Ang keso ay isa sa pinakamahalagang pagkain. Naglalaman ito ng halos lahat ng mga sangkap na kinakailangan para sa katawan ng tao sa isang madaling assimilated form. Pagkatunaw ng mga protina keso ay 95%, taba - 96% at carbohydrates - 97%.

Keso , Adyghe, atbp.). Ang bawat isa sa mga klase, sa turn, ay nahahati sa magkakahiwalay na mga subclass at grupo.

Anuman ang klase ng keso at ang dami ng naprosesong gatas paggawa ng keso kasama ang mga sumusunod na yugto ng proseso:

• pagtanggap at paghahanda ng gatas para sa clotting;
• produksyon ng mga butil ng curd;
• paghubog;
• pagpindot (self-pressing);
• pag-aasin;
• pagkahinog at imbakan.

Sa yugto ng pagtanggap at paghahanda ng gatas para sa coagulation, ang gatas ay tinimbang, ang mga kinakailangang pagsusuri ay isinasagawa upang matukoy ang kalidad nito, paglilinis, paglamig ng gatas, imbakan, pasteurisasyon at paghihiwalay.

Ang paggawa ng curd ay isinasagawa sa mga tangke ng paggawa ng keso at mga makinang gumagawa ng keso (boiler). Sa mga aparatong ito, ang isang bilang ng mga operasyon ay ginaganap: normalisasyon ng gatas (kung hindi ito isinasagawa sa yugto ng paghahanda ng gatas para sa clotting), pagpainit sa temperatura ng clotting, pagdaragdag ng mga kinakailangang sangkap (rennet, bacterial starter culture, calcium chloride, atbp.). Pagputol ng curd, pagpili ng bahagi ng whey, pagmamasa at pagtatakda ng curd.

Mayroong dalawang pangunahing paraan upang maghulma ng keso - mula sa isang layer sa ilalim ng isang layer ng whey at mula sa isang bulk. Alinsunod dito, sa unang kaso, ginagamit ang mga aparato sa paghubog ng iba't ibang mga disenyo (pahalang at patayo), sa pangalawang kaso, mga separator ng whey. Para sa maliit paggawa ng keso ang pagbuo ng keso mula sa layer ay isinasagawa sa mga paliguan na gumagawa ng keso, at sa maramihan, ginagamit ang mga butas-butas na ladle. Sa ganitong paraan, ang bumubuo ng apparatus at whey separator ay inaalis.

Sa yugto ng pagpindot, ginagamit ang iba't ibang mga pagpindot - pahalang, patayo, tunel, carousel, atbp. Ang pagpindot sa sarili ay isinasagawa sa mga form na may panaka-nakang pag-ikot sa kanila.

Ambassador keso isinasagawa sa mga salt pool (mayroon o walang lalagyan) na puno ng brine. Iba pang mga paraan ng pag-aasin: ang pagkuskos ng tuyong asin, iniksyon, atbp. ay hindi malawakang ginagamit.

Ang pagpapahinog at pag-iimbak ng keso ay isinasagawa sa mga silid kung saan pinapanatili ang kinakailangang kahalumigmigan at mga kondisyon ng temperatura. Ang mga tinapay na keso ay inilalagay sa mga istante sa mga nakatigil na rack o mga mobile na lalagyan. Sa panahon ng ripening, ang mga keso ay pana-panahong hugasan at tuyo. Ang keso ay hinog at nakaimbak sa mga polymer film o pinahiran ng mga espesyal na haluang metal.

Ang mga yugto sa itaas ng paggawa ng keso ay binubuo ng isang bilang ng mga operasyong isinagawa nang manu-mano o mekanisado (automated). Ang produksyon ng bawat uri ng keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga partikular na teknolohikal na rehimen na itinakda sa mga teknolohikal na tagubilin. Ang isa sa mga pangunahing kadahilanan na nakakaapekto sa kalidad ng keso at pagiging mapagkumpitensya nito ay ang teknikal na antas ng negosyo.

Sa ngayon, dahil sa isang bilang ng mga layunin at pansariling dahilan, isang mahirap na sitwasyon ang nabuo sa mga kagamitan ng mga pabrika ng keso na may modernong teknolohiya. Karaniwan, ang mga tipikal na pabrika na may kapasidad na 2.5; 5.0 at 10.0 tonelada keso in shift ay itinayo noong 70-80s at nilagyan ng kumpletong kagamitan sa paggawa ng keso ng kumpanya ng Hungarian na "Elgep". Ang kagamitang ito ay binuo noong huling bahagi ng 60s at ibinibigay sa bansa halos hanggang 1990. Noong 1980s, sa loob ng balangkas ng CMEA, binuo at sinubukan ng Hungary ang mga indibidwal na sample ng mga makina at device ng isang bagong henerasyon, na, sa mga tuntunin ng kanilang mga pangunahing teknikal na katangian, ay hindi mas mababa sa mga nasa mundo, ngunit hindi na sila. ibinibigay sa ating bansa. Kaya, ang karamihan sa mga tipikal na pabrika ay nilagyan ng hindi napapanahong kagamitang Hungarian. Ang pagsusuot ng kagamitang ito ay umabot sa 80-90%.

Ang pangalawang tagapagtustos ng mga kagamitan sa paggawa ng keso ay ang mga negosyo ng Ministry of Atomic Industry, na hindi mga developer ng mga makina at kagamitan para sa paggawa ng keso, ngunit ginawa ito ayon sa dokumentasyong ibinigay ng dating Ministri ng Industriya ng Pagkain. Ang kagamitan na ito para sa malalaking negosyo ay hindi tumutugma sa modernong teknikal na antas sa mga tuntunin ng antas ng mekanisasyon at automation, kalidad ng pagmamanupaktura, produktibo, dahil ang dokumentasyon ng mga kagamitan na binuo at ginawa ng mga negosyo ng Ministri ng Industriya ng Pagkain sa panahon ng 70-80s ay inilipat. Ang trabaho sa paglikha ng isang sistema ng mga makina para sa paggawa ng keso, na sinimulan noong 1989-1992, ay nasuspinde dahil sa pagtigil ng pagpopondo sa badyet. Ang sitwasyon sa paglikha kagamitan sa paggawa ng keso, ay nailalarawan bilang mga sumusunod:

• kakulangan ng pondong pambadyet para sa gawaing pananaliksik at pagpapaunlad;
• kakulangan ng isang pinag-isang patakaran sa pagbuo ng kagamitan at koordinasyon ng trabaho sa direksyon na ito;
• produksyon ng mga makina at kagamitan sa anyo ng mga solong sample sa ilalim ng isang bayad na order, sa halip na ang nakaplanong serial production;
• isang malaking bilang ng mga negosyo na handang gumawa ng mga kagamitan sa paggawa ng keso at, bilang isang resulta, walang mga kahirapan sa paglalagay ng isang order para sa paggawa nito;
• isang malaking seleksyon ng mga imported na kagamitan na may mas mataas na antas ng mekanisasyon at automation;
• ang karamihan sa mga negosyo ay kulang sa pondo para sa pagbili ng mga bagong makina at kagamitan;
• isang makabuluhang pagbawas sa oras ng pag-unlad para sa teknikal na dokumentasyon para sa kagamitan dahil sa pagbubukod ng isang bilang ng mga coordinating at approving na mga organisasyon, na isa sa mga positibong salik sa sitwasyong ito.

Pagsusuri ng teknikal na antas kagamitan sa paggawa ng keso, dapat palaging isaisip ang malaking hanay ng mga kapasidad ng mga negosyong gumagawa ng keso (mula 1-2 tonelada hanggang 100 tonelada ng pagpoproseso ng gatas bawat shift). Natural, ang antas ng mekanisasyon at automation sa mga negosyong ito ay dapat na iba at tinutukoy ng pagiging posible sa ekonomiya.

Ang masinsinang pag-unlad ng teknolohiya para sa industriya ng paggawa ng keso ay naganap noong 60-80s, nang ang isa't isa ay nagsimulang lumitaw ang mga makina na radikal na binago ang isa sa mga atrasadong sangay ng teknikal na kagamitan ng industriya ng pagawaan ng gatas sa isang lubos na mekanisado na nakakatugon sa mga kinakailangan sa modernong produksyon. . Ang kagamitang ito ay bumubuo pa rin ng batayan ng paggawa ng keso. Halos sa nakalipas na 12-15 taon, sa panimula, ang mga bagong makina at device ay hindi pa lumalabas sa ating bansa o sa ibang bansa. Tanging ang modernisasyon ng naunang nilikha na kagamitan, ang pagpapabuti ng mga indibidwal na yunit at mekanismo, ang pagpapalit ng mga modernong elemento ng automation ay isinasagawa.

Mga makina para sa paggawa ng butil ng keso

Dalawang uri ng batch machine ang ginagamit: cheese bath at cheese maker (boiler). Ang dibisyon sa dalawang uri na ito sa isang bilang ng mga kaso ay may kondisyon - ang mga aparato na may kapasidad na 10 m3 o higit pa, bilang isang panuntunan, ay mga hybrid ng paliguan at boiler.

Ang mga pagtatangka na lumikha ng tuluy-tuloy na pagkilos na aparato na makakahanap ng malawakang paggamit sa industriya ay hindi matagumpay. Ang pinakabagong konstruksyon ng isang tuluy-tuloy na pagkilos na aparato sa mga tuntunin ng oras ay isang conveyor-type na makina na ginawa ng Alpma (Germany).

Ang isang modernong kagamitan para sa paggawa ng mga butil ng curd, anuman ang uri, ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga sumusunod na tampok:

• saradong lalagyan;
• sentralisadong paglilinis ng CIP ng panloob na ibabaw ng lalagyan at mga tool;
• non-removable universal cutting and kneading tool;
• awtomatikong pagpili ng isang naibigay na halaga ng whey;
• naka-program na kontrol (sa oras) ng mga operasyon ng paggawa ng curd grain.

Pagkaraan ng humigit-kumulang 20 taon na ang nakalilipas, ang mga gumagawa ng pahalang na keso ng kumpanyang Danish na Pasilak, at pagkatapos ay ang kumpanya ng Suweko na Alfa-Laval, ay lumitaw sa mga negosyo ng industriya, walang panimula na mga bagong disenyo ng kagamitan para sa paggawa ng mga butil ng curd ang iminungkahi. Naabot ng mga device ang pinakamataas na antas ng pag-unlad, at ang karagdagang trabaho ay isinasagawa sa direksyon ng pagbabago ng mga indibidwal na yunit at elemento, nang hindi naaapektuhan ang buong istraktura.

Sa kasalukuyan, ang pagbuo at paggawa ng mga cheese vats at mga gumagawa ng keso ay ang OJSC OSKON, na gumagawa ng mga cheese vats na may kapasidad na 2.0; 5.0% 10.0 m3 at isang cheese making machine na may kapasidad na 10.0 m3.

Ang pang-eksperimentong machine-building plant na VNIIMS (EMZ VNIIMS) ay nakabuo at gumagawa ng mga cheese vats na may kapasidad na 0.6; 1.2 at 2.5 m3, at OJSC OSKON - 2.0; 5.0 at 10.0 m3, ang mga katangian nito ay ibinibigay sa talahanayan 1.

Mga makina para sa paghubog at pagpindot ng keso

Ang Tebel apparatus para sa paghubog na lumitaw noong 60s keso sa ilalim ng isang layer ng whey sa kalaunan ay naging batayan para sa paglikha ng halos lahat ng batch-type na mga makina, bagaman bago iyon, iba't ibang mga disenyo ng kagamitan ang ginamit. Halimbawa, binuo ng VNIIMS at mass-produce na FAB movable bottom molding apparatus.

Ang isang modernong kagamitan sa paghubog, tulad ng prototype nito, ay may parehong mga pangunahing bahagi: isang lalagyan na may nagagalaw na ilalim (mga plato o sinturon), isang mekanismo ng pre-pressing, isang aparato para sa pagputol ng layer ng keso sa mga bar. Ang pagpapabuti ng apparatus ay naganap sa direksyon ng pagtaas ng antas ng automation at mekanisasyon ng mga indibidwal na manu-manong operasyon (pag-alis ng mga plate ng gumagalaw na ilalim, pag-load sa mga ito sa apparatus, paglilinis ng mga plato at tape, pati na rin ang panloob na ibabaw ng ang lalagyan para sa masa ng keso, pagbabawas keso sa conveyor) o pagpapalawak ng saklaw ng paggamit (pagtatatag ng isang mekanismo para sa paghihiwalay ng whey mula sa mga butil ng curd para sa layunin ng paghubog sa apparatus at mga keso na hinulma nang maramihan). Ang lahat ng ito ay naging posible upang lumikha ng isang napakahusay na makina ng isang kumplikadong disenyo.

Ang mga Tebel-type molding machine ay ginawa ng Oskon JSC, Kompleks JSC at EMZ VNIIMS.

Bilang karagdagan sa mga batch molding machine, ang vertical continuous molding machine ay malawakang ginagamit sa ibang bansa. Ang pinakasikat na mga device ay ang "Kazo-Matic" ng "Alfa-Laval". Ang vertical na uri ng molding apparatus ay may ilang mga pakinabang kaysa sa Tebel-type na apparatus: nangangailangan ito ng mas maliit na lugar ng produksyon, mas madaling gawin at patakbuhin, at mas mataas na antas ng automation. Ang mga disadvantages ay ang mataas na taas, ang kahirapan sa pagkuha ng kinakailangang pattern para sa mga keso nabuo mula sa pagbuo, ang pangangailangan para sa isang intermediate tank (buffer tank) sa pagitan ng cheese maker (cheese bath) at ang molding apparatus. Sa ating bansa, ang VNIIMS, VNIEKIprodmash, ang North Caucasian branch ng VNIIMS ay nakikibahagi sa pagbuo ng mga vertical molding machine noong 80s. Gayunpaman, para sa maraming mga kadahilanan, hindi sila ginawa nang maramihan.

Para sa mga keso na hinulma nang maramihan (Russian, Uglich, atbp.), Ang mga whey separator ng mga uri ng drum at tray ay ginagamit. Sa malalaking pabrika, ang ilang kumpanya ay nag-i-install ng mga whey separator sa mga pahalang o patayong molding machine na idinisenyo para sa keso na nabuo mula sa isang layer. Pinapalawak ng pamamaraang ito ang saklaw ng apparatus para sa lahat ng uri ng paghuhulma ng keso. Sa ating bansa, dalawang pagbabago ng drum whey separator (EMZ VNIIMS) ay ginawa para sa 23 m3 / h at 50 m3 / h.

Sa lahat ng kagamitan sa paggawa ng keso, mga pagpindot para sa keso: mula sa primitive lever presses hanggang sa mga automated complex para sa pagpindot ng keso. Sa mga negosyo ng bansa, ang pinakakaraniwan ay isang vertical pneumatic press (dalawa at apat na seksyon). Ang nasabing press ay ginawa ng EMZ VNIIMS at OJSC "OSKON"

Ang mga vertical presses na may manual loading at unloading ng cheese molds ay pinapalitan ng tunnel presses ng iba't ibang disenyo na may manual at automatic loading at unloading ng mga molds na ito. Ang mga pneumatic cylinder at large-diameter flexible hoses ay ginagamit bilang isang gumaganang katawan para sa pagpindot.

Ang pag-install ng mga tunnel press ay nangangailangan ng 2-2.5 beses na mas maraming lugar ng produksyon kaysa sa mga vertical press na may parehong oras ng pagpindot. Ang mga bentahe ng mga pagpindot sa tunnel ay ipinahayag sa isang mas mataas na antas ng mekanisasyon at automation sa tulong ng mga simpleng aparato para sa paglo-load at pagbaba ng mga ito.

Sa malalaking negosyo, ang mga molding machine at press ay pinagsama sa tulong ng iba't ibang mekanismo, device at auxiliary equipment sa isang solong complex na may mataas na antas ng mekanisasyon at automation. Ang pinaka-automated na mga complex ay may kasamang isang aparato para sa pagpindot keso, mga makina para sa paghuhugas ng mga hulma ng keso (sanitization ng molding apparatus at ang press ay isinasagawa mula sa factory washing station), mga module ng transportasyon, mga aparato para sa paglo-load at pagbaba ng mga molding apparatus at mga pagpindot, isang aparato para sa paglalagay ng mga takip sa mga hulma, mga bomba para sa pumping masa ng keso at patis ng gatas. Ang industriya ng paggawa ng makina sa loob ng bansa ay hindi gumagawa ng gayong mga kumplikado.

Ang elemento ng pagkonekta ng lahat ng kagamitan na ginagamit sa yugto ng pagbuo at pagpindot ay mga hulma (indibidwal o grupo). Sa ibang bansa, ang dalawang elemento (katawan at talukap ng mata) na mga hulma ng keso ay ginamit sa mahabang panahon, na nag-ambag sa matagumpay na kumplikadong mekanisasyon at automation ng paggawa ng paghubog at pagpindot.

Ang yugto ng pagbuo at pagpindot keso ay dapat isaalang-alang bilang isang solong isa, kung saan walang malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng mga proseso ng paghubog at pagpindot. Samakatuwid, kasama ang mga tradisyunal na aparato para sa paghubog at pagpindot, ang mga makina ay ginawa kung saan ang dalawang operasyong ito ay pinagsama. Ang isang halimbawa ng naturang aparato, na malawakang ginagamit sa industriya, ay isang baropress na ginawa ng EMZ VNIIMS (Talahanayan 4). Ang baropress ay isang istraktura na binubuo ng mga lalagyan na may isang hanay ng mga hulma para sa mga diaphragm ng keso at goma (ang bilang ng mga lalagyan ay tinutukoy depende sa kapasidad ng mga aparato para sa paggawa ng butil ng keso), isang istasyon ng vacuum, isang sistema ng pagmamaneho para sa pamamahagi ng keso masa sa mga lalagyan at pinatuyo ang whey. Matapos punan ang mga hulma sa masa ng keso, ang mga diaphragm ay inilalapat sa mga lalagyan. Ang pagbuo at pagpindot ay isinasagawa gamit ang mga diaphragm na ito habang lumilikha ng vacuum sa mga lalagyan.

Para sa mga keso na ang teknolohiya ng produksyon ay hindi nagbibigay para sa pagpindot, ngunit para lamang sa pagpindot sa sarili (brine, malambot), ang EMZ VNIIMS ay gumagawa ng mga hanay ng mga form ng grupo na may mga movable table.

Kagamitan para sa pag-aasin ng keso

Ang pangunahing paraan ng pag-aasin keso ay ang pag-aasin sa mga salt pool gamit ang mga lalagyan at mga mekanismo ng pag-angat (hoist, crane, atbp.). Sa kasong ito, ang mekanisadong pagkarga ng keso sa mga istante ng lalagyan at ang pagbabawas nito, ang pagkarga ng lalagyan sa pool at ang pagbabawas nito ay posible.

Sa ibang bansa, para sa mekanisasyon ng mga operasyong ito, malawakang ginagamit ang isang sistema ng mga kanal, na isang mahalagang bahagi ng mga palanggana. Mga ulo keso sa pamamagitan ng mga channel na may stream ng brine, lumulutang sila sa isang lalagyan, na, pagkatapos mapuno ang tier, ay ibinaba ng isang hakbang. Ang papalit-palit na pagpuno ng mga tier ng lalagyan na may keso ay nagtatapos kapag puno na ang pinakamataas na antas. Pagkatapos ang channel na humahantong sa lalagyan na ito ay sarado at bubuksan sa susunod na lalagyan. Ang pagbabawas ng lalagyan ay isinasagawa sa reverse order.

Noong huling bahagi ng dekada 80, lumitaw ang mga bagong paraan ng pag-aasin keso: iniksyon (karayom ​​at walang karayom) at pag-aasin sa pamamagitan ng paglalagay ng asin sa mga ulo sa isang electrostatic field. Gayunpaman, ang mga pamamaraang ito ay hindi nagbubukod ng kasunod na pag-aasin sa brine at nangangailangan ng karagdagang pag-aaral. Ang mga lalagyan para sa pag-aasin ng keso na may mga istante na hindi kinakalawang na asero ay ginawa ng EMZ VNIIMS.

Kagamitan para sa paghinog, pag-iimbak at pagproseso ng keso

Ang pagpapahinog at pag-iimbak ng keso sa mga pabrika ng keso sa bansa ay isinasagawa alinman sa mga nakatigil na rack o sa mga espesyal na lalagyan na may mga istante na gawa sa kahoy. Ang paglipat ng mga naturang lalagyan at pagsasalansan ng mga ito sa mga ripening chamber ay isinasagawa ng mga electric forklift. Ang pag-load at pagbaba ng keso sa isang lalagyan ay ginagawa nang manu-mano.

Sa dating Lithuanian branch ng VNIIMS (Kaunas), isang set ng mga device ang binuo batay sa isang umiiral na 1000x850 mm na istante. Ginawang posible ng mga device na ito na i-mechanize at i-automate ang paglo-load at pag-unload at transportasyon sa isang mamasa-masa na pasilidad ng imbakan. Gayunpaman, hindi ito dumating sa serial production.

Foreign highly mechanized maturation at storage equipment system keso ay batay, bilang panuntunan, sa paggamit ng mga istante na may isang solong hilera na pag-aayos ng keso sa kanila. Ang paggamit ng naturang mga istante ay lubos na nagpapadali sa disenyo ng mga aparato at mga mekanismo para sa paglo-load at pagbaba ng mga ito, pinapadali ang iba't ibang mga manipulasyon sa mga naturang istante sa panahon ng kanilang transportasyon at pagproseso.

Ang pagproseso ng keso sa panahon ng ripening ay binubuo sa paghuhugas nito, pagpapatuyo at pagbabalot nito sa isang pelikula o paglalapat ng proteksiyon na patong (haluang metal). Para sa paghuhugas ng keso, ang EMZ VNIIMS ay gumagawa ng isang makina ng tatak ng RZ-MSH, at para sa pagpapatayo - isang makina ng 44A.

Ang aplikasyon ng isang proteksiyon na patong ay isinasagawa sa mga parfiner. Ginagawa ng EMZ VNIIMS ang Ya7-OPK carousel paraffiner.

Para sa pag-iimpake keso ang isang malaking bilang ng mga disenyo ng mga vacuum packing machine ng iba't ibang mga organisasyon ay ginawa sa pelikula. Para sa mga layuning ito, ang EMZ VNIIMS ay gumagawa ng VUM-5M machine.

Kagamitan para sa maliliit na negosyo

Ang pangangailangan na gumawa ng mga makina at kagamitan para sa kategoryang ito ng mga negosyo ay lumitaw mga 10 taon na ang nakalilipas, nang ang mga kolektibo at estado ng mga sakahan ay nagsimulang lumikha ng kanilang sariling mga tindahan ng pagproseso, dahil kumikita ito sa ekonomiya na hindi mag-abuloy ng gatas sa mga pabrika ng keso, ngunit upang iproseso ito nang lokal.

Karaniwang kinabibilangan ng mga maliliit na negosyo ang mga workshop at pagawaan ng gatas ng keso na nagpoproseso ng hanggang 10 toneladang gatas bawat araw. Ang paglikha ng mga kagamitan para sa naturang mga negosyo ay may sariling mga detalye. Bilang isang patakaran, ang kagamitan ay matatagpuan sa mga umiiral na lugar, na kailangang iakma sa mga kinakailangan ng industriya ng pagawaan ng gatas, madalas silang walang mga boiler room, ang mga tauhan ng serbisyo, bilang panuntunan, ay hindi pamilyar sa teknolohiya ng produksyon. keso, may mababang kwalipikasyon, atbp. Samakatuwid, sa bawat partikular na kaso, ang isang indibidwal na diskarte sa pagpili ng kagamitan ay kinakailangan (isinasaalang-alang ang dami ng pagproseso ng gatas, ang uri ng keso na ginawa, ang pagkakaroon ng singaw, kuryente, mga kwalipikasyon ng tauhan, atbp.). Ang hanay ng mga manufactured equipment para sa maliliit na negosyo ay napakalawak at ang batayan ay binubuo ng cheese bath na may kapasidad na hanggang 2.5 m3 na may electric o steam heating, lever at pneumatic presses, fermentor, salting tank, mobile table, cheese molds, mga rack para sa paghinog at pag-iimbak ng keso, mga bomba para sa pagbomba ng gatas, atbp. Bilang karagdagan, kinakailangan ang pangkalahatang kagamitan sa industriya na may mababang produktibidad - mga pasteurizer, mga cooler ng gatas, mga separator, mga tangke ng imbakan para sa gatas at patis ng gatas.

Ang EMZ VNIIMS para sa maliliit na negosyo ay gumagawa ng mga cheese tub, lever at pneumatic presses, salt basin, fermentor, cheese molds, mobile table, washing machine keso, mga rack, iba't ibang lalagyan (para sa paghuhugas ng mga hulma at kagamitan, para sa pag-iimbak ng mga solusyon sa sabong panlaba, atbp.), mga paraffiner at isang vacuum packing machine. Ang OJSC "OSKON" at iba pang mga organisasyon ay nakikibahagi sa pagpapalabas ng mga katulad na kagamitan.

Kapag lumilikha ng bagong domestic na teknolohiya para sa paggawa ng keso, kinakailangan upang makamit ang pinakamainam na ratio ng "presyo - ang antas ng mekanisasyon at automation."

Sa kasalukuyan, maraming mga pabrika ng keso ang hindi makakapagsagawa ng isang komprehensibong muling kagamitan sa maikling panahon (pangunahin dahil sa mga kondisyon sa pananalapi), pinapalitan ang pagod at hindi na ginagamit na kagamitan sa Hungarian, na nilagyan ng mga negosyo na may kapasidad na 25 tonelada ng gatas at higit pa, pinoproseso bawat shift para sa keso... Samakatuwid, kapag bumubuo ng mga bagong makina at aparato, kinakailangan na bumalik sa pagpapatupad ng sistema ng MASUM (modular-aggregate system para sa pag-iisa ng mga makina). Ang sistemang ito ay binuo ng VNIIMS, at noong 80s nagsimula ang pagpapatupad nito. Ang MASUM ay nagbibigay-daan para sa phased na paglikha ng mga module at ang kanilang paggamit sa industriya, unti-unting pagtaas ng teknikal na antas ng pabrika ng keso, nang hindi naghihintay para sa pagbuo at pagpapalabas ng buong complex ng kagamitan.

Ang paglikha ng mga makina at aparato para sa paghubog at pagpindot ng high-tech na keso ay imposible nang hindi nalutas ang problema ng mga hulma ng keso. Sa kasalukuyan, malawak na ginagamit ng industriya ang mga metal na hulma na nilikha mula sa Uglich perforation. Ang mga hugis na ito ay maraming piraso (katawan, butas-butas na bushings, ibaba, takip). Ang pagpupulong at pag-disassembly ng naturang mga form ay posible lamang nang manu-mano, na hindi pinapayagan para sa kumplikadong mekanisasyon sa yugto ng paghubog at pagpindot. Ang paglikha ng mga two-piece form (katawan at talukap ng mata) ay isa sa mga pangunahing gawain, kung wala ito ay imposibleng maalis ang maraming oras-ubos na mga manu-manong operasyon sa paggawa ng keso.

Yaong mga mataas na mekanisadong mga kumplikadong kagamitan, ang pangangailangan para sa kung saan ay limitado sa bansa (para sa 5-10 pinakamalaking negosyo), ipinapayong bumili sa ibang bansa kaysa sa pagbuo nito sa ating sarili.

Ang pagkakaroon ng ilang kumpanyang kasangkot sa pagbuo ng teknolohiya para sa paggawa ng keso, at ang pagkakaroon ng kumpetisyon sa pagitan nila ay isang magandang batayan para sa paglikha ng mga makina at kagamitan na nakakatugon sa mga praktikal na pangangailangan ng industriya ng keso.

Food Business Magazine,
Ang muling pag-print nang walang nakasulat na pahintulot ng publisher ay hindi pinapayagan.

Maraming mga negosyante ang nakapansin ng magagandang prospect sa industriya ng paggawa ng keso matagal na ang nakalipas - nang ang domestic market ay nagsimulang makaranas ng matinding kakulangan ng produktong ito. At sa paglipas ng panahon, marami nang negosyante ang nakapagpatupad na ng business project para sa produksyon at pagbebenta ng keso. At hindi lamang ang lugar na ito ay kaakit-akit dahil sa malaking pangangailangan, ngunit wala ring mga espesyal na paghihirap na pagtagumpayan kapag sinimulan ang pagawaan - ang teknolohiya ng paggawa ng keso ay simple, at ang kagamitan ay medyo malawak na kinakatawan sa merkado. Ngunit mayroon ding ilang mga nuances dito, dahil pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang kumpanya ng pagkain. Samakatuwid, ang isang negosyante ay dapat pa ring maging handa upang matugunan ang mga mahahalagang isyu.

Ang aming pagpapahalaga sa negosyo:

Paunang pamumuhunan - mula sa 50,000 rubles.

Katamtaman ang saturation ng merkado.

Ang pagiging kumplikado ng pagsisimula ng isang negosyo ay 6/10.

Ang pinakamahusay na pagpipilian para sa isang namumuong negosyante ay ang magbukas ng isang pabrika ng mini na keso, at hindi isang buong pang-industriya na kumplikado, dahil hindi ito magiging madali upang ilagay ang isa sa kanyang mga paa. Ngunit hindi mahirap magpanatili ng isang maliit na kapasidad na pagawaan - maaari kang makayanan na may kaunting tauhan. Ngunit may isa pang pagpipilian para sa pagsisimula ng iyong sariling negosyo - upang ayusin ang isang negosyo sa bahay. Ang paggawa ng homemade cheese, sa mga tuntunin ng teknolohiya, ay hindi gaanong magkakaiba sa mga produktong pang-industriya, ngunit dito walang automation ng paggawa, halos lahat ng mga yugto ay kailangang isagawa nang manu-mano. At medyo malinaw na hindi ka maaaring manu-manong makagawa ng malalaking kargamento ng mga kalakal, na nagbebenta kung saan maaari kang makakuha ng maraming kita.
Ang isang mahusay na binuo na plano sa negosyo para sa paggawa ng keso ay halos kalahati ng tagumpay. Sinusuri ng proyekto ang merkado ng pagbebenta at ang antas ng kumpetisyon, pinipili ang mga hilaw na materyales at proseso ng teknolohikal, nagbibigay ng mga kalkulasyon ng mga pamumuhunan sa kapital at karagdagang kita. Ang isang plano sa negosyo ay kailangan hindi lamang upang "ipakita" ito sa bangko o mga namumuhunan, kundi pati na rin para sa sarili - upang makabuo ng isang matatag na negosyo at sa karagdagang pag-unlad nito.

Ano ang kailangang isaalang-alang upang mabuksan ang iyong sariling produksyon ng matapang na keso sa Russia?

Anong keso ang mas kumikita sa paggawa ngayon?

Ang recipe para sa paggawa ng keso ay kilala sa maraming siglo, at sa panahong ito maraming uri ang lumitaw. Ang bawat uri ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang orihinal na komposisyon at isang espesyal na teknolohiya ng produksyon. Samakatuwid, bago pa man mabili ang kagamitan, mahalagang pag-isipan kung alin sa mga posibleng uri ng keso ang gagawin sa loob ng mga dingding ng halaman.

Mayroong ilang mga pangunahing grupo ng mga keso:

• matigas na keso,
• malambot na keso,
• adobo na keso,
• pinausukang keso.

Gayundin, mayroong isang pag-uuri ayon sa kung saan ang lahat ng mga keso ay nahahati sa mga uri depende sa gatas na ginagamit sa proseso ng pagmamanupaktura. Kaya, halimbawa, bilang karagdagan sa mga produkto mula sa gatas ng baka, ang keso ng kambing at keso mula sa gatas ng kalabaw ay maaaring makilala.

Kahit na ang isang baguhan sa negosyong ito ay magagawang makabisado ang teknolohiya ng pagkuha ng alinman sa ipinakita na uri ng produkto. Ngunit ito ay ang paggawa ng matapang na keso na itinuturing na pinaka-promising na angkop na lugar ngayon, dahil ang mga produkto ay nasa pinakamataas na demand dahil sa kanilang panlasa at iba't ibang mga aplikasyon.

Matapos maisagawa ang recipe, posible na makagawa ng mga sumusunod na uri ng matapang na keso na tanyag sa populasyon:

Ang paggawa ng matapang na keso ay magpapagaan sa tagagawa ng maraming mga problema sa teknolohiya. Halimbawa, upang makakuha ng asul na keso, kakailanganin mong bumili ng mga mamahaling enzyme, at ang pigtail cheese ay mangangailangan ng pagbili ng karagdagang kagamitan.

Kaya, sa loob ng mga dingding ng workshop, nagpasya kaming gumawa lamang ng matapang na keso. Ngayon ay aasikasuhin namin ang pagpaparehistro ng dokumentaryo ng negosyo, ang pagbili ng mga de-kalidad na hilaw na materyales at kagamitan.

Pagpaparehistro ng isang negosyo sa hinaharap

Dahil pinlano na maglunsad ng isang negosyo sa industriya ng pagkain, ang mga keso na gawa sa Russia ay dapat sumailalim sa sertipikasyon ng kalidad nang walang pagkabigo. Ngunit ang mga sertipiko ay maaaring makuha lamang pagkatapos na mairehistro ang tindahan sa tanggapan ng buwis.

Bilang isang organisasyonal at legal na anyo, mas mainam na isagawa ang mga aktibidad nito sa pamamagitan ng isang LLC.

Upang makakuha ng permit para sa paggawa ng mini cheese, ang sumusunod na pakete ng mga dokumento ay dapat isumite sa Rospotrebnadzor:

• aplikasyon,
• mga dokumento ng bumubuo ng negosyo.
• sertipiko ng beterinaryo para sa mga hilaw na materyales,
• sertipiko ng phytosanitary,
• handa na mga sample ng mga label at packaging.

Pagkatapos suriin at pag-aralan ang kalidad ng huwarang produkto, ang mga awtoridad sa pangangasiwa ay magbibigay ng pahintulot na magsagawa ng mga aktibidad.

Ang paggawa ba ng keso sa bahay ay mangangailangan ng opisyal na pagpaparehistro? Ang lahat ay nakasalalay hindi lamang sa katapatan ng negosyante, kundi pati na rin sa kanyang mga plano sa hinaharap. At kung ang mga hindi sertipikadong produkto ay binili pa rin ng mga kaibigan at kakilala, kung gayon walang tindahan ang tatanggap ng naturang produkto para sa pagbebenta. Samakatuwid, nagnanais na pumasok sa mas malalaking merkado ng pagbebenta, ang lahat ng mga permit ay dapat makuha nang walang kabiguan.

Mga hilaw na materyales na ginamit at teknolohiya para sa paggawa ng matapang na keso

Teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng matapang na keso

Ang mga recipe para sa paggawa ng keso ng lahat ng mga negosyo ay pinananatili sa mahigpit na kumpiyansa, dahil kakaunti sa kanila ang gumagana alinsunod sa GOST - ang kagustuhan ay ibinibigay sa TU, kapag posible na baguhin ang parehong komposisyon ng tapos na produkto at ang teknolohiya nito. Iyon ang dahilan kung bakit magiging mahirap na tukuyin ang anumang tumpak na recipe para sa keso. Upang makagawa ng isang mataas na kalidad na masarap na produkto, hindi mo magagawa nang walang tulong ng isang kwalipikadong technologist.

I-highlight lamang natin ang mga pangunahing bahagi na kinakailangang gamitin upang makakuha ng matapang na cream cheese:

• gatas,
• lebadura,
• asin.

Kadalasan, upang mabawasan ang gastos ng pangwakas na produkto, hindi lamang natural na sangkap ang idinagdag sa recipe, kundi pati na rin ang mga artipisyal - mga lasa, preservatives, dyes. Kung mag-aalok ka lamang sa mga mamimili ng isang de-kalidad na produkto, mas mabuting tumanggi na gamitin ang mga ito.

At kung ang naprosesong keso ay pangunahing ginawa mula sa "mga natira" ng paggawa ng keso, at maraming mga tagagawa ang hindi nagbigay ng espesyal na pansin sa kalidad ng mga hilaw na materyales dito, kung gayon para sa paggawa ng matapang na keso ay kinakailangan na magsagawa ng mahigpit na papasok na kontrol ng lahat ng mga sangkap na ibinibigay para sa pagproseso.

Dapat kang magtapos ng isang kasunduan sa mga supplier para sa pakyawan na supply ng mga hilaw na materyales - ito ay mabawasan ang mga gastos. Tinukoy ng kontrata ang lahat ng mga kinakailangan na dapat matugunan ng lahat ng mga bahagi.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng matapang na keso ay isang kumplikadong proseso ng biochemical.

Ngunit sa pangkalahatan, ang proseso ay maaaring kinakatawan bilang mga sumusunod:

• Paghahanda ng gatas (pasteurization, paglamig, pagtanda, pagdaragdag ng bacterial starter culture).
• Curdling gatas na may pagbuo ng isang homogenous mass;
• Paghinog ng masa.
• Pag-asin ng masa at pagbuo ng mga ulo ng keso.
• Pagpindot at pagpapatuyo ng keso.
• Pahiran ang ulo ng keso ng isang espesyal na komposisyon ng paraffin-polymer.

At ito ay ang simpleng teknolohikal na pamamaraan ng paggawa ng keso na ginagawang posible na isagawa ang proseso sa bahay. Ngunit upang makakuha ng matapang na grado ng rennet cheese, ang lahat ng mga operasyon sa itaas ay kailangang gawin nang manu-mano. Ngunit in fairness, tandaan namin na ang isang ganap na automated na linya ay mangangailangan ng interbensyon ng tao - ang teknolohiya ay hindi pa umabot sa ganoong kataas na antas kung kailan ang bawat yugto ay isasagawa ng mga makina.

Ang resultang Parmesan cheese ay dapat sumailalim sa panloob na kontrol sa kalidad. At para dito, bilang karagdagan sa isang kwalipikadong technologist, ang mga kawani ay dapat ding umarkila ng mga katulong sa laboratoryo na maaaring makilala ang malambot na keso mula sa matitigas na varieties, at alam ang lahat ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad na dapat matugunan ng panghuling produkto.

Paano magbigay ng kasangkapan sa isang workshop para sa paggawa ng matapang na keso?

Ang susunod na dapat gawin ng isang negosyante ay bumili ng kagamitan para sa paggawa ng keso. Salamat sa aktibong pag-unlad ng angkop na lugar na ito, maraming mga pagpipilian para sa teknikal na kagamitan ng parehong mini-workshop at isang full-scale na halaman ang lumitaw sa merkado.

Linya ng produksyon ng matapang na keso

Ang karaniwang linya ng paggawa ng keso ay binubuo ng mga sumusunod na kagamitan:

• paliguan para sa pasteurization,
• pagtanda na paliguan,
• pindutin,
• mga form,
• paraffiner,
• mga talahanayan ng trabaho.

Ang presyo ng kagamitan para sa paggawa ng keso, na ipinahiwatig sa listahan, ay depende sa kapasidad nito, antas ng automation. Para sa isang maliit na negosyo para sa susunod na ilang taon, ang isang linya na nagkakahalaga ng 500,000-700,000 rubles ay magiging sapat. Ngunit sa sapilitang gastos ng mga teknikal na kagamitan ng pagawaan, dapat ding idagdag ang halaga ng mga silid sa pagpapalamig para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto. At ito ay hindi bababa sa isa pang 300,000 rubles. Maaaring kailanganin din ang mga karagdagang hulma ng keso upang makagawa ng mga ulo ng keso na may iba't ibang diyametro. Ngunit ang mga ito ay mura. Upang palawakin ang hanay ng mga produkto, sulit na isaalang-alang ang pagbili ng pang-industriya na slicer na maghihiwa ng keso, at isang packaging machine na mag-vacuum ng mga hiwa ng keso. Magdagdag ng isa pang 300,000-400,000 rubles sa iyong mga gastos.

Kung ang gayong kahanga-hangang kapital sa pagsisimula ay hindi magagamit, kung gayon ang isang karaniwang linya ng mababang kapangyarihan ay magiging sapat. Bilang karagdagan, ang pagbili ng mga suportadong kagamitan ay makabuluhang bawasan ang halaga ng mga panimulang gastos.

Ang kakayahang kumita ng nakaplanong negosyo

Ang mini workshop para sa paggawa ng matapang na keso ay magsisimulang kumita kapag ang mga channel ng pamamahagi ay na-debug. Ang mga hard varieties ay mas popular kaysa sa parehong Adyghe cheese at suluguni cheese, at samakatuwid, bilang mga palabas sa pagsasanay, hindi ito magiging mahirap na makahanap ng mga interesadong mamimili. Ngunit ang pangunahing taya ay dapat pa ring ilagay sa pagbebenta ng malalaking dami ng inilabas na mga kalakal - at mayroong higit na kita, at ang mga produkto ay hindi maiipit sa mga bodega.

Tulad ng para sa mga tiyak na numero ng kakayahang kumita ng nakaplanong negosyo, ang lahat ay nakasalalay sa kapasidad at patakaran sa pagpepresyo nito sa rehiyon. Sa karaniwan, ang keso ay ibinebenta sa isang pakyawan na presyo na 150-250 rubles / kg. At sa pagpapalabas ng humigit-kumulang 400 kg ng tapos na produkto bawat araw, ang paggawa ng mini na keso bilang isang negosyo ay maaaring magdala ng kita ng may-ari nito ng higit sa 1,500,000 rubles. At para sa isang maliit na workshop, ito ay mahusay na mga tagapagpahiwatig ng pananalapi. Ang pagbabawas ng lahat ng mga variable na gastos ng mga aktibidad sa pagpapatakbo, ang netong kita ay magiging 50,000-120,000 rubles / buwan.

Kapag nagbayad ang negosyo ay depende sa puhunan na ginawa sa negosyo. Kung dadalhin natin ito sa pinakamababa, kung gayon ang proseso ng paggawa ng keso ay mangangailangan ng mga gastos sa halagang 1,500,000 rubles. Posibleng magsimula ng negosyo sa bahay nang hindi gumagasta ng 50,000 rubles. Ngunit dito ito ay hindi nagkakahalaga ng pagbibilang sa isang malaking kita, dahil ito ay pisikal na imposible upang makakuha ng malalaking batch ng mga produkto nang manu-mano, puro pisikal.

Ang keso ay ang pinakamahalagang produkto ng pagkain. At ang paggawa ng keso sa bahay (tulad ng) ay isang kumikitang negosyo din. Ang produktong ito ay palaging may kaugnayan, dahil kasama ito sa diyeta ng karamihan sa mga Ruso. Ang homemade cheese ay mas malusog, mas masarap, at mas mura kaysa sa isang binili sa grocery store. Bukod dito, wala itong ganap na preservatives at iba pang mga kemikal na sangkap. Upang magsimula ng iyong sariling negosyo, kailangan mong bumili ng mga hilaw na materyales at kagamitan. Ito ay magiging mas madali upang simulan ang mga negosyante na nakikitungo sa mga kambing o baka. Pagkatapos ng lahat, maaari silang magproseso ng gatas mula sa mga hayop na ito at, bilang isang resulta, matanggap ang pangwakas na produkto nang walang karagdagang mga gastos sa pananalapi.

Paggawa ng keso sa bahay

Ang paggawa ng keso ay isang matatag na mapagkukunan ng kita na hindi nangangailangan ng malaking pamumuhunan sa kapital. Ang katotohanang ito ay dahil sa maraming mga kadahilanan. Ang mga pangunahing ay:

• mababang halaga ng kagamitan na kailangan para sa pagpapatakbo ng isang negosyo sa bahay;
• ang kakayahang gumawa ng iba't ibang uri ng keso sa bahay gamit ang parehong kagamitan;
• mataas na demand para sa lahat ng uri at uri ng mga produkto;
• kahit na ang isang baguhang entrepreneur ay maaaring mag-set up ng isang sales market.

Ang sinumang negosyante ay maaaring matuto kung paano gumawa ng keso sa bahay. Walang labis na mahirap tungkol dito. Sa pagdating ng karanasan, ang isang homemade cheese maker ay makakagawa ng mga piling uri ng naturang kapaki-pakinabang na produkto.

Mga uri ng keso na gawa sa bahay

Anumang keso, anuman ang uri nito, ay palaging hihilingin. Ang paggawa ng keso, gayundin, ay isang matatag na negosyo. Isinasaalang-alang ang mga paraan ng curdling gatas, ang lahat ng mga keso ay maaaring nahahati sa dalawang pangunahing kategorya.

Ang bawat kategorya ay maaaring hatiin sa ilang higit pang mga subcategory at subspecies. Sa paglipas ng panahon, magagawa ng sinumang gumagawa ng homemade cheese na maging eksperto sa industriya ng keso at matututong maunawaan ang lahat ng uri ng keso.

Tatlong uri ng keso - tatlong uri ng kita

Sa paggana ng "negosyo ng keso" ang lahat ng mga uri ng produktong ito ay may sariling layunin at lakas. Sa bahay, maaari kang gumawa ng tatlong uri ng keso:

1. Solid. Hindi ito nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon ng imbakan at mahal. Ang ganitong mga keso ay nakaimbak ng ilang buwan, at ang ilan ay ilang taon. Ang tanging kondisyon ay ang silid ay dapat na maayos na maaliwalas na may temperatura ng hangin na + 12 ° C.
2. cottage cheese. Ito ay isang nabubulok na produkto, ngunit mabilis na ihanda. Maaari itong ibenta sa susunod na araw pagkatapos ng produksyon. Upang pahabain ang buhay ng istante, sapat na ilagay ang keso sa refrigerator.
3. Semi-solid. Pinagsasama ng produktong ito ang mga tampok at benepisyo ng dalawang uri sa itaas. Ang paggawa ng mga semi-hard cheese, sa kaibahan sa mga hard varieties, ay tumatagal ng mas kaunting oras, habang ang produkto mismo ay nakaimbak nang mas mahaba kaysa sa cottage cheese. Bilang karagdagan, pinapataas ng mga keso na ito ang hanay, na nag-aambag sa pagtaas ng porsyento ng mga benta at kita mula sa pagbebenta ng mga natapos na produkto.

Ang mga tampok ng iba't ibang uri ay nagbibigay-daan sa isang negosyo na mabilis na tumugon sa lahat ng uri ng mga pagbabago sa merkado, makabuo ng mga maikli at katamtamang mga diskarte para sa pagpapaunlad ng home entrepreneurship. Ang basement, kung saan nilikha ang mga espesyal na kondisyon, na kumpleto sa matapang na keso, ay isang bangko na may mga deposito, isang mapagkukunan ng matatag na kita.

Payo: hindi ka dapat magsimulang gumawa ng ilang mga varieties nang sabay-sabay, mas mahusay na limitahan ang iyong sarili sa 1-3 uri. Sa hinaharap, na nasuri ang dynamics at mga rate ng mga benta, posible na gumawa ng desisyon na dagdagan ang assortment.

Dapat pansinin na para sa paggawa ng iba't ibang uri, kailangan ang isang pangunahing produkto - gatas. Bilang karagdagan, ang kagamitan ay ginagamit nang pareho (ang tanging mga pagbubukod ay ilang mga uri ng keso). Ang mga recipe at teknolohiya ng produksyon lamang ang naiiba.

Mga kinakailangan sa hilaw na materyales

Para sa paggawa ng keso, kakailanganin mo ng gatas, sourdough o rennet. Ang ilang mga tagagawa ay gumagamit ng mga tina upang bigyan ang tapos na produkto ng isang mas magandang kulay.

Ang pangunahing hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng produkto ay gatas. Maaari itong maging kambing o baka. Mas mainam na gumamit kaagad ng gatas "mula sa ilalim ng baka", kung gayon ang taba ng nilalaman ng keso ay magiging mas mataas. Bagama't bahagyang inalis, gagawin nito. Pagkatapos ng lahat, ang pangunahing kondisyon ay ang kalidad ng produkto, at depende ito sa kalusugan ng mga hayop.

Upang ang mini-workshop ay gumana nang walang pagkagambala, isang kasunduan ang dapat tapusin para sa supply ng gatas sa sakahan. Dapat ipahiwatig ng dokumento ang dami ng mga produktong ibinigay, mga pagpipilian sa pagbabayad at mga kinakailangan sa kalidad.

Ang sourdough ay mahalaga para sa pagbuo ng acid. Sa hinaharap, ang lasa ng keso ay nakasalalay dito. Ang ilan sa mga uri nito ay ibinebenta sa mga tindahan, ang iba ay maaaring ihanda sa bahay:

Numero ng recipe 1... Upang makagawa ng isang panimulang kultura gamit ang iyong sariling mga kamay, kailangan mong kumuha ng 0.5 litro ng sariwang buong gatas at ilagay ito sa isang madilim na lugar para sa isang araw (+ 30 ° C). Ang hilaw na materyal na ito ay idinagdag sa gatas kapag gumagawa ng mga lutong bahay na keso na hindi nangangailangan ng pindutin.

Numero ng recipe 2... Maaari ka ring maghanda ng sourdough na may lebadura. Upang gawin ito, magdagdag ng 120 g ng produkto sa isang baso ng mainit na gatas. Pagkatapos ay alisin ang halo sa isang mainit na lugar at iwanan upang mag-ferment sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ay kailangan mong alisan ng tubig ang kalahati ng gatas at magdagdag ng sariwang gatas. Ang pamamaraan ay dapat na ulitin ng anim pang beses sa loob ng isang linggo. Sa tinukoy na oras, ang hilaw na materyal ay magiging mature at handa nang gamitin.

Ang isa pang pangunahing sangkap ay abomasum (isang produktong nakuha mula sa tiyan ng mga batang hayop). Ang gatas ay nagsisimulang kumulo sa loob ng isang oras pagkatapos ng pagdaragdag ng mga paghahanda ng enzyme. Sa mga tindahan, mas madalas silang matatagpuan sa anyo ng mga tablet at extract. Bilang karagdagan, maaari mo ring makita ang pagbebenta ng "gulay" na rennet, dahil karamihan sa mga mahilig sa keso ay mga vegetarian.

Kagamitan para sa pagawaan ng gatas ng keso - presyo

Para sa paggawa ng mga lutong bahay na keso, pati na rin para sa paggawa, kinakailangan ang mga espesyal na kagamitan. Bahagi ng imbentaryo ay palaging nasa kamay para sa sinumang babaing punong-abala, ang ilang mga item ay maaaring gawin sa pamamagitan ng kamay. Para sa paggawa sa bahay, maaaring kailanganin mo:

• pagawaan ng gatas ng keso;
• mga anyo ng iba't ibang mga volume;
• Pindutin;
• mga lalagyan para sa gatas (mga bote, balde at lata);
• thermometer;
• mga funnel;
• mga kaliskis ng mesa;
• mga kutsarang panukat para sa pagbibigay ng maramihang sangkap.

Ang pagawaan ng gatas ng keso ay kinakailangan para sa curdling gatas at paghihiwalay ng whey. Ang prosesong ito ay nagpapahiwatig ng eksaktong pagtalima ng temperatura ng rehimen para sa isang tiyak na tagal ng panahon. Sa modernong mga awtomatikong pagawaan ng gatas ng keso, ang curdling ay nagaganap nang walang interbensyon ng tao. Ang tanging bagay na kailangan ay itakda ang oras at temperatura. Ang kagamitang ito ay mas angkop para sa maliliit na sakahan. Para sa paggawa ng keso sa bahay, ang mga maliliit na dairy ng keso na walang timer na may function ng pagpapanatili ng pare-parehong temperatura ay mas angkop. Ang presyo ng isang makinang gumagawa ng keso ay nakasalalay sa ilang pamantayan at nasa saklaw mula 130,000 hanggang 400,000 rubles:

• mula sa kapangyarihan;
• mula sa kapasidad;
• mula sa pagkakaroon ng mga karagdagang kagamitan sa pagre-regulate.

Ang mini-cheese dairy ay maaaring magproseso ng 100 litro ng gatas bawat araw. At dahil ang mga kalakal ay gagawin sa limitadong dami, hindi na kailangang lumikha ng mga espesyal na kondisyon para sa pagkahinog at pangangalaga ng keso. Nangangahulugan ito na hindi na kailangang bumili ng karagdagang kagamitan.

DIY mini cheese dairy

Ilang oras na ang nakalipas, ang mga presyo para sa mga mini-cheese dairies ay napakataas, ngunit sa pagdating ng mga modelong ginawa sa loob ng bansa sa merkado, ang mga presyo ay bumaba nang malaki. Ngayon ang mga ito ay nagkakahalaga ng kaunti kaysa sa parehong karaniwang multicooker o bread machine.

Ang pangunahing bentahe ng mga pabrika ng mobile na keso ay magagamit ang mga ito upang maghanda hindi lamang ng homemade cheese, kundi pati na rin ang cottage cheese, sour cream, at yogurt. Bilang karagdagan sa lahat ng iba pa, ang naturang aparato ay compact, tumatagal ng maliit na espasyo, hindi nangangailangan ng kumplikadong pagpapanatili at kumonsumo ng kaunting enerhiya. Ang pagawaan ng gatas ng keso ay nangangailangan ng isang ordinaryong socket at tubig. Ang pagproseso ng 18 litro ng gatas ay tumatagal ng humigit-kumulang dalawang oras. Ang output ay 2 kg ng matapang na keso.

Kung nais mo, maaari kang gumawa ng pagawaan ng gatas ng keso gamit ang iyong sariling mga kamay. Para sa mga domestic na kondisyon, ang isang elemento ng pag-init na may lakas na 1.5 kW ay sapat na. Ang pagawaan ng gatas ay dapat na makakonekta sa tumatakbo na tubig. Para sa tumpak na pagsunod sa mga kondisyon ng temperatura, ang aparato ay dapat na nilagyan ng isang espesyal na termostat.

Mga hulma para sa keso sa bahay

Ang bawat uri ng keso ay may espesyal na hugis na nabuo sa kasaysayan. Ang paghinog, kadalian ng paghawak, at transportasyon ay lubos na nakadepende sa hugis at sukat ng produkto. Halimbawa, ang malambot na keso tulad ng Camembert ay hinog mula sa dulo hanggang sa gitna. At kung ang produkto ay masyadong makapal, kung gayon wala itong oras upang pahinugin hanggang sa dulo, at magsisimulang lumitaw ang amag sa ibabaw nito. Kung gagawin mong napakaliit ng matapang na keso, mas mabilis itong matuyo kaysa sa hinog.

Ang pagbili ng mga espesyal na form ay ipinapayong lamang kapag ang mga kasanayan sa paggawa ng keso ay nakuha na. Bukod dito, mas angkop ang mga ito para sa mass production. Para sa paggawa ng home-scale na keso, walang pangunahing pagkakaiba sa kung aling anyo ang ilalagay ang masa ng keso. Maaari itong maging hugis-parihaba o cylindrical.

Sa proseso ng pag-aaral, maaari mong gamitin ang kagamitang gawang bahay. Upang makagawa ng amag para sa keso, kailangan mong kumuha ng 0.5 litro na balde ng mayonesa at itusok ito ng isang pinainit na karayom ​​sa pagniniting. Pagkatapos ay gupitin ang takip upang kapag inilubog ay umabot sa gitna ng balde. Iyon lang - handa na ang hulma ng keso.

Kung ang sambahayan ay may 1-litro na lata, maaari mo itong gamitin sa paggawa ng amag. Ang ilalim ng lalagyan ay dapat na butas ng isang kuko upang ang mga punit na gilid ng mga butas ay "tumingin" palabas. Pipigilan nito ang pagpapapangit ng keso. Ang loob ng garapon ay dapat na may linya na may isang tela, at pagkatapos ay puno ng masa ng keso at sarado sa tuktok ng isang tela. Ang masa ay handa na para sa pag-ikot. Ang labis na likido ay dadaloy sa butas.

Teknolohiya sa paggawa ng keso ng Russia

Ang iba't ibang uri ng keso ay maaaring gawin sa bahay. Ang teknolohiya ng pagmamanupaktura ng bawat uri ay naiiba, bagaman ang proseso ay gumagamit ng parehong kagamitan.

Ang proseso ng paggawa ng Russian cheese ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon:

• pasteurisasyon ng gatas;
• pagdaragdag ng isang espesyal na kultura ng panimula;
• pagbuo ng curd;
• pagbuo ng curd;
• pagpindot;
• pag-aasin;
• paghinog.

Ang Russian cheese ay ginawa mula sa thermally processed milk na may fat content na hindi bababa sa 50% sa dry matter, moisture - 40%, asin - 1.4-1.8%. Keso timbang 11-13 kg. Ang isang angkop na hugis ay isang silindro na 16-18 cm ang taas at 34-36 cm ang lapad. Ang tapos na produkto ay may natatanging cheesy, bahagyang maasim na lasa at amoy, isang siksik na texture, isang pattern ng pipi, parang hiwa na mga mata. Ang ibabaw ay makinis at walang subcrustal layer.

Sa thermally processed milk magdagdag ng 15-30 gramo ng calcium chloride sa bawat 100 kg ng gatas at 0.8-1% bacterial starter culture na naglalaman ng aroma at lactic acid streptococci, na may mahalagang papel sa pagkahinog ng ganitong uri ng keso.

Ang coagulation ng pinaghalong ay 20-30 minuto sa t 30-32 ° C. Ang bungkos ay dapat na siksik, upang ang mga matalim na gilid ay nakuha sa break. Pagkatapos ay dapat itong i-cut sa mga cube ng 8-10 mm (curd). Sa pagtatapos ng proseso ng pag-iipon para sa 10-15 minuto at pagmamasa (30-40 minuto), ang laki ng mga cube ay bababa sa 6-7 mm. Sa panahong ito, hanggang sa 30% ng serum ay tinanggal,

Ang muling pag-init ay isinasagawa sa temperatura na 40-42 ° C at tumatagal ng hindi hihigit sa 20 minuto. Pagkatapos ang curd ay minasa para sa 30-50 minuto. Ginagawa ito upang matuyo ang masa, bahagyang mawala ang lagkit at madagdagan ang kaasiman. Pagkatapos ay ang isa pang 40% ng whey ay pinaghihiwalay, pagkatapos kung saan ang curd ay ipinadala sa mga hulma na may linya na may mamasa-masa na serpyanka (reinforcing material). Ang masa ay siksik at pagkatapos ay pinindot.

Payo: huwag itapon ang whey pagkatapos kumukulo. Kung ibabalik mo ito sa pagawaan ng gatas ng keso, magdagdag ng dalawang litro ng gatas, isang maliit na apple cider vinegar at init ito sa t + 92 ° C, pagkatapos ay makakakuha ka ng masarap at pampagana na cottage cheese, na nangangahulugang ang unang kita.

Bago ang pagpindot, mas mahusay na palitan ang serpyanka ng isang mamasa-masa na napkin, upang ang keso ay magiging mas maganda. Sa unang oras, ang keso ay pinindot sa ilalim ng presyon ng 10-15 kPa, pagkatapos nito ay tumaas sa 20 kPa, at pagkatapos ay sa 30-40 kPa. Pagkatapos ng walong oras, ang presyon ay nabawasan sa 20-25 kPa. Ang kabuuang oras ng pagpindot ay 8-12 oras.

Ang susunod na yugto ay ang pag-aasin sa isang 20-22% na solusyon. Ang tagal ng proseso ay depende sa acidity, temperatura ng produkto at sa brine mismo, at tumataas depende sa bigat ng keso. Halimbawa, ang isang 1 kg na ulo ay tumatagal ng 10-12 oras. Ang huling hakbang ay pagpapatuyo at pagkahinog. Shelf life 4 na buwan sa pelikula o paraffin sa 2-4 ° C.

I-save ang artikulo sa 2 pag-click:

Ang paggawa ng keso, tulad ng, ay isang kumikita at nangangako na negosyo na maaaring ayusin ng sinumang walang karanasan at espesyal na edukasyon. Ito ay mas kumikita upang buksan ang negosyong ito sa isang nayon o nayon malapit sa isang malaking pamayanan, sa isang mas malayong lugar ay mas mahirap buhayin ang ideyang ito, dahil kailangan mo ng mahusay na mga channel sa pagbebenta.

Sa pakikipag-ugnayan sa

Idagdag ang iyong presyo sa base

Komento

Dahil sa iba't ibang tradisyon at kultura ng produksyon, ngayon ay may higit sa 2 libong uri ng keso sa mundo.... Sa kasalukuyan, walang eksaktong klasipikasyon ng mga keso dahil sa hindi pagkakapare-pareho sa mga pangalan at teknolohiya sa pagmamanupaktura sa iba't ibang bansa.

Para sa pagluluto, gatas ang ginagamit (baka, kambing, kamelyo, tupa, at iba pa). Ngunit ang lahat ay hindi gaanong simple dito. Ito ay nangyayari na ang gatas ng baka ay ginagamit para sa pagluluto, at ang teknolohiya ng produksyon ay pareho, ngunit ang mga katangian ng lasa ng keso ay ganap na naiiba.

T.I. Ilyicheva sa kanyang aklat na "Butter, Cheese and Milk".

Ang kalidad ng gatas ay higit na nakadepende sa kung ano ang ipapakain sa mga baka. Ang malaking pagkakaiba ay kung ang baka ay kumain ng sariwa o tuyong damo, klouber, alfalfa o buttercup. Ang gatas ay kinuha sa taglamig, kapag ang hayop ay pinakain ng dayami at itinatago sa isang kamalig. O baka puno ng silage ang baka, na nakaapekto rin sa kalidad ng gatas. Isang mahalagang papel ang ginagampanan ng mahalumigmig o tuyo, malamig o mainit na klima ng tirahan ng hayop. At ang kalidad ng keso ay higit na nakasalalay sa kalidad ng gatas - ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng keso.

Teknolohiya sa paggawa ng keso sa isang mini cheese dairy

Ang mga internasyonal na pamantayan ay nagsasaad na ang keso ay isang hilaw na materyal para sa paghahanda, na kung saan ay gatas o mga mixtures mula dito. Ang ipinag-uutos sa proseso ng pagmamanupaktura ay dapat na ang epekto ng rennet na may karagdagang paghihiwalay ng whey, na resulta ng coagulation ng gatas.

Sa Russia, ang mga proyekto ay binuo at ginagamit ng mga negosyante para sa 50, 300, 1000, 1500 kg ng produkto bawat shift sa trabaho..

Kadalasan, ang hilaw na materyal ay premium na gatas ng baka, at sa ilang mga kaso ay nag-grado ako, na sinasala at pinalamig sa temperatura na 4 degrees kaagad pagkatapos ng paggatas.... Ang pagtanggap sa isang pagawaan ng gatas ng keso ay nagsisimula sa isang tseke ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic. Kabilang dito ang kulay, amoy, texture, lasa. Pagkatapos ito ay nalinis, pinalamig, pinaghihiwalay at na-normalize sa mga tuntunin ng taba at protina. Dagdag pa, ito ay hinahayaang mahinog, dahil hinog lamang ang namumuong mabuti kapag idinagdag ang rennet.

Depende sa teknolohikal na proseso, ang gatas ay pasteurized. Kasabay nito, ang lahat ng mga gas at hangin ay inalis, at ang coagulability nito ay pinabuting hanggang 20%. Pagkatapos ng pasteurization, sila ay pinalamig at inilagay sa mga espesyal na lalagyan, ang tinatawag na mga gumagawa ng keso.... Dito, ang isang tiyak na temperatura ng mga hilaw na materyales ay pinananatili at ang lahat ng mga kinakailangang sangkap ay idinagdag. Kabilang sa mga ito ang mga starter culture, rennet, calcium chloride.

Bilang isang resulta ng mga reaksyon, ang isang curd ay nakuha, na kung saan ay pinutol, durog, patis ng gatas ay pinili at ang curd ay minasa.... sa dulo, ang isang tuyo, naka-compress, bilog na hugis na butil ng curd ay nakuha.

Paghubog ng keso

Ang pagbuo ay maaaring gawin sa dalawang paraan:

1. Mula sa isang layer sa ilalim ng isang layer ng whey gamit ang mga molding machine
2. Bulk mula sa curd gamit ang mga espesyal na kagamitan.

Upang maalis ang natitirang serum at compaction, ang pagpindot ay isinasagawa. Mayroong ilang mga kakaiba din dito. Maaaring gamitin ang self-pressing o external pressure. Depende ito sa teknolohiya.

Ang isang mahalagang yugto ay ang pag-aasin, na isinasagawa sa mga espesyal na pool, kung saan ibinibigay ang mga accent ng lasa, ang mga proseso ng microbiological at enzymatic ay kinokontrol.

Ang huling yugto ay ang paglalagay ng mga lobe ng keso sa mga silid na may espesyal na temperatura at halumigmig na rehimen. Nagaganap dito ang maturation at storage.

Depende sa uri ng keso, ang oras ng pagkahinog para sa malambot na keso ay hanggang 10 araw, para sa matapang na keso - ilang buwan... Kinakailangan na pana-panahong banlawan at tuyo ang mga ulo ng keso.

Paggawa ng keso sa bahay

Ang mababang-calorie na produktong ito ay maaaring gawin sa bahay, ngunit may maikling buhay sa istante. Upang ihanda ito, kailangan mong magpainit ng 5 litro ng gatas sa 26 ° C. Pagkatapos magdagdag ng 200 g ng sourdough, pagkatapos ay takpan ito at panatilihin ito sa isang mainit na lugar para sa isang araw. Gupitin ang kulot na layer sa mga cube ng sentimetro at ilagay sa isang lalagyan upang mapainit, patuloy na pagpapakilos, sa isang paliguan ng tubig hanggang sa 40 ° C.

Dalhin ang masa sa estado na gusto mo (malambot o matigas). Pagkatapos ang produkto ay banlawan ng maligamgam na tubig sa isang colander na may linya na may tela. Ilipat ang natapos na keso sa isa pang lalagyan, pagdaragdag ng cream at asin sa panlasa. Palamigin.

Ang recipe na ito para sa paggawa ng masarap na homemade cheese ay angkop para sa pagpapagamot ng pamilya at mga bisita. Ang paggawa ng 0.5 kg ng naturang keso sa bahay ay nagkakahalaga sa iyo ng 300 rubles. Ngunit ang pamamaraang ito ay hindi angkop para sa pag-aayos ng negosyo ng keso, dahil nangangailangan ito ng tuluy-tuloy na produksyon ng teknolohikal na conveyor.

Asul na keso

Mayroong isang alamat ayon sa kung saan ang isang pastol ay nagpapastol ng mga tupa sa gilid ng bundok, umakyat sa isang kweba sa malapit at nakatulog. At nang magising siya, gabi na, inihatid niya ang kawan sa nayon. Pero nakalimutan ko ang lunch ko. Maya-maya, pagbalik niya sa kweba, nakita niya ang iniwan niyang keso kanina. Ito ay napaka kakaiba, natatakpan ng amag, na may kakaibang mga pattern. Nang makita ng mga taganayon ang himalang ito, nagpasya silang patuloy na iwanan ang keso sa kuwebang iyon upang makakuha ng isang produkto na may kakaibang pattern. Ito ang kwento ng paglikha ng Roquefort cheese.

Kapag naghahanda ng mga asul na keso ngayon, ang mga spore ng amag ay idinagdag sa masa ng keso.... Gamit ang mahabang karayom, ang mga channel ay nilikha kung saan kumakalat ang asul na amag sa panahon ng paghinog ng produkto.

Mga natatanging tampok ng teknolohiya ng mga keso na may amag - ang paggamit ng mataas na temperatura ng pasteurization ng gatas (74-95 ° C na may oras ng pagkakalantad na 20-25 s); pagpapakilala ng mas mataas na dosis ng bacterial starter cultures (0.3-3%) sa pasteurized milk, na binubuo pangunahin ng mga strain ng lactic acid at aromatic streptococci, at para sa ilang uri ng keso - at lactic acid sticks; nadagdagan ang kapanahunan at kaasiman ng gatas bago mamuo at makakuha ng mas malakas na namuong; pagdurog ng namuong dugo sa malalaking piraso ("Russian Camembert", "Tea", atbp.); walang pangalawang pag-init (maliban sa homemade cheese); produksyon ng sariwa at ripening cheese na may partisipasyon ng lactic acid bacteria, pati na rin ang mga molds at microflora ng cheese mucus. Maraming mga keso ng pangkat na ito, hindi katulad ng mga semi-hard, ay may pinong, malambot na pagkakapare-pareho at isang mataas na nilalaman ng kahalumigmigan sa panahon ng ripening at sa tapos na produkto.

Sa panahon ng paggawa ng mga ripening na keso sa unang 2-3 araw, ang isang malaking halaga ng lactic acid ay naipon sa masa ng keso, na kasunod na humahadlang sa pagbuo ng lactic acid bacteria. Samakatuwid, ang karagdagang akumulasyon ng mga bacterial enzymes sa masa ng keso ng lactic acid microflora na nakikilahok sa pagkahinog ng mga keso ay posible lamang sa isang makabuluhang pagbaba sa kaasiman ng masa ng keso sa ilalim ng impluwensya ng mga kultural na amag at microflora ng uhog ng keso na nabubuo sa ibabaw ng mga keso.

Ang mga kakaibang proseso ng microbiological na nagaganap sa naturang mga keso ay dahil sa epekto ng milk-clotting enzyme at mga enzyme na itinago ng mga microorganism. Ang pangunahing papel sa pagkahinog ng keso ay kabilang sa lactic acid bacteria, na bumubuo sa pangunahing microflora ng keso. Bilang resulta ng mahalagang aktibidad ng microflora ng gatas, hindi lamang ang mga bahagi ng bumubuo ng keso ay nagbabago, kundi pati na rin ang reaksyon ng kapaligiran. Bilang isang resulta, ang mga kondisyon ay nilikha na kanais-nais para sa pagbuo ng isa pang microflora na kasangkot sa ripening ng malambot na keso - ang microflora ng cheese slime at ilang mga uri ng amag na umuusbong sa ibabaw o sa loob ng keso.

Ang pagbuo sa ibabaw ng keso, ang microflora ay nabubulok ang protina na may pagbuo ng mga produktong alkalina na tumagos sa keso at binabawasan ang kaasiman ng masa ng keso. Sa isang pagbawas sa kaasiman sa keso, ang mga kondisyon ay nilikha na kanais-nais para sa pagbuo ng lactic acid sticks at ang pagkilos ng proteolytic enzymes. Ang mga amag ay kasangkot sa pagkahinog ng mga keso na ito. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti at iba pa.

Oidium lactis- Milk mold, ang mycelium na kung saan ay isang mababang-branched, multicellular filament. Ito ay bubuo hindi lamang sa ibabaw ng keso, kundi pati na rin sa lalim na may kaunting air access. Mahusay na nabubuo ang amag ng gatas sa pH na 5.2, at sa pagtaas ng pH hanggang 3, halos huminto ang paglaki nito. Ang amag ng gatas ay nabubulok ang lactic acid at mabilis na nag-hydrolyze ng taba ng gatas, na nagiging sanhi ng pagkasira nito.

P. caseicolum- isang kinakailangang elemento ng microflora ng snack cheese group. Mayroon itong mga puting spore, at kahit na ang mga pinakalumang kolonya ay nagpapanatili ng orihinal na kulay na ito hanggang sa dulo. Sa ibabaw ng keso, ang amag na ito ay bumubuo ng isang makapal, puti, malambot na layer ng mycelium, na tumagos sa ibabaw na layer ng cheese dough, at kasama nito ay madaling mahiwalay sa keso. Sa panahon ng pag-unlad, kumakain ito ng lactic acid, bilang isang resulta kung saan bumababa ang kaasiman ng masa ng keso. Mayroon itong proteolytic at lipolytic na aktibidad.

P. camemberti bumubuo ng isang manipis na layer ng mycelium sa ibabaw ng keso, na lumalaki nang napakatibay na hindi ito maaaring ihiwalay sa keso. Ang mycelium ay puti, at ang mga spores ay may malabong mala-bughaw o lead-grey na tint, minsan madilim na asul o asul-kulay-abo. Ang madilim na kulay ng mga spores ay sumisira sa hitsura ng keso.

Kapag gumagawa ng puting dessert na keso na "Russian Camembert", ginagamit ang mga puting hulma, na espesyal na nilinang sa ibabaw ng mga keso. Ang amag na nabubuo sa ibabaw ng mga keso, na may pH na 4.7 - 4.9, ay neutralisahin ang ibabaw na layer ng keso sa mga produkto ng mahahalagang aktibidad nito, na nagtataguyod ng pagkasira ng mga protina sa masa ng keso. Samakatuwid, ang mga keso na ito ay unti-unting nag-mature mula sa crust patungo sa gitna ng keso. Sa pagbuo ng puting amag, ang keso ay bumubuo ng isang tiyak na lasa ng kabute.

Ang pagkahinog ng mga keso ay nagsisimula sa masa sa batya. Ang mga kondisyon para sa curdling gatas at pagproseso ng curd ay naglalayong makakuha ng isang sariwang masa ng keso na may nabuong proseso ng lactic acid, mataas na moisture content at mataas na acidity.

Panimula

Ang keso ay nakukuha sa pamamagitan ng pag-curdling ng gatas na may rennet o lactic acid, na sinusundan ng pagproseso at pagkahinog ng masa ng keso. Ang keso ay naglalaman ng mga protina na, kapag hinog na, ay nahahati sa mga indibidwal na amino acid. Ang digestibility ng keso ay 98-99%.

Kasama sa kemikal na komposisyon ng keso ang kumpletong protina (mga 25%), na madaling hinihigop ng katawan, taba ng gatas (mga 30%), mineral (calcium, sodium, phosphorus, atbp.), Fat at water-soluble vitamins (A). , D, E, B, B2, PP). Ang mga keso ay mataas sa calories at physiological value. Ang halaga ng nutrisyon, madaling pagkatunaw at kaaya-ayang lasa ay ginagawang posible na gumamit ng keso hindi lamang bilang isang mahusay na pagkain para sa malusog at may sakit na mga tao, kundi pati na rin bilang isang pampagana upang pukawin ang gana bago kumain. Ang keso ay nakukuha sa gatas ng baka, kambing, tupa at kalabaw. Sa panahon ng proseso ng produksyon, mapapanatili nito ang lahat ng mahahalagang sustansya ng gatas, maliban sa carbohydrates. Sa panahon ng paggawa ng keso, ang isang malaking bahagi ng tubig ay inaalis mula sa gatas, na nagreresulta sa isang puro produkto ng pagkain.

Ang pang-industriyang produksyon ng keso sa Russia ay nagsimula noong 1866, nang, sa inisyatiba ng kilalang pampublikong pigura na si Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, ang unang pabrika ng artisan cheese ay binuksan sa nayon ng Otrokovichi, lalawigan ng Tver.

Ang mga pag-unlad sa teknolohiya ay nagbigay-daan sa mga producer na mas mahusay na makontrol ang proseso ng paggawa ng keso at nag-ambag din sa standardisasyon ng mga keso na inihanda gamit ang mga modernong pamamaraan ng produksyon. Ang isa pang resulta ng industriyalisasyon ay ang internasyonal na pagkalat ng mga pinakasikat na uri ng keso. Ang mga pangalan na dati ay ginamit lamang para sa lokal na inaning na keso ay ginagamit na ngayon upang ilarawan ang isang paraan ng paggawa ng keso na iyon na maaaring ilapat kahit saan, at bilang resulta, ngayon ay may mga mozzarellas na gawa sa Scotland at Canada, at Cheddar na keso na ginawa sa Ireland at ang Estados Unidos. Para sa maraming iba pang mga keso, ang mga pamamaraan ng produksyon ay nanatiling halos hindi nagbabago. Ang ganitong mga keso ay nagpapanatili ng kanilang tradisyonal na rehiyonal na katangian, sa gayon ay nagbibigay ng walang katapusang iba't ibang mga keso sa mundo (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Pagsusuri sa panitikan

Teknolohiya sa paggawa ng keso

Ang pangkalahatang teknolohikal na pamamaraan ng paggawa ng keso ay nabawasan sa mga sumusunod na operasyon:

1 Pagtanggap at pagtatasa ng kalidad ng gatas. Sa paggawa ng keso, ang mga espesyal na kinakailangan ay ipinapataw sa kalidad ng mga hilaw na materyales. Ang gatas ay dapat na cheese-friendly: mabilis na curd, hiwalay na whey well, maging isang magandang kapaligiran para sa pagbuo ng mga microorganism, mas mabuti ang isang mataas na nilalaman ng dry matter, na nagpapataas ng ani ng produkto at binabawasan ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales;

2 Paglamig ng gatas hanggang 4 ° C. Isinasagawa ito upang maiwasan ang pagbuo ng microflora at pagkasira ng gatas;

3 Pagrereserba ng gatas nang hindi hihigit sa 8 oras. Kinakailangan para sa patuloy na pagpapatakbo ng negosyo;

4 Pag-init hanggang 40-45C. Isinasagawa ito upang bawasan ang lagkit ng gatas, pati na rin ang paglipat ng refractory fraction ng taba sa isang likidong estado, na sa dakong huli ay nagpapabuti sa proseso ng paglilinis at paghihiwalay ng cream;

5 Paglilinis ng gatas;

6 Paghihiwalay ng gatas. Sa proseso ng paghihiwalay, ang gatas ay na-normalize sa mga tuntunin ng taba at ang cream ay pinaghihiwalay;

7 Normalization para sa protina, kung kinakailangan;

8 Pasteurization sa 74 +/- 2 ° C. Ito ay may ilang mga layunin:

Pagkasira ng mga vegetative form ng microorganisms.

Hindi aktibo ang mga enzyme sa katutubong estado.

9 Paghahanda ng gatas para sa clotting;

10 Paglamig sa temperatura ng clotting na 29 - 32 ° С;

11 Iwanan ang pinaghalong.

Ang handa na produkto ay naglalaman ng:

Espesyal na napiling panimulang kultura

· calcium chloride

· katas ng rennet

Mature na gatas, kung kinakailangan.

Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa sourdough, dahil ang buong proseso ng pagkahinog ay nakasalalay dito sa paggawa ng keso. Ang calcium chloride ay kinakailangan upang madagdagan ang mga calcium ions sa gatas, na kung saan ay nagbubuklod sa mga protina, na tumutulong upang bumuo ng isang mas mahusay na namuong dugo. Minsan ang gatas ng tumaas na kapanahunan ay ginagamit sa produksyon sa halagang 15 - 20% ng kabuuan. Ang gatas na ito ay nagpapataas din ng dami ng calcium ions at samakatuwid ang kalidad ng curd. Ang pagkahinog ng gatas ay isinasagawa tulad ng sumusunod:

Paglamig ng pasteurized na gatas sa 8 ° - 10 ° С

· Pagpapakilala ng bacterial starter culture 0.1 - 0.3%

Maturation 8 - 10 oras hanggang acidity 20 ° - 21 ° T

· Pag-init hanggang sa 30 ° С at pagdaragdag sa pangkalahatang timpla.

Pag-curdling ng gatas at pagkuha ng masa ng keso:

1 Coagulation ng gatas 30 - 60 min;

2 Pagputol ng namuong 3 - 10 mm - upang simulan ang paghihiwalay ng whey;

3 Pag-aayos ng butil;

4 Pagmamasa ng curd 10 -20 min. Ito ay kinakailangan upang mapabilis ang pag-aalis ng tubig ng masa;

5 Pag-alis ng 30% serum;

6 Pangalawang pag-init 38 - 56C. Ito ay ginagamit upang patindihin ang pagpapalabas ng suwero;

7 Bahagyang pag-aasin sa butil (pagdaragdag ng tubig);

8 Pagmamasa at pag-alis ng isa pang 30% ng whey;

9 Paghubog. Ito ay kinakailangan upang pagsamahin ang curd sa isang solong layer. Mayroong 4 na paraan upang maghulma ng keso:

1 mula sa reservoir,

2 mula sa grupo,

3 nang maramihan,

4 nang maramihan.

10 Self-pressing ng butil. Isinasagawa ito para sa layunin ng pag-aalis ng tubig ng mga butil ng curd at pag-alis ng libreng kahalumigmigan;

11 Pagpindot 2 - 6-12 oras. Layunin: - pagkuha ng isang saradong ulo ng keso - paglikha ng isang siksik na ibabaw ng ulo - pagbabawas ng moisture content ng masa ng keso - pag-regulate ng microbiological na proseso;

12 Pinalamig na keso;

13 Ambassador. Sa panahon ng pag-aasin, ang ilang mga katangian ng panlasa ay nabuo, ang mga proseso ng microbiological at biochemical ay kinokontrol, at ang pagkakapare-pareho ng produkto ay nagpapatatag. Mayroong 4 na paraan ng asin na keso:

1 makapal na asin,

2 sa brine 10 - 12 ° С,

3 sa butil,

4 sa curd.

14 Pagpapatuyo at pagpapakete ng keso sa polyethylene o paraffin (http.smikro.ru).

Sa proseso ng pagkahinog ng keso sa ilalim ng impluwensya ng mga mikroorganismo, ang mga malalim na pagbabagong-anyo ay nagaganap sa mga bahagi ng bumubuo ng keso. Naiipon ang mga pampalasa at mabangong sangkap. Sa unang 7 araw, ang lactose ay ganap na na-ferment, pagkatapos ang mga protina ay nasira sa polypeptides at amino acids. Para sa karamihan ng mga keso, ang temperatura ng pagkahinog ay mula 16 ° C hanggang 28 ° C. Ang tagal ng proseso ay mula 2 linggo hanggang 6 na buwan.

Ang kalidad ng mga keso ay nakasalalay sa mga hilaw na materyales na ginamit - gatas, na dapat magkaroon ng density ng hindi bababa sa 1.027 g / cm3, acidity - 16-18 ° T, nilalaman ng calcium - 125 mg, namumuo nang maayos sa ilalim ng pagkilos ng rennet, form. isang siksik na namuong na may mahusay na paghihiwalay ng whey, maging isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic bacteria. Ang kalidad ng keso ay nakasalalay sa proseso ng pag-aasin. Ang table salt ay nagbibigay sa keso ng isang tiyak na lasa, kinokontrol ang mga proseso ng microbiological at biochemical sa panahon ng pagkahinog nito, nagtataguyod ng pagbuo ng isang crust ng produkto, nakakaapekto sa pagkakapare-pareho, pattern at ani. Ang pinakakaraniwang paraan ay ang pag-aasin sa brine, na isinasagawa sa salting basin sa pamamagitan ng paglubog ng mga indibidwal na ulo sa brine. Para sa pag-aasin, ang isang brine ay ginagamit na may konsentrasyon ng asin na 13-18% para sa brine at malambot na keso at 22-24% para sa matapang na keso. Ang brine ay maaaring whey o tubig. Ang whey brine ay ginagamit para sa pag-aasin ng brine cheese. Ang keso ay inasnan sa temperatura na 8-10 ° C sa loob ng ilang araw.

Sa modernong mga kondisyon, ang pangunahing mga kadahilanan na tumutukoy sa kalidad ng inaani na gatas ay ang pagsunod sa mga kinakailangan sa kalinisan, microbiological indicator ng gatas, pagpapakain at kalusugan ng mga baka, balanse ng acid-base ng katawan at ang kawalan ng mga sakit, pati na rin ang pagkakaroon ng antibiotic. residues at iba pang mga inhibitor na may masamang epekto sa lactic acid bacteria. ... Ang paggawa ng keso ay naglalagay ng ilang mga kinakailangan para sa gatas sa maraming aspeto. Kaya, sa pagsasanay sa mundo, ang itaas na hanay ng nilalaman ng mga somatic cell sa 1 cm 3 ng isang sample ng gatas mula sa isang-kapat ng udder ng baka ay itinatag - 5.105 na mga cell, para sa nakolektang gatas ito ay mas mababa - 3.105 - 5.105 na mga cell. Ang isang malinaw na binibigkas na pagbabago sa kemikal na komposisyon ng gatas ay nagaganap kapag ang nilalaman ng mga somatic cells ay 1.106 sa 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

Ang gatas mula sa mga nabakunahang baka ay dapat ibigay nang hiwalay sa maramihang gatas at iproseso para sa mga teknikal na layunin. Ang paggamit ng naturang gatas para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nakakapinsala sa teknolohiya, kalusugan ng publiko at, lalo na, sa kalusugan ng mga bata. Bilang karagdagan sa itaas, ang tagal ng rennet coagulation ay maaaring pahabain sa 2-3 oras sa halip na 20-30 minuto.

Ang pangunahing pinagmumulan ng kontaminasyon ng gatas at keso na ginawa mula dito ng pathogenic staphylococci ay mga baka na may mastitis. Ang mga admixture ng mastitis milk ay negatibong nakakaapekto sa microbiological at biochemical na proseso ng paggawa ng keso, bilang isang resulta kung saan bumababa ang ani at kalidad ng keso. Samakatuwid, ang pagbaba sa mga sakit ng baka na may mastitis ay isang kondisyon na nag-aambag sa pagtaas ng produksyon ng hilaw na gatas.

Sa kasalukuyan, lumalala ang kalidad ng gatas dahil sa pangmatagalang pag-iimbak ng hilaw na gatas sa lugar ng pagtanggap (higit sa 6 na oras sa mababang temperatura). Dapat isaalang-alang ng mga tagagawa na pagkatapos mag-imbak ng hilaw na gatas sa 40C sa loob ng 3 araw, ang proporsyon ng mga psychrotrophic microorganism ay 10% (sa kalidad ng gatas). Dahil sa kanilang lipolytic at proteolytic na aktibidad, bumababa ang pagiging angkop ng keso ng gatas, na, sa katunayan, mayroon tayong mga depekto sa mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang pagtaas ng temperatura sa itaas 100 ° С, ang kanilang bilang ay bumababa dahil sa mapagkumpitensyang microflora, at ang pagtaas ng temperatura sa itaas 150 ° С ay pinangungunahan ng BGKP; mas mataas ang seeding ng pinalamig na gatas, mas mataas ang relatibong dami ng psychrotrophic microorganisms.

Ang mga proseso ng lipolytic na dulot ng mga psychrotrophic microorganism sa gatas ay humahantong sa pagbuo ng mga libreng fatty acid at nagiging sanhi ng rancid na lasa sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang mga protease mula sa psychrotrophic bacteria ay mas matatag sa init kaysa sa mga lipase. Ang mga extracellular protease, na nabuo ng psychrotrophic bacteria na Pseudomonas Flavobacterium, ay lumalaban sa ultra-high-temperature na pagproseso ng gatas sa 140 ° C. Ang mga protease mula sa psychrotrophic bacteria na Pseudomonas ay nagpapanatili ng bahagyang aktibidad pagkatapos na humawak ng 10 min sa 120 ° C. Ang mga lipase at protease ng Pseudomonas fluorescens ay hindi inactivate sa 90 ° C at kahit na makatiis sa temperatura na ito sa loob ng 20 min.

Ang kalidad ng hilaw na gatas ay dapat masuri sa pamamagitan ng dami ng psychrotrophic microflora sa loob nito. Ang panganib na kadahilanan para sa pagkasira ng kalidad ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nailalarawan sa pamamagitan ng halaga ng psychrotrophic bacteria 104 - 105 CFU / cm3. Ang keso na ginawa mula sa hilaw na gatas, kahit na sa temperatura ng imbakan na 40C sa loob ng 4 na araw, ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng mga libreng fatty acid, na nakakapinsala sa mga katangian ng organoleptic. Ang pangunahing pinagmumulan ng psychrotrophic bacteria ay lupa at tubig. Ang kanilang presensya sa gatas ay maaaring maging sanhi ng pagkasira: mapait, maprutas at hindi malinis na lasa, malapot na pagkakapare-pareho, ang pagkalat ng mga bakterya na ito sa gatas ay nagpapahiwatig ng hindi sapat na kalinisan ng kagamitan o pagpasok ng lupa at tubig.

Imposibleng manatiling tahimik tungkol sa pagkakaroon ng mga nitrates at nitrite. Maaari nilang pigilan ang butyric acid fermentation, ngunit maaaring makapinsala sa kalusugan ng mga mamimili ng gatas, keso at whey. Sa paggawa ng keso na may mataas na temperatura ng pangalawang pag-init (Swiss, Ukrainian, Carpathian, Novoselytsky, Carpathian, atbp.), Kung saan ginagamit ang propionic acid bacteria, ang paggamit ng nitrates ay hindi inirerekomenda dahil ang mga bakteryang ito ay namamatay.

Ito ay kilala na ang handa na gatas ay naglalaman na ng nitrates at nitrite sa average na 1100.10-7 g / cm3 at 2.81.10-7 g / cm3 ... ang kanilang maximum na halaga ay bumaba sa Hunyo - Agosto. Sa paggawa ng keso mula sa naturang gatas, ang bahagyang nitrates at nitrite (410.10-7 g / cm 3 at 8.2. 10-7 g / cm 3, ayon sa pagkakabanggit) ay pumasa sa whey, na malawakang ginagamit bilang isang produkto ng pagkain at para sa feed para sa mga batang hayop, na nagdudulot ng isang tiyak na panganib sa kalusugan. Ang dami ng nitrates sa mga keso ay umabot sa 380.10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Sa kasamaang palad, ang hilaw na gatas sa mga tuntunin ng nilalaman ng nitrate at nitrite ay hindi kinokontrol sa mga kondisyon ng mga negosyo dahil sa pagiging kumplikado ng pamamaraan ng pagsusuri. At, siyempre, ang paggamit ng mga panimulang kultura ng direktang pagpapakilala sa di-keso na gatas ay hindi katanggap-tanggap.