Направления развития ресторанного бизнеса. Основные направления развития ресторанного бизнеса в рыночной экономике. Расслоение ресторанного рынка


Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором . В данной статье рассмотрим, как развивалось это направление, нынешние тенденции развития и перспективы данной ниши на сегодняшний день.

Вы пашите целыми днями, а результатов нет? Может, вы что-то делаете не так? Единственный выход – нанять успешного ресторатора. Это должен быть «открывающий» человек, который сделал успешным не одно заведение. Удовольствие не из дешевых, но поверьте, результат стоит потраченных денег. Затраты окупаются в течение 4-6 месяцев.

По данной теме есть много литературы. Известная книга – Георгий Иосифович Мтвралашвили. Прибыльный ресторан.
Советы владельцам и управляющим.

Правило золотого треугольника

По советам Георгия Иосифовича Мтвралашвили, в ресторанном бизнесе действует правило золотого треугольника.

Первая вершина – название.

«Как яхту назвать, так она и поплывет»! Помните такое выражение? Название заведения должно быть кричащим и легко заминающимся. Именно от этого на 30% зависит раскрученность ресторана. Название должно соответствовать стилю, кухне, интерьеру, местоположению и другим факторам.

Вторая вершина – кухня.

Не экономьте на проекте. Кухня должна быть удобной и иметь необходимое оборудование. Вникайте в детали. Расширяйте деятельность. Наймите известного шеф-повара. Кстати, лучше согласовать проект именно с шеф-поваром. Если еда будет невкусной, даже пляшущий медведь с балалайкой в центре зала не привлечет клиентов.

Вкусная еда и качественное обслуживание – основные факторы успеха в ресторанном бизнесе. Заведение должно быть гармоничным – дизайн мебели и посуды, музыка, цветовая палитра, форма официантов, названия блюд.

Третья вершина – интерьер , дизайн и декор. Эти составляющие должны быть одним целым, а детали перетекать одна в другую. Вы должны четко ответить на вопрос гостя: почему вы оформили свое заведение в таком стиле?

Вебинар: Как выделиться среди ресторанов

Увеличьте продуктивность работы персонала

Душа любого ресторана – настрой персонала и атмосфера в коллективе. Наш успех и доход – это наши гости. От качества их обслуживания зависит многое. Талантливый ресторатор должен собрать дружную команду единомышленников, которые встречают посетителей с улыбкой и получают удовольствие от работы.

Как сделать работу в команде продуктивной?

1. Ставьте цели. У каждого человека есть цель, к которой он движется. Например, цель официантов – получить повышение и прибавку к зарплате.

2. Распределяйте роли. Каждый участник команды должен знать, чем он занимается. Для этого проводятся .

3. Поощряйте лидеров. Администратор видит лидеров каждой группки общающихся между собой людей. Неформальный лидер может стать отличным руководителем смены.

4. Поощряйте взаимопомощь. Хорошо – если владелец бизнеса подает пример. Если директор чистит рыбу или носит тарелки, сотрудники наверняка оценят это.

5. Создайте доверительные отношения. К вам должны относиться не как к боссу, а как к другу, к которому всегда можно обратиться за помощью.

6. Наладьте контакт между разными отделами. Люди должны знать друг друга. Очень хорошо, если повар поможет официанту убрать столик за посетителем.

Тенденции

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из курятины, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и ).

Как добиться высот?

Перспективы развития

1. Небольшие кофейни и пивнушки.

Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.

Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно делать ставку дорогое оборудование, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.

2. Японская кухня.

Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.

3. Кавказская кухня.

В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем лакомства, которые можно приготовить и дома.

История

С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.

Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    Обзор современного состояния ресторанного бизнеса и перспектив его развития. Создание проекта ресторана европейской кухни. Ассортиментная политика предприятия. Организация работы горячего, холодного, овощного и мясного цехов. Рекомендации по сервировке.

    курсовая работа , добавлен 24.05.2015

    Современное состояние и тенденции развития рынка ресторанного бизнеса и специализированных предприятий общественного питания. Разработка стандартов по обслуживанию для барменов и официантов. Потребительская оценка услуг пивного ресторана "Фабрика".

    дипломная работа , добавлен 17.01.2015

    Анализ основных тенденций развития ресторанного бизнеса, классификация предприятий общественного питания, основные и дополнительные услуги. Разработка меню, карт вин и коктейлей для юбилея. Методы обслуживания, состав и интерьер ресторанных помещений.

    контрольная работа , добавлен 04.09.2010

    Исследование тенденций и процессов развития рынка ресторанного бизнеса, анализ параметров рынка и динамики продаж. Конкуренты "TGI Friday’s". Анализ представленных видов кухни. Разделение посетителей на группы в зависимости от их пола и возраста.

    презентация , добавлен 28.06.2014

    Функционирование производственных предприятий ресторанного хозяйства, принципы и методы реализации их деятельности. Характеристика и результаты деятельности: порядок составления плана-меню и требования, предъявляемые к нему. Научная организация труда.

    курсовая работа , добавлен 23.12.2012

    Технологічні основи готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Цикли та операції для забезпечення ефективного виробництва.

    курсовая работа , добавлен 09.11.2011

    Роль ресторанного сервиса в индустрии общественного питания. Конкурентоспособность услуг как инструмент эффективного развития ресторанного сервиса. Ассортимент услуг предприятия общественного питания. Анализ потребительского рынка кофейни "Оранж кофе".

    отчет по практике , добавлен 22.03.2015

    Краткая характеристика предприятий общественного питания. Понятие социально-культурной сферы, ее особенности, функции, отраслевая структура. Сертификация и лицензирование услуг ресторанного бизнеса. Возникновение кофеен и современная культура кофепития.

    курсовая работа , добавлен 20.02.2012

Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В связи с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу С 2002г услуги общественного питания в общедоступной сети, объектах социальной направленности - санаториях, дошкольных и образовательных учреждениях - должны быть полностью сертифицированы. Министерством торговли РФ принята Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой" - по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагае­мых услуг. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Рос­сии являются:

Создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

Своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

Формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня: успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу.

Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается прежде всего ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Лидером в данном направлении являются США. Американские рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. Особенно быстро растут сети ресторанов со стандартным меню - гамбургеры, сэндвичи, пицца. Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Такой подход резко повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей.

Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов “Макдональдс” имеет самый высокий оборот, хотя по числу предприятий уступает ресторанной сети “7-Элевен”.

В начале 1990-х гг. значительно увеличился рынок пиццерий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов- пиццерий “Пицца Хат”, “Домино Пицца”, “Литтл Сизар”.

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса - бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Таким образом, общим направлением становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом.

Несмотря на наличие неблагоприятных социально-экономических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. Особенно успешно развиваются сети ресторанов fast food: “Макдональдс”, “Русское бистро” и др.

Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт-Петербурге.

Во многих странах, например в Италии, широко распространены семейные рестораны. Связано это в том числе и с предоставляемыми льготами по налогам. В России подобных льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Однако это направление развития ресторанного бизнеса имеет в российских условиях большие перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащем им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.

В настоящее время со стороны государства развитию малого предпринимательства в нашей стране уделяется все больше внимания. Создание благоприятных условий для функционирования малых ресторанов в различных сферах реального сектора экономики и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.

Типы ресторанов. По полноте сервисного обслуживания, набору услуг все рестораны подразделяются на полносервисные и специализированные, в том числе национальные, тематические, быстрого обслуживания и т. п.

Во всех типах ресторанов перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, посетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурнохудожественное оформление залов, музыкально-эстрадное сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала.

Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п.).

Полносервисные рестораны предлагают широкий выбор порционных блюд, как правило, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях французской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал - все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику. Среди ресторанов подобного класса очень высока конкуренция. Это связано с рядом причин. Прежде всего, создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры сервиса требуют значительных средств. В результате цены в меню очень высокие, поэтому только небольшой процент населения может их посещать. По этой причине полносервисные рестораны могут более или менее успешно функционировать только в крупных городах. По этим же причинам сети полносервисных ресторанов высокого класса не создаются даже в таких странах, как США.

Специализированные рестораны очень разнообразны. В этот класс предприятий питания входят рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или рыбных), а также на одном или нескольких блюдах.

Наиболее популярны среди них рестораны быстрого обслуживания fast food. В них предлагается стандартное меню из ограниченного количества блюд, которые готовятся заранее и подаются по мере необходимости. В результате обслуживание быстрое, а общие издержки ресторана сокращаются. В числе таких ресторанов - широко известные McDonald’s, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silver’s (морепродукты); KFC, Church’s (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы); Subway (сэндвичи).

К числу специализированных ресторанов относятся многочисленные национальные рестораны, в меню которых блюда национальной кухни: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и т. п. Причем эти рестораны могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Taco Bell.

Большой популярностью пользуются рестораны для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются простотой и уютом. Каждый член семьи обслуживается индивидуально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается воспитатель.

Наряду с ресторанами для всей семьи, национальными ресторанами к числу специализированных относятся тематические рестораны, в оформлении которых используют определенную тему - футбол, музыкальные жанры, самолеты, автомобили, Дикий Запад, железную дорогу и т. п. Главная задача - создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможности соответствуют теме. В таких ресторанах, как правило, постоянная клиентура.

Современный ресторанный рынок в последние годы очень стремительно развивается, не обращая внимание на глобальный кризис. Таковы особенности ресторанного бизнеса : чем больше появляется ресторанов, зазывающих отведать блюда итальянской, французской, японской, китайской и других кухонь, тем многочисленней становится армия гурманов, принимающих предложение. Растет уровень общей культуры жителей больших городов, готовых отказаться от привычной домашней еды в пользу обеда или ужина за красиво накрытым столом. Чтобы освоить благодатную ниву гостеприимства и хлебосольства и получить щедрый урожай прибыли, начинающий ресторатор, заботясь о качестве еды и безупречном персонале, должен тонко чувствовать тенденции ресторанного бизнеса, ловить на лету и немедленно воплощать меняющиеся потребности своих потенциальных клиентов. Вкратце актуальные тенденции ресторанного бизнеса можно обозначить как удовлетворение потребностей посетителя со средним чеком 500-1000 рублей и получение основного дохода за счет роста количества посетителей. Для достижения цели нужно найти «своего» посетителя и посвятить дальнейшую деятельность изучению вкусов и исполнению ожиданий своей целевой аудитории. Сегодня можно выделить следующие тенденции ресторанного бизнеса, которые обусловят его развитие в обозримом будущем: 1. Заведения «переезжают» к клиентам. Люди готовы тратить деньги на развлечения не только в выходные, но им не хочется терять время на частые поездки в центр большого города. Поэтому еще впереди рост популярности в спальных районах не столько ресторанов высокой кухни , сколько демократичных и гостеприимных пабов, баров, пиццерий, специализированных кафе (молочных, кондитерских, коктейль-баров и т.д.) и других видов «заведений одной улицы» — своеобразные центры общения и отдыха. 2. Развитие «детской» темы. Практически свободная ниша, которую еще предстоит освоить. Детская тема часто присутствует в ресторанах и кафе в виде игровых комнат и автоматов, но заведений, ориентированных на разные возрастные группы детей и подростков с учетом их интересов и гастрономических вкусов, у нас пока нет. 3. Приоритет «авторской» кухни. Чрезвычайно популярное направление ресторанов национальных кухонь уверенно сменяет другая тенденция ресторанного бизнеса, когда концепция ресторана строится вокруг мастерского приготовления одного главного продукта в исполнении разных кухонь: мяса определенного вида (птица, свинина, баранина, говядина), рыбы, морепродуктов, овощей или одного овоща (картофель, капуста, баклажан, помидор). Концепция «авторского» ресторана использует тонкие особенности ресторанного бизнеса: почитатели любой национальной кухни станут постоянными клиентами ресторана, где им подадут любимый продукт в самом любимом исполнении. Успех гарантируется мастерством повара и авторской подачей блюда, акцентирующей натуральность основного продукта. Можно также выстроить концепцию ресторана вокруг одного напитка: например, текилы, хереса и т.д. 4. Многоликий кейтеринг. Растущий спрос на организацию качественного корпоративного питания обусловил новые тенденции ресторанного бизнеса : доставка готовых обедов в офисы, организация буфета или кафе в офисном центре, кейтеринг при обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов, корпоративных банкетов. 5. Развитие сетевых проектов. Реализовав успешный проект, многие рестораторы открывают еще несколько аналогичных заведений, образующих узнаваемую сеть. Нередко сети создаются на базе идей франчайзинга , когда опытные владельцы расширяют свой бизнес, а молодые предприниматели могут с минимальными рисками начать собственное дело. Таким образом, главной особенностью ресторанного бизнеса становится все большая направленность заведений на конкретных потребителей, обильное многообразие и возможность удовлетворить потребности практически каждого.