Interiéry sítě restaurací Grabli jsou vždy jedinečné a nezapomenutelné. Každá restaurace v řetězci má svůj vlastní styl a interiérový design - buď zelené zahrady s pomerančovníky a exotickými rostlinami, nebo chalupářskou atmosféru s dřevěnými altány a dlaždicovými mozaikami, nebo skvostnou výzdobu francouzské kavárny nebo kombinaci cirkusového stanu a kvetoucí sadová témata v interiéru...
Každý si může vybrat restauraci Grabli podle své chuti.

příklad dobra

Restaurace Grabli navštíví každý rok asi 7 milionů hostů. Restaurace „Grably“ jsou jasným příkladem, přehlídkou standardů chuti a kvality, na které se mohou naši partneři zaměřit a které mohou návštěvníci a zákazníci partnerů hodnotit.

první restaurace

První restaurace "Rake" byla otevřena v roce 2003 na Alekseevskaya. Restaurace Grabli představila koncept free-flo poprvé v Moskvě. V překladu z angličtiny znamená Free flow „volný tok“, „hladký pohyb“. S tímto konceptem se host samostatně pohybuje po displejích s jídlem, kde je buď již rozložené na talířích, nebo si je můžete dát sami, případně vám s tím pomůže kuchař. Vy rozhodnete, jaký by měl být váš oběd!

Jídelní lístek restaurace Grabli zahrnuje pokrmy ruské a evropské kuchyně, spojení zdraví, benefitů a chuti. Naši hosté jsou vždy pohoštěni teplými masy, rybami a dietními pokrmy, přírodními kompoty a ovocnými nápoji, vydatnými a lehkými saláty, veškeré jídlo je připravováno přímo v restauraci před vašima očima. Vaříme pouze z přírodních produktů, bez použití dochucovacích přísad. Sortiment restaurace Grabli zahrnuje více než 200 druhů jídel a nápojů, náš jídelní lístek je pravidelně aktualizován, takže naši hosté čekají stále na něco nového a chutného.

Evropský free-flo systém

Restaurace se systémem free-flo se poprvé objevila v Moskvě v roce 2003 - byl to „Rake“ na Alekseevskaya. Moskvané si okamžitě oblíbili nový typ restaurací, kde je otevřená kuchyně a hosté mohou vejít a sami si vybrat pokrmy k přípravě. Restaurace se stala velmi oblíbenou. Hlavní výhodou systému free-flo je volný pohyb hostů po sále a právo vybrat si pokrm, který mají rádi. A díky velkým prostorám restaurace se všichni hosté pohodlně usadí ke svému stolu.

Je to úžasná věc - mouchy zamořené jídelny sovětské éry mají nové, krásné dítě. Nebo spíše jeden z příbuzných - kořeny jsou cizí. A pověst je úplně jiná – free float catering je v celosvětovém měřítku velmi oblíbený a ziskový. Ve skutečnosti je to opět dopravní pás - stejný tác, stejné porcené talíře, vybrané nezávisle. Není tu ale skoro žádná fronta, stoly jsou vyleštěné do lesku, ozdobené ubrousky a výběr jídel je hodný bufetu v elitní restauraci.

Možná, že stravovací zařízení ve formátu free-flo ztělesňuje všechny sny návštěvníka - chutné, rozmanité, tradičně levné. Samoobsluha není nuda. A hlavní je svoboda, free flow se překládá jako volný pohyb, plavání. Zajímá vás, v jakém formátu může být free flow? Restaurace rychlého občerstvení, kavárna rychlého občerstvení, hospoda s volným průtokem nebo dokonce podniková jídelna.

V Rusku, stejně jako v mnoha zemích, jsou provozovny tohoto typu prakticky odsouzeny k úspěchu, protože je známo, že krize a další problémy zvyšují chuť k jídlu. Dostupné ceny a osvědčené techniky volného pohybu vám umožní podnikat s velkými zisky. Pokud je váš čas cenný, máte počáteční kapitál a souhlasíte s dodržováním síťových standardů, můžete si vzít hotovou free flow franšízu. Například řetězec „Rake“ s počáteční platbou asi 2 miliony rublů o rozloze 500 m2. m. a návratnost 2,5 roku.

Výhody volného toku

Zdravé, chutné, cenově dostupné, rychlé. Vyznačuje se čerstvými, kvalitními potravinami, vařenými před zraky návštěvníků a především z přírodních produktů. Osvědčená technologie free-flo umožňuje udržovat tempo služeb i ve špičce. Ceny jsou rozumné, průměrný účet není vyšší než 200-300 rublů.

Všechno se hýbe. Všechno se hýbe – jídlo, talíře, menu, a hlavně – návštěvníci. Toho je dosaženo díky tomu, že rozvod není proveden v jednom proudu, jako tomu bylo například v kantýně za sovětských časů. Je rozdělena do tematických sekcí – cukrovinky, maso, salát a další. Pro zavedení nových jídel do jídelníčku stačí objednat výrobu TTK pro free-flo nádobí. Nabídka pro volný tok se podle potřeby aktualizuje.

Nic extra. Za prvé, neexistují žádné nepříjemné fronty, několik distribučních linií je vytvořeno ve formě „samostatných ostrovů“ - to je hlavní rozdíl. Za druhé, neexistují žádní číšníci a žádné spropitné. Cukrárna a výrobna kuchyní může poskytnout zpracované suroviny a polotovary až desítce provozoven současně.

Pohov. Neexistuje žádný patos nebo elitářství. Například návštěvníci do free flow jídelny přicházejí v neformálním oblečení a v ideálním případě na snídani, oběd a večeři. Cítí se jako doma a vybírají si pohodlné místo k sezení a relaxaci při jídle v příjemné společnosti. Prostorný, protože plocha místnosti je od 100 do 500 metrů čtverečních. m na jednu úroveň a až 2000 m2. m pro víceúrovňové zařízení.

Vše je průhledné. Většina pokrmů se připravuje ve stejné místnosti, kde se podávají – princip tzv. „otevřené kuchyně“. Výrobky a polotovary s volným průtokem jsou předpřipravovány kuchyní provozovny nebo centralizovanou síťovou kuchyní.

Hojnost. Návštěvník free flow cateringu si již ve fázi přípravy může vybrat, co chce, z velkého sortimentu všech druhů jídel a nápojů. Seznam jídel je navržen tak, aby vyhovoval jakékoli, i sofistikované chuti, včetně jídel vhodných pro vegetariány a děti. K rychlému sestavení menu stačí zakoupit sbírku receptů na free flow pokrmy, jako bonus obdržíte technologické mapy. Restaurace rychlého občerstvení obvykle nabízí různé národní kuchyně. Počet míst závisí na koncepci provozovny, ploše a designu místnosti, od 50 do 300.

Originál. Levné dekorace a talentovaní umělci vám umožní vytvořit jakýkoli design a interiér - ve venkovském stylu, tematické nebo dokonce historické. Pokud je ulice, kde se nachází kavárna s volným tokem, malebná a bohatá na atrakce, panoramatická okna jsou dobrá.

Kdekoli. Všude si můžete otevřít free float catering. V obchodním komplexu, kancelářském a obchodním centru, v samostatné budově, v podkroví nebo přízemí bytového domu. Slibná lokalita podél dopravních toků - volně plovoucí kavárny u silnice, u vlakových nádraží.

Free flo v ruštině - McDonald's odpočívá!

Free flow catering je tedy slibným typem nového podnikání, který je zaslouženě populární. Harmonicky kombinuje inovativní metody organizace práce stravovacího zařízení se snížením nákladů na obsluhu prodejní plochy díky minimální přítomnosti obslužného personálu a mnoha dalším funkcím.

Proto, pokud se rozhodnete založit vlastní podnikání, otevřete si vlastní kavárnu s rychlým občerstvením, jídelnu nebo dokonce free-flo restauraci. Přibližte svou nejlepší hodinu! A ať vám vaše konkurenty za rok závidí vaše zisky, protože abyste dosáhli výnosů, budete muset zpočátku investovat spoustu peněz a používat různé metody, jak přilákat zákazníky. Nepolevujte však, čeká vás totiž společenská odpovědnost! Jste prostě povinni poskytnout veškerému obyvatelstvu okolních oblastí rychlé, ale zdravé a chutné jídlo a odsunout McDonald's a další nepodstatné zahraniční rychlé občerstvení. A samozřejmě v příštích letech rozšiřte své podnikání otevřením několika dalších podobných provozoven, protože základ projektu je prostě odsouzen k úspěchu!

Hned se přiznám, že téměř všechny body v recenzi jsem osobně dodržel v jedné z belgických restaurací, která nějak nijak nevyčnívala a visel tam banální nápis „Free - Flow“, ačkoli to bylo už v roce 2013 a bylo tam hodně návštěvníků, kteří se nějak nehodili k nevýraznému nápisu...

Restaurace Free-Flo. co to je?

Free-flo restaurace jsou často přirovnávány k sovětským jídelnám: podobné, jako stejné cesty od boršče ke kompotu a v cíli je pokladní, která převádí jídla, která máte rádi, na rubly. Mezitím je free-flo považován za jedinečný koncept týkající se rovnováhy mezi cenovou dostupností a kvalitou služeb.

Free flo byl vynalezen ve Francii za účelem... Praxe aplikace konceptu ukázala, že z toho mají prospěch i vlastníci. Díky rychlejšímu rozhodovacímu procesu a svobodě výběru si host často vezme více, než plánoval, v důsledku toho se obrat restaurace může zvýšit až o řád.

Směr volného toku cílí především na klienty, kteří jsou z toho či onoho důvodu zvyklí šetřit. Výsledkem jsou nízké náklady na menu, interiérový design a personál.
Jediná věc je, že dnes si úroveň rozvoje evropského nebo amerického cateringového trhu může dovolit vytvořit kvalitní produkt s názvem „fry-flo“, pokud mluvíme o naší zemi, je to spíše otázka než odpověď.

Belgie!?

Nyní přejdu k trochu podrobnější recenzi, neboli „co viděly mé oči“:

• Charakteristickým rysem restaurace založené na konceptu „Free-flo“ je široký sortiment, rozumné ceny a velká kapacita. Samozřejmě je to v mnohém podobné rychlému občerstvení. Ale není tomu tak a zde je důvod.


• V provozovnách typu „free-flo“ mají hosté možnost se volně pohybovat po sále, kde jsou na různých místech otevřené kuchyně - dílny, ve kterých se před návštěvou připravují všechna jídla bez výjimky. To vám umožní nepřerušit proces vaření po celý pracovní den. Navíc je to krásné a lákavé.


• Tento koncept samozřejmě zahrnuje samoobslužný systém. Návštěvník s podnosem jde k vitrínám* s nádobím, které potřebuje, poté zaplatí u pohodlné pokladny** a usedne k libovolnému stolu, který se mu zlíbí.
  *Toto není vždy vitrína; Mimochodem, někdy musíte jít do distribučního prostoru otevřené dílny - kuchyně.
  **Ve volném toku jsou pokladny umístěny na různých místech, v průměru jsou dvě až čtyři, po obvodu.


• Tento přístup k údržbě je navíc levný. Některá zařízení dokonce používají jednorázové plastové nádobí. Škodlivý přístup k životnímu prostředí? Ne, pokud je plast „ECO“.


• Samozřejmě jako u všeho hraje klíčovou roli lokalita. Návštěvníci „free-float“ navíc rozhodně očekávají rozumné ceny a rychlost obsluhy a nemá smysl kvůli tomu chodit někam daleko, jak chápete.


• Další důležitou součástí úspěchu „free-flo“ je velká místnost. Vzhledem k tomu, že obývací pokoj a kuchyně jsou ve skutečnosti spojeny, je zapotřebí výkonný a promyšlený systém větrání, který je vysoce kvalitní (v našich případech pro free-flo).


• S ohledem na velkou návštěvnost provozovny ve formátu „free-flo“ a otevřený proces vaření se musíte připravit na vysoké standardy zajištění čistoty haly a kuchyně. Teta Glasha sama to nezvládne.


• Co se týče interiéru, potřebujete design v minimalistickém stylu, syté a přirozené tóny podlahy, stěn a stropu ředěné tematickými malbami budou to pravé.

Výsledek:

Abychom shrnuli svou krátkou recenzi, můžeme říci následující:

Soudě podle současné situace je „Free-flo“ velmi atraktivní a výnosné místo v restauračním byznysu. Přesto je hezké a ziskové se volně procházet po místnosti, vidět, jak se to či ono jídlo připravuje, vzít si, co se vám líbí, a koupit to za cenu dostupnou pro běžného spotřebitele.

Samozřejmě, že poměrně velký investiční práh pro vstup do tohoto výklenku ho stále ponechává bez větší pozornosti. Plus mentalita některých našich krajanů, kvůli které budou potřeba další lidé k zajištění pořádku a prevenci nepořádku.

PS obecně se mi restaurace „free-flo“ líbila a zanechala tam ty nejpříjemnější vzpomínky - pokud to někoho vůbec zajímá)))

Není to tak dávno, co se v Moskvě otevřela restaurace "Rake". Mezi množstvím dalších nových projektů vyniká tajemným názvem konceptu – „free-flo“, stejně jako solidními investicemi – asi 2 miliony dolarů, což je u restaurací středního segmentu zaměřených na spotřebitele vzácné. průměrná úroveň příjmu. Jeho majitelé - moskevský restauratér Roman Rozhnikovsky ("Nostalgie", "Shater") a jeho manželka Irina Rozhnikovskaya - jsou přesvědčeni, že "Rake" má poměrně vysoký konkurenční potenciál. Nová provozovna je pilotní v rámci síťového projektu, majitelé plánují otevřít dvě restaurace ročně.

Volný pohyb

"Free flow" nebo "free flow" znamená "volný pohyb". V případě restaurací to znamená volný pohyb jak návštěvníků, tak jídla. Znaky konceptu: příprava všech pokrmů před návštěvníky, absence číšníků, přítomnost otevřené kuchyně, velký a pestrý sortiment, nízké ceny.

Rožnikovští se s tímto formátem poprvé seznámili v Římě v roce 1997, když navštívili jednu z provozoven řetězce Autogrill. V té době se však domnívali, že v Rusku nebylo možné vytvořit podobný projekt, protože střední třída prakticky neexistovala. O pět let později se však myšlenka demokratické restaurace opět stala aktuální. Během této doby měla dvojice restauratérů možnost seznámit se s řadou dalších podobných podniků - francouzský řetězec Casino, lotyšský řetězec Lido, švýcarský Movenpick či Jekatěrinburská neděle. Nutno dodat, že samotný termín „free-flo“ vymysleli Rožnikovští speciálně pro „Rake“. Před nimi nikdo tento typ restaurace se zvláštním označením neztotožnil.

Přes všechna prohlášení majitelů „Rake“ stojí za zmínku, že první kroky k formátu „free movement“ podnikla restaurace „Mu-Mu“, kde se část produktů připravuje před klientem. oči. Právě úspěch Mu-Mu ukázal Rožnikovským, že masová restaurace ve středním cenovém segmentu je více než žádaná.

Podle Alexandra Nikiforova, odborníka na technologická zařízení společnosti Russian Project, která se podílela na technické podpoře Rake a designérských prací, „podstata konceptu volného toku spočívá v nejdemokratičtějším systému práce se spotřebiteli. , umožňuje vyhnout se frontám i při velkém počtu návštěvníků, čemuž napomáhá multiformátový charakter stravovacího zařízení, který zajišťuje tzv. princip „oddělených ostrovů.“ Tato vlastnost je podle Nikiforova dělá z takové restaurace nejdemokratičtější zařízení, přitahující klienty z různých společenských vrstev, protože dokáže uspokojit různé chutě. V přízemí Rake " je kromě kavárny a pivnice výdej teplého jídla linka, kde si návštěvník může samostatně objednat první, druhé a třetí jídlo (při komunikaci s různými kuchaři připravujícími pokrmy přímo před zákazníky).Ve druhém patře je restaurace s krycím názvem „Attic“ (která dluží do „podkrovního“ stylu designu). Neplatí tam ale princip samoobsluhy, objednávky se berou přes číšníky. Pokud oběd v prvním patře stojí 200 - 250 rublů, pak večeře ve druhém patře stojí asi 600.

"Budeme kamarádi doma"

"Rake" se nachází v oblasti metra Alekseevskaya vedle "Sbarro", "Mu-mu" a dvou "Yolki-Palki" najednou. Sousedé už vycítili příchod nového hráče. Podle Maxima Efimkina, vývojového ředitele společnosti Lunch, která vlastní taverny Elki-Palki, se návštěvnost snížila. Ale podle něj se nic kritického neděje: "Na Alekseevské je jeden z nejziskovějších bodů řetězce a tato pozice zůstává nezměněna, navzdory tomu, že se v oblasti objevila konkurence. Když se Mu-Mu otevřelo, bylo jich víc zákazníků méně. Později se však vše vrátilo do normálu. To samé se děje i nyní - kvůli vzhledu Hrabaře se snížila návštěvnost. Taverny ale prázdné nebudou," říká Efimkin.

Důvod k tvrdému boji nevidí ani generální ředitelka Rake Irina Rožnikovskaja: "Se sousedy nemáme konkurenci - klientů je dost pro každého. V této oblasti je několik výzkumných ústavů, jejichž prostory jsou pronajímány jako kanceláře. Podle našich propočtů tam pracuje asi 8 - 10 tisíc lidí. Nyní, s naším vzhledem, mají větší manévrovací prostor a možnosti výběru," je si jistá Irina.

Nová provozovna podle hráčů na trhu slibuje vysokou konkurenceschopnost. Počtem míst a kapacitou „Rake“ výrazně převyšuje všechny ostatní provozovny stejné úrovně. Podle Maxima Efimkina mohou největší taverny v síti Elki-Palki pojmout 150 návštěvníků najednou. Restaurace Mu-Mu jsou poněkud prostornější, nicméně podle společnosti Assessor nepřesahuje maximální dopravní kapacita první i druhé 600 osob denně. Zatímco „Rake“, navržený pro 350 míst, již téměř dosáhl hranice ziskovosti s 2 000 zákazníky denně (návštěvnost roste o 20 % denně) a jejich majitelé se tam nehodlají zastavit a dávají si za cíl dosažení cestovní výkonnosti, jistá na úrovni 4 tisíc návštěvníků. Částka vynaložená na stavbu restaurace Rake – 2 miliony dolarů – je pro takový projekt poměrně významná. Například kapacitně a plošně podobnou restauraci Rostix by stálo přibližně 500 tisíc dolarů.

Ale podle Iriny Rozhnikovskaya není vždy možné použít vzorec „minimální investice - maximální zisk“ na restaurační podnikání. O úspěchu rozhoduje především atmosféra podniku a kvalita produktů. V "Rake" je kladen důraz právě na toto - design, technické vybavení, prostorové plánování - majitelé provozovny se snažili vše promyslet. Do restaurace bylo zakoupeno vybavení předních firem - konvektomaty Rational, lednice Sagi, Zanotti, Emainox, elektromechanické vybavení Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA aj., konstruované pro dlouhou životnost. Maxim Efimkin však vyjádřil pochybnosti o vhodnosti takové politiky: "Je mnohem rozumnější používat domácí zařízení, je snazší je opravit - výrobce se svým servisním oddělením je blíž. Navíc není třeba počkejte, až bude objednávka doručena. Stavba jedné z našich taveren proto trvá zhruba dva měsíce.“ Rožnikovští však raději důvěřovali cizím technologiím. Náklady na jejich pořízení činily asi 300 tisíc dolarů, stejná částka byla vynaložena na ventilační systém.

Designový koncept „Hrábě“, ztělesněný architektkou a dekoratérkou Alenou Tabákovou, měl vytvořit vřelou atmosféru venkovského domu v retro stylu a vrátit návštěvníka do 50. let. Tuto éru by podle Rožnikovské mělo návštěvníkům připomínat menu „Rake“, kde nechybí vídeňský řízek, dušené řízky, plněná kuřecí stehna, boršč, polévky, želé s pudingy, oblíbené před půl stoletím.

Pozadí

Restaurace fungující v rámci systému „volného přístupu“ se mohly v Moskvě objevit o něco dříve, než se ve skutečnosti stalo. A jako první se neotevřelo „Rake“, ale lotyšské „Lido“. Koncem roku 2002 delegace moskevské vlády v čele s Jurijem Lužkovem, která navštívila Lotyšsko na oficiální návštěvě, navštívila nákupní a zábavní komplex Lido. Poté moskevský starosta řekl, že taková restaurace by se v ruské metropoli rozhodně měla objevit. Slíbil, že vyčlení pozemek pro rozvoj, a dokonce nabídl majetkovou účast na projektu. Lotyši však nakonec opustili plány na expanzi na moskevský trh, protože to považovali za příliš problematické. Minsk se zdál lotyšským restauratérům atraktivnější – letos v létě byla uzavřena dohoda o zahájení výstavby první provozovny v běloruské metropoli, přičemž partnerem na běloruské straně je prezidentská administrativa. A na základě franchisingu se síť začala rozvíjet v Litvě. Ve Vilniusu „Acropolis“ – jednom z největších supermarketů v Pobaltí, již restaurace úspěšně funguje.

Lotyšský řetězec restaurací „Lido“ je úspěšným modelem národního rychlého občerstvení s domácím jídlem. Nyní je v Lotyšsku již 11 řetězců, z nichž největší byl otevřen v roce 1998. Nachází se v ulici Krasta a je místní dominantou: restaurace zabírá 2 hektary a na dalších 3 hektarech pokračuje výstavba. "Lido" na ulici Krasta je třípatrový dřevěný rám - největší v Evropě. Restaurace pojme až 10 tisíc lidí – tolik lidí sem jezdí o víkendech. Pro Lotyše to není jen ekonomická restaurace (průměrný účet je tam přibližně 10 dolarů), ale také jakési etnografické muzeum, protože je zařízeno jako tradiční vesnický dům nebo dokonce celá vesnice. Ve svém jádru je však síť Lido velmi úspěšným obchodním modelem. Za 15 let, které uplynuly od vzniku prvního baru Lido, dosáhl roční obrat řetězce 20 milionů dolarů.Restaurace řetězce denně navštíví 20 000 lidí. "Lido" bylo první zařízení na území bývalého SSSR, ve kterém se objevil nový systém práce s klienty - otevřená kuchyně, volný pohyb návštěvníků od pultu k pultu, možnost výběru produktů pro přípravu pokrmu.

A zakladatel tohoto konceptu může být právem nazýván Marche Movenpick. Podnikatel Ueli Prager, který s konceptem později přišel, začal podnikat s obyčejným bistrem. V roce 1948 otevřel svou první restauraci, nazval ji Movenpick, což docela přesně odráželo podstatu podniku. To se překládá jako „racka v nízkém letu, který sbírá bobule z koruny stromu“. Restaurace byla koncipována jako místo pro obchodníky, kde se mohli rychle zastavit a zároveň si dát chutné jídlo. Založení se ukázalo jako docela úspěšné. Brzy se otevřela nová místa v Bernu a Ženevě. V roce 1960 byla založena vlastní firma zabývající se nákupem, rozvozem a logistikou a vybudována vlastní „tovární kuchyně“. V roce 1963 Prager překročil švýcarské hranice s konceptem Movenpick a zahájil expanzi do Německa. První restaurace byla otevřena v Mnichově a v roce 1970 byly otevřeny vinné sklepy Movenpick v Německu a Švýcarsku. Pak se Prager rozhodl jít do hotelnictví. Dnes je Movenpick mezinárodní korporace specializující se na gastronomii, obchod s vínem, hotelnictví a restaurace ve střední Evropě, na Středním východě, v Asii, Kanadě a USA.

Korporace zaměstnává 13 000 lidí a vlastní 113 restaurací po celém světě: 46 Movenpick Restaurants, 61 Marche Movenpick a 6 Cindys Diner. Restaurace fungují v 10 zemích světa. 83 z nich vlastní společnost a 27 působí na základě licence. Restaurace společnosti obslouží každý den 60 000 lidí. Na počátku 80. let Prager vynalezl dva zcela originální koncepty restaurací: Caveaux Wine Bar a Marche Movenpick. V těchto restauracích se hosté procházejí mezi barevnými a chutnými stánky s jídlem a sledují, jak se jejich jídlo připravuje. V restauracích Marche není uzavřená kuchyně - vše se připravuje před zákazníky. Ingredience jsou rozložené na pultech a návštěvníci si sami vybírají kousky, ze kterých bude pokrm připravován. Pulty v Marche jsou rozděleny podle typu nabízeného produktu: gril, mořské plody, polévky, salátový bar, orientální kuchyně, těstoviny, pizza, ovoce, bar, vinárna, cukrárna. V průměru společnost investuje od 800 tisíc do 1,2 milionu dolarů do otevření jedné restaurace Marche, určené pro 200 míst.

Analogicky se švýcarským Marche vznikla jekatěrinburská restaurace Sunday, která byla otevřena v prosinci 2002. Na rozdíl od „Hrábě“, kde je jediná výdejní linka oddělující zákazníky od kuchyně, byl v neděli zvolen jiný způsob organizace prostoru, více odpovídající podstatě myšlenky. V této restauraci je princip „volného pohybu“ posouván na absolutní úroveň: při vstupu do neděle dostane člověk magnetickou kartu, která je jakýmsi nákupním pultem. Když se blíží k výdejně, vezme jídlo, dostane poznámku o provedené objednávce a předběžnou kontrolu. V restauraci je mnoho pultů a jsou řazeny podle národnosti kuchyně - ruská, japonská, evropská, ale i podle pozice - maso, zelenina, polévky, těstoviny, nápoje atd. A hned u východu z haly, po neomezených přístupech k přepážkám, je z karty klienta odečtena celková částka účtu. Jak se domnívá Pavel Kukarskikh, majitel Sunday, „takový systém je hravější a mladistvější než systém se společnou přepážkou a pokladnou“. Neděle je oblíbená mezi zástupci různých sociálních skupin. Jak studenti, kteří si koupí právo na neomezený vstup do bufetu za 90 rublů, mohou se docela důkladně najíst, tak bohatší lidé mají k dispozici sushi bar, teplá jídla a bar s alkoholem. Průměrný účet v "neděli" je 180 rublů. Restaurace má 240 míst, průměrný denní provoz je 1500 lidí. V blízké budoucnosti se plánuje otevření druhého bodu s 500-600 místy. Pokud bylo do otevření prvního podniku investováno 1,5 milionu dolarů, pak se plánuje vynaložení 2,5 milionu dolarů na otevření druhého.

Podle Pavla Kukarskikha "při velkém počtu míst mohou mít majitelé problém s plnou a stálou obsazeností restaurace. V tomto případě jsou nutné další marketingové kroky. Zejména Lido propaguje svůj areál jako restauraci pro rodiny s dětmi: pro děti je u restaurace vybudováno velké hřiště, díky tomu je "Lido" vnímáno nejen jako restaurace, ale také jako oblíbené volnočasové centrum, které zajišťuje neustálý příliv návštěvníků. V neděli , stejně jako v Marche je dětský pokoj, v novince "Restaurace bude mít dokonce dva a mládežnické publikum lákáme hudbou a módními klipy na obrazovkách. V "Rake" podle mě tento okamžik není příliš promyšlený – pro děti nejsou žádné speciální nabídky.“

Tak či onak je každá restaurace v tomto konceptu odsouzena k úspěchu, říká Pavel. "Tento koncept je všude velmi úspěšný, protože za prvé je demokratický a za druhé je to druh interaktivní show, kdy se klient stává součástí atmosféry, procesu."

V Rusku je podle výzkumníků jasný trend růstu střední třídy a posilování jejího postavení ve společnosti. Podle Nezávislého institutu sociální politiky lze do této vrstvy zařadit již asi 20 % Rusů v zemi a v dohledné době, za předpokladu ekonomické stability, může její počet dosáhnout 50 % populace. Podle ředitele oddělení marketingového výzkumu společnosti ROMIR Monitoring Pyotra Zalesskyho se „střední třída stala „módní“ – často se dnes mnohem úspěšněji prosazují produkty, které jsou umístěny jako „produkty pro střední třídu“. restaurační podnikání, móda se projevuje v aktivaci středního segmentu. Demokratické restaurace jsou přitom skutečně nutné, neboť v hlavním městě do této kategorie spadá více než 20 % obyvatel na základě svého sociodemografického a ekonomického postavení. “ Podle kritika restaurací a vydavatele průvodce restauracemi "Chernovik" Sergeje Černova je nyní výklenek podniků určených pro zástupce střední třídy v Moskvě zaplněn nejvýše z 10%.

Oblast levných restaurací se zpravidla úspěšněji rozvíjí v rámci řetězcových projektů. Praxe ukazuje, že rozpoznání značky výrazně zvyšuje důvěru spotřebitelů v zařízení a poskytuje mu další příliv návštěvníků. Pokud se podíváme na zahraniční zkušenosti s brandingem v restauračním byznysu, jako první nás samozřejmě napadne McDonald's. V žebříčku nejhodnotnějších značek, který v roce 2003 sestavil magazín Business Week, mu patří 8. místo a jeho hodnota se odhaduje na 24 miliard dolarů.

Tuzemské řetězce samozřejmě v oblíbenosti za McDonaldem stále zaostávají, ale značky, byť jen v celorepublikovém měřítku, se už objevily. V segmentu rychlého občerstvení Rostix šlape na paty McDonald's. Obě sítě se rozvíjejí tempem nad průměrem trhu. Na konci letošního roku by měl růst McDonald's činit 25 %, Rostix plánuje zaznamenat ve svých aktivech dokonce 56 %. Pokud charakterizujeme situaci v tomto segmentu, pak pro to neexistuje jiné slovo než „boom“. Je to způsobeno podle Andreje Petrakova, specialisty na restaurační trh poradenské společnosti Assessor, připraveností přijmout tento formát a zvýšenou solventností obyvatel: „Stravování ve fast foodech přestali Rusové konečně pociťovat jako jakýsi druh sofistikovanosti a luxusu, který se stal běžnou věcí.“

Podle Petrakova bychom měli v blízké budoucnosti očekávat podobný boom v segmentu demokratických restaurací: „Růst v segmentu je stabilní a dobrý - 15 - 20 % ročně, ale to již neuspokojuje potřeby trhu. myslím, že podnikání rychle zareaguje na zvýšenou poptávku a tempo růstu se zvýší."

Největším řetězcem mezi restauracemi středního segmentu je Elki-Palki, který zahrnuje 21 moskevských restaurací (další se nachází v Rostově na Donu). Mezi projekty výhradně moskevského řetězce lze vyzdvihnout „Drova“ (7 podniků), „Kish-Mish“ (5 podniků), „Shesh-Besh“ (5 podniků) a také „Mu-Mu“ (5 podniků). Průměrný šek ve všech těchto restauracích je od 10 do 15 USD.

V Petrohradě působí několik online hráčů. V letošním roce se do regionů začíná rozšiřovat petrohradský řetězec čajoven „Chainaya Lozhka“ (7 stacionárních provozoven a 8 kiosků, průměrný účet za dva je 120 rublů). Systém rychlého občerstvení Blin-Donalts, vlastněný společností Concord, agresivně dobývá trh. Do konce roku se síť restaurací BlinDonalts rozšíří na 5 provozoven. Průměrný šek v Blin-Donalts je od 50 rublů, přičemž se očekává, že denní návštěvy každého podniku se budou pohybovat od tří do pěti tisíc lidí. Dalším oblíbeným síťovým projektem ve městě je „Tchýně na palačinky“ (4 body již byly otevřeny, průměrný účet je 150 rublů).

Mezi regionálními hráči můžeme zaznamenat novosibirský holding Foodmaster, jehož plány zahrnují přidání 20 restaurací rychlého občerstvení po celé Sibiři v příštím roce ke stávajícím 9 podnikům v Novosibirsku, Krasnojarsku a Alma-Atě. Jako základ zvolil „Foodmaster“ koncept „Fork-Spoon“ – směr demokratického rychlého občerstvení s tradiční ruskou domácí kuchyní. Minimální cena oběda je 30 rublů. V nadcházejícím roce Foodmaster hodlá do sítě investovat asi 8 milionů dolarů.

Koncept free flow, což v angličtině znamená „volný přístup“, se v různých zemích úspěšně používá již dlouhou dobu. Základem je distribuční linka známá již z dob veřejných jídelen. Předpokladem pro tento formát je rychlost obsluhy a přijatelné ceny.

V obchodě Iksa byla otevřena první free flow restaurace v Rusku. Je zde řada se studenými porcovanými předkrmy a dezerty (po ní návštěvník sám nasbírá na podnosy pokrmy, které má rád); teplá obsluha (obsluhována šéfkuchaři), polévková stanice a salátový bar ve středu místnosti (zde si hosté dávají na talíř jídlo dle vlastního výběru); sušenky, čaj, káva a stánek se zmrzlinou jsou vedle pokladny.

Novou vizi nápadu navrhl majitel "Rake" Roman Rožnikovskij, který otevřel "koncepční" free flow restauraci, kde jsou v autorově interiéru umístěny pečlivě promyšlené technologické linky rychlého občerstvení a vytvářejí tak jedinečná "food centra" “, a proces výběru se promění v show. Sortiment "Hrábě" se z hlediska plnění a prezentace pokrmů blíží sortimentu kavárny než jídelny nebo rychlého občerstvení. Některá jídla se připravují přímo před hosty.

"Hrábě" zabírají velkou plochu - 1200 metrů čtverečních. m. Abychom se vyhnuli frontám, museli jsme vytvořit několik distribučních linek. Kromě zrychlení obsluhy toto řešení také umožňuje zaměřit pozornost návštěvníků na určité položky v sortimentu, efektivně prezentovat pokrmy a umožnit hostům rozhlédnout se kolem sebe, zvláště pokud je to jejich první návštěva restaurace.

Většina free flow provozoven vytváří své koncepty založené na jedné výrobní lince (specifika jejího nastavení budou diskutována níže) a stanicích - salát, dezert atd. - které mohou být umístěny buď na různých místech v oblasti obsluhy nebo na stejné lince .

OBECNÉ POŽADAVKY

Technologický řetězec, který kombinuje procesy dodání produktů, přípravy pokrmů a jejich podávání zákazníkům, je podobný jako ve většině klasických restaurací. Pro neřetězcovou restauraci s volným průtokem budete potřebovat prostory pro skladování produktů, jakož i jejich primární zpracovatelské provozy, studené a teplé prodejny a oddělení mytí nádobí.

Úložný prostor

Požadovány jsou regály, úložné jednotky, chladničky a mrazničky, skříně a truhly. Princip plánování skladových prostor je tradiční: čím méně často jsou produkty dodávány, tím větší plocha skladových prostor bude vyžadována. Cena nerezových regálů je od 150 do 350 eur v závislosti na velikosti. Cena chladicího a mrazícího zařízení závisí na mnoha faktorech: typu zařízení, jeho objemu, zemi výroby, výrobci, povrchové úpravě, teplotních podmínkách uvnitř chladničky, přípustném teplotním rozsahu v místnosti, kde bude instalováno. U produktů od stejného výrobce, ale vztahujících se k různým typům zařízení, je možný široký rozsah cen. Například 600litrový truhlicový mrazák (truhla) bude stát výrazně méně (500-700 eur), ale zabere více místa než mrazák stejného objemu (1100-1800 eur). Obvykle volí ve prospěch stánků restaurace, které mají velké plochy, ale s omezeným rozpočtem na nákup vybavení. Počet chladniček a/nebo mrazniček závisí nejen na objemu, ale také na sortimentu produktů, které se v nich plánují skladovat. Stávající předpisy zakazují obchodní blízkost některých produktů, jako je mléčná a masná gastronomie.

Recyklace

Zelenina, maso, ryby a drůbež vyžadují zpracování před vstupem do hot shopu.

Za tímto účelem jsou přiděleny samostatné místnosti s potřebným vybavením: dřezy, pracovní stoly, chladničky (může jich být několik pro různé produkty).

Cena mycích van v závislosti na jejich kvalitě, velikosti, počtu slotů, zemi původu bude 90-600 eur a více. Cena řezacích stolů je 80-300 eur nebo více. Mechanické vybavení může vyžadovat škrabky na brambory za cenu 1100-2500 eur, mlýnky na maso - od 500 do 1000 eur, řezačky zeleniny od 700 do 1500 eur.

Továrně na zpracování potravin se můžete vyhnout používáním produktů, které prošly primárním zpracováním, jako je vykostěné maso a speciální kusy. Pro provozovny s volným tokem však mají zásadní význam výrobní náklady, takže může být rozumnější zvýšit dílnu na zpracování potravin, která vám umožní vypořádat se s méně zpracovanými a levnějšími masnými a rybími surovinami, racionálně používat různé části jatečně upraveného těla. Takové rozhodnutí by však mělo být učiněno v závislosti na velikosti podniku a plánovaném počtu návštěvníků.

Chladírna

Dělají se zde saláty, předkrmy a některé dezerty. K nezbytnému vybavení patří chladicí a/nebo mrazicí objemy, pracovní stoly, mycí vany.

Hot obchod

Pro tepelnou úpravu produktů lze použít různá zařízení: sporáky s nebo bez trouby, grily na přímé smažení nebo „salamandry“, fritézy, přístroje na vaření jídla ve vodě, konvektomaty a konvektomaty, elektrické kotle a pánve s vyklápěcí koupel. Toto zařízení může patřit do různých řad (řada zařízení je modelová řada volně volitelných jednotek, vyrobených ve stejném stylu a navržených pro určitý výkon, lišící se hloubkou modulu ke stěně - 600, 700, 800, 900 mm, různé velikosti, s různým počtem hořáků, van, mřížek atd.). Pro restaurace s počtem míst od 60 do 100 se obvykle používá zařízení řady 700, méně často řady 900. Dále budete potřebovat pracovní stoly, mycí vany, umyvadla, stojany na nádobí a náčiní, chladicí a/nebo mrazicí zařízení.

Mycí oddělení

Nádobí by se mělo mýt odděleně od varné desky a kuchyňského náčiní. K mytí nádobí můžete kromě mycích lázní potřebovat myčku nádobí. Cena nejoblíbenějších modelů se pohybuje od 1200-2400 eur a závisí na výkonu a typu stroje. Formát volného toku vyžaduje rychlou obměnu stolů a velký tok návštěvníků, takže organizaci mycího oddělení je třeba věnovat vážnou pozornost.

Rozvodné vedení v hale (v souladu)

Nejsložitější technologická část konceptu, která se zároveň stane výraznou dominantou restaurace. Formování linky bude vyžadovat nejen znalost trhu profesionálních zařízení, ale ve větší míře také kreativní přístup.

Existují dva možné principy pro výběr zařízení pro linku. Prvním z nich je použití hotových modulů: studené, bain-marie a neutrální stoly a také obslužné prvky. Cena každé sady se v závislosti na délce a výrobci může pohybovat od 7-10 tisíc do 15-20 tisíc eur.

Nedokonalost tohoto principu se projeví při výběru materiálu pro návrh linky. Nerezová ocel, která se používá častěji než jiné materiály, není vhodná pro každý interiér jako možnost dokončení. Nalezení správného materiálu může zvýšit náklady na projekt.

Druhý princip spočívá v použití drop-in zařízení zabudovaného do hotové výrobní linky. V tomto případě může být konfigurace samotné linky libovolná (hlavní je přítomnost několika rovných úseků požadované délky pro vkládání pracovních prvků) a povrchová úprava může být vhodná pro celkový interiér. Cena sady vestavěného zařízení se bude pohybovat od 2 do 5 tisíc eur.

Hlavním prvkem rozvodu, který může zlepšit stav restaurace a zajistit příliv nových návštěvníků, bude topné zařízení, se kterým uspořádáte jednoduchou gastronomickou show. Může to být gril nebo gril na dřevěné uhlí, pec na dřevo nebo přenosná udírna, tepane a další vybavení určené pro použití v restauračním sále, které se stává módou.

Přivedení topného zařízení do přední linie vyžaduje splnění dalších podmínek souvisejících s požární bezpečností a instalací výkonného ventilačního systému. To platí zejména pro zařízení s otevřeným ohněm.

Mezi další vybavení, které lze použít pro distribuci, patří odšťavňovače (cena 90-1500 eur v závislosti na typu a výkonu), kávovary (cena 200-5000 eur v závislosti na počtu nápojů, druhu kávy, kterou stroj vyrábí a výkonu) , výrobníky ledu (800 - 2000 eur v závislosti na produktivitě, objemu), stojany s dávkovači na prodej alkoholických nápojů (100 - 250 eur v závislosti na typu stojanu, povrchové úpravě a počtu lahví, pro které je určen), také jako mixéry, mixéry, chladiče šťáv atd.

PLÁNOVÁNÍ ROZPOČTU

Realistickou představu o rozpočtu, který bude potřeba na technologické vybavení konceptu, získáte, pokud vezmete v úvahu návštěvnost ve špičce, nabídku, frekvenci dodávek produktů a stupeň jejich připravenosti. . Měli byste se zaměřit na 700-1100 eur za místo v hale. Tato významná odchylka je vysvětlena skutečností, že při volbě povrchové úpravy zařízení lze dosáhnout určitých úspor (například pozinkovaná digestoř stojí o polovinu méně než nerezová digestoř od stejného výrobce, ale také mnohem méně vydrží).

Vážné úspory zajistí selektivní princip nákupu základních typů zařízení: neměli byste kupovat všechna zařízení stejné značky. Výrobní závody fungují v různých cenových kategoriích s různou mírou spolehlivosti.

Levné zařízení není určeno pro dlouhodobé a intenzivní používání, ale některá zařízení jsou používána pouze příležitostně, i když periodicky. Musíte si své vybavení vybrat moudře, abyste neplatili za funkce a funkce, které nikdy nebudete potřebovat.

Největší úspory finančních prostředků investovaných do nákupu technologického zařízení však lze dosáhnout při realizaci projektu sítě. Po vytvoření 3-5 restaurací bude muset řetězec otevřít kuchyňskou továrnu, která poskytne řetězci vysoce připravené polotovary nebo hotové pokrmy. Vzhledem k uvolněnému prostoru kuchyně se zvýší počet míst v restauraci.