Производственная программа предприятия общественного питания. Расчет производственной программы предприятия Производственная программа ресторана таблица

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-закусочной организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, а так же банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей

(Ng, чел.) за каждый час работы по формуле:

P - количество мест в зале, мест;

t - среднее время приёма пищи одним потребителем, мин;.

(для ресторана - 60 мин., для бара - 40 мин., для кафе - 30 мин., для столовой - 20 мин., для закусочной - 15 мин.)

60 - количество минут, мин.

Кз -- средний коэффициент загруженности зала в час, (для ресторана - 0,05, для бара - 0,07, для кафе - 0,1 для столовой - 0,25, для закусочной - 0,4);

График загруженности зала кафе-закусочной

Таблица 6

Всего: 199 человек

Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый приём и в целом за день по формуле:

n = 19*3,0 = 57 блюда

n = 137*3,2 = 438 блюда

n = 43*2,0 = 86 блюд

Общее количество блюд, реализуемых кафе за день: 581

Разработка и обоснование производственной программы ресторана

Особенности европейской кухни

Европейская кухня впервуюочередь? разнообразная.Для её блюд характерными являются:

использование большого количества овощей и фруктов - на их основе создаются настоящие шедевры закусок, первых и горячих блюд.

добавление соусов - они станут отличным дополнением к любому блюду.

мясная основа - европейцы никогда не были склонны к вегетарианству, а потому достигли кулинарных высот в приготовлении различных видов мяса.

Основой производственной программы кафе-закусочной «Минутка» является расчетное меню для реализации готовой продукции.

Производственная программа составляется в соответствии с расчетной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объем реализуемой продукции) и плана-меню. Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которому определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд:

реализуемых через обеденный зал (80 мест);

реализуемых вне предприятия;

реализуемых через банкетный зал (30 мест);

питание персонала.

На основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня определяется количество потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле (1) :

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала;

Y- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Определим количество человек с 12 - 13 ч по формуле (1):

Данные расчетов сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - График загрузки зала кафе «Минутка» на 80 мест

	Оборачиваемость мест за 1 час		Количество человек
Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч

Главным при разработке производственной программы является составление меню. При составлении меню следует опираться на рекомендательный ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» . Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом особенностей выбранной кухни, ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 4.

Меню со свободным выбором блюд кафе-закусочной «Минутка»

Таблица 4

Наименование блюда
Фирменные блюда
Салат «Минутка»
Фирменный рецепт с рыбой
Рыба по-европейски
Осетр, приготовленный на пару с грибами и соусом
Свинина на косточке
Фирменный рецепт приготовления мяса со сладким соусом
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Икра красная, блины, масло сливочное
Нарезка рыбная
Селёдка с картофелем
Нарезка мясная
Холодец по-домашнему
Ассорти овощной икры
Икра из: кабачков, баклажанов и грибов
Ассорти грибное с маслом
Грузди со сметаной
«Северный»
Отварная треска, картофель, помидоры, брусника
Салат с селёдкой
«Осенний»
«Закусочный»
Ветчина, грибы соленые, редис
Винегрет
Классический овощной рецепт
«Крестьянский»
Репа отварная, лук зеленый, заправка острая
«Славянский»
Картофель, свекла, яблоки, хрен
«Грибная поляна»
Грибы соленые, картофель, огурцы, помидоры
Щи по-уральски
Борщ московский
Рассольник ленинградский
Солянка рыбная
Солянка мясная
Уха рыбацкая
Суп грибной
Суп гороховый
Горячие блюда
«Золотой карась»
Караси, запеченные в сметане
Рыбка по-царски
Зразы рыбные с черносливом

Для расчета производственной программы необходимо составить меню и рассчитать количество блюд реализованных через банкетный зал Ї таблица 5, начало банкета в 16-00, количество гостей 30 человек.

Таблица 5 - Меню банкета на 30 человек

Наименование блюд		Количество порций, шт.
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Икра красная, блинчики, масло сливочное
Нарезка рыбная
Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с
Нарезка мясная
Язык, свинина, баранина, говядина
Ассорти грибное с маслом
Грузди со сметаной
Салат «Северный»
Треска, картофель, помидоры, брусника
Салат «Осенний»
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый
Горячие блюда
Котлета по-киевски
Рыбка по-царски
Муксун жареный куском с лукавыми кольцами
Жареные маринованные цыплята
Картофельные котлеты
Кабачки жареные
Сладкие блюда
Клюквенное желе
Творожники с медом
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная
Булочка ржаная
Напиток клюквенный
Напиток брусничный

В дневные часы кафе-закусочная предоставляет услугу питания по меню бизнес - ланч. Режим работы по данному меню с 12-00 до 15-00. Меню мясорыбного бизнес - ланча кафе-закусочной «Минутка» представлено в таблице 6. Меню вегетарианского бизнес - ланча - в таблице 7.

Таблица 6 - Меню мясорыбного бизнес - ланча

Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порции, шт.
Салат с селёдкой
Сельдь, картофель, огурцы, яблоки
Салат «Осенний»
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый
Щи петровские
Борщ московский
Горячие блюда
Зразы рыбные с черносливом
Котлета натуральная отбивная
Картофель, запеченный с сыром
Картофель жареный с грибами
Сладкие блюда
Творожники с медом
Яблоки печеные с вареньем
Мучные блюда
Блины с медом
Оладьи с вареньем
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная
Булочка ржаная
Напитки собственного производства
Напиток клюквенный
Напиток брусничный

Таблица 7 - Меню вегетарианского бизнес-ланча

Для питания персонала составлено меню на обед и ужин. Обед проходит с 15-00 до 16-00, ужин - с 20-00 до 21-00. Для расчета производственной программы, количество персонала принимаем - 20 человек. Меню питания персонала представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Меню питания персонала

Далее необходимо определить количество блюд, которые будут реализованы по меню со свободным выбором блюд. Расчет осуществляется на основании процентного соотношения каждой группы блюд к конкретному кулинарному изделию и блюду. Данные сведены в таблицу 9.

Количество блюд, реализованных по меню со свободным выбором блюд

Таблица 9

Наименование блюда	Процент от общего количества блюд, %	Количество блюд от данной группы, шт.
Фирменные блюда
Салат «Минутка»
Рыба по-купечески
Свинина на косточке
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Нарезка рыбная
Селёдка с картофелем
Нарезка мясная
Холодец по-домашнему
Капуста, квашенная с брусникой
Ассорти овощной икры
Ассорти грибное
Грузди со сметаной
«Северный»
Салат с селёдкой
«Осенний»
«Закусочный»
Винегрет
«Крестьянский»
«Славянский»
«Грибная поляна»
Щи по-уральски
Борщ московский
Рассольник ленинградский
Солянка рыбная
Солянка мясная
Уха рыбацкая
Суп грибной
Суп гороховый
Горячие блюда
«Золотой карась»
Рыба тушеная с грибами и луком
Рыбка по-царски
Зразы рыбные с черносливом
Котлета натуральная отбивная
Котлета по-киевски
Жареные маринованные цыплята
Вареники с творогом

Приготовление выпечки и полуфабрикатов для реализации через розничную торговую сеть и через кафетерий происходит с утра, в количестве, согласно наряд - заказу. Наряд - заказ представлен в таблице 10.

Таблица 10- Наряд - заказ на продукцию, реализуемую через розничную торговую сеть и через кафетерий

Наим.док-та	Наименование полуфабрикатов		Вне предприя	Кафетерий		Часы реализации
	Пельмени сибирские
	Пельмени с грибами
	Шаньга сибирская
	Колядки с творогом
	Жаворонок
	Пряженец
	Папошник
	Кулебяка мясная с рисом и яйцом
	Кулебяка рыбная с картофелем
	Пирог с яблоками
	Пирог с картофелем и грибами
	Холодец по-домашнему, с чесночком
	Капуста, квашенная с брусникой
	«Северный»
	Салат с селёдочкой
	«Осенний»
	«Закусочный»
	Винегрет
	«Крестьянский»
	«Славянский»
	«Грибная поляна»
	Рыбапо- царски
	Зразы рыбные с черносливом
	Котлета натуральная отбивная
	Котлета по-киевски
	Жареные маринованные цыплята

На основании составленных расчетов составляем производственную программу предприятия. В ней указывается количество блюд, реализованных на предприятии и через розничную сеть. Производственная программа представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Производственная программа кафе-закусочной «Минутка»

Нормативный док-т	Наименование блюда	Зал ресторана	Бизнес- ланч мясной	Бизнес ланч вегетарианский		Питание персонала	Кафетерий	Розничная сеть
Фирменные блюда
	Салат «Матрешка»
	Рыбка по-купечески
	Свинина на косточке
Холодные блюда и закуски
	Блины с красной икрой
	Нарезочка рыбное
	Селёдка с картофелем
	Нарезка мясная
	Холодец по-домашнему, с чесночком
	Капуста, квашенная с брусникой
	Ассорти икры овощной
	Ассорти грибное с ароматным маслицем
	Груздочки со сметанкой
	«Северный»
	Салат с селёдочкой
	«Осенний»
	«Закусочный»
	Винегрет
	«Крестьянский»
	«Славянский»
	«Грибная поляна»
	Щи по-уральски
	Борщ московский
	Рассольник ленинградский
	Солянка рыбная
	Солянка мясная
	Уха рыбацкая
	Суп грибной
	Суп гороховый
Горячие блюда
	«Золотые караси»
	Рыба тушеная с грибами и луком
	Рыба по- царски
	Зразы рыбные с черносливом
	Котлета натуральная отбивная
	Котлета по-киевски
	Жареные маринованные цыплята

Согласно производственной программе в расчетный день предприятие выпускает 6526 блюд и мучных кулинарных изделий, а так же 165 кг полуфабрикатов замороженных.

Производственная программа предприятия - это план суточного количества выпускаемой продукции.

Методика разработка производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различный типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Проектируемое предприятие общественного питания в составе: Ресторан и коктейль-бар на 60 мест. Из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, предварительно нужно выполнить ряд расчётов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основание графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день 100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по формуле:

N=16*1*100/100=16 чел.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

где Р - количество мест в зале;

Оборачиваемость мест за расчетный период;

Таблица 1 - График загрузки залов

Часы работы	Общий зал (30 мест)	Бизнес-ланч (20 мест)
ваемость места за 1 час, раз		Количество посетителей	ваемость места за 1 час, раз		Количество посетителей

Определяем количество блюд по формуле:

где Nр - количество посетителей за расчетный период, чел;

mр - средний коэффициент потребления блюд одним человеком за данный период.

Количество блюд в ресторане и коктейль баре сводим в таблицу 2

Таблица 2 - Определение количество блюд

Для определения количества различных блюд в ресторане и коктейль баре рассчитываем процентное соотношение различных групп блюд. Данные сводим в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в зале ресторана

Наименование	Меню ресторана (462 блюд)
От общего количества блюд	От данной группы блюд
Холодные закуски:
овощные закуски
Горячие закуски
заправочные
Горячие блюда:
крупяные
Сладкие блюда (десерты)

Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в коктейль баре

Расчет количества продуктов, не вошедшие в ассортиментную разбивку, сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Примерные нормы потребления одним потребителем в зале ресторана и коктейль баре

Наименование	Единица измерения	Норма на одного человека	На расчетное количество человек
Ресторан	Коктейль бар	Ресторан (132 человек)	Коктейль бар (100 человек)
Горячие напитки
Холодные напитки в т. ч.:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
Мучные кондитерские изделия
Винно-водочные изделия
Сигареты
Зажигалка

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =P*Ф*X/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; (- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %,Ф- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

4. Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек
Итого посетителей

N1=200*2*50/100=200

N2=200*2*80/100=320

N3=200*2*70/100=280

N4=200*1,5*100/100=300

N5=200*1,5*100/100=300

N6=200*1,5*90/100=270

N7=200*1,5*90/100=270

N8=200*1,5*80/100=240

N9=200*1,5*80/100=240

N10=200*1,5*70/100=210

N11=200*0,6*80/100=96

N12=200*0,6*100/100=120

N13=200*0,6*90/100=108

N14=200*0,6*90/100=108

N15=200*0,6*70/100=84

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана люкс m=3,5.

n = 3146*3,5=11011 блюда.

5. Разбивка блюд по ассортименту

	При гостиницах
	от общего количества		от данной группы
Холодные блюда
Горячие закуски
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда
крупяные
Сладкие блюда и горячие

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления

n Гор. Напитков = 3146*0,05 = 157,3 (литр)

Чай – 20%*157,3 (л)/100 =31.46 (л)

Кофе – 70%*157,3 (л)/100 =110.11 (л)

Какао – 10%*157,3 (л)/100 =15.73 (л)

Чай – 31,46 (л)/0,2 = 157 (порций)

Кофе – 110,11 (л)/0,1 = 1101 (порций)

Какао – 15,73 (л)/0,2 = 79 (порций)

Расчет порций холодных напитков.

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2

nХол. Напитков =3146*0,25/0,2 = 3932,5 (порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ * Норма потребления

nк.и. = 3146*0,3 = 943,8(штук)

Сущность оператировного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

A дн =N дн *m (4) ,

где A дн -количество блюд приготовленных за день,

m-коэффициент потребления блюд,

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4) :

A дн =470*1=470.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

Виды блюд	Процент соотношения		Кол-во блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида		По ассортименту
Холодные блюда:
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Первые блюда:
супы прозрачные
супы заправочные
супы сладкие
Вторые горячие блюда:
овощные, крупяные
Сладкие блюда и горячие напитки

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H ,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.2.3

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

Наименование блюд.	Количество потребителей.		Норма потребления в л., шт.	Количество.
				в л, шт, кг.	в порциях
Холодные напитки в том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напитки собственного производства
Хлебобулочные изделия
хлеб ржаной
хлеб пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства.

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.

Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в охлажденном, замороженном или горячем виде в зависимости от вида продукции.

Производственная программа общедоступных предприятий общественного питания составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.). Производственной программой кондитерского цеха является наряд - заказ.

Предприятия общественного питания, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (столовые при учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.п.), разрабатывают плановое меню на неделю, декаду, месяц, в котором приводится ассортимент продукции. Наличие планового меню позволяет обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения, наладить четкую организацию снабжения сырьем и полуфабрикатами.

В столовых при учебных заведениях (училища, колледжи, лицеи и т.п.) заведующий производством составляет накопительную ведомость, в которую включаются продукты, суточные нормы питания на одного учащегося (общая норма брутто), нормы и фактическая выдача за неделю, месяц. Подтверждает правильность расчетов калькулятор, утверждает – руководитель или ответственное лицо учебного заведения.

На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.

Приготовление кулинарной продукции в предприятиях общественного питания осуществляет производственный персонал: заведующий производством, начальник цеха, повар (2, 3, 4, 5, 6 разряда), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 разряда), пекарь (2,3 разряда), кулинар мучных изделий (4 разряда), изготовитель пищевых полуфабрикатов (1, 2, 3, 4, 5 разряда), обвальщик мяса (3, 4, 5 разряда), кухонный рабочий.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются ряд требований:

· уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

· способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);

· знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

· знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:

· знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

· соблюдение должностных инструкций тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

· знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

· соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

· знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала изложены в ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Структура и содержание технологической документации

Подготовка производства к выполнению запланированной программы заключается в распределении обязанностей между работниками, разработке графика выхода их на работу, оформлении требования на получение продуктов из кладовой, обеспечении работников сырьем, необходимым инвентарем, оборудованием, технологической документацией. На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.

План – меню составляется заведующим производством для кухни накануне в одном экземпляре и включает следующие показатели: номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур (или номер технико-технологической карточки), выход блюда (одной порции), наименование блюда, количество порций, цена, стоимость. Утверждает план – меню руководитель организации.

Калькуляционные карточки составляются на продукцию собственного производства и содержат расчет ее стоимости с учетом норм расхода и стоимости продуктов, а также применяемой на предприятии наценки. Правильность расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляционную карточку. Утверждает документ руководитель организации.

Требование в кладовую на получение продуктов составляется заведующим производством в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования бухгалтером (калькулятором) составляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, которую подписывают директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально ответственные лица (заведующий производством и кладовщик). Накладная составляется в двух экземплярах: один хранится у лица, получающего товар; другой передается в бухгалтерию вместе с товарным отчетом.

При закупке сельскохозяйственной продукции у населения представителем организации в двух экземплярах составляется закупочный акт.

В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.) составляется ежедневно акт о реализации и отпуске изделий кухни за наличный расчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. В акте указывается количество и цена блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализуемых блюд, стоимость израсходованного сырья (списывается с материально ответственного лица).

Для организации контроля за использованием сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов в мясном цехе его начальник ежедневно составляет акт на разделку мяса – сырья. В акте указывается наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по сборнику технологических нормативов в процентах и килограммах, фактический выход полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, а также отклонения от норм. Акт подписывает начальник цеха, бухгалтер, руководитель предприятия.

В тех случаях, когда по условиям технологической обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период. К акту прилагаются документы на передачу полуфабрикатов в кладовую (экспедицию).

В отчетную документацию работы овощного цеха входит группировочная ведомость по расходу сырья, в которой указываются: дата, наименование товара (овощей), цена 1 кг продукта, остаток сырья на начало рабочего дня, приход сырья по накладным (общее количество), расход сырья на изготовление полуфабрикатов (общее количество по ассортименту), остаток на конец рабочего дня.

В наряд-заказе на изготовление кондитерских и других изделий указывается: наименование продукции, выход, количество, цена, стоимость и расчет потребности в сырье. Подписывают наряд – заказ начальник цеха, бухгалтер, директор предприятия.

Перечень унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании и указания по их применению и заполнению содержатся в Постановлении Госкомстата России №132 от 25.12.98.