วิธีทำชีสในการผลิต ช่องทางการโฆษณาและจัดจำหน่ายสินค้า จัดทำเอกสารประกอบการจดทะเบียนธุรกิจ
ชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุด ประกอบด้วยสารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ในรูปแบบที่ย่อยง่าย การย่อยได้ของโปรตีน ชีสคือ 95% ไขมัน - 96% และคาร์โบไฮเดรต - 97%
ชีสแบ่งออกเป็นสี่ประเภทหลัก: แข็ง (รัสเซีย, ดัตช์, สวิส, ฯลฯ ), กึ่งแข็ง (เผ็ด, ลัตเวีย, Roquefort ฯลฯ ), นุ่ม (มือสมัครเล่น, สลาฟ, ฯลฯ ) และน้ำเกลือ (suluguni, ชาวนา, Imeretinsky, brynza , Adyghe เป็นต้น) ในทางกลับกัน แต่ละคลาสเหล่านี้จะถูกแบ่งออกเป็นคลาสย่อยและกลุ่มที่แยกจากกัน
โดยไม่คำนึงถึงชั้นของชีสและปริมาณของนมแปรรูป การผลิตชีสรวมถึงขั้นตอนกระบวนการต่อไปนี้:
- การยอมรับและการเตรียมนมสำหรับการจับตัวเป็นลิ่ม
- การผลิตเม็ดชีส
- ปั้น;
- กด (กดเอง);
- เกลือ;
- การเจริญเติบโตและการเก็บรักษา
ในขั้นตอนการยอมรับและการเตรียมนมสำหรับการจับตัวเป็นลิ่ม นมจะถูกชั่งน้ำหนัก การวิเคราะห์ที่จำเป็นจะดำเนินการเพื่อกำหนดคุณภาพ การทำให้บริสุทธิ์ การทำความเย็นของนม การจัดเก็บ การพาสเจอร์ไรส์ และการแยก
การผลิตเม็ดชีสดำเนินการในห้องอาบน้ำสำหรับทำชีสและผู้ผลิตชีส (หม้อไอน้ำ) ในอุปกรณ์เหล่านี้มีการดำเนินการหลายอย่าง: การทำให้น้ำนมเป็นปกติ (หากไม่ได้ดำเนินการในขั้นตอนการเตรียมนมสำหรับการจับตัวเป็นลิ่ม) การให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิการจับตัวเป็นลิ่ม การเพิ่มส่วนประกอบที่จำเป็น (rennet, การเพาะเชื้อแบคทีเรียที่เริ่มต้น, แคลเซียมคลอไรด์ เป็นต้น) ตัดก้อน เลือกส่วนของเวย์ นวด และเซ็ตเต้าหู้
มีสองวิธีหลักในการปั้นชีส - จากชั้นใต้ชั้นของเวย์และในปริมาณมาก ตามนี้ในกรณีแรกจะใช้อุปกรณ์การขึ้นรูปที่มีการออกแบบต่างๆ (แนวนอนและแนวตั้ง) ในกรณีที่สองคือตัวคั่นเวย์ ที่เล็ก การผลิตชีสการก่อตัวของชีสจากชั้นจะดำเนินการในอ่างทำชีสและใช้ทัพพีเจาะรูจำนวนมาก ดังนั้นจึงไม่รวมอุปกรณ์การขึ้นรูปและเครื่องแยกเวย์
ในขั้นตอนของการกดจะใช้การกดแบบต่างๆ - แนวนอน แนวตั้ง อุโมงค์ ม้าหมุน ฯลฯ การกดด้วยตนเองจะดำเนินการในรูปแบบที่มีการพลิกกลับเป็นระยะ
เอกอัครราชทูต ชีสดำเนินการในสระน้ำเกลือ (มีหรือไม่มีภาชนะ) ที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือ วิธีการทำเกลืออื่น ๆ : การถูด้วยเกลือแห้ง การฉีด ฯลฯ ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย
การสุกและการเก็บรักษาชีสจะดำเนินการในห้องที่มีความชื้นและอุณหภูมิที่จำเป็น หัวชีสวางอยู่บนชั้นวางในชั้นวางแบบอยู่กับที่หรือภาชนะเคลื่อนที่ ในช่วงที่สุก ชีสจะต้องผ่านการซักและตากให้แห้งเป็นระยะ ชีสสุกและเก็บไว้ในฟิล์มโพลีเมอร์หรือเคลือบด้วยโลหะผสมพิเศษ
ขั้นตอนการผลิตชีสข้างต้นประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องจักร (อัตโนมัติ) การผลิตชีสแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะตามระบอบเทคโนโลยีเฉพาะที่กำหนดไว้ในคำแนะนำทางเทคโนโลยี หนึ่งในปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อคุณภาพของชีสและความสามารถในการแข่งขันคือระดับทางเทคนิคขององค์กร
จนถึงปัจจุบัน เนื่องจากเหตุผลเชิงวัตถุและเชิงวิสัยหลายประการ สถานการณ์ที่ยากลำบากได้พัฒนาขึ้นด้วยอุปกรณ์ของโรงงานชีสพร้อมอุปกรณ์ที่ทันสมัย ตามกฎแล้วพืชทั่วไปที่มีความจุ 2.5; 5.0 และ 10.0 ตัน ชีสต่อกะถูกสร้างขึ้นในทศวรรษที่ 70-80 และติดตั้งอุปกรณ์ทำชีสแบบสมบูรณ์ของบริษัท Elgep ของฮังการี อุปกรณ์นี้ได้รับการพัฒนาในช่วงปลายยุค 60 และจำหน่ายให้กับประเทศเกือบจนถึงปี 1990 ในช่วงปี 1980 ภายใต้กรอบของ CMEA ฮังการีได้พัฒนาและทดสอบเครื่องจักรและอุปกรณ์รุ่นใหม่แต่ละรุ่น ซึ่งในแง่ของคุณสมบัติทางเทคนิคพื้นฐานนั้นไม่ได้ด้อยกว่าแบบจำลองโลกแต่ไม่ได้ส่งมอบให้กับเราอีกต่อไป ประเทศ. ดังนั้นโรงงานมาตรฐานส่วนใหญ่จึงติดตั้งอุปกรณ์ฮังการีที่ล้าสมัย การสึกหรอของอุปกรณ์นี้ถึง 80-90%
ซัพพลายเออร์รายที่สองของอุปกรณ์ทำชีสคือองค์กรของกระทรวงอุตสาหกรรมนิวเคลียร์ ซึ่งไม่ใช่ผู้พัฒนาเครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับทำชีส แต่สร้างขึ้นตามเอกสารที่อดีต Minpischemash โอนให้ อุปกรณ์นี้สำหรับองค์กรขนาดใหญ่ไม่สอดคล้องกับระดับเทคนิคที่ทันสมัยในแง่ของระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ ฝีมือการผลิต เนื่องจาก เอกสารของอุปกรณ์ที่พัฒนาและผลิตโดยองค์กรของ Minpischemash ในช่วง 70-80 ถูกถ่ายโอน งานเกี่ยวกับการสร้างระบบเครื่องจักรสำหรับทำชีสซึ่งเริ่มในปี 2532-2535 ถูกระงับเนื่องจากการยุติการจัดหาเงินทุน สถานการณ์กับสถานประกอบการ อุปกรณ์ทำชีสมีลักษณะดังนี้
- การขาดเงินทุนงบประมาณเพื่อการวิจัยและพัฒนา
- ขาดนโยบายที่เป็นหนึ่งเดียวในการพัฒนาอุปกรณ์และการประสานงานของงานในทิศทางนี้
- การผลิตเครื่องจักรและอุปกรณ์ในรูปแบบของตัวอย่างเดียวสำหรับการสั่งซื้อแบบชำระเงิน แทนที่จะเป็นการผลิตแบบต่อเนื่องที่วางแผนไว้
- ผู้ประกอบการจำนวนมากพร้อมที่จะผลิตอุปกรณ์ทำชีสและด้วยเหตุนี้จึงไม่มีปัญหาในการสั่งซื้อสำหรับการผลิต
- อุปกรณ์นำเข้าที่มีให้เลือกมากมายพร้อมการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติในระดับที่สูงขึ้น
- ขาดเงินทุนจากองค์กรส่วนใหญ่ในการซื้อเครื่องจักรและอุปกรณ์ใหม่
- เวลาในการพัฒนาเอกสารทางเทคนิคสำหรับอุปกรณ์ลดลงอย่างมากเนื่องจากการยกเว้นองค์กรประสานงานและอนุมัติจำนวนหนึ่ง ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยบวกในสถานการณ์ปัจจุบัน
วิเคราะห์ระดับเทคนิค อุปกรณ์ทำชีสคุณควรคำนึงถึงความสามารถในการผลิตที่หลากหลายขององค์กรที่ผลิตชีสเสมอ (ตั้งแต่ 1-2 ตันถึง 100 ตันในการแปรรูปนมต่อกะ) ระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติในองค์กรเหล่านี้ควรแตกต่างและกำหนดโดยความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ
การพัฒนาอุปกรณ์อย่างเข้มข้นสำหรับอุตสาหกรรมการทำชีสเริ่มเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 60-80 เมื่อเครื่องจักรเริ่มปรากฏให้เห็นทีละชิ้น ส่งผลให้สาขาที่ล้าหลังทางเทคนิคสาขาหนึ่งของอุตสาหกรรมนมกลายเป็นกลไกขั้นสูงที่ตรงตามข้อกำหนดการผลิตสมัยใหม่ อุปกรณ์นี้ยังคงเป็นพื้นฐานของการทำชีส ในช่วง 12-15 ปีที่ผ่านมา เครื่องจักรและอุปกรณ์ใหม่ ๆ โดยพื้นฐานแล้วไม่ปรากฏในประเทศหรือต่างประเทศของเรา เฉพาะความทันสมัยของอุปกรณ์ที่สร้างขึ้นก่อนหน้านี้ การปรับปรุงส่วนประกอบและกลไกแต่ละส่วน และการแทนที่ด้วยองค์ประกอบที่ทันสมัยของระบบอัตโนมัติเท่านั้นที่จะดำเนินการ
เครื่องมือสำหรับการผลิตเม็ดชีส
ใช้อุปกรณ์ของการกระทำเป็นระยะของสองประเภท: อ่างชีสและเครื่องทำชีส (หม้อไอน้ำ) ในบางกรณีแบ่งออกเป็นสองประเภทนี้ตามเงื่อนไข - อุปกรณ์ที่มีความจุ 10 m3 ขึ้นไปตามกฎแล้วจะเป็นลูกผสมของอ่างอาบน้ำและหม้อไอน้ำ
ความพยายามที่จะสร้างอุปกรณ์ของการดำเนินการอย่างต่อเนื่องซึ่งจะพบการจำหน่ายในอุตสาหกรรมไม่ประสบความสำเร็จ การออกแบบล่าสุดของอุปกรณ์ต่อเนื่องคือเครื่องจักรประเภทสายพานลำเลียงที่ผลิตโดย Alpma (ประเทศเยอรมนี)
เครื่องมือที่ทันสมัยสำหรับการผลิตเม็ดชีสโดยไม่คำนึงถึงประเภทมีลักษณะดังต่อไปนี้:
- ภาชนะปิด;
- การล้างแบบรวมศูนย์ของพื้นผิวด้านในของภาชนะและเครื่องมือ
- เครื่องมือตัดและนวดอเนกประสงค์แบบถอดไม่ได้
- การเลือกปริมาณเวย์โดยอัตโนมัติ
- โปรแกรมควบคุม (ในเวลา) ของการดำเนินการผลิตเมล็ดชีส
เมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้ว ผู้ผลิตชีสแนวนอนของบริษัท Pasilak ของเดนมาร์ก และจากนั้นบริษัท Alfa-Laval ของสวีเดนก็ปรากฏตัวขึ้นที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรม โดยไม่ได้เสนอการออกแบบอุปกรณ์ใหม่สำหรับการผลิตเม็ดชีส อุปกรณ์ได้มาถึงระดับสูงสุดของการพัฒนาแล้ว และดำเนินการต่อไปในทิศทางของการเปลี่ยนแปลงแต่ละหน่วยและองค์ประกอบโดยไม่ส่งผลกระทบต่อโครงสร้างทั้งหมด
ปัจจุบัน OSCON OJSC มีส่วนร่วมในการพัฒนาและการผลิตอ่างชีสและผู้ผลิตชีสซึ่งผลิตอ่างชีสที่มีความจุ 2.0; 5.0% 10.0 m3 และถังชีสที่มีความจุ 10.0 m3
โรงงานสร้างเครื่องจักรทดลอง VNIIMS (EMZ VNIIMS) ได้พัฒนาและผลิตอ่างชีสที่มีความจุ 0.6; 1.2 และ 2.5 m3 และ JSC "OSCON" - 2.0; 5.0 และ 10.0 m3 ลักษณะที่กำหนดในตารางที่ 1
เครื่องปั้นและกดชีส
ปรากฏตัวในยุค 60 อุปกรณ์ของ บริษัท "Tebel" สำหรับการปั้น ชีสภายใต้ชั้นของเวย์ ต่อมาได้กลายเป็นพื้นฐานสำหรับการสร้างเครื่องจักรแบทช์เกือบทั้งหมด แม้ว่าก่อนหน้านั้นจะมีการออกแบบเครื่องมือต่างๆ ตัวอย่างเช่น เครื่องขึ้นรูปด้านล่างแบบเคลื่อนย้ายได้ของ FAB ที่พัฒนาโดย VNIIMS และผลิตในปริมาณมาก
เครื่องปั้นที่ทันสมัยเช่นเครื่องต้นแบบมีส่วนประกอบหลักเหมือนกัน: ภาชนะที่มีก้นที่เคลื่อนย้ายได้ (แผ่นหรือเทป) กลไกการกดล่วงหน้า อุปกรณ์สำหรับตัดชั้นชีสเป็นแท่ง การปรับปรุงอุปกรณ์เกิดขึ้นในทิศทางของการเพิ่มระดับของระบบอัตโนมัติและการใช้เครื่องจักรของการดำเนินการด้วยตนเองของแต่ละบุคคล (การถอดแผ่นด้านล่างที่เคลื่อนย้ายได้ การบรรจุลงในอุปกรณ์ การฆ่าเชื้อเพลตและเทป ตลอดจนพื้นผิวด้านในของ ภาชนะสำหรับมวลชีสขนถ่าย ชีสบนสายพานลำเลียง) หรือขยายขอบเขตการใช้งาน (สร้างกลไกในการแยกเวย์ออกจากเมล็ดชีสเพื่อวัตถุประสงค์ในการขึ้นรูปในอุปกรณ์และชีสที่ขึ้นรูปเป็นกลุ่ม) ทั้งหมดนี้ทำให้สามารถสร้างเครื่องจักรที่มีประสิทธิภาพสูงในการออกแบบที่ซับซ้อนได้
เครื่องขึ้นรูปแบบเทเบลผลิตโดย Oskon JSC, Kompleks JSC และ EMZ VNIIMS
นอกจากเครื่องขึ้นรูปแบบแบทช์แล้ว เครื่องขึ้นรูปแนวตั้งแบบต่อเนื่องยังถูกใช้อย่างกว้างขวางในต่างประเทศ ที่รู้จักกันดีที่สุดคืออุปกรณ์ Kazo-Matic จาก Alfa Laval เครื่องขึ้นรูปแนวตั้งมีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับเครื่องประเภท Tebel: ต้องการพื้นที่การผลิตที่เล็กลง ง่ายต่อการผลิตและใช้งาน และระดับของระบบอัตโนมัติสูงขึ้น ข้อเสียคือ ความสูงสูง ความยากในการได้แบบที่ต้องการสำหรับ ชีส, แม่พิมพ์จากอ่างเก็บน้ำ, ความต้องการถังกลาง (ถังบัฟเฟอร์) ระหว่างเครื่องทำชีส (อ่างชีส) และเครื่องปั้น. ในประเทศของเรา การพัฒนาเครื่องขึ้นรูปแนวตั้งในยุค 80 ดำเนินการโดย VNIIMS, VNIEKIprodmash, VNIIMS สาขา North Caucasian อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุผลหลายประการ พวกเขาไม่ได้ผลิตในปริมาณมาก
สำหรับชีสที่ขึ้นรูปในปริมาณมาก (รัสเซีย อูกลิช ฯลฯ) จะใช้เครื่องแยกเวย์ประเภทดรัมและถาด ในองค์กรขนาดใหญ่ บางบริษัทติดตั้งเครื่องแยกเวย์บนเครื่องขึ้นรูปแบบแนวนอนหรือแนวตั้งที่ออกแบบมาสำหรับชีสที่ขึ้นรูปจากอ่างเก็บน้ำ วิธีนี้จะขยายขอบเขตการใช้อุปกรณ์สำหรับการขึ้นรูปแบบชีสทุกประเภท ผลิตในประเทศของเรามีการปรับเปลี่ยนเครื่องแยกดรัมเวย์ (EMZ VNIIMS) สองรายการสำหรับ 23 m3/h และ 50 m3/h
ในบรรดาอุปกรณ์ทำชีสทั้งหมด การออกแบบที่หลากหลายที่สุดคือ บางที เครื่องอัดรีด ชีส: ตั้งแต่การกดคันโยกแบบดั้งเดิมไปจนถึงคอมเพล็กซ์อัตโนมัติสำหรับการกดชีส ที่สถานประกอบการของประเทศ ปั๊มลมแนวตั้ง (สองและสี่ส่วน) ที่พบมากที่สุดคือ แท่นพิมพ์ดังกล่าวผลิตโดย EMZ VNIIMS และ OAO OSCON
เครื่องกดแนวตั้งที่มีการโหลดและการขนถ่ายของแม่พิมพ์ชีสแบบแมนนวลจะถูกแทนที่ด้วยเครื่องกดแบบอุโมงค์ที่มีการออกแบบต่างๆ ที่มีการโหลดและขนถ่ายของแม่พิมพ์เหล่านี้ทั้งแบบแมนนวลและแบบอัตโนมัติ กระบอกสูบนิวแมติกและท่ออ่อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่ใช้เป็นตัวทำงานสำหรับการกด
ในการติดตั้งเครื่องกดอุโมงค์ ต้องใช้พื้นที่การผลิตมากกว่าเครื่องกดแนวตั้งที่มีเวลากดเท่ากัน 2-2.5 เท่า ข้อดีของการอัดแบบอุโมงค์แสดงในระดับที่สูงขึ้นของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติด้วยอุปกรณ์ง่ายๆ สำหรับการโหลดและการขนถ่าย
ในองค์กรขนาดใหญ่ เครื่องจักรขึ้นรูปและเครื่องอัดขึ้นรูปจะรวมกันเป็นคอมเพล็กซ์เดียวที่มีการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติในระดับสูงโดยใช้กลไก อุปกรณ์ และอุปกรณ์เสริมที่หลากหลาย คอมเพล็กซ์อัตโนมัติส่วนใหญ่รวมถึงอุปกรณ์สำหรับการกด ชีส, เครื่องจักรสำหรับล้างแม่พิมพ์ชีส (ล้างแม่พิมพ์และกดออกจากสถานีล้างของโรงงาน), โมดูลการขนส่ง, อุปกรณ์สำหรับขนถ่ายแม่พิมพ์และเครื่องอัด, อุปกรณ์สำหรับปิดฝาแม่พิมพ์, ปั๊มสำหรับปั๊มมวลชีสและ เวย์ อุตสาหกรรมการสร้างเครื่องจักรในประเทศไม่ได้ผลิตคอมเพล็กซ์ดังกล่าว
องค์ประกอบเชื่อมต่อของอุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้ในขั้นตอนการขึ้นรูปและการอัดขึ้นรูปคือแม่พิมพ์ (แบบแยกส่วนหรือแบบกลุ่ม) มีการใช้แม่พิมพ์ชีสแบบสององค์ประกอบ (ตัวและฝาปิด) เป็นเวลานานในต่างประเทศ ซึ่งทำให้การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติแบบครบวงจรประสบความสำเร็จในการขึ้นรูปและการกด
ขั้นตอนการปั้นและการกด ชีสควรพิจารณาให้เป็นหนึ่งเดียว ซึ่งไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างกระบวนการขึ้นรูปและการอัดขึ้นรูป ดังนั้น ควบคู่ไปกับอุปกรณ์แบบเดิมๆ สำหรับการขึ้นรูปและการกด ตัวอย่างของเครื่องมือดังกล่าวซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมคือบาโรเพรสที่ผลิตโดย EMZ VNIIMS (ตารางที่ 4) บาโรเพรสเป็นโครงสร้างที่ประกอบด้วยภาชนะที่มีชุดแม่พิมพ์สำหรับชีสและยางไดอะแฟรม (จำนวนภาชนะจะขึ้นอยู่กับความสามารถของอุปกรณ์ในการผลิตเม็ดชีส) สถานีสุญญากาศ ระบบขับเคลื่อนสำหรับการกระจายมวลชีส ระหว่างภาชนะและระบายหางนม หลังจากเติมมวลชีสลงในแม่พิมพ์แล้ว ไดอะแฟรมจะถูกวางบนภาชนะ การขึ้นรูปและการกดจะดำเนินการโดยไดอะแฟรมเหล่านี้เมื่อมีการสร้างสุญญากาศในภาชนะ
สำหรับชีส เทคโนโลยีการผลิตซึ่งไม่ได้ให้สำหรับการกด แต่ให้กดเอง (น้ำเกลือ นุ่ม) EMZ VNIIMS ผลิตชุดแม่พิมพ์กลุ่มพร้อมโต๊ะเคลื่อนที่
อุปกรณ์ทำเกลือชีส
วิธีการหลักของการใส่เกลือ ชีสคือการเกลือในอ่างเกลือโดยใช้ภาชนะและกลไกการยก (รอก เครนเหนือศีรษะ ฯลฯ) ในกรณีนี้ การโหลดชีสด้วยเครื่องจักรบนชั้นวางของภาชนะและการขนถ่าย การโหลดของภาชนะลงในสระและการขนถ่ายเป็นไปได้
ในต่างประเทศ สำหรับการใช้เครื่องจักรของการดำเนินการเหล่านี้ ระบบคลองซึ่งเป็นส่วนสำคัญของแอ่งน้ำถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย หัว ชีสผ่านช่องทางที่มีน้ำเกลือไหลเข้าไปในภาชนะซึ่งหลังจากเติมชั้นแล้วจะลดลงหนึ่งขั้น สลับกันเติมชั้นของภาชนะด้วยชีสที่สิ้นสุดเมื่อเติมชั้นบนสุด หลังจากนั้นช่องที่นำไปสู่คอนเทนเนอร์นี้จะถูกปิดกั้นและเปิดไปยังคอนเทนเนอร์ถัดไป คอนเทนเนอร์ถูกขนถ่ายในลำดับที่กลับกัน
ในช่วงปลายยุค 80 วิธีการทำเกลือแบบใหม่ปรากฏขึ้น ชีส: การฉีด (แบบใช้เข็มและแบบไม่ต้องใช้เข็ม) และการทำเกลือโดยการใช้เกลือที่หัวในสนามไฟฟ้าสถิต อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้ไม่ได้ยกเว้นการใส่เกลือในน้ำเกลือในภายหลัง และต้องมีการศึกษาเพิ่มเติม ภาชนะสำหรับทำเกลือชีสพร้อมชั้นวางสแตนเลสผลิตโดย EMZ VNIIMS
อุปกรณ์สำหรับการสุก การเก็บรักษา และการแปรรูปชีส
การสุกและการเก็บรักษาชีสที่โรงงานชีสของประเทศนั้นดำเนินการบนชั้นวางแบบอยู่กับที่หรือบนภาชนะพิเศษพร้อมชั้นวางไม้ การเคลื่อนที่ของภาชนะดังกล่าวและการวางซ้อนในห้องสุกจะดำเนินการโดยรถยกไฟฟ้า บรรจุชีสลงในภาชนะและขนถ่ายด้วยตนเอง
ในอดีตสาขาลิทัวเนียของ VNIIMS (Kaunas) ชุดอุปกรณ์ได้รับการพัฒนาบนพื้นฐานของชั้นวางที่มีอยู่ซึ่งมีขนาด 1,000x850 มม. อุปกรณ์เหล่านี้ทำให้สามารถใช้เครื่องจักรและดำเนินการโหลด ขนถ่าย และขนส่งในร้านชีสได้โดยอัตโนมัติ อย่างไรก็ตาม มันยังไม่ถึงการผลิตแบบอนุกรม
ระบบอุปกรณ์กลไกสูงต่างประเทศสำหรับการสุกและการเก็บรักษา ชีสตามกฎแล้วเกี่ยวกับการใช้ชั้นวางที่มีการจัดเรียงชีสแถวเดียว การใช้ชั้นวางดังกล่าวช่วยลดความยุ่งยากในการออกแบบอุปกรณ์และกลไกในการขนถ่ายสินค้า ช่วยอำนวยความสะดวกในการจัดการต่างๆ กับชั้นวางดังกล่าวในระหว่างการขนส่งและการประมวลผล
การแปรรูปชีสในช่วงที่สุกนั้นประกอบด้วยการล้าง ตากให้แห้ง และห่อด้วยแผ่นฟิล์มหรือเคลือบสารป้องกัน (โลหะผสม) สำหรับการล้างชีส EMZ VNIIMS ผลิตเครื่องของแบรนด์ RZ-MSCH และสำหรับการอบแห้ง - เครื่องจักรของแบรนด์ 44A
การใช้สารเคลือบป้องกันจะดำเนินการกับเครื่องพาร์ฟินเนอร์ EMZ VNIIMS ผลิตพาราฟินเนอร์แบบหมุน Ya7-OPK
สำหรับบรรจุ ชีสภาพยนตร์มีการออกแบบเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศจำนวนมากขององค์กรต่างๆ EMZ VNIIMS ผลิตเครื่อง VUM-5M เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้
อุปกรณ์สำหรับธุรกิจขนาดเล็ก
ความจำเป็นในการผลิตเครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับวิสาหกิจประเภทนี้เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้วเมื่อฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐเริ่มสร้างร้านแปรรูปของตนเองเนื่องจากผลกำไรทางเศรษฐกิจที่จะไม่ส่งมอบนมให้กับโรงงานชีส แต่เพื่อดำเนินการ ตรงจุด
วิสาหกิจขนาดเล็กมีเงื่อนไขรวมถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการและโรงรีดนมชีสซึ่งผลิตนมได้มากถึง 10 ตันต่อวัน การสร้างอุปกรณ์สำหรับองค์กรดังกล่าวมีลักษณะเฉพาะของตนเอง ตามกฎแล้วอุปกรณ์จะตั้งอยู่ในสถานที่ที่มีอยู่ซึ่งต้องปรับให้เข้ากับความต้องการของอุตสาหกรรมนมซึ่งมักจะไม่มีห้องหม้อไอน้ำ พนักงานบำรุงรักษาตามกฎไม่คุ้นเคยกับเทคโนโลยีการผลิต ชีส, มีคุณสมบัติต่ำ เป็นต้น ดังนั้นในแต่ละกรณีจึงจำเป็นต้องมีแนวทางในการเลือกอุปกรณ์เป็นรายบุคคล (โดยคำนึงถึงปริมาณการแปรรูปนม ประเภทของชีสที่ผลิต ความพร้อมของไอน้ำ ไฟฟ้า คุณสมบัติพนักงาน ฯลฯ) กลุ่มอุปกรณ์ที่ผลิตขึ้นสำหรับธุรกิจขนาดเล็กมีความกว้างมากและขึ้นอยู่กับอ่างชีสที่มีความจุสูงถึง 2.5 ม.3 พร้อมระบบทำความร้อนด้วยไฟฟ้าหรือไอน้ำ คันโยกและเครื่องอัดลม เครื่องหมัก ภาชนะใส่เกลือ โต๊ะเคลื่อนที่ แม่พิมพ์ชีส ชั้นวางสำหรับการสุก และการเก็บชีส ปั๊มสำหรับปั๊มนม เป็นต้น นอกจากนี้ ยังต้องใช้อุปกรณ์ความจุต่ำสำหรับอุตสาหกรรม เช่น เครื่องพาสเจอร์ไรส์ เครื่องทำความเย็นนม เครื่องแยก ถังเก็บนมและเวย์
EMZ VNIIMS สำหรับธุรกิจขนาดเล็กผลิตอ่างชีส แท่นกดและเครื่องอัดลม บ่อเกลือ เครื่องหมัก แม่พิมพ์ชีส โต๊ะเคลื่อนที่ เครื่องซักผ้า ชีส, ชั้นวาง, ภาชนะต่างๆ (สำหรับแบบฟอร์มการซักและสินค้าคงคลัง, สำหรับการจัดเก็บน้ำยาทำความสะอาด ฯลฯ) พาราฟินและเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ อุปกรณ์ที่คล้ายกันนี้ผลิตโดย JSC "OSCON" และองค์กรอื่นๆ
เมื่อสร้างอุปกรณ์ในประเทศใหม่สำหรับการทำชีสจำเป็นต้องบรรลุอัตราส่วนที่เหมาะสมของ "ราคา - ระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ"
ปัจจุบันโรงงานชีสหลายแห่งไม่สามารถดำเนินการเปลี่ยนอุปกรณ์ใหม่อย่างครอบคลุมได้ในเวลาอันสั้น (โดยหลักแล้วเนื่องจากเงื่อนไขทางการเงิน) แทนที่อุปกรณ์ฮังการีที่เสื่อมสภาพและล้าสมัย ซึ่งติดตั้งองค์กรที่มีความจุนม 25 ตัน หรือมากกว่า ประมวลผลต่อกะสำหรับ ชีส. ดังนั้น ในการพัฒนาเครื่องจักรและอุปกรณ์ใหม่ เราควรกลับไปใช้ระบบ MASUM (ระบบรวมแบบแยกส่วนสำหรับการรวมเครื่องจักร) ระบบนี้ได้รับการพัฒนาโดย VNIIMS และเริ่มใช้งานในช่วงทศวรรษ 1980 MASUM ช่วยให้สามารถสร้างโมดูลทีละน้อยและใช้งานในอุตสาหกรรมได้ ค่อยๆ เพิ่มระดับทางเทคนิคของโรงงานชีส โดยไม่ต้องรอการพัฒนาและการผลิตอุปกรณ์ที่ซับซ้อนทั้งหมด
การสร้างเครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการขึ้นรูปและการอัดชีสด้วยเทคนิคขั้นสูงนั้นเป็นไปไม่ได้หากปราศจากการแก้ปัญหาของแม่พิมพ์ชีส ปัจจุบัน แม่พิมพ์โลหะที่ทำจากรู Uglich ถูกใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม แบบฟอร์มเหล่านี้มีหลายองค์ประกอบ (ตัวกล้อง, แผ่นปิดรูพรุน, ด้านล่าง, ฝาครอบ) การประกอบและถอดชิ้นส่วนของแม่พิมพ์ดังกล่าวทำได้ด้วยตนเองเท่านั้น ซึ่งไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องจักรที่ซับซ้อนในขั้นตอนของการขึ้นรูปและการกด การสร้างรูปแบบสององค์ประกอบ (ร่างกายและฝาครอบ) เป็นหนึ่งในงานหลักโดยที่เป็นไปไม่ได้ที่จะขจัดการดำเนินการด้วยตนเองที่ต้องใช้แรงงานมากใน การผลิตชีส.
คอมเพล็กซ์อุปกรณ์ยานยนต์สูงเหล่านั้น ซึ่งความต้องการที่จำกัดในประเทศ (สำหรับองค์กรที่ใหญ่ที่สุด 5-10 แห่ง) แนะนำให้ซื้อในต่างประเทศมากกว่าที่จะพัฒนาด้วยตัวเอง
การมีอยู่ของหลายบริษัทที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาอุปกรณ์ทำชีส และการมีอยู่ของการแข่งขันระหว่างกัน เป็นพื้นฐานที่ดีสำหรับการสร้างเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ตรงตามข้อกำหนดในทางปฏิบัติของอุตสาหกรรมการทำชีส
นิตยสาร "ธุรกิจอาหาร",
ไม่อนุญาตให้พิมพ์ซ้ำโดยไม่ได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากบรรณาธิการ
ผู้ประกอบการหลายคนตั้งข้อสังเกตถึงโอกาสที่ดีในอุตสาหกรรมการทำชีสเมื่อนานมาแล้ว - เมื่อตลาดในประเทศเริ่มประสบปัญหาการขาดแคลนผลิตภัณฑ์นี้อย่างเฉียบพลัน และเมื่อเวลาผ่านไป นักธุรกิจจำนวนมากสามารถดำเนินโครงการธุรกิจเพื่อผลิตและจำหน่ายชีสได้ และไม่เพียงเป็นพื้นที่ที่น่าสนใจเนื่องจากมีความต้องการจำนวนมาก แต่ยังไม่มีปัญหาพิเศษเมื่อเริ่มต้นการประชุมเชิงปฏิบัติการ - เทคโนโลยีการผลิตชีสนั้นเรียบง่ายและอุปกรณ์มีการนำเสนอค่อนข้างกว้างขวางในตลาด แต่มีความแตกต่างบางอย่างที่นี่ เนื่องจากเรากำลังพูดถึงธุรกิจอาหาร ดังนั้นผู้ประกอบการจึงควรเตรียมรับมือกับประเด็นสำคัญ
การประเมินมูลค่าธุรกิจของเรา:
เริ่มต้นการลงทุน - จาก 50,000 รูเบิล
ความอิ่มตัวของตลาดเป็นค่าเฉลี่ย
ความซับซ้อนของการเริ่มต้นธุรกิจคือ 6/10
ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่คือการเปิดโรงงานชีสขนาดเล็ก ไม่ใช่โรงงานอุตสาหกรรมทั้งหมด เพราะมันไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะตั้งโรงงานแห่งนี้ แต่การประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กนั้นง่ายต่อการบำรุงรักษา - คุณสามารถผ่านไปได้ด้วยบุคลากรขั้นต่ำ แต่มีอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการเริ่มต้นธุรกิจของคุณเอง - เพื่อจัดระเบียบธุรกิจที่บ้าน การทำชีสโฮมเมดในแง่ของเทคโนโลยีจะมีความแตกต่างกันเล็กน้อยจากผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แต่ที่นี่ไม่มีระบบอัตโนมัติของแรงงาน เกือบทุกขั้นตอนจะต้องดำเนินการด้วยตนเอง และค่อนข้างชัดเจนว่าคุณไม่สามารถผลิตสินค้าจำนวนมากด้วยตนเองได้ การขายซึ่งคุณจะได้รับรายได้มากมาย
แผนธุรกิจที่ออกแบบมาอย่างดีสำหรับการผลิตชีสนั้นประสบความสำเร็จเกือบครึ่ง โครงการวิเคราะห์ตลาดการขายและระดับการแข่งขัน เลือกวัตถุดิบและกระบวนการทางเทคโนโลยี ให้การคำนวณเงินลงทุนและผลกำไรเพิ่มเติม แผนธุรกิจไม่เพียงแต่จำเป็นต้อง "นำเสนอ" ต่อธนาคารหรือนักลงทุนเท่านั้น แต่ยังจำเป็นสำหรับตัวคุณเองด้วย - เพื่อสร้างองค์กรที่มั่นคงและการพัฒนาต่อไป
สิ่งที่ควรพิจารณาเพื่อเปิดการผลิตชีสแข็งในรัสเซีย
ชีสชนิดใดที่ทำกำไรได้มากกว่าในปัจจุบัน?
สูตรทำชีสเป็นที่รู้จักมานานหลายศตวรรษ และในช่วงเวลานี้มีหลายประเภทปรากฏ แต่ละพันธุ์มีลักษณะเฉพาะด้วยองค์ประกอบดั้งเดิมและเทคโนโลยีการผลิตพิเศษ ด้วยเหตุนี้ แม้กระทั่งก่อนที่จะซื้ออุปกรณ์ สิ่งสำคัญคือต้องนึกถึงชนิดของชีสที่เป็นไปได้ที่จะผลิตขึ้นภายในผนังของโรงงาน
ชีสมีหลายกลุ่มหลัก:
- ชีสแข็ง,
- ชีสนุ่ม,
- ชีสดอง,
- ชีสรมควัน
นอกจากนี้ยังมีการจำแนกประเภทตามที่ชีสทั้งหมดแบ่งออกเป็นประเภทขึ้นอยู่กับนมที่ใช้ในกระบวนการผลิต ตัวอย่างเช่น นอกจากผลิตภัณฑ์จากนมวัวแล้ว เราสามารถแยกชีสแพะและชีสออกจากนมควายได้
แม้แต่สามเณรในธุรกิจนี้จะสามารถควบคุมเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ประเภทใด ๆ ที่นำเสนอ แต่เป็นการผลิตชีสแข็งที่ถือว่าเป็นช่องที่มีแนวโน้มมากที่สุดในปัจจุบันเนื่องจากผลิตภัณฑ์เป็นที่ต้องการสูงสุดเนื่องจากรสชาติและการใช้งานที่หลากหลาย
เมื่อคิดตามสูตรแล้วจะสามารถผลิตชีสแข็งชนิดต่าง ๆ ต่อไปนี้ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ประชากร:
การผลิตชีสแข็งจะช่วยผู้ผลิตจากปัญหาทางเทคโนโลยีมากมาย ตัวอย่างเช่น ในการรับบลูชีส คุณจะต้องซื้อเอ็นไซม์ราคาแพง และผมเปียชีสจะต้องซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติม
ดังนั้นภายในกำแพงของเวิร์กช็อป เราจึงตัดสินใจผลิตเฉพาะชีสแข็งเท่านั้น ตอนนี้เรามาดูแลเอกสารขององค์กรการซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์คุณภาพสูง
การลงทะเบียนขององค์กรในอนาคต
เนื่องจากมีการวางแผนที่จะเปิดองค์กรในอุตสาหกรรมอาหาร ชีสที่ผลิตในรัสเซียจึงต้องผ่านการรับรองคุณภาพโดยไม่ล้มเหลว แต่คุณจะได้รับใบรับรองหลังจากที่เวิร์กช็อปลงทะเบียนกับบริการภาษีแล้วเท่านั้น
ในรูปแบบองค์กรและทางกฎหมาย จะดีกว่าที่จะดำเนินกิจกรรมของคุณผ่าน LLC
ในการขอรับใบอนุญาตสำหรับการผลิตมินิชีส ควรส่งเอกสารชุดต่อไปนี้ไปยัง Rospotrebnadzor:
- แอปพลิเคชัน,
- เอกสารส่วนประกอบขององค์กร
- ใบรับรองสัตวแพทย์สำหรับวัตถุดิบ
- ใบรับรองสุขอนามัยพืช,
- ตัวอย่างฉลากและบรรจุภัณฑ์สำเร็จรูป
หลังจากดำเนินการตรวจสอบและวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นแบบอย่างแล้ว หน่วยงานกำกับดูแลจะอนุญาตให้ดำเนินกิจกรรมต่างๆ
การผลิตชีสที่บ้านจะต้องลงทะเบียนอย่างเป็นทางการหรือไม่? ทุกอย่างไม่ได้ขึ้นอยู่กับความซื่อสัตย์ของผู้ประกอบการเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับแผนการในอนาคตของเขาด้วย และถ้าเพื่อนและคนรู้จักยังคงซื้อสินค้าที่ไม่ผ่านการรับรอง จะไม่มีร้านเดียวขายผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ดังนั้น หากคุณกำลังจะเข้าสู่ตลาดที่ใหญ่ขึ้น จะต้องได้รับใบอนุญาตทั้งหมด
วัตถุดิบและเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตชีสแข็ง
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสแข็ง
สูตรการผลิตชีสถูกเก็บไว้เป็นความลับอย่างเข้มงวดที่สุดโดยองค์กรทั้งหมด เนื่องจากมีเพียงไม่กี่สูตรที่ทำงานตาม GOST - ให้ความพึงพอใจกับ TU มากกว่า เมื่อสามารถเปลี่ยนทั้งองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเทคโนโลยีได้ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องยากที่จะระบุสูตรที่แน่นอนสำหรับชีสเป็นอย่างน้อย ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติอร่อยคุณภาพสูงเราไม่สามารถทำได้โดยปราศจากความช่วยเหลือจากนักเทคโนโลยีที่มีคุณสมบัติเหมาะสม
เราคัดแยกเฉพาะส่วนประกอบหลักที่จำเป็นต้องใช้เพื่อให้ได้ครีมชีสแบบแข็ง:
- นม,
- เชื้อ
- เกลือ.
บ่อยครั้งเพื่อลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่เพียงเพิ่มส่วนผสมจากธรรมชาติลงในสูตร แต่ยังรวมถึงส่วนผสมเทียม - รสชาติสารกันบูดสีย้อม หากคุณกำลังจะนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพแก่ผู้บริโภคเท่านั้น เป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธที่จะใช้พวกเขา
และถ้าชีสแปรรูปส่วนใหญ่ผลิตขึ้นจาก "เศษ" ของการผลิตชีสและผู้ผลิตหลายรายไม่ใส่ใจกับคุณภาพของวัตถุดิบมากนักสำหรับการผลิตชีสแข็งก็จำเป็นต้องทำการควบคุมขาเข้าอย่างเข้มงวด ของส่วนประกอบทั้งหมดที่จัดไว้ให้สำหรับการประมวลผล
จำเป็นต้องสรุปข้อตกลงกับซัพพลายเออร์สำหรับการจัดหาวัตถุดิบขายส่ง - วิธีนี้จะช่วยลดต้นทุนได้ สัญญาระบุข้อกำหนดทั้งหมดที่ส่วนประกอบทั้งหมดต้องปฏิบัติตาม
เทคโนโลยีในการทำชีสแข็งเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน
แต่โดยทั่วไป กระบวนการสามารถแสดงได้ดังนี้:
- การเตรียมนม (พาสเจอร์ไรซ์, คูลลิ่ง, ริ้วรอย, การแนะนำของแบคทีเรียเริ่มต้น)
- การแข็งตัวของนมด้วยการก่อตัวของมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
- การเจริญเติบโตของมวล
- เกลือของมวลและการก่อตัวของหัวชีส
- บีบชีสและทำให้แห้ง
- เคลือบหัวชีสด้วยส่วนผสมพิเศษของพาราฟิน-พอลิเมอร์
และเป็นโครงการเทคโนโลยีที่เรียบง่ายสำหรับการผลิตชีสที่ทำให้สามารถทำกระบวนการที่บ้านได้ แต่เพื่อให้ได้ชีส durum rennet การดำเนินการทั้งหมดข้างต้นจะต้องดำเนินการด้วยตนเอง แต่เพื่อความเป็นธรรม เราสังเกตว่าสายการผลิตอัตโนมัติเต็มรูปแบบจะต้องมีการแทรกแซงของมนุษย์ - เทคโนโลยียังไม่ถึงระดับสูงเช่นนี้เมื่อแต่ละขั้นตอนจะดำเนินการโดยเครื่องจักร
ชีส Parmesan ที่ได้จะต้องผ่านการควบคุมคุณภาพภายใน และด้วยเหตุนี้ นอกจากนักเทคโนโลยีที่ผ่านการรับรองแล้ว ยังจำเป็นต้องจ้างผู้ช่วยในห้องปฏิบัติการที่สามารถแยกแยะชีสนุ่ม ๆ ออกจากพันธุ์แข็งได้ และผู้ที่รู้ตัวชี้วัดคุณภาพทั้งหมดที่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายต้องเป็นไปตามนั้น
วิธีการจัดให้มีการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตชีสแข็ง?
สิ่งต่อไปที่ผู้ประกอบการต้องทำคือซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตชีส ด้วยการพัฒนาอย่างแข็งขันของช่องนี้ มีตัวเลือกมากมายสำหรับอุปกรณ์ทางเทคนิคของทั้งเวิร์กช็อปขนาดเล็กและโรงงานเต็มรูปแบบปรากฏขึ้นในตลาด
สายการผลิตชีสแข็ง
สายการผลิตชีสมาตรฐานประกอบด้วยอุปกรณ์ต่อไปนี้:
- ห้องอาบน้ำสำหรับการพาสเจอร์ไรส์,
- อาบน้ำ,
- กด,
- แบบฟอร์ม
- พาราฟิน,
- เดสก์ท็อป
ราคาอุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสที่ระบุไว้ในรายการจะขึ้นอยู่กับความจุระดับของระบบอัตโนมัติ สำหรับองค์กรขนาดเล็กในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า สายที่มีมูลค่า 500,000-700,000 rubles ก็เพียงพอแล้ว แต่สำหรับต้นทุนบังคับของอุปกรณ์ทางเทคนิคของการประชุมเชิงปฏิบัติการ เราต้องเพิ่มต้นทุนของห้องเย็นสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วย และนี่คืออย่างน้อย 300,000 รูเบิล อาจต้องใช้แม่พิมพ์เพิ่มเติมสำหรับชีสเพื่อผลิตหัวชีสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน แต่มีราคาไม่แพง ในการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ ควรพิจารณาซื้อเครื่องแบ่งส่วนข้อมูลทางอุตสาหกรรมที่จะตัดชีสเป็นชั้นๆ และเครื่องบรรจุภัณฑ์ที่จะบรรจุชิ้นชีสในสุญญากาศ เพิ่มค่าใช้จ่ายอีก 300,000-400,000 รูเบิล
หากไม่มีเงินทุนเริ่มต้นที่น่าประทับใจ สายไฟมาตรฐานต่ำก็เพียงพอแล้ว นอกจากนี้ การซื้ออุปกรณ์ที่รองรับจะช่วยลดต้นทุนในการเริ่มต้นได้อย่างมาก
การทำกำไรขององค์กรที่วางแผนไว้
ร้านค้าขนาดเล็กสำหรับการผลิตชีสแข็งจะเริ่มทำกำไรเมื่อมีการกำหนดช่องทางการจัดจำหน่าย พันธุ์แข็งเป็นที่นิยมมากกว่าชีส Adyghe และชีส Suluguni ดังนั้นตามที่แสดงในทางปฏิบัติจะไม่ยากที่จะหาผู้ซื้อที่สนใจ แต่การเดิมพันหลักยังคงควรทำในการขายสินค้าที่ผลิตเป็นจำนวนมาก และจะมีรายได้เพิ่มขึ้น และผลิตภัณฑ์จะไม่ค้างอยู่ในโกดัง
สำหรับตัวเลขเฉพาะสำหรับความสามารถในการทำกำไรขององค์กรที่วางแผนไว้ ทั้งหมดนั้นขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตและนโยบายการกำหนดราคาในภูมิภาค โดยเฉลี่ยแล้วชีสขายในราคาขายส่ง 150-250 รูเบิล/กก. และด้วยการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประมาณ 400 กิโลกรัมต่อวัน การผลิตมินิชีสในฐานะธุรกิจสามารถทำให้เจ้าของมีรายได้มากกว่า 1,500,000 รูเบิล และสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก สิ่งเหล่านี้เป็นตัวชี้วัดทางการเงินที่ยอดเยี่ยม หลังจากหักค่าใช้จ่ายผันแปรทั้งหมดสำหรับการดำเนินกิจกรรมแล้ว กำไรสุทธิจะอยู่ที่ 50,000-120,000 รูเบิลต่อเดือน
เมื่อกิจการจ่ายออกจะขึ้นอยู่กับเงินลงทุนที่ลงทุนในธุรกิจ หากดำเนินการเป็นอย่างน้อย กระบวนการผลิตชีสจะมีค่าใช้จ่าย 1,500,000 รูเบิล มีโอกาสที่จะเริ่มต้นธุรกิจที่บ้านโดยไม่ต้องใช้เงินแม้แต่ 50,000 รูเบิล แต่ในที่นี้คุณไม่ควรหวังผลกำไรมหาศาล เนื่องจากเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรับผลิตภัณฑ์จำนวนมากด้วยตนเอง
ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุด และการผลิตชีสที่บ้าน (อย่าง) ก็เป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้เช่นกัน ผลิตภัณฑ์นี้มีความเกี่ยวข้องเสมอเพราะรวมอยู่ในอาหารของชาวรัสเซียส่วนใหญ่ ชีสโฮมเมดนั้นดีต่อสุขภาพ อร่อยกว่า และถูกกว่าชีสที่ซื้อจากร้านมาก นอกจากนี้ยังไม่มีสารกันบูดและส่วนประกอบทางเคมีอื่นๆ เลย ในการเริ่มต้นธุรกิจของคุณ คุณต้องซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์ มันจะง่ายกว่ามากในการเริ่มต้นผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับแพะหรือวัว ท้ายที่สุดพวกเขาสามารถแปรรูปนมจากสัตว์เหล่านี้ได้และเป็นผลให้ได้รับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยไม่มีค่าใช้จ่ายทางการเงินเพิ่มเติม
ทำชีสเองที่บ้าน
การทำชีสเป็นแหล่งรายได้ที่มั่นคงซึ่งไม่ต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก ข้อเท็จจริงนี้เกิดจากปัจจัยหลายประการ คนหลักคือ:
- อุปกรณ์ราคาถูกที่จำเป็นในการทำธุรกิจที่บ้าน
- ความเป็นไปได้ในการผลิตชีสหลากหลายชนิดที่บ้านโดยใช้อุปกรณ์เดียวกัน
- ความต้องการสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกประเภทและหลากหลาย
- การสร้างตลาดการขายนั้นอยู่ในอำนาจของแม้แต่ผู้ประกอบการมือใหม่
ผู้ประกอบการทุกคนสามารถเรียนรู้วิธีทำชีสได้ที่บ้าน ไม่มีอะไรซับซ้อนมากเกี่ยวกับเรื่องนี้ ด้วยการถือกำเนิดของประสบการณ์ ผู้ผลิตชีสที่บ้านจะสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์หลากหลายประเภทที่ยอดเยี่ยมได้
ประเภทของชีสที่ผลิตเองที่บ้าน
ชีสใด ๆ ไม่ว่าจะอยู่ในประเภทใดจะเป็นที่ต้องการอย่างมาก การทำชีสก็เป็นธุรกิจที่มั่นคงเช่นกัน หากเราคำนึงถึงวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนม ชีสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก
แต่ละประเภทสามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภทย่อยและชนิดย่อย เมื่อเวลาผ่านไป ผู้ผลิตชีสในบ้านจะสามารถเป็นผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมชีสและเรียนรู้ที่จะเข้าใจชีสทุกประเภท
ชีสสามชนิด - กำไรสามประเภท
ในการทำงานของ "ธุรกิจชีส" ผลิตภัณฑ์นี้ทุกชนิดมีวัตถุประสงค์และจุดแข็งของตนเอง สามารถผลิตชีสได้สามประเภทที่บ้าน:
- แข็ง. ไม่ต้องการเงื่อนไขการจัดเก็บพิเศษและมีราคาแพง ชีสดังกล่าวถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนและบางส่วนเป็นเวลาหลายปี เงื่อนไขเดียวคือห้องต้องระบายอากาศได้ดีด้วยอุณหภูมิอากาศ +12 ° C
- คอทเทจชีส. เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย แต่รวดเร็วในการจัดเตรียม สามารถวางขายได้ในวันถัดไปหลังการผลิต เพื่อยืดอายุการเก็บก็เพียงพอที่จะใส่ชีสในตู้เย็น
- กึ่งแข็ง ผลิตภัณฑ์นี้รวมคุณสมบัติและข้อดีของทั้งสองประเภทข้างต้น การผลิตชีสกึ่งแข็งซึ่งแตกต่างจากพันธุ์แข็งนั้นใช้เวลาน้อยกว่าในขณะที่ผลิตภัณฑ์นั้นถูกเก็บไว้นานกว่าคอทเทจชีสมาก นอกจากนี้ชีสเหล่านี้ยังเพิ่มการแบ่งประเภทซึ่งช่วยเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของยอดขายและกำไรจากการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
คุณสมบัติของความหลากหลายที่แตกต่างกันช่วยให้ธุรกิจตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของตลาดทุกประเภทได้อย่างรวดเร็ว นำเสนอกลยุทธ์ระยะสั้นและระยะกลางสำหรับการพัฒนาธุรกิจที่บ้าน ห้องใต้ดินซึ่งมีการสร้างเงื่อนไขพิเศษพร้อมกับชีสแข็งเป็นธนาคารที่มีเงินฝากซึ่งเป็นแหล่งกำไรที่มั่นคง
คำแนะนำ:คุณไม่ควรเริ่มผลิตหลายพันธุ์ในคราวเดียว เป็นการดีกว่าที่จะ จำกัด ตัวเองให้เหลือ 1-3 สายพันธุ์ ในอนาคต หลังจากประเมินพลวัตและความเร็วของการขายแล้ว จะสามารถตัดสินใจเพิ่มช่วงได้
ควรสังเกตว่าสำหรับการผลิตพันธุ์ต่าง ๆ จำเป็นต้องมีผลิตภัณฑ์หลักหนึ่งอย่าง - นม นอกจากนี้อุปกรณ์ที่ใช้ก็เหมือนกัน (ยกเว้นชีสบางประเภท) เฉพาะสูตรและเทคโนโลยีการผลิตเท่านั้นที่แตกต่างกัน
ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ
สำหรับการผลิตชีส คุณต้องใช้นม แป้งเปรี้ยว หรือเรนเนท ผู้ผลิตบางรายใช้สีย้อมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีสันที่สวยงามยิ่งขึ้น
วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์คือนม เป็นได้ทั้งแพะและวัว ควรใช้นมทันที "จากใต้โค" จากนั้นปริมาณไขมันของชีสจะสูงขึ้น แม้ว่าการลบบางส่วนจะทำ ท้ายที่สุดแล้วเงื่อนไขหลักคือคุณภาพของผลิตภัณฑ์และขึ้นอยู่กับสุขภาพของสัตว์
เพื่อให้ mini-workshop ทำงานได้โดยไม่หยุดชะงัก จำเป็นต้องทำสัญญาการจัดหาน้ำนมกับฟาร์ม เอกสารต้องระบุปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จัดหา ตัวเลือกการชำระเงิน และข้อกำหนดด้านคุณภาพ
Sourdough จำเป็นสำหรับการก่อตัวของกรด ในอนาคตรสชาติของชีสจะขึ้นอยู่กับมัน บางประเภทมีจำหน่ายในร้านค้าส่วนที่เหลือสามารถเตรียมได้ที่บ้าน:
สูตร #1. ในการทำ sourdough ด้วยมือของคุณเอง คุณต้องใช้นมสดทั้งหมด 0.5 ลิตร แล้ววางไว้ในที่มืดเป็นเวลาหนึ่งวัน (+30°C) วัตถุดิบนี้ถูกเติมลงในนมในการผลิตชีสโฮมเมดที่ไม่ต้องใช้เครื่องกด
สูตร #2. คุณยังสามารถทำแป้งเปรี้ยวด้วยยีสต์ ในการทำเช่นนี้ ให้เติมผลิตภัณฑ์ 120 กรัมลงในนมอุ่นหนึ่งแก้ว จากนั้นนำส่วนผสมออกในที่อบอุ่นแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นคุณต้องระบายนมครึ่งหนึ่งและเพิ่มสด ควรทำซ้ำขั้นตอนนี้อีกหกครั้งในหนึ่งสัปดาห์ ในช่วงเวลาที่กำหนด วัตถุดิบจะสุกและพร้อมใช้งาน
ส่วนประกอบหลักอีกประการหนึ่งคือ abomasum (ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระเพาะของสัตว์เล็ก) นมจะเริ่มแข็งตัวภายในหนึ่งชั่วโมงหลังจากเพิ่มการเตรียมเอนไซม์ ในร้านค้ามักพบในรูปแบบของยาเม็ดและสารสกัด นอกจากนี้ ยังสามารถเห็น "ผัก" ลดราคาเพราะผู้ชื่นชอบชีสส่วนใหญ่เป็นมังสวิรัติ
อุปกรณ์ทำนมชีส - ราคา
สำหรับการผลิตชีสโฮมเมดเช่นเดียวกับการผลิตจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ ส่วนหนึ่งของสินค้าคงคลังอยู่เสมอสำหรับปฏิคมใด ๆ บางรายการสามารถทำด้วยมือ สำหรับการผลิตที่บ้าน คุณอาจต้อง:
- โรงงานชีส;
- รูปแบบของปริมาตรต่างๆ
- กด;
- ภาชนะใส่นม (ขวด, ถังและกระป๋อง);
- เครื่องวัดอุณหภูมิ;
- ช่องทาง;
- ตาชั่งโต๊ะ
- ช้อนตวงสำหรับตวงส่วนผสมจำนวนมาก
โรงงานชีสมีความจำเป็นสำหรับการทำนมเปรี้ยวและการแยกเวย์ กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่แน่นอนในช่วงระยะเวลาหนึ่ง ในโรงรีดนมเนยแข็งอัตโนมัติสมัยใหม่ การม้วนงอเกิดขึ้นโดยปราศจากการมีส่วนร่วมของมนุษย์ สิ่งเดียวที่จำเป็นคือการตั้งเวลาและอุณหภูมิ อุปกรณ์นี้เหมาะสำหรับฟาร์มขนาดเล็ก สำหรับการทำชีสที่บ้าน โรงรีดนมชีสขนาดเล็กที่ไม่มีตัวจับเวลาพร้อมฟังก์ชันอุณหภูมิคงที่จะเหมาะสมกว่า ราคาของเครื่องทำชีสขึ้นอยู่กับเกณฑ์หลายประการและอยู่ในช่วงตั้งแต่ 130,000 ถึง 400,000 รูเบิล:
- จากอำนาจ;
- จากความจุ;
- จากการปรากฏตัวของอุปกรณ์ควบคุมเพิ่มเติม
โรงงานมินิชีสสามารถแปรรูปนมได้ 100 ลิตรต่อวัน และเนื่องจากสินค้าจะถูกผลิตในปริมาณจำกัด ไม่จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขพิเศษสำหรับการสุกและการเก็บรักษาชีส ซึ่งหมายความว่าไม่จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติม
โรงงานมินิชีสทำเอง
เมื่อไม่นานมานี้ ราคาสำหรับโรงงานมินิชีสนั้นสูงเกินไป แต่ด้วยการเปิดตัวโมเดลที่ผลิตในประเทศในตลาด ทำให้ราคาลดลงอย่างมาก วันนี้พวกเขาเสียค่าใช้จ่ายมากกว่า multicookers หรือเครื่องทำขนมปังที่คุ้นเคยเพียงเล็กน้อย
ข้อได้เปรียบหลักของเครื่องทำชีสแบบเคลื่อนที่คือสามารถใช้เตรียมชีสโฮมเมดได้ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคอทเทจชีสครีมเปรี้ยวโยเกิร์ต นอกจากนี้ อุปกรณ์ดังกล่าวยังมีขนาดกะทัดรัด ใช้พื้นที่น้อย ไม่ต้องบำรุงรักษาที่ซับซ้อน และใช้พลังงานเพียงเล็กน้อย ในการดำเนินงานโรงงานชีส คุณต้องมีทางออกและน้ำธรรมดา การแปรรูปนม 18 ลิตรใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง ผลผลิตคือชีสแข็ง 2 กก.
หากคุณต้องการคุณสามารถสร้างโรงงานชีสด้วยมือของคุณเอง สำหรับสภาพในประเทศองค์ประกอบความร้อนที่มีกำลัง 1.5 กิโลวัตต์ก็เพียงพอแล้ว โรงงานชีสจะต้องสามารถเชื่อมต่อกับน้ำไหลได้ เพื่อให้สังเกตอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำ อุปกรณ์ควรติดตั้งเทอร์โมสตัทแบบพิเศษ
แม่พิมพ์ชีสที่บ้าน
ชีสแต่ละประเภทมีรูปแบบพิเศษที่พัฒนามาอย่างยาวนาน การทำให้สุก ง่ายต่อการจัดการ ตลอดจนการขนส่งทั้งหมดขึ้นอยู่กับรูปร่างและขนาดของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ชีสนิ่ม เช่น Camembert สุกจากขอบถึงตรงกลาง และถ้าผลิตภัณฑ์มีความหนามากเกินไปก็ไม่มีเวลาทำให้สุกจนจบและเชื้อราจะเริ่มปรากฏบนพื้นผิวของมัน หากคุณทำให้ชีสแข็งมีขนาดเล็กเกินไป ชีสจะแห้งเร็วกว่าที่ชีสจะทำให้สุก
แนะนำให้ซื้อแบบฟอร์มพิเศษเฉพาะเมื่อได้รับทักษะการทำชีสแล้วเท่านั้น นอกจากนี้ยังเหมาะสมกว่าสำหรับการผลิตจำนวนมาก สำหรับการทำชีสแบบใช้เองที่บ้าน ไม่มีความแตกต่างพื้นฐานในรูปแบบใดที่จะใส่มวลชีสเข้าไป อาจเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือทรงกระบอกก็ได้
ในกระบวนการเรียนรู้ คุณสามารถใช้อุปกรณ์ทำเองได้ ในการทำแม่พิมพ์ชีส คุณต้องใช้ถังมายองเนส 0.5 ลิตรแล้วเจาะด้วยเข็มถักแบบอุ่น แล้วตัดฝาให้แช่น้ำถึงกลางถัง นั่นคือทั้งหมด - แม่พิมพ์ชีสพร้อมแล้ว
ถ้าฟาร์มมีกระป๋อง 1 ลิตร ก็ใช้ทำแม่พิมพ์ได้ ด้านล่างของภาชนะควรเจาะด้วยตะปูเพื่อให้ขอบที่ฉีกขาดของรู "มอง" ออกไปด้านนอก เพื่อป้องกันการเปลี่ยนรูปของชีส ด้านในของโถควรปูด้วยผ้าแล้วเติมด้วยมวลชีสแล้วคลุมด้วยผ้าด้านบน มวลพร้อมสำหรับการกด ของเหลวส่วนเกินจะไหลออกทางรู
เทคโนโลยีการผลิตชีสรัสเซีย
สามารถผลิตชีสได้หลากหลายที่บ้าน เทคโนโลยีการผลิตแต่ละประเภทจะแตกต่างกัน แม้จะใช้อุปกรณ์เดียวกันในกระบวนการก็ตาม
ขั้นตอนการทำชีสรัสเซียประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:
- พาสเจอร์ไรส์นม
- เพิ่มสตาร์ทเตอร์พิเศษ
- การก่อตัวของเม็ดชีส
- การปั้นมวลชีส
- กด;
- เกลือ;
- การทำให้สุก
ชีสรัสเซียทำจากนมที่ผ่านการอบด้วยความร้อนโดยมีไขมันอย่างน้อย 50% ในวัตถุแห้งความชื้น - 40% เกลือ - 1.4-1.8% น้ำหนักชีส 11-13 กก. รูปแบบที่เหมาะสมคือทรงกระบอกสูง 16-18 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 34-36 ซม. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสเปรี้ยวและกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยเนื้อแน่นลายตาแบนเหมือนรอยผ่า . พื้นผิวเรียบและไม่มีชั้น subcortical
แคลเซียมคลอไรด์ 15-30 กรัมต่อนม 100 กิโลกรัมและแบคทีเรียสตาร์ทเตอร์ 0.8-1% ที่มีกลิ่นหอมและแลคติคสเตรปโทคอกคัสซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเจริญเติบโตของชีสพันธุ์นี้ จะถูกเติมลงในนมแปรรูปด้วยความร้อน
การแข็งตัวของส่วนผสมคือ 20-30 นาที ที่อุณหภูมิ 30-32°C ก้อนควรกลายเป็นความหนาแน่นเพื่อให้ได้ขอบคมที่แตก ถัดไปควรหั่นเป็นชิ้นขนาด 8-10 มม. (เม็ดชีส) เมื่อสิ้นสุดกระบวนการบ่มนาน 10-15 นาที และนวด (30-40 นาที) ขนาดของก้อนจะลดลงเหลือ 6-7 มม. ในช่วงเวลานี้ซีรั่มมากถึง 30% จะถูกลบออก
การอุ่นซ้ำจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 40-42°C และใช้เวลาไม่เกิน 20 นาที จากนั้นนวดเมล็ดชีสเป็นเวลา 30-50 นาที สิ่งนี้ทำเพื่อทำให้มวลแห้ง สูญเสียความเหนียวบางส่วนและเพิ่มความเป็นกรด จากนั้นแยกเวย์อีก 40% จากนั้นเม็ดชีสจะถูกส่งไปยังแม่พิมพ์ที่เรียงรายไปด้วยเคียวเปียก (วัสดุเสริมแรง) มวลถูกบีบอัดแล้วกด
คำแนะนำ:อย่าทิ้งเวย์หลังจากต้ม หากคุณนำมันกลับไปที่โรงงานชีส เติมนมสองลิตร น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เล็กน้อย และตั้งไฟให้ร้อนถึง t + 92 ° C คุณจะได้คอทเทจชีสที่อร่อยและน่ารับประทาน และด้วยเหตุนี้จึงได้กำไรแรก
ก่อนที่จะกดควรเปลี่ยนเคียวด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เพื่อให้ชีสออกมาสวยงามยิ่งขึ้น ในช่วงชั่วโมงแรกชีสจะถูกกดภายใต้แรงดัน 10-15 kPa หลังจากนั้นจะเพิ่มขึ้นเป็น 20 kPa และ 30-40 kPa หลังจากแปดชั่วโมง ความดันจะลดลง 20-25 kPa เวลาในการกดทั้งหมดคือ 8-12 ชั่วโมง
ขั้นต่อไปคือการใส่เกลือในสารละลาย 20-22% เวลาในกระบวนการขึ้นอยู่กับความเป็นกรด อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์และน้ำเกลือ และจะเพิ่มขึ้นตามน้ำหนักของชีส เช่น หัว 1 กก. ใช้เวลา 10-12 ชม. ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำให้แห้งและทำให้สุก อายุการเก็บรักษา 4 เดือนในฟิล์มหรือพาราฟินที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส
บันทึกบทความใน 2 คลิก:
การทำชีสเช่นนี้เป็นธุรกิจที่ทำกำไรและมีแนวโน้มดีที่ทุกคนสามารถจัดได้โดยไม่ต้องมีประสบการณ์และการศึกษาพิเศษ การเปิดธุรกิจนี้ในหมู่บ้านหรือหมู่บ้านใกล้กับนิคมขนาดใหญ่จะทำกำไรได้มากกว่า ในพื้นที่ห่างไกลทำให้ความคิดนี้เป็นจริงได้ยากขึ้น เนื่องจากจำเป็นต้องมีช่องทางการจัดจำหน่ายที่ดี
ติดต่อกับ
ด้วยประเพณีและวัฒนธรรมการผลิตที่แตกต่างกัน วันนี้มีชีสมากกว่า 2 พันชนิดในโลก. ปัจจุบันยังไม่มีการจำแนกประเภทชีสที่แน่นอนเนื่องจากชื่อและเทคนิคการผลิตไม่สอดคล้องกันในแต่ละประเทศ
สำหรับการปรุงอาหาร จะใช้นม (วัว แพะ อูฐ แกะ และอื่นๆ) แต่ทุกอย่างไม่ง่ายนักที่นี่ มันเกิดขึ้นที่นำนมวัวมาปรุงอาหารและเทคโนโลยีการผลิตเหมือนกัน แต่ลักษณะรสชาติของชีสแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
TI ให้ความสนใจกับปรากฏการณ์นี้ Ilyichev ในหนังสือ Butter, Cheese and Milk ของเขา
คุณภาพของนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการเลี้ยงโค ความแตกต่างที่สำคัญคือว่าวัวกินหญ้าสดหรือหญ้าแห้ง โคลเวอร์ อัลฟัลฟาหรือบัตเตอร์คัพ นมถูกถ่ายในฤดูหนาวเมื่อสัตว์ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าแห้งและเก็บไว้ในยุ้งฉาง หรือวัวอาจกินหญ้าหมักซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของนมด้วย สภาพภูมิอากาศที่เปียกหรือแห้ง อากาศเย็นหรืออบอุ่นของที่อยู่อาศัยของสัตว์มีบทบาทสำคัญ และคุณภาพของชีสก็ขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการทำชีส
เทคโนโลยีการทำชีสที่โรงงานมินิชีส
มาตรฐานสากลระบุว่าชีสเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารซึ่งเป็นนมหรือส่วนผสมจากมัน ข้อบังคับในกระบวนการผลิตจะต้องได้รับผลกระทบจากการเรนเน็ตด้วยการแยกเวย์เพิ่มเติมซึ่งเป็นผลมาจากการแข็งตัวของนม
ในรัสเซีย โปรเจ็กต์สำหรับผลิตภัณฑ์ 50, 300, 1,000, 1500 กิโลกรัมต่อกะได้รับการพัฒนาและกำลังถูกใช้งานโดยผู้ประกอบการ.
ส่วนใหญ่มักจะเป็นวัตถุดิบของนมวัวสูงสุดและในบางกรณีเกรด I ซึ่งถูกกรองและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 4 องศาทันทีหลังจากการรีดนม. การรับที่โรงงานชีสเริ่มต้นด้วยการตรวจสอบตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รส หลังจากนั้นพวกเขาจะทำความสะอาด ระบายความร้อน แยกและทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณไขมันและโปรตีน จากนั้นทิ้งไว้ให้สุก เนื่องจากเฉพาะส่วนที่สุกแล้วเท่านั้นที่จะจับตัวเป็นก้อนได้ดีเมื่อเติมเนื้อไก่
นมพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยี ในเวลาเดียวกัน ก๊าซและอากาศทั้งหมดจะถูกลบออก และความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนเพิ่มขึ้นถึง 20% หลังจากการพาสเจอร์ไรส์พวกเขาจะถูกทำให้เย็นและวางในภาชนะพิเศษที่เรียกว่าผู้ผลิตชีส. ที่นี่รักษาอุณหภูมิของวัตถุดิบและเพิ่มส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมด ในหมู่พวกเขามีวัฒนธรรมเริ่มต้น, เรนเน็ต, แคลเซียมคลอไรด์
อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทำให้เกิดก้อนซึ่งถูกตัด, บด, เวย์ถูกนำมาใช้และนวดเมล็ดชีส. ในตอนท้ายจะได้เม็ดชีสที่แห้งบีบอัดและกลม
ปั้นชีส
การสร้างสามารถทำได้สองวิธี:
- จากอ่างเก็บน้ำใต้ชั้นเวย์โดยใช้เครื่องปั้น
- เขื่อนของเมล็ดชีสโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
เพื่อขจัดเศษของเวย์และการบดอัดให้ดำเนินการกด ที่นี่ก็มีคุณสมบัติเช่นกัน คุณสามารถใช้การกดตัวเองหรือใช้แรงกดภายนอก มันขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี
ขั้นตอนสำคัญคือการเกลือซึ่งดำเนินการในสระว่ายน้ำพิเศษซึ่งในระหว่างนั้นจะมีการเน้นรสชาติการควบคุมกระบวนการทางจุลชีววิทยาและเอนไซม์
ขั้นตอนสุดท้ายคือการวางหัวชีสในห้องที่มีอุณหภูมิและความชื้นพิเศษ นี่คือที่ที่เกิดการเจริญเติบโตและการจัดเก็บ
ระยะเวลาในการสุกของชีสนิ่มขึ้นอยู่กับชนิดของชีส นานถึง 10 วัน สำหรับชีสแข็ง - หลายเดือน. อย่าลืมล้างหัวชีสให้แห้งเป็นระยะ
ทำชีสเองที่บ้าน
ผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำนี้สามารถเตรียมได้ที่บ้าน แต่ไม่นาน ในการเตรียมคุณต้องอุ่นนม 5 ลิตรถึง 26 ° C หลังจากเติมแป้งเปรี้ยว 200 กรัมแล้วจะต้องปิดฝาและเก็บไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน ตัดชั้นที่ม้วนเป็นก้อนเป็นลูกบาศก์เซนติเมตรแล้วใส่ในภาชนะที่ต้องให้ความร้อนกวนตลอดเวลาในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 40 ° C
นำมวลมาสู่สภาพที่คุณต้องการ (อ่อนหรือแข็ง) จากนั้นล้างผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำอุ่นในกระชอนที่บุด้วยผ้า โอนชีสสำเร็จรูปไปยังภาชนะอื่นเพิ่มครีมและเกลือเพื่อลิ้มรส เย็นลง.
สูตรการทำชีสโฮมเมดแสนอร่อยนี้เหมาะสำหรับการรักษาครอบครัวและแขก การผลิตชีสดังกล่าว 0.5 กก. ที่บ้านจะทำให้คุณเสียค่าใช้จ่าย 300 รูเบิล แต่วิธีนี้ไม่เหมาะกับการจัดตั้งธุรกิจเนยแข็ง เนื่องจากต้องใช้เทคโนโลยีการผลิตสายพานลำเลียงแบบต่อเนื่อง
บลูชีส
มีตำนานเล่าว่าคนเลี้ยงแกะกำลังเล็มหญ้าอยู่บนภูเขา ปีนเข้าไปในถ้ำใกล้ๆ แล้วผล็อยหลับไป และเมื่อตื่นขึ้นก็เป็นเวลาเย็นแล้ว พระองค์ก็ทรงขับฝูงสัตว์ไปที่หมู่บ้าน แต่ฉันลืมอาหารกลางวันของฉัน หลังจากนั้นไม่นาน เมื่อกลับมาที่ถ้ำ เขาพบว่ามีชีสหลงเหลืออยู่ก่อนหน้านี้ มันผิดปกติมาก ปกคลุมด้วยรา มีลวดลายที่แปลกประหลาด เมื่อชาวบ้านเห็นปาฏิหาริย์นี้ พวกเขาจึงตัดสินใจทิ้งชีสไว้ในถ้ำนั้นต่อไปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลวดลายแปลกตา เรื่องราวของการสร้างชีส Roquefort ก็ดำเนินไปเช่นกัน
เมื่อเตรียมบลูชีสวันนี้ สปอร์ราจะถูกเติมลงในมวลชีส. ใช้เข็มยาวสร้างช่องซึ่งราสีน้ำเงินจะแยกออกระหว่างการสุกของผลิตภัณฑ์
คุณสมบัติที่โดดเด่นของเทคโนโลยีของชีสกับรา - การใช้พาสเจอร์ไรส์นมที่อุณหภูมิสูง (74-95 ° C ด้วยการสัมผัส 20-25 วินาที) การแนะนำของแบคทีเรียเริ่มต้นในปริมาณสูง (0.3-3%) ในนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งประกอบด้วยสายพันธุ์ของกรดแลคติกและสเตรปโทคอกคัสที่สร้างกลิ่นหอมเป็นหลักและสำหรับชีสบางประเภท - และแท่งกรดแลคติก เพิ่มความสุกและความเป็นกรดของนมก่อนที่จะทำให้แข็งตัวและได้รับก้อนที่แข็งแรงขึ้น บดก้อนเป็นชิ้นใหญ่ ("Russian Camembert", "Tea" ฯลฯ ); ไม่มีความร้อนครั้งที่สอง (ยกเว้นชีสโฮมเมด); การผลิตชีสสดและสุกโดยมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกเช่นเดียวกับเชื้อราและจุลินทรีย์ของชีสเมือก ชีสจำนวนมากในกลุ่มนี้ ตรงกันข้ามกับชีสกึ่งแข็ง มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน นุ่ม และมีความชื้นเพิ่มขึ้นในช่วงระยะเวลาการทำให้สุกและในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ในระหว่างการพัฒนาของชีสที่สุกใน 2-3 วันแรก กรดแลคติกจำนวนมากจะสะสมอยู่ในมวลชีส ซึ่งจะทำให้การพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกล่าช้า ดังนั้นการสะสมของเอ็นไซม์แบคทีเรียในมวลชีสเพิ่มเติมโดยจุลินทรีย์กรดแลคติกที่เกี่ยวข้องกับการสุกของชีสจึงเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อความเป็นกรดของมวลชีสลดลงอย่างมีนัยสำคัญภายใต้อิทธิพลของเชื้อราวัฒนธรรมและจุลินทรีย์ของเมือกชีสที่พัฒนาบนพื้นผิว ของชีส
คุณสมบัติของกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่เกิดขึ้นในชีสดังกล่าวเกิดจากการทำงานของเอ็นไซม์จับตัวเป็นลิ่มของนมและเอ็นไซม์ที่จุลินทรีย์หลั่งออกมา บทบาทหลักในการสุกของชีสเป็นของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นจุลินทรีย์หลักของชีส อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในนม ไม่เพียงแต่การเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบในชีสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมด้วย เป็นผลให้มีการสร้างเงื่อนไขที่เป็นประโยชน์สำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์อื่นที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของชีสนุ่ม - จุลินทรีย์ของชีสเมือกและเชื้อราบางชนิดที่พัฒนาบนพื้นผิวหรือภายในชีส
จุลินทรีย์ที่พัฒนาบนพื้นผิวของชีสจะย่อยสลายโปรตีนด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์อัลคาไลน์ที่แทรกซึมเข้าไปในชีสและลดความเป็นกรดของมวลชีส เมื่อความเป็นกรดลดลงในชีสทำให้เกิดสภาวะที่เป็นประโยชน์ต่อการพัฒนากรดแลคติกและการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติก แม่พิมพ์มีส่วนเกี่ยวข้องกับการสุกของชีสเหล่านี้ Oidium lactis,ป. caseicolum, P. camembertiและอื่น ๆ.
Oidium lactis- รานม ไมซีเลียมซึ่งมีเส้นใยหลายเซลล์แตกแขนงเล็กน้อย มันพัฒนาไม่เพียง แต่บนพื้นผิวของชีสเท่านั้น แต่ยังพัฒนาในเชิงลึกด้วยการเข้าถึงอากาศน้อยที่สุด รานมพัฒนาได้ดีที่ pH 5.2 และด้วยค่า pH ที่เพิ่มขึ้นเป็น 3 การเจริญเติบโตเกือบจะหยุดลง รานมสลายกรดแลคติกและไฮโดรไลซ์ไขมันนมอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดกลิ่นหืน
ป. caseicolum- องค์ประกอบที่จำเป็นของจุลินทรีย์ในกลุ่มชีสขนม มีสปอร์สีขาวและแม้แต่โคโลนีที่เก่าแก่ที่สุดก็ยังคงสีดั้งเดิมนี้ไว้จนจบ บนพื้นผิวของชีส รานี้สร้างชั้นไมซีเลียมหนานุ่มสีขาว ซึ่งแทรกซึมเข้าไปในชั้นผิวของแป้งชีส และสามารถแยกออกจากชีสได้อย่างง่ายดาย ในระหว่างการพัฒนาจะใช้กรดแลคติกซึ่งเป็นผลมาจากความเป็นกรดของมวลชีสลดลง มีฤทธิ์สลายโปรตีนและสลายไขมัน
P. camembertiบนพื้นผิวของชีสทำให้เกิดชั้นไมซีเลียมบาง ๆ ซึ่งเติบโตอย่างแน่นหนาจนไม่สามารถแยกออกจากชีสได้ ไมซีเลียมมีสีขาว และสปอร์มีโทนสีน้ำเงินอ่อนๆ หรือสีเทาตะกั่ว บางครั้งก็เป็นสีน้ำเงินเข้มหรือสีเทาอมฟ้า สีเข้มของสปอร์ทำให้ชีสเสียรูปลักษณ์
ในการผลิตชีสขนมสีขาว "Russian Camembert" ใช้แม่พิมพ์สีขาวซึ่งได้รับการปลูกฝังเป็นพิเศษบนพื้นผิวของชีส เชื้อราที่พัฒนาบนพื้นผิวของชีสที่มีค่า pH 4.7 - 4.9 ทำให้ชั้นผิวของชีสเป็นกลางด้วยผลิตภัณฑ์จากกิจกรรมที่สำคัญซึ่งก่อให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนมวลชีส ดังนั้นชีสเหล่านี้จะค่อยๆ สุกจากเปลือกถึงตรงกลางชีส ด้วยการพัฒนาของราขาว ชีสพัฒนารสชาติเห็ดที่เฉพาะเจาะจง
การสุกของชีสเริ่มต้นด้วยมวลในอ่าง เงื่อนไขของการแข็งตัวของนมและการแปรรูปเป็นก้อนมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ได้มวลชีสสดด้วยกระบวนการกรดแลคติกที่พัฒนาแล้ว มีความชื้นสูงและมีความเป็นกรดสูง
บทนำ
ชีสได้มาจากการแข็งตัวของนมด้วย rennet หรือ lactic acid ตามด้วยการประมวลผลและการสุกของมวลชีส ชีสประกอบด้วยโปรตีนที่เมื่อสุกจะแตกตัวเป็นกรดอะมิโนแต่ละชนิด การย่อยได้ของชีสคือ 98-99%
องค์ประกอบทางเคมีของชีสประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์ (ประมาณ 25%) ซึ่งร่างกายดูดซึมได้ง่าย ไขมันในนม (ประมาณ 30%) แร่ธาตุ (เกลือของแคลเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ) ไขมันและละลายน้ำได้ วิตามิน (A, D, E, B, B2, PP) ชีสมีแคลอรี่สูงและมีประโยชน์ทางสรีรวิทยา คุณค่าทางโภชนาการ การย่อยง่าย และรสชาติที่ถูกใจทำให้สามารถใช้ชีสได้ ไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมสำหรับคนรักสุขภาพและคนป่วยเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารว่างที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารก่อนรับประทานอาหารอีกด้วย ชีสทำจากวัว แพะ แกะ และนมควาย ในระหว่างกระบวนการผลิต มันจะเก็บสารอาหารหลักทั้งหมดของนม ยกเว้นคาร์โบไฮเดรต การทำชีสจะช่วยขจัดน้ำออกจากนมได้มาก ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้น
การผลิตชีสเชิงอุตสาหกรรมในรัสเซียเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2409 เมื่อโรงงานอาร์เทลชีสแห่งแรกเปิดขึ้นในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์ตามความคิดริเริ่มของบุคคลสาธารณะที่มีชื่อเสียง Nikolai Vasilyevich Vereshchagin
ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีช่วยให้ผู้ผลิตสามารถควบคุมกระบวนการผลิตชีสได้ดีขึ้น และยังมีส่วนช่วยในการทำให้ชีสที่ผลิตด้วยวิธีการผลิตที่ทันสมัยได้มาตรฐานอีกด้วย ผลลัพธ์อีกประการหนึ่งของการพัฒนาอุตสาหกรรมคือการจำหน่ายชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดในต่างประเทศ ชื่อที่แต่ก่อนใช้เพื่ออ้างถึงชีสที่ผลิตในท้องถิ่นเท่านั้น ปัจจุบันใช้อธิบายวิธีการผลิตชีสที่กำหนดซึ่งสามารถนำไปใช้กับท้องถิ่นใดก็ได้ และด้วยเหตุนี้ จึงมีมอสซาเรลล่าที่ผลิตในสกอตแลนด์และแคนาดา และชีสเชดดาร์ในปัจจุบัน ผลิตในไอร์แลนด์และสหรัฐอเมริกา สำหรับชีสอื่น ๆ วิธีการผลิตยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ ชีสดังกล่าวยังคงรักษาเอกลักษณ์ประจำภูมิภาคไว้ได้ จึงทำให้มีชีสที่หลากหลายอย่างไม่รู้จบในโลก (Tverdokhleb G.V. , Dilanyan Z.Kh. 1991)
ทบทวนวรรณกรรม
เทคโนโลยีการผลิตชีส
โครงการเทคโนโลยีทั่วไปของการผลิตชีสลดลงเป็นการดำเนินการดังต่อไปนี้:
1 การยอมรับและประเมินคุณภาพนม ในการทำชีสเค้กมีข้อกำหนดพิเศษเกี่ยวกับคุณภาพของวัตถุดิบ นมควรเหมาะสมกับชีส: ควรจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว ควรแยกเวย์ออกจากกัน ควรเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ มีปริมาณของแข็งสูงเป็นที่ต้องการ ซึ่งจะเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์และลดการบริโภค ของวัตถุดิบ
2 นมเย็นถึง 4 °C. ดำเนินการเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และการเน่าเสียของนม
3 สำรองนมไม่เกิน 8 ชม. จำเป็นสำหรับการดำเนินงานอย่างต่อเนื่องขององค์กร
4 ความร้อนสูงถึง40-45С ดำเนินการเพื่อลดความหนืดของนมเช่นเดียวกับการถ่ายโอนเศษไขมันที่ทนไฟให้อยู่ในสถานะของเหลวซึ่งต่อมาจะปรับปรุงกระบวนการทำความสะอาดและแยกครีม
5 การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์;
6 การแยกน้ำนม. ในกระบวนการแยกนมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมันและครีมจะถูกแยกออกจากกัน
7 การทำให้เป็นมาตรฐานของโปรตีน ถ้าจำเป็น
8 การพาสเจอร์ไรส์ที่ 74 +/-2 °C มีเป้าหมายหลายประการ:
การทำลายรูปแบบพืชพรรณของจุลินทรีย์
การปิดใช้งานของเอนไซม์ในสภาพดั้งเดิม
9 การเตรียมนมสำหรับการทำให้อ้วน
10 ความเย็นจนถึงอุณหภูมิจับตัวเป็นก้อน 29 - 32 °C;
11 เก็บส่วนผสม.
ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ประกอบด้วย:
วัฒนธรรมเริ่มต้นที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ
· แคลเซียมคลอไรด์
· สารสกัดเรนเนท
นมสุกถ้าจำเป็น
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับ sourdough เนื่องจากกระบวนการทำให้สุกทั้งหมดขึ้นอยู่กับในการผลิตชีส แคลเซียมคลอไรด์จำเป็นต่อการเพิ่มแคลเซียมไอออนในนม ซึ่งจะทำให้โปรตีนจับตัวกัน ซึ่งช่วยให้เกิดลิ่มเลือดดีขึ้น บางครั้งใช้นมที่มีวุฒิภาวะเพิ่มขึ้นในการผลิตในปริมาณ 15 - 20% ของทั้งหมด นมดังกล่าวยังช่วยเพิ่มปริมาณแคลเซียมไอออนและคุณภาพของก้อน การสุกของนมจะดำเนินการดังนี้:
การทำให้นมพาสเจอร์ไรส์เย็นลงเป็น 8° - 10°C
การแนะนำวัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรีย 0.1 - 0.3%
อายุ 8 - 10 ชั่วโมง จนเป็นกรด 20° - 21°T
· ให้ความร้อนสูงถึง 30 °C และเพิ่มลงในส่วนผสมทั้งหมด
การแข็งตัวของนมและได้รับมวลชีส:
1 การแข็งตัวของนม 30 - 60 นาที;
2 การตัดก้อน 3 - 10 มม. - เพื่อเริ่มแยกเวย์
3 การตั้งค่าเกรน;
4 นวดก้อน 10 -20 นาที จำเป็นต้องเร่งการคายน้ำของมวล
5 การกำจัดเซรั่ม 30%;
6 วินาทีความร้อน 38 - 56C. ใช้เพื่อเร่งการปลดปล่อยเซรั่ม
7 เกลือบางส่วนในเมล็ดพืช (แนะนำน้ำ);
8 การผสมและการกำจัดเวย์อีก 30%;
9 การปั้น จำเป็นต้องเชื่อมต่อเม็ดชีสเป็นชั้นเดียว มี 4 วิธีในการปั้นชีส:
1 จากอ่างเก็บน้ำ
2 จากก้อน
3 จำนวนมาก,
4 จำนวนมาก
10 เกรนแบบกดเอง ดำเนินการเพื่อจุดประสงค์ในการคายน้ำของเมล็ดชีสและกำจัดความชื้นอิสระ
11 กด 2 - 6 -12 ชั่วโมง วัตถุประสงค์: - รับชีสปิด - สร้างพื้นผิวที่บีบอัดของหัว - ลดความชื้นของมวลชีส - ควบคุมกระบวนการทางจุลชีววิทยา
12 ชีสเย็น;
13 เอกอัครราชทูต. ในระหว่างการทำเกลือจะเกิดคุณภาพรสชาติบางอย่างขึ้น ควบคุมกระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมี และเกิดความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ขึ้นด้วย เกลือชีสมี 4 วิธี:
1 เกลือหนา
2 ในน้ำเกลือ 10 - 12 °C,
3 ในเมล็ดพืช,
4 ในมวลชีส
14 การทำแห้งและการบรรจุชีสในโพลิเอทิลีนหรือพาราฟิน (http.smikro.ru)
ในกระบวนการสุกของชีสภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงเชิงลึกเกิดขึ้นกับส่วนประกอบต่างๆ ของชีส รสชาติและกลิ่นที่สะสม ใน 7 วันแรก แลคโตสจะถูกหมักจนหมด จากนั้นโปรตีนจะสลายเป็นพอลิเปปไทด์และกรดอะมิโน สำหรับชีสส่วนใหญ่ อุณหภูมิในการสุกจะอยู่ในช่วง 16°C ถึง 28°C ระยะเวลาของกระบวนการคือตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 6 เดือน
คุณภาพของชีสขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ - นมซึ่งควรมีความหนาแน่นอย่างน้อย 1.027 g / cm3 ความเป็นกรด - 16-18 ° T ปริมาณแคลเซียม - 125 มก. จับตัวเป็นก้อนได้ดีภายใต้การกระทำของวัว ก้อนหนาแน่นด้วยการแยกเวย์ที่ดีเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาแบคทีเรียแลคติค คุณภาพของชีสขึ้นอยู่กับกระบวนการบ่ม เกลือแกงทำให้ชีสมีรสชาติที่แน่นอนควบคุมกระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีในระหว่างการสุกส่งเสริมการก่อตัวของเปลือกผลิตภัณฑ์ส่งผลกระทบต่อพื้นผิวรูปแบบและผลผลิต วิธีที่พบมากที่สุดคือการเกลือในน้ำเกลือ ดำเนินการในสระน้ำเกลือโดยแช่หัวแต่ละหัวในน้ำเกลือ สำหรับการทำเกลือ น้ำเกลือจะใช้กับเกลือที่มีความเข้มข้น 13-18% สำหรับน้ำเกลือและชีสนิ่ม และ 22-24% สำหรับชีสแข็ง น้ำเกลืออาจเป็นเวย์หรือน้ำ เวย์น้ำเกลือใช้สำหรับดองชีสดอง ชีสเค็มที่อุณหภูมิ 8-10 ° C เป็นเวลาหลายวัน
ในสภาพปัจจุบัน ปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของนมที่เก็บเกี่ยวคือการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของนม การให้อาหารและสุขภาพของวัว ความสมดุลของกรดเบสของร่างกายและการไม่มีโรค รวมถึงการมีอยู่ของ ยาปฏิชีวนะตกค้าง สารยับยั้งอื่น ๆ ที่กระทำกับแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นอันตราย การทำชีสนำเสนอข้อกำหนดบางประการสำหรับนมในหลาย ๆ ด้าน ดังนั้นในทางปฏิบัติของโลกขีด จำกัด บนของเนื้อหาของเซลล์โซมาติกในตัวอย่างนม 1 ซม. 3 จากหนึ่งในสี่ของเต้านมของวัวคือ 5.105 เซลล์สำหรับนมสำเร็จรูปจะต่ำกว่า - 3.105 - 5.105 เซลล์ การเปลี่ยนแปลงอย่างเด่นชัดในองค์ประกอบทางเคมีของนมเกิดขึ้นเมื่อเนื้อหาของเซลล์โซมาติกคือ 1.106 ใน 1 ซม. ^ 3 (A.P. Nechaev 2007)
นมจากโคที่ได้รับวัคซีนต้องแยกจากนมจำนวนมากและแปรรูปเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค การใช้นมดังกล่าวสำหรับผลิตภัณฑ์นมเป็นอันตรายต่อเทคโนโลยี สุขภาพของประชากร และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง สุขภาพของเด็ก นอกเหนือจากข้างต้นแล้ว ยังสามารถขยายระยะเวลาของการแข็งตัวของไตได้ถึง 2-3 ชั่วโมงแทนที่จะเป็น 20-30 นาที
แหล่งที่มาหลักของการปนเปื้อนของนมและชีสที่ผลิตจากเชื้อ Staphylococci ที่ทำให้เกิดโรคคือโคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ สิ่งเจือปนของนมมาสติกส่งผลเสียต่อกระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีของการผลิตชีส ส่งผลให้ผลผลิตและคุณภาพของชีสลดลง ดังนั้นการลดโรคเต้านมอักเสบในโคจึงเป็นภาวะที่ส่งผลให้การผลิตน้ำนมดิบเพิ่มขึ้น
ปัจจุบันคุณภาพของนมที่เสื่อมลงเกิดจากการเก็บน้ำนมดิบในสภาพของแผนกรับเป็นเวลานาน (มากกว่า 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำ) ผู้ผลิตควรคำนึงว่าหลังจากเก็บน้ำนมดิบที่อุณหภูมิ 40C เป็นเวลา 3 วัน สัดส่วนของจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทคือ 10% (ในนมคุณภาพสูง) เนื่องจากกิจกรรมสลายไขมันและสลายโปรตีน ความเหมาะสมของนมในชีสจึงลดลง ซึ่งอันที่จริงแล้ว เรามีข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นม การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สูงกว่า 100 °C จำนวนของพวกเขาลดลงเนื่องจากจุลชีพที่แข่งขันได้ และการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สูงกว่า 150 °C ถูกครอบงำโดย BGKP ยิ่งการปนเปื้อนของนมแช่เย็นยิ่งสูง จำนวนของจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทก็จะยิ่งสูงขึ้น
กระบวนการสลายไขมันที่เกิดจากจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตในน้ำนมทำให้เกิดกรดไขมันอิสระ ทำให้เกิดรสหืนในนมและผลิตภัณฑ์จากนม โปรตีเอสของแบคทีเรีย Psychrotrophic สามารถทนความร้อนได้ดีกว่าไลเปส โปรตีเอสนอกเซลล์ซึ่งเกิดจากแบคทีเรีย Psychrotrophic Pseudomonas Flavobacterium ทนทานต่อการรักษาน้ำนมที่อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษที่อุณหภูมิ 140 °C โปรตีเอสของแบคทีเรีย Psychrotrophic Pseudomonas ยังคงออกฤทธิ์บางส่วนหลังจากได้รับสารเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ไลเปสและโปรตีเอสของ Pseudomonas fluorescens จะไม่ถูกปิดใช้งานที่ 90 °C และสามารถทนต่ออุณหภูมินี้ได้เป็นเวลา 20 นาที
คุณภาพของน้ำนมดิบควรได้รับการประเมินโดยปริมาณจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิต ปัจจัยเสี่ยงของการเสื่อมสภาพของคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณค่าของแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาท 104 - 105 CFU / cm3 ชีสที่ทำจากน้ำนมดิบแม้ในอุณหภูมิการจัดเก็บ 40C เป็นเวลา 4 วัน มีลักษณะเฉพาะด้วยกรดไขมันอิสระที่มีปริมาณสูง ซึ่งทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสแย่ลง แหล่งที่มาหลักของแบคทีเรีย Psychrotrophic คือดินและน้ำ การปรากฏตัวของพวกเขาในนมอาจทำให้เกิดการเน่าเสีย: รสขม, ผลไม้และไม่สะอาด, ความหนืดคงตัว, ความชุกของแบคทีเรียเหล่านี้ในนมบ่งบอกถึงความสะอาดไม่เพียงพอของอุปกรณ์หรือทางเข้าของดินและน้ำ
คุณไม่สามารถเงียบเกี่ยวกับไนเตรตและไนไตรต์ได้ พวกเขาอาจป้องกันการหมัก butyric แต่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคนม ชีส และเวย์ ในการผลิตชีสที่มีอุณหภูมิสูงจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง (สวิส, ยูเครน, คาร์พาเทียน, โนโวเซลิตสกี้, คาร์พาเทียน ฯลฯ ) ซึ่งใช้แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกไม่แนะนำให้ใช้ไนเตรตเพราะแบคทีเรียเหล่านี้ตาย
เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่านมที่เตรียมไว้มีไนเตรตและไนไตรต์อยู่แล้วโดยเฉลี่ย 1100.10-7 g/cm3 และ 2.81.10-7 g/cm3 ปริมาณสูงสุดอยู่ที่เดือนมิถุนายน-สิงหาคม ในการผลิตชีสจากนมดังกล่าว ไนเตรตและไนไตรต์บางส่วน (410.10-7 g / cm 3 และ 8.2 10-7 g / cm 3 ตามลำดับ) จะผ่านเข้าสู่เวย์ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและสำหรับสัตว์เล็ก ซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ ในชีสปริมาณไนเตรตถึง 380.10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html)
น่าเสียดายที่น้ำนมดิบในแง่ของเนื้อหาของไนเตรตและไนไตรต์ไม่ได้ถูกควบคุมในเงื่อนไขขององค์กรเนื่องจากความซับซ้อนของวิธีการวิเคราะห์ และแน่นอน การใช้วัฒนธรรมที่เริ่มต้นโดยตรงในน้ำนมดิบนั้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้