CONTROLUL PUTERII

Care dintre angajații instituției de învățământ ar trebui să controleze calitatea și siguranța alimentelor pentru studenți și elevi? Cum se distribuie corect funcțiile de control?

Controlul asupra calității și siguranței alimentelor pentru copii este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează alimente într-o instituție de învățământ. Șeful școlii sau grădiniței este responsabil pentru organizarea și completarea acoperirii copiilor cu mese calde.

Calitatea produselor primite, corectitudinea așezării lor și pregătirea alimentelor trebuie monitorizate de un medic. Deci, la acceptarea produselor la unitatea de catering, este necesar să se verifice disponibilitatea documentelor relevante care atestă calitatea și siguranța acestora. Documentele trebuie să indice data producției, termenii și condițiile de depozitare a produselor. Documentul de însoțire trebuie păstrat până la încheierea vânzării produsului. Pentru a controla calitatea produselor primite, un lucrător medical efectuează o risipă și face o intrare în Jurnalul de deșeuri de produse alimentare și materii prime alimentare.

Pentru a controla conditiile si termenii de depozitare a alimentelor perisabile, un asistent medical monitorizeaza regimurile de temperatura de depozitare in echipamente frigorifice. În acest scop se folosesc termometre (cu excepția mercurului). În lipsa unui dispozitiv de înregistrare pentru controlul în timp a regimului de temperatură, informația se înscrie în Registrul regimului de temperatură al echipamentelor frigorifice.

Distribuirea alimentelor finite se efectuează numai după prelevarea unei probe. Evaluarea calității alimentelor este efectuată de o comisie de respingere, care trebuie să includă cel puțin trei persoane. Inclusiv un lucrător medical, un angajat al unui departament de catering și un reprezentant al administrației unei instituții de învățământ. Frânarea se efectuează conform indicatorilor organoleptici, preluând o probă direct din recipientele în care se prepară mâncarea. Rezultatul este înregistrat în Jurnalul de căsătorie cu produse culinare finite. Dacă comisia dezvăluie o încălcare a tehnologiei de gătit, atunci felul de mâncare nu este permis să fie servit până când deficiențele sunt eliminate. Atunci când se realizează o căsătorie, este necesar să se acorde atenție greutății felurilor de mâncare porționate: trebuie să corespundă rezultatului preparatului indicat în meniul de aspect. De asemenea, pentru verificarea respectării procesului tehnologic, se prelevează zilnic câte o probă din fiecare lot de preparate preparate. Se realizează de către un angajat al departamentului de catering sub supravegherea unui lucrător medical. Mesele porții se iau integral; salate, garnituri, feluri întâi și trei - cel puțin 100 g.

Eșantionul este prelevat din cazan (de pe linia de distribuție) cu linguri sterile în sticlă sterilă (sau fiartă) etichetată, cu capace etanș de sticlă sau metal și depozitată pentru cel puțin 48 de ore (fără a lua în calcul weekend-urile și sărbătorii) într-un loc special amenajat. puneți la frigider la o temperatură de + 2-6 ° C.

Pe lângă funcțiile enumerate ale unui lucrător medical în școli, acesta ține o evidență specială pentru monitorizarea compoziției calitative și cantitative a alimentației, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare. Cu ajutorul acestui document, profesionistul din domeniul sănătății calculează produsele utilizate (pentru o zi de persoană, în medie pentru o săptămână sau 10 zile) și le compară cu normele nutriționale medii zilnice. Iată un exemplu de formă a Fișelor de control asupra dietei:

Numele grupului de produse	Rata produsului, g (net)	De fapt, produsele emise în net pe zi ca micul dejun cald (total), g de persoană/număr de persoane care mănâncă						În medie 10 zile		Abatere de la normă,% (+/–)

De asemenea, sarcina unui lucrător medical al unei școli sau grădinițe include monitorizarea zilnică a stării de sănătate a lucrătorilor din sectorul alimentar și prezența în timpul fortificării vaselor.

Sursa oficială

Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ, instituțiile de învățământ profesional primar și secundar. SanPiN 2.4.5.2409-08, aprobat Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 23.07.2008 nr. 45. PP. 14.1, 14.3–14.11, Anexele 10, 11

Cerințe sanitare și epidemiologice pentru proiectarea, conținutul și organizarea modului de funcționare a instituțiilor de învățământ preșcolar. SanPiN 2.4.1.1249-03, aprobat Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 25.03.2003. Secțiunea 2.10

Ce forme de documentație contabilă și de raportare trebuie menținute pe baza rezultatelor controlului producției de alimente?

O condiție importantă pentru controlul eficient al producției atunci când se organizează mese pentru studenți sau elevi este menținerea completă și la timp a documentației contabile și de raportare.

De obicei, documentele de reglementare stabilesc doar cerințe pentru conținutul (nu pentru forma) unor documente (de exemplu, un program de control al producției), precum și pentru metodele de control de laborator și instrumental. Prin urmare, de regulă, documentele de raportare sunt elaborate și aprobate direct de instituția de învățământ.

Adesea, formularele de contabilitate și raportare sunt create și recomandate pentru utilizare la nivelul unei entități constitutive a Federației Ruse.

La Moscova, formele de reviste au fost dezvoltate și aprobate pentru utilizare în instituțiile de învățământ. Acestea sunt conduse de școli, grădinițe, precum și de întreprinderi care furnizează hrană elevilor și elevilor.

1. Jurnalul de control al calității la intrarea produselor alimentare (materii prime alimentare) care sosesc la unitatea de prelucrare a alimentelor și controlul disponibilității documentelor obligatorii care confirmă calitatea și siguranța produselor alimentare.

Jurnalul înregistrează toate produsele alimentare care sosesc la unitatea alimentară, indică ora sosirii, producătorul, furnizorul, numărul de lot și alte detalii importante. Fiecare produs este evaluat în funcție de caracteristicile sale organoleptice. De asemenea, sunt supuse evaluării și conformitatea ambalajelor și etichetării cu cerințele documentelor de reglementare și a temperaturii (pentru produsele perisabile, inclusiv congelate), pe care produsele o aveau la momentul expedierii. Se recomanda inregistrarea in jurnal a termenului limita de vanzare a produselor si a perioadei efective de vanzare a soldurilor. Acest lucru este necesar pentru a controla respectarea termenului de valabilitate al produselor alimentare stabilit de producători.

2. Jurnal de control al rației alimentare și acceptarea produselor culinare finite.

Jurnalul notează timpul de pregătire a fiecărui lot de preparate și produse culinare, numele acestora fiind înregistrate. Pe lângă numele alimentelor și meselor incluse în planul de masă tipic, sunt enumerate numele reale ale alimentelor pe care copiii le-au primit în acea zi și masă.

Dacă „băutura de lapte fermentat” este indicată în dietă, numele ei exact este înregistrat în jurnal („Bifilife”, „Bioiaurt”).

În mod similar sunt înregistrate denumirile fructelor („măr”, „caise”, „struguri”), suc („măr fortificat”, „măr stors direct”) etc.

Sunt remarcate în special produsele alimentare fortificate (fortificate) folosite în alimentația copiilor.

Pentru a monitoriza respectarea regimului alimentar, jurnalul conține informații despre înlocuirile de preparate și produse culinare și motivele acestor înlocuiri.

Pe baza rezultatelor acceptării produselor culinare finite, revista înregistrează indicatorii calitativi și cantitativi ai preparatelor și produselor culinare finite, evaluează conformitatea acestora cu documentația tehnică aprobată (organigrame) în ceea ce privește indicatorii organoleptici, criteriile de pregătire (indicatori de prelucrare culinară efectuată corespunzător), proiectarea felurilor de mâncare și temperatura felului de mâncare în vacanță.

3. Jurnal de control vizual al producției unității de catering.

Este necesar să se înregistreze rezultatele controlului vizual al producției, al depozitului și al încăperilor utilitare ale unității de alimentație, să se evalueze conformitatea acestora cu cerințele documentelor de reglementare, să se înregistreze măsurile propuse pentru eliminarea comentariilor și încălcărilor.

Pentru a compara datele obținute în momente diferite, precum și pentru a crește obiectivitatea controlului, este recomandabil să se utilizeze scale de evaluare (punct). Acestea pot fi utilizate pentru evaluarea stării sanitare și tehnice a unității de alimentație și întreținerea sanitară a spațiilor, echipamentelor etc.

4. Jurnal de monitorizare a sănătăţii personalului (admiterea la muncă).

Jurnalul înregistrează rezultatele unei examinări vizuale zilnice (mâini, gât) a personalului, efectuată de un lucrător medical înainte de a începe lucrul.

De asemenea, se recomandă să se pună note pe rezultatele sondajului personalului pentru absența în familie a fiecărui angajat a cazurilor de infecții intestinale (intoxicații alimentare); tine evidenta certificatelor de incapacitate de munca pentru ingrijirea membrilor bolnavi ai familiei.

5. Jurnal de monitorizare a condițiilor de depozitare a produselor alimentare și a parametrilor de microclimat în incinta unității de alimentație publică.

Este necesar să se înregistreze rezultatele măsurării temperaturii și umidității relative a aerului în toate depozitele, camerele frigorifice și cabinetele frigorifice, pentru a se constata conformitatea (nerespectarea) rezultatelor măsurătorilor cu cerințele documentelor de reglementare, precum și înregistrează propuneri pentru eliminarea încălcărilor identificate. Ca indicator care caracterizează condițiile de muncă ale personalului, jurnalul poate indica rezultatele măsurătorilor de temperatură în spațiile de producție ale unității de catering.

Organizarea meselor într-o instituție de învățământ are nevoie de instrumente de control eficiente, dintre care unul este fișa de control al mesei școlare. În cantinele școlare, nu numai administrația este responsabilă de calitatea alimentelor, ci și:

• comision de respingere;
• un antreprenor individual care organizează mese pentru copii;
• lucrător sanitar școlar;
• angajații și șeful departamentului de catering.

Lista de verificare a dietei școlare

Dieta este calculată pe baza nevoilor de vitamine și nutrienți ale copiilor legate de vârstă. Elevii școlii sunt împărțiți în mod convențional în trei grupe de vârstă, pentru fiecare dintre acestea fiind calculat un set zilnic de produse.

CE ALIMENTE SUNT INTERZISE LA SCOALA in 2019?

Valoarea amenzilor pentru vânzarea de produse în școli care nu respectă prevederile SanPiN a depășit 72 de milioane de ruble. Pentru ca școala dvs. să nu plătească pentru încălcare, deschideți revista „Directorul șefului unei instituții de învățământ” și salvați lista produselor SanPiN interzise.

Descărcați lista de verificare acum

Meniul este conceput pentru studenți 7-10 ani, adolescenți 11-13 și 14-17 ani. Reflectă nu numai prânzul, ci și micul dejun și din grupul de zi extinsă.

Numele și norma zilnică a produselor alimentare trebuie să fie înscrise în lista de control asupra dietei la școală, stabilită de medicul sanitar șef al Federației Ruse.

Documentul face parte din sistemul de raportare împreună cu:

• rapoarte privind compoziția chimică a produselor;
• reviste de respingere a produselor finite și brute;
• un extras de cont al soldurilor mărfurilor și produselor din depozit;
• declarația cumulată de consum și primire de produse alimentare;
• un jurnal pentru înregistrarea mișcării produselor în depozit;
• bilanț.

Conform reglementărilor stabilite, în fiecare zi la ora programată:

• elevii din clasele primare cheltuiesc cel puțin 600 kcal (timp de 4-5 ore), și de aceea un mic dejun școlar – cu lapte sau cald – trebuie să le asigure cel puțin 500 kcal de energie;
• școlarii de nivel mediu au nevoie deja de 700-800 kcal, deoarece petrec câteva ore mai mult la școală, acoperind 20-25% din aportul zilnic de calorii;
• Elevii de liceu trebuie să mănânce un mic dejun complet și un prânz în 8-10 ore la școală pentru a acoperi 60-70% din necesarul zilnic de calorii.

Pentru a preveni inhibarea activității cortexului cerebral la copii, intervalele dintre mese nu trebuie modificate. Dacă ritmul de funcționare al glandelor alimentare este perturbat, adolescentul își va pierde pofta de mâncare, care se poate transforma ulterior în bulimie.

Directorul este, de asemenea, responsabil pentru integralitatea în cadrul instituției de învățământ. Care ar trebui să fie mesele școlare?

1. Valoarea energetică, greutatea și volumul porțiilor, compoziția chimică a preparatelor trebuie să corespundă caracteristicilor de vârstă ale copiilor.
2. Dieta elevului ar trebui să fie echilibrată. Grăsimile, proteinele și carbohidrații din el ar trebui să fie prezente într-un raport de 1: 1: 4. În funcție de sex și vârstă, aportul caloric zilnic este de 1950-2900.
3. Gama de alimente ar trebui să includă o varietate de produse, care pot fi înlocuite doar cu altele echivalente în ceea ce privește valoarea energetică, conținutul de grăsimi și proteine. Meniul cantinei școlii trebuie să includă preparate din pește sau carne (porție 120-150 g), fructe (120-200 g), legume (280-350 g) și produse lactate (până la 0,5 litri).
4. Doar prelucrarea corectă culinară și tehnologică poate economisi hrana și valoarea biologică a produselor.
5. Dieta școlarului ar trebui să includă 4-5 mese. Dacă un elev mănâncă de patru ori pe zi, ar trebui să mănânce un sfert din caloriile zilnice la micul dejun, 35% din normal la prânz, 10-15% la ceaiul de după-amiază și restul la cină.

Cum se completează corect Fișa de control al dietei?

Mesele școlare ar trebui să asigure că elevii au un aport complet de nutrienți, vitamine și minerale. Pentru a controla calitatea alimentelor, a fost dezvoltat un sistem de raportare și au fost numiți angajați responsabili ai instituției de învățământ.

Declarația trebuie să respecte cu strictețe nu numai cerințele de reglementare stabilite pentru formă și conținut, ci și standardele de control de laborator și instrumental. Este important de subliniat că formularul de completare a formularului este elaborat de medicul sanitar-șef, și nu de către administrația școlii, așa cum este cazul altor documente de raportare.

Formular de fișă de control al dietei

Personalul medical al instituției de învățământ urmărește îndeaproape cantitatea și calitatea alimentelor pe care le primesc copiii. Datele relevante sunt introduse în jurnalul de căsătorie și în foaia de control al dietei școlare, al căror formular poate fi descărcat din link. Această muncă nu poate fi efectuată în niciun fel de către angajații departamentului de catering.

Întrucât menținerea documentației contabile și de raportare este o condiție importantă pentru controlul rațional al producției, lista de control al dietei trebuie completată sistematic, în conformitate cu meniul elaborat pentru școlari.

Organizarea meselor într-o instituție de învățământ are nevoie de instrumente de control eficiente, dintre care unul este fișa de control al mesei școlare. În cantinele școlare, nu numai administrația este responsabilă de calitatea alimentelor, ci și:

• comision de respingere;
• un antreprenor individual care organizează mese pentru copii;
• lucrător sanitar școlar;
• angajații și șeful departamentului de catering.

Urmează formare avansată la „Managerul școlii de educație”

Cursul „Organizarea și controlul calității în instituțiile de învățământ” este o planificare eficientă a activităților educaționale, controlul calității educației, programe adaptate fără încălcări ale legii și costuri inutile.

De la distanță! Tu alegi momentul cel mai convenabil pentru antrenament!

Cuprins [Afișare]

Lista de verificare a dietei școlare

Dieta este calculată pe baza nevoilor de vitamine și nutrienți ale copiilor legate de vârstă. Elevii școlii sunt împărțiți în mod convențional în trei grupe de vârstă, pentru fiecare dintre acestea fiind calculat un set zilnic de produse. Meniul este conceput pentru studenți 7-10 ani, adolescenți 11-13 și 14-17 ani. Reflectă nu numai prânzul, ci și micul dejun și mesele pentru școlari din grupul de zi extinsă.

Numele și norma zilnică a produselor alimentare trebuie să fie înscrise în lista de control asupra dietei la școală, stabilită de medicul sanitar șef al Federației Ruse.

Documentul face parte din sistemul de raportare împreună cu:

• rapoarte privind compoziția chimică a produselor;
• reviste de respingere a produselor finite și brute;
• un extras de cont al soldurilor mărfurilor și produselor din depozit;
• declarația cumulată de consum și primire de produse alimentare;
• un jurnal pentru înregistrarea mișcării produselor în depozit;
• bilanț.

Conform reglementărilor stabilite, în fiecare zi la ora programată:

• elevii din clasele primare cheltuiesc cel puțin 600 kcal (timp de 4-5 ore), și de aceea un mic dejun școlar – cu lapte sau cald – trebuie să le asigure cel puțin 500 kcal de energie;
• școlarii de nivel mediu au nevoie deja de 700-800 kcal, deoarece petrec câteva ore mai mult la școală, acoperind 20-25% din aportul zilnic de calorii;
• Elevii de liceu trebuie să mănânce un mic dejun complet și un prânz în 8-10 ore la școală pentru a acoperi 60-70% din necesarul zilnic de calorii.

Pentru a preveni inhibarea activității cortexului cerebral la copii, intervalele dintre mese nu trebuie modificate. Dacă ritmul de funcționare al glandelor alimentare este perturbat, adolescentul își va pierde pofta de mâncare, care se poate transforma ulterior în bulimie.

Directorul este responsabil să se asigure că școala are o acoperire cuprinzătoare și mese calde. Care ar trebui să fie mesele școlare?

1. Valoarea energetică, greutatea și volumul porțiilor, compoziția chimică a preparatelor trebuie să corespundă caracteristicilor de vârstă ale copiilor.
2. Dieta elevului ar trebui să fie echilibrată. Grăsimile, proteinele și carbohidrații din el ar trebui să fie prezente într-un raport de 1: 1: 4. În funcție de sex și vârstă, aportul caloric zilnic este de 1950-2900.
3. Gama de alimente ar trebui să includă o varietate de produse, care pot fi înlocuite doar cu altele echivalente în ceea ce privește valoarea energetică, conținutul de grăsimi și proteine. Meniul cantinei școlii trebuie să includă preparate din pește sau carne (porție 120-150 g), fructe (120-200 g), legume (280-350 g) și produse lactate (până la 0,5 litri).
4. Doar prelucrarea corectă culinară și tehnologică poate economisi hrana și valoarea biologică a produselor.
5. Dieta școlarului ar trebui să includă 4-5 mese. Dacă un elev mănâncă de patru ori pe zi, ar trebui să mănânce un sfert din caloriile zilnice la micul dejun, 35% din normal la prânz, 10-15% la ceaiul de după-amiază și restul la cină.

Cum se completează corect Fișa de control al dietei?

Mesele școlare ar trebui să asigure că elevii au un aport complet de nutrienți, vitamine și minerale. Pentru a controla calitatea alimentelor, a fost dezvoltat un sistem de raportare și au fost numiți angajați responsabili ai instituției de învățământ.

O fișă de control al rației alimentare este un document care este întocmit de un tehnolog alimentar sau de un antreprenor individual care și-a asumat responsabilitatea organizării meselor la școală. Directorul școlii aprobă declarația întocmită care indică perioada de valabilitate a documentului.

Lista de verificare pentru monitorizarea dietei la școală, pe care nu orice administrator știe să o completeze corect, are o structură și o formă unificată. Documentul trebuie să indice:

1. Numele unui aliment sau al unui grup de alimente, de exemplu, paste, pâine, pește, carne, brânză de vaci.
2. Aportul zilnic de alimente în grame.
3. Numărul real de produse distribuite per student pe zi.
4. Media produselor distribuite per student.
5. Procentul de îndeplinire a normei.

Asistentul sanitar școlar joacă un rol special în menținerea listei de verificare, asigurându-se că alimentele care sosesc la școală sunt pregătite și depozitate corespunzător.

Produsele alimentare trebuie să fie de înaltă calitate și sigure și, prin urmare, datele și condițiile de depozitare, timpii de producție sunt indicate în documentele relevante.

• Medicul este obligat să verifice disponibilitatea tuturor documentelor însoțitoare în timpul aportului de alimente în unitatea alimentară. Asistentul sanitar școlar trebuie să efectueze o respingere cu înscriere în registrul de respingere, indicând calitatea alimentelor și a materiilor prime care intră în cantină.
• Asistentul sanitar monitorizeaza termenul de valabilitate al alimentelor perisabile, pentru care masoara temperatura in echipamentul frigorific, introducand informatiile in jurnalul corespunzator.
• Medicul este unul dintre membrii comisiei de respingere și, prin urmare, este obligat să preleveze zilnic o probă din cazanul general al produsului finit. În funcție de proprietățile organoleptice, un expert medical evaluează calitatea preparatelor care vor fi servite copiilor. Rezultatul verificării se înscrie în jurnalul căsătoriei.
• Asistentul sanitar ține o listă de control asupra cantității și calității alimentației copiilor, a varietății de materii prime alimentare și a produselor alimentare.

Documentul se completează zilnic, astfel încât, pe baza regimului de 10 zile, administrația să poată furniza statistici privind alimentația elevilor, abaterea reală de la norma zilnică. Asistentul sanitar scolar face comentarii si note in declaratie, certifica toate inscrierile facute cu semnatura sa. Produsele alocate studenților sunt calculate săptămânal, zilnic și pe zece zile.

Fără greșeală, indicatorii reali ai produselor selectate sunt comparați cu normele medii zilnice ale meselor școlare.

Declarația trebuie să respecte cu strictețe nu numai cerințele de reglementare stabilite pentru formă și conținut, ci și standardele de control de laborator și instrumental. Este important de subliniat că formularul de completare a formularului este elaborat de medicul sanitar-șef, și nu de către administrația școlii, așa cum este cazul altor documente de raportare.

Formular de fișă de control al dietei

Personalul medical al instituției de învățământ urmărește îndeaproape cantitatea și calitatea alimentelor pe care le primesc copiii. Datele relevante sunt introduse în jurnalul de căsătorie și în foaia de control al dietei școlare, al căror formular poate fi descărcat din link. Această muncă nu poate fi efectuată în niciun fel de către angajații departamentului de catering.

Întrucât menținerea documentației contabile și de raportare este o condiție importantă pentru controlul rațional al producției, lista de control al dietei trebuie completată sistematic, în conformitate cu meniul elaborat pentru școlari.

Documentul trebuie completat cu o declarație de analiză a setului de produse săptămânal utilizat. Indică înlocuirea ocazională a unor produse alimentare cu altele, dacă a existat o înlocuire a unui produs sau a unui preparat gata preparat.

In document:

• produsele care au fost utilizate sunt evaluate,
• se analizează conformitatea acestora cu dieta școlară, meniul și jurnalul de control al alimentației elevilor aprobate.

Puteți afla mai multe despre organizarea meselor școlare în articolele:

• Organizarea meselor școlare.
• Încălcări tipice în organizarea meselor școlare.
• Meniu pentru școlari.
• Mese plătite la școală: catering pentru elevi.

CONTROLUL PUTERII

Care dintre angajații instituției de învățământ ar trebui să controleze calitatea și siguranța alimentelor pentru studenți și elevi? Cum se distribuie corect funcțiile de control?

Controlul asupra calității și siguranței alimentelor pentru copii este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează alimente într-o instituție de învățământ. Șeful școlii sau grădiniței este responsabil pentru organizarea și completarea acoperirii copiilor cu mese calde.

Calitatea produselor primite, corectitudinea așezării lor și pregătirea alimentelor trebuie monitorizate de un medic. Deci, la acceptarea produselor la unitatea de catering, este necesar să se verifice disponibilitatea documentelor relevante care atestă calitatea și siguranța acestora. Documentele trebuie să indice data producției, termenii și condițiile de depozitare a produselor. Documentul de însoțire trebuie păstrat până la încheierea vânzării produsului. Pentru a controla calitatea produselor primite, un lucrător medical efectuează o risipă și face o intrare în Jurnalul de deșeuri de produse alimentare și materii prime alimentare.

Pentru a controla conditiile si termenii de depozitare a alimentelor perisabile, un asistent medical monitorizeaza regimurile de temperatura de depozitare in echipamente frigorifice. În acest scop se folosesc termometre (cu excepția mercurului). În lipsa unui dispozitiv de înregistrare pentru controlul în timp a regimului de temperatură, informația se înscrie în Registrul regimului de temperatură al echipamentelor frigorifice.

Distribuirea alimentelor finite se efectuează numai după prelevarea unei probe. Evaluarea calității alimentelor este efectuată de o comisie de respingere, care trebuie să includă cel puțin trei persoane. Inclusiv un lucrător medical, un angajat al unui departament de catering și un reprezentant al administrației unei instituții de învățământ. Frânarea se efectuează conform indicatorilor organoleptici, preluând o probă direct din recipientele în care se prepară mâncarea. Rezultatul este înregistrat în Jurnalul de căsătorie cu produse culinare finite. Dacă comisia dezvăluie o încălcare a tehnologiei de gătit, atunci felul de mâncare nu este permis să fie servit până când deficiențele sunt eliminate. Atunci când se realizează o căsătorie, este necesar să se acorde atenție greutății felurilor de mâncare porționate: trebuie să corespundă rezultatului preparatului indicat în meniul de aspect. De asemenea, pentru verificarea respectării procesului tehnologic, se prelevează zilnic câte o probă din fiecare lot de preparate preparate. Se realizează de către un angajat al departamentului de catering sub supravegherea unui lucrător medical. Mesele porții se iau integral; salate, garnituri, feluri întâi și trei - cel puțin 100 g.

Proba se prelevează din cazan (de pe linia de distribuție) cu linguri sterile în sticlă sterilă (sau fiartă) etichetată, cu capace etanș de sticlă sau metal și se păstrează timp de cel puțin 48 de ore (fără a lua în calcul weekend-urile și sărbătorile) într-un loc special amenajat. puneți la frigider la o temperatură de + 2-6 ° C.

Pe lângă funcțiile enumerate ale unui lucrător medical în școli, acesta ține o evidență specială pentru monitorizarea compoziției calitative și cantitative a alimentației, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare. Cu ajutorul acestui document, profesionistul din domeniul sănătății calculează produsele utilizate (pentru o zi de persoană, în medie pentru o săptămână sau 10 zile) și le compară cu normele nutriționale medii zilnice. Iată un exemplu de formă a Fișei de control al dietei:

De asemenea, sarcina unui lucrător medical al unei școli sau grădinițe include monitorizarea zilnică a stării de sănătate a lucrătorilor din sectorul alimentar și prezența în timpul fortificării vaselor.

Sursa oficială

Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ, instituțiile de învățământ profesional primar și secundar. SanPiN 2.4.5.2409-08, aprobat Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 23.07.2008 nr. 45. PP. 14.1, 14.3–14.11, Anexele 10, 11

Cerințe sanitare și epidemiologice pentru proiectarea, conținutul și organizarea modului de funcționare a instituțiilor de învățământ preșcolar. SanPiN 2.4.1.1249-03, aprobat Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 25.03.2003. Secțiunea 2.10

Ce forme de documentație contabilă și de raportare trebuie menținute pe baza rezultatelor controlului producției de alimente?

O condiție importantă pentru controlul eficient al producției atunci când se organizează mese pentru studenți sau elevi este menținerea completă și la timp a documentației contabile și de raportare.

De obicei, documentele de reglementare stabilesc doar cerințe pentru conținutul (nu pentru forma) unor documente (de exemplu, un program de control al producției), precum și pentru metodele de control de laborator și instrumental. Prin urmare, de regulă, documentele de raportare sunt elaborate și aprobate direct de instituția de învățământ.

Adesea, formularele de contabilitate și raportare sunt create și recomandate pentru utilizare la nivelul unei entități constitutive a Federației Ruse.

La Moscova, formele de reviste au fost dezvoltate și aprobate pentru utilizare în instituțiile de învățământ. Acestea sunt conduse de școli, grădinițe, precum și de întreprinderi care furnizează hrană elevilor și elevilor.

1. Jurnalul de control al calității la intrarea produselor alimentare (materii prime alimentare) care sosesc la unitatea de prelucrare a alimentelor și controlul disponibilității documentelor obligatorii care confirmă calitatea și siguranța produselor alimentare.

Jurnalul înregistrează toate produsele alimentare care sosesc la unitatea alimentară, indică ora sosirii, producătorul, furnizorul, numărul de lot și alte detalii importante. Fiecare produs este evaluat în funcție de caracteristicile sale organoleptice. De asemenea, sunt supuse evaluării și conformitatea ambalajelor și etichetării cu cerințele documentelor de reglementare și a temperaturii (pentru produsele perisabile, inclusiv congelate), pe care produsele o aveau la momentul expedierii. Se recomanda inregistrarea in jurnal a termenului limita de vanzare a produselor si a perioadei efective de vanzare a soldurilor. Acest lucru este necesar pentru a controla respectarea termenului de valabilitate al produselor alimentare stabilit de producători.

2. Jurnal de control al rației alimentare și acceptarea produselor culinare finite.

Jurnalul notează timpul de pregătire a fiecărui lot de preparate și produse culinare, numele acestora fiind înregistrate. Pe lângă numele alimentelor și meselor incluse în planul de masă tipic, sunt enumerate numele reale ale alimentelor pe care copiii le-au primit în acea zi și masă.

Dacă o „băutură de lapte fermentat” este indicată în dietă, numele ei exact este înregistrat în jurnal („Bifilife”, „Bioiaurt”).

În mod similar sunt înregistrate denumirile fructelor („măr”, „caise”, „struguri”), suc („măr vitaminizat”, „măr stors direct”) etc.

Sunt remarcate în special produsele alimentare fortificate (fortificate) folosite în alimentația copiilor.

Pentru a monitoriza respectarea regimului alimentar, jurnalul conține informații despre înlocuirile de preparate și produse culinare și motivele acestor înlocuiri.

Pe baza rezultatelor acceptării produselor culinare finite, revista înregistrează indicatorii calitativi și cantitativi ai preparatelor și produselor culinare finite, evaluează conformitatea acestora cu documentația tehnică aprobată (organigrame) în ceea ce privește indicatorii organoleptici, criteriile de pregătire (indicatori de prelucrare culinară efectuată corespunzător), proiectarea felurilor de mâncare și temperatura felului de mâncare în vacanță.

3. Jurnal de control vizual al producției unității de catering.

Este necesar să se înregistreze rezultatele controlului vizual al producției, al depozitului și al încăperilor utilitare ale unității de alimentație, să se evalueze conformitatea acestora cu cerințele documentelor de reglementare, să se înregistreze măsurile propuse pentru eliminarea comentariilor și încălcărilor.

Pentru a compara datele obținute în momente diferite, precum și pentru a crește obiectivitatea controlului, este recomandabil să se utilizeze scale de evaluare (punct). Acestea pot fi utilizate pentru evaluarea stării sanitare și tehnice a unității de alimentație și întreținerea sanitară a spațiilor, echipamentelor etc.

4. Jurnal de monitorizare a sănătăţii personalului (admiterea la muncă).

Jurnalul înregistrează rezultatele unei examinări vizuale zilnice (mâini, gât) a personalului, efectuată de un lucrător medical înainte de a începe lucrul.

De asemenea, se recomandă să se pună note pe rezultatele sondajului personalului pentru absența în familie a fiecărui angajat a cazurilor de infecții intestinale (intoxicații alimentare); tine evidenta certificatelor de incapacitate de munca pentru ingrijirea membrilor bolnavi ai familiei.

5. Jurnal de monitorizare a condițiilor de depozitare a produselor alimentare și a parametrilor de microclimat în incinta unității de alimentație publică.

Este necesar să se înregistreze rezultatele măsurării temperaturii și umidității relative a aerului în toate depozitele, camerele frigorifice și cabinetele frigorifice, pentru a se constata conformitatea (nerespectarea) rezultatelor măsurătorilor cu cerințele documentelor de reglementare, precum și înregistrează propuneri pentru eliminarea încălcărilor identificate. Ca indicator care caracterizează condițiile de muncă ale personalului, jurnalul poate indica rezultatele măsurătorilor de temperatură în spațiile de producție ale unității de catering.

6. Registrul de îmbogățire a dietei cu micronutrienți.

Această fișă de raportare este necesară în cazul fortificărilor de produse culinare (de obicei, al treilea curs) efectuate la blocul alimentar al unei instituții de învățământ. Jurnalul poate înregistra, de asemenea, utilizarea alimentelor îmbogățite (fortifiate) în alimentația copiilor.

7. Lista de analiză a setului de produse utilizat pentru săptămână.

Documentul se păstrează numai în prezența substituțiilor episodice individuale în dieta propriu-zisă. Adică, în cazul în care au fost permise abateri de la dieta standard aprobată în orice masă (înlocuirea unui fel de mâncare, a unui produs, modificarea ratelor de marcaj sau modificarea producției etc.). Declarația analizează setul efectiv de alimente și evaluează conformitatea acestuia cu setul de alimente, în conformitate cu dieta aprobată.

Datele din formularul pentru analiză sunt introduse pe baza jurnalului de control al dietei, a cerințelor meniului și a fișei cumulate.

8. Jurnalul de înregistrare a rezultatelor controlului de laborator și instrumental efectuat de organizații terțe (laboratoare).

Revista înregistrează toate rezultatele cercetărilor de laborator și instrumentale, încercărilor, măsurătorilor efectuate de laboratoare independente. De asemenea, se constată conformitatea (nerespectarea) rezultatelor cu cerințele documentelor de reglementare și se înregistrează propuneri de eliminare a încălcărilor identificate. Cu un număr mic de studii, în locul acestui jurnal, se poate folosi un dosar de protocoale cu rezultatele controlului de laborator.

9. Jurnalul de înregistrare a situațiilor de urgență.

Este necesar să se înregistreze situațiile care reprezintă o amenințare pentru bunăstarea sanitară și epidemiologică (întreruperi de curent, alimentare cu apă caldă, defecțiuni ale echipamentelor tehnologice etc.), precum și toate măsurile luate pentru eliminarea acestora.

10. Raport asupra rezultatelor controlului producției.

Documentul analizează rezultatele tuturor formelor de control al producției pentru perioada de raportare (de obicei un an calendaristic sau universitar), oferă propuneri pentru eliminarea încălcărilor identificate și îmbunătățirea stării sanitare și epidemiologice a unității. Raportul este întocmit de persoana responsabilă și aprobat de șeful întreprinderii de alimentație de bază (instituție de învățământ).

Pe baza raportului, se elaborează un plan cuprinzător de măsuri sanitare, antiepidemice și preventive (de exemplu, un plan de asigurare a calității și siguranței produselor și serviciilor) pentru perioada următoare.

Trebuie remarcat faptul că toată documentația enumerată este păstrată de către angajații responsabili cu desfășurarea activităților de control în conformitate cu programul de control al producției.

HOTĂRÂREA medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 23-07-2008 45 PRIVIND APROBAREA SANPIN 2-4-5-2409-08 (împreună cu ... Actual în 2018