Přidejte svou cenu k základu

Komentář

Díky různým tradicím a kultuře výroby je dnes na světě více než 2 tisíce druhů sýrů.... V současné době neexistuje přesná klasifikace sýrů kvůli nejednotnosti názvů a výrobních technologií v různých zemích.

K vaření se používá mléko (kravské, kozí, velbloudí, ovčí atd.). Všechno zde ale není tak jednoduché. Stává se, že se k vaření používá kravské mléko a technologie výroby je stejná, ale chuťové vlastnosti sýra jsou zcela odlišné.

T.I. Ilyicheva ve své knize "Máslo, sýr a mléko".

Kvalita mléka do značné míry závisí na tom, čím dobytek krmit. Velký rozdíl byl v tom, zda kráva jedla čerstvou nebo suchou trávu, jetel, vojtěšku nebo pryskyřníky. Mléko se odebíralo v zimě, kdy bylo zvíře krmeno senem a chováno ve stodole. Nebo je možná kráva plná siláže, což také ovlivnilo kvalitu mléka. Důležitou roli hraje vlhké nebo suché, chladné nebo teplé klima biotopu zvířete. A kvalita sýra do značné míry závisí na kvalitě mléka - hlavní suroviny pro výrobu sýra.

Technologie výroby sýrů v mini sýrárně

Mezinárodní normy uvádějí, že sýr je surovinou pro přípravu, kterou je mléko nebo směsi z něj. Povinný ve výrobním procesu by měl být účinek syřidla s dalším oddělením syrovátky, která je výsledkem srážení mléka.

V Rusku byly vypracovány projekty, které využívají podnikatelé na 50, 300, 1000, 1500 kg výrobku za pracovní směnu..

Nejčastěji je surovinou prémiové kravské mléko a v některých případech třídím, které se filtruje a hned po nadojení ochladí na teplotu 4 stupně.... Recepce v sýrárně začíná kontrolou organoleptických ukazatelů. Patří mezi ně barva, vůně, textura, chuť. Poté se vyčistí, ochladí, oddělí a normalizuje z hlediska tuku a bílkovin. Dále se nechává zrát, protože pouze zralé se dobře sráží, když se přidá syřidlo.

V závislosti na technologickém postupu se mléko pasterizuje. Současně jsou odstraněny všechny plyny a vzduch a jeho koagulovatelnost se zlepšuje až o 20%. Po pasterizaci se ochladí a vloží do speciálních nádob, tzv. sýrařek.... Zde se udržuje určitá teplota surovin a přidávají se všechny potřebné komponenty. Mezi nimi jsou startovací kultury, syřidlo, chlorid vápenatý.

V důsledku reakcí se získá tvaroh, který se nakrájí, rozdrtí, vybere se syrovátka a sýřenina se hněte... na konci se získá vysušené, slisované tvarohové zrno kulatého tvaru.

Tvarování sýra

Formování lze provést dvěma způsoby:

1. Z vrstvy pod vrstvou syrovátky pomocí formovacích strojů
2. Hromadné z tvarohu pomocí speciálního zařízení.

Za účelem odstranění zbytkového séra a zhutnění se provádí lisování. I zde jsou některé zvláštnosti. Lze použít samolisování nebo externí tlak. Záleží na technologii.

Důležitou fází je solení, prováděné ve speciálních bazénech, při kterém se dodávají chuťové akcenty, regulují se mikrobiologické a enzymatické procesy.

Poslední fází je umístění sýrových laloků do komor se speciálním teplotním a vlhkostním režimem. Zde probíhá zrání a skladování.

V závislosti na druhu sýra je doba zrání měkkého sýra až 10 dní, tvrdého sýra několik měsíců... Hlavy sýra pravidelně oplachujte a osušte.

Výroba sýra doma

Tento nízkokalorický produkt lze vyrobit doma, ale má krátkou trvanlivost. K jeho přípravě je potřeba ohřát 5 litrů mléka na 26 °C. Po přidání 200 g kvásku přikryjeme a necháme den na teplém místě. Stočenou vrstvu nakrájíme na centimetrové kostičky a vložíme do nádoby na zahřívání za stálého míchání ve vodní lázni do 40 °C.

Uveďte hmotu do požadovaného stavu (měkká nebo tvrdá). Poté se produkt opláchne teplou vodou v cedníku vyloženém hadříkem. Hotový sýr přendejte do jiné nádoby, přidejte smetanu a sůl podle chuti. Dejte do lednice.

Tento recept na výrobu lahodného domácího sýra je vhodný pro léčbu rodiny a hostů. Výroba 0,5 kg takového sýra doma vás bude stát 300 rublů. Tato metoda však není vhodná pro organizaci výroby sýrů, protože vyžaduje nepřetržitou výrobu technologického dopravníku.

Modrý sýr

Existuje legenda, podle které pastýř pásl ovce na úbočí hory, vlezl do nedaleké jeskyně a usnul. A když se probudil, byl už večer, zahnal stádo do vesnice. Ale zapomněl jsem na oběd. Po chvíli, když se vrátil do jeskyně, našel sýr, který tam předtím nechal. Bylo to velmi neobvyklé, pokryté plísní, s bizarními vzory. Když vesničané viděli tento zázrak, rozhodli se nechat sýr v této jeskyni, aby získali produkt s neobvyklým vzorem. Toto je příběh vzniku sýra Roquefort.

Při dnešní přípravě modrých sýrů se do sýrové hmoty přidávají výtrusy plísní.... Pomocí dlouhých jehel se vytvářejí kanálky, kterými se modrá plíseň šíří během zrání produktu.

Charakteristické rysy technologie sýrů s plísní - použití vysoké teploty pasterizace mléka (74-95 ° C s dobou expozice 20-25 s); zavedení zvýšených dávek bakteriálních startovacích kultur (0,3-3%) do pasterizovaného mléka, sestávajícího převážně z kmenů kyseliny mléčné a aromatických streptokoků, au některých druhů sýrů - a tyčinek kyseliny mléčné; zvýšená zralost a kyselost mléka před srážením a získání silnější sraženiny; rozdrcení sraženiny na velké kusy ("ruský hermelín", "čaj" atd.); žádné druhé zahřívání (kromě domácího sýra); výroba čerstvých a zrajících sýrů za účasti bakterií mléčného kvašení, ale i plísní a mikroflóry sýrového slizu. Mnoho sýrů této skupiny má na rozdíl od polotvrdých jemnou, měkkou konzistenci a vysoký obsah vlhkosti v době zrání i v hotovém výrobku.

Při výrobě zrajících sýrů se v prvních 2-3 dnech hromadí v sýrové hmotě velké množství kyseliny mléčné, která následně zpomaluje rozvoj bakterií mléčného kvašení. Další akumulace bakteriálních enzymů v sýrové hmotě mikroflórou mléčného kvašení podílející se na zrání sýrů je proto možná pouze při výrazném snížení kyselosti sýrové hmoty pod vlivem kulturních plísní a mikroflóry sýrového slizu vyvíjejícího se na povrch sýrů.

Zvláštnosti mikrobiologických procesů probíhajících v takových sýrech jsou způsobeny účinkem enzymu srážejícího mléko a enzymů vylučovaných mikroorganismy. Hlavní roli při zrání sýrů mají bakterie mléčného kvašení, které tvoří hlavní mikroflóru sýra. V důsledku životně důležité činnosti mléčné mikroflóry se mění nejen složky sýra, ale také reakce prostředí. Tím jsou vytvořeny příznivé podmínky pro rozvoj další mikroflóry, která se podílí na zrání měkkých sýrů - mikroflóry sýrového slizu a některých druhů plísní vznikajících na povrchu nebo uvnitř sýra.

Mikroflóra, která se vyvíjí na povrchu sýra, rozkládá bílkoviny za vzniku alkalických produktů, které pronikají do sýra a snižují kyselost sýrové hmoty. S poklesem kyselosti v sýru se vytvářejí podmínky příznivé pro rozvoj mléčných tyčinek a působení proteolytických enzymů. Na zrání těchto sýrů se podílejí plísně. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti atd.

Oidium lactis- Mléčná plíseň, jejíž mycelium je nízko rozvětvená mnohobuněčná vlákna. Rozvíjí se nejen na povrchu sýra, ale i do hloubky s minimálním přístupem vzduchu. Plíseň mléčná se dobře vyvíjí při pH 5,2 a se zvýšením pH na 3 se její růst téměř zastaví. Mléčná plíseň rozkládá kyselinu mléčnou a rychle hydrolyzuje mléčný tuk, což způsobuje jeho žluknutí.

P. caseicolum- nezbytný prvek mikroflóry skupiny svačinových sýrů. Má bílé výtrusy a i nejstarší kolonie si tuto původní barvu udrží až do konce. Tato plíseň vytváří na povrchu sýra silnou, bílou, nadýchanou vrstvu mycelia, která proniká do povrchové vrstvy sýrového těsta, a tím se může snadno oddělit od sýra. Při vývoji spotřebovává kyselinu mléčnou, v důsledku čehož klesá kyselost sýrové hmoty. Má proteolytickou a lipolytickou aktivitu.

P. camemberti vytváří na povrchu sýra tenkou vrstvu mycelia, která roste tak pevně, že ji nelze od sýru oddělit. Podhoubí je bílé a výtrusy mají slabě namodralý nebo olověně šedý odstín, někdy tmavě modrý nebo modrošedý. Tmavá barva výtrusů kazí vzhled sýra.

Při výrobě bílého dezertního sýra „Ruský hermelín“ se používají bílé plísně, speciálně pěstované na povrchu sýrů. Plíseň vznikající na povrchu sýrů, která má pH 4,7 - 4,9, neutralizuje povrchovou vrstvu sýra produkty jeho životně důležité činnosti, což podporuje rozklad bílkovin v sýrové hmotě. Proto tyto sýry zrají postupně od kůrky směrem ke středu sýra. S rozvojem bílé plísně sýr získává specifickou houbovou chuť.

Zrání sýrů začíná hmotou ve vaně. Podmínky pro srážení mléka a zpracování sýřeniny jsou zaměřeny na získání čerstvé sýrové hmoty s vyvinutým procesem kyseliny mléčné, vysokým obsahem vlhkosti a vysokou kyselostí.

Technologie výroby sýra "ruská"

Technologický postup výroby ruského sýra se provádí podle technologického schématu znázorněného na obrázku 2.

Obrázek 2. Technologické schéma výroby sýra "ruský"

Přijetí. Technologický proces výroby ruského sýra začíná přejímkou ​​surovin.

Příjem je povolen pro mléko dodávané v zapečetěné formě a ve vozidlech s hygienickým pasem.

Přejímka mléka spočívá ve stanovení jeho množství, kontrole kvality a třídění.

Každá šarže mléka dodávaná do závodu podléhá kontrole. Šarží se rozumí mléko dodané ve stejnou dobu, stejného druhu, v jednotné nádobě, jednoho hospodářství, vystavené s jedním průvodním dokladem. Při přepravě mléka v cisternách je každá sekce (přihrádka) cisterny považována za dávku.

Přejímka mléka zahrnuje tyto úkony: ověření průvodních dokladů, kontrola nádob, organoleptické posouzení mléka, stanovení teploty, odběr vzorků na rozbory k posouzení kvality mléka, rozbory, třídění mléka, příprava potřebné dokumentace.

Při kontrole kontejneru se bere na vědomí: provozuschopnost a čistota kontejneru; přítomnost a neporušenost těsnění, přítomnost a stav pryžových kroužků pod víčky baněk a nádrží; přítomnost zátek a krytů na odbočných potrubích nádrží.

Po smíchání se v každé balicí jednotce (sekce mléčného tanku, baňky) zjišťují organoleptické vlastnosti mléka: vůně, barva a konzistence. Posouzení chuti se provádí až po převaření vzorku mléka.

Teplota mléka se měří v každé sekci nádrže ve dvou nebo třech baňkách z každé šarže, v pochybných případech ve všech baňkách, v souladu s GOST 26754-85.

Analýzy charakterizující kvalitu mléka se provádějí v souladu s GOST 3624-67.

Na základě výsledků organoleptického posouzení, fyzikálně-chemických (hustotních) a biologických (reduktázový a syřidlový test) rozborů je stanovena sýrová vhodnost mléka a určeny možné způsoby jeho přípravy ke zpracování.

Rezervace mléka. Zásobování mléka spočívá v jeho uchování při teplotě 2 až 6 °C nejdéle 24 hodin po nadojení, čištění a ochlazení. Za tímto účelem by měly být v místech redundance instalovány zásobníky, separátor - čistička mléka a chladič.

Rezervace mléka zajišťuje rytmus výroby, umožňuje dodávku mléka v určitou dobu a organizuje jeho správné zpracování v závodě.

Zrání mléka. Optimálním způsobem zrání mléka při výrobě sýrů je jeho udržování při teplotě 10 ± 2 °C po dobu 12 ± 2 hodin. V procesu zrání se mění fyzikálně-chemické a technologické vlastnosti mléka (zvyšuje se množství rozpustných dusíkatých látek, klesá redoxní potenciál atd.). To vše má pozitivní vliv na syřidlovou koagulaci mléka, rozvoj mikrobiologických a biochemických procesů a jeho kvalitu.

Tepelná úprava mléka. Tepelné ošetření mléka se provádí za účelem zničení technicky škodlivé pro výrobu sýrů a patogenní mikroflóry, virů a bakteriofágů a také k vyčištění jeho somatických buněk. Optimálním způsobem pasterizace mléka při výrobě sýrů je zahřátí na teplotu 70 až 72 °C s dobou výdrže 20 až 25 s.

Mléko se pasterizuje těsně před zpracováním na sýr.

Normalizace mléka. Pro získání standardních sýrů podle hmotnostního podílu tuku musí být mléko normalizováno, to znamená, aby se v mléčné směsi pro výrobu sýra stanovil určitý hmotnostní podíl tuku.

Mléko se v toku normalizuje pomocí separátoru - normalizátoru.

Po naplnění sýrařské kádě mlékem znovu zkontrolujte podíl tukové hmoty a nakonec upravte přidáním pasterizovaného odstředěného mléka nebo smetany.

Příprava mléka na srážení. Zavádění chloridu vápenatého do mléka. Když je mléko pasterizováno, některé vápenaté soli přecházejí z rozpustného do nerozpustného stavu. To je doprovázeno zhoršením srážení syřidla mléka a ochablou, křehkou sraženinou.

K odstranění těchto nedostatků se do mléka přidává roztok chloridu vápenatého v množství 5 až 25 g bezvodé soli na 100 kg mléka.

K přípravě roztoku chloridu vápenatého se používá voda o teplotě 85 ± 51 °C v množství 1,5 m3 na 1 kg soli. Před použitím se roztok nechá usadit, poté by měl být průhledný a bezbarvý.

Je zakázáno používat chlorid vápenatý ve formě suché soli nebo čerstvě připraveného neusazeného roztoku.

Připravený roztok skladujte v uzavřené skleněné, keramické nebo nerezové nádobě. Díky své vysoké schopnosti pohlcovat vlhkost je suchá chloridová sůl vápenatá skladována v závodě v hermeticky uzavřené nádobě.

Zavedení dusičnanu draselného nebo sodného do mléka. Pro potlačení rozvoje škodlivé plynující mikroflóry (bakterie skupiny Escherichia coli a bakterie kyseliny máselné) je v případě potřeby povoleno přidávat do mléka roztok dusičnanu draselného nebo sodného v množství (10 ± 5) g soli. na 100 kg mléka.

K přípravě roztoku dusičnanu draselného nebo sodného se používá voda o teplotě 85 ± 5 °C v množství 1 dm3 na 150 ± 50 g soli.

Do mléka je povoleno přidávat dusičnan draselný nebo sodný ve formě suché soli. K tomu se potřebné množství soli vloží do dvou-třívrstvého gázového sáčku, který se přiváže k mixéru nebo k odbočce pod proudem přiváděného mléka.

Použití bakteriálních startovacích kultur. Nezbytným prvkem při výrobě sýra jsou bakterie mléčného kvašení, které se zavádějí do mléka pro výrobu sýra ve formě speciálně vybraných a připravených kombinací.

Bakterie mléčného kvašení plní v sýru následující funkce:

• - přeměnit hlavní složky mléka (laktózu, tuk) na sloučeniny, které určují chuť a vůni sýra, jeho nutriční a biologickou hodnotu;
• - aktivovat činnost enzymů srážejících mléko a stimulovat synerézi syřidla;
• - podílet se na vytváření vzoru sýra a jeho konzistence;
• - vytvářet nepříznivé podmínky pro rozvoj cizorodé mikroflóry.

Pro výrobu ruského sýra s nízkou teplotou druhého ohřevu se používají hotové bakteriální startovací kultury přímé aplikace, do jejichž mikroflóry patří mezofilní bakterie mléčného kvašení rodu Lactococcus skupiny N, Leuconostoc, ale i termofilní mléčný streptokok St. Termophilus. Před srážením by mléčná směs měla mít titrovatelnou kyselost 19 až 22 °T. Před použitím jsou bakteriální startovací kultury uloženy v chladničce (v mrazničce nebo pod mrazničkou), aby se zabránilo náhlým změnám teploty. Skladovatelnost suchých startovacích kultur při teplotě nepřesahující 5 ° C je od 3 do 4 měsíců.

Srážení mléka. Množství léku na srážení mléka potřebné pro srážení mléka by mělo být minimální, ale zajistěte, aby se sraženina získala v daný čas (30-35 minut).

Pokud údaje přístroje pro vzorek syřidlového mléka ukazují na sníženou schopnost srážení mléka, pak je nutné zvýšit dávku chloridu vápenatého a bakteriální startovací kultury v přípustných mezích, zvýšit teplotu srážení a nedoporučuje se ke zvýšení dávky léku na srážení mléka.

Lék na srážlivost mléka se zavádí do mléka ve formě roztoku připraveného 25 minut před použitím. Potřebné množství enzymového přípravku se rozpustí v pasterizované a ochlazené vodě na teplotu 34 °C rychlostí 2,5 g přípravku na 100 ml volů. Směs je připravena pro srážení 100 litrů přírodního mléka.

Po přidání přípravku na srážení mléka se mléko 6 minut důkladně míchá. a poté ponechány v klidu, dokud se nevytvoří sraženina.

Doba srážení mléka při výrobě tvrdých syřidel by měla být 30 minut.

Připravenost sraženiny se zjišťuje konvenční metodou zlomenin. Měl by poskytovat dostatečně ostré hrany na lomu s uvolňováním průhledného séra zelenožluté barvy.

Ve verši je jemný nebo příliš hustý svazek stejně nežádoucí pro řezání. V obou případech je obtížné formulovat zrno jednotné velikosti, přičemž se tvoří velké množství sýrového prachu (velmi malé částice sraženiny), což snižuje výtěžnost sýra a negativně ovlivňuje jeho kvalitu.

Odříznutí sraženiny a nastavení zrna. Účelem zpracování syřidla (řezání, drcení, druhý ohřev, sušení) je odstranění přebytečné syrovátky ze sýřeniny, dosažení optimální vlhkosti a optimální aktivní kyselosti.

Hotová sýřenina se krájí pomocí speciálních mechanických míchadel.. Titrační kyselost syrovátky po nakrájení by měla být v rozmezí od 13°T do 14°T. Odříznutí sraženiny a nastavení zrna se provádí během 15-20 minut.

Řezání sraženiny a tuhnutí zrna se provádí pomalu a opatrně, aby se zabránilo tvorbě malých částic bílkovin, takže začíná sýrový prach. Po ztuhnutí zrna odeberte 20-30 % syrovátky a začněte hníst (15 minut).

Druhé zahřívání a sušení tvarohu. Druhé zahřívání sýřeniny se provádí na 42 ± 1 °C po dobu 20-30 minut. za stálého míchání. Provádíme stálé míchání, aby se sýřenina neslepila. V tomto případě dochází k jeho dalšímu vysychání, aktivaci bakteriálních procesů a zvýšení kyselosti.

Aby se zabránilo nadměrnému rozvoji procesu kyseliny mléčné v sýru, na začátku druhého ohřevu se do směsi obilí se syrovátkou přidá 3-15 % pitné vody.

V procesu zpracování, druhém ohřevu a sušení zrna, se kyselost syrovátky určuje 2-3krát, která by se měla během této doby zvýšit o 1-2,5 °T.

Částečné solení v zrnu se provádí při druhém ohřevu nebo bezprostředně po ukončení druhého ohřevu, k tomu se kuchyňská sůl "Extra" přidává do směsi zrna se syrovátkou v množství 300-400 g na 100 kg mléko.

Na konci druhého ohřevu se zrno dále hněte, dokud nezměkne, což je dáno jeho pružností a lepivostí.

Tvarování tvarohové hmoty. Tvarování sýra je soubor technologických operací, jejichž cílem je oddělit sýřeninu od syrovátky a vytvořit z ní monolitické jednotlivé hlavy sýra nebo bloky požadovaného tvaru, velikosti a hmotnosti.

Po 20 min. Extrakty se solí, obilí pumpou (ze sýrových lázní) se přivádí na vibrační síto (zásobník) k odstranění syrovátky.

Z násypky vibrátoru jde zrno přímo do sýrových forem instalovaných na transportu, předem vyložených vlhkou čistou serpyankou nebo kalikem. Ve formách se zrno zhutní, serpyanka se narovná, natáhne a její konce se opatrně položí na povrch sýra. Formy se zhutněným zrnem se přenášejí do lisů.

Vibrační síto by mělo být umístěno v lisovně poblíž lisů a sýřenina je k nim přiváděna čerpadlem. Použití čerpadel a vibrátoru zajišťuje plynulost výroby. Tím se urychlí oddělení syrovátky od trnu, aniž by došlo ke snížení jeho teploty a bez zdržení rozvoje procesu kyseliny mléčné.

Objemové tvarování tvarohových zrn přispívá k vytvoření dutého, nerovnoměrného, ​​hranatého a štěrbinového vzoru, který je pro tento typ sýra charakteristický. Prázdné prostory mezi zrny se po odstranění syrovátky zaplní vzduchem a následně plynem, což způsobí tvorbu oček různých velikostí a tvarů.

Lisování tvarohové hmoty. Po vytvarování se sýry obvykle lisují, nebo se samolisují pod tíhou nadložních vrstev. Lisování a samolisování je nutné k další fixaci tvaru sýra, k těsnému spojení zrn v pevný monolit, k odstranění mechanicky zachycené syrovátky a vytvoření těsné uzavřené plochy.

Formy naplněné obilím se nechají 2,5-3,5 hodiny pro samolisování hmoty. Po této době se sýr vloží pod lis. Tlak během první hodiny lisování by měl být 10 kPa. Po hodině se sýr vylisuje, serpyanka se vylisuje a označí se kaseinovými čísly, umístí se do středu horního plátu sýra (datum výroby), poté se do formy vloží kovový kotouč a znovu se vloží pod lis. . Protože tlak působí hlavně na spodní vrstvy, zůstávají horní vrstvy špatně zhutněny. Sýry je proto nutné potlačit a obrátit.

Doba lisování sýra je od 2 do 7 hodin s postupným zvyšováním tlaku od 10 kPa do 35 kPa.

Doba trvání procesu samolisování a lisování sýra je dána především dosažením aktivní kyselosti v sýru po lisování v rozmezí 5,2-5,3 pH. Lisovaný sýr by měl mít dobře uzavřený povrch. Optimální hmotnostní podíl vlhkosti v sýru po lisování je 44-45%.

Solení sýra. Účelem solení sýra je dodat mu patřičnou chuť a uchovat výrobek před rychlým přezráváním a zkažením. Sůl je do jisté míry regulátorem vývoje kyseliny mléčné, propionových a dalších bakterií podílejících se na zrání sýrů. Částečné prosolení tvarohové hmoty v procesu druhého ohřevu zvyšuje hydrofilitu zrna a obsah vlhkosti v tvarohové hmotě o 2-3 %, která zůstává zachována v dalších fázích zpracování.

Solení sýra v nasyceném nálevu vede u sýrů ke ztrátě vlhkosti při nízké teplotě druhého ohřevu a smrštění je až 4-5% na původní hmotnost sýra.

Sůl ovlivňuje vývoj bakterií v sýrové hmotě a může ovlivnit proces zrání sýra.

Solením „ruského“ sýra v zrnu se dosáhne obsahu soli v sýru po vylisování nejvýše 0,8-1,0 %, proto se vylisovaný sýr vloží do slaného nálevu o koncentraci 18 až 24 % a přidá se na (2-3 ) dnů tak, aby obsah soli ve zralém sýru byl 1,5 ± 0,5 %. Teplota solanky (8-12) ° С.

Dosolení v solném nálevu má příznivý vliv na zhutnění povrchové vrstvy a podporuje nejrychlejší tvorbu sýrové kůrky a také snižuje teplotu sýrové hmoty, což chrání sýr před deformací při dalším zrání ve skladu sýra . Sýr se umístí do bazénů na speciální police. Během solení sýrů a další péče o ně ve skladu sýrů by nemělo docházet k poškození kůrky sýrů, protože s výskytem i malých prasklin a jiných poškození se začne vyvíjet podkrustová plíseň a následně , snížení kvality sýra.

Sušení sýra. Po nasolení se sýr přemístí do sekce skladu sýrů s teplotou 8-12°C, relativní vlhkostí 90-95%, kde se suší dva dny až tři dny. V této době pečlivě hlídají, aby v místnosti nebyl průvan nebo zvýšené větrání, aby nedocházelo k nadměrnému vysychání povrchové vrstvy sýra a vzniku drobných prasklin na jeho kůře, vedoucích k rozvoji podkrustové plísně.

V sušárnách sýra by neměla být povolena žádná kontaminace spórami plísní, které vedou k rozvoji plísní na povrchu sýra a v subkrustální vrstvě. Prostory musí mít čtyřnásobnou výměnu vzduchu s mechanickou a biologickou filtrací zabraňující vzniku plísní. Jejich teplotu je nutné udržovat pouze přiváděním předsušeného vzduchu do komor pomocí klimatizací. Není vhodné používat baterie pro vlhké skladování. zároveň stoupá vlhkost vzduchu, což negativně ovlivňuje kvalitu sýra.

Balení sýra. Po 2-3 dnech se sýr zabalí do plastové fólie. Sýr určený k balení musí mít suchý, čistý povrch, bez plísní a hlenu a bez poškození. Aby se zabránilo kondenzaci vlhkosti na povrchu sýrů, neměla by teplota v balírně překročit teplotu v komorách pro zrání sýrů. Pokud se balení provádí při pokojové teplotě, pak se sýry předběžně uchovávají v balírně po dobu 2 ± 0,5 hodiny.

Sýr je balen do plastových sáčků pomocí speciálních vakuových balicích strojů. Při vakuovém balení sýra musí být ze sáčku zcela odstraněn vzduch a musí být uzavřen kovovou sponou. Po zabalení sýra se fólie tepelně upraví - zabalený sýr se ponoří do horké vody o teplotě 80-85°C. Vlivem vysoké teploty se film smrští a pevně přilne k povrchu sýra.

Balení se považuje za vyhovující, pokud fólie těsně přiléhá k sýru, mezi ní a povrchem sýra není žádný viditelný vzduchový prostor a při mírném tlaku pod úhlem 30? film se neposune na povrch sýra. Není dovoleno kontrolovat kvalitu obalu odtahováním fólie od povrchu sýra, aby nedošlo k protržení obalu.

Zrající sýr. Sýr balený v polymerové fólii zraje v komoře s teplotou 10-15°C a relativní vlhkostí 85-90% do 60 dnů od data výroby.

Při zrání balených sýrů je dbáno na včasné odhalení porušení těsnění sáčků, které je doprovázeno rozvojem povrchové mikroflóry na sýrech. Takové sýry je nutné ihned umýt, uvařit a po vysušení znovu zabalit do fólie.

Skladování sýrů. Skladování sýrů se provádí při teplotách od - 4 do 0 ° С a relativní vlhkosti vzduchu 85-90 % nebo při teplotách 0-8 ° С a relativní vlhkosti vzduchu 80-85 %. Kvalita sýra se kontroluje minimálně jednou za 30 dní. Na základě výsledků těchto kontrol je rozhodnuto o možnosti dalšího skladování sýrů bez snížení jejich bodového ohodnocení.

Sýr by měl být skladován na stojanech nebo balen v kontejnerech naskládaných na stojanech. Mezi naskládanými stohy je ponechán průchod o šířce 0,5 m a konce kontejneru se značkami musí směřovat k průchodu.

Trvanlivost a trvanlivost sýra by se měla počítat ode dne vydání osvědčení o jakosti. Sýr se skladuje tři měsíce při teplotě 0-8 °C a čtyři a půl měsíce při teplotě -4-0 °C.

Třídění sýra. Sýry, které dosáhly podmíněné zralosti (doba zrání se počítá ode dne výroby), jsou před expedicí z továrny předtříděny podle data výroby, čísla várky a hodnoceny podle kvality. Třídění zrajícího sýra se provádí podle vzhledu, podle výsledků čepování a organoleptického vyhodnocení vzorku sýra odebraného sondou.

Třídění, kontrolu a hodnocení kvality sýra provádí technolog firmy odesílající sýr. Organoleptické posouzení sýra se provádí při teplotě produktu 18 °C v souladu s požadavky regulačních dokumentů pro tento druh sýra.

Označení. Na každé hlávce sýra musí být uvedeno: datum výroby (den, měsíc), počet varu sýra (čísla jsou umístěna ve středu horní stojiny hlávky nebo tyčinky sýra) zalisováním kaseinových nebo plastových čísel do sýrového těsta nebo otiskem kovových čísel schválených pro použití orgány Státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruské federace ...

Na fólii, do které je sýr balen, je nalepena nebo souvislým tiskem (u výrobce fólie) nalepena etiketa, jejíž vzorek je vyvinut a schválen výrobcem v souladu s GOST R51074, obsahující tyto údaje: název sýr; jméno výrobce, jeho sídlo, včetně země; ochranná známka výrobce; složení sýra, hmotnostní podíl tuku v sušině v procentech; potravinářská a energetická hodnota produktu, podmínky skladování; Datum spotřeby; informace o certifikaci; označení těchto technických podmínek.

Na jednu z koncových stran nádoby se sýrem s nesmazatelnou barvou, pomocí šablony nebo nalepením etikety, jsou nanesena označení s těmito symboly: název sýra, název výrobce, složení sýra; hmotnostní podíl tuku v sušině v procentech; čísla várek a data výroby; čisté váhy; Celková hmotnost; počet jednotek balení v krabici; podmínky skladování; Datum spotřeby; informace o certifikaci; označení těchto technických specifikací, nutriční a energetické hodnoty produktu; manipulační cedulka "Nezahřívejte".

Přeprava sýrů. Sýr je od výrobce expedován v obalu. Zralé sýry by měly být baleny v dřevěných krabicích. Pro prodej sýrů v regionu, území nebo republice Ruské federace, ve které se vyrábí, a pro přepravu z jiných měst je povoleno balit sýry do kartonových krabic, které splňují požadavky regulačních dokumentů. Vnitřní rozměry krabic (v mm) pro balení ruského sýra by měly být 760x374x174.

Sýry vybrané k balení se zváží, do průvodní dokumentace se zaznamená tára, čistá hmotnost, hrubá hmotnost a počet sýrů. Před zabalením sýra do dřevěné nádoby se sýr zabalí do balicího papíru, pergamenu nebo pod pergamen.

Každá krabice obsahuje sýry stejného názvu, jakosti, jednoho data výroby a jednoho čísla várky. Do jedné krabice označené „prefabrikované“ je povoleno balit sýry různého data výroby. Nádoby na balení sýrů musí být čisté, bez cizích pachů, které ovlivňují kvalitu produktu. Vlhkost dřeva by neměla být vyšší než 20 %, plíseň na prknech a prknech není povolena. Cizí kapsy pro červí díry a pryskyřice jsou povoleny pouze na vnější straně nádoby.

Dodržení celého řádu technologického procesu tedy vede k příjmu kvalitních výrobků.

Podnikatelský nápad na výrobu tvrdého sýra doma je trvale ziskový a nevyžaduje velké investice. Tato skutečnost je způsobena mnoha faktory, které jsou všechny popsány v tomto článku. Hlavní jsou:

1. Cenově dostupné domácí obchodní vybavení.
2. Schopnost vyrábět širokou škálu odrůd sýra doma pomocí stejného zařízení.
3. Vždy bude poptávka po všech typech sýrů.
4. Dokonce i začátečník v podnikání bude schopen vytvořit prodejní trh.
5. Rentabilita některých odrůd může přesáhnout 200 %!

Každý se může naučit vyrábět tvaroh nebo tvrdý sýr doma. Postupem času se objeví zkušenosti a domácí sýrař bude schopen vyrábět elitní odrůdy tohoto nejužitečnějšího mléčného produktu.

Výroba sýrů jako podnikání: minidílna

Výroba minisýrů jako podnikání má několik preferenčních ekonomických důvodů. Obecně platí, že odhadovaná ziskovost výroby není těžké spočítat. Pokud si koupíte mléko na venkově od obyvatel za 0,25 $ za 1 litr. S výtěžností 10% ze 100 litrů získáme 10 kg tvrdého sýra, jehož cena začíná od 8 $ za 1 kg. A navíc: 8 $ * 10 kg = příjem 80 $ - (0,25 $ * 100 l.) = špinavý zisk 55 $. Výroba sýra doma je výhodná zejména ve venkovských oblastech. Tam, kde jsou minimální (nebo žádné) náklady na dopravu pro dodávku mléka. Podívejme se na ziskovost podniku a výrobní linku sýra v číslech:

1. Výtěžnost hotového výrobku při výrobě sýra závisí na jeho druhu: 10 % tvrdé sýry; 15 % polotuhé; 20% tvaroh a druhy měkkých sýrů. Ale s přístupem v parní komoře a použitím nádoby pro příjem mléka lze výnos výrazně zvýšit (to bude popsáno níže).
2. Sýr se vaří 1,5–4 hodiny. Tato vlastnost technologie má pozitivní vliv na produktivitu domácí výroby. Skutečně je reálné provádět 3-4 louhování denně.
3. Všechny druhy sýrových výrobků lze vyrábět na stejném zařízení, s výjimkou některých estetických odrůd.
4. Potřebujete místnost pro skladování sýra s dobrou ventilací a schopností udržovat teplotu od +4 do +12 stupňů. Plochy 10-15m2. bude stačit.
5. To hlavní, bez čeho se neobejdete, je sýrař. Jeho cena začíná na 500 dolarech za 10 litrů vaření. Nejoblíbenější malé podniky vyrábějící sýr používají 25litrové sýrárny v hodnotě 4000 USD. Zemský výrobce nejlepších sýrařů - Itálie. Doporučujeme věnovat pozornost levnému italskému výrobci Sfoggi. I když si můžete koupit rozpočtovou verzi domácího výrobce "Minicheese", který nabízí sýraře za 60 litrů za cenu 3250 $.

Domácí výrobní linku lze postupně doplňovat o další zařízení pro zvýšení ziskovosti a produktivity linky.

Zařízení pro výrobu sýra doma

Sýrová řada se nijak neomezuje na domácí podmínky. Může se skládat pouze ze základního vybavení. Postupem času je však vhodné pořídit si pomocné vybavení. Mini sýrárnu lze sestavit z následujícího vybavení:

1. Sýrovač s topným tělesem 1,5 kW (na domácí podmínky celkem přijatelné). Musí se dát napojit na tekoucí vodu. Pro přesné řízení teplotních podmínek je sýrárna vybavena speciálním termostatem s programovou řídicí jednotkou.
2. Sterilizátor mléka.
3. Cedník pro filtrování zrnité hmoty.
4. Potravinářské plastové formy.
5. Válcová závaží o hmotnosti 5 kg pro lisování polotvrdých sýrů. Nebo lis na výrobu tvrdého sýra.
6. Nádoba na moření je nádoba z nerezové oceli potravinářské kvality (nemagnetizovaná).
7. Formovací stůl a police z neutrálního dřeva (např.

Pomocné zařízení umožňuje zvýšit produktivitu sýrového komplexu. To zahrnuje:

1. Chladič mléka.
2. Plastová potravinářská nádoba pro odkapávání pololetního produktu.
3. Speciální nádoba pro výběr syrovátky.

To je vše! Je důležité si uvědomit, že zařízení tohoto typu výroby nevyžaduje zvláštní provozní podmínky a pečlivou údržbu. Odpadají další výdaje na preventivní nebo opravárenské práce. Sýrovač a související zařízení vydrží dlouho, spolehlivě a efektivně. Jednou jsem to koupil a zapomněl jsem na provozní náklady.

Technologie výroby sýra doma

Domácí podmínky umožňují výrobu mnoha druhů sýrů. Technologie výroby každého typu je odlišná, přestože pracuje na stejném zařízení. Zvažme základní výrobní technologii se správným přístupem ke zvýšení produktivity a zisku v sýrařském podnikání. Celý výrobní cyklus se skládá z několika fází:

1. Sterilizace čerstvého mléka.
2. Příprava. Všechno mléko je rozděleno 50% na 50%: první část je okamžitě odeslána do výrobce sýra a pasterizována při teplotě +68 stupňů, poté se okamžitě ochladí na +38 Celsia. Druhá část se ochladí v chladiči na teplotu + 4 stupně.
3. Vaření. Do vychladlé části se přidá syřidlo. Trochu o složitosti technologie výroby sýra. Syřidlo se získává ze žaludků telat, která jedla pouze mléko. Tento enzym v tele produkují žlázy slezu (4. žaludek). Enzym pomáhá telatům trávit mléko. A při výrobě sýra přispívá k ideální srážlivosti mléka. Syřidlo se prodává ve formě prášku. Do mléka by se měl přidávat velmi opatrně: 1 gram enzymu na 100 litrů. Po složení samotný enzym nezůstává v proteinu, ale jde do tvarohu. Když je vše připraveno, mléko se nalije do sýraře k postupnému zrání až do úplného sražení. Nastavená teplota pro srážení mléka přímo závisí na dvou nejdůležitějších kritériích: druhy sýrů (tvrdé sýry vyžadují vyšší teplotu a kratší dobu vaření); procento tuku v mléce.
4. V zásadě je teplotní rozsah pro vaření v rozmezí 28-36 stupňů. Pod optimálním působením enzymu (tedy pod tělesnou teplotou telete +38,5 stupňů)! To vám umožní vyhnout se rychlému zhutnění kondenzované hmoty a zahájit proces akumulace mléčné mikroflóry po dobu 1,5-4 hodin (v závislosti na teplotě).
5. Tvorba tvarohových zrn. Když se mléko srazí a sýrová hmota se oddělí od syrovátky, měla by se rozlámat na kousky určitých frakcí. Technologické nuance se zde opět objevují. Pokud se vyrábí polotvrdý sýr, který má krátkou dobu zrání, jsou frakce tvarohových zrn o velikosti vlašského ořechu. Na tvrdé sýry rozdrťte hmotu na velikost lískových oříšků. U elitních odrůd lze frakci rozemlít na velikost kukuřičného zrna. Poté se tvaroh posílá do forem pod lisem. Pokud vyrábíme polotvrdý sýr, pak by se měl lisovat 5 kg závažím. V prvním i druhém případě dochází k lisování pravidelným otáčením hlavy sýra. Po ztuhnutí by se měl sýr vložit do nádoby naplněné solným roztokem (voda a kuchyňská sůl). Po zrání ve slaném nálevu jsou hlavy sýra odeslány do dřevěných zracích stojanů. Místnost pro zrání produktu musí mít dobré větrání a teplotu +4 až +12 stupňů (v závislosti na odrůdě, kterou vyrábíte).

Užitečná rada!!! Syrovátku po uvaření nevylévejte. Nebo můžete poslat zpět do sýrárny, přidat 2 litry mléka, trochu jablečného octa a vše zahřát na teplotu +92 stupňů. V důsledku toho získáme nádherný a lahodný tvaroh, který je již připraven přinést první zisk!

Odrůdy nejzdravějšího mléčného výrobku

Sýr v jakékoli formě jakéhokoli druhu bude vždy žádaný. Sýrárna je stabilní podnik. Obvykle lze všechny sýry rozdělit do dvou hlavních kategorií:

1. Syřidlo. Technologie výroby je založena na použití enzymů syřidla. To zahrnuje odrůdy sýrů: tvrdý (švýcarský, holandský, ruský); polotuhé (Roquefort, Lotyšsko); měkký (slovanský, amatérský).
2. Fermentované mléko. Podle technologie je mléko sráženo fermentací se speciálními fermenty. Příklady fermentovaných mléčných sýrů: nakládané (sulguni, feta sýr, Imeretian, Adyghe, mozzarella); všechny druhy tvarohu (brunost, mozzarella, domácí).

Za zmínku stojí, že existují i ​​míchané sýry jako Feyeta.

Každou kategorii a druh lze dále rozdělit na podkategorie a poddruhy. Postupem času se stanete odborníkem na sýrařský průmysl a budete o sýrech vědět nejvíce. Je důležité poznamenat, že v tomto obchodním nápadu může být rozsah vyráběných produktů s použitím stejného zařízení nesmírně široký. Vyrábějte, prodávejte a vydělávejte!

Sýr obsahuje esenciální stopové prvky ve snadno stravitelné formě

Sýr je chutný a zdravý, vysoce kalorický proteinový produkt s velkou nutriční hodnotou. Po staletí se lidé zabývali domácí výrobou různých druhů sýrů. Sýr obsahuje mnoho užitečných látek nezbytných pro lidské tělo ve snadno stravitelné formě:

• proteiny;
• tuky;
• aminokyseliny;
• peptidy;
• soli Ca, R.

Proto si ve stravě každého člověka sýry navždy vydobyly místo mezi hlavními potravinářskými produkty. Sýr se používá téměř ve všech pokrmech a receptech, které se připravují v restauracích. Úroveň poptávky po sýru dosáhla až 40 kg. za rok na osobu a stále roste. Při organizaci domácí výroby sýra se jen línému člověku nepodaří založit prodejní trh. Z jedné suroviny – mléka, lze získat mnoho druhů sýrových výrobků. Při fungování tohoto typu podnikání mají různé sýry svůj účel a výhodu. Zvažte tři druhy sýrů, které generují tři typy zisku pro domácí podnikání:

1. Tvrdé sýry nejsou náročné na speciální podmínky skladování a mají vysokou cenu. Mohou být skladovány měsíce (a některé odrůdy roky) ve větrané místnosti s teplotou +12 stupňů.
2. Tvaroh je produkt podléhající zkáze, ale má tu výhodu, že se rychle vaří. A připraven k prodeji den po přípravě. Jeho trvanlivost samozřejmě můžete prodloužit pomocí chladničky.
3. Polotvrdé sýry jsou vyvážené výhody a vlastnosti předchozích dvou typů. Polotvrdé druhy se vaří rychleji než tvrdé druhy a lépe se uchovávají než tvaroh. Rozšiřují také sortiment, což jim umožňuje zvyšovat procento tržeb a zvyšovat zisky z prodeje hotových výrobků.

Tyto výhody v různých typech produktů umožňují podniku pružně reagovat na jakékoli tržní podmínky. Je možné budovat krátkodobé i střednědobé strategie pro rozvoj domácího podnikání současně. Správný suterén, naplněný tvrdým sýrem, je celá banka vkladů, která přináší stálé zisky. Je důležité si uvědomit, že pro výrobu široké škály různých druhů výrobků je jako surovina zapotřebí jeden hlavní produkt – mléko. Zařízení se navíc používá stejné (s výjimkou některých odrůd - parmazán atd.). Jediným rozdílem jsou receptury a technologie vaření.

Sýr je potravinářský výrobek vyrobený z mléka. Domácí výrobek chutná mnohem lépe, chutněji a levněji než kupovaný v obchodě. Neobsahuje vůbec žádné konzervační látky. K domácí výrobě sýra potřebujete hodně mléka, minimálně 12 litrů. Pokud potřebujete velké množství sýra, budete muset týden sbírat mléko. Můžete ho skladovat v lednici.

• Kde začít s výrobou domácího sýra?
• Mléko
• Kvásek
• Extrakt ze syřidla
• Jak velký zisk vydělá mini domácí sýrárna?
• Velikost počátečního kapitálu pro otevření minitovárny na výrobu sýrů
• Jaké zařízení na výrobu sýra zvolit?
• Dokumenty pro otevření společnosti
• Daňový režim
• Technologie pro domácí výrobu tvrdých sýrů

Kde začít s výrobou domácího sýra?

Existují tři druhy domácích sýrů... Které z nich a jejich vzájemný rozdíl můžete vidět v poskytnuté tabulce.

Pevný	Tvrdé sýry se vyrábějí na bázi tvarohu, který se pod tlakem udržuje minimálně měsíc. Čím delší zrání, tím lepší bude chuť. Hustota konstrukce závisí na hmotnosti nákladu. Mělo by být co nejtěžší. Tento sýr se vyrábí pouze z plnotučného mléka.
Měkký	Technologie výroby je prakticky stejná jako u masivu. Liší se pouze dobou výdrže. Také měkký sýr není pokrytý parafínem. Výrobek je připraven k použití za týden. Vyrábějí se z plnotučného i odstředěného mléka.
Domov	Vyrábí se z tvarohu s vysokým obsahem vody. Doba použitelnosti je velmi krátká. Vyrobeno z odstředěného mléka, ale může být také vyrobeno z plnotučného mléka. Oproti výše uvedeným druhům sýrů je proces výroby jednoduchý.

K výrobě sýra budete potřebovat následující:

1. zákvas nebo syřidlo;
2. zařízení.

Mléko

Mléko pro výrobu může být kozí nebo kravské. Také je žádoucí, aby byl celý, pak se sýr ukáže být tučnější. K vaření ale můžete použít i částečně odtučněné mléko. Hlavní je, že je kvalitní a záleží na zdravotním stavu zvířete. Při nákupu stojí za to si ujasnit, zda zvíře dostalo antibiotika v následujících třech dnech. Pokud ano, pak je lepší mléko nekupovat, protože se tím potlačí oxidační proces v sýru.

Před vařením se vařené nebo syrové mléko vyjme z lednice a nechá se na teplém místě, dokud nezkysne. Ochutnáním zjistíte stupeň oxidace. Čím déle je mléko skladováno, tím více se zvyšuje kyselost.

Pokud potřebujete smíchat ranní a večerní mléko, je lepší to udělat takto:

• ochlaďte ranní mléko v chladničce na 12-15 stupňů;
• smíchejte s večerem.

To pomůže zabránit tvorbě velkého množství kyselin.

Chcete-li namíchat mléko z jednoho dojení, musíte ho čtyři hodiny po dojení zchladit na 18 stupňů. Vězte, že z 10 litrů mléka získáte:

1. 1 kilogram tvrdého sýra;
2. 1,5 měkké;
3. 2 kg domácí.

Domácí sýr bude nejen levnější, ale také chutnější a výživnější než kupovaný, protože neobsahuje konzervační látky.

CO JE SÝR
Sýr je jednou z nejvýživnějších potravin získaných speciálním zpracováním mléka.
Při zpracování mléka na výrobu sýrů je mléko ovlivněno bakteriemi mléčného kvašení, enzymy a v důsledku složitých biochemických, mikrobiologických a enzymatických procesů získává výsledný produkt nové, ve srovnání s mlékem, velmi cenné chuťové a nutriční vlastnosti.

VAŘENÍ SÝRA DOMA
Domácí sýr bude nejen levnější, ale také chutnější a výživnější než kupovaný, protože neobsahuje konzervační látky.
Protože proces zrání sýra uspokojivě probíhá pouze u kusu o hmotnosti alespoň 0,5 kg, není možné vyrábět sýr v menším množství.
Domácí sýr obsahuje všechny živiny, které se nacházejí v mléce, ale v koncentrované formě. Libra tvrdého sýra obsahuje stejné množství bílkovin, vápníku, riboflavinu a vitamínu B jako 4,5 litru mléka. Při výrobě sýra se navíc zvyšuje obsah vitamínů.
Pokud chcete vařit velké množství sýra, budete muset sbírat mléko po dobu jednoho týdne nebo déle a uchovávat mléko v chladničce. Pokud je však pro vás výhodnější pracovat s 12-15 litry mléka, pak je třeba říci, že sýr v odpovídajícím množství lze snadno vyrobit v běžné kuchyni. K tomu budete potřebovat následující:
> mléko;
> syřidlo nebo jiná startovací kultura;
> vhodné vybavení. Příprava mléka je podrobně popsána ve druhé části této knihy. Zde je návod, jak získat syřidlo a potřebné vybavení.

VARNÝ ENZYM V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH
Při absenci továrně vyrobeného syřidla v prášku si můžete enzym připravit sami. K tomu se odstraněné syřidlo při porážce jehňat nebo telat očistí, konce otvorů se zavážou, nafouknou vzduchem a suší ve stínu nebo v interiéru při teplotě +18 - +20 stupňů C.
Balíčky sušených slezů jsou zabaleny do tmavého papíru a skladovány až do použití.
Je lepší užívat slezy pro enzym 2-4 měsíce po vysušení, protože z čerstvých se v roztoku může objevit hlen.
Před vařením se konce syřidla odříznou.
Několik syřidel je položeno na sebe, přičemž jeden má široký konec k úzkému druhému. Nakrájíme nadrobno, jako nudle, zalijeme lákem. Přidejte 5% soli do nálevu do pitné vody - na 1 litr 50 g - a vařte, ochlaďte na +30 - + 32 stupňů C.
Abomasums se namočí a vylouhují v čisté smaltované misce na teplém místě. Po 2-3 dnech je kvásek hotový.

VÝPOČET POTŘEBNÉHO MNOŽSTVÍ ŽIVOČIŠNÉHO ENZYMU
Chcete-li vypočítat množství syřidla potřebného ke sražení mléka, musíte určit jeho sílu v sekundách. Z připraveného mléka (+31 - +33 stupňů C) odeberte za rychlého míchání vzorek 0,5 fazetového skla, nalijte do něj jednu lžičku syřidlového roztoku a na vteřinové ručce hodin si všimněte, kdy se vytvoří sraženina.
Při znalosti síly syřidla v sekundách se vypočítá jeho potřeba.
Předpokládejme, že na výrobu sýra potřebujete 20 kg mléka. Toto mléko musí být sraženo za 20 minut nebo 1200 sekund. Test ukázal sílu 60 s. Vyžaduje roztok syřidla:
20x60x0,1 = 0,1 l (nebo 100 ml)
1200

VYBAVENÍ POTŘEBNÉ PRO VAŘENÍ SÝRA V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH
Většina vybavení pro výrobu sýra doma je vždy po ruce a chybějící část lze snadno zakoupit nebo vyrobit sami.
Mezi taková zařízení a materiály patří:
> sýrová plíseň;
> píst;
> stiskněte,
> dva velké hrnce;
> filtr (cedník);
> teploměr; -
> lžíce s dlouhou rukojetí;
> dlouhý nůž;
> dva kusy gázy, jeden čtverec! metr každý;
> cihly (6-8 kusů);
> parafínový vosk (0,5 kg).
Podívejme se podrobněji na hlavní z uvedených doplňků.

SYROVÁ FORMA
Nejjednodušší formu na sýr lze vyrobit pomocí litrové plechovky (například z rajčatového protlaku), v jejímž dně musíte hřebíkem udělat díru.
Odtržené okraje otvorů by měly být na vnější straně, aby nedošlo k deformaci sýra. Vnitřní stěny formy se vyloží kouskem látky, poté se forma naplní tvarohovou hmotou a nahoře se uzavře utěrkou - hmota se tak připraví na ždímání. Přebytečná tekutina unikne otvory.

PÍST
Píst je nezbytnou součástí lisu. Je to kruh vyrobený z překližky o tloušťce asi 1 cm nebo vyrobený z kusu desky o takovém průměru, že se může uvnitř formy snadno pohybovat. Píst tlačí sýrovou hmotu ke dnu, vytlačuje přebytečnou syrovátku a vytváří hustotu hmoty.

LIS
Můžete si koupit lis, můžete použít lis na solení slaniny, můžete si ho vyrobit sami za jeden den z několika odřezků prken a násady mopu.
Chcete-li vyrobit lis, vezměte kus překližky nebo desky o tloušťce 2 cm a šířce 25 cm a rozřezejte jej na dva kusy, každý asi 5 cm dlouhý. Do středu jednoho dílu vyvrtejte 2,5 cm otvor, kterým vymačkaná syrovátka proteče. Do druhého vyvrtejte 2 otvory naproti sobě, rovněž o průměru 2,5 cm, s odstupem 5 cm od okrajů prkna.Tyto otvory by měly mít takovou velikost, aby se jimi rukojeť mopu mohla volně pohybovat.
Rozřízněte rukojeť na 3 kusy: 2 x 45 cm a jeden 38 cm. Každý 45 cm kus rukojeti přibijte ke spodní desce 5 cm od okraje a zaměřte se na otvory pro ně v horní desce. Přibijte třetí kus rukojeti k horní desce uprostřed a připevněte píst ke spodnímu konci rukojeti.
Připevněte 2 dřevěné bloky ke spodní části budovy nebo umístěte lis na 2 cihly a zvedněte jej do výšky, která vám umožní umístit pod něj nádobu na sběr vymačkané syrovátky.
Jako lisovací materiál může posloužit plechovka od kávy, pár prken a násada mopu.

FILTR
Filtr lze vyrobit z velké plechové nádoby, která má v sobě otvory, ale lépe poslouží cedník nebo velké sítko.

TEPLOMĚR
Nejlepší je mít plovoucí teploměr, který se používá při přípravě oleje, i když poslouží i jakýkoli ponorný teploměr.

OBECNÁ TECHNOLOGIE PRO VÝROBU SÝRA V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH
Sýrová hmota se vloží na horní desku do nádoby (formy) vyložené látkou, která se následně vloží pod lis. Konce látky pokrývají horní část hmoty.
Píst se vloží do nádoby a na horní desku se položí 1-2 cihly. Zatížený píst slabě vymačkává sýrovou hmotu a vytlačí syrovátku.
Zátěž lze zvýšit na 4 cihly pro hustší sýr.
Jako zásobník slouží dva zásobníky teplé vody o objemu 24 litrů a 36 litrů, zasunuté jeden do druhého (jako bojler). Doporučuje se je používat kvůli jejich nízké hmotnosti a smaltovanému povlaku stěn, jinak hliník interaguje s kyselinou obsaženou v tvarohu.
Nádoba o objemu 24 litrů pojme minimálně 20 litrů mléka. Snadno se s ním manipuluje a je dostatečně hluboký na to, aby se sýřenina nakrájela dlouhým kuchyňským nožem.
K výrobě sýra potřebujete syrové kozí nebo kravské mléko, startovací kulturu, syřidlo a sůl. Pokud chcete, můžete sýr obarvit oranžovým potravinářským barvivem.
Nejtučnější sýr se vyrábí ze syrového plnotučného mléka kozy nebo krávy. Lze použít i odstředěné mléko. Pro konzervaci mléka se do něj často přidávají konzervační látky. To samo o sobě zhoršuje srážení mléka.
V tomto případě je lepší použít pasterizaci.
Nikdy nepoužívejte sušené mléko. Zaprvé projde odpovídajícím zpracováním a zadruhé vznikne „hubený“ sýr. Používejte pouze čerstvé, vysoce kvalitní mléko od zdravých zvířat.
Nepoužívejte mléko od zvířat, kterým byla podána antibiotika před méně než třemi dny. I malé množství antibiotik v mléce inhibuje tvorbu kyselin v sýru.
Syrové nebo pasterizované mléko lze uchovávat v chladničce několik dní. Před použitím se ohřeje na pokojovou teplotu a udržuje se tam, dokud nevznikne zralý tvaroh obsahující kyselinu mléčnou, tzn. před kysáním.
- Kyselé mléko by mělo mít jen mírně kyselou chuť, protože později v procesu zrání se množství kyseliny zvýší. Nejlepší je používat mléko z ranního a večerního dojení. Večerní mléko zchlaďte na teplotu 15 stupňů C, jinak se při přidávání teplého mléka může tvořit příliš mnoho kyselin. Ranní mléko před smícháním s večerním mlékem ochlaďte stejným způsobem. Pokud použijete pouze ranní mléko, pak by se mělo zchladit na teplotu 15-18 stupňů C a uchovat 3-4 hodiny. Jinak se nevytvoří potřebné množství kyseliny pro získání požadované chuti a sýr se mají slabou konzistenci.
Pokud dojíte jednu krávu nebo několik koz, skladujte směs mléka v chladničce, dokud nenasbíráte 12-15 litrů mléka.
Pokud se rozhodnete vyrábět sýr, odeberte 10-12 litrů nejlepšího mléka. Pamatujte, že z nízkokvalitního mléka se vyrábí stejně kvalitní sýr.
Ze 4 litrů mléka se získá asi 0,5 kg tvrdého, trochu měkčího nebo asi jeden litr domácího sýra.
K vytvoření dostatečného množství kyselin pro zajištění dobré kvality sýra je nutné použít určité druhy kvásku.
Různé kultury kvásku určují různou chuť sýra. Můžete použít podmáslí, jogurt nebo speciální startovací prášky. Domácí zakysanou kulturu si můžete vyrobit tak, že dva šálky čerstvého mléka necháte při pokojové teplotě 12–24 hodin srazit nebo zkysat.
Složitější, ale mnohem zajímavější "startovací kulturu lze vyrobit tak, že do jednoho šálku teplého mléka přidáte 1/8 tyčinky droždí a necháte tuto směs 24 hodin. Poté polovinu vylijte a znovu přidejte jeden šálek teplého mléka . Každý den po dobu jednoho týdne vylijte polovinu směsi a přidejte místo ní jeden šálek teplého mléka. Předkrm uchovávejte na teplém místě. Poslední, sedmý den přidejte do směsi dva šálky teplého mléka a nechte jej tam další den. Tato startovací kultura je zralá a připravená k použití.
Pokud vyrábíte sýr pravidelně, nechte si z každé předchozí várky sýra dva hrnky kyselého mléka. Neotevřené je můžete skladovat v lednici až týden.
Necháme mléko zkysnout, aby se vytvořil tvaroh a mohla se oddělit syrovátka, což se stane za 18-24 hodin.
Někteří lidé preferují chuť a strukturu domácího sýra vyrobeného bez syřidla.
Bylo zjištěno, že ve velmi teplém počasí se mléko začíná kazit dříve, než se stihne srazit. V zimě se mléko sráží po dlouhou dobu.
Poté, co jste sýr několikrát vyrobili, se naučíte, jak určit, kolik soli přidat. Přidání soli je nezbytné pro získání dobré chuti sýra. Můžete použít běžnou kuchyňskou sůl.
Každou technologickou operaci provádějte pečlivě a po malém zaškolení se z vás stane skutečný sýrový mistr. Postupem času pochopíte složitosti výroby sýra (fáze zrání mléka a jejich vliv na chuť budoucího sýra, dobu ohřevu tvarohu a jeho vliv na strukturu výrobku, množství soli, jak počet cihel k lisování souvisí s vlhkostí a také s tím, jak se doba zrání sýra odráží na ostrosti jeho chuti). Všechny tyto detaily se odrážejí ve vlastnostech konečného produktu a určují rozmanitost chuti a struktury. Čím více se o tom dozvíte, tím lepší bude kvalita vašeho sýra.

HLAVNÍ DRUHY DOMÁCÍCH SÝRŮ
Existují tři hlavní druhy sýrů připravovaných doma:
> pevné;
> měkký;
> vlastně doma.
Kromě toho nechybí ani recepty na domácí tavený sýr.

TVRDÝ SÝR
Vyrábí se na bázi tvarohu, odděleného od syrovátky, umytého a vymačkaného. Výsledný tvaroh v přiměřeném množství se vloží pod lis a zraje, dokud se neobjeví chuť. Dobře vylisovaný a vyzrálý sýr se získá během měsíce. Tvrdý sýr můžete sníst hned, ale chutná lépe, když bude odležet déle.
Čím delší zrání, tím ostřejší chuť sýra. Čím je zátěž těžší, tím je její struktura hustší. Nejlepší tvrdý sýr pochází z plnotučného mléka.

MĚKKÝ SÝR
Provádí se stejným způsobem jako tvrdý, ale doba držení pod tlakem je mnohem kratší. Tento sýr také není pokrytý parafínem a zraje pouze týden nebo vůbec.
Obvykle měkký sýr může a měl by být konzumován ihned po výrobě nebo v následujících týdnech. Nemůže být skladován tak dlouho jako pevný kvůli vysokému obsahu kapaliny.
Měkké sýry lze vyrábět z plnotučného nebo odstředěného mléka.

DOMÁCÍ SÝR
Domácí sýr je měkký sýr vyrobený z odděleného tvarohu s vysokým obsahem vody a nelze jej dlouhodobě skladovat. Obvykle se vyrábí s odstředěným mlékem, ale může být i s plnotučným mlékem. Tento sýr je ve srovnání s jinými druhy nejjednodušší na výrobu.

TECHNOLOGIE PRO PŘÍPRAVU TVRDÉHO SÝRA
1. Zahřejte mléko na 32 stupňů C a přidejte 2 šálky startovací kultury. Důkladně míchejte 2 minuty, aby se rovnoměrně rozložil. Nádobu zalijte mlékem a nechte přes noc na teplém místě. Ráno ochutnejte mléko. Pokud mléko chutná ráno lehce kysele, přejděte k dalšímu kroku. Pokud nepoužíváte syřidlo, přeskočte další krok a nechte mléko uležet 18–24 hodin, dokud se nevytvoří tvaroh a syrovátka.
2. Do mléka pokojové teploty přidejte 1/2 lžičky syřidla nebo jednu tabletu rozpuštěnou v 1/2 šálku studené vody. Směs důkladně míchejte po dobu 2 minut. Nádobu zakryjte mlékem a nechte 30–40 minut, dokud se mléko nesrazí.
3. Jakmile se vytvoří hutný tvaroh a oddělí se trochu syrovátky, můžete začít tvaroh krájet. Čistým dlouhým nožem nakrájejte na čtverce 3x3 cm, nůž spusťte na dno.
První řezy provádějte každé 3 cm a sýr nakrájejte na stuhy. Poté nakloňte nůž co nejdále, hmotu nakrájejte kolmo na první řezy. Poté otočte pánev o čtvrt otáčky a opakujte to. Kousky důkladně promíchejte vařečkou s dlouhou rukojetí nebo zavařovací sklenicí a větší kousky nakrájejte, opatrně promíchejte, dávejte pozor, abyste kousky nerozbily.
4. Menší nádobu vložte do větší nádoby naplněné teplou vodou a velmi opatrně zahřívejte sraženou hmotu, každých 5 minut zvyšujte teplotu o 2 stupně. Vodu zahřívejte na 38 stupňů C po dobu 30-40 minut, poté tuto teplotu udržujte, dokud dokud hmota nedosáhne požadované hustoty. Jemně promíchejte, aby se kostky neslepily a nevytvořily hrudku. Jakmile budou kostky zahříváním hustší, snižte frekvenci míchání, abyste zabránili shlukování. Zkontrolujte těsnost dílu jemným stlačením rukou a rychlým uvolněním. Pokud se snadno rozpadne na kousky a kostky se neslepí, je hmota hotová. Obvykle je tohoto stavu dosaženo za 1,5-2,5 hodiny po zavedení slezu do mléka.
Je velmi důležité, aby byl sýr při vymačkávání syrovátky dostatečně tuhý.
Při nedostatečné gravitaci bude mít sýr slabou pastovitou konzistenci, kyselou nebo jinou nežádoucí chuť.
Pokud je hustota příliš vysoká, sýr bude suchý a bez chuti.
Jakmile je hmota dostatečně pevná, vyjměte nádobu z teplé vody.
5. Nalijte sraženou mléčnou hmotu do velké nádoby vyložené filtrační látkou uvnitř. Poté vyjměte látku s obsahem a přendejte do cedníku. Jako cedník je vhodné použít pětilitrovou nádobu s otvory.
Až se stáhne většina syrovátky, přendejte tvaroh z utěrky do nádoby a chvíli ji naklánějte ze strany na stranu, aby zbylá tekutina unikla. Občas promíchejte, aby se netvořily hrudky. Pro lepší oddělení kapaliny směs promíchejte rukama. Když hmota vychladne na 32 stupňů C, získá hustotu gumy a při žvýkání malého kousku bude vrzat - můžete dosolit.
Uložte sérum. Je to velmi výživný produkt a dobrý doplněk výživy pro hospodářská zvířata. Mnoho lidí ho pije samo nebo na něm vaří jídlo.
6. Do hmoty nasypte jednu nebo dvě lžíce soli a dobře promíchejte. Jakmile se sůl rozpustí a hmota vychladne na 30 stupňů C, vložíme lžící sýr do misky vyložené zevnitř utěrkou. Ujistěte se, že hmota vychladla na 30 stupňů C.
7. Když naplníte sýrovou formu tvarohovou hmotou, spojte konce látky lemující pánev nahoře. Poté vložte píst a vše umístěte pod lis. Začněte točit se 3-4 kostkami během prvních 10 minut.
Poté vyjměte píst a nechte nahromaděné sérum vytéct. Znovu vložte píst a přidejte další cihlu. Opakujte, dokud počet cihel nedosáhne 6-8. Když je hmota namočená pod zátěží 6-8 cihel na hodinu, je sýr připraven k balení.
8. Vyjměte cihly, vyjměte píst a otočte formu dnem vzhůru, abyste odstranili hmotu. Pevně ​​zatáhněte za látku, aby snáze klouzala. Z vytvořené hmoty sejměte utěrku a poté hmotu ponořte do teplé vody, aby se smyla mastnota z jejího povrchu. Pomocí prstů vyrovnejte a vyhlaďte všechny díry a praskliny, abyste získali hladký povrch. Poté vytřete do sucha.
Nyní ustřihněte kus látky o 5 cm širší a delší než obvod sýra, abyste jej mohli zabalit s trochou navíc. Sýr pevně zabalte pomocí dvou kusů látky do kruhu tak, aby se konce překrývaly. Vložte sýr do formy, položte na něj píst a přitlačte 6-8 kostkami. Nechte působit 18-24 hodin.
9. Vyjměte sýr z lisu. Odstraňte obalový hadřík a osušte čistým suchým hadříkem. Hledejte díry nebo praskliny v kusu. Omyjte teplou vodou nebo syrovátkou, dokud nebudou křupavé. Utěsněte otvory a mezery v hlavě ponořením do vody a vyhlazením prsty nebo nožem. Poté vložte sýr do chladné suché skříně. Otočte jej a denně otírejte, dokud kůra nezaschne. To se obvykle stane za 3-5 dní.
10. 250 g parafínu zahřejte v ploché misce na 80 stupňů C. Jeho hloubka by měla být taková, abyste mohli vypustit polovinu hlavy sýra najednou. Parafín zahřívejte pouze ve vodní lázni, nikdy nepoužívejte oheň. Umístěte hlavu do horkého parafínu na 10 sekund. Vytáhněte na 1-2 minuty a nechte ztuhnout. Pak zatavte druhou polovinu. Dbejte na to, aby byl celý povrch sýra rovnoměrně pokryt parafínem.
11. Denně otočte hlavu sýra.
Umyjte, větrejte a osušte skříň každý týden.
Po cca 6 týdnech zrání při teplotě 5-15 stupňů C sýr získá hutnou konzistenci a jemnou chuť.
Ostrou chuť sýra získáte, pokud se takto skladuje 3-5 měsíců nebo déle. Čím nižší je skladovací teplota sýra, tím delší je doba zrání. Občas ochutnejte sýr. Sýr můžete před zalitím parafínem nakrájet na čtyři stejné části a jednu z nich použít na testování. Jak dlouho vyléčit sýr, rozhodněte se sami, řídíte se pouze svou vlastní chutí.
Sýr Colby je zpravidla připraven za 30–90 dní, čedar - nejdříve za 6 měsíců, Romano - asi po 5 měsících. Některé sýry zrají pouze 3-5 týdnů. Délku zrání zjistíte tak, že si sami poznamenáte, za jakou dobu sýr získal chuť, kterou máte rádi.

RECEPTY NA TVRDÝ SÝR
První recept
Přidejte 2 šálky startovací kultury do 4,5 litru teplého kravského mléka. Přikryjte a umístěte nádobu na teplé místo na 12-24 hodin, dokud se mléko nezmění na sražené mléko. Pro opětovné zahřátí tvarohu postupujte podle základních pokynů z bodu 4. Vymačkejte syrovátku, jak je uvedeno v bodě 7, vynechejte bod 6. Vyjměte sýr z lisu, přidejte 4 polévkové lžíce. lžíce másla a 3/4 lžičky jedlé sody. Sekejte nožem, dokud se tvaroh nerozdrobí a máslo a jedlá soda se dobře promíchají. Hmotu pevně vložíme do mísy nebo kameninového hrnce, přitlačíme ke dnu a necháme 2,5 hodiny na teplém místě, poté přemístíme do formy na ohřívání sýra, po přidání 2/3 hrnku zakysané smetany a 1/ tam jsou 4 lžičky soli. Začněte pomalu zahřívat. Jakmile je směs zahřátá, začněte míchat. Když jsou všechny přísady rovnoměrně rozmístěny v hmotě, nalijte směs do dobře vymaštěného hrnce nebo misky a dejte vychladit. Tento sýr je připraven ke konzumaci, jakmile vychladne. Může se také namáčet na 2 až 3 měsíce.
Druhý recept
Jedná se o slaný sýr vyrobený z ovčího nebo kozího mléka, jako je sýr feta, adyghský, osetský a další slané sýry. Chcete-li to udělat, postupujte podle pokynů, včetně kroku 7 - lisování sýra, ale přeskočte krok 6 - přidání soli. Sýr lisujeme 1 - 2 hodiny, poté vyjmeme z formy, nakrájíme na kostičky a ponoříme do slaného roztoku (1/4 hrnku soli na 1 litr vody). Sýr necháme v roztoku 24 hod. Poté kostky přecedíme, osušíme a opět vložíme pod lis na 18 hod. Sýr uchováváme ve zředěném solném roztoku (1/4 hrnku soli ve 2 litrech teplé vody ) po dobu 8-10 dnů. Dobře vyzrálý sýr je bílé nebo krémové barvy.

RECEPTY NA MĚKKÝ SÝR
Měkký sýr má obvykle křehkou konzistenci a nevydrží dlouho. Má krátkou dobu stárnutí. Není pokrytý parafínem, ale zabalen do voskového papíru a uchováván v lednici až do použití. Měkké sýry se až na výjimky jedí nějaký ten týden, tzn. dokud chutnají nejlépe.
Nejjednodušším měkkým sýrem je běžný tvaroh.
Většina sýrů má krémovou konzistenci, protože se vyrábí scezením syrovátky přes látkový sáček. Výroba měkkých sýrů není tak náročná jako výroba tvrdých. Zde jsou nejběžnější recepty na měkký sýr.
První recept
Přiveďte k varu 5 litrů mléka. Ochlaďte do mírného zahřátí a přidejte 1/2 litru podmáslí a 3 rozšlehaná vejce. Jemně míchejte 1 minutu, poté nechte stát, dokud se nevytvoří hustá sraženina. Vše přeceďte přes těsný sáček, aby vznikla syrovátková sklenice. Po 12 hodinách budete mít lahodný sýr.
Druhý recept
Přidejte 1 šálek startovací kultury do 2 šálků teplého mléka. Směs necháme 24 hodin odstát, poté zalijeme 2 litry teplého mléka a necháme den srazit. Poté zahřívejte v teplé vodě ve vodní lázni po dobu 30 minut a nalijte do těsného látkového sáčku.
Nechte syrovátku odkapat. Po hodině sýr vyjměte, dochuťte solí podle chuti a zabalte do voskového papíru! Tento sýr lze okamžitě použít na sendviče nebo se suchými sušenkami. Uchovávejte jej na chladném místě až do použití.
Podle tohoto receptu můžete spolu s 1 lžičkou soli přidat do hmoty 1 litr zakysané smetany a poté tuto směs zavěsit k filtrování na chladném místě po dobu 3 dnů.

RECEPTY NA DOMÁCÍ SÝR
Domácí sýr lze konzumovat ihned po přípravě jako nízkokalorické jídlo samotný nebo s přídavkem zakysané smetany. Nejlépe chutná vychlazený, ale v chlazeném stavu má omezenou trvanlivost na jeden týden.
První recept
Zahřejte 4,5 litru mléka na 24-26 stupňů C a přidejte 1 šálek startovací kultury. Přikryjte a nechte 12–24 hodin na teplém místě, dokud se na povrchu nevytvoří sražená hmota a trocha syrovátky.
Nyní tvaroh nakrájejte nožem podélně a příčně na centimetrové kostičky. Nádobu s hmotou vložte do velké mísy s teplou vodou. Zahřejte na 40 stupňů C za stálého míchání, aby se hmota neslepila. Nepřehřívejte - pečlivě sledujte teplotu! Tvrdost částic tvarohu sledujte pravidelným ochutnáváním hmoty. Někdo má rád měkký tvaroh, někdo zase tvrdý granulovaný, takže když se vám hmota zdá hotová, přelijte ji do cedníku přikrytého utěrkou a 2 minuty sceďte. Po vyjmutí hadříku z cedníku spolu s obsahem jej vložte pod proud teplé vody a za postupného přidávání studené vody sérum opláchněte. Vložte do mísy, přidejte sůl a smetanu podle chuti a před podáváním dobře vychlaďte.
Druhý recept
Nalijte 1 šálek startovací kultury do 4,5 litru čerstvého mléka. Přikryjte a nechte přes noc na teplém místě. Ráno přidejte 1/2 tablety syřidla rozpuštěného v 1/2 šálku vody. Míchejte 1 minutu, přikryjte a nechte 45 minut stát. Sýřeninu nakrájíme na centimetrové kostky, poté zahřejeme ve vodní lázni na 40 stupňů C. Poté pokračujte jako v prvním receptu, až se hmota zahřeje a dosáhne hustoty, kterou potřebujete.

VAŘENÍ TAVENÉHO SÝRA V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH
Na přípravu sýra budete potřebovat 3 litry mléka, 1 litr zakysané smetany, 5 vajec, po 1 lžíci. lžíce soli a cukru.
Z příslušenství budete potřebovat prkénka a kámen na utlačování.
Mléko se musí vařit a zakysaná smetana se musí srazit s vejci, aby se získala homogenní směs.
Do vroucího mléka se přidá sůl a cukr, a když se vaří, musíte do něj tenkým proudem nalít směs zakysané smetany a vajec.
Výsledná směs by se měla zahřívat na mírném ohni za míchání, dokud se nesrazí. Když se na pánvi vytvoří hustá sraženina, musíte ji odstranit z ohně a okamžitě ji vyhodit do cedníku vyloženého gázou ve dvou vrstvách.
Po částečném odkapání syrovátky se sýrová hmota převáže gázou, jejíž konce se narovnají, vloží se mezi dvě čistá prkénka a poté se přitlačí kamenem. Po odstranění veškeré syrovátky lze sýr považovat za hotový. Syrovátku lze použít na hnětení palačinkového těsta.
Výsledný sýr nelze dlouhodobě skladovat. V lednici lze skladovat dva až tři dny.

SÝROVÉ RECEPTY

KHACHAPURI
> 0,5 l jogurtu, 2 vejce, 0,5 lžičky soli, mouka - dle potřeby. > Na náplň: 500 g sýra, 7-2 vejce, 100 g másla.
Z jogurtu (viz příprava ve druhé části knihy) nebo jogurtu, se kterým byla předtím scezena většina syrovátky, vajec, soli a pšeničné mouky, uhněteme těsto na nevláčné těsto (někdy se přidá prášek do pečiva na těsto - soda), rozdělte na 4 díly. Každou rozválejte na tenké palačinkové vrstvy, o něco silnější než u nudlí (velikost pánve, ve které se bude chačapuri péct). Na každou vrstvu potřete připravenou náplní vrstvou asi 0,5 cm, navrch dejte stejnou vrstvu o menším průměru a okraje pevně přišpendlete. Khachapuri může být také otevřené jako tvarohový koláč, pak se peče v troubě.
Litinovou pánev vymažte olejem, položte na ni chačapuri švem dolů, přiklopte pokličkou a pečte 8–10 minut. Když je jedna strana zhnědlá, otočte a pokračujte v pečení, ale nezavírejte poklici.
Hotové khachapuri namažte a podávejte horké. Vaření náplně. Namočte slaný sýr (imeretský, kádě, kobi, feta sýr), nakrájejte ho na plátky o tloušťce až 1 cm, vložte do smaltované mísy a zalijte studenou vodou. Namáčení trvá podle stupně slanosti 2 až 5 hod. Poté sýr vymačkáme přes ubrousek, nasekáme (na strop, nasekáme), přidáme máslo a vejce.

KROKETKY SE SÝREM A HROZNOM MANNA
> Na 1/2 l mléka: 100 g krupice / vejce, 100 g strouhaného sýra, 2 cm. "lžíce másla, mleté ​​sušenky, sůl, pepř - podle chuti.
V mléce uvaříme hustou krupicovou kaši, dáme do ní vejce, nastrouhaný tvrdý sýr, osolíme, opepříme podle chuti a vše promícháme, kaši naneseme ve vrstvě asi 1,5 cm na prkýnko a vychladíme. Vychladlou kaši nakrájíme na čtverečky, obalíme ve strouhaném sýru a strouhance a orestujeme na másle.

SÝROVÉ TYČINKY
Sýr se nakrájí na plátky o tloušťce 2–3 cm a poté na podlouhlé tyčinky.
Každá tyčinka může být ozdobena různými způsoby: položením ředkve, plátku vejce, šprotů, plátku ananasu na sýr a cokoli její chuť a fantazie prozradí hostitelce.

PAPRIKA PLNĚNÁ SÝREM A VEJCI
> 1 kg papriky, 500 g sýra feta, 5 vajec, 150 g másla a mletá červená paprika.
U silných rovných paprikových lusků seřízněte horní širokou část ne úplně, ve formě čepice, odstraňte jádro se semeny a otevřete uzávěry. Rozmačkejte sýr a nalijte do něj vejce. Pro obarvení můžete přidat trochu červené papriky. Touto směsí naplňte paprikové lusky, uzavřete je pokličkou, aby náplň při smažení nevypadla. Ve vhodné nádobě rozehřejte trochu oleje a plněné papriky na něm ze všech stran opečte a vložte do trouby na 5–10 minut. Podáváme horké (a pokud je vařeno na rostlinném oleji, můžeme podávat i studené).

SYROVÁ KOLENA
> 250 g strouhaného sýra, 100 g krupice, 4 vejce.
Žloutky rozetřeme, smícháme s nastrouhaným sýrem a krupicí, osolíme, necháme 2-3 hodiny odstát, poté smícháme s vyšlehanými bílky a dáme na mokrý ubrousek, přičemž hmotu vytvarujeme do válečku. Pevně ​​ji zabalte do ubrousku, konce pevně svažte a se zajištěním okraje nití vložte rolku do vroucí osolené vody. Když rolka vyjede, opatrně ji vyjměte rozvinutím ubrousku. Roládu nakrájejte na kulaté kousky, uložte na talíř a přelijte omáčkou.

SYROVÝ DORT
> 300 g křehkého těsta, 200 g sýra, I sklenice mléka, 1 cm. lžíce mouky, jižní máslo, 2 vejce, špetka soli, pepř.
Na vymazaný plech dejte těsto o tloušťce 5 mm a posypte na tenké plátky nakrájeným nebo nastrouhaným sýrem. Navrch potřeme pudinkem z mléka, mouky, vajec se solí a pepřem. Plech by měl být pokrytý ze 3/4 jeho výšky. Pečte 20 minut v troubě. Hotový koláč nakrájejte na koláče.

PIŠKOTY SE SÝREM
> sklenice pšeničné mouky, 7 1/4 šálků strouhaného sýra, 100 g másla, 3 cm. lžíce husté smetany 20% tuku, sůl a červená paprika dle chuti, 1 vejce.
Smícháme pšeničnou mouku, strouhaný sýr, máslo, smetanu, přidáme sůl, červenou papriku a vše důkladně prohněteme; Výsledné těsto nechte 3 hodiny zrát, poté jej rozválejte do vrstvy a vykrajujte kulaté koláčky. Potřeme je rozšlehaným vejcem a upečeme v troubě.