Sýr je jednou z nejcennějších potravin. Obsahuje téměř všechny látky potřebné pro lidské tělo ve snadno asimilované formě. Stravitelnost bílkovin sýr je 95%, tuk - 96% a sacharidy - 97%.

Sýr, Adyghe atd.). Každá z těchto tříd je dále rozdělena do samostatných podtříd a skupin.

Bez ohledu na třídu sýra a objem zpracovaného mléka výroba sýrů zahrnuje následující fáze procesu:

• příjem a příprava mléka pro srážení;
• výroba tvarohových zrn;
• lití;
• lisování (samolisování);
• solení;
• zrání a skladování.

Ve fázi přejímky a přípravy mléka ke srážení se mléko zváží, provedou se nezbytné rozbory ke zjištění jeho kvality, čištění, chlazení mléka, skladování, pasterizace a separace.

Výroba tvarohu se provádí v sýrárnách a sýrárnách (kotlích). V těchto zařízeních se provádí řada operací: normalizace mléka (pokud nebyla provedena ve fázi přípravy mléka ke srážení), zahřátí na srážlivou teplotu, přidání potřebných složek (syřidlo, bakteriální startovací kultura, chlorid vápenatý, atd.). Krájení sýřeniny, výběr části syrovátky, hnětení a tuhnutí sýřeniny.

Existují dva hlavní způsoby formování sýra – z vrstvy pod vrstvou syrovátky a z sypké hmoty. V souladu s tím se v prvním případě používají formovací zařízení různého provedení (horizontální a vertikální), ve druhém případě separátory syrovátky. Pro malé výroba sýrů tvarování sýra z vrstvy se provádí v sýrárenských lázních a ve velkém se používají děrované pánve. Tímto způsobem odpadá formovací zařízení a separátory syrovátky.

Ve fázi lisování se používají různé lisy - horizontální, vertikální, tunelové, karuselové atd. Samolisování se provádí ve formách s periodickým otáčením.

Velvyslanec sýr provádí se v solných bazénech (s nádobami nebo bez nich) naplněných solankou. Jiné způsoby solení: potírání suchou solí, injekce apod. se příliš nepoužívají.

Zrání a skladování sýra probíhá v komorách, ve kterých jsou udržovány požadované vlhkostní a teplotní podmínky. Sýrové bochníky jsou umístěny na policích ve stacionárních regálech nebo mobilních kontejnerech. Během doby zrání se sýry pravidelně myjí a suší. Sýr zraje a skladuje v polymerových fóliích nebo potažených speciálními slitinami.

Výše uvedené etapy výroby sýrů se skládají z řady operací prováděných ručně nebo mechanizovaně (automatizovaně). Výroba každého druhu sýra se vyznačuje specifickými technologickými režimy uvedenými v technologickém návodu. Jedním z hlavních faktorů ovlivňujících kvalitu sýra a jeho konkurenceschopnost je technická úroveň podniku.

Dodnes se z řady objektivních i subjektivních důvodů vyvinula složitá situace s vybavením sýráren moderní technologií. Typické továrny s kapacitou 2,5; 5,0 a 10,0 tun sýr ve směně byly postaveny v 70-80 letech a jsou vybaveny kompletním sýrařským zařízením maďarské firmy "Elgep". Toto zařízení bylo vyvinuto na konci 60. let a do země bylo dodáváno téměř do roku 1990. V 80. letech 20. století Maďarsko v rámci RVHP vyvíjelo a testovalo jednotlivé vzorky strojů a zařízení nové generace, které svými hlavními technickými vlastnostmi nebyly horší než ty světové, ale již nebyly dodávané do naší země. Většina typických továren je tedy vybavena zastaralým maďarským zařízením. Opotřebení tohoto zařízení dosahuje 80-90%.

Druhým dodavatelem sýrařského zařízení byly podniky Ministerstva pro atomový průmysl, které nebyly vývojáři strojů a přístrojů na výrobu sýrů, ale vyráběli je podle dokumentace dodané bývalým ministerstvem potravinářského průmyslu. Toto zařízení pro velké podniky neodpovídá moderní technické úrovni z hlediska stupně mechanizace a automatizace, kvality výroby, produktivity, od r. byla převedena dokumentace zařízení vyvinutého a vyrobeného podniky Ministerstva potravinářského průmyslu v průběhu 70-80 let. Práce na vytvoření systému strojů na výrobu sýrů, započaté v letech 1989-1992, byly pozastaveny z důvodu zastavení rozpočtového financování. Situace s tvorbou zařízení na výrobu sýrů, je charakterizován následovně:

• nedostatek rozpočtových prostředků na výzkum a vývoj;
• nedostatek jednotné politiky ve vývoji vybavení a koordinace práce v tomto směru;
• výroba strojů a přístrojů formou jednotlivých vzorků na placenou zakázku namísto plánované sériové výroby;
• velký počet podniků připravených vyrábět zařízení na výrobu sýra a v důsledku toho neexistují žádné potíže při zadávání objednávky na jeho výrobu;
• velký výběr dovážených zařízení s vyšší úrovní mechanizace a automatizace;
• většině podniků chybí prostředky na nákup nových strojů a přístrojů;
• výrazné zkrácení doby vývoje technické dokumentace pro zařízení z důvodu vyloučení řady koordinujících a schvalujících organizací, což je jeden z pozitivních faktorů této situace.

Analýza technické úrovně zařízení na výrobu sýrů Vždy je třeba mít na paměti velký rozsah kapacit podniků vyrábějících sýr (od 1-2 tun do 100 tun zpracování mléka za směnu). Úroveň mechanizace a automatizace v těchto podnicích by samozřejmě měla být odlišná a určována ekonomickou proveditelností.

Intenzivní rozvoj technologie pro sýrařský průmysl nastal v 60.-80. letech, kdy se začaly jeden po druhém objevovat stroje, které radikálně přeměnily jedno ze zaostalých odvětví technického vybavení mlékárenského průmyslu na vysoce mechanizované, splňující požadavky moderní výroby. . Toto zařízení dodnes tvoří základ výroby sýrů. Prakticky za posledních 12-15 let se u nás ani v zahraničí zásadně nové stroje a zařízení neobjevily. Provádí se pouze modernizace dříve vytvořeného zařízení, vylepšení jednotlivých jednotek a mechanismů, nahrazení moderními automatizačními prvky.

Stroje na výrobu sýrového zrna

Používají se dva typy dávkovacích strojů: sýrové lázně a sýrárny (kotle). Rozdělení na tyto dva typy je v řadě případů podmíněno - zařízení s kapacitou 10 m3 nebo více jsou zpravidla hybridy van a kotlů.

Pokusy vytvořit kontinuální zařízení, které by našlo široké uplatnění v průmyslu, nebyly úspěšné. Nejnovější konstrukcí kontinuálního zařízení z hlediska času je dopravníkový stroj vyrobený firmou Alpma (Německo).

Moderní zařízení na výrobu tvarohových zrn bez ohledu na typ se vyznačuje následujícími vlastnostmi:

• uzavřená nádoba;
• centralizované čištění CIP vnitřního povrchu nádoby a nástrojů;
• neodnímatelný univerzální řezací a hnětací nástroj;
• automatický výběr daného množství syrovátky;
• programované řízení (v čase) výrobních operací sýřeniny.

Poté, co se asi před 20 lety objevili v průmyslových podnicích horizontální výrobci sýrů dánské společnosti Pasilak a poté švédské společnosti Alfa-Laval, nebyly navrženy žádné zásadně nové konstrukce zařízení na výrobu tvarohových zrn. Zařízení dosáhla nejvyšší úrovně vývoje a probíhají další práce ve směru změny jednotlivých jednotek a prvků, aniž by to ovlivnilo celou konstrukci.

V současné době je vývojem a výrobou sýrových kádí a sýrařů OJSC OSKON, která vyrábí sýrové kádě o kapacitě 2,0; 5,0 % 10,0 m3 a stroj na výrobu sýrů o objemu 10,0 m3.

Experimentální strojírna VNIIMS (EMZ VNIIMS) vyvinula a vyrábí sýrové kádě o kapacitě 0,6; 1,2 a 2,5 m3, a OJSC OSKON - 2,0; 5,0 a 10,0 m3, jejichž charakteristiky jsou uvedeny v tabulce 1.

Stroje na formování a lisování sýrů

Tebelův přístroj pro lisování, který se objevil v 60. letech sýr pod vrstvou syrovátky se později staly základem pro vznik téměř všech strojů dávkového typu, i když předtím se používaly různé konstrukce aparátů. Například vyvinutý společností VNIIMS a sériově vyráběný FAB formovací přístroj s pohyblivým dnem.

Moderní formovací zařízení, stejně jako jeho prototyp, má stejné hlavní součásti: nádobu s pohyblivým dnem (desky nebo pásy), předlisovací mechanismus, zařízení pro řezání sýrové vrstvy na tyčinky. Vylepšování aparátu probíhalo ve směru zvyšování úrovně automatizace a mechanizace jednotlivých ručních operací (vyjímání plátů pohyblivého dna, jejich nakládání do aparátu, sanitace plátů a pásky, ale i vnitřního povrchu nádoba na sýrovou hmotu, vykládka sýr na dopravníku) nebo rozšířením rozsahu použití (zřízení mechanismu pro oddělování syrovátky od zrn sýřeniny za účelem tvarování v zařízení a sýrů tvarovaných ve velkém). To vše umožnilo vytvořit vysoce výkonný stroj komplexní konstrukce.

Formovací stroje typu Tebel vyrábí společnosti Oskon as, Kompleks as a EMZ VNIIMS.

Kromě dávkových formovacích strojů jsou v zahraničí široce používány vertikální kontinuální formovací stroje. Nejznámější zařízení jsou "Kazo-Matic" od "Alfa-Laval". Vertikální typ formovacího zařízení má oproti zařízení typu Tebel řadu výhod: vyžaduje menší výrobní plochu, je jednodušší na výrobu a obsluhu a vyšší stupeň automatizace. Nevýhody jsou vysoká výška, obtížnost získání požadovaného vzoru pro sýry vytvořené z formování, potřeba mezilehlé nádrže (vyrovnávací nádrž) mezi výrobníkem sýra (sýrovou lázní) a formovacím zařízením. U nás se vývojem vertikálních formovacích strojů v 80. letech zabývaly VNIIMS, VNIEKIprodmash, severokavkazská pobočka VNIIMS. Z řady důvodů však nebyly sériově vyráběny.

Pro sýry tvarované volně ložené (ruské, uglichské atd.) se používají odlučovače syrovátky bubnového a tácového typu. Ve velkých továrnách některé společnosti instalují separátory syrovátky na horizontální nebo vertikální formovací stroje určené pro sýr formovaný z vrstvy. Tato metoda rozšiřuje rozsah zařízení pro všechny druhy tvarování sýrů. U nás se vyrábí dvě modifikace bubnových odlučovačů syrovátky (EMZ VNIIMS) pro 23 m3/ha 50 m3/h.

Ze všech zařízení na výrobu sýrů lisy pro sýr: od primitivních pákových lisů až po automatizované komplexy pro lisování sýrů. V podnicích v zemi je nejběžnější vertikální pneumatický lis (dvou- a čtyřdílný). Takový lis vyrábí EMZ VNIIMS a OJSC "OSKON"

Vertikální lisy s ručním vkládáním a odebíráním forem na sýr jsou nahrazovány tunelovými lisy různých provedení s ručním a automatickým vkládáním a vyjímáním těchto forem. Jako pracovní těleso pro lisování se používají pneumatické válce a velkoprůměrové ohebné hadice.

Instalace tunelových lisů vyžaduje 2-2,5krát větší výrobní plochu než vertikální lisy se stejnou dobou lisování. Přednosti tunelových lisů se projevují ve větší míře mechanizace a automatizace pomocí jednoduchých zařízení pro jejich nakládání a vykládání.

Ve velkých podnicích jsou formovací stroje a lisy kombinovány pomocí různých mechanismů, zařízení a pomocných zařízení do jednoho komplexu s vysokou úrovní mechanizace a automatizace. Mezi nejvíce automatizované komplexy patří zařízení pro lisování sýr, stroje na mytí forem na sýr (sanitace formovacího aparátu a lisu se provádí z tovární mycí stanice), dopravní moduly, zařízení pro nakládání a vykládání formovacích aparátů a lisů, zařízení pro nasazování víček na formy, čerpadla pro čerpání sýrová hmota a syrovátka. Domácí strojírenství takové komplexy nevyrábí.

Spojovacím prvkem všech zařízení používaných ve fázi tváření a lisování jsou formy (individuální nebo skupinové). V zahraničí se již delší dobu používají dvouprvkové (tělesné a víkové) formy na sýr, které přispěly k úspěšné komplexní mechanizaci a automatizaci výroby formování a lisování.

Fáze tváření a lisování sýr by měl být považován za jediný, ve kterém není jasné rozlišení mezi procesy lisování a lisování. Proto se spolu s tradičními zařízeními pro formování a lisování vyrábějí stroje, ve kterých jsou tyto dvě operace kombinovány. Příkladem takového zařízení, hojně využívaného v průmyslu, je baropress z produkce EMZ VNIIMS (tab. 4). Baropress je konstrukce skládající se z nádob se sadou forem na sýr a pryžových membrán (počet nádob je stanoven v závislosti na kapacitě zařízení na výrobu sýrového zrna), vakuové stanice, pohonného systému pro rozvoz sýra hmoty v nádobách a scezení syrovátky. Po naplnění forem sýrovou hmotou se na nádoby nanesou diafragmy. Tvarování a lisování se provádí s těmito membránami při vytváření vakua v nádobách.

Pro sýry, jejichž technologie výroby nepočítá s lisováním, ale pouze se samolisováním (solné, měkké), vyrábí EMZ VNIIMS sady skupinových forem s pohyblivými stoly.

Zařízení pro solení sýrů

Hlavní způsob solení sýr je solení v solných bazénech pomocí kontejnerů a zvedacích mechanismů (zvedák, jeřáb atd.). V tomto případě je možné mechanizované nakládání sýra na police kontejneru a jeho vykládání, nakládání kontejneru do bazénu a jeho vykládání.

V zahraničí je pro mechanizaci těchto provozů hojně využíván systém průplavů, které jsou nedílnou součástí pánví. hlavy sýr kanálky s proudem solanky plují do nádoby, která se po naplnění patra o jeden schod sníží. Střídavé plnění vrstev nádoby sýrem končí, když je nejvyšší vrstva plná. Potom se kanál vedoucí do tohoto kontejneru uzavře a otevře do dalšího kontejneru. Vykládání kontejneru se provádí v opačném pořadí.

Koncem 80. let se objevily nové způsoby solení sýr: vstřikování (jehlové a bezjehlové) a solení aplikací soli na hlavy v elektrostatickém poli. Tyto metody však nevylučují následné solení ve slaném nálevu a vyžadují další studium. Nádoby na solení sýrů s nerezovými policemi vyrábí EMZ VNIIMS.

Zařízení pro zrání, skladování a zpracování sýrů

Zrání a skladování sýra v sýrárnách v zemi se provádí buď na stacionárních stojanech nebo na speciálních nádobách s dřevěnými policemi. Přemísťování takových kontejnerů a jejich stohování ve zracích komorách je prováděno elektrickými vysokozdvižnými vozíky. Nakládání a vykládání sýra do kontejneru se provádí ručně.

V bývalé litevské pobočce VNIIMS (Kaunas) byla vyvinuta sada zařízení na základě stávající police 1000x850 mm. Tato zařízení umožnila mechanizovat a automatizovat operace nakládky a vykládky a přepravy ve vlhkém skladu. Do sériové výroby se však nedostalo.

Zahraniční vysoce mechanizované systémy zrání a skladování sýr jsou založeny zpravidla na použití polic s jednořadým uspořádáním sýra na nich. Použití takových polic značně zjednodušuje konstrukci zařízení a mechanismů pro jejich nakládání a vykládání, usnadňuje různé manipulace s takovými policemi při jejich přepravě a zpracování.

Zpracování sýra během zrání spočívá v jeho umytí, vysušení a zabalení do fólie nebo nanesení ochranného nátěru (slitiny). Pro mytí sýrů EMZ VNIIMS vyrábí stroj značky RZ-MSH a pro sušení - stroj 44A.

Nanášení ochranného nátěru se provádí na parfinérech. EMZ VNIIMS vyrábí karuselový parafinér Ya7-OPK.

Na balení sýr ve fólii vzniká velké množství provedení vakuových balicích strojů různých organizací. Pro tyto účely EMZ VNIIMS vyrábí stroj VUM-5M.

Vybavení pro malé firmy

Potřeba vyrábět stroje a přístroje pro tuto kategorii podniků vznikla asi před 10 lety, kdy JZD a státní farmy začaly vytvářet vlastní zpracovatelské závody, protože bylo ekonomicky výhodné nedarovat mléko sýrárnám, ale zpracovávat ho lokálně.

Mezi malé podniky běžně patří dílny a sýrárny, které zpracovávají až 10 tun mléka denně. Tvorba zařízení pro takové podniky má svá specifika. Zařízení je zpravidla umístěno ve stávajících prostorách, které je nutné přizpůsobit požadavkům mlékárenského průmyslu, často nemají kotelny, obsluhující personál zpravidla nezná technologii výroby sýr, má nízkou kvalifikaci atd. Proto je v každém konkrétním případě nutný individuální přístup k výběru zařízení (s přihlédnutím k objemu zpracování mléka, druhu vyráběného sýra, přítomnosti páry, elektřiny, kvalifikaci personálu atd.). Sortiment vyráběných zařízení pro malé provozy je velmi široký a základ tvoří sýrové lázně o objemu do 2,5 m3 s elektrickým nebo parním ohřevem, pákové a pneumatické lisy, fermentory, solení tanky, mobilní stoly, formy na sýr, stojany na zrání a skladování sýrů, čerpadla na odsávání mléka atd. Kromě toho jsou vyžadována obecná průmyslová zařízení s nízkou produktivitou - pasterizátory, chladiče mléka, separátory, skladovací nádrže na mléko a syrovátku.

EMZ VNIIMS pro malé podniky vyrábí sýrové vany, pákové a pneumatické lisy, solné vany, fermentory, sýrové formy, pojízdné stoly, pračky sýr, stojany, různé nádoby (pro mytí forem a zařízení, pro skladování roztoků saponátů atd.), parafíny a vakuový balicí stroj. OJSC "OSKON" a další organizace se zabývají uvolňováním podobného zařízení.

Při vytváření nové domácí technologie výroby sýrů je nutné dosáhnout optimálního poměru „cena – úroveň mechanizace a automatizace“.

V současné době mnoho sýráren není schopno provést v krátké době (především kvůli finančním podmínkám) komplexní převybavení, nahrazující opotřebované a zastaralé maďarské zařízení, které je vybaveno podniky s kapacitou 25 tun mléka a více, zpracováno za směnu po dobu sýr... Při vývoji nových strojů a zařízení je proto nutné vrátit se k implementaci systému MASUM (modulárně-agregátní systém pro unifikaci strojů). Tento systém byl vyvinut společností VNIIMS a v 80. letech začala jeho implementace. MASUM umožňuje postupnou tvorbu modulů a jejich využití v průmyslu, postupné zvyšování technické úrovně sýrárny, bez čekání na vývoj a uvolnění celého komplexu zařízení.

Vytvoření strojů a zařízení pro formování a lisování high-tech sýrů není možné bez vyřešení problému sýrových plísní. V současné době průmysl široce používá kovové formy vytvořené z perforace Uglich. Tyto tvary jsou vícedílné (tělo, děrované průchodky, dno, kryt). Montáž a demontáž takových forem je možná pouze ručně, což neumožňuje složitou mechanizaci ve fázi lisování a lisování. Vytvoření dvoudílných forem (tělo a víko) je jedním z hlavních úkolů, bez kterého nelze eliminovat mnoho časově náročných ručních operací v výroba sýrů.

Tyto vysoce mechanizované komplexy zařízení, jejichž potřeba je v zemi omezená (pro 5-10 největších podniků), je vhodné zakoupit v zahraničí, než je vyvíjet vlastními silami.

Existence několika firem, které se podílejí na vývoji technologie výroby sýrů, a existence konkurence mezi nimi je dobrým základem pro vytvoření strojů a zařízení, které splňují praktické požadavky sýrařského průmyslu.

Food Business Magazine,
Přetisk bez písemného souhlasu vydavatele není povolen.

Mnoho podnikatelů zaznamenalo velké vyhlídky v sýrařském průmyslu již dávno - když domácí trh začal pociťovat akutní nedostatek tohoto produktu. A postupem času se již mnoha obchodníkům podařilo realizovat podnikatelský projekt na výrobu a prodej sýrů. A nejen, že je tato oblast atraktivní díky obrovské poptávce, ale také zde nejsou žádné zvláštní potíže, které je třeba překonat při zakládání dílny - technologie výroby sýra je jednoduchá a zařízení je na trhu poměrně široce zastoupeno. Ale jsou zde také některé nuance, protože mluvíme o potravinářské společnosti. Podnikatel by proto měl být stále připraven řešit důležité problémy.

Naše obchodní ocenění:

Počáteční investice - od 50 000 rublů.

Nasycení trhu je střední.

Náročnost zahájení podnikání je 6/10.

Nejlepší možností pro začínajícího podnikatele je otevřít mini sýrárnu, a ne celý průmyslový komplex, protože nebude snadné postavit jeden na nohy. Udržovat malokapacitní dílnu ale není složité – vystačíte si s minimem personálu. Existuje však další možnost, jak začít s vlastním podnikáním - uspořádat domácí podnikání. Výroba domácího sýra se z hlediska technologie nebude příliš lišit od průmyslových výrobků, ale zde neexistuje žádná automatizace práce, téměř všechny fáze budou muset být prováděny ručně. A je zcela jasné, že nemůžete ručně vyrábět velké zásilky zboží, jehož prodejem můžete získat velké příjmy.
Dobře propracovaný podnikatelský plán na výrobu sýra je téměř polovinou úspěchu. Projekt analyzuje odbytový trh a úroveň konkurence, vybírá suroviny a technologický postup, poskytuje kalkulace kapitálových investic a dalších zisků. Podnikatelský plán je potřeba nejen k jeho „prezentaci“ bance či investorům, ale i pro sebe – k vybudování stabilního podniku a jeho dalšímu rozvoji.

Co je třeba vzít v úvahu, abyste otevřeli vlastní výrobu tvrdých sýrů v Rusku?

Jaký sýr je dnes výhodnější vyrábět?

Recept na výrobu sýra je znám po mnoho staletí a během této doby se objevilo mnoho druhů. Každá odrůda se vyznačuje originálním složením a speciální technologií výroby. Ještě před nákupem zařízení je proto důležité promyslet, který z možných druhů sýrů se bude ve zdech závodu vyrábět.

Existuje několik hlavních skupin sýrů:

• tvrdé sýry,
• měkké sýry,
• nakládané sýry,
• uzené sýry.

Existuje také klasifikace, podle které jsou všechny sýry rozděleny do typů v závislosti na mléce, které se používá ve výrobním procesu. Takže například kromě výrobků z kravského mléka lze rozlišit kozí sýr a sýr z buvolího mléka.

Dokonce i začátečník v tomto oboru bude schopen zvládnout technologii získávání jakéhokoli prezentovaného typu produktu. Ale je to výroba tvrdého sýra, která je dnes považována za nejslibnější, protože produkty jsou nejžádanější kvůli jejich chuti a rozmanitosti aplikací.

Po vypracování receptury bude možné vyrábět následující odrůdy tvrdých sýrů, které jsou mezi populací oblíbené:

Výroba tvrdých sýrů zbaví výrobce mnoha technologických potíží. Například, abyste získali modrý sýr, budete si muset koupit drahé enzymy a sýr pigtail bude vyžadovat nákup dalšího vybavení.

A tak jsme se ve zdech dílny rozhodli vyrábět pouze tvrdý sýr. Nyní se postaráme o dokumentární registraci podniku, nákup vysoce kvalitních surovin a vybavení.

Registrace budoucího podniku

Vzhledem k tomu, že se plánuje spuštění podniku v potravinářském průmyslu, musí ruské sýry bezpodmínečně projít certifikací kvality. Certifikáty však lze získat až poté, co je obchod registrován u finančního úřadu.

Jako organizační a právní forma je lepší provádět své činnosti prostřednictvím LLC.

Aby bylo možné získat povolení k výrobě mini sýrů, je třeba Rospotrebnadzor předložit následující balíček dokumentů:

• aplikace,
• ustavující dokumenty podniku.
• veterinární osvědčení na suroviny,
• rostlinolékařské osvědčení,
• hotové vzorky etiket a obalů.

Po kontrole a analýze kvality vzorového výrobku povolí dozorové orgány k činnosti.

Bude domácí výroba sýra vyžadovat oficiální registraci? Vše závisí nejen na poctivosti podnikatele, ale také na jeho budoucích plánech. A pokud necertifikované produkty stále kupují přátelé a známí, pak žádný obchod takový produkt do prodeje nepřijme. Proto, zamýšlíme-li vstoupit na větší prodejní trhy, je třeba bezpodmínečně získat všechna povolení.

Použité suroviny a technologie výroby tvrdého sýra

Technologické schéma výroby tvrdých sýrů

Recepty na výrobu sýra všemi podniky jsou udržovány v nejpřísnější důvěrnosti, protože jen málo z nich pracuje v souladu s GOST - upřednostňuje se TU, když je možné změnit jak složení hotového výrobku, tak jeho technologii. Proto bude těžké definovat nějaký přesný recept na sýr. K výrobě kvalitního chutného produktu se neobejdete bez pomoci kvalifikovaného technologa.

Zdůrazněme pouze hlavní komponenty, které se nutně používají k získání tvrdého smetanového sýra:

• mléko,
• kvásek,
• sůl.

Často, aby se snížily náklady na konečný produkt, se do receptury přidávají nejen přírodní přísady, ale také umělé - příchutě, konzervační látky, barviva. Pokud se chystáte nabídnout spotřebitelům pouze vysoce kvalitní produkt, je lepší je odmítnout.

A pokud se tavený sýr vyrábí převážně ze „zbytků“ výroby sýrů a mnoho výrobců zde nevěnuje zvláštní pozornost kvalitě surovin, pak pro výrobu odrůd tvrdých sýrů bude nutné provést přísnou vstupní kontrolu všech komponentů dodávaných ke zpracování.

Měli byste uzavřít dohodu s dodavateli o velkoobchodní dodávce surovin - tím se minimalizují náklady. Ve smlouvě jsou specifikovány všechny požadavky, které musí všechny součásti splňovat.

Technologie výroby tvrdých sýrů je složitý biochemický proces.

Ale obecně lze proces znázornit takto:

• Příprava mléka (pasterizace, chlazení, zrání, přidání bakteriální startovací kultury).
• Srážení mléka s tvorbou homogenní hmoty;
• Zrání hmoty.
• Nasolení hmoty a tvarování sýrových hlav.
• Lisování a sušení sýrů.
• Potažení hlavy sýra speciální parafín-polymerovou kompozicí.

A právě jednoduché technologické schéma výroby sýra umožňuje provádět proces doma. Ale aby bylo možné získat tvrdé druhy syřidlového sýra, všechny výše uvedené operace bude nutné provést ručně. Ale spravedlivě podotýkáme, že plně automatizovaná linka bude vyžadovat lidský zásah – technologie ještě nedosáhla tak vysoké úrovně, kdy by každou z fází prováděly stroje.

Výsledný parmazán musí projít interní kontrolou kvality. A k tomu si musí personál kromě kvalifikovaného technologa najmout i laboranty, které dokážou rozeznat měkký sýr od tvrdých odrůd a znají všechny kvalitativní ukazatele, které musí finální výrobek splňovat.

Jak vybavit dílnu na výrobu tvrdého sýra?

Další věcí, kterou musí podnikatel udělat, je nákup zařízení na výrobu sýra. Díky aktivnímu rozvoji tohoto výklenku se na trhu objevilo mnoho možností pro technické vybavení mini-dílny i plnohodnotného závodu.

Linka na výrobu tvrdého sýra

Standardní výrobní linka sýra se skládá z následujícího zařízení:

• pasterizační lázně,
• stárnoucí koupele,
• lis,
• formuláře,
• parafín,
• pracovní stoly.

Cena zařízení na výrobu sýra uvedená v seznamu bude záviset na jeho kapacitě, stupni automatizace. Pro malý podnik na několik příštích let bude stačit linka v hodnotě 500 000–700 000 rublů. K povinným nákladům na technické vybavení dílny je však třeba připočíst i náklady na chladicí komory pro skladování surovin a hotových výrobků. A to je nejméně dalších 300 000 rublů. Mohou být také vyžadovány další sýrové formy, aby bylo možné vyrábět sýrové hlavy různých průměrů. Ale jsou levné. Pro rozšíření sortimentu stojí za zvážení pořízení průmyslového kráječe, který by sýr krájel na plátky, a balicího stroje, který by plátky sýra balil vakuově. Přidejte ke svým výdajům dalších 300 000-400 000 rublů.

Pokud není k dispozici takový působivý počáteční kapitál, bude zcela postačovat standardní nízkoenergetické vedení. Nákup podporovaného zařízení navíc výrazně sníží náklady na počáteční náklady.

Rentabilita plánovaného podniku

Minidílna na výrobu tvrdého sýra začne vydělávat, až se odladí distribuční kanály. Tvrdé odrůdy jsou populárnější než stejný sýr Adyghe a sýr suluguni, a proto, jak ukazuje praxe, nebude těžké najít zájemce o kupce. Ale hlavní sázka by měla být stále umístěna na prodej velkého množství uvolněného zboží - a existuje více příjmů a produkty nebudou uvíznout ve skladech.

Pokud jde o konkrétní čísla ziskovosti plánovaného podniku, vše závisí na jeho kapacitě a cenové politice v regionu. V průměru se sýr prodává za velkoobchodní cenu 150-250 rublů / kg. A s uvolněním asi 400 kg hotového výrobku za den může výroba mini sýrů jako podnikání přinést svému majiteli příjem přes 1 500 000 rublů. A pro malou dílnu jsou to výborné finanční ukazatele. Po odečtení všech variabilních nákladů na provozní činnosti bude čistý zisk 50 000–120 000 rublů / měsíc.

Kdy se podnikání vyplatí, bude záviset na investicích do podnikání. Pokud to vezmeme na minimum, bude proces výroby sýra vyžadovat náklady ve výši 1 500 000 rublů. Je možné zahájit domácí podnikání, aniž byste utratili 50 000 rublů. Zde se však nevyplatí počítat s velkým ziskem, protože je fyzicky nemožné získat velké dávky produktů ručně, čistě fyzicky.

Sýr je nejcennější potravinový produkt. A vyrábět sýr doma (jako) je také výnosný byznys. Tento produkt je vždy relevantní, protože je součástí stravy většiny Rusů. Domácí sýr je mnohem zdravější, chutnější a levnější než sýr kupovaný v obchodě s potravinami. Navíc neobsahuje absolutně žádné konzervační látky a jiné chemické složky. Chcete-li začít s vlastním podnikáním, musíte si zakoupit suroviny a vybavení. Začít podnikatele zabývající se kozami nebo kravami bude mnohem jednodušší. Mléko od těchto zvířat totiž dokážou zpracovat a výsledný produkt tak obdrží bez dalších finančních nákladů.

Výroba sýra doma

Výroba sýrů je stabilním zdrojem příjmů, který nevyžaduje velké kapitálové investice. Tato skutečnost je způsobena řadou faktorů. Hlavní jsou:

• nízké náklady na vybavení nezbytné pro provozování domácího podnikání;
• schopnost vyrábět širokou škálu odrůd sýra doma pomocí stejného zařízení;
• vysoká poptávka po všech typech a odrůdách produktů;
• i začínající podnikatel může založit prodejní trh.

Každý podnikatel se může naučit vyrábět sýr doma. Na tom není nic extrémně těžkého. S příchodem zkušeností bude domácí výrobce sýra schopen vyrábět elitní odrůdy takového užitečného produktu.

Domácí druhy sýrů

Jakýkoli sýr, bez ohledu na to, ke kterému druhu patří, bude vždy velmi žádaný. Výroba sýrů je rovněž stabilním podnikem. S přihlédnutím k metodám srážení mléka lze všechny sýry rozdělit do dvou hlavních kategorií.

Každá kategorie může být rozdělena do několika dalších podkategorií a poddruhů. Každý výrobce domácích sýrů se časem bude moci stát odborníkem v sýrařském průmyslu a naučí se rozumět všem druhům sýrů.

Tři druhy sýrů – tři druhy zisku

Ve fungování "sýrového podnikání" mají všechny druhy tohoto produktu svůj vlastní účel a silné stránky. Doma si můžete vyrobit tři druhy sýrů:

1. Pevný. Nevyžaduje zvláštní podmínky skladování a je drahý. Takové sýry se skladují několik měsíců a některé i několik let. Jedinou podmínkou je, že místnost musí být dobře větraná s teplotou vzduchu + 12 ° C.
2. Tvaroh. Je to produkt podléhající zkáze, ale rychlý na přípravu. Může být uveden do prodeje druhý den po vyrobení. Pro prodloužení trvanlivosti stačí sýr dát do lednice.
3. Polotuhá. Tento produkt kombinuje vlastnosti a výhody výše uvedených dvou typů. Výroba polotvrdých sýrů, na rozdíl od tvrdých odrůd, trvá méně času, zatímco samotný výrobek se skladuje mnohem déle než tvaroh. Tyto sýry navíc zvyšují sortiment, což přispívá ke zvýšení procenta tržeb a zisku z prodeje hotových výrobků.

Vlastnosti různých odrůd umožňují podniku rychle reagovat na všechny druhy změn trhu, přicházet s krátkodobými a střednědobými strategiemi pro rozvoj domácího podnikání. Suterén, kde jsou vytvořeny speciální podmínky doplněné tvrdým sýrem, je bankou s vklady, zdrojem stabilního zisku.

Rada: neměli byste začít vyrábět několik odrůd najednou, je lepší se omezit na 1-3 druhy. V budoucnu, po vyhodnocení dynamiky a tempa prodeje, bude možné rozhodnout o rozšíření sortimentu.

Je třeba poznamenat, že pro výrobu různých odrůd je zapotřebí jeden hlavní produkt - mléko. Zařízení se navíc používá stejně (výjimkou jsou pouze některé druhy sýrů). Liší se pouze receptury a technologie výroby.

Požadavky na suroviny

Na výrobu sýra budete potřebovat mléko, zákvas nebo syřidlo. Někteří výrobci používají barviva, aby hotový výrobek získal krásnější barvu.

Hlavní surovinou pro výrobu produktu je mléko. Může to být buď koza nebo kráva. Mléko je lepší použít hned „zpod krávy“, pak bude obsah tuku v sýru vyšší. I když je částečně odstraněn, bude to stačit. Koneckonců, hlavní podmínkou je kvalita produktu a závisí na zdraví zvířat.

Aby minidílna fungovala bez přerušení, měla by být s farmou uzavřena dohoda na dodávku mléka. Dokument musí uvádět množství dodaných produktů, možnosti platby a požadavky na kvalitu.

Kvásek je nezbytný pro tvorbu kyselin. V budoucnu na tom bude záviset chuť sýra. Některé z jeho druhů se prodávají v obchodech, jiné lze připravit doma:

Recept číslo 1... Chcete-li vytvořit startovací kulturu vlastníma rukama, musíte si vzít 0,5 litru čerstvého plnotučného mléka a umístit jej na tmavé místo na jeden den (+ 30 ° C). Tato surovina se přidává do mléka při výrobě domácích sýrů, které nepotřebují lis.

Recept číslo 2... Kvásek můžete připravit i s kváskem. K tomu přidejte 120 g produktu do sklenice teplého mléka. Poté směs vyjmeme na teplém místě a necháme 24 hodin kvasit. Poté je třeba polovinu mléka scedit a přidat čerstvé mléko. Postup by se měl opakovat ještě šestkrát v průběhu jednoho týdne. Během stanovené doby surovina zraje a bude připravena k použití.

Další hlavní složkou je abomasum (produkt získávaný ze žaludků mladých zvířat). Mléko se začne srážet do hodiny po přidání enzymových přípravků. V obchodech je častěji najdeme ve formě tablet a extraktů. Kromě toho můžete v prodeji vidět i „zeleninové“ syřidlo, protože většina milovníků sýrů jsou vegetariáni.

Zařízení pro sýrárnu - cena

Pro výrobu domácích sýrů, stejně jako pro výrobu, je zapotřebí speciální zařízení. Část inventáře má každá hosteska vždy po ruce, některé předměty lze vyrobit ručně. Pro domácí výrobu možná budete potřebovat:

• sýrové mléčné výrobky;
• formy různých objemů;
• Lis;
• nádoby na mléko (lahve, kbelíky a plechovky);
• teploměr;
• nálevky;
• stolní váhy;
• odměrné lžíce pro dávkování sypkých surovin.

Sýrárna je nezbytná pro srážení mléka a oddělování syrovátky. Tento proces znamená přesné dodržování teplotního režimu po určitou dobu. V moderních automatických sýrárnách probíhá srážení bez lidského zásahu. Jediné, co je potřeba, je nastavit čas a teplotu. Toto zařízení je vhodné spíše pro malé farmy. Pro výrobu sýrů doma jsou vhodnější malé sýrárny bez časovače s funkcí udržování stálé teploty. Cena stroje na výrobu sýra závisí na několika kritériích a pohybuje se od 130 000 do 400 000 rublů:

• od moci;
• z kapacity;
• z přítomnosti dalších regulačních zařízení.

Minisýrová mlékárna dokáže zpracovat 100 litrů mléka denně. A protože se zboží bude vyrábět v omezeném množství, není třeba vytvářet speciální podmínky pro zrání a konzervaci sýra. To znamená, že není potřeba dokupovat další vybavení.

DIY mini sýrová mlékárna

Před časem byly ceny minisýrových mlékáren nebetyčné, ale s příchodem domácích modelů na trh ceny výrazně klesly. Dnes stojí o něco více než stejný obvyklý multivarka nebo pekárna.

Hlavní výhodou mobilních sýráren je, že se v nich dají připravit nejen domácí sýry, ale i tvaroh, zakysaná smetana, jogurty. Kromě všeho ostatního je takové zařízení kompaktní, zabírá málo místa, nevyžaduje složitou údržbu a spotřebuje málo energie. Sýrárna vyžaduje obyčejnou zásuvku a vodu. Zpracování 18 litrů mléka trvá přibližně dvě hodiny. Výstupem jsou 2 kg tvrdého sýra.

Pokud si přejete, můžete si vyrobit sýrovou mlékárnu vlastníma rukama. Na domácí podmínky úplně stačí topné těleso o výkonu 1,5 kW. Mlékárna musí mít možnost připojení na tekoucí vodu. Pro přesné dodržování teplotních podmínek by mělo být zařízení vybaveno speciálním termostatem.

Formy na sýr doma

Každý druh sýra má zvláštní tvar, který se historicky vyvíjel. Zrání, snadná manipulace a přeprava silně závisí na tvaru a velikosti produktu. Například měkký sýr jako Camembert zraje od konce ke středu. A pokud je produkt příliš hustý, pak prostě nemá čas dozrát až do konce a na jeho povrchu se začnou objevovat plísně. Pokud uděláte tvrdý sýr příliš malý, schne rychleji, než zraje.

Nákup speciálních forem se doporučuje pouze v případě, že jste již získali dovednosti výroby sýra. Navíc jsou vhodnější pro hromadnou výrobu. Pro domácí výrobu sýra není zásadní rozdíl v tom, jakou formou položit sýrovou hmotu. Může být buď obdélníkový, nebo válcový.

V procesu učení můžete použít domácí vybavení. Chcete-li vyrobit formu na sýr, musíte si vzít 0,5 litrový kbelík majonézy a propíchnout jej zahřátou pletací jehlou. Poté víko seřízněte tak, aby po ponoření sahalo do středu kbelíku. To je vše - forma na sýr je připravena.

Pokud má domácnost 1litrovou plechovku, můžete ji použít k výrobě formy. Spodní část nádoby by měla být propíchnuta hřebíkem tak, aby roztrhané okraje otvorů "vypadaly" ven. Zabráníte tak deformaci sýra. Vnitřek sklenice by měl být vyložen utěrkou a poté naplněn sýrovou hmotou a uzavřen nahoře utěrkou. Hmota je připravena k předení. Přebytečná tekutina vyteče otvorem.

Technologie výroby ruského sýra

Doma lze vyrábět širokou škálu sýrů. Výrobní technologie každého typu je odlišná, i když proces používá stejné zařízení.

Proces výroby ruského sýra se skládá z následujících operací:

• pasterizace mléka;
• přidání speciální startovací kultury;
• tvorba tvarohu;
• tvorba tvarohu;
• lisování;
• solení;
• zrání.

Ruský sýr se vyrábí z tepelně zpracovaného mléka s obsahem tuku nejméně 50% v sušině, vlhkost - 40%, sůl - 1,4-1,8%. Hmotnost sýra 11-13 kg. Vhodným tvarem je válec vysoký 16-18 cm a průměr 34-36 cm Hotový výrobek má výraznou sýrovou, lehce nakyslou chuť a vůni, hutnou texturu, vzor zploštělých, štěrbinovitých očí. Povrch je hladký a bez subkrustální vrstvy.

Do tepelně upraveného mléka přidejte 15-30 gramů chloridu vápenatého na 100 kg mléka a 0,8-1% bakteriální startovací kulturu obsahující aroma a streptokoky mléčného kvašení, které hrají důležitou roli při zrání tohoto typu sýra.

Koagulace směsi je 20-30 minut při t 30-32 °C. Hrozen by měl být hustý, aby se na přelomu získaly ostré hrany. Poté by měl být nakrájen na kostky 8-10 mm (tvaroh). Na konci procesu zrání po dobu 10-15 minut a hnětení (30-40 minut) se velikost kostek zmenší na 6-7 mm. Během této doby se odstraní až 30 % séra,

Zahřívání se provádí při teplotě 40-42 ° C a netrvá déle než 20 minut. Poté se tvaroh hněte 30-50 minut. To se provádí za účelem vysušení hmoty, částečné ztráty lepivosti a zvýšení kyselosti. Poté se oddělí dalších 40 % syrovátky, načež se sýřenina odešle do forem vyložených vlhkou serpyankou (výztužný materiál). Hmota se zhutní a následně lisuje.

Rada: po uvaření nevyhazujte syrovátku. Pokud ho vezmete zpět do sýrárny, přidáte dva litry mléka, trochu jablečného octa a zahřejete na t + 92 °C, můžete získat chutný a chutný tvaroh, což znamená první zisk.

Před lisováním je lepší nahradit serpyanku vlhkým ubrouskem, takže sýr bude krásnější. Během první hodiny se sýr lisuje pod tlakem 10-15 kPa, poté se zvýší na 20 kPa a poté na 30-40 kPa. Po osmi hodinách se tlak sníží na 20-25 kPa. Celková doba lisování je 8-12 hodin.

Další fází je solení ve 20-22% roztoku. Doba zpracování závisí na kyselosti, teplotě produktu a samotného láku a prodlužuje se v závislosti na hmotnosti sýra. Například 1 kg hlava trvá 10-12 hodin. Posledním krokem je sušení a zrání. Skladovatelnost 4 měsíce ve filmu nebo parafínu při 2-4°C.

Uložte článek na 2 kliknutí:

Výroba sýra je výnosný a slibný podnik, který může organizovat kdokoli bez zkušeností a speciálního vzdělání. Je výhodnější otevřít tento podnik ve vesnici nebo vesnici poblíž velké osady, ve vzdálenější oblasti je obtížnější uvést tento nápad do života, protože potřebujete dobré prodejní kanály.

V kontaktu s

Přidejte svou cenu k základu

Komentář

Díky různým tradicím a kultuře výroby je dnes na světě více než 2 tisíce druhů sýrů.... V současné době neexistuje přesná klasifikace sýrů kvůli nejednotnosti názvů a výrobních technologií v různých zemích.

K vaření se používá mléko (kravské, kozí, velbloudí, ovčí atd.). Všechno zde ale není tak jednoduché. Stává se, že se k vaření používá kravské mléko a technologie výroby je stejná, ale chuťové vlastnosti sýra jsou zcela odlišné.

T.I. Ilyicheva ve své knize "Máslo, sýr a mléko".

Kvalita mléka do značné míry závisí na tom, čím dobytek krmit. Velký rozdíl byl v tom, zda kráva jedla čerstvou nebo suchou trávu, jetel, vojtěšku nebo pryskyřníky. Mléko se odebíralo v zimě, kdy bylo zvíře krmeno senem a chováno ve stodole. Nebo je možná kráva plná siláže, což také ovlivnilo kvalitu mléka. Důležitou roli hraje vlhké nebo suché, chladné nebo teplé klima biotopu zvířete. A kvalita sýra do značné míry závisí na kvalitě mléka - hlavní suroviny pro výrobu sýra.

Technologie výroby sýrů v mini sýrárně

Mezinárodní normy uvádějí, že sýr je surovinou pro přípravu, kterou je mléko nebo směsi z něj. Povinný ve výrobním procesu by měl být účinek syřidla s dalším oddělením syrovátky, která je výsledkem srážení mléka.

V Rusku byly vypracovány projekty, které využívají podnikatelé na 50, 300, 1000, 1500 kg výrobku za pracovní směnu..

Nejčastěji je surovinou prémiové kravské mléko a v některých případech třídím, které se ihned po nadojení přefiltruje a ochladí na teplotu 4 stupně.... Recepce v sýrárně začíná kontrolou organoleptických ukazatelů. Patří mezi ně barva, vůně, textura, chuť. Poté se vyčistí, ochladí, oddělí a normalizuje z hlediska tuku a bílkovin. Dále se nechává zrát, protože pouze zralé se dobře sráží, když se přidá syřidlo.

V závislosti na technologickém postupu se mléko pasterizuje. Současně jsou odstraněny všechny plyny a vzduch a jeho koagulovatelnost se zlepšuje až o 20%. Po pasterizaci se ochladí a vloží do speciálních nádob, tzv. sýrařek.... Zde se udržuje určitá teplota surovin a přidávají se všechny potřebné komponenty. Mezi nimi jsou startovací kultury, syřidlo, chlorid vápenatý.

V důsledku reakcí se získá tvaroh, který se nakrájí, rozdrtí, vybere se syrovátka a sýřenina se hněte... na konci se získá vysušené, slisované tvarohové zrno kulatého tvaru.

Tvarování sýra

Formování lze provést dvěma způsoby:

1. Z vrstvy pod vrstvou syrovátky pomocí formovacích strojů
2. Hromadné z tvarohu pomocí speciálního zařízení.

Za účelem odstranění zbytkového séra a zhutnění se provádí lisování. I zde jsou některé zvláštnosti. Lze použít samolisování nebo externí tlak. Záleží na technologii.

Důležitou fází je solení, prováděné ve speciálních bazénech, při kterém se dodávají chuťové akcenty, regulují se mikrobiologické a enzymatické procesy.

Poslední fází je umístění sýrových laloků do komor se speciálním teplotním a vlhkostním režimem. Zde probíhá zrání a skladování.

V závislosti na druhu sýra je doba zrání měkkého sýra až 10 dní, tvrdého sýra několik měsíců... Hlavy sýra je nutné pravidelně oplachovat a osušit.

Výroba sýra doma

Tento nízkokalorický produkt lze vyrobit doma, ale má krátkou trvanlivost. K jeho přípravě je potřeba ohřát 5 litrů mléka na 26 °C. Po přidání 200 g kvásku přikryjeme a necháme den na teplém místě. Stočenou vrstvu nakrájíme na centimetrové kostky a za stálého míchání vložíme do nádoby na zahřívání do vodní lázně do 40 °C.

Uveďte hmotu do požadovaného stavu (měkká nebo tvrdá). Poté se produkt opláchne teplou vodou v cedníku vyloženém hadříkem. Hotový sýr přendejte do jiné nádoby, přidejte smetanu a sůl podle chuti. Dejte do lednice.

Tento recept na výrobu lahodného domácího sýra je vhodný pro léčbu rodiny a hostů. Výroba 0,5 kg takového sýra doma vás bude stát 300 rublů. Tato metoda však není vhodná pro organizaci výroby sýrů, protože vyžaduje nepřetržitou výrobu technologického dopravníku.

Modrý sýr

Existuje legenda, podle které pastýř pásl ovce na úbočí hory, vlezl do nedaleké jeskyně a usnul. A když se probudil, byl už večer, zahnal stádo do vesnice. Ale zapomněl jsem na oběd. Po chvíli, když se vrátil do jeskyně, našel sýr, který tam předtím nechal. Bylo to velmi neobvyklé, pokryté plísní, s bizarními vzory. Když vesničané viděli tento zázrak, rozhodli se nechat sýr v této jeskyni, aby získali produkt s neobvyklým vzorem. Toto je příběh vzniku sýra Roquefort.

Při dnešní přípravě modrých sýrů se do sýrové hmoty přidávají výtrusy plísní.... Pomocí dlouhých jehel se vytvářejí kanálky, kterými se modrá plíseň šíří během zrání produktu.

Charakteristické rysy technologie sýrů s plísní - použití vysoké teploty pasterizace mléka (74-95 ° C s dobou expozice 20-25 s); zavedení zvýšených dávek bakteriálních startovacích kultur (0,3-3%) do pasterizovaného mléka, sestávajícího převážně z kmenů kyseliny mléčné a aromatických streptokoků, au některých druhů sýrů - a tyčinek kyseliny mléčné; zvýšená zralost a kyselost mléka před srážením a získání silnější sraženiny; rozdrcení sraženiny na velké kusy ("ruský hermelín", "čaj" atd.); žádné druhé zahřívání (kromě domácího sýra); výroba čerstvých a zrajících sýrů za účasti bakterií mléčného kvašení, ale i plísní a mikroflóry sýrového slizu. Mnoho sýrů této skupiny má na rozdíl od polotvrdých jemnou, měkkou konzistenci a vysoký obsah vlhkosti v době zrání i v hotovém výrobku.

Při výrobě zrajících sýrů se v prvních 2-3 dnech hromadí v sýrové hmotě velké množství kyseliny mléčné, která následně zpomaluje rozvoj bakterií mléčného kvašení. Další akumulace bakteriálních enzymů v sýrové hmotě mikroflórou mléčného kvašení podílející se na zrání sýrů je proto možná pouze při výrazném snížení kyselosti sýrové hmoty pod vlivem kulturních plísní a mikroflóry sýrového slizu vyvíjejícího se na povrch sýrů.

Zvláštnosti mikrobiologických procesů probíhajících v takových sýrech jsou způsobeny účinkem enzymu srážejícího mléko a enzymů vylučovaných mikroorganismy. Hlavní roli při zrání sýrů mají bakterie mléčného kvašení, které tvoří hlavní mikroflóru sýra. V důsledku životně důležité činnosti mléčné mikroflóry se mění nejen složky sýra, ale také reakce prostředí. Tím jsou vytvořeny příznivé podmínky pro rozvoj další mikroflóry, která se podílí na zrání měkkých sýrů - mikroflóry sýrového slizu a některých druhů plísní vznikajících na povrchu nebo uvnitř sýra.

Mikroflóra, která se vyvíjí na povrchu sýra, rozkládá bílkoviny za vzniku alkalických produktů, které pronikají do sýra a snižují kyselost sýrové hmoty. S poklesem kyselosti v sýru se vytvářejí podmínky příznivé pro rozvoj mléčných tyčinek a působení proteolytických enzymů. Na zrání těchto sýrů se podílejí plísně. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti atd.

Oidium lactis- Mléčná plíseň, jejíž mycelium je nízko rozvětvená mnohobuněčná vlákna. Rozvíjí se nejen na povrchu sýra, ale i do hloubky s minimálním přístupem vzduchu. Plíseň mléčná se dobře vyvíjí při pH 5,2 a se zvýšením pH na 3 se její růst téměř zastaví. Mléčná plíseň rozkládá kyselinu mléčnou a rychle hydrolyzuje mléčný tuk, což způsobuje jeho žluknutí.

P. caseicolum- nezbytný prvek mikroflóry skupiny svačinových sýrů. Má bílé výtrusy a i nejstarší kolonie si tuto původní barvu udrží až do konce. Tato plíseň vytváří na povrchu sýra silnou, bílou, nadýchanou vrstvu mycelia, která proniká do povrchové vrstvy sýrového těsta, a tím se může snadno oddělit od sýra. Při vývoji spotřebovává kyselinu mléčnou, v důsledku čehož klesá kyselost sýrové hmoty. Má proteolytickou a lipolytickou aktivitu.

P. camemberti vytváří na povrchu sýra tenkou vrstvu mycelia, která roste tak pevně, že ji nelze od sýru oddělit. Podhoubí je bílé a výtrusy mají slabě namodralý nebo olověně šedý odstín, někdy tmavě modrý nebo modrošedý. Tmavá barva výtrusů kazí vzhled sýra.

Při výrobě bílého dezertního sýra „Ruský hermelín“ se používají bílé plísně, speciálně pěstované na povrchu sýrů. Plíseň vznikající na povrchu sýrů, která má pH 4,7 - 4,9, neutralizuje povrchovou vrstvu sýra produkty jeho životně důležité činnosti, což podporuje rozklad bílkovin v sýrové hmotě. Proto tyto sýry zrají postupně od kůrky směrem ke středu sýra. S rozvojem bílé plísně sýr získává specifickou houbovou chuť.

Zrání sýrů začíná hmotou ve vaně. Podmínky pro srážení mléka a zpracování sýřeniny jsou zaměřeny na získání čerstvé sýrové hmoty s vyvinutým procesem kyseliny mléčné, vysokým obsahem vlhkosti a vysokou kyselostí.

Úvod

Sýr se získává srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou, následným zpracováním a zráním sýrové hmoty. Sýr obsahuje bílkoviny, které se při zrání rozkládají na jednotlivé aminokyseliny. Stravitelnost sýra je 98-99%.

Chemické složení sýra zahrnuje kompletní bílkoviny (asi 25 %), které tělo snadno vstřebává, mléčný tuk (asi 30 %), minerální látky (vápník, sodík, fosfor atd.), tuky a vitamíny rozpustné ve vodě (A , D, E, B, B2, PP). Sýry mají vysoký obsah kalorií a fyziologickou hodnotu. Nutriční hodnota, snadná stravitelnost a příjemná chuť umožňují používat sýr nejen jako výbornou potravinu pro zdravé i nemocné lidi, ale také jako chuťovku povzbuzující chuť k jídlu před jídlem. Sýr se získává z kravského, kozího, ovčího a buvolího mléka. Během výrobního procesu si zachová všechny základní živiny mléka s výjimkou sacharidů. Během výroby sýra je z mléka odstraněna významná část vody, což vede ke koncentrovanému potravinářskému produktu.

Průmyslová výroba sýra v Rusku začala v roce 1866, kdy byla z iniciativy významného veřejného činitele Nikolaje Vasiljeviče Vereščagina otevřena první řemeslná sýrárna ve vesnici Otrokoviči v provincii Tver.

Pokrok v technologii umožnil výrobcům lépe kontrolovat proces výroby sýra a přispěl také ke standardizaci sýrů připravovaných moderními výrobními metodami. Dalším výsledkem industrializace bylo mezinárodní rozšíření nejznámějších druhů sýrů. Názvy, které se dříve používaly pouze pro sýr z místních zdrojů, se nyní používají k popisu způsobu výroby tohoto sýra, který lze použít kdekoli, a v důsledku toho jsou dnes k dispozici mozzarely vyráběné ve Skotsku a Kanadě a sýry Cheddar se vyrábějí v Irsko a Spojené státy. U mnoha dalších sýrů zůstaly výrobní postupy prakticky nezměněny. Takové sýry si zachovávají svůj tradiční regionální charakter, čímž poskytují nekonečnou rozmanitost sýrů na světě (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Přehled literatury

Technologie výroby sýrů

Obecné technologické schéma výroby sýra se redukuje na následující operace:

1 Akceptace a hodnocení kvality mléka. Při výrobě sýrů jsou kladeny zvláštní požadavky na kvalitu surovin. Mléko by mělo být šetrné k sýrům: sýřeno rychle, dobře oddělovat syrovátku, být dobrým prostředím pro rozvoj mikroorganismů, nejlépe vysoký obsah sušiny, který zvyšuje výtěžnost produktu a snižuje spotřebu surovin;

2 Chlazení mléka na 4 °C. Provádí se, aby se zabránilo rozvoji mikroflóry a zkažení mléka;

3 Rezervace mléka ne více než 8 hodin. Nezbytné pro nepřetržitý provoz podniku;

4 Zahřátí na 40-45C. Provádí se ke snížení viskozity mléka a také k převedení žáruvzdorné frakce tuku do kapalného stavu, což následně zlepšuje proces čištění a oddělování smetany;

5 Čištění mléka;

6 Oddělování mléka. V procesu oddělování se mléko normalizuje z hlediska tuku a odděluje se smetana;

7 Normalizace na protein, je-li to nutné;

8 Pasterizace při 74 +/- 2 °C. Má několik cílů:

Ničení vegetativních forem mikroorganismů.

Inaktivace enzymů v nativním stavu.

9 Příprava mléka ke srážení;

10 Chlazení na teplotu srážení 29 - 32 ° С;

11 Nechte směs.

Připravený produkt obsahuje:

Speciálně vybrané startovací kultury

· chlorid vápenatý

· extrakt ze syřidla

V případě potřeby zralé mléko.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat kvásku, na kterém závisí celý proces zrání při výrobě sýra. Chlorid vápenatý je nezbytný pro zvýšení iontů vápníku v mléce, které následně vážou bílkoviny, což přispívá k lepší tvorbě sraženin. Někdy se při výrobě používá mléko zvýšené zralosti v množství 15 - 20 % z celku. Toto mléko také zvyšuje množství vápenatých iontů a tím i kvalitu sýřeniny. Zrání mléka se provádí takto:

Chlazení pasterizovaného mléka na 8 ° - 10 ° С

· Zavedení bakteriální startovací kultury 0,1 - 0,3 %

Zrání 8 - 10 hodin do kyselosti 20 ° - 21 ° T

· Zahřátí na 30 ° С a přidání do obecné směsi.

Srážení mléka a získávání sýrové hmoty:

1 Srážení mléka 30 - 60 min;

2 Odříznutí sraženiny 3 - 10 mm - pro zahájení oddělování syrovátky;

3 Uspořádání obilí;

4 Hnětení tvarohu 10-20 min. Je nutné urychlit dehydrataci hmoty;

5 Odstranění 30% séra;

6 Druhý ohřev 38 - 56C. Používá se k zesílení uvolňování séra;

7 Částečné solení obilí (přidání vody);

8 Hnětení a odstranění dalších 30 % syrovátky;

9 Tvarování. Sýřeninu je nutné spojit do jedné vrstvy. Existují 4 způsoby formování sýra:

1 z nádrže,

2 ze skupiny,

3 ve velkém,

4 ve velkém.

10 Samolisování obilí. Provádí se za účelem dehydratace tvarohových zrn a odstranění volné vlhkosti;

11 Lisování 2 - 6-12 hodin. Účel: - získání uzavřené hlavy sýra - vytvoření zhutněného povrchu hlavy - snížení obsahu vlhkosti v sýrové hmotě - regulace mikrobiologického procesu;

12 Chladící sýr;

13 Velvyslanec. Při solení se vytvářejí určité chuťové kvality, regulují se mikrobiologické a biochemické procesy a stabilizuje se konzistence produktu. Existují 4 způsoby, jak osolit sýr:

1 hustá sůl,

2 ve slaném nálevu 10 - 12 ° С,

3 v obilí,

4 v tvarohu.

14 Sušení a balení sýra do polyetylenu nebo parafínu (http.smikro.ru).

V procesu zrání sýra pod vlivem mikroorganismů probíhají hluboké přeměny se složkami sýra. Akumulují se aromatické a aromatické látky. V prvních 7 dnech je laktóza zcela fermentována, poté se bílkoviny rozkládají na polypeptidy a aminokyseliny. U většiny sýrů se teplota zrání pohybuje od 16 °C do 28 °C. Doba trvání procesu je od 2 týdnů do 6 měsíců.

Kvalita sýra závisí na použité surovině – mléko, které musí mít hustotu minimálně 1,027 g/cm3, kyselost – 16-18°T, obsah vápníku – 125 mg, dobře koaguluje působením syřidla, tvar hustá sraženina s dobrou separací syrovátky, je příznivým prostředím pro rozvoj mléčných bakterií. Kvalita sýra závisí na procesu solení. Kuchyňská sůl dodává sýru určitou chuť, reguluje mikrobiologické a biochemické procesy při jeho zrání, podporuje tvorbu kůrky výrobku, ovlivňuje konzistenci, vzor a výtěžnost. Nejběžnější metodou je solení v solném nálevu, které se provádí v solných nádržích ponořením jednotlivých hlav do nálevu. K solení se používá lák s koncentrací soli 13-18% pro slané a měkké sýry a 22-24% pro tvrdé sýry. Solanka může být syrovátka nebo voda. Syrovátkový lák se používá k solení solných sýrů. Sýr se solí při teplotě 8-10 °C několik dní.

V moderních podmínkách jsou hlavními faktory určujícími kvalitu sklizeného mléka dodržování hygienických požadavků, mikrobiologické ukazatele mléka, krmení a zdraví krav, acidobazická rovnováha organismu a nepřítomnost nemocí, stejně jako přítomnost antibiotik zbytky a další inhibitory, které mají škodlivý účinek na bakterie mléčného kvašení. ... Výroba sýrů klade na mléko v mnoha ohledech určité požadavky. Ve světové praxi je tak stanovena horní hranice obsahu somatických buněk v 1 cm 3 vzorku mléka ze čtvrtiny kravského vemena - 5,105 buněk, pro odebrané mléko je nižší - 3,105 - 5,105 buněk. Jasně výrazná změna v chemickém složení mléka nastává, když je obsah somatických buněk 1,106 na 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

Mléko od očkovaných krav musí být dodáváno odděleně od volně loženého mléka a zpracováno pro technické účely. Používání takového mléka pro mléčné výrobky je škodlivé pro technologii, veřejné zdraví a zejména zdraví dětí. Kromě výše uvedeného lze dobu srážení syřidla prodloužit na 2-3 hodiny místo 20-30 minut.

Hlavním zdrojem kontaminace mléka a sýrů z něj produkovaných patogenními stafylokoky jsou krávy nemocné mastitidou. Příměsi mastitidního mléka negativně ovlivňují mikrobiologické a biochemické procesy výroby sýrů, v důsledku čehož klesá výtěžnost a kvalita sýra. Proto je pokles nemocí krav s mastitidou stavem, který přispívá ke zvýšení produkce syrového mléka.

V současné době se kvalita mléka zhoršuje dlouhodobým skladováním syrového mléka v prostoru recepce (více než 6 hodin při nízkých teplotách). Výrobci by měli počítat s tím, že po uchování syrového mléka při 40C po dobu 3 dnů je podíl psychrotrofních mikroorganismů 10% (v kvalitním mléce). Vzhledem k jejich lipolytické a proteolytické aktivitě se sýrová vhodnost mléka snižuje, což ve skutečnosti máme u mléčných výrobků vady. Zvýšení teploty nad 100 ° С, jejich počet klesá v důsledku konkurenční mikroflóry a zvýšení teploty nad 150 ° С dominuje BGKP; čím vyšší je výsev chlazeného mléka, tím vyšší je relativní množství psychrotrofních mikroorganismů.

Lipolytické procesy způsobené psychrotrofními mikroorganismy v mléce vedou k tvorbě volných mastných kyselin a způsobují žluklou chuť mléka a mléčných výrobků. Proteázy z psychrotrofních bakterií jsou tepelně stabilnější než lipázy. Extracelulární proteázy, které jsou tvořeny psychrotrofními bakteriemi Pseudomonas Flavobacterium, odolávají ultravysokoteplotnímu zpracování mléka při 140 °C. Proteázy z psychrotrofních bakterií Pseudomonas si zachovávají částečnou aktivitu po 10 minutovém držení při 120 °C. Lipázy a proteázy Pseudomonas fluorescens nejsou inaktivovány při 90 °C a dokonce odolávají této teplotě po dobu 20 minut.

Kvalita syrového mléka by se měla posuzovat podle množství psychrotrofní mikroflóry v něm. Rizikový faktor pro zhoršení kvality mléčných výrobků je charakterizován hodnotou psychrotrofních bakterií 104 - 105 CFU / cm3. Sýr vyrobený ze syrového mléka i při skladovací teplotě 40C po dobu 4 dnů se vyznačuje vysokým obsahem volných mastných kyselin, které zhoršují organoleptické vlastnosti. Hlavními zdroji psychrotrofních bakterií jsou půda a voda. Jejich přítomnost v mléce může způsobit kažení: hořkou, ovocnou a nečistou chuť, viskózní konzistenci, výskyt těchto bakterií v mléce svědčí o nedostatečné čistotě zařízení nebo průniku půdy a vody.

O přítomnosti dusičnanů a dusitanů nelze mlčet. Mohou zabránit fermentaci kyseliny máselné, ale mohou poškodit zdraví konzumentů mléka, sýrů a syrovátky. Při výrobě sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu (švýcarský, ukrajinský, karpatský, novoselycký, karpatský atd.), která využívá bakterie propionové kyseliny, se použití dusičnanů nedoporučuje, protože tyto bakterie hynou.

Je známo, že již připravované mléko obsahuje dusičnany a dusitany v průměru 1100,10-7 g/cm3 a 2,81,10-7 g/cm3 ... jejich maximální množství připadá na červen - srpen. Při výrobě sýra z takového mléka přecházejí částečně dusičnany a dusitany (410,10-7 g / cm 3 a 8,2, 10-7 g / cm 3 v tomto pořadí) do syrovátky, která je široce používána jako potravinářský výrobek a jako krmivo pro mladých zvířat, což představuje určité zdravotní riziko. Množství dusičnanů v sýrech dosahuje 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Bohužel syrové mléko z hlediska obsahu dusičnanů a dusitanů není v podmínkách podniků kontrolováno z důvodu složitosti metody analýzy. A samozřejmě je nepřijatelné použití startovacích kultur přímého zavádění do nesýrového mléka.