Изготовитель пищевых полуфабрикатов. Должностная инструкция мастера мясного цеха: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии Специалист по изготовлению полуфабрикатов должностная инструкция
1. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда относится к категории рабочих.
2. На должность изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается лицо, имеющее бразование и стаж работы 5 лет.
3. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)
4. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
Устройство обслуживаемого оборудования;
Свойства мяса различных видов скота;
Назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов;
Установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов;
б) общие знания работника организации:
Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
Правила пользования средствами индивидуальной защиты;
Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
Виды брака и способы его предупреждения и устранения;
Производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда руководствуется:
Законодательством РФ,
Приказами и распоряжениями директора организации,
Настоящей должностной инструкцией,
Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
6. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.
7. На время отсутствия изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности
Должностными обязанностями изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную.
Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п.
Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
Ведение установленной технической документации
Данная должностная инструкция переведена автоматически. Обратите внимание, автоматический перевод не дает 100% точности, поэтому в тексте могут быть незначительные ошибки перевода.
Предисловие к должностной инструкции
0.1. Документ вступает в силу с момента утверждения.
0.2. Разработчик документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.
0.3. Документ согласован: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.
0.4. Периодическая проверка данного документа производится с интервалом, не превышающим 3 года.
1. Общие положения
1.1. Должность "Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда" относится к категории "Рабочие".
1.2. Квалификационные требования - профессионально-техническое образование с присвоением квалификации "квалифицированный рабочий" по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 3 разряда или за технологически смежной профессии повара из разряда с формированием на производстве профессиональных умений и навыков производителя пищевых полуфабрикатов без требований к стажу работы или повышения квалификации и стаж работы по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 2 разряда не менее 1 года и квалификационная аттестация на производстве с присвоением 3 разряда.
1.3. Знает и применяет в деятельности:
- схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
- технологический процесс изготовления крупнокускових и дрібнокускових полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, прямоугольного и котлетной массы, чищенной картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
- методы органолептической оценки качества сырья;
- требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
- правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование в технологическом процессе;
- правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
1.4. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом по организации (предприятию/учреждению).
1.5. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
1.6. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководит работой _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
1.7. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда во время отсутствия, замещается лицом, назначенным в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее выполнение возложенных на него обязанностей.
2. Характеристика работ, задачи и должностные обязанности
2.1. Проводит первичную обработку сырья средней сложности во время изготовления полуфабрикатов.
2.2. Разбирает туши, полутуши, четвертины крупного и мелкого скота согласно кулинарных схем их разборки.
2.3. Отделяет телячьи, бараньи, свиной грудинки от корейок.
2.4. Обрушивает спинно-грудную часть туш.
2.5. Отделяет мышечные, жировые и соединительные ткани от костей.
2.6. Зачищает кости от мяса.
2.7. Срезает шпиг из свиных туш.
2.8. Жилує крижно-поперечную часть туши, заднюю ногу.
2.9. Распыляет кости.
2.10. Разбирает рыбу частиковых пород на тушки, обрабатывает их методом фиксации.
2.11. Порціонує субпродукты.
2.12. Готовит котлетную массу из мяса, рыбы, овощей, начинку для пельменей и вареников.
2.13. Сульфітує картофель и промывает ее после сульфитации.
2.14. Готовит сульфітаційний раствор, заливает его в определенных пропорциях в емкости.
2.15. Замешивает дрожжевое тесто для пирожков и других изделий, тесто для пельменей, вареников.
2.16. Обрабатывает тесто.
2.17. Разбирает мясо по сортам и видам.
2.18. Сортирует кости по видам.
2.19. Нарезает, нарубує мелко кусковые полуфабрикаты из мяса.
2.20. Нарезает рыбу на порции в зависимости от вида следующей тепловой обработки.
2.21. Шинкует, измельчает, протирает картофель, сыры, квашеные и вареные овощи.
2.22. Формирует изделия из котлетной массы, теста.
2.23. Фарширует овощи, готовит салаты, маринады.
2.24. Знает, понимает и применяет действующие нормативные документы, касающиеся его деятельности.
2.25. Знает и выполняет требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдает нормы, методы и приемы безопасного выполнения работ.
3. Права
3.1. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право предпринимать действия для предотвращения и устранения случаев любых нарушений или несоответствий.
3.2. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право получать все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.3. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право требовать оказание содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.
3.4. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право требовать создание организационно-технических условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей и предоставление необходимого оборудования и инвентаря.
3.5. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право знакомиться с проектами документов, касающимися его деятельности.
3.6. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право запрашивать и получать документы, материалы и информацию, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей и распоряжений руководства.
3.7. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право повышать свою профессиональную квалификацию.
3.8. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право сообщать обо всех выявленных в процессе своей деятельности нарушениях и несоответствиях и вносить предложения по их устранению.
3.9. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право ознакамливаться с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Ответственность
4.1. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за невыполнение или несвоевременное выполнение возложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей и (или) неиспользование предоставленных прав.
4.2. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
4.3. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за разглашение информации об организации (предприятии/учреждении), относящейся к коммерческой тайне.
4.4. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение требований внутренних нормативных документов организации (предприятия/учреждения) и законных распоряжений руководства.
4.5. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.
4.6. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за причинение материального ущерба организации (предприятию/учреждению) в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.
4.7. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
5. Примеры работ
5.1. Изготовления крупнокускових и дрібнокускових полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, прямоугольного и котлетной массы, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников.
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции изготовителя мясных полуфабрикатов, образец 2019/2020 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция изготовителя мясных полуфабрикатов выдается на руки под расписку.
На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать изготовитель мясных полуфабрикатов. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Изготовитель мясных полуфабрикатов относится к категории рабочих.
2. На должность изготовителя мясных полуфабрикатов принимается лицо, имеющее __________ образование и стаж работы ____________ лет.
3. Изготовитель мясных полуфабрикатов принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)
4. Изготовитель мясных полуфабрикатов должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
— устройство обслуживаемого оборудования;
— свойства мяса различных видов скота;
— назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов;
— установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов;
б) общие знания работника организации:
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности изготовитель мясных полуфабрикатов руководствуется:
— законодательством РФ,
— Уставом организации,
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
— __________________________________________________.
6. Изготовитель мясных полуфабрикатов подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.
7. На время отсутствия изготовителя мясных полуфабрикатов (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности изготовителя мясных полуфабрикатов
Должностными обязанностями изготовителя мясных полуфабрикатов являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
— Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную.
— Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п.
— Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
— Ведение установленной технической документации
3. Права изготовителя мясных полуфабрикатов
Изготовитель мясных полуфабрикатов имеет право:
1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность изготовителя мясных полуфабрикатов
Изготовитель мясных полуфабрикатов несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция изготовителя мясных полуфабрикатов - образец 2019/2020 года. Должностные обязанности изготовителя мясных полуфабрикатов, права изготовителя мясных полуфабрикатов, ответственность изготовителя мясных полуфабрикатов.
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), 2019
Выпуск №51 ЕТКС
Выпуск утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30
Изготовитель пищевых полуфабрикатов
§ 6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда
Характеристика работ . Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса. Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д. Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару. Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни. Сбор и сдача пищевых отходов.
Должен знать: приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов; расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши; правила и виды панировки полуфабрикатов; соотношение компонентов и правила приготовления льезона; правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов; правила заточки и правки ножей.
§ 7. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда
Характеристика работ . Ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную. Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов. Доочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную. Загрузка картофеля, корнеплодов в машины. Жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш. Зачистка мяса. Заточка и правка ножей.
Должен знать: технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности; требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов; нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов.
§ 8. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда
Характеристика работ . Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки. Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек. Обвалка спинно-грудной части туш. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек. Срезка шпига со свиных туш. Полная зачистка костей от мяса. Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги. Распиловка кости пилой. Разделка рыбы частиковых пород на тушки. Обработка тушек методом фиксации. Порционирование субпродуктов. Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников. Сульфитация картофеля. Промывка картофеля после сульфитации. Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции. Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников. Разделка теста. Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край. Сортировка кости по видам. Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других. Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее. Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей. Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса. Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов. Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов. Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.
Должен знать: схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников; методы органолептической оценки качества сырья; требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки; правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.
§ 9. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда
Характеристика работ . Ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота. Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде. Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы. Разделка рыбы осетровых пород на звенья. Нарезка звеньев на порционные куски. Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).
Должен знать: приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород; кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород; ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления; рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).
§ 10. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 5-го разряда
Характеристика работ . Ведение особо сложной первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов. Обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш для изготовления копченостей.
Должен знать: технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота; анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы; нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши.
Форма подготовлена с использованием
правовых актов по состоянию на 28.05.2010.
Изготовитель мясных полуфабрикатов
УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
(наименование
организации)
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ
ИНСТРУКЦИЯ
изготовителя мясных
полуфабрикатов
1. Общие положения
1.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов
является рабочим _____________
(тип
_____________________________________________ и подчиняется
непосредственно
предприятия
общественного питания)
(наименование должности руководителя)
1.2.
Изготовитель мясных полуфабрикатов должен
знать:
- методы органолептической
оценки качества сырья;
- технологию
изготовления сложных полуфабрикатов из
птицы и мяса;
- расположение мышечной,
жировой и соединительной тканей
обрабатываемых частей туши;
-
анатомическое строение туш, линий
сочленения суставов, костной системы;
-
схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
-
кулинарное назначение частей туш крупного,
мелкого скота, отдельных сортов мяса;
-
технологический процесс изготовления
крупнокусковых и мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса, птицы,
субпродуктов, рубленой и котлетной массы,
очищенного картофеля, овощей, дрожжевого
теста, теста для пельменей и вареников;
-
приемы жиловки мяса и зачистки
субпродуктов;
- правила и виды панировки
различных полуфабрикатов;
- приемы и
правила обвалки тушек птицы, лопаточной и
грудо-реберной частей туш крупного и
мелкого скота, разделки рыбы осетровых
пород;
- ассортимент порционных
полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы
осетровых пород, технологический процесс
их изготовления;
- нормы выхода
полуфабрикатов в процентах по отношению к
весу туши, полутуши;
- соотношение
компонентов и правил приготовления
льезона;
- рецепты и технологию
приготовления песочного и слоеного теста
(полуфабриката);
- требования,
предъявляемые к качеству изготовляемых
полуфабрикатов, условия, сроки реализации,
правила их упаковки, хранения и
транспортировки;
- правила сбора,
хранения и сдачи пищевых отходов;
-
устройство, принцип работы и правила
эксплуатации обслуживаемого
оборудования;
- виды брака и способы его
предупреждения и устранения;
- правила и
нормы по охране труда, производственной
санитарии и пожарной безопасности;
-
правила пользования средствами
индивидуальной защиты;
- требования,
предъявляемые к качеству выполняемых
работ;
- требования по рациональной
организации труда на рабочем месте;
-
_____________________________________________________.
1.3.
__________________________________________________.
2.
Обязанности
2.1. Изготовитель мясных
полуфабрикатов перед началом работы:
-
приводит в надлежащее состояние санитарную
одежду, прическу;
- получает необходимые
принадлежности (инвентарь, приспособления,
др.);
- составляет заявки на продукты и
полуфабрикаты;
- получает из кладовой
необходимое пищевое сырье,
полуфабрикаты;
- готовит необходимый
инвентарь, приспособления (производит
заточку, правку ножей);
2.2. В
течение рабочего дня изготовитель мясных
полуфабрикатов:
а) подготавливает сырье
для приготовления полуфабрикатов
(просеивает муку, панировочные сухари,
приготавливает льезон, зачищает
загрязненные места, удаляет клейма с мяса,
птицы, обмывает и обсушивает мясо);
б)
производит:
- кулинарный разруб туш,
полутуш, четвертин крупного и мелкого скота
на отрубы в соответствии со схемами их
разделки;
- отделение телячьих,
бараньих, свиных грудинок от кореек;
-
отделение мышечной, жировой и
соединительной тканей от костей, не
допуская остатков мяса на костях, жира и
сухожилий во впадинах костей, наличия в
мясе мелких косточек;
- срезку шпига со
свиных туш;
- распиловку кости пилой;
- зачистку субпродуктов, удаление пленок,
жилистых частей, жировых отложений,
кровоподтеков и т.д.;
- жиловку частей
говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и
других туш (отделение сухожилий, пленок,
крупных кровеносных сосудов, остатков
костей, хрящей и т.д.);
- разборку мяса по
сортам и видам: боковая, наружная часть,
верхняя, внутренняя, тонкий, толстый
край;
- резку мяса и субпродуктов на
куски установленных размеров и укладку в
тару;
- нарезку порционных
полуфабрикатов из крупнокускового мяса и
птицы для жаренья в натуральном (антрекоты,
бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в
панированном (ромштексы, шницели и др.)
виде;
- панирование подготовленных
полуфабрикатов и укладку их в лотки, на
противни;
в) осуществляет:
-
приготовление котлетной массы из мяса, рыбы
и овощей, начинок для пельменей,
вареников;
- нарезку, нарубку
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
(бефстроганов, азу, гуляш, рагу, шашлык, плов
и др.);
- приготовление песочного и
слоеного теста (полуфабриката);
д)
производит взвешивание, укладку и упаковку
полуфабрикатов;
е)_______________________________________________.
2.3.
Изготовитель мясных полуфабрикатов
обязан:
- находиться на рабочем месте в
чистой санитарной одежде и обуви
установленного образца;
- содержать
механизмы, приспособления и инвентарь в
надлежащем состоянии;
- проходить
повышение квалификации не реже 1 раза в 5
лет;
- своевременно проходить
медицинский осмотр
(освидетельствование);
- прослушать курс
по санитарно-гигиенической подготовке, не
реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по
санитарному минимуму;
- при повышении
температуры, появлении признаков
желудочно-кишечных
и иных
инфекционных заболеваний, нагноений,
порезов, ожогов, а также
обо всех
случаях заболеваний кишечными инфекциями
в семье сообщать
_________________________________________;
(наименование
должности руководителя)
-
__________________________________________________.
2.4.
Изготовитель мясных полуфабрикатов в конце
рабочего дня:
- производит уборку
рабочего места;
- сдает
неиспользованные сырье, полуфабрикаты и
нереализованную готовую продукцию в
кладовую;
- составляет отчетную
документацию;
- сдает инвентарь и
приспособления в места хранения;
-
__________________________________________________.
3.
Ответственность
3.1. Изготовитель
мясных полуфабрикатов привлекается к
дисциплинарной
ответственности в
соответствии со статьей 192 Трудового
кодекса РФ за:
- некачественное и
несвоевременное исполнение работ и
обязанностей,
перечисленных в
настоящей инструкции;
-
правонарушения, ставшие основанием для
наложения на ________________
(тип предприятия
_________________________ штрафов и иных
административных взысканий;
общественного питания)
-
__________________________________________________.
3.2.
Изготовитель мясных полуфабрикатов
несет материальную
ответственность
за необеспечение сохранности вверенных
ему товарно-
материальных ценностей, а
также за все случаи недобросовестного
поведения,
наносящего вред
____________________________________________.
(тип
предприятия общественного питания)
3.3. Руководство ______________________________________________
вправе
(тип предприятия
общественного питания)
привлечь
изготовителя мясных полуфабрикатов к
совместной ответственности
в случае
совершения по его вине административных
правонарушений, повлекших
применение
штрафных санкций.
3.4. Изготовитель
мясных полуфабрикатов за совершение
правонарушений
в процессе своей
деятельности в зависимости от их характера
и последствий
несет
гражданско-правовую, административную и
уголовную ответственность
в порядке,
установленном законодательством.
3.5.
__________________________________________________.
4.
Заключительные положения
4.1.
Настоящая инструкция разработана во
исполнение приказа
от 00.00.0000 N 00 на
основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной
характеристики,
_______________________________________________________________.
иного нормативного или методического
документа)
4.2. Ознакомление
работника с настоящей инструкцией
осуществляется
при приеме (переводе)
на работу по профессии, на которую
разработана
инструкция.
4.3. Факт
ознакомления работника с настоящей
инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления,
являющемся неотъемлемой частью
инструкции
___________________________________________________________________________
(в журнале ознакомления с инструкциями);
росписью в экземпляре инструкции,
_____________________________.
хранящемся у
работодателя)