Хүнсний ногоо, жимс жимсгэний органолептик чанар. Боловсруулсан жимс, хүнсний ногооны чанарын үнэлгээ Гурил, нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээ
хүнсний ногооны мөөгний таваг
Нийтийн хоолны газруудад бүтээгдэхүүний чанарын хяналтыг үйлдвэрлэлийн үйл явцын бүх үе шатанд хийх ёстой бөгөөд үүнд чиг үүрэг, хариуцлагын тодорхой хуваарилалтаар орц, ашиглалт, гаралтын (хүлээн авах) хяналтын үйлчилгээг бий болгодог. Үйлчилгээний бүтэц, гишүүдийн тоог аж ахуйн нэгжийн төрөл, орон тооноос хамааран тогтоодог.
Ирж буй хяналтыг агуулахын менежер (хадгалагч), хангамжийн орлогч дарга, барааны менежер, үйлдвэрлэлийн менежер, инженер хийж болно. Комисс нь орж ирж буй түүхий эдийг (бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) шалгаж, тэдгээрийн чанар нь зохицуулалтын болон дагалдах баримт бичиг (ГОСТ, тохирлын гэрчилгээ, техникийн нөхцөл, техникийн нөхцөл, OST, чанарын гэрчилгээ, нэхэмжлэх, мал эмнэлгийн тайлан гэх мэт) шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг тодорхойлдог. .).
Хүлээн авсан түүхий эд (бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) -ийн чанар, нөхцөл байдалд эргэлзээтэй байгаа тохиолдолд итгэмжлэгдсэн лабораторийн ажилтныг шинжилгээнд зориулж дээж авахаар дууддаг. Үүний зэрэгцээ ханган нийлүүлэгчийн төлөөлөгчийг урьсан (эсвэл мэдэгдэх), түүний дэргэд бүтээгдэхүүнийг чанарын хувьд хүлээн зөвшөөрдөг. Лабораторийн дүгнэлтийг үндэслэн тогтоосон журмаар ханган нийлүүлэгчид нэхэмжлэл гаргаж, чанар муутай түүхий эд нийлүүлсэн тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах үүрэг хүлээсэн этгээдийн тусгай журналд тэмдэглэнэ.
Хүнсний ногоо, мөөгийг боловсруулаагүй (шинэхэн) хэлбэрээр нийтийн хоолны газруудад нийлүүлдэг. Тэдгээрийг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр нийлүүлж болно: түүхий хальсалж, сульфатжуулсан төмс, шинэ цагаан байцаа, лууван, манжин, сонгино - түүхий хальсалсан. Мөн исгэсэн, давсалсан, даршилсан, хатаасан, лаазалсан, хөлдөөсөн олон төрлийн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрүүдэд нийлүүлдэг.
Нийтийн хоолны газруудад хэрэглэх хүнсний ногоо нь чанар, сав баглаа боодол, хаяг шошгын хувьд стандартын шаардлагад нийцсэн байна. Хүнсний ногооны чанарыг үнэлэхдээ хэлбэр, хэмжээ, өнгө, шинэлэг байдал, боловсорч гүйцсэн байдал, дотоод бүтэц, механик гэмтэл, хөдөө аж ахуйн хортон шавьж, өвчин болон бусад олон шинж тэмдгийг харгалзан үздэг. Маягт нь зөв байх ёстой бөгөөд өгөгдсөн эдийн засаг-ботаник эсвэл помологийн сорттой тохирч байх ёстой. Лууванг эс тооцвол муухай хэлбэртэй сорьц авахыг хориглоно (бүтээгдэхүүний багцын нийт массын 5% -иас ихгүй хэмжээтэй муухай, хагарсан, эвдэрсэн үндэс хүнсний ногоо байхыг зөвшөөрдөг). Стандартын шаардлагын дагуу бүх ногоо нь ердийн өнгөтэй байх ёстой. Тэд шинэхэн, шүүслэг, бүдгэрсэн байх ёстой. Олон тооны хүнсний ногооны хувьд стандартууд нь бүтээгдэхүүний хэрэглээний шинж чанарыг мэдэгдэхүйц бууруулахад хүргэдэггүй хязгаарт бие даасан сорьцыг бага зэрэг гандахыг зөвшөөрдөг (гэхдээ үрчлээний шинж тэмдэггүй). Бохирдол нь хүнсний ногоо, жимс жимсгэний танилцуулгыг улам дордуулдаг тул стандартаар хатуу хязгаарлагддаг. Механик гэмтэл нь хүнсний ногооны чанарт ихээхэн нөлөөлдөг. Үүнд: зүслэг, цоорсон, зураас, хөхөрсөн, даралт гэх мэт. Хүнсний ногоо, жимс жимсгэний бие даасан багцад стандартууд нь механик гэмтэлтэй, хортон шавьжаар иддэг сорьцын тоог гадаад төрх болон бусад зүйлд төдийлөн нөлөөлдөггүй хэмжээгээр хязгаарладаг.
Мөөгийг нийтийн хоолны газруудад шинэхэн, хатаасан, давсалсан, даршилсан, лаазалсан хэлбэрээр нийлүүлдэг. Хоолны газруудад шинэ мөөгийг хүлээн авах нь жин, чанараар хийгддэг. Гэмтсэн, өттэй, сул дорой, хуучин мөөгийг хүлээн авахгүй. Саванд байгаа давсалсан эсвэл даршилсан мөөг нь ижил төрлийн байх ёстой бөгөөд давсны уусмалд хадгалсан байх ёстой. Мөөгний чанар нь эргэлзээтэй байгаа бүх тохиолдолд лабораторийн шинжилгээг хийх ёстой. Хуурай мөөг нь хөгц мөөгөнцөргүй, гадны хольцгүй, өтгүй, шатаагүй, ялзраагүй, чийгшил нь 12-14% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Лаазалсан мөөгийг тунгалаг давсны уусмалд хадгалсан байх ёстой.
Үйл ажиллагааны хяналт нь хоолны үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд хийгддэг. Үүнд технологийн үйл ажиллагааны зөв гүйцэтгэл, тэдгээрийн дараалал, дулааны хоол хийх горим, жор, бүтээгдэхүүн, аяга тавагны дизайн, хуваарилах дүрэм зэрэг орно. Үйл ажиллагааны хяналтыг үйлдвэрлэлийн менежер (эсвэл түүний орлогч), цехийн дарга, тогооч мастер, инженер гүйцэтгэдэг.
Хүлээн авах хяналт (үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний чанарын хяналт) нь аж ахуйн нэгжийн төрлөөс хамааран хийгддэг. Бүтээгдэхүүний багц бүрийг органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтээр, мөн гарц (жин), сав баглаа боодол, шошготойгоор үйлдвэрлэдэг тул худалдан авах үйлдвэрт хийдэг. Нэг ээлжинд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн бүрийг чанарын гэрчилгээ дагалддаг.
Чанасан, чанасан ногоо нь зөөлөн, гажиггүй байх ёстой. Шарсан ногоо. Нэг жигд шарж, хэлбэрээ хадгална. Уурын хүнсний ногооны үнэрийг зөвшөөрөхгүй. Хүнсний ногооны шөл. Ижил хэлбэртэй (шоо, зүсмэлүүд), зөөлөн шүүслэг тууштай хэсэг болгон хайчилж ав. Төмс, хулуу, цуккини зэргийг эс тооцвол тэдгээр нь зүссэн хэлбэрээ хадгалах ёстой бөгөөд хэлбэр нь хэсэгчлэн гэмтсэн байж болно. Шатаасан болон уурын хүнсний ногооны үнэрийг зөвшөөрөхгүй. Жигнэсэн ногоо. Ороолт, хайруулын тавагны гадаргуу нь жигд өнгөтэй, шатсан газар, хагарал, нулимсгүй. Төмсний кассеролын тууштай байдал нь наалдамхай биш зөөлөн байдаг. Соусаар шатаасан ногоог бүрэн бүрхсэн байх ёстой.
Нийтийн хоолны газруудад бэлэн бүтээгдэхүүний чанарын үнэлгээг аж ахуйн нэгжийн захирлаар ахлуулсан 3-аас доошгүй хүний бүрэлдэхүүнтэй татгалзах комисс гүйцэтгэдэг. Түүний бүрэлдэхүүнд үйлдвэрлэлийн менежер эсвэл түүний орлогч, тогооч мастер, 5, 6 зэрэглэлийн тогооч, инженер, эмнэлгийн ажилтан, олон нийтийн байгууллагын төлөөлөгч багтаж болно.
Татгалзах комисс нь аяга таваг, бүтээгдэхүүний чанарт (гадаад байдал, өнгө, тууштай байдал, үнэр, амт) органолептик үнэлгээ хийж, бүтээгдэхүүний жинг жинлэх замаар тодорхойлж, архины термометрээр тараах температурыг шалгаж, зөв хадгалалт хийдэг. үйлчлэх хоол, түүний танилцуулгад зориулсан бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүд байгаа эсэх. Шалгалтын тоо нь ээлжийн үргэлжлэх хугацаа, нөхцөл, бэлэн бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа зэргээс хамаарна. Бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлохдоо комисс нь бууралтын масштабыг удирддаг. Шалгалтын үр дүнг тогтоосон маягтын татгалзсан бүртгэлд тэмдэглэнэ. Комисс нь согог илэрсэн эсвэл чанар нь "хангалтгүй" гэж үнэлэгдсэн тохиолдолд холбогдох акт гаргаж, бүтээгдэхүүнийг худалдаанаас хасах эрхтэй.
Нийтийн хоолны газруудын шилдэг ажилтнууд (дүрмээр бол 5, 6-р ангиллын тогооч) хувийн гэрлэлтийн эрхийг олгож болно. Энэ тохиолдолд тэд өөрсдөө хянагч бөгөөд аяга тавагны өндөр чанарыг баталгаажуулдаг.
Нийтийн хоолны ажилчид, зохицуулах байгууллагуудын хамтаар аж ахуйн нэгж хэрэглэгчдийн хурал (биечлэн болон гадуур) хийх үед бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэхэд хэрэглэгчид оролцдог. Байнгын үйлчлүүлэгчдийн бүлгүүдэд үйлчилдэг аж ахуйн нэгжүүдэд социологийн судалгаа (ярилцлагын арга) ашиглан биечлэн хурал хийдэг. Олон нийтийн аж ахуйн нэгжүүдэд янз бүрийн агуулгатай асуулгын хуудсыг ашиглан захидал харилцааны бага хурлыг зохион байгуулдаг. Судалгааны асуултууд нь бүтээгдэхүүний чанар, нэр төрөл, үнэ, үйлчилгээний соёлтой холбоотой байж болно. Санал асуулгын өгөгдлийг боловсруулсны дараа бүтээгдэхүүний дундаж оноог тооцоолно. Хэрэглэгчдийн хурал зохион байгуулах нь протоколд бичигдсэн байдаг.
Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу
Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.
http://www.allbest.ru/ сайтад нийтлэгдсэн.
ОРШИЛ
Органолептик арга (органолептик)- хараа, үнэр, сонсгол, хүрэлцэх, амтлах мэдрэхүйн мэдрэхүйд дүн шинжилгээ хийсний үндсэн дээр бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлтийг тодорхойлох арга.
Бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээ нь хүний мэдрэхүйг ашиглан түүний чанарыг үнэлэх ерөнхий үр дүн юм. Энэхүү үнэлгээний ач холбогдол нь дарс, цай, кофе, чихэр, тамхи гэх мэт бүтээгдэхүүний шинж чанарт онцгой ач холбогдолтой байдаг. Зарим тохиолдолд органолептик үнэлгээ нь түүхий эдийн шинэлэг байдал, үйлдвэрлэлийн зөрчил зэрэг үзүүлэлтүүдийн талаар дүгнэлт өгөх боломжтой. багажийн аргуудаас хамаагүй хурдан процесс.
Бүтээгдэхүүнийг үнэлэхдээ эхлээд гадаад төрх, хэлбэр, өнгө, гялалзах, ил тод байдал болон бусад шинж чанарыг тодорхойлдог. Органолептик судалгааны гол онцлог нь хэмжих хэрэгсэл эсвэл үр дүнг бүртгэх хэрэгслийг ашиглан үр дүнг бодитой бүртгэхгүй байх явдал бөгөөд энэ нь ойлголтыг сайжруулах, мэдрэмж, нарийвчлалыг нэмэгдүүлэх эсвэл туслах функцийг гүйцэтгэдэг техникийн хэрэгслийг ашиглахыг үгүйсгэхгүй. томруулдаг шил, микроскоп, чагнуур, толь, гар чийдэн, хясаа гэх мэт). Шалгуур үзүүлэлтүүдийн утгыг шинжээчийн үнэлгээний туршлагад үндэслэн түүний мэдрэмжийг шинжлэх замаар тодорхойлдог бөгөөд ихэвчлэн төсөөллийн масштабаар оноо эсвэл түүврийн байршлаар илэрхийлэгддэг (даатгалд дүрмээр бол үнэлгээ нь засвар хийх боломжтой, эвдэрсэн хэсгүүдийг нөхөн сэргээх, солих, эсвэл нөхөн сэргээх ажилд шаардагдах хугацааг тооцоолохдоо үйлдвэрлэгч эсвэл үйлчилгээний төвөөс стандартчилсан туршлага эсвэл засварын журамд үндэслэн).
Ийм аргаар олж авсан үнэлгээний найдвартай байдал нь шинжээчийн (үнэлгээч) туршлагаас ихээхэн хамаардаг. Зөгийн бал шиг чихэрлэг, нимбэг шиг исгэлэн, давирхай шиг гашуун, перец шиг халуун гэх мэтийг нийгэмд ойлгомжтой хэм хэмжээг баримтлах хэрэгтэй.
Бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар- гадаад төрх, тууштай байдал, өнгө, үнэр, амт нь тэдний чанарын чухал үзүүлэлт юм. Бүтээгдэхүүний органолептик чанар өөрчлөгдөх нь ихэвчлэн тэдгээрийн биологийн үнэ цэнэ (витамин, чухал тосны хүчлийн агууламж буурах гэх мэт) муудаж, уургийн задрал, нүүрс усны задрал, өөх тосны исэлдэлтийн бүтээгдэхүүн хуримтлагдаж байгааг илтгэнэ. бие махбодид, ялангуяа өвчтэй хүмүүст хортой. Хүнсний хөгц үүсэх үед хорт бодис үүсч болно. Түргэн мууддаг бүтээгдэхүүн дэх органолептик өөрчлөлт нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний үржлийг дагалдаж болно. Бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах, түүнчлэн хадгалсан бүтээгдэхүүнийг хоолны боловсруулалт хийхээс өмнө тэдгээрийн чанарыг органолептик үзүүлэлтүүдийн дагуу шалгана.
органолептик махан хоол хүнс өндөг
БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ АНГИЛАЛ
Ашиглалтын ерөнхий шинж чанар, онцлогийг харгалзан хүнсний бүтээгдэхүүний дараахь бүлгүүдийг ялгаж үздэг.
1) сүү, сүүн бүтээгдэхүүн;
2) мах, махан бүтээгдэхүүн;
3) загас, загасны бүтээгдэхүүн, далайн хоол;
4) өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн;
5) хүнсний өөх тос;
6) үр тариа, гоймон;
7) гурил, талх, гурилан бүтээгдэхүүн, хивэг;
8) шинэхэн болон боловсруулсан хүнсний ногоо, жимс (жимс, жимсгэнэ, самар), мөөг;
9) элсэн чихэр, түүнийг орлуулагч, зөгийн бал, чихэр;
10) лаазалсан хоол, баяжмал;
11) амтлагч бүтээгдэхүүн (цай, кофе, халуун ногоо, амтлагч, хүнсний хүчил);
12) рашаан.
ОРГАНОЛЕПТИК ЧАНАРЫН ҮЗҮҮЛЭГЧДИЙН АНГИЛАЛ
Алсын хараа ашиглан тодорхойлсон чанарын үзүүлэлтүүд:
Гадаад байдал нь тухайн бүтээгдэхүүнээс бий болсон ерөнхий харааны мэдрэмж юм.
Хэлбэр - бүтээгдэхүүний геометрийн шинж чанар (пропорц) -ийн хослол;
Өнгө гэдэг нь гэрлийн давамгайлсан долгионы урт, эрч хүчээр тодорхойлогддог гэрлийн импульсийн нөлөөгөөр үүссэн сэтгэгдэл;
Гялбаа - бүтээгдэхүүний гадаргуугийн гөлгөр байдлаас хамааран бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр хэрэглэж буй ихэнх цацрагийг тусгах чадвар;
Ил тод байдал нь шингэн бүтээгдэхүүний шинж чанар бөгөөд тодорхой зузаантай шингэний давхаргаар гэрэл дамжуулах түвшингээр тодорхойлогддог.
Чанарын үзүүлэлтүүдийг гүн мэдрэгч (даралт) ашиглан тодорхойлсон:
Тууштай байдал нь түүний зуурамтгай чанараар тодорхойлогддог бүтээгдэхүүний шинж чанар бөгөөд даралтын үед хэв гажилтын зэргээр тодорхойлогддог;
Нягт нь бүтээгдэхүүний даралтыг эсэргүүцэх шинж чанар юм;
Уян хатан чанар нь эгзэгтэй утгаас (хуванцар хязгаар) хэтрээгүй орон нутгийн даралт зогссоны дараа бүтээгдэхүүний анхны хэлбэрт орох чадвар юм.
Чанарын үзүүлэлтийг үнэрээр тодорхойлно:
Үнэр нь үнэрлэх рецепторыг өдөөх үед үүсдэг сэтгэгдэл юм;
Үнэр - түүхий эд (сүү, жимс жимсгэнэ, халуун ногоо гэх мэт) -ийн тааламжтай байгалийн шинж чанартай үнэр;
- "баглаа" - боловсорч гүйцсэн, исгэх, исгэх явцад тохиолддог үйл явцын нөлөөн дор хөгжиж буй тааламжтай үнэр (жишээлбэл, хуучин дарсны "баглаа").
Амны хөндийд тодорхойлсон чанарын үзүүлэлтүүд:
Шүүслэг байдал - зажлах үед бүтээгдэхүүний шүүсээр үүссэн мэдрэгчтэй сэтгэгдэл (жишээлбэл, бүтээгдэхүүн нь шүүслэг, бага зэрэг шүүслэг, бага зэрэг хуурай);
Нэгдмэл байдал - бүтээгдэхүүний хэмжээнээс (шоколадны массын жигд байдал, чихрийн дүүргэлт) үүссэн мэдрэгчтэй сэтгэгдэл;
Тууштай байдал - даралтын нөлөөгөөр бүтээгдэхүүний зузаан, наалдамхай байдалтай холбоотой мэдрэгчтэй мэдрэмж; бүтээгдэхүүнийг хэлээр тараах үед мэдрэгддэг (тустай байдал нь шингэн, сироп, зузаан, нягт);
Фиброз гэдэг нь бүтээгдэхүүнийг зажлах үед эсэргүүцэх чадвартай утаснаас үүссэн сэтгэгдэл бөгөөд энэ нь чанарын болон тоон хувьд мэдрэгддэг (жишээлбэл, нарийн ширхэгтэй мах);
Үйрмэг байдал нь бөөмс хоорондын наалдац сул тул хазах, зажлах үед хагардаг хатуу бүтээгдэхүүний шинж чанар юм.
Зөөлөн гэдэг нь бүтээгдэхүүнийг зажлах үед үзүүлэх эсэргүүцэл гэж үнэлэгддэг уламжлалт нэр томъёо (жишээлбэл, зөөлөн алим, яруу өргөст хэмх, зөөлөн мах);
Хөхрөх нь амны хөндийн дотоод гадаргуу чангарч, ам хуурайшихаас үүдэлтэй мэдрэгчтэй мэдрэмж юм;
Амт гэдэг нь рецепторууд өдөөх үед үүсдэг мэдрэмж бөгөөд чанарын (амтлаг, давслаг, исгэлэн, гашуун) болон тоон (амт эрч хүч) аль алинаар нь тодорхойлогддог.
Амт, эсвэл амттай гэдэг нь амт, чанарын болон тоон үзүүлэлтээр тодорхойлогддог бүтээгдэхүүнийг амны хөндийд тараах үед мэдрэгчтэй үнэрийг мэдрэх цогц сэтгэгдэл юм.
СҮҮНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЙН ЧАНАР
Сүү, түүнээс гаргаж авсан бүтээгдэхүүн нь бие махбодид шаардлагатай ихэнх шим тэжээлийг агуулдаг бөгөөд энэ нь тэнцвэртэй, сайн шингэдэг. Сүү болон олон сүүн бүтээгдэхүүн нь хоол тэжээлийн ашигтай шинж чанартай байдаг.
Чанарын үзүүлэлтүүд.Сүү нь сайн чанартай: цагаан шаргал өнгөтэй, нэгэн төрлийн, тааламжгүй амт, үнэргүй. Амт, үнэр, өнгө, тууштай байдал, тунадас нь өөрчлөгдсөн сүүг хэрэглэхийг хориглоно. Хэрэв исгэлэн амт нь тодорхойгүй байвал буцалгах туршилтыг хийдэг: хүчиллэг бага зэрэг нэмэгдсэн ч сүү нь ааруул болдог. Тосгүй сүү нь хөхөвтөр өнгөтэй, соёолжтой сүү нь тунадастай, саарал өнгөтэй байдаг.
Чанар муутай айрагны шинж тэмдэг нь хэт исэлдсэн, хэт исгэлэн, цууны хүчил амт, хөгц амт, үнэртэй, наалдамхай (ацидофилийн бүтээгдэхүүнээс бусад), хавдсан тууштай (кумис, кефир, ацидофиль-мөөгөнцрийн сүүнээс бусад) юм.
Сайн чанарын цөцгий: цагаан эсвэл бага зэрэг шаргал өнгөтэй, бага зэрэг сүүн хүчлийн амттай, үр тариа, бөөгнөрөлгүй, халуун усанд хутгахад үүсдэг; чанар муутай: исгэлэн, цуу, цуу, хөгц, ялзарсан үнэр, хөөсөрхөг, ааруултай тууштай.
Хоргүй зуслангийн бяслаг нь исгэлэн сүүний үнэр, амттай байдаг; чанар муутай - хөгц, хөгц, исгэлэн үнэр, хэт исгэлэн эсвэл мөөгөнцрийн амт, хавдар, салиа, хөгц.
Сайн чанарын бяслаг: гашуун амтгүй, уян хатан, нэгэн төрлийн, хагарал, салс, хөгцгүй царцдас (тусгай төрлийн бяслагаас бусад); чанар муу: хөгц эсвэл исгэлэн үнэртэй, бүдгэрсэн, хавдсан хэлбэр, хагарал бүхий царцдас, хөгц, салиа.
МАХ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЙН ЧАНАР
Эмнэлгийн хоол тэжээлд үхрийн мах, түгалын мах, гахайн мах, хурга, туулайн мах, тахиа, цацагт хяруулын зарим төрлийн махыг ашигладаг. Хэд хэдэн бүс нутаг, бүгд найрамдах улсын хүн амын хоолны дэглэмд ашиглагддаг адууны мах, бугын мах, тэмээний махыг хүлээн зөвшөөрөх боломжтой. Нугас, галуу нь өөх тос ихтэй (24-39%) тул эмнэлгийн тэжээлээс ихэвчлэн хасагддаг.
Махан бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлтүүд. Сайн чанарын хөргөсөн мах нь хуурай цайвар улаан царцдасаар хучигдсан, зүсэх үед бага зэрэг чийгтэй, гэхдээ наалдамхай биш. Махны шүүс нь тунгалаг. Зүссэн хэсгийн өнгө нь амьтны төрөл, нас, цус алдалтын зэргээс шалтгаалан цайвар ягаанаас хар улаан хүртэл янз бүр байна. Тууштай байдал нь уян харимхай бөгөөд хуруугаараа дарахад нүх нь тэгшлэнэ. Өөх тос нь нягт бөгөөд бутлах үед сүйрдэг. Үхрийн өөхний өнгө нь цагаан шар, гахайн өөх нь цагаан эсвэл цагаан ягаан өнгөтэй байдаг. Ясны чөмөг нь гуурсан хоолойн ясны хөндийг бүхэлд нь дүүргэдэг бөгөөд уян харимхай, шар өнгөтэй байдаг. Махыг чанаж болгосоны дараа шөл нь тунгалаг, сайхан үнэртэй байдаг. Сайхан гэсгээсэн махны өөхний өнгө улаавтар, гадаргуу чийглэг, мах нь зуурмагийн тууштай, хуруугаараа дарахад нүх нь тэгшилдэггүй, шөл нь бага зэрэг булингартай байдаг.
Шинэлэг байдлын өөрчлөлтийн шинж тэмдэг нь хөргөсөн махтай төстэй байдаг. Чанар муутай мах нь хар өнгөтэй царцдастай, нойтон, наалдамхай, нялцгай гадаргуутай байдаг. Тууштай байдал нь сул байна. Дарахад нүх нь дүүрдэггүй эсвэл удаанаар дүүрдэг. Зүссэн үед мах нь саарал эсвэл ногоон өнгөтэй, хуруунд наалддаг. Тархсан тууштай, хурц үнэртэй өөх тос. Ясны чөмөг нь ясны хөндийг дүүргэдэггүй. Мах, шөлний үнэр нь исгэлэн, ялзарсан байдаг. Шөл нь үүлэрхэг. Чанарыг тодорхойлохын тулд "хутга" тестийг бас хийдэг. Халаасан хутга нь махны хэсэг рүү наалддаг. Хэрэв мах шинэхэн биш бол устгасан хутга нь эвгүй үнэртэй болно.
Чанасан хиам нь сайн чанартай: бүрхүүл нь хуурай, салсгүй, татсан маханд нягт нийцдэг. Зүсэх үед тууштай байдал нь нягт, шүүслэг байдаг. Өнгө нь ягаан, жигд. Гахайн утсан махны хэсгүүд нь цагаан, уян хатан байдаг. Үнэр нь хиамны төрөл бүрийн онцлог шинж чанартай байдаг. Чанасан хиам нь чанар муутай байдаг: исгэлэн эсвэл хөгц үнэртэй, салст бүрхэвч, хөгцтэй. Талхыг боосон газруудад салиа, бүрхүүлийн нугалаас бусад өөрчлөлтгүй байвал дулааны боловсруулалтын дараа хиамыг хэрэглэж болно. Татсан мах нь сул, саарал өнгөтэй, гахайн мах нь саарал ногоон өнгөтэй, хатсан (татсан махны саарал өнгө нь нитрит дутагдсанаас үүдэлтэй; сайн органолептик шинж чанартай, хиам нь сайн чанартай).
ЗАГАС, ДАЛАЙН БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЙН ЧАНАР
Загас нь амин хүчлүүдийн тэнцвэртэй найрлагатай бүрэн уураг (дунджаар 17-19%) агуулдаг. Загас нь амьтны махнаас илүү липотроп шинж чанартай метионин агуулдаг. Уураг багатай загас (макро загас, капелин гэх мэт) нь ойролцоогоор 10-13% уураг, уураг ихтэй загас (ягаан хулд, хулд загас, хулд, хулд, туна гэх мэт) - 21-22% агуулдаг. Амьтны махтай харьцуулахад загасны холбогч эд бараг 5 дахин бага байдаг. Энэ нь дулааны боловсруулалтын дараа загасыг хурдан буцалгаж, нарийн бүтэцтэй болгохоос гадна амархан шингэцтэй болгодог. Тиймээс зөвхөн жижиглэсэн махыг зөвшөөрдөг олон хоолны дэглэмд загасыг хэсэг хэсгээр нь хэрэглэдэг.
Чанарын үзүүлэлтүүд. Загас нь хоргүй: нүд нь товойсон, эвэрлэг нь тунгалаг, заламгай нь тод улаан, салиа нь тунгалаг, хайрс нь гялгар, булчингийн эд нь өтгөн, саарал цагаан, мах нь яснаас салгахад хэцүү байдаг. . Хоол хийх дараа шөл нь тунгалаг, анхилуун үнэртэй байдаг. Загас нь чанар муутай: заламгай нь бор, саарал-улаан, нүд нь хонхойж, улайсан, хайрс нь амархан гуужиж, гэдэс нь хошногоноос хэсэгчлэн цухуйсан, нурууны дагуух мах нь улаавтар өнгөтэй ("тан") ), булчингууд нь сул, яснаас тусгаарлагдсан, эдэд хуруугаараа дарахад нүх нь тэгшлээгүй, ялзарсан үнэртэй байдаг. Хоол хийх дараа шөл нь тунгалаг, тааламжгүй үнэртэй байдаг. Сүүлийнх нь толгойны ард булчинд наалдсан "хутга" тестээр тодорхойлогддог.
ӨНДГӨНИЙ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЙН ЧАНАР
Өндөг нь амин чухал, тэнцвэртэй бодис агуулдаг. Хоол тэжээлийн хувьд тахианы өндөг, заримдаа бөднө шувуу, далайн шувуу, цацагт хяруулын өндөг хэрэглэдэг. Хоолны газар, хоолны газруудад нугас, галууны түүхий өндөгийг халдварын (сальмонеллёз) эх үүсвэр, түүнчлэн сальмонеллёз болон шувууны бусад халдварт өвчин тусаагүй фермийн тахианы өндөгийг хүлээн авахыг хориглоно.
Өндөгний чанарын үзүүлэлтүүд.Элсэлтийн дараа өндөгний төрөл, ангиллыг жинлэх, гадны үзлэг, овоскопоор (өндөг тавих нүхтэй төхөөрөмж, гэрлийн эх үүсвэр) эсвэл картон хоолойгоор гэрлийг харах замаар тодорхойлно. Хоолны өндөг нь цэвэр, бүрэн бүтэн бүрхүүлтэй байх ёстой; шар нь хүчтэй, үл үзэгдэх, контур нь бараг харагдахгүй; төв байр суурь эзэлдэг, хөдөлдөггүй; уураг нь нягт, тунгалаг; агаарын камер нь тогтмол, 4 мм-ээс ихгүй байна. Агаарын камер нь өндөгний мохоо төгсгөлд байрладаг бөгөөд өндөг хадгалах тусам хэмжээ нь нэмэгддэг. I ангиллын шинэхэн өндөг нь цэвэр, бүрэн бүтэн бүрхүүлтэй, 7 мм-ээс ихгүй тогтмол агаарын камертай байх ёстой; шарыг төв байрлалаас бага зэрэг хөдөлгөхийг зөвшөөрдөг; Цагаан нь нягт, тунгалаг байдаг. II ангиллын шинэхэн өндөг нь бүхэл бүтэн бүрхүүлтэй байх ёстой, бие даасан толбо хэлбэрээр бага зэргийн бохирдлыг зөвшөөрдөг; агаарын камер нь бага зэрэг хөдлөх боломжтой, 13 мм-ээс ихгүй байна; шар нь суларч, тодорхой харагдаж, амархан хөдөлдөг; уураг нь сул, тунгалаг, устай байж болно.
ХҮНСНИЙ ӨӨСНИЙ ОРГАНОЛЕПТИК ЧАНАР
Хүнсний өөх тос нь бүх төрлийн хоол хүнснээс хамгийн өндөр энергитэй байдаг. 100 гр төрөл бүрийн үнээний цөцгийн тос 570-750 ккал, маргаринд 750 ккал, малын гаралтай өөх тос, ургамлын тос, хоолны болон кондитерийн тосонд 890 ккал агуулагддаг. Хүнсний өөх тос нь чухал тосны хүчил, фосфатид (лецитин), витамин А, D, Е-ийн эх үүсвэр юм. Төрөл бүрийн үхэр, ургамлын тосыг эмнэлгийн тэжээлд хэрэглэдэг бөгөөд маргарин, гахайн өөх тосыг хязгаарлагдмал хэмжээгээр хэрэглэдэг.
Чанарын үзүүлэлтүүд.Хоргүй өөх тос: цөцгийн тос - цагаан цөцгий эсвэл цайвар шаргал өнгөтэй, гадаад амт, үнэргүй, нэг төрлийн тууштай; Үхрийн шар тос нь зөөлөн, мөхлөгт тууштай, хайлсан үед тунгалаг, тунадасгүй байдаг. Цэвэршүүлсэн ургамлын тос нь тунгалаг, тунадасгүй, үнэргүй, амтгүй, эсвэл тосны сул үнэртэй; цэвэршүүлээгүй нь нийт тосны эзлэхүүний 1.5% хүртэл тунадас үүсгэдэг.
Чанар муутай өөх тос: эвгүй гашуун амттай цөцгийн тос, хурц үнэртэй, гадаргуу нь харанхуйлах (хорхойтох), гахайн өөхний амт, стеарин, будалт, хатуурах (тослог), массыг ногоон болгох (хөргөгчинд удаан хугацаагаар зохисгүй хадгалах) , хөгц мөөгөнцөр, бяслаг, ялзарсан амт гэх мэт. Зөвхөн бараан ирмэг (аягт) байвал тосыг цэвэрлэнэ. Ургамлын тос нь тааламжгүй амт (хурц, шатаж, цочмог), үнэртэй байдаг. Үнэрийг тодорхойлохын тулд тосыг алган дээр үрж, амтыг нь 20 ° C-ийн тосны температурт тодорхойлно. Хагарсан өөх нь зөвхөн тааламжгүй амт, үнэртэй байдаг, гэхдээ тэдгээр нь биед хортой өөхний задралын бүтээгдэхүүнийг хуримтлуулдаг. , чухал тосны хүчлүүд болон витаминууд алдагддаг Ийм өөх тосыг эмнэлгийн хоол тэжээлд хатуу хориглодог.
ОРГАНОЛЕПТИК ЧАНАРГАЙХАЛТАЙ БА ГАЙМАН БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Үр тарианы тэжээллэг чанар нь үр тарианы төрөл, түүнийг боловсруулах аргаас, гоймон нь гурилын төрлөөс хамаарна. Үр тарианы бүрхүүлийг арилгаж, өнгөлсөний дараа витамин, эрдэс давс, эслэгийн хэмжээ буурч, нүүрс ус, уургийн шингэц сайжирна. Үр тариа, гоймон нь маш их нүүрс ус (50-71%, гол төлөв цардуул), 7-13% нь хангалтгүй бүрэн уураг, 1-6% өөх тос агуулдаг. 100 гр үр тариа, гоймонгийн эрчим хүчний үнэ цэнэ 300-350 ккал байдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүн, ялангуяа овъёос, Сагаган, арвай, шар будаа нь витамин B1, B2, B6, PP, магни, фосфор, калийн сайн эх үүсвэр юм. Липотропик бодисын агууламжаас хамааран овъёосны будаа ялгарч, дараа нь Сагаган, шар будаа. Саго, семолина, будаа, овъёосны гурил (өнхрүүлсэн овъёос), овъёосны гурил, вермишель, шинэ төрлийн үр тариа, хоолны үр тарианы гурил нь илүү амархан шингэдэг. Хоолны хамгийн их эслэг нь овъёос, Сагаган, арвайн үр тарианд байдаг.
Чанарын үзүүлэлтүүд.Үр тариа нь хуурай, цэвэр, гадны хольцгүй, үржсэн, харласан, ялзарч, хөгцөрсөн, шатаж муудсан байх ёстой. Шинэхэн үр тарианы амт нь бага зэрэг амттай байдаг. Oatmeal-д бага зэрэг гашуун амтыг зөвшөөрдөг. Тэднийг цэвэр саванд 2 минутын турш халаасны дараа үнэрийг тодорхойлно. Зажлах нь амт, элс байгаа эсэхийг тодорхойлдог. Хуучирсан, чанар муутай үр тариа нь гашуун, исгэлэн болон бусад тааламжгүй амттай, хөгц, хөгц үнэртэй, элс, амбаарт хортон шавьжтай байдаг. Гоймон нь гашуун амт, хөгц, мөөгөнцөр болон бусад гадны үнэргүй байх ёстой бөгөөд чанаж болтол нь жигнэх үед хэлбэрээ алдаж, хоорондоо наалдаж, бөөгнөрөлгүй байх ёстой.
ГУРИЛ, ТАЛХ БА ОРГАНОЛЕПТИЙН ЧАНАРТАЛХАН БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Гурилын тэжээллэг чанар нь түүний төрөл, сортоос хамаарна. Нунтаглалтын төрлөөр зэрэглэлийг тодорхойлно. Бүдүүн нунтаглах үед бүх үр тариаг гурил болгон нунтаглаж, том хэсгүүдээс бүрдэх, эсийн мембран, хивэг (2-р зэргийн улаан буудай ба ханын цаас, хальсалсан хөх тариа, ханын цаас) агуулдаг. Нарийн нунтаглах үед гурил нь нарийн ширхэгтэй бөгөөд үр тарианы гол хэсгийн жижиг хэсгүүдээс бүрдэх бөгөөд гаднах давхаргыг нь арилгадаг (1-р ба дээд зэргийн улаан буудай, үр тариа, пекед, үрийн хөх тариа). Гурилыг нарийн нунтаглаж, өндөр зэрэглэлтэй байх тусам уураг, ялангуяа эрдэс бодис, витамин, эслэг бага, харин цардуул ихтэй, цардуул, уургийн шингэц, шингэц сайтай байдаг. Дээд зэрэглэлийн улаан буудайн гурилд - 10.3% уураг, 69% цардуул, 2-р зэргийн гурилд - 11.7% уураг, 63% цардуул, гэхдээ 6 дахин их эслэг, 2-4 дахин их эрдэс бодис, 2-3 дахин их витамин В.
Чанарын үзүүлэлтүүд.Гурил нь сайн чанартай: хүрэхэд хуурай, бөөгнөрөлгүй. Өнгө нь төрөл бүрийн онцлог шинж чанартай: дээд зэргийн улаан буудайн гурил - цагаан цөцгий. Амт нь чихэрлэг, үнэр нь тааламжтай, шинэхэн. Чанар муутай гурил: хөгцтэй, хөгцтэй эсвэл бусад гадны үнэртэй (гурилыг амьсгалаар дулаацуулах эсвэл халуун усаар чийгшүүлэх замаар тодорхойлно), гашуун, исгэлэн эсвэл бусад амт, шүдийг хавчих, амбаарт хортон шавьж байгаа эсэх.
Сайн чанарын талх: гадаргуу нь цэвэрхэн, том (1 см-ээс илүү өргөн) хагаралгүй, царцдас нь үйрмэгээс хоцрохгүй, шатаагүй, үйрмэг нь наалдамхай биш; талх нь хүрэхэд нойтон биш, хуруугаараа дарахад гурилын бөөгнөрөлгүй (зуурдаггүй), хоосон зайгүй, царцдасын ёроолд өтгөн сүвэрхэг бус давхарга (хатуурах)гүйгээр анхны хэлбэрээ авдаг. Хөх тарианы амт нь дунд зэрэг исгэлэн, улаан буудайн амт нь исгэлэн биш, зөөлөн биш юм. Чанар муутай талх: хөгцтэй, гашуун эсвэл хурц исгэлэн амттай, бохирдол, гадны үнэрээс зажлах үед шаржигнах, хатуурсан, хольцгүй; валерианы үнэртэй наалдамхай, наалдамхай үйрмэг (төмсний өвчин), хөгц байгаа эсэх.
НОГОО, ЖИМСНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЙН ЧАНАР
Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ нь кали болон олон микроэлементийн чухал нийлүүлэгч юм. Калигаар хамгийн баялаг нь хатаасан жимс, төмс, ногоон вандуй, улаан лооль, манжин, улаан лууван, ногоон сонгино, интоор, үхрийн нүд, усан үзэм, чангаанз, тоор юм. Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ нь натриас хамаагүй их кали агуулдаг тул натри хязгаарлагдмал, кали ихэссэн хоолны дэглэмд онцгой ач холбогдолтой: цусны даралт ихсэх, цусны эргэлтийн дутагдал, бөөрний өвчин гэх мэт. Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ нь кальци, фосфор, натри, цөөхөн хэд нь бага байдаг. Тэдгээрийн дотроос магнийн сайн эх үүсвэр болдог - хатаасан жимс, шанцайны ургамал, манжин, лууван, ногоон вандуй, үхрийн нүд, интоор. Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ нь "шүлтжүүлэх" шинж чанартай байдаг бөгөөд энэ нь цусны эргэлт, бөөр, элэгний дутагдал, халуурах, чихрийн шижин зэрэгт маш чухал бөгөөд ус их хэмжээгээр агуулдаг (75 - 95%).
Хүнсний ногоо, жимс жимсгэний эрдэс бодисын ачаар ус биеэс хурдан гарч, бодисын солилцооны бүтээгдэхүүнийг устгахад тусалдаг. Хүнсний ногоо, жимс жимсгэний шээс хөөх эм (шээс хөөх эм) нь цусны эргэлт, бөөр, элэг, тулай өвчний үед хоолны дэглэмд онцгой ач холбогдолтой байдаг.
Чанарын үзүүлэлтүүджимс, хүнсний ногоог ерөнхий болон тусгай гэж хуваадаг. Чанарын ерөнхий үзүүлэлтүүдэд гадаад төрх, хэмжээ, хэмжээ, чанарын зөвшөөрөгдөх хазайлт орно.
Жимс, хүнсний ногооны чанарын тодорхой үзүүлэлтүүд нь боловсорч гүйцсэн эсвэл боловсорч гүйцсэн байдал, дотоод бүтэц, амт, нягтрал, үрийн дутуу эсвэл боловсорч гүйцсэн байдал болон бусад зүйлс орно.
Шинэхэн жимс, хүнсний ногооны чанарыг үнэлэхдээ химийн үзүүлэлтүүдийг тооцдоггүй. Жимс, хүнсний ногооны гадаад байдал, хэмжээ зэрэгт онцгой анхаарал хандуулдаг. Гадаад төрх нь хүнсний ногооны дараах шинж чанаруудыг агуулдаг: хэлбэр, өнгө, боловсорч гүйцсэн, шинэлэг байдал, бүрэн бүтэн байдал, бохирдол, механик гэмтэл, хөдөө аж ахуйн хортон шавьж. Маягт нь эдийн засаг-ботаник, помологи, ампелографийн төрөл бүрийн хувьд ердийн байх ёстой. Муухай хэлбэртэй жимс, хүнсний ногоо хэрэглэхийг хориглоно.
Өнгө нь жимс, хүнсний ногооны өнгө үзэмж, төлөвшлийг тодорхойлдог. Үндсэн болон дээд өнгө байдаг. Үндсэн өнгө нь ногоон, шар, улбар шар, бүрхүүлийн өнгө нь улаан, нил ягаан байж болно. Тод өнгөтэй жимс, хүнсний ногоо хамгийн их үнэлэгддэг. Мөн боловсорч гүйцэх нь жимс, хүнсний ногооны дотоод бүтэц, химийн найрлага, хэрэглэгчдэд үзүүлэх ашиг тус, хадгалах хугацаатай холбоотой. Жимс нь боловсорч гүйцсэн хэмжээгээр жигд байх ёстой, гэхдээ ногоон эсвэл дутуу боловсорч гүйцээгүй.
Бүх жимс нь шинэхэн, шүүслэг байх ёстой. Зарим жимсэнд (1-р зэргийн хожуу алим) хязгаарлагдмал хэмжээгээр бага зэрэг хатахыг зөвшөөрдөг.
Бүрэн бүтэн байдал нь бие даасан жимсний сорьцын гэмтэл, тэдгээрийн гадаргуу дээр зүсэгдсэн, зураас, хөхөрсөн болон бусад механик гэмтэл, хөдөө аж ахуйн хортон шавьжийн гэмтэл, түүнчлэн фитопатологийн болон физиологийн өвчний гэмтэл зэргийг тодорхойлдог.
Ихэнх шинэхэн жимсний хэмжээ нь хамгийн том хөндлөн диаметрээр тодорхойлогддог. Стандартууд нь ихэвчлэн жимсний хэмжээ (мм эсвэл см, багагүй) доод хязгаарыг өгдөг.
Жимсний согог нь механик болон хөдөө аж ахуйн хортон шавьж, микробиологийн болон физиологийн гэмтэл юм.
Механик гэмтэл нь жимсний харагдах байдлыг улам дордуулж, бичил биетний эд эсэд нэвтрэх боломжийг хөнгөвчлөх, хадгалах явцад чийгийн ууршилт, амьсгалын эрчмийг нэмэгдүүлдэг.
Хөдөө аж ахуйн хортон шавжийн хор хөнөөлд тухайлбал, алим, лийр, чавганцыг эрвээхэйгээр гэмтээх, гүйлс, алимыг галуугаар гэмтээх зэрэг орно.
Олон хортон шавьжид нэрвэгдсэн жимс нь ихэвчлэн татгалздаг, учир нь тэдгээрийн танилцуулга мэдэгдэхүйц доройтож, тэжээллэг чанар нь буурдаг.
элсэн чихэр, түүгээр орлуулагчдын органолептик чанар
Эмнэлгийн хоол тэжээл дэх элсэн чихэр нь ундаа, аяга таваг хийхэд амархан шингэцтэй эрчим хүчний эх үүсвэр (100 грамм тутамд 380 ккал), амтлагч бүтээгдэхүүн болгон ашигладаг. Сахарозоос гадна элсэн чихэр нь өөр ямар ч шим тэжээл агуулдаггүй. Атеросклероз, харшлын өвчин, ходоодны хагалгааны дараа, цөсний зогсонги байдалтай холецистит, нойр булчирхайн үрэвсэл зэрэг тохиолдолд элсэн чихэр хязгаарлагдмал байдаг. Таргалалт, чихрийн шижин өвчний хувьд элсэн чихэрийг хоолны дэглэмээс хасдаг. Бөөрний цочмог үрэвсэл болон бусад өвчний хувьд мацаг барих "чихрийн өдрүүд" -ийг ашигладаг. Цэвэршүүлсэн (цагаан) элсэн чихэрээс ялгаатай нь цэвэршүүлээгүй (шар) сахар нь сахарозоос гадна биед ашигтай биологийн идэвхт бодисын цогцолборыг агуулдаг. Глюкоз-фруктозын сироп (шингэн, инверт элсэн чихэр) нь элсэн чихэрээс илүү фруктозоос илүү амттай байдаг нь амтат хоол, хоолны бүтээгдэхүүний энергийн үнэ цэнийг бууруулах боломжийг олгодог.
Элсэн чихэр орлуулагч: сорбитол, ксилит, сахарин, чихэрлэг бодис, фруктоз. Ксилитол ба сорбитол нь чихрийн шижин өвчний үед бага байдаг - таргалалт, цөсний зогсонги байдал, нойр булчирхайн үрэвсэл бүхий архаг холецистит, өтгөн хаталт зэрэгт ашиглагддаг. Чихэрлэг байдлын хувьд ксилит нь элсэн чихэртэй тэнцүү, сорбитол нь хагас чихэрлэг, 1 г хүнсний ксилит нь 3.7 ккал, сорбитол - 3.5 ккал өгдөг. Тэд бага зэргийн choleretic болон laxative нөлөөтэй байдаг (ходоодон дээр 30 гр).
Чанарын түвшин. Элсэн чихэр: амт, үнэр - чихэрлэг, гадны амт, үнэргүй, хуурай элсэн чихэр, түүний усан уусмалд хоёуланд нь;
урсах чадвар - чөлөөтэй урсдаг (үйлдвэрлэлийн боловсруулалтанд бага зэрэг дарахад задрах бөөгнөрөлийг зөвшөөрдөг);
өнгө - цагаан (үйлдвэрлэлийн боловсруулалтанд шаргал өнгөтэй цагаан байхыг зөвшөөрдөг);
уусмалын цэвэр байдал - элсэн чихрийн уусмал нь уусдаггүй тунадас, механик болон бусад гадны хольцгүй тунгалаг эсвэл бага зэрэг цайвар өнгөтэй байх ёстой.
Чихэрлэг бодис: фруктоз, сахароз, аспартам гэх мэт - чихэрлэг амттай, үнэргүй, сул эсвэл шахмал хэлбэрээр цагаан талстжуулсан нунтаг.
АМТАТ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЙН ЧАНАР
Амтлагч бүтээгдэхүүнд цай, кофе, халуун ногоо, амтлагч, хүнсний хүчил орно. Индексчанар.Цайны арилжааны зэрэглэлийг тодорхойлохдоо органолептик үнэлгээ нь маш чухал юм. Цайны чанарын органолептик үзүүлэлтүүд нь үнэр, амт, өнгө (эрчим, тод байдал), цай исгэсний дараа дусаах тунгалаг байдал, чанасан навчны өнгө, хуурай цайны харагдах байдал (цэвэрлэгээ) зэрэг орно.
Кофены чанарын органолептик үзүүлэлтүүдэд: шошны гадаад байдал (хэмжээ, өнгөний жигд байдал, гадаргуугийн байдал, өнгө) эсвэл нунтаглах чанар (нутагласан кофены хувьд), кофены хандны өнгө, амт, үнэр орно.
НӨВЛӨЛСНИЙ ХАМГААЛАЛТ, БАЯЖУУЛАЛТЫН ОРГАНОЛЕПТИЙН ЧАНАР
Лаазалсан хоолыг саванд хийнэ.Эмнэлзүйн хоол тэжээлд хөнгөн зууш, лаазалсан үдийн хоолыг бараг ашигладаггүй. Та байгалийн лаазалсан загас, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ (өөрийн шүүстэй загас, ногоон вандуй, бууцайны нухаш, цэцэгт байцаа гэх мэт) хэрэглэж болно. Байгалийн лаазалсан хүнсний ногоо нь салат, винигрет, эхний болон хоёрдугаар курс хийхэд зориулагдсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Тэдгээрийг халуун ус эсвэл уураар (цайруулах) түргэн хугацаанд халуун ногоо нэмэлгүйгээр хадгалдаг. Тэд шинэхэн чанасан ногоог сольж болно. Хоолны лаазалсан хүнсний ногооны зориулалтыг шошгон дээр зааж өгсөн болно.
Хүнсний баяжмал. Хуурай тэжээллэг хольц: үр тариа эсвэл хүнсний ногоотой мах, мах эсвэл элэгний нухаш, үр тариа бүхий цөцгий гэх мэт. Хоолны дэглэмийг тэг (бага тохиолдолд бусад) хоолны дэглэмд та витамин, эрдэс бодис, чухал тосны хүчлээр баяжуулсан хүүхдийн хоолны баяжмалыг ашиглаж болно. Эдгээр тэнцвэртэй бүтээгдэхүүнүүд нь ямар ч концентрацитай шингэнээр шингэлэхэд тохиромжтой бөгөөд хоол боловсруулах тогтолцоонд ачаалал өгөхгүйгээр амархан шингэдэг. Ийм баяжмалд "Малыш" хуурай сүүний холимог (сагаган, будааны гурил, овъёосны гурилтай), ацидофилийн хольц "Малыш", "Бифилин" айрагны холимог, "Виталакт", "Фиталакт", "Новолакт" хуурай сүү, будаа зэрэг орно. хоолны дэглэмийн хуурай сүү, сүүний вазелин гэх мэт.
Лаазалсан хүнсний чанарын үзүүлэлтүүд. Хоргүй лонхтой: гоожсон, хавдсангүй, агуулгыг нь гоожуулсан ул мөргүй, дотор нь хананд зэв толботой цагаан тугалга ил гарсан хэсэггүй, онгойлгохдоо эвгүй үнэртэй хий ялгаруулдаггүй. Тэмдэглэгдсэн согог, ялангуяа лаазны ёроолд хавдах (бөмбөгдөх) байгаа нь лаазалсан хүнсний чанар муу байгааг илтгэнэ.
АШИГТ МАЛТМАЛ УСНЫ ОРГАНОЛЕПСИЙН ЧАНАР
Байгалийн ундны ус нь янз бүрийн химийн найрлагатай, нүүрстөрөгчийн давхар ислээр (CO2) ханасан, эмийн, эмийн болон ширээний ус болгон ашигладаг гүний ус юм. Эмийн усанд 8-12 г/л эрдэсжилттэй ус орно. Зарим тохиолдолд их хэмжээний эрдэсжилттэй усыг (Баталинская - 21 г/л, Лугела - 52 г/л), мөн хүнцэл, бор болон бусад хэмжээ ихсэн тохиолдолд 8 г/л-ээс бага эрдэсжилттэй усыг зөвшөөрдөг. усан дахь бодисууд. Эдгээх рашаан нь биед тодорхой нөлөө үзүүлдэг бөгөөд зөвхөн эмчийн зааврын дагуу хэрэглэдэг. Эмийн усанд 2-8 г/л эрдэсжилттэй ус орно. Үл хамаарах зүйл бол 10 г / л хүртэл эрдэсжилттэй Эссентуки №4 ус юм. Эмийн ширээний усыг эмчийн зааврын дагуу эмчилгээний ус, ширээний ундаа болгон ашигладаг боловч системчилсэн байдлаар хэрэглэдэггүй. Ширээний ус нь байгалийн эрдэст ус (биологийн идэвхт бодис агуулагдах үед 1-2 г/л ба түүнээс бага эрдэсжилт) болон ширээний ус (эрдэсжилт 1 г/л-ээс бага) гэж хуваагддаг. - бөхөөх, сэргээгч ундаа.
Чанарын үзүүлэлтүүд.Органолептик үзүүлэлтийн хувьд рашаан нь дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой: гадаад үзэмж - рашаан нь тунгалаг, гадны хольцгүй, магадгүй эрдэс давсны бага зэрэг байгалийн тунадастай байх ёстой; өнгө - өнгөгүй шингэн эсвэл шараас ногоон өнгөтэй; амт, үнэр нь усанд ууссан бодисын цогц шинж чанар юм.
ДҮГНЭЛТ
Аюулгүй байдал - энэ нь хүний эрүүл мэндэд (амь насанд) хохирол учруулахтай холбоотой хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй эрсдэлгүй байдал юм. Аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийн зөвшөөрөгдөх хэмжээнээс хэтэрсэн тохиолдолд хүнсний бүтээгдэхүүнийг аюултай ангилалд шилжүүлнэ. Аюултай бүтээгдэхүүнийг устгах ёстой. Хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал, тохиромжтой байдлыг тодорхойлоход физик-химийн, өөрөөр хэлбэл багажийн шинжилгээний аргуудаас гадна хүнсний бүтээгдэхүүний чанарын органолептик үнэлгээ чухал ач холбогдолтой юм. Органолептик шинжилгээний үр дүн нь тэжээллэг чанараас үл хамааран шинэ бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлоход үргэлж чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Уламжлалт хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх шинэ хурдасгасан технологийн процессыг явуулахад органолептик хяналт зайлшгүй шаардлагатай.
АШИГЛАСАН АШИГЛАСАН АШИГЛАЛТЫН ЖАГСААЛТ
· Б.Л.Смолянский, Ж.И.Абрамова, “Клиникийн хоол тэжээлийн гарын авлага”, 3-р хэвлэл, засч, өргөтгөсөн, Санкт-Петербург, “Гиппократ” хэвлэлийн газар, 1993 он.
· Базарова В.И., Боровикова Л.А. болон бусад Хүнсний бүтээгдэхүүний судалгаа. - М.: Эдийн засаг, 2001. - 269 х.
· Диланян З.Х. Бяслаг хийх. - М .: Хөнгөн ба хүнсний үйлдвэр, 1988. - 280 х.
· Дробышева С.Т. болон бусад.Хүнсний бүтээгдэхүүний түүхий эдийн судалгааны онолын үндэс. - М.: Эдийн засаг, 2003. - 292 х.
Allbest.ru дээр нийтлэгдсэн
...Үүнтэй төстэй баримт бичиг
Бэлэн бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага. Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэхэд бие даасан үзүүлэлтүүдийн ач холбогдол. Дээж авах, шинжилгээнд бэлтгэх. Шингэн өндөгний бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарыг тодорхойлох арга. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл.
курсын ажил, 2011/04/19 нэмэгдсэн
Хүнсний аюулгүй байдлын үндсэн шаардлагуудын шинж чанар: лаазалсан хоол, сүүн бүтээгдэхүүн, гурил, үр тариа, мах, загас, өндөгний бүтээгдэхүүн. Хүнсний бүтээгдэхүүний хоол боловсруулахад тавигдах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага. Хоол хүнсээр дамжих өвчин.
курсын ажил, 2010/12/20 нэмэгдсэн
Цай, бяслагны чанарын органолептик үнэлгээ. Хедоник ба цэгийн хэмжүүр ашиглан хүнсний чанарыг хэрэглэгчийн үнэлгээ хийх арга зүй. Мэдрэхүйн чанарын шинжилгээний ерөнхий үр дүнгийн статистик боловсруулалт, чанарын эцсийн дүгнэлт.
лабораторийн ажил, 2010-09-08 нэмэгдсэн
Ерөнхий шинж чанар, махны төрлөөр ангилах, боловсруулах арга. Түүхий утсан махан бүтээгдэхүүний химийн найрлага, тэжээллэг чанар. Загасыг хөргөх утга, мөн чанар, арга, тэдгээрийн чанарт үзүүлэх нөлөө. Хөргөсөн загасны чанарыг шалгах.
туршилт, 2012 оны 03-р сарын 08-нд нэмэгдсэн
Хүнсний бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг хадгалах арга, тэдгээрийн сорт, тус бүрийн давуу болон сул талыг үнэлэх. Лаазалсан загас, хадгалалтын төрөл зүйл, тэдгээрийн чанарт тавигдах шаардлага. Шар айрагны чанар, шалгуур үзүүлэлт, параметрийн органолептик үнэлгээ.
туршилт, 2011 оны 06-р сарын 10-нд нэмэгдсэн
Талхны бүтээгдэхүүний хэрэглээний шинж чанар, ангилалыг судлах. Талхны бүтээгдэхүүний чанар, хадгалах нөхцөлийн үндсэн шаардлагыг харгалзан үзэх. Органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтэд үндэслэн бүтээгдэхүүний чанарын судалгаа хийх.
курсын ажил, 2014-03-05 нэмэгдсэн
Инженерийн реологийн үндсэн ойлголт, тодорхойлолт, даалгавар. Хүнсний бүтээгдэхүүний биохими, биофизик, физик-хими, органолептик шинж чанарын анхан шатны реологийн шинж чанарыг тусгасан механик загвар; реометр, вискозиметр.
танилцуулга, 2014-06-06 нэмэгдсэн
Загас, загасны бүтээгдэхүүний чанарыг шалгах арга. Бактериологи, физик-химийн судалгаа, анхдагч уургийн задралын бүтээгдэхүүнийг тодорхойлох. Мал эмнэлэг, ариун цэврийн органолептик үзлэг. Загасны үзлэг хийх үе шатууд.
туршилт, 2010 оны 09-р сарын 23-нд нэмэгдсэн
Сүүний үйлдвэрлэлийн технологи, худалдааны шинж чанар: ангилал, химийн найрлага ба тэжээллэг чанар, хадгалах, тээвэрлэх нөхцөл. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний шалгалт: зохицуулалтын баримт бичиг, чанарын үзүүлэлтийг тодорхойлох арга.
курсын ажил, 2014-01-13 нэмэгдсэн
Хүнсний нитратын гол эх үүсвэр нь ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүн юм. Нитрат, нитритийн агууламж нэмэгдэж байгаа нь хүнсний ногооны чанар, тэжээллэг чанарт үзүүлэх нөлөө. Хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх, бүтээгдэхүүнийг зохистой хэрэглэх ур чадвар.
Жимс, хүнсний ногооны ерөнхий ангилал.Жимс, хүнсний ногооны нэг төрлийн бүтээгдэхүүнийг дараах ангиллын шалгуураар шинэхэн жимс, хүнсний ногооны дөрвөн түвшний дэд бүлэгт, боловсруулсан жимс, хүнсний ногооны хувьд гурван түвшний дэд бүлэгт хуваана: эд эсийн нөхцөлөөр (шинэхэн жимс), үндсэн түүхий эдийн төрөл (боловсруулсан), хүнсний эрхтний шинж чанар (шинэ ногоо), боловсруулах арга, үйлдвэрийн аргаар боловсруулах (боловсруулсан), бүтцээр.
Хоол тэжээлийн үнэ цэнийг тодорхойлох шинж чанарууд нь дүрмээр бол бага энерги, физиологийн өндөр үнэ цэнэ, мөн энэ бүлгийн хэрэглэгчдийн сонирхлыг бий болгодог өвөрмөц органолептик шинж чанарууд юм. Ихэнх шинэхэн жимс, хүнсний ногооны энергийн үнэ цэнэ бага (10-100 ккал/100гр). Цорын ганц үл хамаарах зүйл нь самар (600-750 ккал/100гр), огноо (281), чидун (400-700), авокадо (230-400), лаазалсан хөнгөн зууш (100-200 ккал/100гр) өөх тос ихэсдэг. , мөн самар, хэрэм зэрэгт зориулагдсан. Бусад олон төрлийн хүнсний бүлгүүд дунд болон өндөр илчлэгтэй байдаг тул эрчим хүчний үнэ цэнэ бага байх нь жимс, хүнсний ногооны давуу тал юм. Тиймээс хоолны дэглэмд илчлэг багатай, гэхдээ физиологийн хувьд бүрэн дүүрэн хоол хүнс байх нь маш чухал юм. Үүнээс гадна хүн өдөр бүр 300-500 гр жимс, хүнсний ногоо хэрэглэдэг, заримдаа илүү их хэрэглэдэг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. Жимс, хүнсний ногоо нь насанд хүрсэн хүний өдөр тутмын эрчим хүчний хэрэгцээний 10 орчим хувийг хангадаг. Цардуул нь бусад төрлийн хүнсний ногоотой харьцуулахад өндөр агууламжтай тул гол төлөв төмс, буурцагт ургамлын эрчим хүчний үнэ цэнийг хангадаг. Тиймээс төмс нь 10-25% цардуул (дунджаар 12.5%), амтат эрдэнэ шиш - 10%, ногоон вандуй - 6%, бусад төрлийн хүнсний ногоо цардуултай эсвэл огт байхгүй (ногоон ногоо, манжин, улаан лооль, хулууны ногоо) агуулдаг. , эсвэл түүний агууламж 0.1 - 1.5% -иас ихгүй байна. Нүүрс уснаас гадна жимс, хүнсний ногооны эрчим хүчний үнэ цэнийг органик хүчлээр тодорхойлдог. Түүгээр ч зогсохгүй шинэхэн жимс, хүнсний ногоонд алим (пома, чулуун жимс), нимбэг (цитрус, халуун орны болон субтропикийн олон жимс), дарс (усан үзэм), оксалик (соррел, rhubarb) зонхилдог. Олон төрлийн шинэхэн жимс, хүнсний ногооны өөх тосны агууламж 0.1 - 0.3% -иас хэтрэхгүй байна. Зөвхөн самар агуулсан жимсний эрчим хүчний үнэ цэнэ нь өөх тосны агууламжаар тодорхойлогддог, учир нь түүний хэмжээ 45-70% хүрдэг. Үүний зэрэгцээ, хушга, самар нь хамгийн их өөх тос агуулдаг бөгөөд энэ үзүүлэлтэд цөцгийн тос, маргарин 72% -ийн өөх тосны агууламжтай ойртдог. Самараас гадна чидун нь өөх тос ихтэй байдаг - 50-75%, авокадо - 2-30 (дунджаар 23.5%), чацаргана - 8, буурцагт ургамал - 2-4%. Эрчим хүчний үнэ цэнийн дагуу бүх жимс, хүнсний ногоог дөрвөн бүлэгт хувааж болно.
1. Өндөр илчлэг (EC 250-660 ккал), үүнд огноо, чидун, авокадо, лаазалсан хөнгөн зууш, хатаасан мөөг орно.
2. Дунд зэргийн илчлэг (EC 60-100 ккал) - төмс, усан үзэм, банана, чангаанз, persimmons, шинэ сарнай хонго.
3. Бага илчлэг (EC 30-59 ккал) – бусад бүлэгт багтсанаас бусад шинэхэн жимс, хүнсний ногооны ихэнх дэд бүлгүүд.
4. Хэт бага илчлэг (EC - 10-29 ккал) - салат-бууцай, халуун ногоотой амттай, өргөст хэмх, цуккини, хулуу, улаан лооль.
Жимс, хүнсний ногоог жимс, самар, төмс, хүнсний ногоо, амтат гуа, мөөг гэж хуваадаг худалдааны ангиллаас ялгаатай нь барааны ангилал нь бие даасан дэд бүлгүүдийн тодорхойлогч шинж чанарыг илүү нарийвчлан тодорхойлсон бөгөөд барилгын ерөнхий зарчмуудыг агуулдаг боловч заримдаа үл хамаарах зүйлүүд байдаг. Хүнсний зориулалтаар ашигладаг ургамлын эрхтнүүдийн бүтцийг тодорхойлох шинж чанаруудын нэг болох сүүлчийнхээс зээлсэн хэдий ч барааны ангилал нь ботаникийн ангилалтай бүрэн давхцдаггүй. Шинэхэн жимс, хүнсний ногооны барааны ангилалын тодорхойлогч шинж чанарууд нь тэдгээрийн зорилго, нийтлэг анатомийн бүтэц, найрлагын өвөрмөц байдал юм. Иймд барааны ангилалын зарчим нь тодорхойлогч шинж чанарт суурилдаг.Шинэ ногоог хэрэглэж буй эрхтний шинж чанараар нь ургамлын (булцуу, үндэс, байцаа, сонгино, салат, бууцай, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, ногооны үндэс, байцаа, салат, бууцай, хүнсний ногоо, ногооны үндэс, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, ургамлын гаралтай) гэсэн 3 үе шаттайгаар хоёр бүлэгт хуваагддаг. халуун ногоотой, амттантай ногоо) болон жимс (хулуу, улаан лооль, буурцагт ургамал) хүнсний ногоо. Гадаадын уран зохиолд чамин хүнсний ногооны дэд бүлгийг ялгадаг бөгөөд үүнд артишок, зарим салат, халуун ногоотой амттай ногоо (fennel, escarole, indive салат гэх мэт) багтдаг.Үүнээс гадна жимс, хүнсний ногоог ангилахдаа өөр нэг шинж чанарыг ашигладаг. өсөн нэмэгдэж буй нөхцөл байдал. Үүний дагуу жимс, хүнсний ногоо, мөөгийг таримал, хэрэгцээнд зориулан ургуулсан, зэрлэг, бие даан ургуулсан, хүнс, техникийн болон эмийн зориулалтаар ашиглах зорилгоор цуглуулсан гэж хувааж болно. Шинэ ногоог ургамлын болон жимсний гэсэн хоёр дэд бүлэгт хуваадаг.
1. Ургамлын ногоо:
булцууны төрөл: төмс, Иерусалим артишок, амтат төмс;
үндэс хүнсний ногоо - лууван гэх мэт: лууван, яншуй, селөдерей, яншуй; манжингийн төрөл: ширээний манжин; улаан луувангийн төрөл: улаан лууван, улаан лууван, манжин, рутабага;
байцаатай хүнсний ногоо - дэд бүлгүүд: байцаа: цагаан байцаа, улаан байцаа, Брюссель нахиалдаг, Савой байцаа; цэцэгт байцаа: цэцэгт байцаа, цэцэгт байцаа; ишний жимс: колраби.
сонгино хүнсний ногоо - дэд бүлгүүд: булцуутай - сонгино, сармис; ногоон сонгино - таана, батун, нялцгай биетэн, хясаа, зэрлэг сармис, чинжүү, олон давхаргат.
салат ба бууцай хүнсний ногоо - бүлгүүд: исгээгүй салат - навч шанцайны ургамал, толгой шанцайны ургамал, ромайн салат, хятад байцаа; гашуун салат - witloof, endive, escarole, watercress, гич ногоон; бууцай - сорел, бууцай, хүрэн манжин, хамхуул гэх мэт.
халуун ногоотой амтлагч хүнсний ногоо - дэд бүлгүүд: үндэслэг иш - тунхууны, катран; навчит - dill, fennel, кориандра, эстрагон, гаа, нимбэгний бальзам, амтат, лаврын, маржорам гэх мэт.
амттантай хүнсний ногоо - төрөл: rhubarb, спаржа, артишок
2. Жимсний ногоо:
хулуу хүнсний ногоо - төрөл: хулуу, цуккини, хулуу, өргөст хэмх, тарвас, амтат гуа;
улаан лоолийн хүнсний ногоо - төрөл: улаан лооль, хаш, амтат чинжүү;
буурцагт ургамал - үр тарианы дэд бүлгүүд: чихэрлэг эрдэнэ шиш; буурцагт ургамал: ногоон вандуй, шош, шош.
Жимс, хүнсний ногооны биологийн үнэ цэнэ нь уургийн агууламж багатай байдаг. Гэсэн хэдий ч олон төрлийн жимс, хүнсний ногооны уураг бүрэн (төмс, байцаатай ногоо, самар, буурцагт ургамал, мөөг) гэж тооцогддог бөгөөд өдөр тутмын хоол хүнсэнд амьтны уургийн нэмэлт болдог.
Биологийн үр нөлөөзөвхөн самар, чидун, авокадо, чацаргана, буурцагт ургамлын онцлог. Үүнээс гадна жагсаасан олон төрлийн өөх тос нь ханаагүй тосны хүчлээр баялаг юм. Бусад бүх төрлийн шинэхэн жимс, хүнсний ногоо нь биологийн үр нөлөөтэй байдаггүй.
Физиологийн үнэ цэнэжимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн нь физиологийн идэвхит бодис (β - каротин, инозитол, tartaronic хүчил, витамин U гэх мэт); пектин, фенол, будагч бодис, үнэрт бодис, фитонцид, фитоалексин. Нэмж дурдахад жимс, хүнсний ногоо нь тогтворжуулагч бодис агуулдаг: эслэг, гемицеллюлоз гэх мэт бодисууд нь пектин бодисуудтай хамт ургамлын хүнсний эслэгийг үүсгэж, хүний биеэс хортой бодис, түүний дотор радионуклидуудыг зайлуулахад тусалдаг. Витамин үнэ цэнэЖимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн нь голчлон витамин С-тэй холбоотой байдаг, учир нь шинэхэн жимс, хүнсний ногоо, түүнчлэн тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүн, түүний дотор шүүс зэрэг нь хүний аскорбины хүчлийн цорын ганц эх үүсвэр болдог. Энэ витамин нь үр тарианы гурил, мах, загасны бүтээгдэхүүнд байдаггүй. Бага хэмжээний витамин С нь сүү, зарим сүүн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн баяжуулсан хоолонд агуулагддаг. Гэсэн хэдий ч сүүн бүтээгдэхүүн нь витамин С-ийн хэрэгцээг хангахад тийм ч чухал биш юм. Жимс, хүнсний ногоо, түүнчлэн боловсруулсан бүтээгдэхүүн дэх витамин С-ийн агууламж 5-1200 мг% хооронд хэлбэлздэг. Витамин С-ийн хамгийн баялаг эх үүсвэр нь шинэ, хуурай сарнайн хонго, үхрийн нүд, ногооны чинжүү (200-1200 мг%) юм. Цитрус, гүзээлзгэнэ, киви, байцаа, салат-бууцай, халуун ногоотой амтат ногоо нь дундаж витаминтай (40-150 мг%), бусад төрлийнх нь витамин бага байдаг. Жимс, хүнсний ногоог боловсруулахад, ялангуяа уламжлалт хатаах, лаазлах үед витамин С их хэмжээгээр устдаг. Хөлдөөх, исгэх, хөлдөөж хатаах нь витамин С-ийг илүү сайн хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг. Хоол тэжээлийн хоёр дахь чухал витамин бол P витамин бөгөөд энэ нь дүрмээр бол жимс жимсгэнэ, ялангуяа витамин С-ээр баялаг, чангаруулагч амттай жимснээс илүү байдаг. ба/эсвэл улаан өнгө. Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэтэй харьцуулахад Р витаминаар бага байдаг. Үл хамаарах зүйл бол С, Р витаминаар баялаг ногооны чинжүү юм. Жимс жимсгэнэ дотроос хар Үхрийн нүд нь P-ийн өндөр агууламжаараа ялгардаг. Навчит ногоо, гүзээлзгэнэ, ялангуяа зэрлэг гүзээлзгэнэ нь фолийн хүчилээр баялаг (B 9). Эдгээр витаминаас гадна олон жимс, хүнсний ногоо нь β-каратин, инозитол (ногоон вандуй, жүрж), тартароны хүчил (ихэнх төрлийн), витамин U (байцааны ногоо, улаан лууван) зэрэг витаминтай төстэй бодисын чухал эх үүсвэр болдог. β-каратин - провитамин А нь шар эсвэл улбар шар өнгийн жимс, хүнсний ногоо (чацаргана, чангаанз, тоор, лууван, хулуу, цуккини) -д их хэмжээгээр агуулагддаг ба ногоон навчит ногоо (яншуй, селөдерей, шанцайны ургамал гэх мэт) -д бага байдаг. ). Витамин нь боловсруулах явцад, ялангуяа ариутгах, хатаах үед устдаг тул шинэхэн жимс, хүнсний ногооны витамины үнэ цэнэ нь боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс өндөр байдаг. Ашигт малтмалын үнэ цэнэшинэхэн болон боловсруулсан жимс, хүнсний ногоо нь ойролцоогоор ижил байна. Зөвхөн даршилсан хүнсний ногооны давсны осмосоор эрдэсийн найрлага ихээхэн өөрчлөгддөг бөгөөд үүний үр дүнд натри, хлор, бага хэмжээгээр кали, магни, кальцийн агууламж нэмэгддэг. Ихэнх жимс, хүнсний ногооны эрдсийн найрлагын хамгийн чухал элемент бол кали (нийт хэмжээний 50 орчим%), дараа нь магни (ялангуяа ногоон өнгөтэй жимс, хүнсний ногоо), натри, кальци, төмөр (элементүүд нь доошоо байрладаг) юм. захиалга). Гүйлс, тоор, усан үзэм, алим, шаазан мөөг зэрэг нь төмрөөр баялаг. Бусад элементүүдийн дотроос жимс, хүнсний ногоо нь хүхэр (байцааны ногоо, улаан лууван, улаан лууван их хэмжээгээр олддог), бор, манган, иод (фэйжоа, түүнчлэн далайн эрэг орчмын бүс нутагт ургадаг жимс, хүнсний ногоо ихтэй байдаг) агуулдаг. Жимс, хүнсний ногооны нийт элементийн тоо 60 гаруй. Жимс, хүнсний ногоог физиологийн хэмжээнд хэрэглэснээр хүний хоногийн хэрэгцээний 50 хүртэлх хувийг калийн, 30 хүртэлх хувийг магнийн хэрэгцээ хангадаг. Өдөр тутмын хэрэгцээг хангах бусад элементүүдийн эзлэх хувь хамаагүй бага байна.
Физиологийн үнэ цэнэжимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо нь фенолын нэгдлүүдээс шалтгаална: катехин ба танниныг таннин гэж нэрлэдэг бөгөөд бүтээгдэхүүнд astringent амт өгдөг; антоцианин ба флавонууд нь янз бүрийн сүүдэрт улаан, хөх, нил ягаан, алтан өнгө үүсгэдэг; кумарин ба фуррокумарин, фенолын хүчил. Эдгээр бодисуудын ихэнх нь P - витамины идэвхжил, нян устгах болон бусад ашигтай шинж чанартай байдаг. Тиймээс жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоог эмнэлгийн тэжээлд ч ашигладаг. Фитонцид ба фитоалексинууд нь физиологийн идэвхтэй бодисуудын дунд онцгой байр суурийг эзэлдэг бөгөөд тэдгээр нь нян устгах чадвартай, жимс, хүнсний ногооны эмийн шинж чанарыг тодорхойлж, бичил биетний эсрэг байгалийн эсэргүүцлийг бий болгодог. Фитонцидууд нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг дарах эсвэл устгах чадвартай органик нэгдлүүд юм. Эдгээр нь жимс, хүнсний ногооны эдэд үргэлж байдаг бөгөөд тэдний амьдралын хэвийн үйл ажиллагааны бүтээгдэхүүн юм. Фитонцид нь сонгино, сармис, цитрус, гич, тунхууны, улаан лууван зэрэг чухал тос; фенол, зарим органик болон бусад нэгдлүүд. Фитоалексин нь ургамлын гаралтай антибиотик юм. Жимс, хүнсний ногооны бүрэн бүтэн эдэд тэдгээр нь маш бага хэмжээгээр агуулагддаг. Гэмтсэн үед тэдгээрийн биосинтез үүсдэг. Химийн шинж чанараараа тэд ихэвчлэн терпенд хамаардаг. Фитоалексинууд нь амьсгалын болон фосфоржилтын үйл явцыг тасалдуулж, нуклейн хүчил ба уургийн биосинтезийг дарангуйлж, бичил биетний эс болон эзэн ургамлын эсийн мембраны нэвчилтийг нэмэгдүүлж, эцэст нь хоёр организмын үхэлд хүргэдэг.
Жимс, хүнсний ногооны органолептик үнэ цэнэ, ялангуяа шинэхэн нь тэдний үзэсгэлэнтэй төрхтэй холбоотой: гоёмсог хэлбэр, янз бүрийн үндсэн болон дээд өнгө, гялгар эсвэл царцсан гадаргуу, төрөл зүйл бүрийн өвөрмөц амт, үнэр, заримдаа олон янзын, нарийн шүүслэг эсвэл өтгөн шаржигнуур бүтэцтэй, өвөрмөц дотоод бүтэцтэй. Эдгээр органолептик үзүүлэлтүүд нь жимс, хүнсний ногооны төрөл, төрөл бүрийн шинж чанарыг тодорхойлох үүргийг нэгэн зэрэг гүйцэтгэдэг. Жимс, хүнсний ногооны шингэцамархан шингэцтэй уусдаг бодис, түүнчлэн тогтворжуулагч нүүрс ус агуулсан эсийн шүүсний хэмжээнээс хамаарна. Сүүлийнх нь их байх тусам жимс, хүнсний ногооны шингэц бага байдаг. Шинэхэн жимс, хүнсний ногооны шингэц нь арьс, целлюлозын эд эсийн төлөв байдалд нөлөөлдөг. Боловсорч амжаагүй жимс, хүнсний ногооны эсийн хананд маш их хэмжээний эслэг, протопектин агуулагддаг тул тэдгээрийн доторх эсийн шүүс нь боловсорч гүйцсэнээс бага хүртээмжтэй байдаг. Боловсруулсан жимс, хүнсний ногоо нь шинэхэнээс илүү сайн шингэдэг, учир нь боловсруулах явцад эсүүд үхэж, шингэцтэй бодисууд хэсэгчлэн устдаг.
Жимс, хүнсний ногооны аюулгүй байдал SanPin 2.3.2.1078-01 стандартын дагуу энэ нь ерөнхий үзүүлэлтүүдийн дагуу стандартчилагдсан: хорт элементүүд (хүнцэл, мөнгөн ус, хар тугалга, кадми), радионуклид, нитрат, микробиологийн үзүүлэлтүүд (мезофиль аэробик ба факультатив агааргүй бичил биетний тоо, колиформ бактери, эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд). , үүнд салмонелла, мөөгөнцөр, хөгц). Дээрхээс гадна тодорхой үзүүлэлтүүдийг өгсөн болно: - самар - микотоксин афлатоксин В 1-ийн зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээ;
Шинэ жимсний чанарыг үнэлэх онцлог: үнэлгээшинэ жимсний чанарыг дагуу явуулдаг аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдТэгээд арилжааны чанарын үзүүлэлтүүд,стандарт эсвэл бусад зохицуулалтын баримт бичгээр зохицуулагддаг. Шинэхэн жимсний аюулгүй байдлыг хорт элемент, пестицид, микотоксин, радионуклид зэрэг үзүүлэлтээр тодорхойлдог.
SanPiN 2.3.2.1078-01-ийн дагуу шинэхэн жимсний хувьд дараах зөвшөөрөгдөх түвшинг тогтооно. Хортой элементийн агууламж (мг/кг, илүүгүй): хар тугалга -0.4; хүнцэл - 0.2; кадми - 0.03; мөнгөн ус - 0.02; пестицид, тухайлбал гексахлорциклогексаны изомерууд, - 0.05. Шинэхэн жимсэнд тодорхойлогддог гол микотоксин бол афлатоксин В-ийг тодорхойлдог самарнаас бусад тохиолдолд патулин юм - сүүлчийн зөвшөөрөгдөх хэмжээ нь 0.005-аас ихгүй байна. Шинэхэн жимсний цацрагийн аюулгүй байдал нь радионуклидын тодорхой идэвхжилийн зөвшөөрөгдөх түвшинд (Bq/kg) нийцэж байгаагаар нотлогддог: цезий-137 - 40; стронций-90 - 30; зэрлэг жимсний хувьд - 160 ба 60; самрын хувьд - 200 ба 100 тус тус.
Шинэ жимсний арилжааны чанарын үндсэн ерөнхий үзүүлэлтүүд нь гадаад төрх, хэмжээ (хэмжээ), үнэр, амт, зөвшөөрөгдөх хазайлт юм. Гадаад төрх- шинэхэн жимсний цогц үзүүлэлт, үүнд нэг үзүүлэлт: шинэлэг байдал, бүрэн бүтэн байдал, өнгө, хэлбэр, гадаргуугийн байдал, боловсорч гүйцсэн байдал. Шинэлэг байдал- эд, арьс, целлюлозын нягтрал, жимсний боловсорч гүйцсэн зэргээс хамаардаг хамгийн чухал чанарын үзүүлэлтүүдийн нэг. Үл хамаарах зүйл бол энэ үзүүлэлтийг стандартчилаагүй самар юм. Шинэ жимс нь хатах ёсгүй. Хэмжээшинэхэн жимсийг хамгийн том хөндлөн диаметрээр, самарыг жингээр нь тодорхойлно. Хэмжээ нь зарим төрлийн жимс (чавга, интоорын чавга, жижиг жимстэй алим, чангаанз, 2-р зэргийн интоор, түүнчлэн ихэнх жимсний хувьд стандартчилагдаагүй; үл хамаарах зүйл бол 1-р зэргийн гүзээлзгэнэ юм. ҮнэрТэгээд амт -Хамгийн чухал органолептик үзүүлэлтүүд нь гадны үнэр, амтгүй, тухайн ургамлын төрөл зүйлийн шинж чанараар тодорхойлогддог. Зөвшөөрөгдөх хазайлтыг жимсний төрөл бүрийн стандартаар дараахь үзүүлэлтээр тогтоодог: шинэлэг байдал, бүрэн бүтэн байдал, хэлбэр, гадаргуугийн байдал, хэмжээ. Зөвшөөрөгдөх хазайлт гэдэг нь жимсний чанарын үзүүлэлтийн бодит үнэ цэнийн стандартын дагуу нэрлэсэн үнэ цэнээс хазайхыг хэлнэ.
Ихэнх шинэхэн жимсний ерөнхий хүлцэл нь хортон шавьжны гэмтэл, механик гэмтэл юм. Сүүлд нь бага зэргийн (зүлтэх, зураас), чухал (даралт, мөндрийн нүх, цооролт, хагарал гэх мэт) болон чухал (бутлах) гэж ангилдаг. Тэд шинэхэн жимсний харагдах байдлыг улам дордуулж, фитопатоген бичил биетний эсэргүүцлийг бууруулж, хадгалах явцад алдагдлыг нэмэгдүүлдэг. Ихэнх шинэхэн жимс (жимсгэнэ - зөвхөн гүзээлзгэнэ, малиу, усан үзэм) нь арилжааны сортуудад хуваагддаг. Есдүгээр сарын 1-нээс өмнө хураасан зун, намрын эхэн сортын алим, лийрийг чанараар нь арилжааны 1, 2-р зэрэглэлд хувааж, эрт боловсорч гүйцсэн бүтээгдэхүүний стандартын дагуу үнэлдэг. Есдүгээр сарын 1-нээс хойш хураасан алим, лийрийн чанарыг хожуу боловсорч гүйцсэн гэж үнэлж, дээд, 1, 2, 3-р зэрэг арилжааны дөрвөн зэрэглэлд хуваадаг. Алим, лийрийн чанарт тавигдах ерөнхий шаардлагаямар ч боловсорч гүйцсэн хугацаа: жимс нь помологийн сортын шинж чанартай, шинэхэн, бүтэн, эрүүл, цэвэр, гадны үнэр, амтгүй, тодорхой хэмжээ, боловсорч гүйцсэн байх ёстой. . Даралтын тоо, элэгдлийн талбай, мөндрийн нүх, цооролт, толбо, хамууны толбо, эрвээхэйний гэмтэл, арьсан доорх толбо, арьс, целлюлозын хүрэн бортоцын зөвшөөрөгдөх хазайлт нь боловсорч гүйцсэн хугацаа, арилжааны зэргээс хамаарч өөр өөр байдаг. жимс. Хожуу боловсорч гүйцсэн өндөр алим, лийрийг зөвхөн эхний помологийн бүлгийн помологийн сортуудаас тусгаарлаж болно. Хожуу боловсорч гүйцсэн алим, лийр, холбоотой руу 3-р зэрэг, одоогийн стандартын дагуу удаан хугацаагаар хадгалахгүй, харин үйлдвэрийн аргаар боловсруулах эсвэл шууд борлуулах боломжтой. Бүх стандартад заасан шаардлагын дагуу анар жимс, жимс, хар, хөх болон бусад төрлийн нөлөөлөлд өртсөн жимс. ялзрах, түүнчлэн хэт боловсорч гүйцсэн, физиологийн өвчин, тухайлбал махлаг байдал, мах нь хүчтэй хүрэн, нойтон түлэгдэлт, хүчтэй хатах, хөлдөх. Стандартын дагуу шинэ гүйлс, интоор, чихэрлэг интоор, чавгаТэгээд том жимстэй интоорын чавгаЧанараас хамааран тэдгээрийг арилжааны 1, 2-р зэрэглэл, шинэхэн гэж хуваадаг тоор- арилжааны гурван сортын хувьд: хамгийн өндөр (зөвхөн эхний помологийн бүлгийн өндөр үнэ цэнэтэй помологийн сортууд), 1, 2-р. Шинэхэн нохой модТэгээд интоорын чавгажижиг жимстэй сортууд нь арилжааны сортуудад хуваагддаггүй.
Чулуун жимсний чанарт тавигдах ерөнхий шаардлага- гадаад төрх (хэлбэр, өнгө, помологийн сортын хувьд ердийн), хамгийн том хөндлөн диаметр, боловсорч гүйцсэн зэрэг, зөвшөөрөгдөх хазайлт (эдгэрсэн гэмтэлтэй жимс, даралтаас үүссэн бор толбо, ишгүй, хэт боловсорсон) дагуу хэмжээ. Муудсан, ногоон чулуун жимс хэрэглэхийг хориглоно. Ихэнхдээ жимс нь саарал жимсний ялзрах, кластероспориоз зэрэг микробиологийн өвчин, түүнчлэн хортон шавьж - чавганы эрвээхэй, зэрлэг өвчнөөр гэмтдэг.
Ампелографийн сортууд усан үзэмстандартын хавсралтад жагсаасан эхний, хоёр, гуравдугаар бүлэгт хуваагдана. Чанараас хамааран бүлэг тус бүрийн усан үзэмийг арилжааны 1, 2-р зэрэгт хуваадаг. Усан үзмийн чанарыг шалгаж, арилжааны зэрэглэл тогтоохдоо 11-р сарын 1-ээс өмнө болон 11-р сарын 1-ээс хойш тээвэрлэгдсэн бараа бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэх нөхцөлийг харгалзан үздэг. Стандарт усан үзэмд тавигдах ерөнхий шаардлагаБүрэн бүтэн, хэвийн хөгжсөн, эрүүл, цэвэр, боловсорч гүйцсэн, хэт чийггүй, гадны үнэр, амтгүй байх ёстой баглаа, жимсний гадаад төрх байдлын шинж чанарыг багтаана. Жимс жимсгэнэ дэх элсэн чихрийн массын эзлэх хувь (дор хаяж 12, 14, 15%) нь ургаж буй талбай, сортын бүлгээс хамаарч стандартчилагдсан байдаг. Стандарт багцад хагарсан, бутарч, вандуй хэлбэртэй, ялзарсан, буталсан тодорхой тооны бүрэн бус боодол жимсийг очих газарт зөвшөөрдөг. Энэ тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах эцсийн хугацааг (11-р сарын 1-ээс өмнө эсвэл дараа) харгалзан үзнэ. Жижиглэнгийн худалдааны сүлжээнд борлуулахдаа ялзарсан, буталсан жимс байх ёсгүй. Усан үзэм нь ихэвчлэн өвчинд нэрвэгддэг: саарал ялзрах, oidium, хөгц, антрацноз.
Чанарын стандартын дагуу үхрийн нүдТэгээд үхрийн нүдТэд арилжааны зэрэглэлд хуваагддаггүй. Тэдний гадаад үзэмжийн шаардлага ижил байна: жимс нь шинэхэн, цэвэр, хуурай, боловсорч гүйцсэн жигд, ижил төрлийн помологийн сорт, хортон шавьж, өвчинд нэрвэгдэхгүй байх ёстой. Үхрийн нүдийг стандарт багцад согогтой байхыг зөвшөөрдөг - бусад помологийн сортуудын тодорхой тооны жимс, нунтаг хөгцөөр бага зэрэг гэмтсэн байхыг ашиглах газрыг харгалзахгүйгээр зохицуулдаг. Хэт боловсорч гүйцсэн, механик гэмтэлтэй жимсний зөвшөөрөгдөх хэмжээг ургац хураах газар, очих газруудад тусад нь стандартчилдаг. Үхрийн нүдний хувьд зөвшөөрөгдөх хазайлтыг жимс цуглуулах арга (сойзгүй эсвэл сойзоор), хураах газар, очих газрыг дараахь үзүүлэлтээр харгалзан стандартаар тогтоодог: хэвийн өнгөнд хүрээгүй, гэхдээ ногоон биш, жимсгэнэ, буталж, сойзноос салгасан (сойзонд жимс бүхий багцын хувьд). Чанарын ерөнхий үзүүлэлтүүд цангис жимсТэгээд Lingonberries:жимс нь цэвэр, шинэхэн (цангис жимсгэнэ хөлдөөсөн байж болно), янз бүрийн хэмжээ, өнгөөр (ягаанаас улаан хүртэл - лингонбер, хар улаан - цангис), гэмтэл, өвчин эмгэггүй, гадны үнэр, амтгүй. Жимс нь чийгтэй байж болох ч гоожиж болохгүй. Цангис жимсний зөвшөөрөгдөх согогийг жимс түүж авах хугацаа (намар эсвэл хавар), чанарыг тодорхойлох газар (худалдан авах, худалдах үед): боловсорч гүйцээгүй, механик гэмтсэн, хатаасан жимсний хувь, түүнчлэн хүнсний нэмэлтийг харгалзан стандартчилдаг. бусад төрлийн жимс, мөчир, навч, хөвд, иш зэрэг ургамлын тоосонцор. Ногоон цангис жимс, идэшгүй жимс (шөнийн сүүдэр гэх мэт), элс болон бусад бохирдуулагчийг зөвшөөрдөггүй. Очих газруудад стандарт нь хөгц, ялзарсан жимсний 4% -иас ихгүй байхыг зөвшөөрдөг. Ангил жимсний стандарт багцад боловсорч гүйцсэн жимсний 1%, хэт боловсорсон жимсний 1% -иас ихгүй байхыг зөвшөөрдөг; бусад төрлийн хүнсний жимс, ургамлын тоосонцор (навч, хөвд) -ийн хольцыг бас хязгаарладаг.
Самарны хувьд hazel 100 ширхэг жинг стандартчилсан: 1-р зэрэг - 100 г-аас багагүй; 2-р - 60 гр. 1-р зэргийн hazel үр тарианы гарц нь дор хаяж 45%, 2-р - 35% байх ёстой. 2-р ангид хэлбэр, төлөвшлийн хазайлтыг зөвшөөрдөг; цөм нь үрчлээтсэн, хатсан, хөгцөрсөн, хортон шавьжаар гэмтсэн, хог хаягдлын хольцтой (0.3-3% хүртэл) байж болно. Бүх төрлийн самрын хувьд цөмийн чийгийн агууламж стандартчилагдсан (%, илүүгүй): hazel - 15; hazelnuts - 14. Боловсруулахад хэрэглэгдэх хальсалсан самрын цөмийн чанарыг тусад нь стандартын дагуу үнэлж, түүний дагуу цөмийг чанарын дагуу дээд ба 1-р зэрэгт хуваана. Hazelnut цөмийн зөвшөөрөгдөх чийгшил 6% байна.
ХушгаТэдгээрийг чанарын хувьд хамгийн дээд, 1, 2-р арилжааны зэрэглэлд хуваадаг. Чанарыг үнэлэхдээ бүрхүүлийн гаднах байдал, өнгө, чанар, цөмийн амт, үнэр, түүнчлэн хагарсан үеийн өнгө, чанарыг харгалзан үздэг. Хамгийн том хөндлөн диаметртэй (мм, багагүй) самарны хэмжээ: дээд зэрэглэлийн - 28; 1 - 25; 2 - 20; хушга гадаргуу: дээд зэрэглэлийн болон 1-р зэрэг - гөлгөр; 2 - барзгар. Цөмийн гарц нь (массын%, бага биш) байх ёстой: дээд зэрэглэлийн -50; 1-р -45; 2 - 35%. Цөмийн чийгийг стандартчилдаг: сортоос үл хамааран 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Гадны хольц, хясаа, хатаасан бүрхүүлтэй, хортон шавьжаар гэмтсэн, хатсан, дутуу хөгжсөн жимсийг ихэвчлэн 1, 2-р зэрэглэлийн хувьд хязгаарлагдмал хэмжээгээр зөвшөөрдөг. Амтат самрын чанараар бүйлсхамгийн дээд болон арилжааны 1-р зэрэглэлд хуваагдана. Хатуу бүрхүүлтэй самар нь 25%-иас багагүй цөмийн гарцтай тохиолдолд л 1-р зэрэгтэй байж болно, харин бусад гурван бүлгийн самар 30%-иас багагүй, бусад шаардлагыг хангасан бол хамгийн өндөр зэрэглэлтэй гэж ангилна. стандарт. Хэрэв дээр дурдсан гурван бүлгийн самар нь дээд зэргийн стандарт үзүүлэлтийг хангаагүй бол хатаасан арьс, хатсан, хөгцөрсөн цөм зэрэг хүлээн зөвшөөрөгдөх согогийг хязгаарлах нормыг харгалзан 1-р зэрэглэлтэй гэж ангилдаг. хясаагаар бохирдох, хортон шавьжаар гэмтэх.
Жимс, хүнсний ногоо боловсруулах бүтээгдэхүүний чанарын үнэлгээ, лаазалсан хүнсний ногоо, жимс, жимсгэний чанарын үнэлгээ.
Боловсруулсан жимс, хүнсний ногооны чанарын үнэлгээ. Жимс, хүнсний ногоо боловсруулах бүтээгдэхүүнд лаазалсан ногоо, жимс, жимсгэнэ, даршилсан, даршилсан, хатаасан, хөлдөөсөн ногоо, жимс жимсгэнэ орно.
Лаазалсан хүнсний ногоо, жимс жимсгэний чанарын үнэлгээ. Лаазалсан хүнсний ногоог ижил төстэй шалгуурын дагуу дараахь бүлэгт хувааж болно: байгалийн, хөнгөн зууш, үдийн хоол, улаан лоолийн баяжуулсан бүтээгдэхүүн, жүүс, маринад, давсалсан, даршилсан, пастержуулсан бүтээгдэхүүн, хүүхдэд зориулсан лаазалсан хоол, хоолны дэглэм.
Жимс, хүнсний ногооны лаазалсан бүтээгдэхүүнийг багцаар нь авдаг. Багц гэж тухайн аж ахуйн нэгжээс нэг өдөр, ээлжээр үйлдвэрлэсэн, нэг чанарын баримт бичиг бүхий ижил нэр, төрлийн, жигд савлагаатай бүтээгдэхүүний багцыг ойлгодог.
Бүтээгдэхүүний органолептик чанарын үзүүлэлтүүдийг шалгахын тулд дээжийг санамсаргүй байдлаар сонгох шаардлагатай бөгөөд хэмжээ нь багцын хэмжээнээс хамаарна. Сонгосон тээврийн савны нэгж бүрт органолептик туршилтыг явуулдаг. Дээжний жин хамгийн багадаа 200 гр байх ёстой.Дээжийг дараах байдлаар авна. Шингэн бүтээгдэхүүний найрлага нь өндрөөрөө жигд биш бол агуулгыг сайтар хольж, тус бүр нь 100...500 гр жинтэй утгуур, дээж авагч, сифон гэх мэт бүтээгдэхүүний янз бүрийн давхаргаас спот дээж авна. Тээврийн савны нэгж бүрээс авах сорьцын тоо хоёроос доошгүй байх ёстой. Сонгосон тээврийн савны нэгж бүрийн дээжийн нийт жин нь бүтээгдэхүүний жингээс хамаарч 0.3-3 кг байна.
Бүтээгдэхүүнийг холихдоо хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй хольц, хөгц байгаа эсэхийг нүдээр шалгана.
Хэрэглээний савлагаа дахь бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэхийн тулд дор хаяж 0.5 кг (эсвэл 0.5 л) жинтэй спот дээжээс хосолсон дээжийг хийдэг. Лаазалсан жимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүний чанарын органолептик үнэлгээ нь гадаад байдал, өнгө, үнэр, тууштай байдал, амтыг үнэлэхээс бүрдэнэ.
Органолептик шинжилгээ хийх өрөө нь гадны үнэргүй, сарнисан өдрийн гэрэл эсвэл флюресцент чийдэн бүхий дор хаяж 500 люкс гэрэлтүүлэгтэй байх ёстой.
Органолептик шинжилгээ хийхээс 0.5 цагийн өмнө хэрэглээний савыг арчиж, онгойлгох ёстой. Органолептик шинжилгээ хийхээс өмнө хоолны бэлэн байдалд хүргэх ёстой лаазалсан хоолыг шошгон дээр заасан аргын дагуу бэлтгэдэг. Амьтны гаралтай өөх тос агуулсан лаазалсан хоолыг 50...600С-ийн температурт амталж, хүйтэнд хэрэглэх лаазалсан хоолыг өрөөний температурт үйлчилнэ. Хоол хийх шаардлагагүй лаазалсан хоолыг гадаад үзэмжийг үнэлэх зорилгоор лааз, шил болон бусад саванд хийж, дараа нь нийтлэг таваг, тусдаа таваг дээр болгоомжтой тавьдаг.
Органолептик үнэлгээг микробиологийн болон химийн шинжилгээний хангалттай үр дүнг гаргасны дараа хийдэг: маринад, компотуудад - үйлдвэрлэснээс хойш 15 хоногийн өмнө; бусад төрлийн лаазалсан хоолонд - нэг өдрийн дараа.
Органолептик шинжилгээний явцад лаазалсан хоолоор үйлчлэх дараалал нь дараах байдалтай байна: байгалийн лаазалсан хоол, лаазалсан зууш, маринад, салат, үдийн хоолны эхний хоол, үдийн хоолны хоёрдугаар курс, улаан лоолийн улаан лоолийн баяжуулсан бүтээгдэхүүн, сүмс, ногооны шүүс, жимс, жимсгэний шүүс, амтат хоол .
Чихэрлэгээс бусад лаазалсан хүнсний бүлэг бүрт үйлчлэх дараалал нь дараахь байх ёстой: өөх тосгүй, халуун ногоогүй, сул үнэртэй бүтээгдэхүүн; бага хэмжээний халуун ногоотой, дунд зэргийн үнэртэй бүтээгдэхүүн; их хэмжээний халуун ногоотой, өөх тос, маш анхилуун үнэртэй хоол.
Амтат хоол, жүүс нь чихрийн агууламжийг нэмэгдүүлэх дарааллаар үйлчилдэг. Амтлагч бүрт дор хаяж 50 гр байгалийн лаазалсан хөнгөн зууш, 100 гр лаазалсан үдийн хоол, 20 гр лаазалсан жимс (саатал, тарвага, тарвага) зэргээр үйлчилнэ.
Лаазалсан хөнгөн зууш, маринад, салат, эхний болон хоёрдугаар хоолыг органолептикийн шинжилгээнд оруулахын тулд амтыг саармагжуулахын тулд улаан буудайн талхыг нэг аяганд 20 граммаар, элсэн чихэртэй бүлээн хар цайгаар 5 грамм элсэн чихэрээр үйлчилдэг. мөн нэг хүнд 0.25 гр цай. таваг бүрийг амтлахад нэг хүн.
Органолептикийн шинжилгээний үед дээжийг нэрээ нууцалж, дээжийн тоо 20-оос хэтрэхгүй байх ёстой.Органолептик үзүүлэлтүүдийг гадаад төрх, өнгө, үнэр, тууштай байдал, амт зэргээр нь дараах дарааллаар тодорхойлно.
Лаазалсан хүнсний гадаад төрх байдал, гадаргуугийн хэлбэр, шинж чанар, жимс, жимсгэнэ, хүнсний ногооны хэмжээ, зүсэлтийн жигд байдал, тавих чанар, зүсэлтийн бүтэц, дүүргэлтийн байдал, соус, маринад, сироп гэх мэтийг үнэлэхдээ Тодорхойлсон.Өнгийг тодорхойлохдоо энэ төрлийн бүтээгдэхүүнд хамаарах өнгөний янз бүрийн хазайлтыг тогтооно. Лаазалсан хүнсний үнэрийг үнэлэхдээ үнэрийн ердийн төрөл, үнэрийн зохицол гэж нэрлэгддэг<букет>, гадаад үнэр байгаа эсэхийг тодорхойлно.
Лаазалсан хүнсний тууштай байдлыг үнэлэхдээ бүтээгдэхүүний зузаан, наалдамхай, хатуулаг (тууштай байдал нь шингэн, сироп, өтгөн, өтгөн) тодорхойлогддог. Тууштай байдлыг үнэлэхдээ эмзэглэл, утаслаг байдал, барзгар байдал, сэвсгэр байдал, үйрмэг байдал, жигд байдал, хатуу тоосонцор байгаа эсэхийг харгалзан үзнэ. Тууштай байдлыг тодорхойлохын тулд хүч хэрэглэдэг - дарах, дарах, цоолох, зүсэх, хутганы тусламжтайгаар тараах. Амтыг үнэлэхдээ амт нь тухайн төрлийн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанартай эсэхийг тодорхойлж, өвөрмөц амт, тааламжгүй шинж чанар болон бусад гадны амтыг тодорхойлдог.
3. Жимс, хүнсний ногооны органолептик шинжилгээ
Жимс нь байгалийн төрөл зүйлд тохирсон хэлбэртэй байх ёстой. Хэвийн бус хэлбэр нь жимсний зэрэглэлийг бууруулдаг шинж тэмдэг юм.
Шинэхэн жимс, хүнсний ногооны өнгө, амт, үнэр нь тухайн байгалийн сортын онцлог шинж чанартай, ямар ч гадны үнэр, амтгүй байх ёстой.
Өнгө хангалтгүй байгаа нь жимсний боловсорч гүйцээгүй байдлыг илтгэж болох бөгөөд энэ нь шим тэжээл хангалтгүй байгааг илтгэнэ. Хэт боловсорсон жимс, хүнсний ногоо нь өнгө нь бараан болж, хэрэглээний шинж чанар нь мууддаг.
Шинэхэн жимс, хүнсний ногооны гадаргуу нь хуурай, цэвэр, жимс, хүнсний ногоо нь өөрөө бүрэн бүтэн, механик гэмтэл, хөдөө аж ахуйн хортон шавьж, бичил биетэн, физиологийн өвчлөлийн гэмтэлгүй байх ёстой.
Жишээлбэл, төмсний булцууны харагдах байдлыг булцууны гадаргуугийн гаднах үзлэгээр тодорхойлно. Өвчний далд хэлбэр бүхий булцууг тууш хэсэгт булцууны целлюлозыг шалгаж тогтооно. Үүнийг хийхийн тулд анхны дээжийн 50 булцууг огтолж, зүссэн дээрх целлюлозыг шалгана. Хэрэв эдгээр өвчний дор хаяж нэг нь илэрсэн бол булцууг хосолсон дээжийн дор хаяж 10% -иар нэмж зүснэ.
Механик эвдрэлийн гүнийг гэмтлийн төвд байгаа захирагчаар хэмждэг.
Хатаасан жимсний битүүмжилсэн сав баглаа боодол нь хавдаж болохгүй; саарал эсвэл цагаан жимсний гадаргуу дээр хэвний хэлбэр, товруу үүсэхийг хориглоно. Согтууруулах ундааны исгэх шинж тэмдгүүд нь үнэрээр тодорхойлогддог.
Хатаасан жимс нь хортон шавьжаар халдварлаж байгааг илрүүлэхийн тулд дээжийг харанхуй цаасан дээр байрлуулсан шилэн дээр нэг жимсний давхаргад цутгаж, шалгана. Хортон шавьжийг хясаагаар арилгаж, туршилтын хоолойд хийнэ. Хэрэв дээж нь 10 градусаас доош температуртай бол хортон шавьжийг идэвхжүүлэхийн тулд туршилтын өмнө дор хаяж 30 минутын турш 10-30 градусын температурт байлгана.
Металл-соронзон хольцыг соронзоор зайлуулж, шонг нь цаасан дээр нягт ороосон байдаг. Соронз нь бүтээгдэхүүний давхаргад аажмаар уртааш болон хөндлөн чиглэлд давхаргын бүх гадаргуу дээр урагшилдаг.
Бүтээгдэхүүнийг томруулдаг шилээр шалгаж, жижиг шавж, соронзон бус металлын тоосонцорыг тодорхойлдог.
Дараа нь бүтээгдэхүүнийг 1.3-1.5 мм-ийн тортой шигшүүрээр хар өнгийн цаасан дээр шигшиж, томруулдаг шилээр шалган амьд хачиг, жижиг шавж, тэдгээрийн эд анги, соронзон бус металл тоосонцорыг тодорхойлно.
Фракц бүрийн жимсийг тусад нь жинлэж, тэдгээрийн оршихуйг шинжлэгдсэн дээжийн массын хувиар тооцдог.
Стандартаар тогтоосон, зөвшөөрөгдсөн стандартад нийцсэн хэмжээтэй жимс, хүнсний ногоог дараахь байдлаар хуваана.
Ямар ч гэмтэл, өвчингүй жимс;
Гэмтэл, өвчин туссан жимсийг төрөл тус бүрээр нь тус тусад нь.
Жимсийг гэмтэл, өвчний төрөл тус бүрээр нь жинлэж, дүн шинжилгээ хийсэн дээжинд эзлэх хувийг тооцдог.
Амтыг үнэлэхдээ үнэрийг тодорхойлж, тухайн төрлийн жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо эсвэл тэдгээрээр хийсэн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар, түүнчлэн гадны амт, үнэр байгаа эсэхийг тодорхойлдог.
Тууштай байдлыг үнэлэхдээ жимсний нухаш дээр дарах, дарах, чулууг салгах чадварыг нухашыг урах замаар тодорхойлно.
Амт, үнэр, тууштай байдлыг өрөөний температурт тодорхойлно. Шинжилгээ бүрийн өмнө амаа усаар зайлна.
4. "Ян Павел" хувийн үйлдвэрийн стандартын шаардлагад нийцсэн жимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүний харьцуулсан шинж чанар.
Энэхүү худалдааны байгууллага нь Орша хотын бичил дүүргийн нэгэнд, гудамжинд байрлах тусдаа байранд байрладаг. Парковая, 5б.
Бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлохын тулд дараахь бүтээгдэхүүнийг органолептик аргаар дэлгүүрээс сонгосон.
1. шинэхэн сонгино;
2. жүрж;
3. банана шинэхэн.
| Барааны тайлбар | Шалгуур | ГОСТ, ТУ | Дэлгүүрийн нөхцөл |
| Шинэ сонгино | Гадаад төрх | Булцуу нь боловсорч гүйцсэн, эрүүл, цэвэр, бүтэн, соёолоогүй, хөдөө аж ахуйн хортон шавьжид гэмтэл учруулаагүй, ботаникийн төрөл бүрийн хэлбэр, өнгөтэй, гаднах хуурай хайрстай, хатсан хүзүүтэй, 2-5 см урттай. | Булцуу нь боловсорч гүйцсэн, эрүүл, цэвэр, бүхэлдээ, нахиалдаггүй, хөдөө аж ахуйн хортон шавьжаар гэмтээгүй. |
| Үнэр, амт | Гадны үнэр, амтгүй энэхүү ботаник сортын онцлог шинж чанар | Энэ сортын онцлог шинж чанар нь гадны үнэр, амтгүй байдаг | |
| Булцууны хэмжээ | 3.0 ба 4.0 см | 3.5 см | |
| Булцуунд наалдсан хөрсний агууламж,%, илүүгүй | 0,5 | Байхгүй | |
| Хадгалах | Хуурай нөхцөлд, -1-ээс -3 хүртэлх агаарын температурт, RHV 70-80% хадгална. | Хуурай нөхцөлд, 0 градус, RHV 75% температурт хадгална. | |
| Жүрж | Гадаад төрх | Жимс нь шинэхэн, цэвэрхэн, механик гэмтэлгүй, иш нь жимсний ёроолд жигд зүсэгдсэн байдаг. Унасан, гэхдээ урагдсан иштэй жимсийг зөвшөөрдөг. | Жимс нь шинэхэн, цэвэрхэн, механик гэмтэлгүй, иш нь жимсний ёроолд жигд зүсэгдсэн байдаг. Унасан иштэй жимс |
| Үнэр, амт | Гадны үнэр, амтгүй шинэхэн цитрусын шинж чанар. | ||
| Өнгө будах | Цайвар улбар шараас улбар шар хүртэл будна. Ногоон жимс хэрэглэхийг зөвшөөрдөг. | Цайвар улбар шараас улбар шар хүртэл будна. Ногоон ногоотой жимс байдаг. | |
| Хадгалах | 2-6 хэм, RHV 85-90%-ийн температурт хадгална. | 5С ба RHV 85% температурт хадгална. | |
| Шинэ банана | Гадаад төрх | Зүссэн жимсийг сойзонд оруулахыг хориглоно. | Гадилын жимс нь механик гэмтэлгүй бүхэлдээ байдаг |
| Амт ба үнэр | Боловсорч гүйцсэн гадил жимсний өвөрмөц үнэр, амт нь чихэрлэг, ямар ч гадаад амт, үнэргүй байдаг | ||
| Төлөвшил | Ногоон шаргал, шаргал хальстай, гэхдээ хэт боловсорч гүйцээгүй, өтгөн, дугуй, өтгөн махлаг боловсорч гүйцсэн жимс | Ногоон шаргал, шар хальстай, гэхдээ хэт боловсорч гүйцээгүй, өтгөн, дугуй, өтгөн махтай жимс |
Судалгааны үр дүнд үндэслэн дэлгүүр нь бараа бүтээгдэхүүнийг хадгалах оновчтой нөхцлийг бүрдүүлдэг болох нь тогтоогджээ.
ДҮГНЭЛТ
Хүнсний ногоо - жимс (өргөст хэмх, улаан лооль) -ын хамт ургамлын навч (шанцайны ургамал), иш (спаржа), үндэс ногоо (лууван), цэцэг (брокколи) байж болно. Олон зуун төрлийн хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ байдаг бөгөөд манай орны уламжлалт хэрэглээнээс гадна тодорхой бүс нутагт хэрэглэдэг орон нутгийн, зэрлэг, халуун орны маш олон тооны хүнсний ногоо байдаг. Одоо л Беларусийн хэрэглэгчид ашиглах боломжтой болсон.
Шинэ ногоо бол хүний хамгийн чухал хүнсний бүтээгдэхүүний нэг юм. Хүнсний ногооны өргөн сонголт нь хоолоо олон төрлийн, амттай, тэжээллэг болгох боломжийг олгодог. Бүх ногоо нь хоол боловсруулахад тустай эслэг их хэмжээгээр агуулдаг бөгөөд олон эрдэс, витамин агуулдаг. Хүнсний ногооны шим тэжээлийн агууламж нь огт өөр бөгөөд энэ нь тэдгээрийг шаардлагатай хослолоор ямар ч цэсэнд оруулах боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь биед шаардлагатай микроэлемент, витамин, шим тэжээлийг өгдөг. Зарим хүмүүс ухамсартайгаар цагаан хоолтон амьдралын хэв маягийг удирдаж, зөвхөн хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, үр тариа иддэг. Жингээр нь хүнсний ногоо хамгийн их хэрэглэдэг бүтээгдэхүүн юм. Үүний зэрэгцээ хүнсний ногооны ашигтай бодисыг шинэхэн эсвэл хөлдөөсөн хэлбэрээр хадгалахад хадгалагддаг бөгөөд энэ нь шинэ ногооны борлуулалтыг маш чухал болгодог. Хүнсний ногооны олон төрлийн амт нь зөвхөн төрөл зүйлийн олон янз байдлаас гадна төрөл бүрийн асар олон тооны сортуудын ачаар ихэвчлэн олон янзын амттай, заримдаа бие биенээсээ бүрэн эсрэгээрээ байдаг.
Жимс, хүнсний ногооны цогцолбор нь агро аж үйлдвэрийн цогцолборын үндсэн бөгөөд хамгийн их хөдөлмөр шаардсан салбаруудын нэг юм. Энэ салбар нь хүн амыг биологийн өндөр үнэ цэнэтэй, хэрэгцээт хэд хэдэн бүрэлдэхүүн хэсэг, эрдэс бодис, витамин агуулсан хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Өнөөдөр хүнсний ногоо, жимс жимсгэний нэр төрөл тийм ч их биш байна. Ихэнх үйлдвэрлэгчид стандарт хүнсний ногоо тариалж, бөөний худалдаанд гаргахыг илүүд үздэг. Хадгалах газар байхгүй бол супермаркетууд их хэмжээний бүтээгдэхүүн худалдан авах боломжгүй байдаг. Гэвч жижиглэнгийн худалдааны хөгжлийн хурдацтай хандлага нь удахгүй зарим зах зээлийг бууруулахад хүргэж болзошгүй юм.
Жимс, хүнсний ногооны зах зээлийг судалсны үр дүнд ургамлын гаралтай энэ бүлгийн бүтээгдэхүүний онцлог нь ургуулж, хурааж, арилжааны аргаар боловсруулсны дараа шинэхэн, боловсруулсны дараа хөлдөөх, хатаах зэргээр ашиглах боломжтой байдагт оршино. , даршилсан эсвэл даршилсан. Үүний зэрэгцээ шинэхэн жимс, хүнсний ногоо нь өвөрмөц, өөрчлөгдөөгүй ферментийн систем, дархлааны шинж чанартай амьд биологийн организм бөгөөд нэг талаас бие даасан төрөл зүйл, сортуудыг удаан хугацаанд хадгалах, нөгөө талаас бие махбодийн идэвхтэй үйл ажиллагааг хангадаг. хүний биед үзүүлэх нөлөө.
АШИГЛАСАН АШИГЛАСАН АШИГЛАЛТЫН ЖАГСААЛТ
1. Андрест Б.В., Волкинд И.Л. болон бусад Хүнсний бүтээгдэхүүний худалдааны лавлах: 2 боть: Т 1 – 2 хэвлэл, шинэчилсэн найруулга. – М.: Эдийн засаг, 1987.
2. Дьяченко В.С. Төмс, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ хадгалах. М.: Агропромиздат, 1987.
3. Базарова В.И. Хүнсний бүтээгдэхүүний судалгаа - М.: Эдийн засаг, 1986.
4. Николаева М.А. Жимс, хүнсний ногооны худалдаа: Их дээд сургуулиудад зориулсан сурах бичиг. – М.: Эдийн засаг, 1990.
Цус, мэдрэлийн эд, булчингийн эс, цусны судасны байдалд нөлөөлдөг бодисууд. 3. Жимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлт, түүнийг тодорхойлох арга 3.1. Бүтээгдэхүүний чанарын үндсэн үзүүлэлтүүдийн шинж чанар Жимс, хүнсний ногооны төрөл зүйл, сортын шинж чанараас үл хамааран олон тооны үзүүлэлтүүдийг сонгохдоо тэдгээр нь цөөн тоогоор хязгаарлагддаг. Чанарын шалгалт - ...
Гемоглобин үүсэхэд оролцдог, биеийн исэлдэлтийн процесст нөлөөлдөг. Кобальт нь В витамины нэг хэсэг бөгөөд төмөр, зэстэй хамт цусны улаан эсийн боловсорч гүйцэхэд оролцдог. Хүнсний ногоо хадгалахын тулд агааржуулалтаар тоноглогдсон тусгай дулаалгатай хүнсний ногооны агуулахыг ашигладаг. Сүүлийн үед олон оронд (Англи, Франц, Голланд, Итали, АНУ, Герман) тусгай...
навч, гарал үүслийн газар болон бусад олон үзүүлэлтүүд. Манай курсын ажлын зорилго нь Silpo дэлгүүрийн цайны нэр төрлийн бүтцийг судлах, цайны нөхцөл, хадгалах хугацаа, хар, ногоон урт цайны чанарт үйлдвэрлэлийн технологийн нөлөөлөл, тэжээллэг чанар, физик шинж чанарыг тодорхойлох явдал юм. -химийн болон органолептик үзүүлэлтүүд. 1. Уран зохиолын тойм Хэзээ...
Органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтийн стандарт, гэрчилгээний шаардлагыг хангаагүй нь стандартын бус бөгөөд худалдаанд гарахыг хориглоно. 2. Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлд хэрэглэгдэх хүнсний түүхий эдийн нэр төрөл. Улаан буудайн гурилан гурилын түүхий эдийн судалгааны онцлог Талх бүтээгдэхүүн нь гурилын төрлөөс хамааран улаан буудай, улаан буудай-хөх тариа, хөх тариа, ...