Mga teknolohikal na tagubilin para sa paggawa ng mga semi-smoked na sausage. Teknolohiya para sa paggawa ng mga semi-smoked na sausage. Semi-smoked sausage production technology

Ang mga semi-smoked na sausage ay halos kapareho sa mga sausage, ang mga pagkakaiba ay nakasalalay sa pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na operasyon (sequence at heat treatment mode) at ang tagal ng teknolohikal na proseso. Ang mga semi-smoked na sausage ay may magandang structural pattern kapag pinutol, mataas na nutritional value (kamag-anak sa pinakuluang sausage), kaaya-ayang lasa na may kaunting usok, ang mga ito ay ginawa alinsunod sa GOST o TU (mga teknikal na kondisyon).

Assortment ng semi-smoked sausages alinsunod sa GOST R 53588-2009 "Semi-smoked sausage. Teknikal na mga detalye"

Mga semi-smoked na sausage na kategoryang "A"

Mga semi-smoked na sausage na kategoryang "B"

Armavirskaya, Baranya, Hungarian, Dachnaya, Krakovskaya, Magsasaka, Odesskaya, Polish, Servelat Moscow, Stolichnaya, Tallinnskaya, Ukrainian.

Mga semi-smoked na sausage na kategoryang "B"

Altai, Ham, City, Table, Snack, Krasnodar, Amateur sausages, Hunting sausages, Piquant, Pokrovskaya, Poltavskaya, Rostov sausages, Russian, Pork, Cervelat Russian, Ural.

Produksiyong teknolohiya

1. Para sa paggawa ng mga semi-smoked na sausage, ang mataas na kalidad na hilaw na materyales ng karne (karne ng baka, tupa, baboy, tiyan ng baboy at mantika) na nakuha mula sa malusog na mga hayop ang ginagamit. Ayon sa invalid GOST 16351-86“Mga semi-smoked na sausage. Mga teknikal na detalye", ang ganitong uri ng sausage ay ginawa mula sa 1st at 2nd grade beef, trimmed low-fat at semi-fat na baboy, single-grade na tupa, taba sa gilid at likod, taba ng buntot o taba ng hilaw na tupa, brisket ng baboy.

2. Ang mga hilaw na materyales na walang taba (baboy, karne ng baka, tupa) ay tinadtad sa mga butas na may diameter na 2-3 o 16-28 mm sa grid o sa pamamagitan ng scoring knife.

3. Ang mga durog na hilaw na materyales ay ipinapadala gamit ang table salt, asukal at ayon sa mga teknolohikal na tagubilin (halimbawa, para sa semi-pinausukang Krakow sausage, 3 kg ng asin, 7.5 gramo ng sodium nitrite at 135 gramo ng asukal). Ang inasnan na karne ay pinananatili sa loob ng 18-72 oras sa temperatura na +2 ... +4 °C.

4. Pagkatapos ripening ang karne sa anyo ng pagkain, ito ay giling sa isang gilingan na may diameter ng butas sa grid na 2-3 mm (hindi pinapayagan ang muling paggiling ng tupa; inirerekomenda na gilingin ito bago i-pre-salting alinsunod sa mga teknikal na pagtutukoy).

5. Ang matatabang hilaw na materyales (taba sa gilid at likod, tiyan ng baboy, taba sa buntot) ay dinidikdik lamang kapag nagyelo upang makakuha ng mga piraso ng tamang hugis. Ang paggiling ay isinasagawa gamit ang isang pamutol ng buhok, atbp.

6. Ang sariwang bawang ay durog sa isang gilingan na may diameter ng butas na 2-3 mm.

7. Ang lahat ng mababang taba na hilaw na materyales ay inilalagay sa minced meat mixer, ang mga pampalasa at halamang gamot ay idinagdag at hinalo sa loob ng 2-3 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang mababang taba na hilaw na materyales at pinaghalo sa loob ng 2-3 minuto, pagkatapos ay brisket at bacon o iba pang matatabang hilaw na materyales ay idinagdag (idinagdag kung kinakailangan ang natitirang asin) at haluin ng 5-10 minuto hanggang makuha ang pantay na halo ng malapot na tinadtad na karne.

8. Ang susunod na operasyon ay ang pagpuno sa mga casing ng tinadtad na karne, kapag pinupunan ang mga semi-smoked na sausage, parehong natural at artipisyal na mga sausage ang ginagamit. Para sa ganitong uri ng sausage, inirerekumenda na gumamit ng rotary vacuum filler upang makakuha ng isang mataas na kalidad na tapos na produkto na may magandang pattern at ang kawalan ng air pores sa sausage.

9. Ang mga shell na puno ng tinadtad na karne ay pinuputol at tinalian ng ikid ayon sa mga rekomendasyon. GOST R 53588-2009"Mga semi-smoked na sausage. Mga teknikal na pagtutukoy" at isinabit sa mga frame.

10. Ang mga frame na may sausage ay ipinadala sa sedimentation, na tumatagal ng 2-4 na oras sa ambient temperature na +8.... +10 °C.

11. Pagkatapos ng pag-aayos, ang mga frame ay ikinarga sa isang unibersal na silid ng init. At sila ay inihaw sa loob ng 50-100 minuto sa temperatura na +80... +100 °C. Ang pag-ihaw ay kinakailangan upang matuyo ang ibabaw ng tinapay at upang mamula ang ibabaw.

12. Pagkatapos magprito, ang mode ng pagluluto ay naka-on sa loob ng 40-60 minuto sa temperatura na +80 ... +85 C hanggang sa ang temperatura sa gitna ng tinapay ay umabot sa 72 ° C.

13. Sa susunod na yugto, ang sausage ay pinalamig ng 2-3 oras, pagkatapos ay pinausukan ng 12-24 na oras sa temperatura na +35 ... +50 ° C.

14. Pagkatapos ng paninigarilyo, ang sausage ay pinalamig sa isang temperatura sa gitna ng tinapay +2 ... +14 °C at ipinadala para sa pagpapatuyo sa mga silid ng pagpapatayo na may temperatura na hindi mas mataas kaysa sa +12 °C at isang kamag-anak na kahalumigmigan na hindi higit sa 75%. Ang pagpapatayo ay isinasagawa hanggang ang semi-smoked na sausage ay umabot sa regulated na kahalumigmigan (humigit-kumulang 40-45%).

15. Susunod, ang sausage ay may label, nakabalot at ipinadala para sa imbakan at pagbebenta. Ang pag-iimbak at pagbebenta ng semi-smoked sausage na ginawa gamit ang klasikal na teknolohiya ay humigit-kumulang 15 araw sa temperatura na +4 ... +8 ° C.

Recipe para sa semi-smoked sausage na "Gourmet"

Ang recipe na ito ay hindi naglalaman ng anumang mga artipisyal na sangkap o additives; ang karne ng manok (laying hen thigh fillet) ay ginagamit bilang kapalit ng mamahaling hilaw na karne (karne ng baka), na sa mga organoleptic na katangian nito ay maaaring kumilos bilang katumbas na kapalit.

Pangalan ng sangkap	Halaga sa recipe, kg
Pangunahing hilaw na materyales
Pinutol na karne ng baka 1st grade
Ang taba ng baboy
Layer fillet ng hita
Gilid na bacon

Pahina 1

Ang mga sausage ay mga produktong gawa mula sa tinadtad na karne na may asin, pampalasa at mga additives, mayroon man o walang pambalot, at pinainit hanggang handa para sa pagkonsumo. Ang mga inasnan na produkto ay mga produkto na handa na ring kainin, ngunit ginawa, bilang panuntunan, mula sa mga hilaw na materyales na may hindi pinutol (ham, brisket, brisket, ham sa anyo) o magaspang na tinadtad na istraktura (ham sa pambalot, amateur bacon , atbp.).

Saklaw

Ang malawak na hanay ng mga sausage at inasnan na produkto ay dahil sa kanilang mataas na nutritional value at pagiging angkop para sa pagkain nang walang karagdagang paghahanda.

Depende sa mga hilaw na materyales at mga pamamaraan ng pagproseso, ang mga sumusunod na uri ng mga sausage ay nakikilala: pinakuluang, semi-pinausukang, pinausukan, pinalamanan, mga sausage ng dugo, frankfurters at wieners, brawns at jellies, liver sausages, meat loaves, pates, dietary at medicinal sausages. . Ang industriya ng karne ay gumagawa ng isang malaking bilang ng mga sausage mula sa karne ng baka, baboy, tupa, at hindi tradisyonal na hilaw na materyales: karne ng kabayo, karne ng kamelyo, karne ng usa, manok at karne ng kuneho.

Semi-smoked sausage production technology

Ang teknolohikal na proseso ay isinasagawa bilang pagsunod sa mga patakaran sa sanitary para sa mga negosyo sa industriya ng karne, na naaprubahan alinsunod sa itinatag na pamamaraan. Ang proseso ng produksyon ng mga semi-smoked na sausage ay binubuo ng mga sumusunod na grupo ng mga operasyon: pagtanggap at paghahanda ng mga hilaw na materyales, paggiling ng karne, pag-aasin, paghahanda ng tinadtad na karne, mga produkto ng paghubog, paggamot sa init, packaging at pag-iimbak ng mga produkto.

Pagtanggap ng mga hilaw na materyales

Kapag tumatanggap ng mga hilaw na materyales, ang pagsunod sa mga katangian at kondisyon ng mga hilaw na materyales sa mga kinakailangan ng pamantayan ay nilinaw. Sinusuri nila ang timbang, katabaan, pagiging bago ng karne, at ang estado ng pag-trim. Ang bacon ay sumasailalim sa panlabas na inspeksyon, at ang dilaw na layer ay tinanggal. Kung kinakailangan, ang mga sample ng hilaw na materyales ay ipinadala para sa pagsusuri sa laboratoryo.

Paghahanda ng mga hilaw na materyales

Kasama sa paghahanda ng mga hilaw na materyales ang lasaw (kapag gumagamit ng frozen na karne), pagputol, pag-debon at pag-trim.

Pag-defrost ng mga hilaw na materyales

Ang karne sa kalahating bangkay o quarters ay pinapakain sa pamamagitan ng conveyor sa mga espesyal na gamit na defroster chamber. Ang pag-defrost ng karne ay isinasagawa sa pamamagitan ng singaw sa isang gumagalaw na estado sa temperatura na mas mababa sa 20°C, relatibong halumigmig ng hangin na 90% at bilis ng hangin na hanggang 1 m/s. Ang mga bangkay ay inilalagay na may kaugnayan sa bawat isa sa layo na 50 mm. Ang tagal ng pag-defrost ng karne ay hanggang sa umabot sa 1°C ang temperatura sa kapal ng mga kalamnan ng hita ng talim ng balikat malapit sa buto. Matapos makumpleto ang pag-defrost, ang mga bangkay ay hinuhugasan ng tubig mula sa gripo sa temperatura na 35-40°C at pinananatili sa loob ng 10 minuto. Upang maubos ang kahalumigmigan, linisin ang mga kontaminadong lugar at putulin ang mga marka ng inspeksyon ng beterinaryo.

Pagputol ng bangkay

Ang butchering ay ang operasyon ng paghiwa-hiwalay ng mga bangkay o kalahating bangkay sa mas maliliit na hiwa. Ang mga bangkay ng karne (kalahating bangkay) ay pinutol sa mga hiwa alinsunod sa karaniwang mga pattern. Sa panahon ng espesyal na pagputol sa paggawa ng sausage, ang buong kalahating bangkay (carcass) ay ginagamit upang makagawa ng mga sausage.

Ang bangkay ng baka ay hinihiwa sa isang hanging track o isang espesyal na cutting table, na sinusunod ang anatomical boundaries sa 8 bahagi: tenderloin (maliit na lumbar muscle), leeg, balikat, brisket, box (dorsal costal part), sirloin, sacral part, hind leg. , at kalahating bangkay ng baboy sa 5 bahagi: balikat, brisket, loin, leeg, ham.

Boning at trimming

Ang Boning ay ang paghihiwalay ng malambot na mga tisyu mula sa mga buto, na ginagawa nang manu-mano gamit ang isang kutsilyo sa mga standard o conveyor table.

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga semi-smoked na sausage ay nagsisimula sa paghahanda ng mga pangunahing hilaw na materyales at pandiwang pantulong na materyales. Kasama sa paghahanda ng mga pangunahing hilaw na materyales ang pagtunaw ng frozen na karne at offal, pagputol ng mga bangkay (kalahating bangkay, quarters), pag-debon ng mga hiwa, pag-trim at pag-uuri ng karne at offal, hydration ng mga paghahanda ng protina, paghahanda ng isang stabilizer ng protina at taba ng protina. mga emulsyon.

Kapag naghahanda ng mga pantulong na materyales, ang pagsasala ng mga bulk na produkto ay isinasagawa, pagguhit ng mga kinakailangang komposisyon ng mga pampalasa, paghahanda ng mga solusyon ng mga indibidwal na sangkap, ilang mga operasyon para sa bawat uri ng shell (pag-uuri, pagbabad, pag-calibrate, paghuhugas, pagputol sa mga piraso, paglalapat ng mga staple, paglalapat ng mga naka-print na marka, atbp.) .

Ang frozen na karne at offal na ipinadala para sa defrosting ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng kasalukuyang mga pamantayan.

Ang mga ito ay paunang sinusuri ng isang beterinaryo upang matukoy ang pagtatanghal at karagdagang paggamit.

Ang karne sa mga bangkay, kalahating bangkay at quarters ay na-defrost sa mga overhead track sa mga espesyal na silid na idinisenyo para sa pag-defrost. Inirerekomenda na ilagay ang mga nagyeyelong silid sa labas ng refrigerator circuit, malapit sa mga silid para sa pagputol, pag-debon at pag-trim ng karne.

Bago i-load ang frozen na karne, ang mga kondisyon ng temperatura at halumigmig ay nilikha sa mga defrosting chamber.

Ang mga bangkay, kalahating bangkay at apat na bahagi ng frozen na karne ay tinitimbang, pinagsunod-sunod sa mga kategorya ng katabaan at dinadala sa pamamagitan ng mga overhead track patungo sa mga nagyeyelong silid.

Ang pag-defrost ng karne ay isinasagawa sa temperatura ng hangin na 20 ± 2°C, isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi bababa sa 90%, at isang bilis ng hangin sa mga hita ng kalahating bangkay mula 0.2 hanggang 1.0 m/s.

Ang pagtunaw ng karne ay itinuturing na kumpleto kapag ang temperatura sa kapal ng mga kalamnan ng hita at talim ng balikat malapit sa mga buto ay umabot sa 1°C.

Matapos makumpleto ang pag-defrost, ang karne ay hinuhugasan ng tubig mula sa gripo sa temperatura na: para sa kalahati at quarter ng mga bangkay ng karne ng baka at tupa - hindi mas mataas sa 25°C; para sa kalahating bangkay ng baboy - hindi mas mataas kaysa sa 35°C, sumailalim sa 10 minutong pagkakalantad sa tubig na alisan ng tubig, linisin ang mga kontaminadong lugar, timbangin at dalhin para sa pagputol, pag-debon at pag-trim.

Ang pagputol, pag-boning at pag-trim ng karne ay isinasagawa alinsunod sa "Mga teknolohikal na tagubilin para sa pag-boning at pag-trim ng karne", "Mga teknolohikal na tagubilin para sa unibersal na pamamaraan para sa pagputol, pag-debon at pag-trim ng karne ng baka para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto, pinausukang karne. at sausages", "Mga teknolohikal na tagubilin para sa unibersal na pamamaraan ng pagputol, pag-debon at pag-trim ng baboy para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto, pinausukang karne at sausage."

Ang pagbubuklod ay kinabibilangan ng karne sa mga buto, pinalamig, na-defrost,

steamed at cooled sa anyo ng mga carcasses, half-carcases at quarters. Ang karne na darating para sa pagputol, pag-debon at pag-trim ay dapat na may temperatura sa kapal ng mga kalamnan sa lalim na hindi bababa sa 6 cm mula sa ibabaw:

pinalamig at nagyelo mula 1°C hanggang 4°C;

steam room - hindi mas mababa sa 35°C;

pinalamig - hindi mas mataas sa 12°C.

Ang mga bangkay, kalahating bangkay, at quarters ay sasailalim sa pagsusuri ng isang beterinaryo bago i-debon at kung may pahintulot lamang niya ito ay ginagamit para sa pagproseso.

Bago i-deboned, ang karne ay tinimbang ayon sa kategorya at pagkatapos ay gupitin

mga selyo, maliban sa mga inilapat na may kulay rosas na pintura ng pagkain. Ang kalahating bangkay ay karaniwang natatanggap para sa pagproseso nang walang pagputol.

Sa kaso ng pagtanggap ng kalahating bangkay na may malambot na balat, ito ay tinanggal bago putulin at ipinadala para sa paggawa ng mga semi-tapos na mga produkto o para sa pagbebenta.

semi-pinausukang sausage kalidad organoleptic

Ang pagputol, pag-debon at pag-trim ng karne ay isinasagawa alinsunod sa "Mga teknolohikal na tagubilin para sa deboning at trimming ng karne", na naaprubahan

Ang pagbubuklod ng karne ay ang proseso ng paghihiwalay ng pulp (kalamnan, taba at connective tissue) mula sa mga buto gamit ang kutsilyo o iba pang instrumento sa paggupit.

Sa pagkakaiba-iba ng boning, ang bawat deboner ay dalubhasa sa pagbubuklod ng isa, dalawa o higit pang bahagi ng bangkay, na nagpapabuti sa kalidad ng deboning.

Sa panahon ng carcass deboning, pinoproseso ng deboner ang buong carcass.

Ang pag-trim ng karne ay ginagawa pagkatapos ng deboning at nagsasangkot ng paghihiwalay mula dito ng magaspang na connective tissue (tendons, fascia, ligaments, atbp.) at fatty tissue, maliliit na buto, cartilage, malalaking daluyan ng dugo, lymph node at mga namuong dugo. Sa panahon ng proseso ng pag-trim, ang karne ay nahahati sa mga grado depende sa mass fraction ng connective at fatty tissue sa loob nito. Ang pagbabawas ay ginagawa nang manu-mano gamit ang mga espesyal na kutsilyo.

Kapag pinuputol ang karne, dapat sundin ang mga sumusunod na pangunahing patakaran:

ang karne ay pinutol sa mga indibidwal na kalamnan o sa kanilang mga grupo;

ang fascia ay pinaghihiwalay parallel sa kurso ng mga fibers ng kalamnan;

ang mga kalamnan ay pinutol nang pahaba sa mga piraso na tumitimbang ng hindi hihigit sa 1 kg;

Ang piraso ng karne na puputulin ay inilalagay na ang connective tissue pababa at ang karne ay ihihiwalay sa connective tissue gamit ang tendon na kutsilyo, lumalayo sa iyo;

Hindi ka dapat mag-ipon ng malalaking halaga ng deboned at trimmed na karne sa mga mesa upang maiwasan ang pagbabawas ng kalidad nito.

Ang stabilizer ng protina ay ginawa mula sa balat ng baboy, labi ng baka, at gayundin mula sa mga ugat at litid na nakuha sa pamamagitan ng pag-debon at pag-trim ng karne ng baka at karne ng baboy. Ang mga hilaw na materyales ay dapat aprubahan ng mga awtoridad ng beterinaryo para sa mga layunin ng pagkain.

Paghahanda ng protina-taba at protina-collagen emulsion

Ang proseso ng pagmamanupaktura ay isinasagawa sa mga pamutol na may

kasunod na pagproseso sa tuluy-tuloy na fine grinding machine.

Ang mga paghahanda ng tubig at protina ay inilalagay sa pamutol at pinoproseso

para sa 4-5 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang mataba na hilaw na materyales at iproseso sa loob ng 3-5 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang dugo at mga selula ng dugo. Ang table salt ay idinagdag sa dulo ng pagputol. Ang emulsyon ay pagkatapos ay pinoproseso gamit ang tuluy-tuloy na fine grinding mixer. Ang shelf life ng protein-fat emulsion sa temperatura mula 0 hanggang 4°C ay hindi hihigit sa 48 oras.

Ang mga paghahanda ng soy protein ay ibinibigay sa anyo ng pulbos, pagpapakalat, gel o mga emulsyon.

Upang makakuha ng isang pagpapakalat ng nakahiwalay na protina ng toyo, ang malamig na tubig ay idinagdag sa pamutol, kung saan ang nakahiwalay na protina ng toyo ay idinagdag sa isang halaga na kinokontrol ng dokumentasyon ng regulasyon at sa mababang bilis ng pag-ikot ng mga kutsilyo at ang halo ay naproseso muli para sa 1- 3 minuto.

Kapag gumagamit ng inasnan na bacon, inaalis muna ito ng sobrang asin sa pamamagitan ng pag-alog at pag-scrape sa ibabaw. Ang mga frozen na bloke ng bacon ay nade-defrost sa isang temperatura sa loob ng bloke na hindi mas mababa sa minus 1°C at hindi mas mataas sa 1°C. Kapag gumagamit ng taba ng baboy na may balat, ang balat ay unang tinanggal.

Kapag pinuputol ang jowl ng baboy, ang malalaking glandula, mga lymph node, mga pasa, dumi at natitirang mga balahibo ay tinanggal at lubusan na hinuhugasan ng malamig na tubig na tumatakbo.

Upang alisin ang mga dayuhang dumi, ang bigas at perlas na barley ay dinadaanan sa isang magnetic separator, pagkatapos ay sinasala sa isang salaan at hinugasan sa tubig na tumatakbo upang ganap na maalis ang harina.

Paghahanda ng mga pampalasa at iba pang mga materyales

Ang bawat batch ng mga pampalasa at materyales na dumarating sa negosyo ay dapat na sinamahan ng isang sertipiko na nagpapatunay ng kanilang kalidad at sumailalim sa papasok na inspeksyon.

Ang table salt na natanggap sa enterprise na walang packaging ay sinasala sa pamamagitan ng isang salaan na may magnetic separator bago gamitin.

Inirerekomenda na salain ang butil na asukal at gatas na pulbos bago gamitin.

Ang itim o puting paminta, allspice, pulang paminta, nutmeg, cardamom, coriander ay dinurog gamit ang mga gilingan ng iba't ibang disenyo at sinala sa pamamagitan ng mga salaan.

Ang mga lasa ay ibinibigay na handa.

Ang sariwang bawang ay nahahati sa mga clove, binalatan, ang mga bulok na clove ay tinanggal, hugasan sa malamig na tubig na tumatakbo, at durog.

Ang pulbos na gatas ay ginagamit sa anyo ng pulbos, gayundin pagkatapos ng reconstitution.

Ang paggamit at pag-iimbak ng sodium nitrite ay isinasagawa alinsunod sa "Mga tagubilin para sa paggamit at pag-iimbak ng sodium nitrite", na naaprubahan alinsunod sa itinatag na pamamaraan.

Ginagawa ang mga semi-smoked na sausage sa sumusunod na paraan

Ang sinanay na karne ng baka, tupa at baboy sa mga piraso, mga piraso ng bacon at brisket, pati na rin ang hilaw na taba, ay inilatag sa mga palanggana o sa mga baking sheet sa isang layer na hindi hihigit sa 10 cm ang kapal at nagyelo sa freezer hanggang sa temperatura sa kapal. ng piraso o bloke ay umabot sa 3 ± 2 ° C sa loob ng 8-12 oras. Ang pagyeyelo ay maaari ding isagawa gamit ang mga yunit para sa pagyeyelo ng karne at mantika, na sinusundan ng pagpapantay ng temperatura sa kabuuan ng buong volume ng bloke sa - 2 ± 1 ° C sa silid ng imbakan. Ang mga frozen na bloke ng trimmed beef, tupa at karne ng baboy ay pre-heated sa - 3 ± 2°C bago iproseso. Inirerekomenda na i-pre-grind ang mga bloke ng karne gamit ang mga makina sa mga piraso na 20-50 mm ang kapal.

Pagkatapos ng paggiling ng malalaking piraso ng karne ng baka at tupa, pagkatapos ng mga 0.5-1.5 minuto, magdagdag ng walang taba na baboy, asin, pampalasa, sodium nitrite (7.5 g sa anyo ng isang 2.5% na solusyon), gilingin ng 1-2 minuto, pagkatapos ay magdagdag ng semi- taba at mataba na baboy, bacon, brisket, taba ng tupa at gilingin para sa isa pang 0.5-1.5 minuto. Ang tagal ng paggiling ay 2 - 5 minuto, depende sa disenyo ng pamutol, ang bilang ng mga kutsilyo at ang uri ng sausage.

Ang pagtatapos ng proseso ng paggupit ay tinutukoy ng pattern ng tinadtad na karne: sa loob nito, dapat na pantay-pantay na ibinahagi ang mga piraso ng bacon sa laki, walang taba na tiyan ng baboy, at taba ng tupa. Ang temperatura ng minced meat pagkatapos ng pagputol ay 2 ± 1°C.

Upang maghanda ng tinadtad na karne, pinapayagan na gumamit ng isang halo na may kasamang hindi bababa sa 50% na frozen at hindi hihigit sa 50% na inasnan na karne. Sa kasong ito, ang frozen na karne ng baka, baboy at tupa, na dati nang dinurog sa isang makina para sa pagpuputol ng mga bloke ng karne, ay unang ikinarga sa pamutol, pagkatapos ay ang inasnan na karne sa mga piraso.

Punan ang mga casing ng tinadtad na karne

Ang tinadtad na karne mula sa pamutol ay pinapakain gamit ang isang troli sa isang vacuum press, kung saan ang tinadtad na karne ay sinisiksik at na-vacuumize at pagkatapos ay pinupuno sa mga mobile hollow cylinder na may kapasidad na 60 dm 3. Ang mga silindro na may tinadtad na karne ay naka-install na may isang espesyal na mekanismo sa injecting device, na pumupuno sa mga shell. Ang mga tinapay ay nakatali sa twine, thread o unscrewed sa anyo ng kalahating singsing, na nag-aaplay ng mga marka ng produkto. Pagkatapos, ang mga staple ay inilalapat sa mga dulo ng mga tinapay, habang sabay na gumagawa at naglalagay ng isang loop sa ilalim ng staple at pinuputol ang tulay sa pagitan ng mga tinapay. Ang mga tinapay ay hindi dapat magkadikit upang maiwasang magkadikit.

Ang mga nabuong tinapay ay isinasabit sa mga frame at sumasailalim sa sedimentation sa loob ng 24 na oras sa 3 ± 1°C.

Ang paggamot sa init ay isinasagawa sa tuluy-tuloy na mga thermal unit na may awtomatikong kontrol ng temperatura at kamag-anak na kahalumigmigan ng kapaligiran.

Ang usok para sa litson at paninigarilyo ay nakukuha sa pamamagitan ng pagsunog ng hardwood sawdust sa mga generator ng usok.

Ang pagpapatayo at pagprito ng mga tinapay ay isinasagawa sa temperatura na 95 ± 5 ° C, kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin mula 10 hanggang 20% ​​at bilis ng hangin na 2 m/s. Ang sausage ay pinananatili sa loob ng 40-80 minuto hanggang ang temperatura sa gitna ng tinapay ay umabot sa 71± 1°C.

Ang paninigarilyo ay isinasagawa kaagad pagkatapos ng litson para sa 6-8 na oras, unti-unting binabawasan ang temperatura sa silid mula 95 ± 5 hanggang 42 ± 3 ° C at pinapanatili ang kamag-anak na kahalumigmigan ng kapaligiran ng usok-hangin sa loob ng 60-65%, at ang bilis nito ay 1 m/s.

Ang sausage ay pinatuyo sa temperatura na 11 ± 1 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 75% sa loob ng 1-2 araw hanggang sa makuha ang isang nababanat na pagkakapare-pareho at maabot ang karaniwang mass fraction ng kahalumigmigan.

Mga tampok ng paggawa ng ilang mga uri ng semi-smoked sausage

Premium na kalidad na semi-smoked prima sausage. Ang karne ng baka na pinagaling sa pag-aasin sa anyo ng pagkain o sa mga piraso ay giling sa isang gilingan na may isang grid hole diameter na 2-3 mm.

Ang mga hilaw na materyales ay tinimbang alinsunod sa recipe. Ang giniling na karne ng baka ay pinutol sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 5% na tubig (yelo o niyebe) o serum ng dugo, sodium nitrite solution (kung hindi ito idinagdag sa panahon ng pag-aasin), table salt para sa pag-aasin ng baboy, brisket at pampalasa alinsunod sa recipe.

Pagkatapos ng 2-3 minuto ng pagputol, magdagdag ng walang taba na baboy, pagkatapos ay ang tiyan ng baboy, pinalamig sa 0. - 3°C, at ipagpatuloy ang pagputol sa loob ng 3-4 minuto hanggang sa makuha ang mga piraso ng brisket na hindi hihigit sa 3 mm. Ang kabuuang oras ng pagputol ay 5-7 minuto, depende sa disenyo ng pamutol.

Semi-smoked city sausage, 1st grade. Bago mag-asin, ang pinutol na karne ng baka ay giling sa isang gilingan na may diameter ng butas ng grid na 2-3 mm (pinong paggiling) o 16-25 mm (pagkain). Ang pag-aasin ng karne ng baka ay pinapayagan sa mga piraso na tumitimbang ng hanggang 1 kg. Kapag nag-aasin ng karne ng baka bawat 100 kg, magdagdag ng table salt sa halagang 2.5 kg at 7.5 g ng sodium nitrite sa anyo ng isang 2.5% na solusyon. Ang inasnan na pinong giniling na karne ng baka ay inilalagay sa mga palanggana, ladle o iba pang lalagyan sa 2-4°C sa loob ng 18-24 na oras, karne ng baka sa anyo ng pagkain - 24-48 oras, sa mga piraso - 72 oras.

Ang matapang na baboy na walang paunang inasnan ay pinalamig sa 0. - 3°C.

Ang karne ng baka na pinagaling sa pag-aasin sa anyo ng pagkain o sa mga piraso ay giling sa isang gilingan na may isang grid hole diameter na 2-3 mm. Ang mga hilaw na materyales ay tinimbang alinsunod sa recipe. Ang giniling na karne ng baka ay pinutol sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 10% na tubig (yelo o niyebe), sodium nitrite solution (kung hindi ito idinagdag sa panahon ng pag-aasin), asin para sa walang taba na baboy, pampalasa at gatas na pulbos alinsunod sa recipe. Pagkatapos ng 2-3 minuto, magdagdag ng pinalamig na lean na baboy at gupitin para sa isa pang 2-3 minuto hanggang sa makuha ang mga piraso ng baboy na hindi hihigit sa 5 mm. Ang kabuuang oras ng pagputol ay 4-6 minuto.

Teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng mga semi-smoked na sausage

Paghahanda ng mga hilaw na materyales

(defrosting, pagbabalat, pagputol, deboning, trimming, paggiling)

Pag-asin sa isang mince mixer (4-5 min)

Pagkahinog

(sa mga silid sa 0...+4ºС, relatibong halumigmig na hindi mas mataas sa 95%, sa loob ng 12-72 oras)

Paggiling (karne ng baka at baboy sa isang gilingan; brisket sa isang shredder)

Paghahalo ng tinadtad na karne sa isang panghalo (6-10 min)

Pagpuno ng mga casing sa haydroliko na mga syringe, na bumubuo ng mga tinapay

Pagpapatuyo at pagprito sa pinagsamang mga thermal unit

(t = 95±5 ºС sa loob ng 40-80 minuto hanggang t sa gitna ng tinapay 71±1ºС)

Paninigarilyo (t = 42±3ºС sa loob ng 6-8 na oras)

Pagpapatuyo (t =11±1ºС sa loob ng 1-2 araw)

Kontrol sa kalidad

Pag-iimpake, pag-label, transportasyon at pag-iimbak sa isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 75-78%, sa temperatura na hindi mas mataas sa 12ºС sa loob ng 10 araw, sa nakabalot na anyo sa t = -7…-9ºС sa loob ng 3 buwan, hindi mas mataas sa 6ºС para sa 15 araw.

Paghahanda ng mga hilaw na materyales

Kasama sa paghahanda ng mga pangunahing hilaw na materyales ang lasaw (kapag gumagamit ng frozen na karne), pagputol, pag-debon at pag-trim. Ang mga proseso ay isinasagawa sa temperatura ng hangin na 10...12°C, halumigmig 75%, temperatura sa kapal ng mga kalamnan 2±2°C.

Ang pagputol ay ang operasyon ng paghahati ng mga bangkay o kalahating bangkay sa mas maliliit na hiwa. Ang mga bangkay ng karne ay pinutol sa mga hiwa alinsunod sa karaniwang mga pattern.

Ang Boning ay ang proseso ng paghihiwalay ng kalamnan, taba at connective tissue mula sa mga buto. Ginagawa ito sa mga nakatigil at conveyor table. Ang mga pinalamig o na-defrost na hilaw na materyales na may temperatura sa kapal ng mga kalamnan na 1-4°C ay ibinibigay sa deboning at trimming. Kapag gumagamit ng sariwang karne, ang agwat ng oras sa pagitan ng pagkatay ng hayop at paghahanda ng tinadtad na karne ay hindi dapat lumampas sa 4 na oras.

Ang pagputol ay ang proseso ng paghihiwalay mula sa karne ng maliliit na buto na natitira pagkatapos ng deboning, tendons, cartilage, mga daluyan ng dugo at mga pelikula. Sa beef trim, ang mga piraso ng karne na tumitimbang ng 400-500 g ay pinutol at pinagsunod-sunod sa 3 grado depende sa nilalaman ng connective tissue at taba. Para sa paggawa ng sausage na ito, ginagamit ang 1st grade beef. Ito ay tissue ng kalamnan na may nilalaman ng connective tissue sa anyo ng mga pelikula na hindi hihigit sa 6%. Sa panahon ng proseso ng trimming, ang baboy ay nahahati sa lean, semi-fat at fat. Para sa paggawa ng Poltavskaya sausage, ang lean na baboy na may taba na nilalaman na 30-50% ay ginagamit. Gayunpaman, ang inirerekumendang mass fraction ng taba ay hindi hihigit sa 35%.

Ang bawat batch ng mga pampalasa at materyales na dumarating sa negosyo ay sinamahan ng isang sertipiko na nagpapatunay ng kanilang kalidad at sumasailalim sa papasok na kontrol.

Ang table salt na natanggap sa enterprise na walang packaging ay sinasala sa pamamagitan ng isang salaan na may magnetic separator bago gamitin. Inirerekomenda din na salain ang butil na asukal at gatas na pulbos bago gamitin.

Ang itim o puting paminta, allspice, pulang paminta, nutmeg, cardamom, coriander ay dinurog gamit ang mga gilingan ng iba't ibang disenyo at sinala sa pamamagitan ng mga salaan.

Ang sariwang bawang ay nahahati sa mga clove, binalatan, ang mga bulok na clove ay tinanggal, hugasan sa malamig na tubig na tumatakbo, at durog.

Ang paggamit at pag-iimbak ng sodium nitrite ay isinasagawa alinsunod sa "Mga tagubilin para sa paggamit at pag-iimbak ng sodium nitrite". Sa halip na sodium nitrite, inirerekumenda na gumamit ng NISO curing mixtures ayon sa TU 9199-762-00419779. Upang madagdagan ang buhay ng istante ng mga produktong karne na ginawa ng pamamaraan, ang paggamit ng sodium (potassium) lactate at ang kumplikadong food additive na "Baksolan" ayon sa TU 9199-438-00419779 ay ibinigay.

Paggiling at pag-aasin ng karne

Kapag nag-aasin, ang karne ay nakakakuha ng maalat na lasa, lagkit, paglaban sa mga mikroorganismo, ang kapasidad ng paghawak ng tubig nito ay tumataas sa panahon ng paggamot sa init, at ang lasa ay nabuo. Sa panahon ng proseso ng pagtanda, ang sodium nitrite ay nakikipag-ugnayan sa mga protina ng karne, na nagreresulta sa pagbuo ng maliwanag na pulang sangkap na azoxyhemoglobin at azoxymoglobin, at ang karne ay hindi nawawala ang natural na kulay nito sa panahon ng pagluluto.

Upang mabilis at pantay-pantay na maipamahagi ang mga sangkap sa pagpapagaling, ang karne ay ginigiling bago inasnan. Ang karne para sa mga semi-smoked na sausage ay pinutol sa mga piraso na tumitimbang ng hanggang 1 kg o durog sa mga gilingan na may diameter ng grid hole na 16-25 mm. Ang magaspang na karne ay inihahalo sa dry curing mixture sa loob ng 4-5 minuto, at karne sa mga piraso sa loob ng 3-4 minuto.

Ang inasnan na karne ay inilalagay sa mga lalagyan at ipinadala para sa pagtanda. Ang karne sa mga piraso ay pinananatili sa temperatura na 3±1°C sa loob ng 2-4 na araw, giling sa gilingan sa loob ng 12-24 na oras.

Paghahanda ng tinadtad na karne

Bago ihanda ang tinadtad na karne, ang salted meat raw na materyal ay giniling sa isang gilingan na may diameter ng grid hole na 2-3 mm. Ang matapang na baboy at brisket ay giniling sa sukat na tinukoy sa recipe. Para sa Poltavskaya sausage, gilingin ang lean na baboy sa 8-12 mm at brisket sa 6-8 mm. Ang ginutay-gutay na karne ng baka ay hinaluan ng mga pampalasa sa loob ng 5-7 minuto, at pagkatapos ay idinagdag ang kalahating taba na baboy at brisket. Ang paghahalo ay isinasagawa sa mga mince mixer at tumatagal ng 6-10 minuto.

Pagbubuo ng mga tinapay at linta

Ang proseso ng pagbuo ng mga produkto ng sausage ay kinabibilangan ng: paghahanda ng sausage casing, pag-iniksyon ng tinadtad na karne sa pambalot, pagniniting at pagguhit sa mga tinapay ng sausage, pagsasabit ng mga ito sa mga stick at frame.

Ang iniksyon ay isinasagawa sa ilalim ng presyon sa mga hiringgilya. Ang mga pinausukang sausage ay pinalamanan nang mahigpit, dahil... Ang dami ng mga tinapay ay nababawasan nang husto sa panahon ng pagpapatayo.

Para mag-compact, pataasin ang mekanikal na lakas at marketability, ang mga sausage na tinapay pagkatapos ng palaman ay tinatalian ng twine ayon sa mga espesyal na inaprubahang pattern ng pagniniting o pinutol.

Pagkatapos ng pagniniting ng mga tinapay, upang alisin ang hangin na pumasok sa tinadtad na karne sa panahon ng pagproseso nito, ang mga shell ay tinusok sa ilang mga lugar (napisa) sa mga dulo at kasama ang tinapay na may isang espesyal na metal na hatch na may 4 o 5 manipis na karayom.

Ang mga nakatali na tinapay ay isinasabit sa pamamagitan ng mga tali sa mga patpat upang hindi sila magkadikit.

Para sa mga semi-smoked na sausage, ang panandaliang pag-aayos ay ginagamit para sa 2-4 na oras kasama ang paraan na dumaan sila mula sa departamento ng pagpupuno patungo sa silid ng pagprito sa temperatura ng silid na hindi hihigit sa +12ºС.

Paggamot ng init

Ang heat treatment ay ang huling yugto ng paggawa ng sausage. Ang heat treatment sa KON-5 heat chamber ayon sa napiling scheme ay kinabibilangan ng pagpapatuyo, pagprito at paninigarilyo.

Ang pagpapatayo ay isinasagawa sa temperatura na +80...+100ºС at isang kamag-anak na halumigmig na 25% hanggang sa ang shell ay maging pula at matuyo.

Ang pag-ihaw sa isang unibersal na silid ng init ay isinasagawa sa temperatura na t = 95±5ºС hanggang sa temperatura sa gitna ng tinapay na 71±1ºС. Sa panahon ng proseso ng pagprito, ang shell ay tumigas at nagiging ginintuang-pula ang kulay, at ang tinadtad na karne ay nakakakuha ng kulay rosas-pula dahil sa pagkasira ng sodium nitrite. Depende sa laki at diameter ng mga tinapay, ang pagprito ay tumatagal mula 40 hanggang 80 minuto. Bilang isang resulta, ang produkto ay umabot sa pagiging handa sa pagluluto.

Ang paninigarilyo ay ang proseso ng pagpapabinhi ng mga produkto na may mga sangkap ng usok sa panahon ng hindi kumpletong pagkasunog ng kahoy. Ang mga pinausukang sausage ay nakakakuha ng maanghang, kaaya-ayang lasa at amoy, isang madilim na pulang kulay at isang makintab na ibabaw. Ang mga semi-smoked na sausage ay napapailalim sa mainit na paninigarilyo sa bilis ng hangin na 1 m/s at temperatura na 42±3ºС sa loob ng 1.5-6 na oras.

Pagpapatuyo at paglamig

Ang mga sausage ay pinatuyo sa mga silid ng pagpapatayo sa temperatura na +10...+12ºС at isang kamag-anak na halumigmig na 76±2% sa loob ng 1-2 araw hanggang sa makuha nila ang isang siksik na pagkakapare-pareho at maabot ang isang karaniwang bahagi ng masa ng kahalumigmigan. Bilang isang resulta ng isang pagbawas sa mass fraction ng kahalumigmigan at isang pagtaas sa mass fraction ng table salt at mga sangkap sa paninigarilyo, ang paglaban ng mga produktong karne sa pagkilos ng putrefactive microflora ay tumataas.

Ang paglamig ng natapos na produkto ay isinasagawa sa mga silid na pinalamig ng hangin sa 0…+4ºС sa isang temperatura sa loob ng tinapay na 0…+6ºС.

Ang teknolohikal na proseso ay dapat isagawa bilang pagsunod sa mga teknolohikal na tagubilin na ito, ang mga patakaran ng beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng mga produktong karne at karne at mga panuntunan sa sanitary para sa mga negosyo sa industriya ng karne, na naaprubahan sa inireseta na paraan.

Paghahanda ng hilaw na karne

Ang mga hilaw na materyales na ipinadala para sa pagproseso ay dapat na sinamahan ng pahintulot mula sa serbisyo ng beterinaryo. Kapag tumatanggap ng mga hilaw na materyales, sila ay siniyasat at sumasailalim sa karagdagang paglilinis, at, kung kinakailangan, isang basang banyo.

Ang frozen na karne sa mga bangkay at kalahating bangkay ay lasaw alinsunod sa mga teknolohikal na tagubilin na naaprubahan sa iniresetang paraan.

Ang mga frozen na bloke ng hindi pinutol at pinutol na karne ay na-defrost alinsunod sa mga teknolohikal na tagubilin para sa pag-defrost ng mga bloke ng karne ng domestic at imported na produksyon, na inaprubahan sa inireseta na paraan.

Ang pagproseso ng mga frozen na bloke ng trimmed na karne ay maaaring gawin nang walang defrosting, habang ang mga frozen na bloke ay durog sa mga makina na idinisenyo para sa mga layuning ito (block cutter, crusher, crusher). Ang temperatura sa kapal ng frozen na mga bloke bago gilingin ang mga ito ay dapat na mula sa minus 5 hanggang minus 1 0 C. Kapag ang frozen block meat ay dumating sa mas mababang temperatura, dapat muna itong itago sa temperatura na 2-4 0 C para sa 24-48 oras upang mapataas ang temperatura sa tinukoy na mas mataas.

Pagputol, pag-boning, pag-trim

Ang pagputol, pag-debon at pag-trim ng karne ay isinasagawa sa mga lugar ng produksyon na may temperatura ng hangin na 10-12 0 C, kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi mas mataas kaysa sa 75%.

Ang pagputol, pag-debon at pag-trim ng karne ng baka at baboy ay isinasagawa alinsunod sa "Mga tagubiling teknolohikal para sa pag-debon at pag-trim ng karne", "Mga tagubilin sa teknolohiya para sa unibersal na pamamaraan para sa pagputol, pag-debon at pag-trim ng karne ng baka at baboy para sa paggawa ng semi- mga natapos na produkto, pinausukang karne at mga sausage", naaprubahan sa iniresetang paraan .

Ang karne ng baka ay pinutol at pinutol sa pinakamataas na grado, una at pangalawa, na may mass fraction ng mataba at connective tissue na hindi hihigit sa 3%, hindi hihigit sa 6% at hindi hihigit sa 20%, ayon sa pagkakabanggit.

Bago ang pagputol, ang taba ay tinanggal mula sa kalahating bangkay ng baboy sa isang solong layer. Ang pinutol na karne ng baboy mula sa mga bangkay ng anumang katabaan ay nahahati sa tatlong grado: lean pork na may fatty tissue content na hindi hihigit sa 10%, semi-fat pork na may mass fraction ng adipose tissue na 30-50%, at fatty pork na may a mass fraction ng adipose tissue na 50-85%. Ang lean at semi-fat trimmed na baboy ay higit na nakahiwalay sa mga bahagi ng balakang, leeg, likod at balikat; ang mataba na pinutol na baboy ay nakahiwalay sa gilid, pisngi, tadyang at iba pang bahagi.

Ang karne ng kabayo ay nabubuhay, na gumagawa ng single-grade na karne na may connective at fatty tissue content na hindi hihigit sa 10%.

Pagkatapos ng deboning at trimming, ang karne, depende sa paraan ng paghahanda ng minced meat (sa isang mixer o sa isang cutter), ay ipinadala para sa paggiling at pag-aasin o pagyeyelo.

Paghahanda ng tinadtad na karne

Ang pamutol ay puno ng pinutol na karne ng baka, tinadtad sa isang gilingan na may isang grid hole diameter na 2 hanggang 3 mm, na inilaan para sa suspensyon, sodium nitrite, kumplikadong phosphate-containing spice mixtures, tubig (yelo), at table salt.

Ang natitirang bahagi ng karne ng baka, baboy, at bacon sa malalaking piraso ay idinagdag sa isang mahusay na binuo minced meat base alinsunod sa recipe.

Pagkatapos ng 2-3 revolutions ng cutter bowl, ang minced mass ay diskargado at ipinadala para sa paggiling sa isang grinding grinder na may grid hole diameter na 5-13 mm, depende sa uri ng produkto.

Posibleng isagawa ang buong proseso sa isang pamutol hanggang sa makuha ang kinakailangang istraktura ng tinadtad na karne.

Pinapayagan na magdagdag ng tubig (yelo) sa tinadtad na karne hanggang sa 15% ng bigat ng hilaw na materyal.

Ang inihanda na tinadtad na karne ay inihahain para sa paghubog.

Paghahanda para sa paggamot sa init

Ang mga casing ay puno ng tinadtad na semi-smoked na sausage gamit ang mga syringe ng iba't ibang disenyo na mayroon o walang paggamit ng vacuum. Ang pambalot ay dapat na puno ng mahigpit, lalo na ang pagsiksik ng tinadtad na karne kapag tinali ang libreng dulo ng pambalot.

Ang pagniniting ng mga tinapay (mga trademark) ng mga semi-smoked na sausage ay ginagawa gamit ang twine o mga thread alinsunod sa mga kinakailangan ng mga teknikal na pagtutukoy.

Sa pagkakaroon ng mga espesyal na kagamitan at isang minarkahang artipisyal na pambalot (nakalakip na parsela), ang mga dulo ng mga tinapay sa artipisyal na pambalot ay sinigurado ng mga staple ng metal o mga clip ng papel na mayroon o walang loop.

Pagkatapos magtali o mag-loop, ang mga tinapay ay isinasabit sa mga patpat, na pagkatapos ay inilalagay sa mga frame. Kapag nakasabit sa mga patpat, siguraduhing hindi magkadikit ang mga tinapay upang hindi madulas.

Ang mga tinapay na sausage na walang loop ay inilalagay sa isang pahalang o hilig na posisyon sa mga tray (mga aparato) na naka-mount sa karaniwang mga frame, o ginagamit ang mga espesyal na frame.

Bago ang paggamot sa init, ang mga tinapay ay sumasailalim sa sedimentation sa loob ng 2-4 na oras sa temperatura na 4-8 0 C, pagkatapos nito ay ipinadala para sa paggamot sa init.

Paggamot ng init

Ang proseso ng paggamot sa init ay isinasagawa sa nakatigil na pagprito, pagluluto at paninigarilyo na silid o pinagsamang mga silid, o tuluy-tuloy na thermal unit na may awtomatikong kontrol sa temperatura at kamag-anak na kahalumigmigan ng kapaligiran ng usok-hangin.

Ang usok para sa pag-ihaw at paninigarilyo ay nakukuha mula sa pagsunog ng sawdust ng hardwood (ang bark ay tinanggal mula sa birch firewood) sa mga generator ng usok ng iba't ibang disenyo o mula sa pagsunog ng sawdust o kahoy na panggatong nang direkta sa mga silid sa ilalim ng produkto.

Kasama sa thermal treatment ng mga semi-smoked na sausage ang pagpapatuyo, paninigarilyo at pagluluto.

pagpapatuyo. Pagkatapos ng pag-ulan, ang mga tinapay ay tuyo sa temperatura na 60 0 C sa loob ng 30-40 minuto hanggang sa matuyo ang shell.

paninigarilyo isinasagawa kasama ang supply ng usok sa loob ng 30-40 minuto sa temperatura na 70 0 C hanggang sa mabuo ang katangiang pangkulay ng ibabaw ng mga tinapay.

Nagluluto. Ang mga tinapay ay pinakuluan na may singaw sa temperatura na 74-76 0 C. Ang kahandaan ng mga sausage ay tinutukoy kapag ang temperatura sa gitna ng tinapay ay umabot sa 70-72 0 C. Ang oras ng pagluluto, depende sa diameter ng tinapay , ay 40-80 minuto.

Paglamig at pagpapatuyo

Pagkatapos ng pagluluto, ang mga semi-smoked na sausage ay tuyo sa temperatura na 10-12 0 C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 75-78% para sa 1-2 araw upang makakuha ng isang siksik na pagkakapare-pareho at isang standardized na halaga ng mass fraction ng kahalumigmigan. Ang pagpapatuyo ng mga sausage ay maaaring hindi isagawa kung ang mass fraction ng moisture ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga teknikal na pagtutukoy.