Idagdag ang iyong presyo sa base

Komento

Dahil sa iba't ibang tradisyon at kultura ng produksyon, ngayon ay may higit sa 2 libong uri ng keso sa mundo.... Sa kasalukuyan, walang eksaktong klasipikasyon ng mga keso dahil sa hindi pagkakapare-pareho sa mga pangalan at teknolohiya sa pagmamanupaktura sa iba't ibang bansa.

Para sa pagluluto, gatas ang ginagamit (baka, kambing, kamelyo, tupa, at iba pa). Ngunit ang lahat ay hindi gaanong simple dito. Ito ay nangyayari na ang gatas ng baka ay ginagamit para sa pagluluto, at ang teknolohiya ng produksyon ay pareho, ngunit ang mga katangian ng lasa ng keso ay ganap na naiiba.

T.I. Ilyicheva sa kanyang aklat na "Butter, Cheese and Milk".

Ang kalidad ng gatas ay higit na nakadepende sa kung ano ang ipapakain sa mga baka. Ang malaking pagkakaiba ay kung ang baka ay kumain ng sariwa o tuyong damo, klouber, alfalfa o buttercup. Ang gatas ay kinuha sa taglamig, kapag ang hayop ay pinakain ng dayami at itinatago sa isang kamalig. O baka puno ng silage ang baka, na nakaapekto rin sa kalidad ng gatas. Isang mahalagang papel ang ginagampanan ng mahalumigmig o tuyo, malamig o mainit na klima ng tirahan ng hayop. At ang kalidad ng keso ay higit na nakasalalay sa kalidad ng gatas - ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng keso.

Teknolohiya sa paggawa ng keso sa isang mini cheese dairy

Ang mga internasyonal na pamantayan ay nagsasaad na ang keso ay isang hilaw na materyal para sa paghahanda, na kung saan ay gatas o mga mixtures mula dito. Ang ipinag-uutos sa proseso ng pagmamanupaktura ay dapat na ang epekto ng rennet na may karagdagang paghihiwalay ng whey, na resulta ng coagulation ng gatas.

Sa Russia, ang mga proyekto ay binuo at ginagamit ng mga negosyante para sa 50, 300, 1000, 1500 kg ng produkto bawat shift sa trabaho..

Kadalasan, ang hilaw na materyal ay premium na gatas ng baka, at sa ilang mga kaso ay nag-grado ako, na sinasala at pinalamig sa temperatura na 4 degrees kaagad pagkatapos ng paggatas.... Ang pagtanggap sa isang pagawaan ng gatas ng keso ay nagsisimula sa isang tseke ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic. Kabilang dito ang kulay, amoy, texture, lasa. Pagkatapos ito ay nalinis, pinalamig, pinaghihiwalay at na-normalize sa mga tuntunin ng taba at protina. Dagdag pa, ito ay hinahayaang mahinog, dahil hinog lamang ang namumuong mabuti kapag idinagdag ang rennet.

Depende sa teknolohikal na proseso, ang gatas ay pasteurized. Kasabay nito, ang lahat ng mga gas at hangin ay inalis, at ang coagulability nito ay pinabuting hanggang 20%. Pagkatapos ng pasteurization, sila ay pinalamig at inilagay sa mga espesyal na lalagyan, ang tinatawag na mga gumagawa ng keso.... Dito, ang isang tiyak na temperatura ng mga hilaw na materyales ay pinananatili at ang lahat ng mga kinakailangang sangkap ay idinagdag. Kabilang sa mga ito ang mga starter culture, rennet, calcium chloride.

Bilang isang resulta ng mga reaksyon, ang isang curd ay nakuha, na kung saan ay pinutol, durog, patis ng gatas ay pinili at ang curd ay minasa.... sa dulo, ang isang tuyo, naka-compress, bilog na hugis na butil ng curd ay nakuha.

Paghubog ng keso

Ang pagbuo ay maaaring gawin sa dalawang paraan:

1. Mula sa isang layer sa ilalim ng isang layer ng whey gamit ang mga molding machine
2. Bulk mula sa curd gamit ang mga espesyal na kagamitan.

Upang maalis ang natitirang serum at compaction, ang pagpindot ay isinasagawa. Mayroong ilang mga kakaiba din dito. Maaaring gamitin ang self-pressing o external pressure. Depende ito sa teknolohiya.

Ang isang mahalagang yugto ay ang pag-aasin, na isinasagawa sa mga espesyal na pool, kung saan ibinibigay ang mga accent ng lasa, ang mga proseso ng microbiological at enzymatic ay kinokontrol.

Ang huling yugto ay ang paglalagay ng mga lobe ng keso sa mga silid na may espesyal na temperatura at halumigmig na rehimen. Ang maturation at storage ay nagaganap dito.

Depende sa uri ng keso, ang oras ng pagkahinog para sa malambot na keso ay hanggang 10 araw, para sa matapang na keso - ilang buwan... Kinakailangan na pana-panahong banlawan at tuyo ang mga ulo ng keso.

Paggawa ng keso sa bahay

Ang mababang-calorie na produktong ito ay maaaring gawin sa bahay, ngunit may maikling buhay sa istante. Upang ihanda ito, kailangan mong magpainit ng 5 litro ng gatas sa 26 ° C. Pagkatapos magdagdag ng 200 g ng sourdough, pagkatapos ay takpan ito at panatilihin ito sa isang mainit na lugar para sa isang araw. Gupitin ang kulot na layer sa mga cube ng sentimetro at ilagay sa isang lalagyan upang mapainit, patuloy na pagpapakilos, sa isang paliguan ng tubig hanggang sa 40 ° C.

Dalhin ang masa sa estado na gusto mo (malambot o matigas). Pagkatapos ang produkto ay banlawan ng maligamgam na tubig sa isang colander na may linya na may tela. Ilipat ang natapos na keso sa isa pang lalagyan, pagdaragdag ng cream at asin sa panlasa. Palamigin.

Ang recipe na ito para sa paggawa ng masarap na homemade cheese ay angkop para sa pagpapagamot ng pamilya at mga bisita. Ang paggawa ng 0.5 kg ng naturang keso sa bahay ay nagkakahalaga sa iyo ng 300 rubles. Ngunit ang pamamaraang ito ay hindi angkop para sa pag-aayos ng negosyo ng keso, dahil nangangailangan ito ng tuluy-tuloy na produksyon ng teknolohikal na conveyor.

Asul na keso

Mayroong isang alamat ayon sa kung saan ang isang pastol ay nagpapastol ng mga tupa sa gilid ng bundok, umakyat sa isang kweba sa malapit at nakatulog. At nang magising siya, gabi na, inihatid niya ang kawan sa nayon. Pero nakalimutan ko ang lunch ko. Maya-maya, pagbalik niya sa kweba, nakita niya ang iniwan niyang keso kanina. Ito ay napaka kakaiba, natatakpan ng amag, na may kakaibang mga pattern. Nang makita ng mga taganayon ang himalang ito, nagpasya silang patuloy na iwanan ang keso sa yungib na iyon upang makakuha ng isang produkto na may kakaibang pattern. Ito ang kwento ng paglikha ng Roquefort cheese.

Kapag naghahanda ng mga asul na keso ngayon, ang mga spore ng amag ay idinagdag sa masa ng keso.... Gamit ang mahabang karayom, ang mga channel ay nilikha kung saan kumakalat ang asul na amag sa panahon ng paghinog ng produkto.

Mga natatanging tampok ng teknolohiya ng mga keso na may amag - ang paggamit ng mataas na temperatura ng pasteurization ng gatas (74-95 ° C na may oras ng pagkakalantad na 20-25 s); pagpapakilala ng mas mataas na dosis ng bacterial starter culture (0.3-3%) sa pasteurized milk, na binubuo pangunahin ng mga strain ng lactic acid at aromatic streptococci, at para sa ilang uri ng keso - at lactic acid sticks; nadagdagan ang kapanahunan at kaasiman ng gatas bago mamuo at makakuha ng mas malakas na namuong; pagdurog ng namuong dugo sa malalaking piraso ("Russian Camembert", "Tea", atbp.); walang pangalawang pag-init (maliban sa homemade cheese); produksyon ng sariwa at ripening cheese na may partisipasyon ng lactic acid bacteria, pati na rin ang molds at microflora ng cheese mucus. Maraming mga keso ng pangkat na ito, hindi katulad ng mga semi-hard, ay may maselan, malambot na pagkakapare-pareho at isang mataas na nilalaman ng kahalumigmigan sa panahon ng ripening at sa tapos na produkto.

Sa panahon ng paggawa ng mga ripening na keso sa unang 2-3 araw, isang malaking halaga ng lactic acid ang naipon sa masa ng keso, na kasunod na humahadlang sa pagbuo ng lactic acid bacteria. Samakatuwid, ang karagdagang akumulasyon ng mga bacterial enzymes sa masa ng keso ng lactic acid microflora na nakikilahok sa pagkahinog ng mga keso ay posible lamang sa isang makabuluhang pagbaba sa kaasiman ng masa ng keso sa ilalim ng impluwensya ng mga kultural na amag at microflora ng uhog ng keso na nabubuo sa ibabaw ng mga keso.

Ang mga kakaibang proseso ng microbiological na nagaganap sa naturang mga keso ay dahil sa epekto ng milk-clotting enzyme at mga enzyme na itinago ng mga microorganism. Ang pangunahing papel sa pagkahinog ng keso ay kabilang sa lactic acid bacteria, na bumubuo sa pangunahing microflora ng keso. Bilang resulta ng mahalagang aktibidad ng microflora ng gatas, hindi lamang ang mga bahagi ng bumubuo ng keso ay nagbabago, kundi pati na rin ang reaksyon ng kapaligiran. Bilang isang resulta, ang mga kondisyon ay nilikha na kanais-nais para sa pagbuo ng isa pang microflora na kasangkot sa pagkahinog ng malambot na keso - ang microflora ng cheese slime at ilang uri ng amag na umuusbong sa ibabaw o sa loob ng keso.

Ang pagbuo sa ibabaw ng keso, ang microflora ay nabubulok ang protina na may pagbuo ng mga produktong alkalina na tumagos sa keso at binabawasan ang kaasiman ng masa ng keso. Sa isang pagbawas sa kaasiman sa keso, ang mga kondisyon ay nilikha na kanais-nais para sa pagbuo ng lactic acid sticks at ang pagkilos ng proteolytic enzymes. Ang mga amag ay kasangkot sa pagkahinog ng mga keso na ito. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti at iba pa.

Oidium lactis- Milk mold, ang mycelium na kung saan ay isang mababang-branched, multicellular filament. Ito ay bubuo hindi lamang sa ibabaw ng keso, kundi pati na rin sa lalim na may kaunting air access. Mahusay na nabubuo ang amag ng gatas sa pH na 5.2, at sa pagtaas ng pH hanggang 3, halos huminto ang paglaki nito. Ang amag ng gatas ay nabubulok ang lactic acid at mabilis na nag-hydrolyze ng taba ng gatas, na nagiging sanhi ng pagkasira nito.

P. caseicolum- isang kinakailangang elemento ng microflora ng snack cheese group. Mayroon itong mga puting spore, at kahit na ang mga pinakalumang kolonya ay nagpapanatili ng orihinal na kulay na ito hanggang sa dulo. Sa ibabaw ng keso, ang amag na ito ay bumubuo ng isang makapal na puti, malambot na layer ng mycelium, na tumagos sa ibabaw na layer ng cheese dough, at kasama nito ay madaling mahiwalay sa keso. Sa panahon ng pag-unlad, kumakain ito ng lactic acid, bilang isang resulta kung saan bumababa ang kaasiman ng masa ng keso. Mayroon itong proteolytic at lipolytic na aktibidad.

P. camemberti bumubuo ng isang manipis na layer ng mycelium sa ibabaw ng keso, na lumalaki nang napakatibay na hindi ito maaaring ihiwalay sa keso. Ang mycelium ay puti, at ang mga spores ay may malabong mala-bughaw o lead-grey na tint, minsan madilim na asul o asul na kulay abo. Ang madilim na kulay ng mga spores ay sumisira sa hitsura ng keso.

Kapag gumagawa ng puting dessert na keso na "Russian Camembert", ginagamit ang mga puting hulma, na espesyal na nilinang sa ibabaw ng mga keso. Ang amag na nabubuo sa ibabaw ng mga keso, na may pH na 4.7 - 4.9, ay neutralisahin ang ibabaw na layer ng keso sa mga produkto ng mahahalagang aktibidad nito, na nagtataguyod ng pagkasira ng mga protina sa masa ng keso. Samakatuwid, ang mga keso na ito ay unti-unting nag-mature mula sa crust patungo sa gitna ng keso. Sa pagbuo ng puting amag, ang keso ay bumubuo ng isang tiyak na lasa ng kabute.

Ang pagkahinog ng mga keso ay nagsisimula sa masa sa batya. Ang mga kondisyon para sa curdling gatas at pagproseso ng curd ay naglalayong makakuha ng isang sariwang masa ng keso na may nabuong proseso ng lactic acid, mataas na moisture content at mataas na acidity.

Teknolohiya sa paggawa ng keso "Russian"

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng Russian cheese ay isinasagawa ayon sa teknolohikal na pamamaraan na ipinapakita sa Figure 2.

Figure 2. Technological scheme para sa produksyon ng keso "Russian"

Pagtanggap. Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng Russian cheese ay nagsisimula sa pagtanggap ng mga hilaw na materyales.

Ang pagtanggap ay pinapayagan para sa gatas na inihatid sa isang selyadong anyo at sa mga sasakyang may sanitary passport.

Ang pagtanggap ng gatas ay binubuo sa pagtukoy sa dami nito, kontrol sa kalidad at pag-uuri.

Ang bawat batch ng gatas na ibinibigay sa planta ay napapailalim sa kontrol. Ang isang batch ay nauunawaan bilang gatas na inihahatid sa parehong oras, ng parehong uri, sa isang pare-parehong lalagyan, ng isang sakahan, na iginuhit na may kasamang isang dokumento. Kapag nagdadala ng gatas sa mga tangke, ang bawat seksyon (compartment) ng tangke ay itinuturing na isang batch.

Ang pagtanggap ng gatas ay kinabibilangan ng mga sumusunod na operasyon: pagpapatunay ng mga kasamang dokumento, inspeksyon ng mga lalagyan, organoleptic na pagtatasa ng gatas, pagpapasiya ng temperatura, sampling para sa mga pagsusuri upang masuri ang kalidad ng gatas, pagsusuri, pag-uuri ng gatas, paghahanda ng kinakailangang dokumentasyon.

Kapag sinisiyasat ang lalagyan, ang mga sumusunod ay nabanggit: kakayahang magamit at kalinisan ng lalagyan; ang presensya at integridad ng mga seal, ang presensya at kondisyon ng mga singsing ng goma sa ilalim ng mga takip ng mga flasks at tangke; ang pagkakaroon ng mga plug at takip sa mga tubo ng sangay ng mga tangke.

Pagkatapos ng paghahalo, ang mga organoleptic na katangian ng gatas ay tinutukoy sa bawat yunit ng packaging (seksyon ng tangke ng gatas, flask): amoy, kulay at pagkakapare-pareho. Ang pagtatasa ng lasa ay isinasagawa lamang pagkatapos pakuluan ang sample ng gatas.

Ang temperatura ng gatas ay sinusukat sa bawat seksyon ng tangke sa dalawa o tatlong flasks mula sa bawat batch, sa mga kahina-hinalang kaso sa lahat ng flasks, alinsunod sa GOST 26754-85.

Ang mga pagsusuri na nagpapakilala sa kalidad ng gatas ay isinasagawa alinsunod sa GOST 3624-67.

Batay sa mga resulta ng pagsusuri ng organoleptic, physicochemical (density) at biological (reductase at rennet-fermentation test), ang pagiging angkop ng keso ng gatas ay itinatag at ang mga posibleng paraan ng paghahanda nito para sa pagproseso ay tinutukoy.

Pagpapareserba ng gatas. Ang pagpapareserba ng gatas ay binubuo sa pag-iimbak nito sa temperatura na 2 hanggang 6 ° C nang hindi hihigit sa 24 na oras pagkatapos ng paggatas, paglilinis at paglamig. Para sa layuning ito, ang mga reservoir, isang separator - milk purifier, at isang cooler ay dapat na mai-install sa mga lugar ng redundancy.

Tinitiyak ng pagrereserba ng gatas ang ritmo ng produksyon, pinapayagan ang paghahatid ng gatas sa isang tiyak na oras, at inaayos ang tamang pagproseso nito sa planta.

Pagkahinog ng gatas. Ang pinakamainam na paraan ng pagkahinog ng gatas sa paggawa ng keso ay panatilihin ito sa temperatura na 10 ± 2 ° C sa loob ng 12 ± 2 oras. Sa proseso ng pagkahinog, ang physicochemical at teknolohikal na mga katangian ng gatas ay nagbabago (ang dami ng natutunaw na nitrogenous na sangkap ay tumataas, bumababa ang potensyal ng redox, atbp.). Ang lahat ng ito ay may positibong epekto sa rennet coagulation ng gatas, ang pagbuo ng microbiological at biochemical na proseso at kalidad nito.

Paggamot ng init ng gatas. Isinasagawa ang heat treatment ng gatas upang sirain ang teknikal na nakakapinsala para sa paggawa ng keso at pathogenic microflora, mga virus at bacteriophage, gayundin upang linisin ang mga somatic cell nito. Ang pinakamainam na paraan ng pasteurization ng gatas sa paggawa ng keso ay painitin ito sa temperatura na 70 hanggang 72 ° C na may hawak na oras na 20 hanggang 25 s.

Ang gatas ay pasteurized bago iproseso para sa keso.

Normalisasyon ng gatas. Upang makakuha ng karaniwang mga keso sa pamamagitan ng mass fraction ng taba, ang gatas ay dapat na gawing normal, iyon ay, upang magtatag ng isang tiyak na mass fraction ng taba sa pinaghalong gatas para sa paggawa ng keso.

Ang gatas ay na-normalize sa daloy gamit ang isang separator - normalizer.

Pagkatapos mapuno ang cheese-making vat sa gatas, suriin muli ang fat mass fraction at sa wakas ay ayusin ito sa pamamagitan ng pagdaragdag ng pasteurized skim milk o cream.

Paghahanda ng gatas para sa clotting. Pagpapasok ng calcium chloride sa gatas. Kapag ang gatas ay na-pasteurize, ang ilan sa mga calcium salt ay pumasa mula sa isang natutunaw sa isang hindi matutunaw na estado. Ito ay sinamahan ng isang pagkasira sa rennet coagulation ng gatas at isang mas malambot, marupok na namuong.

Upang maalis ang mga pagkukulang na ito, ang isang solusyon ng calcium chloride ay idinagdag sa gatas sa rate na 5 hanggang 25 g ng anhydrous salt bawat 100 kg ng gatas.

Upang maghanda ng solusyon ng calcium chloride, ang tubig na may temperatura na 85 ± 51 ° C ay ginagamit sa rate na 1.5 m3 bawat 1 kg ng asin. Bago gamitin, ang solusyon ay pinapayagan na manirahan, pagkatapos nito ay dapat na transparent at walang kulay.

Ipinagbabawal na gumamit ng calcium chloride sa anyo ng tuyong asin o sariwang inihanda na hindi maayos na solusyon.

Itago ang inihandang solusyon sa isang saradong baso, ceramic o hindi kinakalawang na asero na lalagyan. Dahil sa mataas na moisture-absorbing capacity nito, ang dry calcium chloride salt ay iniimbak sa planta sa isang hermetically sealed container.

Pagpapakilala ng potassium o sodium nitrate sa gatas. Upang sugpuin ang pagbuo ng nakakapinsalang gassing microflora (bacteria ng Escherichia coli group at butyric acid bacteria), kung kinakailangan, pinapayagan na magdagdag ng isang solusyon ng potassium o sodium nitrate sa gatas sa rate na (10 ± 5) g ng asin. bawat 100 kg ng gatas.

Upang maghanda ng solusyon ng potassium o sodium nitrate, ang tubig na may temperatura na 85 ± 5 ° C ay ginagamit sa rate na 1 dm3 bawat 150 ± 50 g ng asin.

Pinapayagan na magdagdag ng potasa o sodium nitrate sa anyo ng tuyong asin sa gatas. Upang gawin ito, ang kinakailangang halaga ng asin ay inilalagay sa isang dalawang-tatlong-layer na gauze bag, na nakatali sa isang panghalo o sa isang tubo ng sanga sa ilalim ng isang stream ng ibinibigay na gatas.

Ang paggamit ng bacterial starter culture. Ang isang mahalagang elemento sa paggawa ng keso ay lactic acid bacteria, na ipinakilala sa gatas para sa paggawa ng keso sa anyo ng mga espesyal na pinili at inihandang kumbinasyon.

Ang lactic acid bacteria ay gumaganap ng mga sumusunod na function sa keso:

• - i-convert ang mga pangunahing bahagi ng gatas (lactose, taba) sa mga compound na tumutukoy sa lasa at aroma ng keso, ang nutritional at biological na halaga nito;
• - buhayin ang pagkilos ng milk-clotting enzymes at pasiglahin ang syneresis ng rennet;
• - makibahagi sa pagbuo ng pattern ng keso at pagkakapare-pareho nito;
• - lumikha ng hindi kanais-nais na mga kondisyon para sa pagbuo ng extraneous microflora.

Para sa paggawa ng Russian cheese na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init, ginagamit ang mga yari na bacterial starter culture ng direktang aplikasyon, ang microflora na kinabibilangan ng mesophilic lactic acid bacteria ng genus Lactococcus ng pangkat N, Leuconostoc, pati na rin ang thermophilic lactic acid streptococcus St. Termophilus. Bago mamuo, ang pinaghalong gatas ay dapat magkaroon ng titratable acidity na 19 hanggang 22 ° T. Bago gamitin, ang mga bacterial starter culture ay iniimbak sa refrigerator (sa freezer o sa ilalim ng freezer), na iniiwasan ang mga biglaang pagbabago sa temperatura. Ang buhay ng istante ng mga dry starter culture sa temperatura na hindi hihigit sa 5 ° C ay mula 3 hanggang 4 na buwan.

Nagkukulot ng gatas. Ang halaga ng milk-clotting na gamot na kinakailangan para sa milk clotting ay dapat na minimal, ngunit siguraduhin na ang isang clot ay nakuha sa isang partikular na oras (30-35 minuto).

Kung ang mga pagbabasa ng aparato para sa sample ng rennet milk ay nagpapahiwatig ng isang pinababang kakayahan ng gatas na mag-coagulate, pagkatapos ay kinakailangan upang madagdagan ang dosis ng calcium chloride at bacterial starter culture sa loob ng pinapayagang mga limitasyon, dagdagan ang temperatura ng coagulation, at hindi ito inirerekomenda. upang madagdagan ang dosis ng milk-clotting na gamot.

Ang milk-clotting na gamot ay ipinakilala sa gatas sa anyo ng isang solusyon na inihanda 25 minuto bago gamitin. Ang kinakailangang halaga ng paghahanda ng enzyme ay natunaw sa pasteurized at pinalamig sa temperatura na 34 ° C na tubig sa rate na 2.5 g ng paghahanda sa bawat 100 ML ng mga baka. Ang timpla ay inihanda para sa curdling 100 liters ng natural na gatas.

Pagkatapos idagdag ang paghahanda ng milk-clotting, ang gatas ay lubusang halo-halong para sa 6 na minuto. at pagkatapos ay iniwan mag-isa hanggang sa mabuo ang isang namuong dugo.

Ang tagal ng coagulation ng gatas sa paggawa ng mga hard rennet cheese ay dapat na 30 minuto.

Ang kahandaan ng clot ay natutukoy sa pamamagitan ng isang conventional fracture method. Dapat itong magbigay ng sapat na matalim na mga gilid sa bali na may paglabas ng isang transparent na suwero ng isang maberde-dilaw na kulay.

Sa isang taludtod, ang isang maselan o masyadong siksik na bungkos ay pantay na hindi kanais-nais para sa pagputol. Sa alinmang kaso, nagiging mahirap na bumalangkas ng isang butil na pare-pareho ang laki, habang ang maraming alikabok ng keso (napakaliliit na mga particle ng isang namuong dugo) ay nabuo, na binabawasan ang ani ng keso at negatibong nakakaapekto sa kalidad nito.

Pagputol ng namuong dugo at pagtatakda ng butil. Ang layunin ng pagpoproseso ng rennet (pagputol, pagdurog, pangalawang pag-init, pagpapatuyo) ay alisin ang labis na whey mula sa masa ng curd, upang makamit ang pinakamabuting kalagayan na nilalaman ng kahalumigmigan at pinakamainam na aktibong acidity.

Ang natapos na curd ay pinutol gamit ang mga espesyal na mechanical stirrers .. Ang titratable acidity ng whey pagkatapos ng pagputol ay dapat nasa saklaw mula 13 ° T hanggang 14 ° T. Ang pagputol ng clot at pagtatakda ng butil ay isinasagawa sa loob ng 15-20 minuto.

Ang pagputol ng clot at pagtatakda ng butil ay ginagawa nang dahan-dahan at maingat, na iniiwasan ang pagbuo ng maliliit na particle ng protina, kaya nagsisimula ang alikabok ng keso. Pagkatapos itakda ang butil, alisin ang 20-30% ng whey at simulan ang pagmamasa (15 minuto).

Pangalawang pag-init at pagpapatuyo ng curd. Ang pangalawang pag-init ng curd ay isinasagawa sa 42 ± 1 ° C sa loob ng 20-30 minuto. na may patuloy na pagpapakilos. Ang patuloy na pagpapakilos ay isinasagawa upang ang curd ay hindi magkadikit. Sa kasong ito, ang karagdagang pagpapatayo nito, pag-activate ng mga proseso ng bacterial at pagtaas ng kaasiman ay nangyayari.

Upang maiwasan ang labis na pag-unlad ng proseso ng lactic acid sa keso, sa simula ng pangalawang pag-init, 3-15% ng inuming tubig ay idinagdag sa pinaghalong butil na may patis ng gatas.

Sa proseso ng pagproseso, ang pangalawang pag-init at pagpapatuyo ng butil, ang kaasiman ng whey ay tinutukoy ng 2-3 beses, na dapat tumaas sa panahong ito ng 1 -2.5 ° T.

Ang bahagyang pag-asin sa butil ay isinasagawa sa panahon ng pangalawang pag-init o kaagad pagkatapos ng pagtatapos ng pangalawang pag-init, kung saan ang table salt na "Extra" ay idinagdag sa pinaghalong butil na may whey sa rate na 300-400 g bawat 100 kg ng gatas .

Sa pagtatapos ng pangalawang pag-init, ang butil ay patuloy na masahin hanggang malambot, na tinutukoy ng pagkalastiko at pagkadikit nito.

Curd mass molding. Ang paghubog ng keso ay isang hanay ng mga teknolohikal na operasyon na naglalayong ihiwalay ang curd mula sa whey at mabuo mula rito ang mga monolitikong indibidwal na ulo o bloke ng keso na may kinakailangang hugis, sukat at timbang.

Pagkatapos ng 20 min. Ang mga extract na may asin, butil sa pamamagitan ng isang pump (mula sa mga paliguan ng keso) ay pinapakain sa isang vibrating sieve (tray) upang alisin ang whey.

Mula sa hopper ng vibrator, ang butil ay direktang napupunta sa mga hulma ng keso na naka-install sa transportasyon, na naka-pre-lined na may isang mamasa-masa na malinis na serpyanka o calico. Sa mga form, ang butil ay siksik, ang serpyanka ay itinuwid, nakaunat, ang mga dulo nito ay maingat na inilagay sa ibabaw ng keso. Ang mga form na may siksik na butil ay inililipat sa mga pagpindot.

Ang vibrating sieve ay dapat na matatagpuan sa silid ng pagpindot malapit sa mga pagpindot, at ang curd ay pinapakain sa kanila ng isang bomba. Ang paggamit ng mga bomba at isang vibrator ay nagsisiguro sa daloy ng produksyon. Ito ay mapabilis ang paghihiwalay ng whey mula sa tinik nang hindi binababa ang temperatura nito at nang hindi naantala ang pag-unlad ng proseso ng lactic acid.

Ang maramihang paghubog ng mga butil ng curd ay nag-aambag sa pagbuo ng isang guwang, hindi pantay, angular at mala-slit na pattern na katangian ng ganitong uri ng keso. Ang mga void na natitira sa pagitan ng mga butil, pagkatapos alisin ang whey, ay napuno ng hangin, at pagkatapos ay may gas, na nagiging sanhi ng pagbuo ng mga mata ng iba't ibang laki at hugis.

Curd mass pressing. Pagkatapos mabuo, ang mga keso ay karaniwang pinindot, o sila ay pinindot sa sarili sa ilalim ng bigat ng nakapatong na mga layer. Ang pagpindot at pagpindot sa sarili ay kinakailangan upang higit pang ayusin ang hugis ng keso, upang mahigpit na pagsamahin ang mga butil sa isang solidong monolith, upang alisin ang mekanikal na nakuhang whey at lumikha ng isang masikip na saradong ibabaw.

Ang mga form na puno ng butil ay naiwan sa loob ng 2.5-3.5 na oras para sa self-pressing ng masa. Pagkatapos ng oras na ito, ang keso ay inilalagay sa ilalim ng isang pindutin. Ang presyon sa unang oras ng pagpindot ay dapat na 10 kPa. Pagkatapos ng isang oras, ang keso ay pinipigilan, pinipiga ang serpyanka, at minarkahan ng mga numero ng casein, inilalagay ang mga ito sa gitna ng itaas na sheet ng keso (petsa ng paggawa), pagkatapos ay ang isang metal na disk ay inilalagay sa amag at muling ilagay sa ilalim ng pindutin. . Dahil ang presyon ay gumaganap pangunahin sa mas mababang mga layer, ang itaas na mga layer ay nananatiling hindi maganda ang siksik. Samakatuwid, ang mga keso ay dapat na pigilan at ibalik.

Ang tagal ng pagpindot sa keso ay mula 2 hanggang 7 oras na may unti-unting pagtaas ng presyon mula 10 kPa hanggang 35 kPa.

Ang tagal ng proseso ng pagpindot sa sarili at pagpindot ng keso ay tinutukoy, una sa lahat, sa pamamagitan ng pagkamit ng aktibong kaasiman sa keso pagkatapos ng pagpindot sa hanay mula 5.2-5.3 pH. Ang pinindot na keso ay dapat na may mahusay na saradong ibabaw. Ang pinakamainam na bahagi ng masa ng kahalumigmigan sa keso pagkatapos ng pagpindot ay 44-45%.

Pag-aasin ng keso. Ang layunin ng pag-aasin ng keso ay bigyan ito ng angkop na lasa at mapanatili ang produkto mula sa mabilis na sobrang pagkahinog at pagkasira. Ang asin sa ilang mga lawak ay isang regulator ng pagbuo ng lactic acid, propionic at iba pang bakterya na kasangkot sa pagkahinog ng mga keso. Ang bahagyang pag-asin ng curd mass sa proseso ng pangalawang pag-init ay nagdaragdag ng hydrophilicity ng butil at ang moisture content sa curd mass sa pamamagitan ng 2-3%, na pinananatili sa mga kasunod na yugto ng pagproseso.

Ang pag-asin ng keso sa saturated brine ay humahantong sa pagkawala ng kahalumigmigan sa mga keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init at pag-urong ay hanggang sa 4-5% sa orihinal na timbang ng keso.

Ang asin ay nakakaimpluwensya sa pagbuo ng bakterya sa masa ng keso at maaaring maka-impluwensya sa proseso ng pagkahinog ng keso.

Ang pag-asin ng "Russian" na keso sa butil ay nakakamit ang asin na nilalaman sa keso pagkatapos ng pagpindot ng hindi hihigit sa 0.8-1.0%, samakatuwid ang pinindot na keso ay inilalagay sa brine na may konsentrasyon na 18 hanggang 24% at idinagdag para sa (2-3) araw upang ang nilalaman ng asin sa mature na keso ay 1.5 ± 0.5%. Temperatura ng brine (8-12) ° С.

Ang karagdagang pag-aasin sa brine ay may kapaki-pakinabang na epekto sa compaction ng ibabaw na layer at nagtataguyod ng pinakamabilis na pagbuo ng cheese crust, at binabawasan din ang temperatura ng cheese mass, na nagpoprotekta sa keso mula sa deformation sa panahon ng karagdagang pagtanda nito sa isang pasilidad ng imbakan ng keso. sa panahon ng pagkahinog. Ang keso ay inilalagay sa mga pool sa mga espesyal na istante. Sa proseso ng pag-aasin ng keso at karagdagang pag-aalaga sa kanila sa imbakan ng keso, ang pinsala sa crust ng mga keso ay hindi dapat pahintulutan, dahil kahit na ang mga maliliit na bitak at iba pang pinsala ay lumitaw, ang subcrustal na amag ay nagsisimulang bumuo, at samakatuwid, isang pagbaba. sa kalidad ng keso.

Pagpapatuyo ng keso. Pagkatapos ng asin, ang keso ay inilipat sa seksyon ng imbakan ng keso na may temperatura na 8-12 ° C, kamag-anak na kahalumigmigan na 90-95%, kung saan ito ay tuyo mula sa dalawang araw hanggang tatlong araw. Sa oras na ito, maingat nilang sinusubaybayan na walang mga draft o pagtaas ng bentilasyon sa silid upang maiwasan ang labis na pagpapatayo ng ibabaw na layer ng keso at ang paglitaw ng mga maliliit na bitak sa crust nito, na humahantong sa hinaharap sa pagbuo ng subcrustal. magkaroon ng amag.

Sa mga silid ng pagpapatayo ng keso, hindi dapat pahintulutan ang kontaminasyon na may mga spores ng amag, na humahantong sa pagbuo ng amag sa ibabaw ng keso at sa subcrustal layer. Ang lugar ay dapat magkaroon ng apat na beses na air exchange na may mekanikal at biological na pagsasala, na pumipigil sa pagbuo ng amag. Ang kanilang temperatura ay dapat mapanatili lamang sa pamamagitan ng pagbibigay ng pre-dry air sa mga silid sa tulong ng mga air conditioner. Hindi ipinapayong gumamit ng mga baterya para sa mamasa-masa na imbakan. sa parehong oras, ang kahalumigmigan ng hangin ay tumataas, na negatibong nakakaapekto sa kalidad ng keso.

Packaging ng keso. Pagkatapos ng 2-3 araw, ang keso ay nakaimpake sa isang plastic film. Ang keso na iimpake ay dapat na may tuyo, malinis na ibabaw, walang amag at mucus at walang anumang pinsala. Upang maiwasan ang paghalay ng kahalumigmigan sa ibabaw ng mga keso, ang temperatura sa silid ng packaging ay hindi dapat lumampas sa temperatura sa mga silid ng pagkahinog ng keso. Kung ang packaging ay isinasagawa sa temperatura ng silid, kung gayon ang mga keso ay preliminarily na itinatago sa silid ng pag-iimpake para sa 2 ± 0.5 na oras.

Ang keso ay nakaimpake sa mga plastic film bag gamit ang mga espesyal na vacuum packing machine. Kapag nag-iimpake ng keso sa ilalim ng vacuum, dapat na ganap na alisin ang hangin mula sa bag at dapat itong selyuhan ng metal clip. Pagkatapos ng pag-iimpake ng keso, ang pelikula ay ginagamot sa init - ang naka-pack na keso ay inilubog sa mainit na tubig sa temperatura na 80-85 ° C. Sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, ang pelikula ay lumiliit at mahigpit na nakadikit sa ibabaw ng keso.

Ang packaging ay itinuturing na kasiya-siya kung ang pelikula ay mahigpit na umaangkop sa keso, walang nakikitang espasyo ng hangin sa pagitan nito at sa ibabaw ng keso, at may bahagyang presyon sa isang anggulo na 30? ang pelikula ay hindi gumagalaw sa ibabaw ng keso. Hindi pinapayagang suriin ang kalidad ng pakete sa pamamagitan ng paghila ng pelikula palayo sa ibabaw ng keso upang maiwasan ang pagkasira ng pakete.

Hinog na keso. Ang keso na nakaimpake sa isang polymer film ay ripens sa isang silid na may temperatura na 10-15 ° C, at isang kamag-anak na kahalumigmigan na 85-90% sa loob ng 60 araw mula sa petsa ng paggawa.

Sa panahon ng ripening ng mga nakabalot na keso, ang pag-aalaga ay ginawa upang napapanahong makita ang isang paglabag sa sealing ng mga bag, na sinamahan ng pag-unlad ng microflora sa ibabaw sa mga keso. Ang ganitong mga keso ay dapat na agad na hugasan, lutuin at, pagkatapos matuyo, muling i-repack sa foil.

Imbakan ng keso. Ang pag-iimbak ng keso ay isinasagawa sa mga temperatura mula -4 hanggang 0 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin 85-90% o sa mga temperatura mula 0-8 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin 80-85%. Ang kalidad ng keso ay sinusuri nang hindi bababa sa isang beses bawat 30 araw. Batay sa mga resulta ng mga pagsusuring ito, ang isang desisyon ay ginawa sa posibilidad ng karagdagang pag-iimbak ng mga keso nang hindi binababa ang kanilang puntos.

Ang keso ay dapat na nakaimbak sa mga rack o nakaimpake sa mga lalagyan na nakasalansan sa mga rack. Ang isang daanan na 0.5 m ang lapad ay naiwan sa pagitan ng mga nakasalansan na stack, at ang mga dulo ng lalagyan na may mga marka ay dapat na nakaharap sa daanan.

Ang buhay ng istante at buhay ng istante ng keso ay dapat bilangin mula sa petsa ng paglabas ng sertipiko ng kalidad. Ang keso ay nakaimbak ng tatlong buwan sa temperatura na 0-8 ° C at apat at kalahating buwan at sa temperatura na -4-0 ° C.

Pag-uuri ng keso. Ang mga keso na umabot sa kondisyon na kapanahunan (ang panahon ng pagkahinog ay kinakalkula mula sa araw ng produksyon), bago ipadala mula sa pabrika, ay paunang pinagsunod-sunod ayon sa mga petsa ng produksyon, mga numero ng paggawa ng serbesa at sinusuri ayon sa kalidad. Ang pag-uuri ng mature na keso ay isinasagawa ayon sa hitsura nito, ayon sa mga resulta ng pag-tap at organoleptic na pagsusuri ng isang sample ng keso na kinuha gamit ang isang probe.

Ang pag-uuri, inspeksyon at pagtatasa ng kalidad ng keso ay isinasagawa ng technologist ng kumpanyang nagpapadala ng keso. Ang pagtatasa ng organoleptic ng keso ay isinasagawa sa temperatura ng produkto na 18 ° C alinsunod sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon para sa ganitong uri ng keso.

Pagmamarka. Dapat ipahiwatig ng bawat ulo ng keso: ang petsa ng paggawa (araw, buwan), ang bilang ng kumukulo ng keso (ang mga numero ay matatagpuan sa gitna ng itaas na web ng ulo o isang bar ng keso) sa pamamagitan ng pagpindot sa mga numero ng casein o plastic sa ang kuwarta ng keso o sa pamamagitan ng pag-imprenta ng mga numero ng metal na inaprubahan para sa paggamit ng mga katawan ng State Sanitary and Epidemiological Supervision ng Russian Federation ...

Sa pelikula kung saan naka-pack ang keso, ang isang label ay nakadikit o inilapat sa pamamagitan ng tuluy-tuloy na pag-print (sa tagagawa ng pelikula), isang sample na binuo at inaprubahan ng tagagawa alinsunod sa GOST R51074, na naglalaman ng sumusunod na impormasyon: pangalan ng keso; ang pangalan ng tagagawa, ang legal na address nito, kasama ang bansa; trademark ng tagagawa; ang komposisyon ng keso, ang mass fraction ng taba sa dry matter sa porsyento; halaga ng pagkain at enerhiya ng produkto, mga kondisyon ng imbakan; Petsa ng pagkawalang bisa; impormasyon tungkol sa sertipikasyon; pagtatalaga ng mga teknikal na kondisyong ito.

Sa isa sa mga dulong gilid ng isang lalagyan na may keso na may indelible na pintura, gamit ang isang stencil o sa pamamagitan ng pagdikit ng isang label, ang mga marka ay inilalapat na may mga sumusunod na simbolo: pangalan ng keso, pangalan ng tagagawa, komposisyon ng keso; mass fraction ng taba sa dry matter sa porsyento; mga numero ng brew at mga petsa ng produksyon; netong timbang; Kabuuang timbang; ang bilang ng mga yunit ng packaging sa isang kahon; mga kondisyon ng imbakan; Petsa ng pagkawalang bisa; impormasyon tungkol sa sertipikasyon; pagtatalaga ng mga teknikal na pagtutukoy, nutritional at enerhiya na halaga ng produkto; sign ng pagmamanipula na "Iwasan ang pag-init".

Transportasyon ng keso. Ang keso ay ipinadala mula sa tagagawa sa isang packaging form. Ang mga mature na keso ay dapat na nakaimpake sa mga kahon na gawa sa kahoy. Para sa pagbebenta ng keso sa loob ng rehiyon, teritoryo o republika ng Russian Federation, kung saan ginawa ang mga ito, at para sa transportasyon mula sa ibang mga lungsod, pinapayagan na mag-pack ng mga keso sa mga karton na kahon na nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon. Ang mga panloob na sukat ng mga kahon (sa mm) para sa pag-iimpake ng Russian cheese ay dapat na 760x374x174.

Ang mga keso na napili para sa packaging ay tinitimbang, ang timbang ng damo, netong timbang, kabuuang timbang at ang bilang ng mga keso ay naitala sa kasamang dokumentasyon. Bago i-pack ang keso sa isang lalagyan na gawa sa kahoy, ito ay nakabalot sa pambalot na papel, parchment o sa ilalim ng pergamino.

Ang bawat kahon ay naglalaman ng mga keso na may parehong pangalan, grado, isang petsa ng paggawa at isang numero ng brew. Pinapayagan na mag-pack ng mga keso ng iba't ibang petsa ng produksyon sa isang kahon na may markang "prefabricated". Ang mga lalagyan para sa packaging ng keso ay dapat na malinis, walang banyagang amoy na nakakaapekto sa kalidad ng produkto. Ang kahalumigmigan na nilalaman ng kahoy ay dapat na hindi hihigit sa 20%, ang amag sa mga tabla at mga tabla ay hindi pinapayagan. Ang mga extraneous wormhole at resin pockets ay pinapayagan lamang sa labas ng container.

Kaya, ang pagsunod sa buong pagkakasunud-sunod ng teknolohikal na proseso ay humahantong sa pagtanggap ng mga de-kalidad na produkto.

Ang ideya sa negosyo para sa paggawa ng matapang na keso sa bahay ay patuloy na kumikita at hindi nangangailangan ng malalaking pamumuhunan. Ang katotohanang ito ay dahil sa maraming mga kadahilanan na lahat ay inilarawan sa artikulong ito. Ang mga pangunahing ay:

1. Abot-kayang kagamitan sa negosyo sa bahay.
2. Ang kakayahang gumawa ng malawak na hanay ng mga varieties ng keso sa bahay gamit ang parehong kagamitan.
3. Palaging may pangangailangan para sa lahat ng uri ng keso.
4. Kahit na ang isang baguhan sa negosyo ay makakapagtatag ng isang merkado ng pagbebenta.
5. Ang kakayahang kumita ng ilang mga varieties ay maaaring lumampas sa 200%!

Kahit sino ay maaaring matuto kung paano gumawa ng cottage cheese o hard cheese sa bahay. Sa paglipas ng panahon, lalabas ang karanasan at ang isang homemade cheese-maker ay makakagawa ng mga piling uri ng pinakakapaki-pakinabang na produkto ng pagawaan ng gatas.

Ang paggawa ng keso bilang isang negosyo: mini-workshop

Ang produksyon ng mini-cheese bilang isang negosyo ay may ilang mga katangi-tanging katwiran sa ekonomiya. Sa pangkalahatan, ang tinantyang kakayahang kumita ng produksyon ay hindi mahirap kalkulahin. Kung bumili ka ng gatas sa kanayunan mula sa populasyon sa $ 0.25 bawat 1 litro. Sa isang ani na 10% mula sa 100 litro, nakakakuha kami ng 10 kg ng matapang na keso, ang presyo nito ay nagsisimula sa $ 8 bawat 1 kg. At karagdagan: $ 8 * 10kg = $ 80 kita - ($ 0.25 * 100l.) = $ 55 maruming kita. Ang paggawa ng keso sa bahay ay lalong kapaki-pakinabang sa mga rural na lugar. Kung saan may kaunting (o walang) gastos sa transportasyon para sa paghahatid ng gatas. Tingnan natin ang kakayahang kumita ng negosyo at linya ng produksyon ng keso sa mga numero:

1. Ang ani ng tapos na produkto sa panahon ng paggawa ng keso ay depende sa uri nito: 10% hard cheeses; 15% semi-solid; 20% cottage cheese at soft cheese varieties. Ngunit sa isang diskarte sa silid ng singaw at ang paggamit ng isang lalagyan para sa pagtanggap ng gatas, ang ani ay maaaring tumaas nang malaki (ito ay ilalarawan sa ibaba).
2. Ang keso ay tumatagal ng 1.5-4 na oras upang maluto. Ang tampok na ito ng teknolohiya ay may positibong epekto sa pagiging produktibo ng produksyon sa bahay. Sa katunayan, makatotohanang magsagawa ng 3-4 brews bawat araw.
3. Ang lahat ng mga uri ng mga produktong keso ay maaaring gawin sa parehong kagamitan, maliban sa ilang mga aesthetic varieties.
4. Kailangan mo ng isang silid para sa pag-iimbak ng keso na may mahusay na bentilasyon at ang kakayahang mapanatili ang temperatura mula +4 hanggang +12 degrees. Mga lugar na 10-15 sq. magiging sapat na.
5. Ang pangunahing bagay na hindi mo magagawa nang wala ay isang gumagawa ng keso. Ang presyo nito ay nagsisimula sa $ 500 para sa 10 litro ng pagluluto. Ang pinakasikat na maliit na negosyong paggawa ng mga kumpanya ng keso ay gumagamit ng 25 litrong cheese dairies na nagkakahalaga ng $4000. Bansa na producer ng pinakamahusay na gumagawa ng keso - Italy. Inirerekumenda namin ang pagbibigay pansin sa murang tagagawa ng Italyano na Sfoggi. Bagaman maaari kang bumili ng bersyon ng badyet ng domestic na tagagawa na "Minicheese", na nag-aalok ng mga gumagawa ng keso para sa 60 litro sa presyo na $ 3250.

Ang linya ng produksyon sa bahay ay maaaring unti-unting pupunan ng karagdagang kagamitan upang mapataas ang kakayahang kumita at produktibidad ng linya.

Kagamitan para sa paggawa ng keso sa bahay

Ang linya ng keso ay hindi limitado sa mga kondisyon sa tahanan. Maaari lamang itong binubuo ng mga pangunahing kagamitan. Ngunit sa paglipas ng panahon, ipinapayong kumuha ng mga pantulong na kagamitan. Ang isang pabrika ng mini cheese ay maaaring tipunin mula sa mga sumusunod na kagamitan:

1. Gumagawa ng keso na may 1.5 kW heating element (medyo katanggap-tanggap para sa mga domestic na kondisyon). Dapat itong makakonekta sa tumatakbong tubig. Para sa tumpak na kontrol ng mga kondisyon ng temperatura, ang gumagawa ng keso ay nilagyan ng isang espesyal na termostat na may isang yunit ng kontrol ng programa.
2. Isteriliser ng gatas.
3. Colander para sa pag-filter ng butil-butil na masa.
4. Food-grade na mga plastic na hulma.
5. Mga cylindrical weight na tumitimbang ng 5 kg bawat isa para sa pagpindot ng semi-hard cheese. O isang pindutin para sa paggawa ng matapang na keso.
6. Ang lalagyan ng pag-atsara ay isang food grade na hindi kinakalawang na asero na lalagyan (hindi magnetised).
7. Pagbubuo ng mesa at istante sa neutral na kahoy (hal. linden).

Ang mga pantulong na kagamitan ay nagbibigay-daan sa iyo upang madagdagan ang pagiging produktibo ng cheese complex. Kabilang dito ang:

1. Palamig ng gatas.
2. Food-grade na plastic na lalagyan para sa pag-draining ng isang semi-taunang produkto.
3. Espesyal na lalagyan para sa pagpili ng whey.

Iyon lang! Mahalagang tandaan na ang kagamitan ng ganitong uri ng produksyon ay hindi nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon ng operating at maingat na pagpapanatili. Hindi na kailangan ng karagdagang gastos para sa preventive o repair work. Ang gumagawa ng keso at mga kaugnay na device ay tatagal ng mahabang panahon, mapagkakatiwalaan at mahusay. Binili ko ito minsan at nakalimutan ko ang tungkol sa mga gastos sa pagpapatakbo.

Teknolohiya sa paggawa ng keso sa bahay

Ang mga kondisyon sa bahay ay nagpapahintulot sa paggawa ng maraming uri ng keso. Ang teknolohiya ng produksyon ng bawat uri ay naiiba, sa kabila ng katotohanan na ito ay gumagana sa parehong kagamitan. Isaalang-alang natin ang pangunahing teknolohiya ng produksyon na may tamang diskarte sa pagtaas ng produktibidad at kita sa negosyo ng keso. Ang buong ikot ng produksyon ay binubuo ng ilang mga yugto:

1. Sterilisasyon ng sariwang gatas.
2. Pagsasanay. Ang lahat ng gatas ay nahahati sa 50% ng 50%: ang unang bahagi ay agad na ipinadala sa gumagawa ng keso at na-pasteurize sa temperatura na +68 degrees, pagkatapos nito ay agad itong pinalamig sa +38 Celsius. Ang ikalawang bahagi ay pinalamig sa isang palamigan sa temperatura na + 4 degrees.
3. Nagluluto. Ang rennet ay idinagdag sa pinalamig na bahagi. Kaunti tungkol sa mga intricacies ng teknolohiya sa paggawa ng keso. Ang rennet ay nakukuha mula sa tiyan ng mga guya na kumakain lamang ng gatas. Ang enzyme na ito sa guya ay ginawa ng mga glandula ng abomasum (ika-apat na tiyan). Ang enzyme ay tumutulong sa mga guya na matunaw ang gatas. At sa panahon ng paggawa ng keso ay nakakatulong ito sa perpektong pamumuo ng gatas. Ang rennet ay ibinebenta sa anyo ng pulbos. Dapat itong idagdag sa gatas nang maingat: 1 gramo ng enzyme bawat 100 litro. Pagkatapos ng natitiklop, ang enzyme mismo ay hindi nananatili sa protina, ngunit napupunta sa cheese curd. Kapag handa na ang lahat, ang gatas ay ibubuhos sa isang tagagawa ng keso para sa unti-unting paghinog hanggang sa ito ay ganap na makulubot. Ang itinakdang temperatura para sa curdling milk ay direktang nakasalalay sa dalawang pinakamahalagang pamantayan: mga varieties ng keso (ang mga hard cheese ay nangangailangan ng mas mataas na temperatura at mas maikling oras ng pagluluto); ang porsyento ng taba sa gatas.
4. Karaniwan, ang hanay ng temperatura para sa pagluluto ay nasa hanay na 28-36 degrees. Sa ibaba ng pinakamainam na pagkilos ng enzyme (iyon ay, sa ibaba ng temperatura ng katawan ng guya +38.5 degrees)! Pinapayagan ka nitong maiwasan ang mabilis na compaction ng condensed mass at simulan ang proseso ng akumulasyon ng lactic acid microflora sa loob ng 1.5-4 na oras (depende sa temperatura).
5. Pagbuo ng mga butil ng curd. Kapag ang gatas ay kumulo at ang masa ng keso ay humiwalay sa patis ng gatas, dapat itong hatiin sa mga piraso ng ilang mga praksyon. Ang mga teknolohikal na nuances ay muling pumasok dito. Kung ang isang semi-hard cheese ay ginawa, na may maikling panahon ng pagkahinog, ang mga fraction ng curd grains ay halos kasing laki ng isang walnut. Para sa matitigas na keso, gilingin ang masa sa laki ng mga hazelnut. Para sa mga piling uri, ang bahagi ay maaaring gilingin sa laki ng butil ng mais. Pagkatapos ang curd ay ipinadala sa mga hulma sa ilalim ng pindutin. Kung gumagawa tayo ng semi-hard cheese, dapat itong pinindot ng 5 kg na timbang. Sa una at pangalawang kaso, ang pagpindot ay nangyayari sa regular na pag-ikot ng ulo ng keso. Matapos tumigas ang keso, dapat itong ilagay sa isang lalagyan na puno ng brine (tubig at asin sa kusina). Pagkatapos ng pagtanda sa brine, ang mga ulo ng keso ay ipinadala sa mga kahoy na maturation rack. Ang silid para sa ripening ng produkto ay dapat na may mahusay na bentilasyon at isang temperatura ng +4 hanggang +12 degrees (depende sa kung anong uri ang iyong ginawa).

Kapaki-pakinabang na payo!!! Huwag ibuhos ang whey pagkatapos kumukulo. O maaari mong ipadala pabalik sa pagawaan ng gatas ng keso, magdagdag ng 2 litro ng gatas, isang maliit na apple cider vinegar at painitin ang lahat hanggang sa temperatura na +92 degrees. Bilang isang resulta, nakakakuha kami ng isang kahanga-hanga at masarap na cottage cheese, na handa na upang dalhin ang unang kita!

Mga uri ng pinakamalusog na produkto ng pagawaan ng gatas

Ang keso sa anumang anyo ng anumang uri ay palaging hihilingin. Ang pagawaan ng keso ay isang matatag na negosyo. Karaniwan, ang lahat ng mga keso ay maaaring nahahati sa dalawang pangunahing kategorya:

1. Rennet. Ang teknolohiya ng produksyon ay batay sa paggamit ng rennet enzymes. Kabilang dito ang mga varieties ng keso: hard (Swiss, Dutch, Russian); semi-solid (Roquefort, Latvian); malambot (Slavic, baguhan).
2. Fermented milk. Ayon sa teknolohiya, ang gatas ay pinakuluan sa pamamagitan ng pagbuburo na may mga espesyal na pagbuburo. Mga halimbawa ng fermented milk cheese: adobo (sulguni, feta cheese, Imeretian, Adyghe, mozzarella); lahat ng uri ng cottage cheese (brunost, mozzarella, homemade).

Kapansin-pansin na mayroon ding mga pinaghalong keso tulad ng Feyeta.

Ang bawat kategorya at species ay maaaring higit pang hatiin sa mga subcategory at subspecies. Sa paglipas ng panahon, ikaw ay magiging isang dalubhasa sa industriya ng keso at higit na alam ang tungkol sa keso. Mahalagang tandaan na sa ideyang ito sa negosyo, ang hanay ng mga produktong ginawa ay maaaring gawing napakalawak gamit ang parehong kagamitan. Gumawa, magbenta at kumita!

Ang keso ay naglalaman ng mahahalagang trace elements sa isang madaling natutunaw na anyo

Ang keso ay isang masarap at malusog, mataas na calorie na produkto ng protina na may mahusay na nutritional value. Sa loob ng maraming siglo, ang mga tao ay nakikibahagi sa paggawa ng bahay ng iba't ibang uri ng keso. Ang keso ay naglalaman ng maraming kapaki-pakinabang na sangkap na kinakailangan para sa katawan ng tao sa isang madaling natutunaw na anyo:

• protina;
• taba;
• mga amino acid;
• peptides;
• mga asin ng Ca, R.

Samakatuwid, sa diyeta ng bawat tao, ang mga keso ay walang hanggan na nanalo ng isang lugar sa mga pangunahing produkto ng pagkain. Ang keso ay ginagamit sa halos lahat ng mga pagkain at mga recipe na inihanda sa mga restawran. Ang antas ng demand para sa keso ay umabot ng hanggang 40kg. bawat taon bawat tao at patuloy na lumalaki. Kapag nag-aayos ng paggawa ng homemade cheese, ang isang tamad na tao lamang ang hindi makakapagtatag ng isang merkado ng pagbebenta. Mula sa isang hilaw na produkto - gatas, maaari kang makakuha ng maraming uri ng mga produkto ng keso. Sa paggana ng ganitong uri ng negosyo, ang iba't ibang mga keso ay may sariling layunin at kalamangan. Isaalang-alang ang tatlong uri ng mga keso na bumubuo ng tatlong uri ng kita para sa isang negosyo sa bahay:

1. Ang mga matapang na keso ay hindi hinihingi sa mga espesyal na kondisyon ng imbakan at may mataas na presyo. Maaari silang maiimbak ng mga buwan (at ilang mga varieties para sa mga taon) sa isang maaliwalas na silid na may temperatura na +12 degrees.
2. Ang cottage cheese ay isang nabubulok na produkto, ngunit may bentahe ng mabilis na pagkaluto. At handa na para sa mga benta sa araw pagkatapos ng paghahanda. Naturally, maaari mong pahabain ang shelf life nito gamit ang refrigerator.
3. Ang mga semi-hard cheese ay balanseng benepisyo at tampok ng nakaraang dalawang uri. Ang mga semi-hard varieties ay nagluluto nang mas mabilis kaysa sa mga hard varieties at pinananatiling mas mahusay kaysa sa cottage cheese. Pinapalawak din nila ang kanilang assortment, na nagpapahintulot sa kanila na taasan ang porsyento ng mga benta at dagdagan ang kita mula sa mga benta ng mga natapos na produkto.

Ang mga bentahe na ito sa iba't ibang uri ng mga produkto ay nagbibigay-daan sa isang negosyo na tumugon nang may kakayahang umangkop sa anumang mga kondisyon ng merkado. Posibleng bumuo ng parehong maikli at katamtamang mga diskarte para sa pagbuo ng isang negosyo sa bahay nang sabay. Ang tamang basement, na puno ng matapang na keso, ay isang buong bangko ng mga deposito na nagdudulot ng matatag na kita. Mahalagang tandaan na para sa paggawa ng isang malawak na hanay ng iba't ibang uri ng mga produkto, isang pangunahing produkto ang kinakailangan bilang hilaw na materyales - gatas. Bukod dito, ang kagamitan ay ginagamit nang pareho (maliban sa ilang mga varieties - parmesan, atbp.). Ang pagkakaiba lamang ay ang mga recipe at teknolohiya sa pagluluto.

Ang keso ay isang produktong pagkain na gawa sa gatas. Ang isang produktong gawa sa bahay ay mas masarap, mas masarap at mas mura kaysa sa isang binili sa isang tindahan. Wala itong anumang mga preservatives. Upang makagawa ng keso sa bahay, kailangan mo ng maraming gatas, hindi bababa sa 12 litro. Kung kailangan mo ng malaking halaga ng keso, kakailanganin mong mangolekta ng gatas sa loob ng isang linggo. Maaari mo itong iimbak sa refrigerator.

• Saan magsisimula ng negosyo sa paggawa ng keso sa bahay?
• Gatas
• Lebadura
• Katas ng Rennet
• Magkano ang kinikita ng isang mini homemade cheese factory?
• Ang laki ng panimulang kapital para sa pagbubukas ng isang mini-pabrika para sa paggawa ng keso
• Anong kagamitan ang pipiliin para sa paggawa ng keso?
• Mga dokumento para sa pagbubukas ng isang kumpanya
• rehimen ng buwis
• Teknolohiya para sa paggawa ng matapang na keso sa bahay

Saan magsisimula ng negosyo sa paggawa ng keso sa bahay?

May tatlong uri ng mga homemade na uri ng keso... Alin sa mga ito at ang kanilang pagkakaiba sa isa't isa ay makikita sa ibinigay na talahanayan.

Solid	Ang mga matapang na keso ay ginawa batay sa cottage cheese, na pinananatili ng hindi bababa sa isang buwan sa ilalim ng presyon. Kung mas mahaba ang pagtanda, mas magiging mas mahusay ang lasa. Ang density ng istraktura ay nakasalalay sa bigat ng pagkarga. Dapat itong maging mabigat hangga't maaari. Ang keso na ito ay ginawa lamang mula sa buong gatas.
Malambot	Ang teknolohiya ng produksyon ay halos kapareho ng sa solid. Ito ay naiiba lamang sa oras ng paghawak. Gayundin, ang malambot na keso ay hindi natatakpan ng paraffin. Ang produkto ay handa nang gamitin sa isang linggo. Ang mga ito ay ginawa mula sa buo at skim milk.
Bahay	Ginawa mula sa cottage cheese na may mataas na nilalaman ng tubig. Ang buhay ng istante ay napakaikli. Ginawa mula sa skim milk, ngunit maaari ding gawin mula sa buong gatas. Kung ikukumpara sa mga uri ng keso sa itaas, ito ay simple sa pamamaraan ng pagmamanupaktura.

Upang gumawa ng keso kakailanganin mo ang mga sumusunod:

1. sourdough o rennet;
2. kagamitan.

Gatas

Ang gatas para sa produksyon ay maaaring kambing o baka. Gayundin, ito ay kanais-nais na ito ay buo, kung gayon ang keso ay magiging mas mataba. Ngunit maaari mo ring gamitin ang bahagyang sinagap na gatas para sa pagluluto. Ang pangunahing bagay ay ito ay may mataas na kalidad, at ito ay nakasalalay sa kalusugan ng hayop. Kapag bumibili, ito ay nagkakahalaga ng paglilinaw kung ang hayop ay binigyan ng antibiotics sa susunod na tatlong araw. Kung oo, pagkatapos ay mas mahusay na huwag bumili ng gatas para sa kadahilanang ang proseso ng oksihenasyon sa keso ay pipigilan.

Bago lutuin, ang pinakuluang o hilaw na gatas ay inilabas sa refrigerator at iniwan sa isang mainit na lugar hanggang sa ito ay maasim. Maaari mong matukoy ang antas ng oksihenasyon sa pamamagitan ng pagtikim nito. Habang mas matagal ang gatas ay nakaimbak, mas dumarami ang acid.

Kung kailangan mong paghaluin ang gatas ng umaga at gabi, mas mahusay na gawin ito sa ganitong paraan:

• malamig na gatas ng umaga sa refrigerator sa 12-15 degrees;
• ihalo ito sa gabi.

Makakatulong ito upang maiwasan ang maraming pagbuo ng acid.

Upang paghaluin ang gatas mula sa isang paggatas, kailangan mong palamigin ito hanggang 18 degrees apat na oras pagkatapos ng paggatas. Alamin na mula sa 10 litro ng gatas makakakuha ka ng:

1. 1 kilo ng matapang na keso;
2. 1.5 malambot;
3. 2 kg na gawang bahay.

Ang home-made na keso ay hindi lamang magiging mas mura, ngunit mas masarap at mas masustansya kaysa sa biniling keso, dahil wala itong mga preservative.

ANO ANG CHEESE
Ang keso ay isa sa mga pinaka masustansiyang pagkain na nakuha sa pamamagitan ng espesyal na pagproseso ng gatas.
Kapag nagpoproseso ng gatas upang makagawa ng keso, lactic acid bacteria, enzymes ay kumikilos sa gatas, at bilang isang resulta ng kumplikadong biochemical, microbiological at enzymatic na proseso, ang nagresultang produkto ay nakakakuha ng bago, kung ihahambing sa gatas, napakahalagang lasa at nutritional properties.

NAGLULUTO NG KESO SA BAHAY
Ang home-made na keso ay hindi lamang magiging mas mura, ngunit mas masarap at mas masustansya kaysa sa biniling keso, dahil wala itong mga preservative.
Dahil ang proseso ng pagkahinog ng keso ay nangyayari lamang sa isang piraso na tumitimbang ng hindi bababa sa 0.5 kg, imposibleng gumawa ng keso sa mas maliit na dami.
Ang homemade cheese ay naglalaman ng lahat ng nutrients na matatagpuan sa gatas, ngunit sa isang concentrated form. Ang isang libra ng matapang na keso ay naglalaman ng parehong halaga ng protina, calcium, riboflavin at bitamina B gaya ng 4.5 litro ng gatas. Bilang karagdagan, ang nilalaman ng bitamina ay tumataas sa panahon ng paggawa ng keso.
Kung gusto mong magluto ng maraming dami ng keso, kakailanganin mong mangolekta ng gatas sa loob ng isang linggo o mas matagal pa, at iimbak ang gatas sa refrigerator. Gayunpaman, kung mas maginhawa para sa iyo na magtrabaho kasama ang 12-15 litro ng gatas, dapat sabihin na ang keso sa naaangkop na halaga ay madaling gawin sa isang regular na kusina. Upang gawin ito, kakailanganin mo ang sumusunod:
> gatas;
> rennet o iba pang panimulang kultura;
> angkop na kagamitan. Ang paghahanda ng gatas ay tinalakay nang detalyado sa ikalawang seksyon ng aklat na ito. Narito kung paano kumuha ng rennet at ang kagamitan na kailangan mo.

COOKING ROOM ENZYME SA MGA KONDISYON NG BAHAY
Sa kawalan ng factory-made rennet powder, maaari mong ihanda ang enzyme mismo. Para dito, ang rennet na inalis sa panahon ng pagpatay ng mga tupa o guya ay nililinis, ang mga dulo ng mga butas ay nakatali, pinalaki ng hangin at pinatuyo sa lilim o sa loob ng bahay sa temperatura na +18 - +20 degrees C.
Ang mga pakete ng mga tuyong abomasum ay nakabalot sa maitim na papel at iniimbak hanggang sa gamitin.
Mas mainam na kumuha ng mga abomasum para sa enzyme 2-4 na buwan pagkatapos ng pagpapatayo, dahil ang uhog ay maaaring lumitaw mula sa mga sariwa sa solusyon.
Bago lutuin, ang mga dulo ng rennet ay pinutol.
Ang ilang mga rennet ay inilalagay sa ibabaw ng bawat isa, na may malawak na dulo ng isa sa makitid na isa sa isa. I-chop ng makinis, tulad ng noodles, ibuhos ng brine. Magdagdag ng 5% na asin sa brine sa inuming tubig - para sa 1 litro ng 50 g - at pakuluan, palamig hanggang +30 - + 32 degrees C.
Ang mga Abomasum ay binabad at inilalagay sa isang malinis na enamel bowl sa isang mainit na lugar. Pagkatapos ng 2-3 araw, handa na ang lebadura.

PAGKUKULANG NG KINAKAILANGAN NA HALAGA NG ANIMAL ENZYME
Upang kalkulahin ang dami ng rennet na kinakailangan upang mamuo ang gatas, kailangan mong matukoy ang lakas nito sa ilang segundo. Upang gawin ito, kumuha ng isang sample ng 0.5 faceted glass mula sa inihanda na gatas (+31 - +33 degrees C), pagpapakilos nang mabilis, ibuhos ang isang kutsarita ng rennet dito at mapansin sa pangalawang kamay ng orasan kapag nabuo ang isang namuong namuong.
Alam ang lakas ng rennet sa ilang segundo, ang pangangailangan para dito ay kinakalkula.
Ipagpalagay na kailangan mo ng 20 kg ng gatas upang makagawa ng keso. Ang gatas na ito ay dapat na curdled sa loob ng 20 minuto, o 1200 segundo. Ang pagsubok ay nagpakita ng lakas na 60 s. Nangangailangan ng rennet solution:
20x60x0.1 = 0.1 l (o 100ml)
1200

KAILANGAN NG MGA KAGAMITAN PARA SA PAGLUTO NG KESO SA MGA KONDISYON SA BAHAY
Karamihan sa mga kagamitan para sa paggawa ng keso sa bahay ay laging nasa kamay, at ang nawawalang bahagi ay madaling bilhin o gawin sa iyong sarili.
Kasama sa naturang kagamitan at materyales ang sumusunod:
> amag ng keso;
> piston;
> pindutin,
> dalawang malalaking kaldero;
> filter (colander);
> thermometer; -
> mahabang hawak na kutsara;
> mahabang kutsilyo;
> dalawang piraso ng gasa, isang parisukat! metro bawat isa;
> brick (6-8 piraso);
> paraffin wax (0.5 kg).
Isaalang-alang natin nang mas detalyado ang pangunahing ng mga nakalistang accessories.

ANYO NG KESO
Ang pinakasimpleng anyo para sa keso ay maaaring gawin gamit ang isang litro na lata (halimbawa, mula sa ilalim ng tomato paste), sa ilalim kung saan kailangan mong gumawa ng isang butas na may isang kuko.
Ang mga punit na gilid ng mga butas ay dapat nasa labas upang maiwasan ang pagpapapangit ng keso. Ang mga panloob na dingding ng amag ay may linya na may isang piraso ng tela, pagkatapos ang amag ay puno ng masa ng keso at sarado na may isang tela sa itaas - sa ganitong paraan ang masa ay magiging handa para sa pagpiga. Ang labis na likido ay lalabas sa mga butas.

PISTON
Ang piston ay isang mahalagang bahagi ng pindutin. Ito ay isang bilog na gawa sa playwud na humigit-kumulang 1 cm ang kapal o gawa sa isang piraso ng tabla na may diameter na madali itong gumalaw sa loob ng amag. Ang piston ay pinindot ang masa ng keso sa ibaba, pinipiga ang labis na whey, na bumubuo ng mass density.

PILITAN
Maaari kang bumili ng isang pindutin, maaari kang gumamit ng isang pindutin para sa pag-aasin ng bacon, maaari mong gawin ito sa iyong sarili sa isang araw mula sa ilang mga scrap ng board at isang hawakan ng mop.
Upang makagawa ng isang pindutin, kumuha ng isang piraso ng playwud o board na 2 cm ang kapal at 25 cm ang lapad. Nakita ito sa dalawang piraso, bawat isa ay mga 5 cm ang haba. Mag-drill ng 2.5 cm na butas sa gitna ng isang bahagi. Dadaloy dito ang pinisil na whey. Sa kabilang banda, mag-drill ng 2 butas sa tapat ng bawat isa, na may diameter din na 2.5 cm, umatras ng 5 cm mula sa mga gilid ng board. Ang mga butas na ito ay dapat na may ganoong laki na magbibigay-daan sa hawakan ng mop na malayang gumalaw sa kanila.
Gupitin ang hawakan sa 3 piraso: 2 x 45 cm at isang 38 cm. Ipako ang bawat 45 cm na piraso ng hawakan sa ilalim na tabla, 5 cm ang layo mula sa gilid, na tumutuon sa mga butas para sa kanila sa itaas na tabla. Ipako ang ikatlong piraso ng hawakan sa itaas na tabla sa gitna nito, at ikabit ang piston sa ibabang dulo ng hawakan.
Maglakip ng 2 bloke na gawa sa kahoy sa ilalim ng gusali, o ilagay ang pinindot sa 2 brick, itataas ito sa taas na nagbibigay-daan sa iyong maglagay ng lalagyan sa ilalim nito upang makolekta ang piniga na whey.
Ang isang lata ng kape, ilang tabla, at hawakan ng mop ay maaaring magsilbing press material.

FILTER
Maaaring gawin ang filter mula sa isang malaking lalagyan ng lata na may mga butas sa loob nito, ngunit mas gagana ang isang colander o malaking salaan.

THERMOMETER
Pinakamainam na magkaroon ng isang floating thermometer na ginagamit kapag naghahanda ng langis, bagama't anumang immersion thermometer ay gagana rin.

PANGKALAHATANG TEKNOLOHIYA PARA SA PAGGAWA NG KESO SA MGA KONDISYON SA BAHAY
Ang masa ng keso ay inilalagay sa tuktok na tabla sa isang lalagyan (amag) na may linya na may tela, na pagkatapos ay inilalagay sa ilalim ng isang pindutin. Ang mga dulo ng tela ay sumasakop sa tuktok ng masa.
Ang piston ay ipinasok sa lalagyan, at 1-2 brick ang inilalagay sa tuktok na board. Ang na-load na piston ay mahinang pinipiga ang masa ng keso, pinipiga ang whey.
Ang pagkarga ay maaaring tumaas sa 4 na brick para sa isang mas siksik na keso.
Bilang isang lalagyan, dalawang tangke ng mainit na tubig na may dami na 24 litro at 36 litro ang ginagamit, na ipinasok ang isa sa isa (tulad ng isang boiler). Inirerekomenda na gamitin ang mga ito dahil sa kanilang magaan na timbang at enamel coating ng mga dingding, kung hindi man ay makikipag-ugnayan ang aluminyo sa acid na nilalaman ng curd.
Ang 24 litro na lalagyan ay naglalaman ng hindi bababa sa 20 litro ng gatas. Ito ay madaling hawakan at sapat na malalim upang putulin ang curd gamit ang isang mahabang kutsilyo sa kusina.
Upang makagawa ng keso, kailangan mong magkaroon ng hilaw na kambing o gatas ng baka, panimulang kultura, rennet at asin. Kung nais mo, maaari mong kulayan ang keso na may kulay kahel na pangkulay ng pagkain.
Ang pinakamataba na keso ay ginawa mula sa hilaw na buong gatas ng kambing o baka. Maaari ding gumamit ng skim milk. Kadalasan, upang mapanatili ang gatas, ang mga preservative ay idinagdag dito. Ito lamang ay nagpapalala ng pag-curd ng gatas.
Sa kasong ito, mas mahusay na gumamit ng pasteurization.
Huwag gumamit ng powdered milk. Una, sumasailalim ito sa naaangkop na pagproseso, at pangalawa, gumagawa ito ng "payat" na keso. Gumamit lamang ng sariwa, mataas na kalidad na gatas mula sa malulusog na hayop.
Huwag gumamit ng gatas mula sa mga hayop na binigyan ng antibiotic wala pang tatlong araw ang nakalipas. Kahit na ang isang maliit na halaga ng antibiotics sa gatas ay pumipigil sa pagbuo ng acid sa keso.
Ang hilaw o pasteurized na gatas ay maaaring itago sa refrigerator sa loob ng ilang araw. Bago gamitin, ito ay pinainit sa temperatura ng silid at pinananatili doon hanggang sa mabuo ang isang mature na curd na naglalaman ng lactic acid, i.e. bago umasim.
- Ang maasim na gatas ay dapat magkaroon lamang ng bahagyang acidic na lasa, dahil mamaya sa proseso ng pagkahinog, ang dami ng acid ay tataas. Pinakamainam na gumamit ng gatas mula sa paggatas sa umaga at gabi. Palamigin ang gatas ng gabi sa temperatura na 15 degrees C, kung hindi, kapag nagdaragdag ng mainit na gatas, maaaring mabuo ang sobrang acid. Palamigin ang gatas ng umaga sa parehong paraan bago ihalo sa gatas ng gabi. Kung gumagamit ka lamang ng gatas ng umaga, pagkatapos ay dapat itong palamig sa temperatura na 15-18 degrees C at itago sa loob ng 3-4 na oras. Kung hindi, ang kinakailangang halaga ng acid ay hindi mabubuo upang makuha ang nais na lasa, at ang keso ay may mahinang pagkakapare-pareho.
Kung ikaw ay nagpapagatas ng isang baka o ilang kambing, itabi ang pinaghalong gatas sa refrigerator hanggang sa makaipon ka ng 12-15 litro ng gatas.
Kung magpasya kang gumawa ng keso, kumuha ng 10-12 litro ng pinakamahusay na gatas. Tandaan na ang mababang kalidad ng gatas ay gumagawa ng keso ng parehong kalidad.
Mula sa 4 na litro ng gatas, mga 0.5 kg ng matigas, bahagyang mas malambot, o halos isang litro ng homemade na keso ay nakuha.
Ang ilang mga uri ng sourdough ay dapat gamitin upang mahikayat ang pagbuo ng isang sapat na dami ng acid upang matiyak ang isang mahusay na kalidad ng keso.
Tinutukoy ng iba't ibang kultura ng sourdough ang iba't ibang lasa ng keso. Maaari kang gumamit ng buttermilk, yoghurt, o mga espesyal na starter powder. Maaari mong gawin ang iyong lutong bahay na maasim na kultura sa pamamagitan ng pag-iwan ng dalawang tasa ng sariwang gatas sa temperatura ng silid sa loob ng 12-24 na oras upang kumulo o maasim.
Ang isang mas kumplikado, ngunit mas kawili-wiling "starter culture ay maaaring gawin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 1/8 ng isang stick ng lebadura sa isang tasa ng mainit na gatas at iwanan ang pinaghalong para sa 24 na oras. Pagkatapos ay ibuhos ang kalahati at magdagdag muli ng isang tasa ng mainit na gatas . Araw-araw sa loob ng isang linggo, ibuhos ang kalahati. ang timpla at magdagdag ng isang tasa ng mainit na gatas sa halip. Itago ang starter sa isang mainit na lugar. Sa huling, ikapitong araw, magdagdag ng dalawang tasa ng mainit na gatas sa pinaghalong at iwanan ito doon para sa isa pang araw. Ang panimulang kultura na ito ay hinog na at handa nang gamitin.
Kung regular kang gumagawa ng keso, panatilihin ang dalawang tasa ng maasim na gatas mula sa bawat nakaraang batch ng keso. Maaari mong iimbak ang mga ito nang hindi nakabukas sa refrigerator nang hanggang isang linggo.
Hayaang maasim ang gatas upang magkaroon ng curd curd, at mapaghiwalay ang whey, na mangyayari sa loob ng 18-24 na oras.
Mas gusto ng ilang tao ang lasa at texture ng homemade cheese na ginawa nang walang rennet.
Napansin na sa napakainit na panahon, ang gatas ay nagsisimulang masira bago ito magkaroon ng oras upang maging curd. Sa taglamig, ang gatas ay pinakuluan nang mahabang panahon.
Pagkatapos mong gawin ang keso ng ilang beses, matututunan mo kung paano matukoy kung gaano karaming asin ang ilalagay. Ang pagdaragdag ng asin ay kinakailangan upang makakuha ng magandang lasa ng keso. Maaari kang gumamit ng regular na table salt.
Magsagawa ng bawat teknolohikal na operasyon nang maingat, at pagkatapos ng kaunting pagsasanay ikaw ay magiging isang tunay na master ng keso. Sa paglipas ng panahon, mauunawaan mo ang mga intricacies ng paggawa ng keso (ang mga yugto ng pagkahinog ng gatas at ang epekto nito sa lasa ng hinaharap na keso, ang tagal ng pag-init ng cottage cheese at ang epekto nito sa istraktura ng produkto, ang dami ng asin, kung paano ang bilang ng mga brick para sa pagpindot ay nauugnay sa moisture content, at gayundin kung paano makikita ang oras ng pagtanda ng keso sa talas ng lasa nito). Ang lahat ng mga detalyeng ito ay makikita sa mga katangian ng panghuling produkto at tinutukoy ang iba't ibang lasa at istraktura. Kung mas marami kang natutunan tungkol dito, mas magiging maganda ang kalidad ng iyong keso.

PANGUNAHING URI NG HOME CHEESE
Mayroong tatlong pangunahing uri ng keso na inihanda sa bahay:
> solid;
> malambot;
> bahay talaga.
Bilang karagdagan, mayroon ding mga homemade processed cheese recipe.

MATIGAS NA KESO
Ginawa sa batayan ng cottage cheese, na hiwalay sa whey, hinugasan at piniga. Ang nagresultang cottage cheese sa isang naaangkop na halaga ay inilalagay sa ilalim ng isang pindutin at may edad hanggang lumitaw ang lasa. Ang mahusay na pinindot at may edad na keso ay nakukuha sa loob ng isang buwan. Maaari kang kumain kaagad ng matapang na keso, ngunit mas masarap kung ito ay tumanda nang mas matagal.
Kung mas mahaba ang pagtanda, mas matalas ang lasa ng keso. Ang mas mabigat na pagkarga, mas siksik ang istraktura nito. Ang pinakamahusay na matigas na keso ay mula sa buong gatas.

KESONG MALAMBOT
Ginagawa ito sa parehong paraan tulad ng mahirap, ngunit ang panahon ng pagpigil sa ilalim ng presyon ay mas maikli. Ang keso na ito ay hindi rin nababalutan ng paraffin at isang linggo lang ang edad o hindi naman.
Karaniwan ang malambot na keso ay maaari at dapat na kainin kaagad pagkatapos ng produksyon o sa mga darating na linggo. Hindi ito maiimbak hangga't solid dahil sa mataas na nilalaman ng likido.
Ang mga malambot na keso ay maaaring gawin mula sa buong gatas o skim milk.

HOMEMADE CHEESE
Ang homemade cheese ay isang malambot na keso na ginawa mula sa hiwalay na cottage cheese na may mataas na nilalaman ng tubig at hindi maiimbak ng mahabang panahon. Karaniwan itong ginawa gamit ang skim milk, ngunit maaari rin itong gawin gamit ang buong gatas. Ang keso na ito ang pinakamadaling gawin kumpara sa iba pang uri.

TEKNOLOHIYA PARA SA PAGHAHANDA NG HARD CHEESE
1. Init ang gatas sa 32 degrees C at magdagdag ng 2 tasa ng starter culture. Haluing maigi sa loob ng 2 minuto para pantay-pantay itong ipamahagi. Takpan ang lalagyan ng gatas at iwanan sa isang mainit na lugar magdamag. Tikman ang gatas sa umaga. Kung medyo maasim ang lasa ng gatas sa umaga, lumaktaw sa susunod na hakbang. Kung hindi ka gumagamit ng rennet, laktawan ang susunod na hakbang at hayaang umupo ang gatas sa loob ng 18-24 na oras hanggang sa mabuo ang curd curd at whey.
2. Sa gatas sa temperatura ng silid, magdagdag ng 1/2 kutsarita ng rennet o isang tableta na natunaw sa 1/2 tasa ng malamig na tubig. Haluin ang pinaghalong lubusan sa loob ng 2 minuto. Takpan ang lalagyan ng gatas at mag-iwan ng 30-40 minuto, hanggang sa maluto ang gatas.
3. Sa sandaling nabuo ang isang siksik na curd curd at humiwalay ng kaunting whey, maaari mong simulan ang pagputol ng curd. Gamit ang isang malinis na mahabang kutsilyo, gupitin ito sa mga parisukat na 3x3 cm, ibababa ang kutsilyo sa ibaba.
Gawin ang mga unang hiwa tuwing 3 cm, gupitin ang keso sa mga ribbon. Pagkatapos ay ikiling ang kutsilyo hangga't maaari, hiwain ang masa na patayo sa mga unang hiwa. Pagkatapos ay i-on ang kawali sa isang quarter turn at gawin itong muli. Haluing mabuti ang mga piraso gamit ang isang kahoy na kutsara na may mahabang hawakan o isang garapon at gupitin ang mga piraso na mas malaki, ihalo nang mabuti, maging maingat na hindi masira ang mga piraso.
4. Ilagay ang mas maliit na lalagyan sa mas malaking lalagyan na puno ng maligamgam na tubig at initin ang curdled mass nang maingat, itaas ang temperatura ng 2 degrees bawat 5 minuto. Painitin ang tubig sa 38 degrees C sa loob ng 30-40 minuto, pagkatapos ay panatilihin ang temperaturang ito hanggang hanggang sa maabot ng masa ang nais na density. Malumanay na haluin para hindi magdikit ang mga cube at maging bukol. Habang ang mga cube ay nagiging mas siksik mula sa pag-init, bawasan ang dalas ng pagpapakilos upang maiwasan ang pagkumpol. Suriin ang piraso para sa higpit sa pamamagitan ng marahan na pagpisil gamit ang iyong kamay at mabilis na binitawan ito. Kung ito ay madaling masira sa mga piraso at ang mga cube ay hindi magkakadikit, kung gayon ang masa ay handa na. Karaniwan ang estado na ito ay nakakamit sa 1.5-2.5 na oras pagkatapos ng pagpapakilala ng abomasum sa gatas.
Napakahalaga na ang keso ay sapat na matatag kapag pinipiga mo ang whey.
Kung ang gravity ay hindi sapat, ang keso ay magkakaroon ng mahinang pasty consistency, maasim o iba pang hindi kanais-nais na lasa.
Kung ang densidad ay labis, ang keso ay magiging tuyo at walang lasa.
Kapag ang masa ay sapat na matatag, alisin ang lalagyan mula sa maligamgam na tubig.
5. Ibuhos ang curdled milk mass sa isang malaking lalagyan na nilagyan ng filter na tela sa loob. Pagkatapos ay alisin ang tela na may mga nilalaman at ilipat sa isang colander. Maginhawang gumamit ng limang litro na lalagyan na may mga butas bilang isang colander.
Kapag ang karamihan sa whey ay natanggal, ilipat ang curd mula sa tela patungo sa lalagyan at ikiling ito sa gilid patungo sa gilid nang ilang sandali upang hayaan ang natitirang likido. Haluin paminsan-minsan upang maiwasan ang pagbuo ng bukol. Upang makamit ang mas mahusay na paghihiwalay ng likido, pukawin ang pinaghalong gamit ang iyong mga kamay. Kapag ang masa ay lumamig hanggang 32 degrees C, nakakakuha ito ng density ng goma at langitngit habang ngumunguya ng isang maliit na piraso - maaari kang magdagdag ng asin.
I-save ang serum. Ito ay isang napaka-masustansiyang produkto at isang magandang nutritional supplement para sa mga alagang hayop. Maraming tao ang umiinom nito sa kanilang sarili o nagluluto ng pagkain dito.
6. Ibuhos ang isa o dalawang kutsarang asin sa masa at haluing mabuti. Kapag natunaw na ang asin at lumamig na ang masa sa 30 degrees C, sandok ang keso sa isang ulam na nilagyan ng tela mula sa loob. Siguraduhin na ang masa ay lumamig sa 30 degrees C.
7. Kapag napuno mo na ang cheese pan ng curd mass, pagdugtungin ang mga dulo ng telang lining ng pan sa itaas. Pagkatapos ay ipasok ang plunger at ilagay ang lahat sa ilalim ng pindutin. Simulan ang pag-ikot gamit ang 3-4 na brick sa unang 10 minuto.
Pagkatapos ay tanggalin ang plunger at hayaang maubos ang naipon na serum. Ipasok muli ang plunger at magdagdag ng isa pang brick. Ulitin hanggang ang bilang ng mga brick ay umabot sa 6-8. Kapag ang masa ay nababad sa ilalim ng isang load ng 6-8 brick sa loob ng isang oras, ang keso ay handa na para sa pambalot.
8. Alisin ang mga brick, tanggalin ang plunger at baligtarin ang amag upang alisin ang masa. Hilahin nang mahigpit ang tela para mas madaling madulas. Alisin ang tela mula sa nabuong masa, at pagkatapos ay isawsaw ang masa sa maligamgam na tubig upang hugasan ang grasa mula sa ibabaw nito. Gamitin ang iyong mga daliri upang patagin at pakinisin ang anumang mga butas at bitak para sa makinis na ibabaw. Pagkatapos ay punasan ang tuyo.
Ngayon ay gupitin ang isang piraso ng tela na 5 cm ang lapad at mas mahaba kaysa sa kabilogan ng keso upang mabalot mo ito ng kaunting dagdag. I-wrap ang keso nang mahigpit gamit ang dalawang piraso ng tela sa isang bilog upang ang mga dulo ay magkakapatong. Ilagay ang keso sa isang amag, ilagay ang plunger dito at pindutin nang may 6-8 na brick. Iwanan ito sa loob ng 18-24 na oras.
9. Alisin ang keso mula sa pindutin. Alisin ang pambalot na tela at patuyuin ng malinis at tuyong tela. Maghanap ng mga butas o mga hiwa sa piraso. Hugasan ng maligamgam na tubig o patis ng gatas hanggang sa magaspang. Takpan ang mga butas at puwang sa ulo sa pamamagitan ng paglubog sa tubig at pagpapakinis gamit ang iyong mga daliri o kutsilyo. Pagkatapos ay ilagay ang keso sa isang cool dry cabinet. Baliktarin ito at punasan araw-araw hanggang sa matuyo ang crust. Karaniwan itong nangyayari sa loob ng 3-5 araw.
10. Painitin ang 250 g ng paraffin sa isang flat dish hanggang 80 degrees C. Ang lalim nito ay dapat na tulad na maaari mong i-drop ang kalahati ng ulo ng keso nang sabay-sabay. Painitin lamang ang paraffin wax sa isang paliguan ng tubig, huwag gumamit ng apoy. Ilagay ang ulo sa mainit na paraffin wax sa loob ng 10 segundo. Hilahin sa loob ng 1-2 minuto at hayaang tumigas. Pagkatapos ay i-fuse ang iba pang kalahati. Siguraduhin na ang buong ibabaw ng keso ay pantay na natatakpan ng paraffin.
11. Iikot ang ulo ng keso araw-araw.
Hugasan, i-ventilate at tuyo ang cabinet linggu-linggo.
Pagkatapos ng humigit-kumulang 6 na linggo ng pagtanda sa temperatura na 5-15 degrees C, ang keso ay makakakuha ng isang siksik na pare-pareho at pinong lasa.
Makakakuha ka ng matalas na lasa sa keso kung ito ay pinananatiling ganito sa loob ng 3-5 buwan o higit pa. Kung mas mababa ang temperatura ng imbakan ng keso, mas mahaba ang panahon ng pagtanda. Tikman ang iyong keso minsan. Maaari mong gupitin ang keso sa apat na pantay na bahagi bago ibuhos sa paraffin at gamitin ang isa sa mga ito para sa pagsubok. Gaano katagal upang gamutin ang keso, magpasya para sa iyong sarili, ginagabayan lamang ng iyong sariling panlasa.
Bilang isang patakaran, ang keso ng Colby ay handa sa 30-90 araw, cheddar - hindi mas maaga kaysa sa 6 na buwan, Romano - pagkatapos ng mga 5 buwan. Ang ilang mga keso ay may edad lamang ng 3-5 na linggo. Malalaman mo ang tagal ng pagtanda sa pamamagitan ng pagpuna sa iyong sarili sa oras kung kailan nakuha ng keso ang lasa na gusto mo.

HARD CHEESE RECIPES
Unang recipe
Magdagdag ng 2 tasa ng starter culture sa 4.5 litro ng mainit na gatas ng baka. Takpan at ilagay ang sisidlan sa isang mainit na lugar sa loob ng 12-24 na oras, hanggang ang gatas ay maging curdled milk. Sundin ang mga pangunahing tagubilin mula sa punto 4 upang painitin muli ang curd. I-squeeze ang whey, tulad ng nabanggit sa point 7, bypassing point 6. Alisin ang keso mula sa press, magdagdag ng 4 tbsp. kutsarang mantikilya at 3/4 kutsarita ng baking soda. Hiwain gamit ang kutsilyo hanggang sa madurog ang curd at maghalo ng mabuti ang mantikilya at baking soda. Ilagay ang masa nang mahigpit sa isang mangkok o palayok na gawa sa lupa, pinindot ito sa ibaba, at iwanan sa isang mainit na lugar sa loob ng 2.5 oras. Pagkatapos ay ilipat ang masa sa isang hulma para sa pagpainit ng keso, pagkatapos magdagdag ng 2/3 tasa ng kulay-gatas at 1/ 4 kutsarita ng asin doon. Simulan ang pag-init nang dahan-dahan. Kapag ang timpla ay pinainit, simulan ang paghahalo. Kapag ang lahat ng mga additives ay pantay na ipinamahagi sa buong masa, ibuhos ang timpla sa isang mahusay na greased na palayok o mangkok at palamigin. Ang keso na ito ay handa nang kainin sa sandaling lumamig ito. Maaari din itong ibabad ng 2 hanggang 3 buwan.
Pangalawang recipe
Ito ay isang inasnan na keso na ginawa mula sa gatas ng tupa o kambing tulad ng feta cheese, Adyghe, Ossetian at iba pang brine cheese. Upang gawin ito, sundin ang mga direksyon, kabilang ang hakbang 7 - pagpindot sa keso, ngunit laktawan ang hakbang 6 - pagdaragdag ng asin. Pindutin ang keso sa loob ng 1 - 2 oras, pagkatapos ay alisin mula sa amag, gupitin sa mga cube at isawsaw sa isang maalat na solusyon (1/4 tasa ng asin sa 1 litro ng tubig). Iwanan ang keso sa solusyon sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ay pilitin ang mga cube, tuyo ang mga ito at ilagay muli sa ilalim ng isang pindutin sa loob ng 18 oras. Ang keso ay itinatago sa isang diluted na solusyon sa asin (1/4 tasa ng asin sa 2 litro ng maligamgam na tubig ) sa loob ng 8-10 araw. Ang matanda na keso ay puti o creamy ang kulay.

SOFT CHEESE RECIPES
Ang malambot na keso ay karaniwang malambot sa pagkakapare-pareho at hindi nagtatagal. Ito ay may maikling panahon ng pagtanda. Ito ay hindi natatakpan ng paraffin, ngunit nakabalot sa wax paper at itinatago sa refrigerator hanggang magamit. Sa ilang mga pagbubukod, ang mga malambot na keso ay kinakain sa loob ng isang linggo o higit pa, i.e. basta masarap ang lasa nila.
Ang pinakasimpleng malambot na keso ay regular na cottage cheese.
Karamihan sa mga keso ay may creamy consistency, dahil ang mga ito ay ginawa sa pamamagitan ng pag-draining ng whey sa pamamagitan ng isang bag na tela. Ang paggawa ng malambot na keso ay hindi kasing hirap ng paggawa ng matigas. Narito ang pinakakaraniwang malambot na mga recipe ng keso.
Unang recipe
Pakuluan ang 5 litro ng gatas. Palamig hanggang bahagyang mainit at magdagdag ng 1/2 quart buttermilk at 3 pinalo na itlog. Malumanay na haluin sa loob ng 1 minuto, pagkatapos ay hayaang tumayo hanggang sa magkaroon ng makapal na namuo. Salain ang lahat sa pamamagitan ng isang masikip na bag upang gawin ang whey glass. Pagkatapos ng 12 oras, magkakaroon ka ng masarap na keso.
Pangalawang recipe
Magdagdag ng 1 tasang starter culture sa 2 tasang mainit na gatas. Hayaang tumayo ang halo sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ay ibuhos sa 2 litro ng mainit na gatas at hayaang kumulo ang masa sa loob ng isang araw. Pagkatapos nito, init sa maligamgam na tubig sa isang paliguan ng tubig sa loob ng 30 minuto at ibuhos sa isang masikip na bag na tela.
Hayaang maubos ang whey. Pagkatapos ng isang oras, kunin ang keso, timplahan ng asin ayon sa panlasa, at balutin ng wax paper! Ang keso na ito ay maaaring gamitin kaagad para sa mga sandwich o sa mga tuyong biskwit. Panatilihin ito sa isang malamig na lugar hanggang gamitin.
Ayon sa recipe na ito, kasama ang 1 kutsarita ng asin, maaari kang magdagdag ng 1 litro ng kulay-gatas sa masa, at pagkatapos ay i-hang ang halo na ito para sa pag-filter sa isang malamig na lugar sa loob ng 3 araw.

HOMEMADE CHEESE RECIPES
Ang homemade cheese ay maaaring kainin kaagad pagkatapos ng paghahanda bilang isang mababang-calorie na pagkain nang mag-isa o kasama ang pagdaragdag ng kulay-gatas. Pinakamasarap ang lasa kapag pinalamig, ngunit may limitadong buhay ng istante ng isang linggo sa ilalim ng mga palamigan na kondisyon.
Unang recipe
Init ang 4.5 litro ng gatas sa 24-26 degrees C at magdagdag ng 1 tasa ng starter culture. Takpan at ibabad sa isang mainit na lugar sa loob ng 12-24 na oras, hanggang sa magkaroon ng curdled mass at ilang whey sa ibabaw.
Ngayon gupitin ang curd nang pahaba at crosswise sa centimeter cubes na may kutsilyo. Ilagay ang lalagyan na may masa sa isang malaking mangkok na may maligamgam na tubig. Painitin hanggang 40 degrees C, patuloy na pagpapakilos upang hindi magkadikit ang masa. Huwag mag-overheat - bantayang mabuti ang temperatura! Subaybayan ang katigasan ng mga particle ng curd sa pamamagitan ng pana-panahong pagtikim ng masa. Ang isang tao ay may gusto ng malambot na cottage cheese, habang ang isang tao ay mas pinipili ang matigas na butil, kaya kapag ang masa ay tila handa na sa iyo, ibuhos ito sa isang colander na natatakpan ng isang tela at pilay sa loob ng 2 minuto. Pagkatapos alisin ang tela mula sa colander kasama ang mga nilalaman, ilagay ito sa ilalim ng isang stream ng maligamgam na tubig at, unti-unting pagdaragdag ng malamig na tubig, banlawan ang serum. Ilagay sa isang mangkok, magdagdag ng asin at cream sa panlasa at palamig ng mabuti bago ihain.
Pangalawang recipe
Ibuhos ang 1 tasa ng starter culture sa 4.5 litro ng sariwang gatas. Takpan at iwanan sa isang mainit na lugar magdamag. Sa umaga, magdagdag ng 1/2 tablet ng rennet na natunaw sa 1/2 tasa ng tubig. Haluin ng 1 minuto, takpan at hayaang tumayo ng 45 minuto. Gupitin ang curd sa mga centimeter cubes, pagkatapos ay painitin sa isang paliguan ng tubig sa 40 degrees C. Pagkatapos ay magpatuloy, tulad ng sa unang recipe, kapag ang masa ay uminit at umabot sa density na kailangan mo.

PAGLULUTO NG NATUNAW NA KESO SA MGA KONDISYON SA BAHAY
Upang maghanda ng keso, kakailanganin mo ng 3 litro ng gatas, 1 litro ng kulay-gatas, 5 itlog, 1 tbsp bawat isa. kutsarang asin at asukal.
Sa mga accessories, kakailanganin mo ng cutting board at isang bato para sa pang-aapi.
Ang gatas ay dapat na pinakuluan, at ang kulay-gatas ay dapat ibagsak kasama ang mga itlog upang makakuha ng isang homogenous na timpla.
Ang asin at asukal ay idinagdag sa kumukulong gatas, at kapag kumukulo ito, kailangan mong ibuhos dito ang pinaghalong kulay-gatas-itlog sa isang manipis na stream.
Ang nagresultang timpla ay dapat na pinainit sa mahinang apoy, habang hinahalo hanggang sa curdled. Kapag ang isang siksik na namuo ay nabuo sa kawali, kailangan mong alisin ito mula sa init at agad na itapon ito sa isang colander na may linya na may gasa sa dalawang layer.
Kapag ang whey ay bahagyang pinatuyo, ang masa ng keso ay nakatali sa gasa, ang mga dulo nito ay itinuwid, at inilagay sa pagitan ng dalawang malinis na cutting board, at pagkatapos ay pinindot ng isang bato. Kapag naalis na ang lahat ng whey, maituturing na handa na ang keso. Ang whey ay maaaring gamitin sa pagmamasa ng pancake dough.
Ang resultang keso ay hindi maiimbak ng mahabang panahon. Maaari itong iimbak sa refrigerator sa loob ng dalawa hanggang tatlong araw.

MGA RESEPI NG KESO

KHACHAPURI
> 0.5 litro ng yogurt, 2 itlog, 0.5 kutsarita ng asin, harina - kung kinakailangan. > Para sa pagpuno: 500 g keso, 7-2 itlog, 100 g mantikilya.
Mula sa yogurt (tingnan ang paghahanda sa pangalawang seksyon ng aklat) o yogurt, kung saan ang karamihan sa whey, itlog, asin at harina ng trigo ay dati nang nasala, masahin ang kuwarta sa isang hindi matarik na kuwarta (kung minsan ay idinagdag ang baking powder. sa kuwarta - soda), hatiin sa 4 na bahagi. Pagulungin ang bawat isa sa manipis na mga layer ng pancake, medyo mas makapal kaysa sa pansit (ang laki ng kawali kung saan iluluto ang khachapuri). Ikalat ang inihandang pagpuno sa bawat layer na may isang layer na mga 0.5 cm, ilagay ang parehong layer ng isang mas maliit na diameter sa itaas at kurutin ang mga gilid nang mahigpit. Ang Khachapuri ay maaari ding bukas tulad ng isang cheesecake, pagkatapos ay inihurnong ito sa oven.
Grasa ang isang cast-iron pan na may langis, ilagay ang khachapuri dito na may tahi pababa, isara ang takip at maghurno ng 8-10 minuto. Kapag ang isang gilid ay browned, ibalik at magpatuloy sa pagluluto, ngunit huwag isara ang takip.
Grasa ang natapos na khachapuri at ihain nang mainit. Pagluluto ng pagpuno. Ibabad ang brine cheese (Imeretian, vats, kobi, feta cheese), kung saan gupitin ito sa mga hiwa hanggang sa 1 cm ang kapal, ilagay sa isang enamel bowl at ibuhos ang malamig na tubig. Depende sa antas ng kaasinan, ang pagbabad ay tumatagal mula 2 hanggang 5 na oras. Pagkatapos ang keso ay dapat na pisilin sa pamamagitan ng isang napkin, tinadtad (kisame, tinadtad), magdagdag ng mantikilya at isang itlog.

KROQUETTES NA MAY CHEESE AT MANNA GRAPE
> Para sa 1/2 l ng gatas: 100 g semolina / itlog, 100 g gadgad na keso, 2 cm. "mga kutsara ng mantikilya, ground crackers, asin, paminta - sa panlasa.
Pakuluan ang makapal na semolina na sinigang sa gatas, ilagay ang isang itlog, gadgad na matapang na keso sa loob nito, asin, paminta sa panlasa at ihalo ang lahat, ilapat ang lugaw na may isang layer na mga 1.5 cm sa isang board at cool. Gupitin ang pinalamig na lugaw sa mga parisukat, igulong sa gadgad na keso at mga breadcrumb at iprito sa mantikilya.

CHEESE STICKS
Ang keso ay pinutol sa mga hiwa na 2-3 cm ang kapal, at pagkatapos ay sa mga pahaba na stick.
Ang bawat stick ay maaaring palamutihan sa iba't ibang paraan: sa pamamagitan ng paglalagay ng isang labanos, isang slice ng itlog, sprats, isang slice ng pinya sa keso, at anuman ang kanyang panlasa at imahinasyon ay sasabihin sa babaing punong-abala.

PEPPER NA PINALAMAN NG KESO AT ITLOG
> 1 kg na paminta, 500 g feta cheese, 5 itlog, 150 g mantikilya at giniling na pulang paminta.
Sa malakas na tuwid na mga pod ng paminta, gupitin ang itaas na malawak na bahagi nang hindi ganap, sa anyo ng isang takip, alisin ang core na may mga buto, at buksan ang mga takip. Mash ang keso at ibuhos ang mga itlog dito. Para sa pangkulay, maaari kang magdagdag ng kaunting pulang paminta. Punan ang mga pod ng paminta sa halo na ito, isara ang mga ito ng mga takip upang ang pagpuno ay hindi mahulog sa panahon ng pagprito. Mag-init ng kaunting mantika sa isang angkop na ulam at kayumanggi ang mga pinalamanan na sili sa lahat ng panig, pagkatapos ay ilagay ito sa oven sa loob ng 5-10 minuto. Ihain nang mainit (at kung ito ay niluto sa mantika ng gulay, maaari mo ring ihain nang malamig).

KESE KNELS
> 250 g gadgad na keso, 100 g semolina, 4 na itlog.
Gilingin ang mga yolks, ihalo sa gadgad na keso at semolina, asin, hayaang tumayo ng 2-3 oras. Pagkatapos ay ihalo sa pinalo na mga puti ng itlog at ilagay sa isang basang napkin, na hinuhubog ang masa sa isang roller. I-wrap ito nang mahigpit sa isang napkin, itali ang mga dulo nang mahigpit at, i-secure ang gilid gamit ang isang thread, ilagay ang roll sa kumukulong inasnan na tubig. Kapag lumabas ang roll, maingat na alisin ito sa pamamagitan ng pag-unroll ng napkin. Gupitin ang roll sa mga bilog na piraso, ayusin sa isang platter at ibuhos ang sarsa.

CHEESE CAKE
> 300 g shortcrust pastry, 200 g keso, isang baso ng gatas, 1 cm. isang kutsarang puno ng harina, South butter, 2 itlog, isang pakurot ng asin, paminta.
Sa isang greased baking sheet, ilagay ang masa na 5 mm ang kapal at takpan ito ng manipis na hiniwang o gadgad na keso. Ikalat sa itaas na may custard na gawa sa gatas, harina, itlog na may asin at paminta. Ang baking sheet ay dapat na 3/4 ng taas nito na natatakpan. Maghurno ng 20 minuto sa oven. Gupitin ang natapos na pie sa mga cake.

MGA BISKUT NA MAY KESO
> isang baso ng harina ng trigo, 7 1/4 tasa ng gadgad na keso, 100 g mantikilya, 3 cm. tablespoons ng mabigat na cream 20% taba, asin at pulang paminta sa panlasa, 1 itlog.
Paghaluin ang harina ng trigo, gadgad na keso, mantikilya, cream, magdagdag ng asin, pulang paminta at masahin ang lahat nang lubusan; iwanan ang nagresultang kuwarta sa loob ng 3 oras para sa pagkahinog, pagkatapos ay i-roll ito sa isang layer at gupitin ang mga bilog na cake na may maliit na baso. I-brush ang mga ito ng pinalo na itlog at ihurno sa oven.