii de ruble pe an)

Tabel 33. Număr de vizite, Federația Rusă, 2014-2018 (milioane de vizite)

Tabel 34. Prognoza numărului de vizite, Federația Rusă, 2019-2023 (milioane de vizite)

Tabel 35. Numărul de vizite pe sectoare de piață: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federația Rusă, 2014-2018 (milioane de vizite)

Tabel 36. Prognoza numărului de vizite pe sectoare de piață: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federația Rusă, 2019-2023 (milioane de vizite)

Tabelul 37. Valoarea vânzărilor restaurantelor și cafenelelor, Federația Rusă, 2014-2018 (miliard de ruble)

Tabelul 38. Prognoza valorii vânzărilor restaurantelor și cafenelelor, Federația Rusă, 2019-2023 (miliard de ruble)

Tabel 39. Valoarea vânzărilor restaurantelor și cafenelelor pe sectoare de piață: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federația Rusă, 2014-2018 (miliard de ruble)

Tabel 40. Prognoza valorii vânzărilor restaurantelor și cafenelelor pe sectoare de piață: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federația Rusă, 2019-2023 (miliard de ruble)

Tabel 41. Cifra de afaceri în alimentația publică, Federația Rusă, 2014-2018 (miliard de ruble)

Tabelul 42. Cifra de afaceri în alimentația publică pe regiuni ale Federației Ruse, 2014-2018 (milioane de ruble)

Tabel 43. Venituri (net) din vânzări, Federația Rusă, 2014-2018 (miliard de ruble)

Tabel 44. Venituri (net) din vânzările din industrie pe regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (milioane de ruble)

Tabel 45. Cheltuieli de vânzare și administrare, Federația Rusă, 2014-2018 (miliard RUB)

Tabel 46. Cheltuieli de vânzare și administrare pe regiuni ale Federației Ruse, 2014-2018 (milioane de ruble)

Tabel 47. Costul produsului, Federația Rusă, 2014-2018 (miliard de ruble)

Tabel 48. Costul produsului pe regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (milioane de ruble)

Tabel 49. Profit brut din vânzări, Federația Rusă, 2014-2018 (miliard de ruble)

Tabel 50. Profit brut pe regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (milioane de ruble)

Tabel 51. Indicatori ai atractivității investiționale a industriei, Federația Rusă, 2014-2018

Tabelul 52. Structura investițiilor în industrie, Federația Rusă, 2014-2018 (milioane de ruble)

Tabel 53. Factură medie pentru vizitarea unui restaurant sau cafenea, Federația Rusă, 2014-2018 (frec)

Tabelul 54. Prognoza facturii medii pentru vizitarea unui restaurant sau cafenea, Federația Rusă, 2019-2023 (rub)

Tabelul 55. Prețurile medii pentru serviciile de catering de bază, după tip, Federația Rusă, 2014-2018 (rub)

Tabelul 56. Prețul mediu al cafelei în organizațiile de servicii rapide, în funcție de regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (rub)

Tabelul 57. Prețul mediu al prânzului într-un restaurant în timpul zilei, pe regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (rub/persoană)

Tabelul 58. Prețul mediu al prânzului într-o cantină, cafenea, snack bar (cu excepția cantinelor din organizații), pe regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (rub/persoană)

Tabel 59. Prețul mediu al unei cine personalizate într-un restaurant, inclusiv băuturi alcoolice, pe regiune a Federației Ruse, 2014-2018 (RUB/persoană)

    Restaurantele casual sunt de obicei restaurante din segmentul de preț mediu fără o temă distinctă; selectate de obicei pe baza proximității geografice

    Cafenele – selectate în funcție de proximitatea geografică pentru a lua o gustare sau a petrece timp așteptând ceva (o proiecție de film, o întâlnire etc.)

    Cantinele sunt unități cu autoservire complet sau parțial, axate pe prețuri accesibile cu mâncare de calitate relativ scăzută; formate de obicei la întreprinderi sau clustere comerciale pentru a servi angajații întreprinderii

    Fast-food - unitățile de catering care au scopul de a servi rapid vizitatorul, de regulă, se disting prin prețuri accesibile

    Mâncare de stradă - „mâncare de stradă” axată pe servicii rapide la prețuri mici

Timp liber

    Restaurante fine dining – restaurante din segmentul de preț ridicat, care oferă vizitatorilor o atmosferă confortabilă, servicii de înaltă calitate și un meniu exclusiv; De obicei, proximitatea geografică nu contează pentru clienți; decizia de a vizita se ia pe baza angajamentului față de bucătăria unui anumit stabiliment, statutul acesteia etc. De regulă, oamenii petrec mult mai mult timp în astfel de unități decât în ​​restaurantele cu mese obișnuite

    Cafenele tematice, baruri, pub-uri - unități cu o anumită temă, adesea fără un meniu extins, dar care oferă oaspeților o atmosferă confortabilă, un meniu exclusivist și un serviciu bun

Amestecat

    Cafenelele și patiseriile sunt unități cu o atmosferă confortabilă care nu oferă un meniu larg de bucătărie, ci sunt axate pe o gamă restrânsă de produse; de obicei selectate pe baza proximității geografice, dar șederea oaspetelui este de obicei mai lungă decât într-o cafenea obișnuită

    Lanțuri de unități din segmentul bugetar – de exemplu, restaurante japoneze care oferă prețuri accesibile care atrag tinerii

Prezentare generală a pieței de catering

Potrivit experților, 2015 s-a dovedit a fi cel mai dificil an pentru industrie în ultima vreme. Principalii factori de influență au fost: o scădere a activității de consum din cauza scăderii veniturilor reale ale populației, precum și un embargo alimentar, care a dus la creșterea prețurilor și la scăderea profitabilității multor unități.

La sfârșitul anului 2015, cifra de afaceri în alimentația publică din Rusia a scăzut cu 5,5% față de anul precedent.

Figura 1. Dinamica cifrei de afaceri a pieței de alimentație publică în 2006 – 2016, miliarde de ruble, % (date de la Alfa Bank și RBC)

Cea mai mare scădere a fost înregistrată de restaurantele din segmentul de preț mediu – ​​12,4%. Cifra de afaceri a acestui segment la sfârșitul anului 2015 s-a ridicat la 396 de miliarde de ruble. Acest segment a fost cel mai afectat de contrasancțiuni - restricții la importurile de produse alimentare, în urma cărora prețurile pentru multe dintre ele au crescut semnificativ. Ca urmare, există o tranziție la produse de la producătorii autohtoni, modificări de meniu și creșterea prețurilor la feluri de mâncare. În plus, criza economică a afectat negativ și clasa de mijloc, care era principalul public țintă al restaurantelor cu mese obișnuite - oamenii au început să economisească bani și să mănânce mai puțin.

Câștigați până la
200.000 de ruble. pe lună în timp ce te distrezi!

Tendință 2019. Afaceri intelectuale în domeniul divertismentului. Investiție minimă. Fără deduceri sau plăți suplimentare. Training la cheie.

În acest context, una dintre principalele tendințe ale pieței este o schimbare a cererii de la segmentul de preț mediu către segmentul de buget, în special către unitățile de fast-food. Această tendință este observată de mulți experți și participanți la piață. Fast-food-ul a devenit singurul segment de piață care a crescut pe fondul unei situații economice nefavorabile. În 2015, creșterea sa a fost de 5,2% în termeni reali. RBC.research estimează volumul pieței restaurantelor fast-food staționare la 198 de miliarde de ruble.

Restaurantele din segmentul restaurantelor rafinate (segmentul cu prețuri mari) au prezentat și ele o stabilitate ridicată în timpul crizei. Aici, scăderea volumelor în 2015 a fost de doar 0,2%, ceea ce se datorează, aparent, loialității ridicate a publicului, precum și prezenței unei valori suplimentare - oamenii nu consideră doar astfel de unități nu doar ca un loc pentru satisfacerea nevoilor nutriționale de bază. , dar și ca confirmare a statutului social, loc pentru negocieri de afaceri etc. În plus, veniturile părții bogate a populației au scăzut semnificativ mai jos decât veniturile clasei de mijloc.

Segmentul street food a avut cel mai mult de suferit – scăderea a fost de 5,5%. Motivul este mai puține achiziții spontane de către populație; Decizia de a vizita o unitate de catering a început să fie luată cu mai multă atenție, de regulă, în favoarea restaurantelor cu buget redus, a fast-food-urilor și a cantinelor.

Totuși, și segmentul cantinelor a avut destul de mult de suferit din cauza apariției unui număr mare de restaurante cu buget care oferă diverse meniuri combinate și prânzuri de afaceri la prețuri acceptabile pentru populație. Acest lucru este valabil mai ales pentru lanțurile de restaurante, care au posibilitatea de a reduce costul alimentelor datorită prețurilor mici de achiziție și a volumelor mari. În plus, formatul de cantină devine din ce în ce mai puțin popular datorită statutului său scăzut. Scăderea cifrei de afaceri pe acest segment a fost de 3,8%.

Idei gata pentru afacerea ta

Toate schimbările enumerate pe piață indică democratizarea acesteia - ponderea unităților bugetare, inclusiv fast-food, în volumul total al pieței este în continuă creștere. În 2015, a crescut cu 3,3% și s-a ridicat la 21,0%, iar din mai 2016 era deja de 21,8%. Proiectele de restaurante din rețea arată, de asemenea, o creștere a ponderii lor în structura pieței. De asemenea, tind să aibă prețuri accesibile și costuri relativ mici.

Pe lângă problemele economice și sociale, reglementările guvernamentale au avut și un impact negativ asupra pieței. În 2016, a fost introdusă o regulă pentru toate unitățile de alimentație publică privind conectarea obligatorie la sistemul EGAIS (sistem informatic unificat de stat automatizat pentru volumul producției și cifra de afaceri de alcool etilic și produse care conțin alcool). Potrivit ordinului autorității de reglementare (FS RAR), „organizațiile care desfășoară activități de vânzare cu amănuntul a băuturilor alcoolice în localitățile urbane sunt obligate să înregistreze informații în Sistemul Informațional Unificat de Stat Automatizat (EGAIS) privind confirmarea achiziției de alcool din 01/. 01/2016”, și „în ceea ce privește vânzările cu amănuntul - din 01.07.2016”.

Idei gata pentru afacerea ta

Potrivit participanților de pe piață, costurile implementării EGAIS vor avea un impact extrem de negativ asupra profitabilității multor întreprinderi, crescând efectul negativ al creșterii prețurilor și scăderii traficului de vizitatori.

Situația reală s-a dovedit însă a fi puțin mai bună decât așteptările experților, care au prezis o scădere a cifrei de afaceri cu 6,3%, în timp ce scăderea reală a fost de 5,5%. Experții consideră, de asemenea, că piața nu a ajuns încă la fund, dar s-a stabilizat mai mult sau mai puțin și s-a adaptat la condițiile crizei. Putem vorbi de redresare doar dacă situația economică generală din țară se îmbunătățește și încrederea consumatorilor crește.

Figura 2. Dinamica modificărilor indicelui prețurilor de consum la produsele alimentare, 2007 – 2015, % (date de la Alfa Bank și RBC)

Figura 3. Costurile medii pe cap de locuitor ale mesei în oraș, frec. pe lună (date de la Alfa Bank și RBC)

Desigur, embargoul alimentar a dat impuls dezvoltării agriculturii în țară, totuși, este imposibil să vezi rezultate într-o astfel de industrie instantaneu. Sunt necesare timp și investiții pentru modernizarea și dezvoltarea capacităților de producție - atât direct în producerea produsului inițial, cât și în prelucrarea acestuia. Mulți participanți pe piața alimentației publice au întâmpinat dificultăți serioase în găsirea furnizorilor interni. Aceste dificultăți se referă nu numai la cantitatea de produse produse, ci și la calitatea acestora în comparație cu analogii importați. Cu toate acestea, mulți participanți la piață notează faptul că astăzi localizarea achizițiilor ajunge la 85%-90%.

Idei gata pentru afacerea ta

Pe fondul slăbirii monedei naționale, au crescut și ratele de închiriere, fixate în mod tradițional în echivalent valută străină, ceea ce i-a forțat pe mulți jucători să rezilieze contractele existente cu proprietarii și să închidă o serie de proiecte.

În ciuda situației economice dificile, un număr de jucători plănuiesc o dezvoltare destul de serioasă în următorii unul sau doi ani. În special, marile mărci de fast-food intenționează să dezvolte noi formate - de exemplu, deschiderea de puncte de vânzare mobile, dezvoltarea activă a unei rețele de franciză, dezvoltarea de noi regiuni (Orientul Îndepărtat, orașe cu o populație mai mică de 1 milion de oameni), extinderea propriei lor. rețeaua de vânzare cu amănuntul și așa mai departe. Pe lângă dezvoltarea pieței ruse, unii jucători autohtoni intenționează să intre pe piețele externe, inclusiv SUA, China și Kazahstan.

Studiile de piață și de sentimentul consumatorilor au arătat că în 2015, veniturile rușilor au scăzut cu 4%. În același timp, prețurile nu doar la alimente în unitățile de alimentație publică, ci și la bunurile esențiale au crescut semnificativ, ceea ce a forțat populația să facă economii. În primul rând, reducerea cheltuielilor a afectat sectorul de agrement, mai ales acolo unde publicul principal era clasa de mijloc.

Potrivit rezultatelor anchetelor sociologice, vizitarea restaurantelor și cafenelelor se află pe locul trei în rândul rușilor în clasamentul celor mai populare activități de agrement plătite, după cumpărături și cinema. 40,8% dintre respondenți în 2016 au declarat că vizitele la unitățile de alimentație publică au fost o prioritate. În același timp, pentru bărbați acest tip de agrement se află pe locul doi.

Cea mai activă audiență a unităților de alimentație publică sunt tinerii cu vârste cuprinse între 18 și 24 de ani. Odată cu vârsta, potrivit respondenților, ei vizitează din ce în ce mai puțin cafenelele și restaurantele. Cel mai mare număr de vizite, conform rezultatelor sondajului, se observă la Moscova și Sankt Petersburg. Fiecare al doilea respondent vizitează cafenelele, barurile și restaurantele aici. De asemenea, sondajul RBC.research arată că vizitatorii unităților de alimentație publică sunt în mare parte respondenți singuri și necăsătoriți, precum și cei fără copii.

Figura 4. Dinamica creșterii prețurilor în unitățile de alimentație publică, 2007 – 2015, % (date de la Alfa Bank și RBC)

Studiile internaționale au arătat că ponderea costurilor pentru mâncarea în oraș în Rusia este una dintre cele mai scăzute dintre țările dezvoltate. În 2015, aceasta a reprezentat doar 10,7% din bugetul total pentru alimente. Spre comparație, în Canada ponderea cheltuielilor pentru mâncarea în oraș este de 39%, iar în SUA este de 47%. Cifra de afaceri totală a pieței de alimentație publică din Rusia este de 1.301 miliarde de ruble, în Germania – 3.400 de miliarde de ruble, iar în SUA – 43.468 de miliarde de ruble. În același timp, în ultimii ani, toate țările străine au demonstrat o creștere puternică a pieței (de la 1% la 3% pe an).

Concentrându-ne pe indicatorii internaționali și pe capacitatea pieței interne de alimentație publică, putem concluziona că piața de astăzi nu este saturată și are toate perspectivele de creștere. Potrivit analiştilor, pe termen mediu, în absenţa turbulenţelor economice globale, s-ar putea să intre în creştere şi să arate o creştere anuală a cifrei de afaceri la nivelul de 6-8%.

Dacă vorbim despre tendințele tehnologice de pe piață, atunci ar trebui să remarcăm popularizarea meniului electronic, care permite, în primul rând, actualizarea articolelor fără a retipări toate copiile (ca în cazul unui meniu tradițional de hârtie) și capacitatea de a oferi clientul cu o descriere mai amplă, mai detaliată și colorată a fiecărei poziții.

Multe unități își dezvoltă propriile aplicații mobile care servesc ca un instrument eficient pentru creșterea loialității. Folosind aplicații, unitățile informează clienții despre reduceri, promoții și organizează competiții. În cadrul unor astfel de programe, devine posibil să refuzi mediile fizice - carduri de fidelitate și alte lucruri.

Din ce în ce mai multe unități – aceasta privește în primul rând marile lanțuri – își consolidează prezența pe rețelele de socializare, folosindu-le ca mijloc de comunicare cu publicul țintă. Principalele tendințe în această direcție: primirea feedback-ului, urmărirea opiniilor vizitatorilor pentru a neutraliza negativitatea, atragerea atenției potențialilor clienți

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

RAPORT

pe tema: „Privire de ansamblu asupra sectorului de afaceri al restaurantelor”. Personal din industrie pentru 2005"

Introducere

1. Prezentare generală a restaurantelor și a industriei de catering din Moscova

2. Analiza de piata a pietei muncii in industria restaurantelor si cateringului

Concluzie

Introducere

Afacerea restaurantelor din Rusia a început cu cooperative. Organizatorii micilor cafenele au fost primii care au încercat să hrănească oamenilor cu mâncare gustoasă. Gătitul de casă pe care l-au oferit a fost un pas uriaș înainte față de meniul tradițional sovietic (borș, Olivier, găluște), deși totul a fost făcut la un nivel de cooperare mai puțin profesional.

Un restaurant este o unitate care produce și oferă alimente clienților pentru a satisface nevoile gastronomice. Scopul economic al acestui tip de activitate este realizarea de profit.

În prezent, în întreaga lume funcționează milioane de restaurante mari, medii și mici, dintre care numai în Paris sunt peste 14 mii, în New York - peste 17 mii. La Moscova, conform Breaslei Restauratorilor din Moscova (MGR). ), există acum aproximativ 2,4 mii de restaurante, adică de trei până la patru ori mai puțin decât în ​​Budapesta și Praga și de opt până la nouă ori mai puțin decât în ​​Paris, cu venituri comparabile și dimensiunea clasei de mijloc.

Deci, ce sunt restaurantele moderne? Ele pot fi clasificate în funcție de locație, segment de public, clasă și tip de mâncare și serviciu. Principalele tipuri de restaurante sunt:

Restaurante din oraș . Situate în orașe, fie oferă o gamă variată de feluri de mâncare, fie sunt specializate în furnizarea de prânz și/sau cină; Aceștia funcționează la ore fixe și au o clientelă mare.

Restaurante cu autoservire . Acest tip de restaurant este asociat cu servirea rapida la ghiseu si cu preturi relativ mici datorita faptului ca nu asigura serviciul de ospatar la mese. Sunt situate în zone de afaceri, centrale, iar clienții lor sunt oameni care au puțin timp să mănânce. Astfel de restaurante au un aspect special, mobilier, sunt special decorate și pictate. A apărut pentru prima dată în America.

Restaurante din gară . Acestea sunt situate la căi ferate, stații de autobuz și aeroporturi și funcționează non-stop. Nu au un meniu foarte variat și un serviciu destul de rapid.

Vagoane restaurante . Disponibil în principal pe trenuri de lungă distanță. Orele de deschidere sunt limitate.

Restaurante pe nave . Există diferite clase în funcție de clasa în care călătoresc pasagerii. Ei lucrează la anumite ore. Pot fi și restaurante cu autoservire.

Restaurante pentru turiştii cu motor . Un alt tip de restaurant american. Conceput pentru cei care nu vor să coboare din mașină. Situat în apropiere de autostrăzi sau parcări mari. Pentru a economisi timp, clienții sunt serviți direct în mașină de ospătari.

Restaurante vegetariene . Principalele produse de aici sunt legumele; fara carne sau peste. Acest tip de restaurant a apărut ca urmare a segmentării pieței pe măsură ce nevoile populației s-au schimbat.

Achizitie . Se pot număra printre acele restaurante în care pregătirea mâncărurilor nu durează mult. Băuturi pot fi, de asemenea, servite vizitatorilor. De obicei, există cel puțin un fel de mâncare de serviciu.

Restaurante etnice . Dezvoltarea industriei restaurantelor etnice este indisolubil legată de turism, emigrare și acoperire largă în presa culturală și jurnalistică a diverselor bucătării ale lumii, atrăgând atât prin originalitatea și diversitatea lor, cât și prin angajamentul față de produse naturale și prietenoase cu mediul. Majoritatea bucătăriilor naționale atrag oamenii moderni datorită faptului că alimentele, consumate de secole de oameni din diferite țări, sunt sănătoase, conținând o cantitate mare de fibre, sărace în zaharuri și ingrediente artificiale. De regulă, restaurantele etnice sunt specializate în unul sau altul tip de bucătărie națională - chineză, japoneză, argentiniană etc.

Restaurante de hotel.

De asemenea, este posibil să se distingă o altă clasificare, mai generală, și anume, în funcție de nivelul de serviciu (sub regimul sovietic, luând în considerare acești indicatori, au rezultat așa-numitele „categorii de marjă”; analogul străin al unei astfel de clasificări este numărul de „stele” atribuite unui anumit restaurant).

Evaluarea cu stele este un indicator agregat derivat pe baza unor factori cum ar fi locația, nivelul prețului, profesionalismul serviciului, numărul de ospătari pentru un anumit număr de locuri, prezența unor servicii suplimentare - un sistem bun de aer condiționat, prezența unui parcare etc.

Cea mai prestigioasă distincție în domeniul restaurantelor este de trei stele. Este premiat de experții gastronomici ai celebrului ghid Michelin. La fiecare șase luni, toate unitățile de trei stele sunt supuse unor inspecții stricte și își pierd stelele dacă experții detectează cea mai mică abatere de la standardul de aur al haute cuisine.

În plus, este convențional acceptată împărțirea restaurantelor în restaurante „la modă” (costul cinei de persoană depășește 100 USD), restaurante „de clasă de mijloc” (costul cinei de persoană este de 30 USD - 40 USD) și restaurante „fast-food”.

Potrivit Guvernului de la Moscova, în 2004, în oraș funcționau 9.000 de unități de alimentație publică, ceea ce este cu 30% mai mare decât numărul din 2003. Pentru a forma o opinie cu privire la starea afacerii restaurantelor și a industriei de catering, diferite structuri efectuează cercetări pentru a determina dinamica industriei.

1. Privire de ansamblu asupra afacerii de restaurante și sectorului de catering al capitalei

În ultimii 2 ani, industria de restaurante și catering din Moscova a cunoscut o fază de creștere rapidă. Pentru primul trimestru al anului 2005 Cifra de afaceri a alimentației publice a fost de 15,6 miliarde de ruble, depășind astfel cu 140,6% volumul perioadei corespunzătoare a anului precedent în prețuri reale, la prețuri comparabile creșterea a fost de 20,4% (2004 - 1,2%).

Cifra de afaceri comercială a întreprinderilor de alimentație publică din capitală 2002-2005.

piața oportunistă a afacerilor de restaurante

Masa. numarul 1

După cum se poate observa din Fig. Nr. 1, cifra de afaceri din alimentația publică este supusă fluctuațiilor sezoniere. După sărbătorile de Anul Nou, cifra de afaceri în restaurante scade, dar doar ușor, scăderea este de aproximativ 12-15%. În perioada februarie - iulie se înregistrează o creștere a cifrei de afaceri, în august aceasta va fi înlocuită cu un scurt declin (majoritatea moscoviților pleacă din Moscova în vacanță în această perioadă, iar sălile cafenelelor și restaurantelor devin goale). Apoi, în septembrie crește cu 10% și este o creștere mică (în medie 5%), dar constantă până la sărbătorile de Anul Nou, când afacerea cu restaurante aduce cel mai mare venit datorită sărbătorilor corporative.

Distribuția cifrei de afaceri între districtele administrative în ultimii 4 ani a rămas practic neschimbată: primul loc este ocupat ferm de Districtul Administrativ Central - reprezintă 67% din cifra de afaceri, pe locul doi se află Districtul Sud - 14% (ponderea acestuia). cifră de afaceri totală crește în medie cu 1% pe an), urmate de raioanele Nord și Vest, cu 5% fiecare.

Orez. nr 2. Distribuția cifrei de afaceri în alimentația publică la Moscova între districtele administrative. 2004

Cifra de afaceri (%)

Central

Zelenograd

Oriental

Vest

sud-estic

Sud-vest

nord-estic

nord-vest

De Nord

Pentru primul trimestru al anului 2005, alimentația publică s-a ridicat la 12 861,2 milioane de ruble.

Cel mai probabil, cifra de afaceri în creștere rapidă a acestei industrii va continua să contribuie la creșterea numărului de întreprinderi de alimentație publică și la afluxul de investiții. La urma urmei, astăzi potențialul pieței este mare; Moscova nu va ajunge în curând din urmă capitalele mondiale în ceea ce privește densitatea întreprinderilor de restaurante; potrivit analiștilor, acest lucru se va întâmpla nu mai devreme de 2010.

S-au produs schimbări semnificative în structura cifrei de afaceri a afacerilor de restaurante. Dacă în urmă cu 2 ani, pe lângă veniturile principale „de seară”, restauratorii se mulțumiu să facă profit din prânzurile de afaceri, acum restaurantele și cafenelele de pretutindeni promovează micul dejun. Această practică este folosită în special în restaurantele situate în Districtul Administrativ Central, unde lucrează majoritatea moscoviților și locuitorilor din suburbii. În 2005, cifra de afaceri a micului dejun în unitățile de la Moscova va ajunge la **500 de milioane de dolari. Experții asigură că acest segment va adăuga încă 30-40% anual. Pe lângă segmentul de mic dejun, segmentul întreprinderilor angajate în livrarea prânzului la birou este în creștere. Rata de creștere în acest sector este, de asemenea, ridicată și se ridică la aproximativ 40% pe an. Această piață este, de asemenea, departe de saturație; numărul companiilor este mic și va crește rapid în viitorul apropiat. Se conturează și sectorul întreprinderilor de catering care deservesc instituțiile de învățământ. Deși profitul pe acest segment nu este mare, întreprinderile care operează în acest sector pot conta pe vânzări și sprijin sigur din partea municipalității. Cota de piață a lanțurilor de restaurante și cafenele este în creștere, astăzi este de 30% și va crește în viitorul apropiat. Pentru dezvoltarea cu succes a afacerii de restaurante, este necesar nu numai să se anticipeze cifra de afaceri a alimentației publice, ci și să se efectueze o analiză de piață a pieței muncii.

2. Analiza de piata a pietei muncii in industria restaurantelor si cateringului.

Personal Holdingul Beta Press și-a desfășurat cercetările în domeniul personalului din domeniul „Afaceri cu restaurante. Catering”.

Obiectul de studiu: personal din afacerea restaurantelor.

Scopul studiului:

Determinarea volumului cererii pentru lucrătorii din domeniul restaurantelor;

Determinarea salariilor medii pentru posturile vacante;

Identificați cele mai solicitate profesii din industrie;

Identificați posturile vacante care sunt cel mai greu de ocupat;

Identificați sezonalitatea și factorii ciclici în procesul de recrutare;

Dezvăluie cerințele pe care angajatorii le propun candidaților pentru posturile vacante astăzi;

Evaluați concurența dintre angajatori și ce beneficii oferă aceștia potențialilor lor angajați.

Metode de colectare a informațiilor - Sondaj de experți la peste 60 de respondenți (specialiști de personal ai întreprinderilor de alimentație publică), monitorizarea presei de personal și a portalurilor de internet, analiza informațiilor secundare.

2.1 Cel maide multe orideschisposturi vacanteVrestaurantAfaceri

Așadar, prima întrebare care a fost pusă în timpul sondajului a fost „Ce personal trebuie să angajeze cel mai des compania dumneavoastră? »

Rezultatele răspunsurilor respondenților sunt reflectate în Fig. Nr. 3.

Pe baza rezultatelor sondajului, pot fi identificați trei lideri - ospătari, bucătari și mașini de spălat vase. Acestea sunt posturile vacante pe care angajatorii trebuie să le deschidă cel mai des. Tabloul general al cererii pentru meserii de restaurant este următorul (pe baza numărului de posturi vacante din presa de personal): cele mai multe posturi vacante sunt pentru bucătari, ospătarii ocupă locul al doilea, iar barmanii ocupă locul trei.

2.2 Nivelsalariilescânduri

Nivelul salarial mediu pentru cele mai populare profesii din domeniul restaurantelor în anul 2005 este prezentat în Tabelul 2.

Tabelul nr. 2.

2.3 CiclicitateaVrecrutarepersonal

Potrivit experților, mai mult de jumătate dintre companii recrutează în mod constant personal, aproximativ 17% (în principal restaurante mici și cafenele) deschid posturi vacante extrem de rar, acestea sunt întreprinderi cu o echipă deja constituită, 13% recrutează în legătură cu extinderea afacerii, cel mai adesea la deschiderea de noi puncte de vânzare (în principal lanțuri de restaurante și fast-food), și aproximativ același număr, 13%, recrutează din când în când personal de comunicare din anumite circumstanțe: disponibilizări de angajați, modificări în politicile de personal, deschiderea zonelor de vară etc.

Orez. nr. 4. Ciclicitate în recrutarea în domeniul restaurantelor

2.4 SezonalitateaVrecrutarepersonal

Rezultatele sondajului sunt prezentate în Fig. 5.

Orez. nr. 5. Sezonalitatea cererii de personal în domeniul restaurantelor.

Datele sondajului arată că 53% dintre respondenți se confruntă cu sezonalitate în recrutarea în compania lor. Cererea de vârf de muncă are loc vara - în această perioadă, o parte semnificativă a angajaților (studenților) pleacă în vacanță, în plus, deschiderea site-urilor de vară îi obligă să recruteze resurse suplimentare de muncă. Respondenților le-a fost greu să numească perioada de recesiune, deși toată lumea a afirmat aproape în unanimitate că după noul an și până la sfârșitul lunii ianuarie, locurile vacante se deschid rar.

2.5 DificultățiVrecrutarepersonal

Majoritatea companiilor se confruntă cu unele dificultăți în recrutarea personalului și doar 18% dintre respondenți au spus că nu întâmpină niciodată dificultăți în ocuparea unui post vacant.

Orez. nr. 6. Disponibilitatea posturilor vacante dificil de ocupat la recrutare.

Restul de 85% ne-au spus ce locuri de muncă le-au fost greu de ocupat. Figura 7 arată evaluarea acestor posturi vacante.

Majoritatea respondenților au răspuns că le-a fost dificil să ocupe următoarele posturi vacante: ospătar, bucătar, administrator/manager, bucătar și barman, precum și să selecteze candidați pentru posturi de personal junior de servicii (curățeni și mașini de spălat vase).

După cum se poate observa din datele obținute, apar dificultăți în recrutarea personalului la aproape toate nivelurile, de la posturi administrative până la personal slab calificat.

2.6 Cerințe,retractabilLacandidați

Am împărțit cerințele pe care angajatorii le propun candidaților în două grupe: cerințe pentru posturile de conducere și cerințele pentru personalul de linie.

Orez. nr. 8. Cerințe pentru candidații pentru funcții de conducere.

Cerințe pentru manageri

Procentul din totalul cererilor

Înregistrare la Moscova sau la Moscova. Regiune

Disciplina

Învățământ superior de specialitate

Abilități de comunicare

Abilități specifice

experienţă

Cunoștințe de limbă

Activitate la locul de muncă

cetățenie rusă

Aceste cerințe sunt înaintate de companiile care caută angajați de conducere (excluzând funcțiile de conducere) în afara companiei lor - majoritatea absolută a acestor companii (94%). Aceste cerințe sunt ușor diferite de cele publicate în reclame; acestea sunt mai degrabă criterii de selectare a candidaților aflati deja în etapa de aprobare a unei candidaturi după interviuri. După cum se poate observa din grafic, 33% dintre ofițerii de personal acordă atenție prezenței experienței de muncă, 22% prezenței înregistrării Moscovei sau regiunii Moscova (deoarece aceste posturi implică responsabilitate financiară), 17% prezenței cetățeniei ruse și doar 12% la calitățile de conducere ale candidatului și inițiativa sa.

Există un grup mic de restauratori (6%) și nu recrutează deloc conducere prin postarea posturilor vacante în surse disponibile public. Motivele acestei politici de personal sunt următoarele:

Disponibilitatea programelor de carieră; în astfel de cazuri, compania nu angajează manageri, ci formează lucrători proactivi.

Compania recrutează management folosind cunoștințe și conexiuni personale sau metoda de căutare directă (head-hunting).

Există companii în care echipa de conducere nu este supusă modificării din momentul înființării (de regulă, aceasta se aplică restaurantelor și cafenelelor mici sau afacerilor de familie).

Dar iată cerințele pentru personalul de linie: primele trei locuri sunt aceleași ca și în cazul posturilor administrative (înregistrare, cetățenie rusă și experiență de muncă), atunci apar cerințe specifice. De exemplu, pentru ospătari și barmani este important să fie sociabili, cu un aspect plăcut (în cele mai multe cazuri, se preferă aspectul european) și tineri (sub 30 de ani), în timp ce în unele cazuri nici nu este necesar să aibă experiență de muncă, pentru că... unele restaurante preferă să ia nou-veniți și să-i instruiască în sistemul lor. Din aceste poziții se începe de obicei să urce pe scara carierei afacerii de restaurante.

În cazul bucătărilor (cu excepția fast-food-ului, când vine vorba de prepararea mâncărurilor din semifabricate), angajatorul solicită experiență de muncă, de obicei de la 2 ani, uneori o specializare îngustă (de exemplu, cunoașterea tehnologiei de preparare a sushi). , cofetărie) sau cunoașterea unei anumite bucătării (Orientul Îndepărtat, italian, indian, fuziune), ceea ce complică semnificativ ocuparea unui post vacant.

Pentru candidații pentru postul vacant de bucătar și sous-bucătar, pe lângă toate cerințele de mai sus, se adaugă prezența unui învățământ secundar de specialitate, capacitatea de a crea un meniu și conceptul de bucătărie de restaurant și abilitățile de management și costuri. . Restaurantele gourmet organizează periodic tururi ale bucătarilor celebri în unitățile lor (desigur, în aceste cazuri, singurele și suficiente cerințe sunt reputația și faima). Cerințele pentru bucătari în cantinele corporative sunt semnificativ mai mici - în astfel de cazuri nu este necesară nici un rang, nici, foarte des, experiență de muncă, este pur și simplu suficient să poți găti în cantități mari și să cunoști standardele sanitare de bază.

Și, desigur, pentru toate posturile care implică responsabilitate financiară (lucrarea unei case de marcat), este necesar un „istoric bun de lucru”, astfel încât majoritatea restaurantelor efectuează verificări ale antecedentelor candidaților.

Orez. nr. 9. Cerințe pentru personalul de linie

2.7 Competitivavantajeangajatorii

Ne-am uitat la cerințele pe care angajatorii le fac aplicanților și acum să vedem ce pot oferi aceștia în schimb. I-am întrebat: „Care crezi că este avantajul tău ca angajator?” Dintre respondenți, doar 5% au spus că nu le pot oferi angajaților condiții speciale, dar majoritatea au putut să-și numească avantajele competitive.

Orez. nr. 10. Avantajele competitive ale angajatorilor din domeniul restaurantelor.

Așa că am aflat că 27% dintre întreprinderile de restaurante cred că pot atrage persoane în căutarea unui loc de muncă cu mâncare gratuită, 25% cu instruire gratuită și 22% pot oferi o creștere reală a carierei. Răspunsuri mai puțin obișnuite: 8% pot oferi un program de lucru flexibil, care este esențial pentru studenții care lucrează; 7% dintre restaurante și cafenele au un sistem eficient de motivare materială și nematerială, disponibilitatea serviciilor sociale. pachet. 3% dintre companii pot atrage persoane în căutarea unui loc de muncă cu salarii mari (peste media industriei).

Concluzie

Restauratorii își compară foarte des profesia cu cea de regizor, iar procesul de creare a unui restaurant cu crearea unui film, în care, pe lângă ideea în sine, există multe alte componente la fel de importante.

Problema este că puțini oameni sunt implicați în restaurante ca afacere. Doar câțiva, majoritatea restauratori străini, monitorizează piața, țin evidențe stricte, controlează profitabilitatea preparatelor, selectează furnizorii din motive economice, desfășoară activități de marketing etc. Potrivit experților de la Restaurant Business, doar 30% din restaurantele rusești sunt echipate. cu un sistem informatic de contabilitate. Iar restauratorii au început să acorde mai multă atenție acestei probleme în ultima perioadă, când cifra de afaceri a multora a scăzut cu 30-60%.

Există doar 20-30 de restaurante bune în Moscova. Cei cărora le place să se distreze le cunosc pe toate. Dar numărul lor trebuie crescut, pentru că... Consumatorul rus este înclinat să experimenteze și este gata să cheltuiască o mulțime de bani pe restaurante după standardele occidentale. Una dintre cele mai mari subtilități ale afacerii restaurantelor este adaptarea bucătăriei naționale la gusturile rusești. Dacă deschideți un restaurant „cinstit” care servește preparate din bucătăria franceză sau orientală, un rus îl va încerca o dată și nu se va mai întoarce niciodată. Pentru a deschide un restaurant cu preparate din bucătăria „fină”, aveți nevoie de 1 milion de dolari. Deși profitabilitatea unui restaurant bun astăzi este de 100%, perioada de rambursare va fi de 2-3 ani.

Prin urmare, astăzi este cel mai profitabil să deschideți restaurante ieftine cu bucătărie simplă. În astfel de restaurante, conform estimărilor aproximative, restauratorii din Moscova au aproximativ 600 de mii de vizite pe lună, ținând cont de faptul că cecul mediu este de aproximativ 20 de dolari de persoană.

Pentru a rezuma toate cele de mai sus, trebuie remarcat faptul că schimbările din industria restaurantelor din Moscova sunt destul de semnificative. Acest tip de afaceri a făcut un mare salt înainte în ultimii ani. Restaurantele si hotelurile se apropie treptat de clasa internationala, exista tendinta de imbunatatire constanta a calitatii serviciilor, produselor, gatitului etc.

În orice oraș din lume există restaurante în care oamenii merg mereu, care există de 50, 100 de ani fără prea multe schimbări. Acestea sunt restaurante cu tradiție. Potrivit restauratorilor de top, restaurantele tradiționale vor deveni mai populare în viitor.

La Moscova, afacerea cu restaurante nu are cu mult mai mult de 10 ani, așa că acum este greu de vorbit despre care restaurante au cu adevărat o tradiție și care dintre ele vor exista pentru o lungă perioadă de timp.

Tradiția se naște din decor frumos, interior original, design de înaltă calitate și meniu interesant. Principalul lucru nu este moda, ci bunul gust.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

    Studierea principiilor managementului și afacerilor cu restaurante. Modele conceptuale de bază ale conflictelor. Deplasarea unei companii de pe piața serviciilor în condiții de concurență acerbă. Competența managerului unei întreprinderi de alimentație publică este cheia unei afaceri de succes.

    test, adaugat 14.05.2014

    Istoria dezvoltării afacerii restaurantelor, locul și rolul său în economia modernă a Rusiei. Dinamica cifrei de afaceri a pieței ruse de alimentație publică în Federația Rusă și pe cap de locuitor în perioada 2000-2012. Reglementarea de stat a dezvoltării afacerii de restaurante.

    lucrare curs, adăugată 02.03.2014

    Activitati legate de organizarea si prestarea serviciilor de catering. Analiza stării actuale a resurselor umane ale întreprinderilor din domeniul restaurantelor. Recomandări pentru aplicarea principiilor și metodelor de management strategic.

    lucrare de curs, adăugată 12.09.2012

    Reglementarea legală a calității serviciilor de alimentație publică în Rusia. Probleme de personal în dezvoltarea întreprinderilor de afaceri de restaurante folosind exemplul restaurantului maghiar. Experiență străină de educație profesională în domeniul alimentației publice.

    teză, adăugată 18.07.2014

    Starea actuală, principalele perspective pentru dezvoltarea afacerii de restaurante în Rusia. Caracteristicile organizatorice și economice și structura cafenelei „Vizavi”. Caracteristici ale managementului procesului de producție. Organizarea unui sistem de răspundere financiară.

    lucrare curs, adaugat 20.10.2014

    Aspectul istoric al formării întreprinderilor alimentare în Rusia. Definirea modernă a gamei de servicii oferite de unitățile de alimentație publică. Perspective de dezvoltare a pieței serviciilor de catering. Afacerea restaurantelor ca parte integrantă a industriei turismului.

    lucrare curs, adaugat 19.11.2007

    Locul și rolul întreprinderilor din lanț în sistemul de alimentație publică. Fundamentele organizării și funcționării departamentului de servicii al unităților de catering în lanț. Caracteristici ale organizării și serviciului restaurantului care deține „Restoria”.

    teză, adăugată 12.06.2010

    Clasificarea generală a restaurantelor. Amplasarea unităților de alimentație publică, capacitatea acestora. Analiza pieței alimentare moderne. Studierea datelor privind cererea, nivelul prețurilor și perspectivele de dezvoltare a pieței. Luarea în considerare a problemelor afacerii restaurantelor din Almaty.

    prezentare, adaugat 18.10.2015

    Bazele teoretice ale organizării unei afaceri de restaurante. Franciza ca un nou concept pentru dezvoltarea industriei de catering. Descrierea procesului de organizare a unei întreprinderi. Schema de relații între participanții la franciză.

    teză, adăugată 23.06.2007

    Analiza caracteristicilor economice ale afacerii de restaurante din regiunea Nijni Novgorod. Forma și intensitatea concurenței în industrie. Motivele modificărilor în structura sa. Caracteristicile grupurilor strategice. Factori cheie pentru succesul și atractivitatea industriei.

Din perspectiva omului obișnuit, poate părea că piața de catering este suprasaturată. Cu toate acestea, datele de analiză a pieței fast-food citate de cercetătorii autohtoni și străini indică contrariul. Nișa rămâne destul de acceptabilă, industria înregistrând o creștere anuală atât din punct de vedere fizic, cât și valoric.

Dacă ne întoarcem la standardul de stat rus, alimentația publică este înțeleasă ca o industrie separată, care include întreprinderi specializate. În același timp, standardul 50647 din 2010 nu face distincție între formele de proprietate sau structura ierarhică a acestora. Structura industriei alimentare din Rusia este următoarea:

Probleme din industrie

În ciuda faptului că oamenii vor simți mereu nevoia de mâncare, industria se dovedește a fi foarte sensibilă nu atât la consumator, cât la factorii externi. Astfel, situația nefavorabilă de criză și embargoul alimentar obligă companiile alimentare să majoreze prețurile. În același timp, nu este întotdeauna posibilă includerea unui serviciu îmbunătățit în costul produselor finite. De exemplu, o analiză a pieței cafenelelor arată în mod clar o schimbare a cererii consumatorilor de la un nivel mediu la unul mai prietenos cu bugetul. Scăderea nivelului veniturilor populației afectează în mod clar acoperirea ofertelor de catering. Rezultatul este o deteriorare nu numai a serviciului, ci și a calității produselor finite.

Rezumând rezultatele anului 2017 și comparându-le cu dinamica anului 2018, analistul citează cifre deprimante. Astfel, cifra de afaceri din catering a înregistrat o scădere globală de 5,5 la sută. Industria nu a fost caracterizată de indicatori negativi în ultimii șase ani. Nivelul scăzut al indicatorului cheie al industriei se explică prin creșterea poverii creditului asupra întreprinderilor de alimentație publică. Astfel, rata dobânzii a crescut de la 12 la 25 de procente așteptate.

Cea mai mare scădere a fost înregistrată de întreprinderile din segmentul de preț mediu. Declinul segmentului de industrie, potrivit agenției de cercetare RBC. Cercetarea, s-a ridicat la 12,4 la sută. În același timp, preferințele consumatorilor înșiși s-au schimbat; mai mult de jumătate dintre aceștia preferă acum să stea acasă (56%) decât să-și petreacă timpul liber într-o cafenea. Pe baza datelor de la agențiile de rating, situația se deteriorează în toate domeniile alimentației publice:


Principalele tendințe în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică

În timpul crizei, mărci întregi au început să părăsească piața rusă. Astfel, în ultimii doi ani, lanțuri precum Marukame și Pretzelmaker au dispărut din sortimentul de cafenele și restaurante. Wendy's, Great American Cookies și Quiznos au dispărut. După cum au menționat participanții la un studiu al pieței fast-food din Rusia, industria a devenit mai democratică după schimbări. Chiar și în condiții de publicitate agresivă, consumatorii trec activ la formate de alimente economice. Ca urmare, fast-food-ul a început să experimenteze principalul aflux de clienți. Conceptul principal al consumatorului rus a devenit o abordare a alimentelor mai rapide, mai ieftine și mai gustoase.

Pe baza rezultatelor analizei pieței cafenelelor din Moscova în 2017, se observă că întreprinderile individuale se simt nesigure în industrie. În același timp, companiile de rețea au început din nou să câștige avânt. Un catalizator suplimentar pentru dezvoltarea cafenelelor cu aceeași structură și meniu a fost apariția francizelor. Afacerile dovedite și sustenabile într-un singur format au început să apară în multe regiuni din Rusia. Cardurile de club și un sistem agresiv de bonusuri au schimbat în sfârșit atitudinea consumatorului rus față de calitatea și formatul alimentelor.

Care sunt prognozele?

Reducerea numărului de întreprinderi din industria alimentației publice este atât o consecință a crizei, cât și un indicator al creșterii capacității pieței. Afacerea restaurantelor rămâne foarte promițătoare în acest sens. În ceea ce privește companiile de catering, plasamentul joacă un rol deosebit în promovarea acestora. Deschiderea de noi puncte de vânzare în zonele cu debit mare crește semnificativ fluxul de clienți. Atunci când analizează piața barurilor, mulți analiști notează eficiența promovării afacerilor pe rețelele sociale. Aici se află astăzi consumatorul potențial. În grupuri și coloane de știri a devenit mai ușor și mai simplu să vă completați planurile pentru seară.

În mare parte datorită francizei, numărul unităților de succes din Rusia a început să crească. Lucrând după un model de afaceri gata făcut, întreprinderile sunt interesante atât pentru clienți, cât și pentru proprietarii de companii. Numărul proiectelor lansate sub francize rusești și străine în Rusia ajunge la peste 8 500. Pe baza numărului total de puncte de preparare a alimentelor, ponderea lanțurilor de restaurante depășește deja 50 la sută.

Structura industriei de alimentație publică din Rusia:


Previziunile generale ale analistilor sunt ca in urmatorii 50 de ani piata ruseasca va fi de cel putin doua ori mai saturata.

De ce afaceri în rețea

Un model economic precum o franciză a prins destul de bine pe piața rusă. Extinderea activă a proiectelor de rețea internațională a făcut posibilă demonstrarea în practică a durabilității unor astfel de proiecte în timpul unei crize. În plus, proprietarii unităților de alimentație publică notează ei înșiși o rentabilitate rapidă a investiției, costuri minime pentru publicitate și promovare, un număr mare de instrumente eficiente gata făcute, tehnologii de gătit și alte lucruri.

Analiza pieței de catering în 2018 arată o tendință clară pentru antreprenorii ruși de a depăși criza. Întreprinderile anterioare revin în industrie, iar aceasta devine activ saturată de restaurante rezistente la sancțiuni și schimbări în preferințele clienților. Franciza, ca model economic, prezintă un interes necondiționat. Proprietarii primesc un produs de afaceri gata făcut în care optimizarea maximă a costurilor a fost deja realizată și costurile au fost eliminate. Consumatorul, la rândul său, primește un brand testat în timp pe care îl poate vizita în orice oraș fără teamă pentru calitatea sau factura excesiv de mare a produsului.

📊 Împărtășim noi tendințe pe piața de catering -