Վիճակագրություն ռեստորանային ոլորտում. Մարքեթինգի հանրագիտարան. Ավելի մոտ զանգվածներին


2015 թվականի վերջին հանրային սննդի շուկայի ծավալը նվազել է 5,5%-ով (RBC հետազոտության հիման վրա)

Հիմնվելով 2016 թվականի մայիսին ռուսական շուկայի առաջատար խաղացողների համար անցկացված համառուսական ՌԲԿ հետազոտության վրա։ Ուսումնասիրությունը ներառում էր 500 ցանցային նախագծեր, որոնք իրենց զինանոցում ունեն ավելի քան երեք ուժային կետեր:

Ի թիվս այլոց, հետազոտվել են ռեստորաններն ու բարերը, սրճարանները և փողոցային կրպակները: Հետազոտության հիման վրա կարելի է նշել՝ թե՛ սննդի կետերի սեփականատերերը, թե՛ այցելուները տնտեսապես են վարվում։

Ռուսաստանում դրսում ուտելը դեռ նվազագույն տոկոս է՝ 11%, մինչդեռ Ամերիկայում այդ ցուցանիշը կազմում է 47% (միջին եկամուտ ունեցող ամերիկացին սրճարաններում և ռեստորաններում սննդի վրա ծախսում է 15 անգամ ավելի, քան միջին ռուսը):

Ինչ վերաբերում է շրջանառությանը, ապա 2015 թվականի վերջին սննդի շուկայի ծավալը նվազել է 5,5%-ով։ Սակայն RBC-ի վերլուծաբանները վստահ են, որ եթե լուրջ տնտեսական ցնցումներ չլինեն, ապա ռուսական ռեստորանային շուկան կկարողանա 6-8%-ով բարձրացնել իր ցուցանիշները։ Ռեստորանային շուկայի աճի տեմպերին նպաստող հիմնական գործոններն են՝ սպառողների վստահության վերականգնումը, եկամուտների աճը և բնակչության կյանքի տեմպերը։ Ամեն ինչ պայմանավորված է նրանով, որ դրսում ուտելու մշակույթը բոլորովին այլ մակարդակի վրա է:

Ռեստորանային հաստատությունների կողմից առաջարկների զանգվածի, ընդարձակ ճաշացանկի և կոնցեպտուալ ինտերիերի պատճառով առաջնահերթությունը նաև միջին միջին հաշիվն է միջին դասի ռեստորանների և սրճարանների մեծ մասում: Տարեցտարի սննդի ծառայությունները դառնում են ավելի մատչելի և տարածված՝ զբաղեցնելով օրվա որոշ հատված և ծախսերի որոշակի տեղ։

Ռեստորանային ոլորտի առաջատար փորձագետները այս շաբաթ՝ հուլիսի 21-ին, կքննարկեն ռուսական ռեստորանային բիզնեսի միտումներն ու պատկերացումները:

Մենք նախապես քննարկել ենք այս խնդիրները ռեստորանային բիզնեսի փորձագետներից մեկի՝ Maison Dellos / Անդրեյ Դելլոսի ռեստորանային տան գլխավոր տնօրենի տեղակալ Նատալյա Միլեենկովայի հետ ռեստորանային արդյունաբերության զարգացման թեմայով:

Նատալյա Միլեենկովա. «2016 թվականն ավելի քիչ եկամտաբեր է. Աճել են բոլոր ծախսերը՝ սնունդ, կոմունալ վճարումներ, հարկեր։ Հետեւաբար, այս ամբողջ զեղչը գալիս է մարժայից: Հիմա բոլորն աշխատում են ոչ թե միջին հաշվարկի, այլ այցելությունների հաճախականության վրա։ Թող հյուրը քիչ հեռանա, բայց սկսի ամեն օր գնալ: Ամբողջ մարքեթինգն այժմ աշխատում է դրա համար»:

Հավանաբար նոր բան չեմ ասի, բայց, իհարկե, կզարգանա ռեստորանային շուկան Ռուսաստանում և Մոսկվայում, մասնավորապես։ Իհարկե, ճիշտ է նաև, որ դրա համար պետք է բարձրանան քաղաքացիների եկամուտները, քանի որ մարդիկ ընդհանրապես իրենց վերջին գումարները ծախսում են ոչ թե հանրային սննդի վրա, այլ իրենց հավելյալ գումարները։ Նրանք դա կապում են զվարճանքի, այլ ոչ թե ֆիզիոլոգիական կարիքի հետ։ Կարեւոր է, որ ճգնաժամերից հետո 2008-2014 թթ. շուկան սկսեց նկատելի փոխվել. Շղթայական նախագծերի և կոնցեպտ ռեստորանների տարբեր ձևաչափեր են առաջանում: Նրանց բոլորին միավորում է ավելի հարմարավետ գները՝ հարմարեցված հյուրերի ցանկություններին՝ ավելի քիչ ծախսելու: Եթե ​​մինչև 2008 թվականը կարելի էր ուտել 1,5-2 հազար ռուբլով, կամ շղթայական սրճարաններում, ինչպիսիք են «Shokoladnitsa», «Tanuki», «Yakitoriya» և այլն: Այժմ շատ հայտնի ռեստորանատորներ բացում են մոդայիկ ռեստորաններ այս տեսականու մեջ: Ցանցային նախագծերը նույնպես փոխվել են՝ փոխարինելով 2000-ականներին բացվածներին, երբ շուկան տարեկան աճում էր 35-40%-ով, և հյուրերը բավականացնում էին բոլորին, եկան քաղաքային նոր սրճարաններ՝ «Օբեդ բուֆետ», «Մարկետփլեյս», « Կարավաև եղբայրներ»: Չնայած անվճար flo ծառայությանը (մոտ. free flo - ռեստորանային ձևաչափ՝ բաց խոհանոցով), իրականում ինքնասպասարկում, սրանք սրճարաններ են, ոչ թե ճաշարաններ, ամենուր կան առողջ ապրելակերպի մենյուների ամբողջ շարք, բուսական ուտեստներ, հնարավոր է։ ցանկացած ուտեստ ձեզ հետ վերցնել: Եվ այս ամենը միջին հաշվով 500-600 ռուբլու դիմաց: Չեմ կարող ասել տոկոսներով կամ չափերով, քանի որ մեր արդյունաբերության աճն ու զարգացումը կախված է ընդհանուր առմամբ տնտեսությունից, մարդկանց բարեկեցության աճից։

Եթե ​​բնութագրենք այժմ տեղի ունեցող գործընթացները, ապա սա շարժում է դեպի մեկը՝ ռեստորանային շուկան գնում է դեպի սպառող։ Նա, ով կլինի առավել ճկուն, կդիմանա և կհասնի նոր որակական մակարդակի։

Կարելի է ասել, որ սրճարաններն ու ռեստորանները ներկայումս հասանելի են շատերին։ Եթե ​​նախկինում մարդիկ գնում էին նման հաստատություններ մեծ տոներին, ապա հիմա դա շատ ավելի հաճախ է պատահում:

Իհարկե, բայց այս դինամիկան սկսվել է 10 տարի առաջ։ Այն, ինչ հիմա տեղի է ունենում, այն է, որ բարձրակարգ հաստատություններն ունեն սպառողների համար հարմարավետ գներ: Օրինակ՝ մեր «Ֆարենհայթը»՝ Անտոն Կովալկովի գլխավորությամբ՝ երիտասարդ և տաղանդավոր խոհարար, ով 2015 թվականի ընթացքում ամեն ամիս հյուրընկալում էր Միշլեն աստղերով խոհարարների: Այսպիսով, Ֆարենհայթում միջին հաշիվը 1,5 հազար ռուբլի է: Աշնանը բացում ենք ևս երեք նոր նախագիծ։ Բոլորն էլ ունեն դիզայներական խոհանոցներ՝ գեղեցիկ ինտերիերով, և միջինը 2 հազար ռուբլի հաշիվ։

RBC-ի հետազոտության հիման վրա 2016 թվականը ռեստորանային բիզնեսի համար ավելի քիչ եկամտաբեր տարի է՝ սննդի շուկան 2015 թվականի համեմատ նվազել է 5,5 տոկոսով...

Այո, 2016 թվականն ավելի քիչ եկամտաբեր է։ Աճել են բոլոր ծախսերը՝ սնունդը, կոմունալ ծառայությունները, հարկերը, իսկ գները, որոնց մասին խոսեցինք, հասկանալի պատճառներով ցածր են։ Հետեւաբար, այս ամբողջ զեղչը գալիս է մարժայից: Հիմա բոլորն աշխատում են ոչ թե միջին հաշվարկի, այլ այցելությունների հաճախականության վրա։ Թող հյուրը քիչ հեռանա, բայց սկսի ամեն օր գնալ: Ամբողջ մարքեթինգն այժմ աշխատում է դրա համար:

Նկարագրություն

Ըստ BusinesStat-ի գնահատումների՝ 2014-2018 թվականներին Ռուսաստանում ռեստորաններ և սրճարաններ այցելությունների թիվն աճել է 7,4%-ով՝ 2014 թվականի 2475,3 միլիոնից հասնելով 2018 թվականին՝ 2658,6 միլիոնի: 2015-2016 թվականներին, երբ բնակչության իրական եկամուտները նվազել են. նվազել է համապատասխանաբար 1.7%-ով և 0.6%-ով։ 2017 թվականին ռեստորանային բիզնեսն արձագանքեց երկրի տնտեսության կայունացման սկզբին և 2014 թվականից ի վեր առաջին անգամ աճ գրանցեց, որը կազմեց 3%։ 2018 թվականին Ռուսաստանում տեղի ունեցավ ՖԻՖԱ-ի աշխարհի առաջնությունը, որը լրացուցիչ խթան հանդիսացավ ռեստորանների և սրճարանների այցելությունների 6,7%-ով աճի համար։

Աշխարհի գավաթից հետո շուկայական շտկում է տեղի ունեցել. 2019 թվականին սրճարաններ և ռեստորաններ այցելությունների թիվը նախորդ տարվա համեմատ նվազել է 2,5%-ով։ Ցուցանիշը կկազմի 2592,9 մլն այցելություն, ինչը, սակայն, բարձր է 2017 թվականի մակարդակից: 2020-2023 թվականներին, հաշվի առնելով երկրի տնտեսության լճացումը, ռեստորաններ և սրճարաններ այցելությունների տարեկան աճը չի գերազանցի 2%-ը: . Միաժամանակ, ցուցանիշի աճը կապահովվի հիմնականում ժողովրդավարական ձևաչափի ռեստորանների և սրճարանների ծառայությունների շնորհիվ՝ Fast Food և Fast Casual։

Ռուսաստանում ամենաշատ այցելությունները՝ 75,7%-ը, արագ սննդի օբյեկտներ են, ինչը պայմանավորված է ցածր ստուգումներով և սպասարկման արագությամբ։ Արագ սննդի սեգմենտում ռեստորանների և սրճարանների ֆրանչայզային ցանցերի ընդլայնումը դրանք հասանելի է դարձնում բնակչությանը թե՛ այցելության արժեքի, թե՛ տարածքային դիրքի առումով: Fast Casual, Casual Dining և Fine Dining հատվածների մասնաբաժինը ռեստորաններ և սրճարաններ այցելությունների ընդհանուր քանակում 2018 թվականին կազմել է համապատասխանաբար 15,9%, 6,9% և 1,5%։

«Ռեստորանային և սրճարանային ծառայությունների շուկայի վերլուծություն Ռուսաստանում 2014-2018 թվականներին, 2019-2023 թվականների կանխատեսում».ներառում է ամենակարևոր տվյալները, որոնք անհրաժեշտ են շուկայի ներկա պայմանները հասկանալու և շուկայի զարգացման հեռանկարները գնահատելու համար: Վերանայումը տրամադրում է վիճակագրություն ռեստորանների և սրճարանների, անձնակազմի, այցելուների, միջին չեկերի, ֆիզիկական և արժեքային շուկայի ծավալների, ոլորտի ֆինանսական և ներդրումային ցուցանիշների և արդյունաբերության ձեռնարկությունների պրոֆիլների վերաբերյալ:

Վերանայման տվյալները մանրամասն ներկայացված են ըստ շուկայական հատվածի.

  • Արագ սնունդ
  • Արագ պատահական
  • Պատահական ճաշկերույթ
  • Fine Dining

Վերանայումը տրամադրում է «Ռեստորանային և սրճարանային գործունեություն» ոլորտի ձեռնարկությունների վարկանիշները:Վարկանիշները հիմնված են անհատ իրավաբանական անձանց վրա: Բացի այդ, ներկայացված են ոլորտի տասը առաջատար ընկերությունների մանրամասն պրոֆիլներ: Վարկանիշները և պրոֆիլները հաշվի են առնում իրավաբանական անձինք, որոնց մասին տեղեկատվությունը պարունակվում է Պետական ​​վիճակագրության դաշնային ծառայության տվյալների բազաներում:

Վերանայումը մանրամասն տեղեկատվություն է տրամադրում ըստ երկրի մարզերի:

Վերանայման համար տեղեկատվության աղբյուրներն են եղել համապատասխան պետական ​​մարմինները և հետազոտական ​​կազմակերպությունները.

  • Ռուսաստանի Դաշնության պետական ​​վիճակագրության դաշնային ծառայություն (Ռոսստատ)
  • Ռուսաստանի Դաշնության տնտեսական զարգացման նախարարություն
  • Ռուսաստանի Դաշնության ֆինանսների նախարարություն
  • ՀՀ Բնակչության սոցիալ-տնտեսական հիմնախնդիրների ինստիտուտ

Ընդարձակել

Բովանդակություն

ՌՈՒՍԱԿԱՆ ՇՈՒԿԱՅԻ ՎԵՐԱՍԻՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՄԵԹՈԴՈԼՈԳԻԱ

ՌՈՒՍԱՍՏԱՆԻ ՏՆՏԵՍՈՒԹՅԱՆ ՎԻՃԱԿԸ

Ռուսաստանի տնտեսության հիմնական պարամետրերը

Մաքսային միությանը Ռուսաստանի անդամակցության արդյունքները

ԱՀԿ-ին Ռուսաստանի անդամակցության արդյունքները

Ռուսական բիզնեսի հեռանկարները

ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅԱՆ ԵՆԹԱԿԱՌՈՒՑՎԱԾՔ

Ձեռնարկություններ

Սրահի տարածքը և սպասարկման նստատեղերի քանակը

Անձնակազմ

  • Աղյուսակ 22. Ռեստորանային ցանցերի վարկանիշն ըստ մասնաճյուղերի քանակի, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2018 թ
  • Աղյուսակ 23. Արդյունաբերական ձեռնարկությունների վարկանիշը վաճառքից ստացված հասույթով (զուտ), Ռուսաստանի Դաշնություն, 2017 (միլիոն ռուբլի)
  • Աղյուսակ 24. Արդյունաբերական ձեռնարկությունների վարկանիշը վաճառքից ստացված շահույթով, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2017 (մլն. ռուբլի)
  • Աղյուսակ 25. Արդյունաբերական ձեռնարկությունների վարկանիշն ըստ հիմնական միջոցների, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2017 (միլիոն ռուբլի)
  • Աղյուսակ 26. Արդյունաբերական ձեռնարկությունների վարկանիշը ըստ վաճառված ապրանքների, ապրանքների, աշխատանքների, ծառայությունների արժեքի, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2017 (միլիոն ռուբլի)

ԱՅՑԵԼՈՒՆԵՐ

Այցելուների թիվը

Այցելությունների միջին թիվը

Միջին տարեկան ծախսերը

ԱՅՑՆԵՐԻ ԹԻՎ

Այցելությունների քանակը

Շուկայի ոլորտները

ՎԱՃԱՌՔԻ ԱՐԺԵՔԸ

Վաճառքի արժեքը

Շուկայի ոլորտները

Հասարակական սննդի շրջանառություն

Արդյունաբերության ֆինանսական արդյունքները

Արդյունաբերության ներդրումային գրավչությունը

ՄԻՋԻՆ ՍՏՈՒԳՈՒՄ

Միջին հաշիվ

Հասարակական սննդի հիմնական գները

ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅԱՆ ԱՌԱՋԱՏԱՐ ԸՆԿԵՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԻ ՊՐՈՖԻԼՆԵՐԸ

McDonald's ՍՊԸ

  • Ձեռնարկությունների կառավարում

Burger Rus ՍՊԸ

  • Ընկերության գրանցման տվյալները
  • Ձեռնարկությունների կառավարում
  • Ձեռնարկության հիմնական մասնակիցները
  • Ձեռնարկության հաշվեկշիռը՝ համաձայն թիվ 1 ձևի
  • Ձեռնարկության շահույթի և վնասի մասին հաշվետվություն՝ համաձայն թիվ 2 ձևի
  • Ձեռնարկության հիմնական ֆինանսական ցուցանիշները

Yam Restaurants Russia LLC

  • Ընկերության գրանցման տվյալները
  • Ձեռնարկությունների կառավարում
  • Ձեռնարկության հիմնական մասնակիցները
  • Կազմակերպության դուստր ձեռնարկությունները
  • Ձեռնարկության հաշվեկշիռը՝ համաձայն թիվ 1 ձևի
  • Ձեռնարկության շահույթի և վնասի մասին հաշվետվություն՝ համաձայն թիվ 2 ձևի
  • Ձեռնարկության հիմնական ֆինանսական ցուցանիշները

«Մոսկվա-Մակդոնալդս» ՓԲԸ

  • Ընկերության գրանցման տվյալները
  • Ձեռնարկությունների կառավարում
  • Ձեռնարկության հիմնական բաժնետերերը
  • Ձեռնարկության հաշվեկշիռը՝ համաձայն թիվ 1 ձևի
  • Ձեռնարկության շահույթի և վնասի մասին հաշվետվություն՝ համաձայն թիվ 2 ձևի
  • Ձեռնարկության հիմնական ֆինանսական ցուցանիշները

Ամրեստ ՍՊԸ

  • Ընկերության գրանցման տվյալները
  • Ձեռնարկությունների կառավարում
  • Ձեռնարկության հիմնական մասնակիցները
  • Կազմակերպության դուստր ձեռնարկությունները
  • Ձեռնարկության հաշվեկշիռը՝ համաձայն թիվ 1 ձևի
  • Ձեռնարկության շահույթի և վնասի մասին հաշվետվություն՝ համաձայն թիվ 2 ձևի
  • Ձեռնարկության հիմնական ֆինանսական ցուցանիշները

Ընդարձակել

Սեղաններ

Աղյուսակ 1. Անվանական և իրական ՀՆԱ, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2023 (տրիլիոն ռուբլի)

Աղյուսակ 2. Իրական ՀՆԱ և իրական ՀՆԱ ինդեքս, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2023 (տրիլիոն ռուբլի, %).

Աղյուսակ 3. Ներդրումներ հիմնական կապիտալում ֆինանսավորման բոլոր աղբյուրներից, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2023 թթ. (տրիլիոն ռուբլի, %)

Աղյուսակ 4. Արտահանում և ներմուծում, առևտրային հաշվեկշիռ, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2023 (մլրդ դոլար)

Աղյուսակ 5. Դոլարի նկատմամբ ռուբլու միջին տարեկան փոխարժեքը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2023 (ռուբլի մեկ դոլարի դիմաց, %)

Աղյուսակ 6. Սպառողական գների ինդեքս (գնաճ) և պարենային ապրանքների գների ինդեքս, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2023թթ. (նախորդ տարվա %-ը)

Աղյուսակ 7. Բնակչությունը, ներառյալ միգրանտները, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2023 թթ. (միլիոն մարդ)

Աղյուսակ 8. Բնակչության իրական տնօրինվող եկամուտ, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2023 թթ. (նախորդ տարվա %-ը)

Աղյուսակ 9. Ռեստորանների և սրճարանների թիվը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 թթ. (հազ.)

Աղյուսակ 10. Ռեստորանների և սրճարանների քանակը՝ ըստ սեփականության տեսակի, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2018թ. (հազ.)

Աղյուսակ 11. Ռեստորանների և սրճարանների քանակը ըստ Ռուսաստանի Դաշնության 2014-2018 թթ.

Աղյուսակ 12. Ռեստորանների և սրճարանների սրահի տարածք, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (հազար մ2)

Աղյուսակ 13. Մեկ ռեստորանի կամ սրճարանի սրահի միջին մակերեսը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (մ2)

Աղյուսակ 14. Մեկ ռեստորանի կամ սրճարանի միջին տարածքը ըստ Ռուսաստանի Դաշնության տարածաշրջանի 2014-2018թթ. (մ2)

Աղյուսակ 15. Ռեստորանների և սրճարանների սպասարկման վայրերի թիվը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (հազար տեղ)

Աղյուսակ 16. Ռեստորանի կամ սրճարանի սպասարկման վայրերի միջին քանակը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018թթ. (վայրեր)

Աղյուսակ 17. Ռեստորանի կամ սրճարանի սպասարկման վայրերի միջին թիվը՝ ըստ Ռուսաստանի Դաշնության տարածաշրջանի, 2014-2018թթ. (վայրեր)

Աղյուսակ 18. Արդյունաբերական ձեռնարկությունների աշխատանքային ռեսուրսներ, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (հազ. մարդ)

Աղյուսակ 19. Արդյունաբերական ձեռնարկությունների աշխատանքային ռեսուրսներն ըստ Ռուսաստանի Դաշնության 2014-2018 թթ.

Աղյուսակ 20. Աշխատավարձի ֆոնդը և արդյունաբերական ձեռնարկությունների աշխատողի միջին աշխատավարձը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 թվականներին (տարեկան միլիարդ ռուբլի, հազար ռուբլի)

Աղյուսակ 21. Արդյունաբերական ձեռնարկությունների աշխատողի միջին աշխատավարձը ըստ Ռուսաստանի Դաշնության տարածաշրջանի, 2014-2018 թվականներին (տարեկան հազար ռուբլի)

Աղյուսակ 27. Ռեստորանների և սրճարանների այցելուների թիվը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (մլն. մարդ)

Աղյուսակ 28. Ռեստորանների և սրճարանների այցելուների թվի կանխատեսում, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2019-2023 (մլն. մարդ)

Աղյուսակ 29. Այցելությունների միջին թիվը մեկ սպառողի հաշվով, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (այցելություններ տարեկան)

Աղյուսակ 30. Մեկ սպառողի հաշվով այցելությունների միջին քանակի կանխատեսում, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2019-2023թթ. (այցելություններ տարեկան)

Աղյուսակ 31. Ռեստորանների և սրճարանների միջին տարեկան սպառողական ծախսերը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (տարեկան հազար ռուբլի)

Աղյուսակ 32. Ռեստորանների և սրճարանների միջին տարեկան սպառողական ծախսերի կանխատեսում, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2019-2023 (տարեկան հազար ռուբլի)

Աղյուսակ 33. Այցելությունների թիվը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 թթ. (մլն այցելություն)

Աղյուսակ 34. Այցելությունների քանակի կանխատեսում, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2019-2023 թթ. (մլն այցելություն)

Աղյուսակ 35. Այցելությունների քանակն ըստ շուկայական ոլորտների՝ արագ սնունդ, արագ պատահական, պատահական ճաշեր, նուրբ ճաշկերույթ, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (միլիոն այցելություն)

Աղյուսակ 36. Այցելությունների քանակի կանխատեսում ըստ շուկայական ոլորտների՝ արագ սնունդ, արագ պատահական, պատահական ընթրիք, նուրբ ճաշ, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2019-2023 (մլն այցելություն)

Աղյուսակ 37. Ռեստորանների և սրճարանների վաճառքի արժեքը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 թթ. (մլրդ ռուբլի)

Աղյուսակ 38. Ռեստորանների և սրճարանների վաճառքի արժեքի կանխատեսում, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2019-2023 թթ. (մլրդ ռուբլի)

Աղյուսակ 39. Ռեստորանների և սրճարանների վաճառքի արժեքը ըստ շուկայական ոլորտների՝ արագ սնունդ, արագ պատահական, պատահական ճաշեր, նուրբ ճաշարաններ, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (միլիարդ ռուբլի)

Աղյուսակ 40. Ռեստորանների և սրճարանների վաճառքի արժեքի կանխատեսում ըստ շուկայական ոլորտների՝ արագ սնունդ, արագ պատահական, պատահական ընթրիք, նուրբ ճաշկերույթ, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2019-2023 (միլիարդ ռուբլի)

Աղյուսակ 41. Հանրային սննդի շրջանառություն, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (մլրդ ռուբլի)

Աղյուսակ 42. Հանրային սննդի շրջանառությունը ըստ Ռուսաստանի Դաշնության մարզերի, 2014-2018 թթ. (մլն ռուբլի)

Աղյուսակ 43. Եկամուտ (զուտ) վաճառքից, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (մլրդ ռուբլի)

Աղյուսակ 44. Արդյունաբերության վաճառքից ստացված եկամուտը (զուտ) ըստ Ռուսաստանի Դաշնության տարածաշրջանի, 2014-2018 թթ. (մլն ռուբլի)

Աղյուսակ 45. Վաճառքի և վարչական ծախսեր, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 թթ. (մլրդ ռուբլի)

Աղյուսակ 46. Վաճառքի և վարչական ծախսեր ըստ Ռուսաստանի Դաշնության մարզերի, 2014-2018 թթ. (մլն ռուբլի)

Աղյուսակ 47. Ապրանքի արժեքը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (մլրդ ռուբլի)

Աղյուսակ 48. Արտադրանքի արժեքը ըստ Ռուսաստանի Դաշնության տարածաշրջանի, 2014-2018 (մլն ռուբլի)

Աղյուսակ 49. Համախառն շահույթ վաճառքից, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 թթ. (մլրդ ռուբլի)

Աղյուսակ 50. Համախառն շահույթը ըստ Ռուսաստանի Դաշնության 2014-2018 թթ. (մլն ռուբլի)

Աղյուսակ 51. Արդյունաբերության ներդրումային գրավչության ցուցանիշները, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 թթ.

Աղյուսակ 52. Արդյունաբերության մեջ ներդրումների կառուցվածքը, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (մլն. ռուբլի)

Աղյուսակ 53. Ռեստորան կամ սրճարան այցելելու միջին հաշիվ, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (ռուբ.)

Աղյուսակ 54. Ռեստորան կամ սրճարան այցելելու միջին հաշվի կանխատեսում, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2019-2023 (ռուբ.)

Աղյուսակ 55. Հիմնական սննդի ծառայությունների միջին գները ըստ տեսակի, Ռուսաստանի Դաշնություն, 2014-2018 (ռուբ.)

Աղյուսակ 56. Սուրճի միջին գինը արագ սպասարկող կազմակերպություններում, ըստ Ռուսաստանի Դաշնության մարզերի, 2014-2018 (ռուբ.)

Աղյուսակ 57. Ճաշի միջին գինը ռեստորանում ցերեկային ժամերին՝ ըստ Ռուսաստանի Դաշնության մարզերի, 2014-2018թթ. (ռուբ/մարդ)

Աղյուսակ 58. Ճաշի միջին գինը ճաշարանում, սրճարանում, խորտկարանում (բացառությամբ կազմակերպությունների ճաշարանների), ըստ Ռուսաստանի Դաշնության մարզերի, 2014-2018 (ռուբ/մարդ)

Աղյուսակ 59. Ռեստորանում պատվիրված ընթրիքի միջին գինը, ներառյալ ալկոհոլային խմիչքները, ըստ Ռուսաստանի Դաշնության տարածաշրջանի, 2014-2018 (RUB/մարդ)

    Պատահական ճաշի ռեստորանները սովորաբար միջին գների սեգմենտի ռեստորաններ են՝ առանց հստակ թեմայի. սովորաբար ընտրվում է աշխարհագրական մոտիկության հիման վրա

    Սրճարաններ – ընտրվում են աշխարհագրական մոտիկությունից ելնելով` խորտիկ ուտելու կամ ինչ-որ բանի սպասելու ժամանակ անցկացնելու համար (ֆիլմի ցուցադրություն, հանդիպում և այլն):

    Ճաշարանները լրիվ կամ մասնակի ինքնասպասարկում ունեցող հաստատություններ են, որոնք կենտրոնացած են մատչելի գների վրա՝ համեմատաբար ցածր որակի սննդով. սովորաբար ձևավորվում է ձեռնարկություններում կամ առևտրային կլաստերներում՝ ձեռնարկության աշխատակիցներին սպասարկելու համար

    Արագ սնունդ՝ այցելուին արագ սպասարկելուն ուղղված սննդի օբյեկտները, որպես կանոն, առանձնանում են մատչելի գներով.

    Փողոցային սնունդ՝ «փողոցային սնունդ», որը կենտրոնացած է ցածր գներով արագ սպասարկման վրա

Ժամանց

    Գեղեցիկ ճաշարաններ՝ բարձր գների սեգմենտի ռեստորաններ, որոնք այցելուներին առաջարկում են հարմարավետ մթնոլորտ, բարձրակարգ սպասարկում և բացառիկ ճաշացանկ; Սովորաբար, աշխարհագրական մոտիկությունը կարևոր չէ հաճախորդների համար, այցելության որոշումը կայացվում է տվյալ հաստատության խոհանոցի, նրա կարգավիճակի և այլնի նկատմամբ հավատարմության հիման վրա: Որպես կանոն, մարդիկ զգալիորեն ավելի շատ ժամանակ են անցկացնում նման հաստատություններում, քան սովորական ճաշարաններում

    Թեմատիկ սրճարաններ, բարեր, փաբեր՝ հաստատություններ հատուկ թեմայով, հաճախ առանց ընդարձակ մենյուի, սակայն հյուրերին առաջարկում են հարմարավետ մթնոլորտ, բացառիկ ճաշացանկ և լավ սպասարկում։

Խառը

    Սուրճի խանութները և հրուշակեղենի խանութները հարմարավետ մթնոլորտով հաստատություններ են, որոնք չեն առաջարկում խոհանոցի լայն մենյու, բայց կենտրոնացած են ապրանքների նեղ տեսականու վրա. սովորաբար ընտրվում է աշխարհագրական մոտիկությունից ելնելով, բայց հյուրի մնալը սովորաբար ավելի երկար է, քան սովորական սրճարանում

    Շղթայական հաստատություններ բյուջեի հատվածում, օրինակ՝ ճապոնական ռեստորաններ, որոնք առաջարկում են մատչելի գներ, որոնք գրավում են երիտասարդներին

Հասարակական սննդի շուկայի ակնարկ

Փորձագետների կարծիքով՝ 2015 թվականը վերջին ժամանակներում ամենադժվար տարին էր ոլորտի համար։ Ազդեցության հիմնական գործոններն էին` սպառողների ակտիվության նվազումը` կապված բնակչության իրական եկամուտների անկման հետ, ինչպես նաև պարենային էմբարգոն, ինչը հանգեցրեց գների բարձրացման և բազմաթիվ ձեռնարկությունների շահութաբերության նվազմանը:

2015 թվականի վերջին Ռուսաստանում հանրային սննդի շրջանառությունը նախորդ տարվա համեմատ նվազել է 5,5%-ով։

Գծապատկեր 1. Հանրային սննդի շուկայի շրջանառության դինամիկան 2006 - 2016 թվականներին, միլիարդ ռուբլի, % (տվյալներ Alfa Bank-ից և RBC-ից)

Ամենամեծ անկումը ցույց են տվել միջին գների հատվածի ռեստորանները՝ 12,4%: Այս հատվածի շրջանառությունը 2015 թվականի վերջին կազմել է 396 միլիարդ ռուբլի։ Այս հատվածի վրա ամենաշատը տուժել են հակապատժամիջոցները՝ պարենային ապրանքների ներմուծման սահմանափակումները, ինչի արդյունքում դրանցից շատերի գները զգալիորեն աճել են։ Արդյունքում տեղի է ունենում անցում հայրենական արտադրողների արտադրանքին, ճաշացանկի փոփոխությունները, ճաշատեսակների գների բարձրացումը։ Բացի այդ, տնտեսական ճգնաժամը բացասաբար ազդեց նաև միջին խավի վրա, որը պատահական ճաշարանների հիմնական թիրախային լսարանն էր. մարդիկ սկսեցին գումար խնայել և քիչ ուտել դրսում:

Վաստակեք մինչև
200,000 ռուբ. ամսական զվարճանալիս:

Թրենդ 2019. Ինտելեկտուալ բիզնես ժամանցի ոլորտում. Նվազագույն ներդրում. Լրացուցիչ պահումներ կամ վճարումներ չկան: Ուսուցում բանտապահով.

Այս ֆոնին շուկայի հիմնական միտումներից է պահանջարկի տեղափոխումը միջին գների սեգմենտից դեպի բյուջետային սեգմենտ, մասնավորապես՝ դեպի արագ սննդի օբյեկտներ։ Այս միտումը նշում են բազմաթիվ փորձագետներ և շուկայի մասնակիցներ: Հենց արագ սնունդը դարձավ շուկայի միակ հատվածը, որն աճեց անբարենպաստ տնտեսական իրավիճակի ֆոնին։ 2015 թվականին նրա աճը իրական արտահայտությամբ կազմել է 5,2 տոկոս։ RBC.research-ը ստացիոնար արագ սննդի ռեստորանների շուկայական ծավալը գնահատում է 198 միլիարդ ռուբլի:

Ճգնաժամի ընթացքում բարձր կայունություն են ցուցաբերել նաև ճաշատեսակների սեգմենտի ռեստորանները (բարձր գների հատված): Այստեղ ծավալների անկումը 2015 թվականին կազմել է ընդամենը 0,2%, ինչը, ըստ երևույթին, պայմանավորված է հանդիսատեսի բարձր հավատարմությամբ, ինչպես նաև լրացուցիչ արժեքի առկայությամբ. մարդիկ ոչ միայն նման հաստատությունները համարում են ոչ միայն հիմնական սննդային կարիքները բավարարելու վայր։ , այլ նաև որպես սոցիալական կարգավիճակի հաստատում, գործարար բանակցությունների վայր և այլն։ Բացի այդ, բնակչության հարուստ հատվածի եկամուտները զգալիորեն ցածր են եղել միջին խավի եկամուտներից։

Ամենաշատը տուժել է փողոցային սննդի հատվածը՝ անկումը կազմել է 5,5%։ Պատճառը բնակչության կողմից ավելի քիչ ինքնաբուխ գնումներն են. Հասարակական սննդի հաստատություն այցելելու որոշումը սկսեց ընդունվել ավելի զգույշ, որպես կանոն, հօգուտ բյուջետային ռեստորանների, արագ սննդի ռեստորանների և ճաշարանների:

Այնուամենայնիվ, ճաշարանների հատվածը նույնպես բավականին տուժել է մեծ թվով բյուջետային ռեստորանների առաջացման պատճառով, որոնք առաջարկում են տարբեր համակցված ճաշացանկեր և բիզնես լանչեր բնակչության համար ընդունելի գներով: Սա հատկապես վերաբերում է ցանցային ռեստորաններին, որոնք հնարավորություն ունեն նվազեցնելու սննդի ինքնարժեքը գնման ցածր գների և մեծ ծավալների պատճառով։ Բացի այդ, ճաշարանի ձևաչափը գնալով ավելի քիչ տարածված է դառնում ցածր կարգավիճակի պատճառով: Այս հատվածում շրջանառության անկումը կազմել է 3,8%:

Պատրաստ գաղափարներ ձեր բիզնեսի համար

Շուկայի թվարկված բոլոր փոփոխությունները վկայում են դրա ժողովրդավարացման մասին. բյուջետային հաստատությունների, ներառյալ արագ սննդի, մասնաբաժինը շուկայի ընդհանուր ծավալում անշեղորեն աճում է: 2015 թվականին այն աճել է 3.3%-ով և կազմել 21.0%, իսկ 2016 թվականի մայիսի դրությամբ արդեն 21.8% է։ Ցանցային ռեստորանային նախագծերը նույնպես ցույց են տալիս շուկայի կառուցվածքում իրենց մասնաբաժնի աճ։ Նրանք նաև հակված են ունենալ մատչելի գներ և համեմատաբար ցածր ծախսեր:

Բացի տնտեսական և սոցիալական խնդիրներից, շուկայի վրա բացասաբար է անդրադարձել նաև կառավարության կարգավորումը։ 2016 թվականին հանրային սննդի բոլոր օբյեկտների համար մտցվեց կանոն EGAIS համակարգին պարտադիր միացման մասին (էթիլային սպիրտ պարունակող արտադրանքի արտադրության և շրջանառության միասնական պետական ​​ավտոմատացված տեղեկատվական համակարգ): Կարգավորողի (FS RAR) հրամանի համաձայն, «քաղաքային բնակավայրերում ալկոհոլային խմիչքների մանրածախ վաճառքով զբաղվող կազմակերպությունները պարտավոր են գրանցել տեղեկատվություն Միասնական պետական ​​ավտոմատացված տեղեկատվական համակարգում (EGAIS) 01/-ից ալկոհոլի գնման հաստատման վերաբերյալ: 01/2016», իսկ «մանրածախ վաճառքի մասով՝ 01.07.2016թ.-ից»։

Պատրաստ գաղափարներ ձեր բիզնեսի համար

Շուկայի մասնակիցների կարծիքով՝ EGAIS-ի ներդրման ծախսերը չափազանց բացասաբար կանդրադառնան շատ ձեռնարկությունների շահութաբերության վրա՝ ավելացնելով գների աճի և այցելուների տրաֆիկի անկման բացասական ազդեցությունը:

Սակայն իրական իրավիճակը մի փոքր ավելի լավ է ստացվել, քան փորձագետների սպասումները, որոնք կանխատեսում էին շրջանառության անկում 6,3%-ով, իսկ իրական անկումը կազմում էր 5,5%: Փորձագետները կարծում են նաև, որ շուկան դեռևս չի հասել հատակին, բայց առայժմ քիչ թե շատ կայունացել է և հարմարվել ճգնաժամի պայմաններին։ Վերականգնման մասին կարող ենք խոսել միայն այն դեպքում, եթե երկրում ընդհանուր տնտեսական իրավիճակը բարելավվի, և սպառողների վստահությունը մեծանա։

Գծապատկեր 2. Պարենային ապրանքների սպառողական գների ինդեքսի փոփոխությունների դինամիկան, 2007 – 2015, % (տվյալներ Alfa Bank-ից և RBC-ից)

Գծապատկեր 3. Մեկ շնչի հաշվով դրսում ուտելու միջին ծախսերը, ռուբ. ամսական (տվյալներ Alfa Bank-ից և RBC-ից)

Անշուշտ, պարենային էմբարգոն խթան հաղորդեց երկրում գյուղատնտեսության զարգացմանը, սակայն նման արդյունաբերության մեջ ակնթարթորեն արդյունք տեսնել հնարավոր չէ։ Ժամանակ և ներդրումներ են պահանջվում արտադրական հզորությունների արդիականացման և զարգացման համար՝ ինչպես ուղղակիորեն սկզբնական արտադրանքի արտադրության, այնպես էլ դրա վերամշակման մեջ: Հանրային սննդի շուկայի շատ մասնակիցներ լուրջ դժվարությունների են հանդիպել ներքին մատակարարներ գտնելու հարցում: Այս դժվարությունները վերաբերում են ոչ միայն արտադրվող արտադրանքի քանակին, այլև դրանց որակին` համեմատած ներմուծվող անալոգների հետ։ Այնուամենայնիվ, շուկայի շատ մասնակիցներ նշում են այն փաստը, որ այսօր գնումների տեղայնացումը հասնում է 85%-90%-ի:

Պատրաստ գաղափարներ ձեր բիզնեսի համար

Ազգային արժույթի թուլացման ֆոնին բարձրացան նաև վարձակալության դրույքաչափերը, որոնք ավանդաբար ֆիքսվում էին արտարժույթի համարժեքով, ինչը շատ խաղացողների ստիպեց խզել գործող պայմանագրերը տանտերերի հետ և փակել մի շարք նախագծեր։

Չնայած ծանր տնտեսական իրավիճակին, մի շարք խաղացողներ առաջիկա մեկ-երկու տարիների ընթացքում բավականին լուրջ զարգացում են ծրագրում։ Մասնավորապես, արագ սննդի խոշոր ապրանքանիշերը ծրագրում են մշակել նոր ձևաչափեր, օրինակ՝ բջջային վաճառքի կետեր բացել, ֆրանչայզային ցանցի ակտիվ զարգացում, նոր շրջաններ (Հեռավոր Արևելք, 1 միլիոնից պակաս բնակչություն ունեցող քաղաքներ), ընդլայնել իրենց սեփականը։ մանրածախ ցանց և այլն։ Բացի ռուսական շուկայի զարգացումից, որոշ ներքին խաղացողներ ծրագրում են դուրս գալ արտաքին շուկաներ, այդ թվում՝ ԱՄՆ-ը, Չինաստանը և Ղազախստանը։

Շուկայի և սպառողների տրամադրությունների ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ 2015 թվականին ռուսաստանցիների եկամուտները նվազել են 4%-ով։ Ընդ որում, զգալիորեն աճել են ոչ միայն սննդի, այլեւ առաջին անհրաժեշտության ապրանքների գները, ինչը բնակչությանը ստիպել է խնայողություններ անել։ Ծախսերի կրճատումն առաջին հերթին անդրադարձավ հանգստի ոլորտի վրա, հատկապես, որտեղ հիմնական լսարանը միջին խավն էր։

Սոցիոլոգիական հարցումների արդյունքների համաձայն՝ ռեստորաններ և սրճարաններ այցելելը ռուսաստանցիների մեջ երրորդ տեղում է վճարովի ժամանցի ամենահայտնի զբաղմունքների վարկանիշում՝ զիջելով գնումների և կինոյի: 2016 թվականին հարցվածների 40.8%-ը նշել է, որ հանրային սննդի օբյեկտներ այցելությունները առաջնահերթություն են: Ընդ որում, տղամարդկանց համար հանգստի այս տեսակը երկրորդ տեղում է։

Հանրային սննդի օբյեկտների ամենաակտիվ լսարանը 18-ից 24 տարեկան երիտասարդներն են։ Տարիքի հետ, ըստ հարցվածների, նրանք գնալով ավելի քիչ են այցելում սրճարաններ ու ռեստորաններ։ Ամենաշատ այցելությունները, ըստ հարցման արդյունքների, դիտվում են Մոսկվայում և Սանկտ Պետերբուրգում։ Յուրաքանչյուր երկրորդ հարցվողն այստեղ այցելում է սրճարաններ, բարեր և ռեստորաններ: Բացի այդ, RBC.research հարցումը ցույց է տալիս, որ հանրային սննդի հաստատությունների այցելուները հիմնականում միայնակ և չամուսնացած հարցվողներ են, ինչպես նաև երեխա չունեցող անձինք:

Գծապատկեր 4. Հանրային սննդի հաստատություններում գների աճի դինամիկան, 2007 – 2015, % (տվյալներ Alfa Bank-ից և RBC-ից)

Միջազգային հետազոտությունները ցույց են տվել, որ Ռուսաստանում դրսում սնվելու ծախսերի մասնաբաժինը զարգացած երկրների մեջ ամենացածրերից մեկն է։ 2015 թվականին այն կազմել է սննդամթերքի ընդհանուր բյուջեի ընդամենը 10,7%-ը։ Համեմատության համար նշենք, որ Կանադայում դրսում սննդի վրա ծախսվող ծախսերի բաժինը կազմում է 39%, իսկ ԱՄՆ-ում՝ 47%։ Ռուսաստանում հանրային սննդի շուկայի ընդհանուր շրջանառությունը կազմում է 1,301 միլիարդ ռուբլի, Գերմանիայում՝ 3,400 միլիարդ ռուբլի, իսկ ԱՄՆ-ում՝ 43,468 միլիարդ ռուբլի: Միևնույն ժամանակ, վերջին տարիներին բոլոր արտասահմանյան երկրները ցույց են տվել շուկայի ուժեղ աճ (տարեկան 1%-ից մինչև 3%)։

Կենտրոնանալով միջազգային ցուցանիշների և հանրային սննդի ներքին շուկայի կարողությունների վրա՝ կարող ենք եզրակացնել, որ շուկան այսօր հագեցած չէ և ունի աճի բոլոր հեռանկարները։ Ըստ վերլուծաբանների, միջնաժամկետ հեռանկարում, համաշխարհային տնտեսական ցնցումների բացակայության պայմաններում, այն կարող է գնալ աճի և ցույց տալ շրջանառության տարեկան աճ 6-8% մակարդակում:

Եթե ​​խոսենք շուկայի տեխնոլոգիական միտումների մասին, ապա պետք է նշել էլեկտրոնային մենյուի հանրահռչակումը, որը թույլ է տալիս, առաջին հերթին, թարմացնել իրերը՝ առանց բոլոր օրինակները վերատպելու (ինչպես ավանդական թղթային մենյուի դեպքում) և տրամադրելու հնարավորությունը։ հաճախորդը յուրաքանչյուր դիրքի ավելի լայն, ավելի մանրամասն և գունեղ նկարագրությամբ:

Շատ հաստատություններ մշակում են իրենց սեփական բջջային հավելվածները, որոնք ծառայում են որպես հավատարմության բարձրացման արդյունավետ գործիք: Օգտագործելով հավելվածները՝ հաստատությունները հաճախորդներին տեղեկացնում են զեղչերի, ակցիաների և մրցույթների մասին: Նման ծրագրերի շրջանակներում հնարավոր է դառնում հրաժարվել ֆիզիկական մեդիաներից՝ հավատարմության քարտերից և այլ բաներից։

Ավելի ու ավելի շատ հաստատություններ, որոնք առաջին հերթին վերաբերում են խոշոր շղթաներին, ուժեղացնում են իրենց ներկայությունը սոցիալական ցանցերում՝ օգտագործելով դրանք որպես թիրախային լսարանի հետ հաղորդակցվելու միջոց: Այս ուղղությամբ հիմնական միտումները՝ հետադարձ կապի ստացում, այցելուների կարծիքների հետևում՝ բացասականը չեզոքացնելու, պոտենցիալ հաճախորդների ուշադրությունը գրավելու համար։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/ կայքում

ՀԱՇՎԵՏՎՈՒԹՅՈՒՆ

«Ռեստորանային բիզնեսի ակնարկ» թեմայով: Արդյունաբերության կադրերը 2005 թ.

Ներածություն

1. Մոսկվայում ռեստորանային բիզնեսի և սննդի արդյունաբերության ակնարկ

2. Ռեստորանային և հասարակական սննդի ոլորտում աշխատաշուկայի շուկայի վերլուծություն

Եզրակացություն

Ներածություն

Ռուսաստանում ռեստորանային բիզնեսը սկսվեց կոոպերատիվներից։ Փոքր սրճարանների կազմակերպիչներն առաջինն էին, ովքեր փորձեցին մարդկանց համեղ ուտելիք տալ։ Նրանց կողմից առաջարկվող տնային կերակուրը հսկայական առաջընթաց էր՝ համեմատած ավանդական սովետական ​​ճաշացանկի հետ (բորշ, Օլիվիե, պելմենիներ), թեև ամեն ինչ արվում էր ոչ պրոֆեսիոնալ կոոպերատիվ մակարդակով:

Ռեստորանը հաստատություն է, որն արտադրում և առաջարկում է սննդամթերք հաճախորդներին՝ գաստրոնոմիական կարիքները բավարարելու համար: Այս տեսակի գործունեության տնտեսական նպատակը շահույթ ստանալն է։

Ներկայումս ամբողջ աշխարհում գործում են միլիոնավոր մեծ, միջին և փոքր ռեստորաններ, որոնցից միայն Փարիզում ավելի քան 14 հազար, Նյու Յորքում՝ ավելի քան 17 հազար: Մոսկվայում, ըստ Մոսկվայի ռեստորատորների գիլդիայի (MGR) ), այժմ կա մոտ 2,4 հազար ռեստորան, ինչը երեքից չորս անգամ պակաս է, քան Բուդապեշտում և Պրահայում, և ութից ինը անգամ ավելի քիչ, քան Փարիզում, համադրելի եկամուտներով և միջին խավի չափով։

Այսպիսով, ինչ են ժամանակակից ռեստորանները: Նրանք կարող են դասակարգվել ըստ իրենց գտնվելու վայրի, լսարանի հատվածի, դասի և սննդի և ծառայության տեսակի: Ռեստորանների հիմնական տեսակներն են.

Քաղաքային ռեստորաններ . Գտնվելով քաղաքներում՝ նրանք կամ առաջարկում են ճաշատեսակների բազմազան տեսականի, կամ մասնագիտանում են ճաշի և/կամ ընթրիքի տրամադրման մեջ. Նրանք աշխատում են ֆիքսված ժամերին և ունեն մեծ հաճախորդ։

Ինքնասպասարկվող ռեստորաններ . Այս տեսակի ռեստորանն ասոցացվում է վաճառասեղանին արագ սպասարկման և համեմատաբար ցածր գների հետ՝ կապված այն բանի հետ, որ սեղանների մոտ մատուցողի ծառայություն չի մատուցվում։ Դրանք տեղակայված են բիզնեսի, կենտրոնական տարածքներում, և նրանց հաճախորդներն այն մարդիկ են, ովքեր քիչ ժամանակ ունեն ուտելու համար։ Նման ռեստորաններն ունեն հատուկ դասավորություն, կահույք, դրանք հատուկ զարդարված ու ներկված են։ Առաջին անգամ հայտնվել է Ամերիկայում։

Կայանային ռեստորաններ . Դրանք տեղակայված են երկաթուղային, ավտոբուսային կայարաններում և օդանավակայաններում և գործում են շուրջօրյա։ Նրանք չունեն շատ բազմազան ճաշացանկ և բավականին արագ սպասարկում:

Ճաշի մեքենաներ . Հասանելի է հիմնականում միջքաղաքային գնացքներում: Բացման ժամերը սահմանափակ են։

Ռեստորաններ նավերի վրա . Կան տարբեր դասեր՝ կախված այն դասից, որտեղ ուղևորները ճանապարհորդում են: Նրանք աշխատում են որոշակի ժամերի։ Դրանք կարող են լինել նաև ինքնասպասարկման ռեստորաններ:

Ռեստորաններ ավտոմոբիլային զբոսաշրջիկների համար . Ամերիկյան ռեստորանի մեկ այլ տեսակ. Նախատեսված է նրանց համար, ովքեր չեն ցանկանում դուրս գալ մեքենայից։ Գտնվում է մայրուղիների կամ մեծ ավտոկայանատեղերի մոտ։ Ժամանակ խնայելու համար հաճախորդներին սպասարկում են անմիջապես մեքենայում մատուցողների կողմից:

Բուսական ռեստորաններ . Այստեղ հիմնական արտադրանքը բանջարեղենն է. ոչ միս կամ ձուկ: Այս տեսակի ռեստորանն առաջացել է շուկայի սեգմենտավորման արդյունքում, քանի որ փոխվել են բնակչության կարիքները:

Գնումներ . Դրանք կարելի է դասել այն ռեստորանների շարքում, որտեղ ճաշատեսակներ պատրաստելը երկար ժամանակ չի պահանջում։ Այցելուներին կարելի է նաև խմիչքներ մատուցել։ Սովորաբար հերթապահում է առնվազն մեկ ուտեստ։

Էթնիկ ռեստորաններ . Էթնիկ ռեստորանային ինդուստրիայի զարգացումն անքակտելիորեն կապված է զբոսաշրջության, արտագաղթի և աշխարհի տարբեր խոհանոցների մշակութային և լրագրողական մամուլում լայն լուսաբանման հետ՝ գրավելով ինչպես իրենց ինքնատիպությամբ և բազմազանությամբ, այնպես էլ բնական և էկոլոգիապես մաքուր արտադրանքներին նվիրվածությամբ: Ազգային խոհանոցների մեծ մասը գրավում է ժամանակակից մարդկանց այն պատճառով, որ դարեր շարունակ տարբեր երկրների բնակիչների կողմից օգտագործվող սնունդը առողջարար է, պարունակում է մեծ քանակությամբ բջջանյութ, ցածր շաքար և արհեստական ​​բաղադրիչներ: Որպես կանոն, էթնիկ ռեստորանները մասնագիտանում են ազգային խոհանոցի այս կամ այն ​​տեսակի մեջ՝ չինական, ճապոնական, արգենտինական և այլն:

Հյուրանոցային ռեստորաններ.

Կարելի է նաև տարբերակել մեկ այլ, ավելի ընդհանուր դասակարգում, այն է՝ ըստ ծառայության մակարդակի (խորհրդային կարգերի օրոք, հաշվի առնելով այս ցուցանիշները, ստացվում էին այսպես կոչված «մարժային կատեգորիաներ». նման դասակարգման օտարերկրյա անալոգը. որոշակի ռեստորանին հատկացված «աստղերի» թիվը):

Աստղերի վարկանիշը ագրեգացված ցուցանիշ է, որը ստացվում է այնպիսի գործոնների հիման վրա, ինչպիսիք են գտնվելու վայրը, գների մակարդակը, սպասարկման պրոֆեսիոնալիզմը, սպասարկողների թիվը որոշակի քանակությամբ նստատեղերի համար, լրացուցիչ ծառայությունների առկայությունը. լավ օդորակման համակարգ, առկայություն: ավտոկայանատեղի և այլն:

Ռեստորանային բիզնեսի ամենահեղինակավոր տարբերակումը երեք աստղն է: Այն շնորհվում է հայտնի Michelin ուղեցույցի գաստրոնոմիական փորձագետների կողմից։ Վեց ամիսը մեկ բոլոր երեք աստղանի հաստատությունները ենթարկվում են խիստ ստուգումների և կորցնում են իրենց աստղերը, եթե փորձագետները հայտնաբերեն բարձր խոհանոցի ոսկե ստանդարտից ամենափոքր շեղումը:

Բացի այդ, պայմանականորեն ընդունված է բաժանել ռեստորանները «նորաձև» (մեկ անձի համար ընթրիքի արժեքը գերազանցում է 100 դոլարը), «միջին խավի» ռեստորանների (մեկ անձի համար ընթրիքի արժեքը 30-40 դոլար) և «արագ սննդի» ռեստորանների:

Մոսկվայի կառավարության տվյալներով՝ 2004 թվականի դրությամբ քաղաքում գործում էր 9000 հանրային սննդի ձեռնարկություն, ինչը 30%-ով գերազանցում է 2003 թվականի թիվը։ Ռեստորանային բիզնեսի և սննդի ոլորտի վիճակի մասին կարծիք կազմելու համար տարբեր կառույցներ հետազոտություններ են անցկացնում՝ ճշտելու ոլորտի դինամիկան։

1. Մայրաքաղաքի ռեստորանային բիզնեսի և սննդի ոլորտի ակնարկ

Վերջին 2 տարիների ընթացքում Մոսկվայում ռեստորանային բիզնեսը և սննդի ոլորտը արագ աճի փուլ են ապրում: 1-ին եռամսյակի համար 2005 թ Հանրային սննդի շրջանառությունը կազմել է 15,6 մլրդ ռուբլի և դրանով իսկ 140,6%-ով գերազանցել է նախորդ տարվա համապատասխան ժամանակահատվածի ծավալը փաստացի գներով, համադրելի գներով աճը կազմել է 20,4% (2004թ.՝ 1,2%)։

Մայրաքաղաքի հանրային սննդի ձեռնարկությունների ապրանքաշրջանառությունը 2002-2005 թթ.

ռեստորանային բիզնեսի պատեհապաշտ շուկա

Աղյուսակ. Թիվ 1

Ինչպես երևում է թիվ 1 նկարից, հանրային սննդի շրջանառությունը ենթակա է սեզոնային տատանումների։ Ամանորյա տոներից հետո ռեստորանային շրջանառությունը նվազում է, բայց փոքր-ինչ՝ անկումը մոտավորապես 12-15%: Փետրվար-հուլիս ընկած ժամանակահատվածում ապրանքաշրջանառության աճ է նկատվում, օգոստոսին այն կփոխարինվի կարճատև անկումով (մոսկվացիների մեծամասնությունն այս ժամանակահատվածում թողնում է Մոսկվան արձակուրդի, իսկ սրճարանների և ռեստորանների սրահները դատարկվում են): Այնուհետև սեպտեմբերին այն աճում է 10%-ով և կա փոքր (միջինում 5%), բայց կայուն աճ մինչև ամանորյա տոները, երբ ռեստորանային բիզնեսն ամենամեծ եկամուտն է բերում կորպորատիվ արձակուրդների շնորհիվ։

Շրջանառության բաշխվածությունը վարչական շրջանների միջև վերջին 4 տարիների ընթացքում գրեթե անփոփոխ է մնացել. առաջին տեղը հաստատապես զբաղեցնում է Կենտրոնական վարչական շրջանը` նրան բաժին է ընկնում շրջանառության 67%-ը, երկրորդ տեղում Հարավային շրջանն է` 14% (նրա մասնաբաժինը. ընդհանուր շրջանառությունը տարեկան աճում է միջինը 1%-ով, որին հաջորդում են Հյուսիսային և Արևմտյան շրջանները՝ 5-ական%-ով։

Բրինձ. Թիվ 2. Մոսկվայում հանրային սննդի շրջանառության բաշխում վարչական շրջանների միջև. 2004 թ

Շրջանառություն (%)

Կենտրոնական

Զելենոգրադ

Արևելյան

Արեւմուտք

Հարավ - արեւելյան

Հարավարևմտյան

Հյուսիսարևելյան

Հյուսիսարևմտյան

Հյուսիսային

2005 թվականի 1-ին եռամսյակում հանրային սննդի ծավալը կազմել է 12,861,2 միլիոն ռուբլի:

Ամենայն հավանականությամբ, այս ոլորտի արագ աճող շրջանառությունը կշարունակի նպաստել հանրային սննդի ձեռնարկությունների թվի աճին և ներդրումների հոսքին։ Ի վերջո, այսօր շուկայի ներուժը մեծ է, Մոսկվան շուտով չի հասնի համաշխարհային մայրաքաղաքներին ռեստորանային բիզնեսի ձեռնարկությունների խտությամբ, վերլուծաբանների կարծիքով, դա տեղի կունենա ոչ շուտ, քան 2010 թ.

Էական փոփոխություններ են տեղի ունեցել ռեստորանային բիզնեսի շրջանառության կառուցվածքում։ Եթե ​​2 տարի առաջ, բացի հիմնական «երեկոյան» եկամուտից, ռեստորանատները բավարարվում էին բիզնես լանչերից շահույթ ստանալով, ապա այժմ ռեստորաններն ու սրճարաններն ամենուր նախաճաշում են: Այս պրակտիկան հատկապես կիրառվում է Կենտրոնական վարչական շրջանում գտնվող ռեստորաններում, որտեղ աշխատում են մոսկվացիների և արվարձանների բնակիչների մեծ մասը: 2005 թվականին մոսկովյան հաստատություններում նախաճաշերի շրջանառությունը կկազմի **500 մլն դոլար, փորձագետները վստահեցնում են, որ այս հատվածը տարեկան կավելանա ևս 30-40 տոկոսով։ Բացի նախաճաշի սեգմենտից, աճում է ձեռնարկությունների այն հատվածը, որը զբաղվում է ճաշի գրասենյակ առաքմամբ։ Այս ոլորտում նույնպես աճի տեմպերը բարձր են և կազմում են տարեկան մոտավորապես 40%: Այս շուկան նույնպես հեռու է հագեցվածությունից, ընկերությունների թիվը փոքր է և մոտ ապագայում սրընթաց կավելանա։ Զարգանում է նաև ուսումնական հաստատությունները սպասարկող հասարակական սննդի ձեռնարկությունների ոլորտը։ Թեև այս հատվածում շահույթը մեծ չէ, սակայն այս ոլորտում գործող ձեռնարկությունները կարող են հույս դնել անվտանգ վաճառքի և քաղաքապետարանի աջակցության վրա: Շուկայական ցանցային ռեստորանների և սրճարանների մասնաբաժինը աճում է, այսօր այն կազմում է 30%, և մոտ ապագայում կաճի։ Ռեստորանային բիզնեսի հաջող զարգացման համար անհրաժեշտ է ոչ միայն կանխատեսել հանրային սննդի շրջանառությունը, այլև կատարել աշխատաշուկայի շուկայական վերլուծություն։

2. Ռեստորանային և հասարակական սննդի ոլորտում աշխատաշուկայի շուկայի վերլուծություն:

Անձնակազմ Beta Press հոլդինգն իր հետազոտությունն է անցկացրել կադրերի ոլորտում «Ռեստորանային բիզնես. Քեյթրինգ».

Ուսումնասիրության առարկա՝ կադրեր ռեստորանային բիզնեսում:

Ուսումնասիրության նպատակը.

Որոշել ռեստորանային բիզնեսի աշխատողների պահանջարկի ծավալը.

Որոշել թափուր աշխատատեղերի միջին աշխատավարձը.

Բացահայտեք ոլորտի ամենապահանջված մասնագիտությունները.

Բացահայտեք թափուր աշխատատեղերը, որոնք առավել դժվար է լրացնել.

Բացահայտել սեզոնայնությունը և ցիկլային գործոնները հավաքագրման գործընթացում.

Բացահայտեք այն պահանջները, որոնք գործատուներն այսօր առաջադրում են թափուր աշխատատեղերի համար դիմորդներին.

Գնահատեք մրցակցությունը գործատուների միջև և ինչ առավելություններ են նրանք առաջարկում իրենց պոտենցիալ աշխատողներին:

Տեղեկատվության հավաքագրման մեթոդներ - Փորձագիտական ​​հարցում ավելի քան 60 հարցվածների (հանրային սննդի ձեռնարկությունների կադրերի մասնագետներ), անձնակազմի մամուլի և ինտերնետային պորտալների մոնիտորինգ, երկրորդական տեղեկատվության վերլուծություն:

2.1 Առավելագույնըհաճախբացվողթափուր աշխատատեղերՎռեստորանբիզնես

Այսպիսով, հարցման ժամանակ տրված առաջին հարցը հետևյալն էր. »

Հարցվողների պատասխանների արդյունքներն արտացոլված են նկ. 3-ում:

Հարցման արդյունքների հիման վրա կարելի է առանձնացնել երեք առաջատար՝ մատուցողներ, խոհարարներ և աման լվացող մեքենաներ: Սրանք այն թափուր աշխատատեղերն են, որոնք գործատուները պետք է ամենից հաճախ բացեն։ Ռեստորանային մասնագիտությունների նկատմամբ պահանջարկի ընդհանուր պատկերը հետևյալն է (ելնելով կադրային մամուլում առկա թափուր աշխատատեղերի քանակից).

2.2 Մակարդակաշխատավարձերտախտակներ

Ռեստորանային բիզնեսի ամենահայտնի մասնագիտությունների միջին աշխատավարձի մակարդակը 2005 թվականին ներկայացված է Աղյուսակ 2-ում:

Աղյուսակ թիվ 2.

2.3 ՑիկլայինությունՎհավաքագրումանձնակազմը

Փորձագետների կարծիքով, ընկերությունների կեսից ավելին անընդհատ կադրեր է հավաքագրում, մոտավորապես 17%-ը (հիմնականում փոքր ռեստորաններ և սրճարաններ) բացում է թափուր աշխատատեղերը չափազանց հազվադեպ, դրանք արդեն կայացած թիմով ձեռնարկություններ են, 13%-ը հավաքագրում է բիզնեսի ընդլայնման հետ կապված, առավել հաճախ: նոր կետեր բացելիս (հիմնականում ցանցային ռեստորաններ և արագ սնունդ) և մոտավորապես նույնքան՝ 13%, ժամանակ առ ժամանակ հավաքագրում է կապի աշխատակիցներին՝ պայմանավորված որոշակի հանգամանքներով՝ աշխատողների կրճատումներ, կադրային քաղաքականության փոփոխություններ, ամառային տարածքների բացում և այլն։

Բրինձ. Թիվ 4. Ռեստորանային բիզնեսում հավաքագրման ցիկլայինություն

2.4 ՍեզոնայնությունՎհավաքագրումանձնակազմը

Հետազոտության արդյունքները ներկայացված են Նկար 5-ում:

Բրինձ. Թիվ 5. Ռեստորանային բիզնեսում կադրերի պահանջարկի սեզոնայնությունը.

Հարցման տվյալները ցույց են տալիս, որ հարցվածների 53%-ը սեզոնայնություն է զգում իրենց ընկերությունում հավաքագրման հարցում: Աշխատուժի պիկ պահանջարկը տեղի է ունենում ամռանը. այս ժամանակահատվածում աշխատողների (ուսանողների) զգալի մասը մեկնում է արձակուրդ, բացի այդ, ամառային վայրերի բացումը ստիպում է նրանց հավաքագրել լրացուցիչ աշխատանքային ռեսուրսներ: Հարցվածները դժվարացել են նշել ռեցեսիայի շրջանը, թեև բոլորը գրեթե միաձայն նշել են, որ նոր տարուց հետո և մինչև հունվարի վերջ թափուր աշխատատեղերը հազվադեպ են բացվում։

2.5 ԴժվարություններՎհավաքագրումանձնակազմը

Ընկերությունների մեծ մասը որոշակի դժվարությունների է բախվում անձնակազմի համալրման հարցում, և հարցվածների միայն 18%-ն է ասել, որ երբեք որևէ դժվարության չի հանդիպում որևէ թափուր աշխատատեղ զբաղեցնելու հարցում:

Բրինձ. Թիվ 6. Թափուր աշխատատեղերի առկայություն, որը դժվար է լրացնել հավաքագրման համար:

Մնացած 85%-ը մեզ ասաց, թե որ աշխատատեղերն են դժվարացել լրացնել: Նկար 7-ում ներկայացված է նման թափուր աշխատատեղերի վարկանիշը:

Հարցվածների մեծամասնությունը պատասխանել է, որ իրենց համար դժվար է լրացնել հետևյալ թափուր աշխատատեղերը՝ մատուցող, խոհարար, ադմինիստրատոր/մենեջեր, խոհարար և բարմեն, ինչպես նաև ընտրել կրտսեր սպասարկող անձնակազմի (հավաքարար և սպասք լվացող) պաշտոնների թեկնածուներ:

Ինչպես երևում է ձեռք բերված տվյալներից, դժվարություններ են առաջանում կադրերի համալրման հարցում գրեթե բոլոր մակարդակներում՝ վարչական պաշտոններից մինչև ցածր որակավորում ունեցող կադրեր:

2.6 Պահանջներ,հետ քաշվողԴեպիթեկնածուներ

Մենք այն պահանջները, որոնք գործատուները առաջադրում են թեկնածուներին, բաժանել ենք երկու խմբի՝ ղեկավար պաշտոնների պահանջներ և գծային անձնակազմի պահանջներ։

Բրինձ. Թիվ 8. Ղեկավար պաշտոնների թեկնածուներին ներկայացվող պահանջները.

Պահանջներ ղեկավարներին

Ընդհանուր պահանջների տոկոսը

Գրանցումը Մոսկվայում կամ Մոսկվայում: Տարածաշրջան

Կարգապահություն

Բարձրագույն մասնագիտացված կրթություն

Հաղորդակցման հմտություններ

Հատուկ հմտություններ

փորձը

Լեզվի իմացություն

Ակտիվություն աշխատավայրում

Ռուսաստանի քաղաքացիություն

Այս պահանջներն առաջադրվում են այն ընկերությունների կողմից, որոնք փնտրում են ղեկավար (բացառությամբ ղեկավար պաշտոնների) աշխատողներ իրենց ընկերությունից դուրս՝ այդպիսի ընկերությունների բացարձակ մեծամասնությունը (94%): Այս պահանջները փոքր-ինչ տարբերվում են գովազդներում հրապարակվածներից, դրանք բավականին չափանիշներ են՝ դիմորդների ընտրության համար, որոնք արդեն իսկ թեկնածությունը հաստատելու փուլում են հարցազրույցներից հետո։ Ինչպես երևում է գրաֆիկից, անձնակազմի սպաների 33%-ը ուշադրություն է դարձնում աշխատանքային փորձի առկայությանը, 22%-ը՝ Մոսկվայի կամ Մոսկվայի շրջանի գրանցման (քանի որ այդ պաշտոնները ներառում են ֆինանսական պատասխանատվություն), 17%-ը՝ Ռուսաստանի քաղաքացիության առկայությանը։ և միայն 12%-ը՝ թեկնածուի առաջնորդական որակներին և նրա նախաձեռնությանը։

Կա ռեստորանների փոքր խումբ (6%), և նրանք ընդհանրապես ղեկավարություն չեն հավաքում՝ հրապարակայնորեն մատչելի աղբյուրներում թափուր աշխատատեղեր հրապարակելով: Այս կադրային քաղաքականության պատճառները հետևյալն են.

Կարիերայի ծրագրերի առկայություն, նման դեպքերում ընկերությունը ոչ թե մենեջեր է ընդունում, այլ պատրաստում է ակտիվ աշխատողներ:

Ընկերությունը հավաքագրում է ղեկավարությանը ծանոթությունների և անձնական կապերի միջոցով կամ ուղղակի որոնման մեթոդով (գլխի որս):

Կան ընկերություններ, որոնց կառավարման թիմը հիմնադրման պահից ենթակա չէ փոփոխության (որպես կանոն, դա վերաբերում է փոքր ռեստորաններին և սրճարաններին կամ ընտանեկան բիզնեսին):

Բայց ահա գծային անձնակազմին ներկայացվող պահանջները՝ առաջին երեք տեղերը նույնն են, ինչ վարչական պաշտոնների դեպքում (գրանցում, ՌԴ քաղաքացիություն և աշխատանքային փորձ), հետո կոնկրետ պահանջներ են առաջանում։ Օրինակ, մատուցողների և բարմենների համար կարևոր է լինել շփվող, հաճելի արտաքինով (շատ դեպքերում նախապատվությունը տրվում է եվրոպական արտաքինին) և երիտասարդ (մինչև 30 տարեկան), մինչդեռ որոշ դեպքերում նույնիսկ պարտադիր չէ ունենալ. աշխատանքային փորձը, քանի որ... որոշ ռեստորաններ նախընտրում են ընդունել նորեկներին և մարզել նրանց իրենց համակարգում: Հենց այս դիրքերից է սովորաբար սկսում բարձրանալ ռեստորանային բիզնեսի կարիերայի սանդուղքը։

Խոհարարների դեպքում (բացառությամբ արագ սննդի, երբ խոսքը վերաբերում է կիսաֆաբրիկատներից ուտեստներ պատրաստելուն), գործատուն պահանջում է աշխատանքային փորձ՝ սովորաբար 2 տարի, երբեմն՝ նեղ մասնագիտացում (օրինակ՝ սուշիի պատրաստման տեխնոլոգիայի իմացություն. , հրուշակեղեն) կամ որոշակի խոհանոցի իմացություն (հեռավորարևելյան, իտալական, հնդկական, ֆյուժն), ինչը զգալիորեն բարդացնում է թափուր աշխատատեղի լրացումը։

Խոհարարի և շեֆ-խոհարարի թափուր պաշտոնի թեկնածուների համար, ի լրումն վերը նշված բոլոր պահանջների, ավելացվում են միջնակարգ մասնագիտացված կրթության առկայությունը, ճաշացանկը և ռեստորանային խոհանոցի հայեցակարգը ստեղծելու ունակությունը, ինչպես նաև կառավարման և ծախսերի հմտությունները: . Գուրման ռեստորանները պարբերաբար կազմակերպում են հայտնի խոհարարների շրջագայություններ իրենց հաստատություններում (իհարկե, այս դեպքերում միակ և բավարար պահանջը համբավն ու փառքն են)։ Կորպորատիվ ճաշարաններում խոհարարների պահանջները զգալիորեն ցածր են՝ նման դեպքերում ոչ կոչում, ոչ էլ, շատ հաճախ, աշխատանքային փորձ չի պահանջվում, պարզապես բավական է մեծ քանակությամբ եփել և իմանալ տարրական սանիտարական չափանիշները։

Եվ, իհարկե, բոլոր պաշտոնների համար, որոնք ներառում են ֆինանսական պատասխանատվություն (դրամարկղով աշխատելը), պահանջվում է «լավ աշխատանքային պատմություն», ուստի ռեստորանների մեծ մասը թեկնածուների հետ կապված ստուգումներ է անցկացնում:

Բրինձ. Թիվ 9. Գծային անձնակազմին ներկայացվող պահանջները

2.7 Մրցակցայինառավելություններգործատուները

Մենք ուսումնասիրել ենք այն պահանջները, որոնք գործատուները ներկայացնում են դիմորդներին, և հիմա տեսնենք, թե նրանք ինչ կարող են առաջարկել դրա դիմաց: Մենք նրանց հարցրինք. «Ձեր կարծիքով ո՞րն է ձեր առավելությունը որպես գործատու»: Հարցվածների միայն 5%-ն է ասել, որ չի կարող իրենց աշխատակիցներին հատուկ պայմաններ առաջարկել, մինչդեռ մեծամասնությունը կարողացել է նշել իրենց մրցակցային առավելությունները:

Բրինձ. Թիվ 10. Գործատուների մրցակցային առավելությունները ռեստորանային բիզնեսում.

Այսպիսով, մենք իմացանք, որ ռեստորանային բիզնեսի ձեռնարկությունների 27%-ը կարծում է, որ կարող է աշխատանք փնտրողներին գրավել անվճար սնունդով, 25%-ը՝ անվճար ուսուցմամբ, և 22%-ը կարող է իրական կարիերայի աճ առաջարկել: Ավելի քիչ տարածված պատասխաններ. 8%-ը կարող է առաջարկել ճկուն աշխատանքային գրաֆիկ, որն անհրաժեշտ է աշխատող ուսանողների համար, ռեստորանների և սրճարանների 7%-ն ունեն նյութական և ոչ նյութական մոտիվացիայի արդյունավետ համակարգ, սոցիալական ծառայությունների հասանելիություն: փաթեթ. Ընկերությունների 3%-ը կարող է ներգրավել աշխատանք փնտրողներին բարձր աշխատավարձով (արդյունաբերության միջինից բարձր):

Եզրակացություն

Ռեստորանատները շատ հաճախ իրենց մասնագիտությունը համեմատում են ռեժիսորի հետ, իսկ ռեստորանի ստեղծման գործընթացը ֆիլմի ստեղծման հետ, որում, բացի բուն գաղափարից, կան շատ այլ ոչ պակաս կարևոր բաղադրիչներ։

Խնդիրն այն է, որ քչերն են զբաղվում ռեստորաններով որպես բիզնես։ Միայն մի քանի, հիմնականում արտասահմանյան ռեստորանատորներ, վերահսկում են շուկան, պահպանում են խիստ գրառումներ, վերահսկում են ուտեստների շահութաբերությունը, ընտրում են մատակարարներ տնտեսական նկատառումներով, իրականացնում են շուկայավարման գործունեություն և այլն: Ըստ Ռեստորանային բիզնեսի փորձագետների՝ ռուսական ռեստորանների միայն 30%-ն է հագեցած: համակարգչային հաշվառման համակարգով։ Իսկ ռեստորանատները սկսել են ավելի շատ ուշադրություն դարձնել այս խնդրին վերջին շրջանում, երբ շատերի շրջանառությունը նվազել է 30-60%-ով։

Մոսկվայում ընդամենը 20-30 լավ ռեստորան կա։ Նրանք, ովքեր սիրում են լավ ժամանակ անցկացնել, բոլորին էլ գիտեն։ Բայց դրանց թիվը պետք է ավելացնել, քանի որ... Ռուս սպառողը հակված է փորձերի և պատրաստ է մեծ գումարներ ծախսել ռեստորանների վրա՝ արևմտյան չափանիշներով։ Ռեստորանային բիզնեսի ամենամեծ նրբություններից մեկը ազգային խոհանոցի հարմարեցումն է ռուսական ճաշակին: Եթե ​​բացեք ֆրանսիական կամ արևելյան խոհանոց մատուցող «ազնիվ» ռեստորան, ռուսը կփորձի այն մեկ անգամ և երբեք չի վերադառնա: «Նուրբ» խոհանոցով ռեստորան բացելու համար անհրաժեշտ է 1 միլիոն դոլար։ Չնայած լավ ռեստորանի շահութաբերությունն այսօր 100% է, վերադարձի ժամկետը կկազմի 2-3 տարի։

Ուստի այսօր առավել շահավետ է էժան ռեստորաններ բացել պարզ խոհանոցով։ Նման ռեստորաններում, կոպիտ հաշվարկներով, մոսկվացի ռեստորանատորները ամսական ունենում են մոտ 600 հազար այցելություն՝ հաշվի առնելով այն, որ միջին կտրոնը մեկ անձի համար կազմում է մոտ 20 դոլար։

Ամփոփելու համար վերը նշված բոլորը, հարկ է նշել, որ մոսկովյան ռեստորանային ոլորտում փոփոխությունները բավականին նշանակալից են: Այս տեսակի բիզնեսը վերջին տարիներին մեծ թռիչք է կատարել առաջ։ Ռեստորաններն ու հյուրանոցները աստիճանաբար մոտենում են միջազգային դասին, միտում կա անընդհատ բարելավելու սպասարկման որակը, արտադրանքը, ճաշ պատրաստելու և այլն։

Աշխարհի ցանկացած քաղաքում կան ռեստորաններ, որտեղ մարդիկ միշտ գնում են, որոնք գոյություն ունեն 50, 100 տարի առանց մեծ փոփոխության։ Սրանք ավանդույթներով ռեստորաններ են։ Ըստ առաջատար ռեստորատորների՝ ավանդական ռեստորաններն ապագայում ավելի հայտնի կդառնան։

Մոսկվայում ռեստորանային բիզնեսը 10 տարուց ավելի չէ, ուստի այժմ դժվար է խոսել այն մասին, թե որ ռեստորաններն իսկապես ավանդույթ ունեն, և դրանցից որոնք դեռ երկար ժամանակ գոյություն կունենան։

Ավանդույթը ծնվում է գեղեցիկ ձևավորումից, օրիգինալ ինտերիերից, բարձրորակ դիզայնից և հետաքրքիր ճաշացանկից։ Գլխավորը ոչ թե նորաձեւությունն է, այլ լավ ճաշակը։

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

Նմանատիպ փաստաթղթեր

    Կառավարման և ռեստորանային բիզնեսի սկզբունքների ուսումնասիրություն. Հակամարտությունների հիմնական հայեցակարգային մոդելները. Ընկերության հեռացում ծառայությունների շուկայից դաժան մրցակցության պայմաններում. Հանրային սննդի ձեռնարկության ղեկավարի իրավասությունը հաջող բիզնեսի գրավականն է:

    թեստ, ավելացվել է 05/14/2014

    Ռեստորանային բիզնեսի զարգացման պատմությունը, նրա տեղն ու դերը ժամանակակից ռուսական տնտեսության մեջ: Ռուսաստանի Դաշնությունում հանրային սննդի շուկայի շրջանառության դինամիկան և մեկ շնչի հաշվով 2000-2012 թթ. Ռեստորանային բիզնեսի զարգացման պետական ​​կարգավորում.

    դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 02/03/2014 թ

    Հասարակական սննդի ծառայությունների կազմակերպման և մատուցման հետ կապված գործունեություն. Ռեստորանային բիզնես ձեռնարկությունների մարդկային ռեսուրսների ներկա վիճակի վերլուծություն: Ռազմավարական կառավարման սկզբունքների և մեթոդների կիրառման առաջարկություններ.

    դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 12/09/2012 թ

    Ռուսաստանում հանրային սննդի ծառայությունների որակի իրավական կարգավորումը. Կադրային խնդիրներ ռեստորանային բիզնեսի ձեռնարկությունների զարգացման գործում՝ օգտագործելով Magyar ռեստորանի օրինակը. Հանրային սննդի ոլորտում մասնագիտական ​​կրթության արտասահմանյան փորձը.

    թեզ, ավելացվել է 18.07.2014թ

    Ներկա վիճակը, Ռուսաստանում ռեստորանային բիզնեսի զարգացման հիմնական հեռանկարները. «Վիզավի» սրճարանի կազմակերպատնտեսական բնութագրերը և կառուցվածքը. Արտադրության գործընթացի կառավարման առանձնահատկությունները. Ֆինանսական պատասխանատվության համակարգի կազմակերպում:

    դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 20.10.2014թ

    Ռուսաստանում սննդի ձեռնարկությունների ձևավորման պատմական կողմը. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների կողմից մատուցվող ծառայությունների շրջանակի ժամանակակից սահմանում. Հասարակական սննդի ծառայությունների շուկայի զարգացման հեռանկարները. Ռեստորանային բիզնեսը որպես զբոսաշրջության ոլորտի անբաժանելի մաս:

    դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 19.11.2007թ

    Շղթայական ձեռնարկությունների տեղն ու դերը հանրային սննդի համակարգում. Հասարակական սննդի օբյեկտների սպասարկման բաժնի կազմակերպման և գործունեության հիմունքները. «Ռեստորիա» ռեստորանային հոլդինգի կազմակերպման և սպասարկման առանձնահատկությունները.

    թեզ, ավելացվել է 12/06/2010 թ

    Ռեստորանների ընդհանուր դասակարգում. Հանրային սննդի օբյեկտների գտնվելու վայրը, դրանց հզորությունը. Ժամանակակից պարենային շուկայի վերլուծություն. Պահանջարկի, գների մակարդակի և շուկայի զարգացման հեռանկարների վերաբերյալ տվյալների ուսումնասիրություն: Ալմաթիում ռեստորանային բիզնեսի խնդիրների քննարկում.

    շնորհանդես, ավելացվել է 18.10.2015թ

    Ռեստորանային բիզնեսի կազմակերպման տեսական հիմունքները. Ֆրանչայզինգը որպես սննդի ոլորտի զարգացման նոր հայեցակարգ. Ձեռնարկության կազմակերպման գործընթացի նկարագրությունը. Ֆրանչայզինգի մասնակիցների միջև հարաբերությունների սխեման.

    թեզ, ավելացվել է 23.06.2007թ

    Նիժնի Նովգորոդի մարզում ռեստորանային բիզնեսի տնտեսական բնութագրերի վերլուծություն: Արդյունաբերության մեջ մրցակցության ձևն ու ինտենսիվությունը. Նրա կառուցվածքի փոփոխությունների պատճառները. Ռազմավարական խմբերի բնութագրերը. Արդյունաբերության հաջողության և գրավչության հիմնական գործոնները:

Սովորական մարդու տեսանկյունից կարող է թվալ, որ սննդի շուկան գերհագեցած է։ Սակայն արագ սննդի շուկայի վերլուծության տվյալները, որոնք վկայակոչում են տեղական և արտասահմանյան հետազոտողները, ցույց են տալիս հակառակը։ Նիշը մնում է բավականին ընդունելի, արդյունաբերությունը տարեկան աճ է գրանցում ինչպես ֆիզիկական, այնպես էլ արժեքային առումով:

Եթե ​​անդրադառնանք ռուսական պետական ​​ստանդարտին, ապա հանրային սննդի կազմակերպումը հասկացվում է որպես առանձին ոլորտ, որը ներառում է մասնագիտացված ձեռնարկություններ։ Միևնույն ժամանակ, 2010 թվականի ստանդարտ 50647-ը չի տարբերակում սեփականության ձևերը կամ դրանց հիերարխիկ կառուցվածքը: Ռուսաստանում սննդի արդյունաբերության կառուցվածքը հետևյալն է.

Արդյունաբերության խնդիրներ

Չնայած այն հանգամանքին, որ մարդիկ միշտ կզգան սննդի կարիքը, արդյունաբերությունը, պարզվում է, շատ զգայուն է ոչ այնքան սպառողի, որքան արտաքին գործոնների նկատմամբ։ Այսպիսով, անբարենպաստ ճգնաժամային իրավիճակը և պարենային էմբարգոն ստիպում են պարենային ընկերություններին թանկացնել գները։ Միևնույն ժամանակ, միշտ չէ, որ հնարավոր է բարելավված սպասարկում ներառել պատրաստի արտադրանքի ինքնարժեքում: Օրինակ, սրճարանների շուկայի վերլուծությունը հստակ ցույց է տալիս սպառողների պահանջարկի տեղափոխումը միջինից ավելի բյուջետային: Բնակչության եկամուտների մակարդակի անկումն ակնհայտորեն ազդում է սննդի առաջարկների լուսաբանման վրա։ Արդյունքը ոչ միայն սպասարկման, այլեւ պատրաստի արտադրանքի որակի վատթարացումն է։

Ամփոփելով 2017 թվականի արդյունքները և համեմատելով դրանք 2018 թվականի դինամիկայի հետ՝ վերլուծաբանը բերում է ճնշող թվեր։ Այսպիսով, հասարակական սննդի ոլորտում շրջանառությունը ընդհանուր առմամբ նվազել է 5,5 տոկոսով։ Վերջին վեց տարիներին արդյունաբերությունը բացասական ցուցանիշներով չի բնութագրվում։ Արդյունաբերության հիմնական ցուցանիշի ցածր մակարդակը բացատրվում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների վարկային բեռի ավելացմամբ։ Այսպիսով, տոկոսադրույքը ակնկալվող 12-ից հասել է 25 տոկոսի։

Ամենամեծ անկումը ցույց են տվել միջին գների սեգմենտի ձեռնարկությունները։ Արդյունաբերության սեգմենտի անկումը, ըստ RBC հետազոտական ​​գործակալության. Հետազոտությունը կազմել է 12,4 տոկոս։ Միևնույն ժամանակ, փոխվել են հենց սպառողների նախասիրությունները, նրանց կեսից ավելին այժմ նախընտրում է տանը մնալ (56%), քան ազատ ժամանակն անցկացնել սրճարանում։ Վարկանիշային գործակալությունների տվյալների հիման վրա իրավիճակը վատթարանում է հանրային սննդի բոլոր ոլորտներում.


Հանրային սննդի ձեռնարկությունների զարգացման հիմնական միտումները

Ճգնաժամի ժամանակ ամբողջ ապրանքանիշերը սկսեցին լքել ռուսական շուկան։ Այսպիսով, վերջին երկու տարիների ընթացքում այնպիսի ցանցեր, ինչպիսիք են Marukame-ն և Pretzelmaker-ը, անհետացել են սրճարանների և ռեստորանների տեսականուց։ Wendy's-ը, Great American Cookies-ը և Quiznos-ը չկան: Ինչպես նշել են Ռուսաստանում արագ սննդի շուկայի ուսումնասիրության մասնակիցները, փոփոխություններից հետո արդյունաբերությունը դարձել է ավելի ժողովրդավարական: Նույնիսկ ագրեսիվ գովազդի պայմաններում սպառողները ակտիվորեն անցնում են սննդի խնայող ձեւաչափերին։ Արդյունքում արագ սնունդը սկսեց զգալ հաճախորդների հիմնական հոսքը։ Ռուս սպառողի հիմնական հայեցակարգը դարձել է ավելի արագ, էժան և համեղ սննդի մոտեցումը։

2017 թվականին Մոսկվայի սրճարանների շուկայի վերլուծության արդյունքների հիման վրա նշվում է, որ միայնակ ձեռնարկություններն իրենց անապահով են զգում ոլորտում։ Միևնույն ժամանակ ցանցային ընկերությունները կրկին սկսեցին թափ հավաքել։ Նույն կառուցվածքով և ճաշացանկով սրճարանների զարգացման լրացուցիչ կատալիզատորը ֆրանշիզների առաջացումն էր: Ապացուցված և կայուն բիզնեսը մեկ ձևաչափով սկսեց հայտնվել Ռուսաստանի շատ շրջաններում: Ակումբային քարտերը և ագրեսիվ բոնուսային համակարգը վերջապես փոխել են ռուս սպառողի վերաբերմունքը սննդի որակի և ձևաչափի նկատմամբ։

Ի՞նչ կանխատեսումներ կան։

Հանրային սննդի ոլորտում ձեռնարկությունների թվի կրճատումը և՛ ճգնաժամի հետևանք է, և՛ շուկայի կարողությունների աճի ցուցանիշ։ Ռեստորանային բիզնեսն այս առումով շարունակում է մնալ շատ հեռանկարային։ Ինչ վերաբերում է սննդի կազմակերպություններին, ապա դրանց առաջխաղացման գործում առանձնահատուկ դեր է խաղում տեղաբաշխումը։ Բարձր թողունակություն ունեցող տարածքներում նոր կետերի բացումը զգալիորեն մեծացնում է հաճախորդների հոսքը: Բարերի շուկան վերլուծելիս շատ վերլուծաբաններ նշում են սոցիալական ցանցերում բիզնեսի առաջմղման արդյունավետությունը։ Ահա թե որտեղ է այսօր պոտենցիալ սպառողը։ Խմբերում և լուրերի սյունակներում ավելի հեշտ և պարզ է դարձել երեկոյի պլանները լրացնելը:

Հիմնականում ֆրանչայզինգի շնորհիվ Ռուսաստանում հաջողակ հաստատությունների թիվը սկսեց աճել: Աշխատելով պատրաստի բիզնես մոդելի համաձայն՝ ձեռնարկությունները հետաքրքիր են ինչպես հաճախորդների, այնպես էլ ընկերության սեփականատերերի համար: Ռուսաստանում ռուսական և արտասահմանյան արտոնագրերի ներքո մեկնարկած նախագծերի թիվը հասնում է ավելի քան 8500-ի, սննդի պատրաստման կետերի ընդհանուր թվի հիման վրա ցանցային ռեստորանների մասնաբաժինը արդեն գերազանցում է 50 տոկոսը։

Ռուսաստանի հանրային սննդի արդյունաբերության կառուցվածքը.


Վերլուծաբանների ընդհանուր կանխատեսումներն այն են, որ առաջիկա 50 տարում ռուսական շուկան առնվազն երկու անգամ ավելի հագեցած կլինի։

Ինչու՞ ցանցային բիզնես

Տնտեսական մոդելը, ինչպիսին ֆրանչայզն է, բավականին լավ արմատավորվել է ռուսական շուկայում: Միջազգային ցանցային նախագծերի ակտիվ ընդլայնումը հնարավորություն տվեց գործնականում ապացուցել նման նախագծերի կայունությունը ճգնաժամի պայմաններում: Բացի այդ, հանրային սննդի հաստատությունների սեփականատերերն իրենք նշում են ներդրումների արագ վերադարձ, գովազդի և առաջխաղացման նվազագույն ծախսեր, մեծ քանակությամբ պատրաստի արդյունավետ գործիքներ, պատրաստման տեխնոլոգիաներ և այլ բաներ:

Հասարակական սննդի շուկայի վերլուծությունը 2018 թվականին ցույց է տալիս ռուս ձեռներեցների համար ճգնաժամը հաղթահարելու հստակ միտում։ Նախկին ձեռնարկությունները վերադառնում են արդյունաբերություն, և այն ակտիվորեն հագեցած է ռեստորաններով, որոնք դիմացկուն են պատժամիջոցներին և հաճախորդների նախասիրությունների փոփոխություններին: Ֆրանչայզինգը, որպես տնտեսական մոդել, անվերապահ հետաքրքրություն է ներկայացնում։ Սեփականատերերը ստանում են պատրաստի բիզնես արտադրանք, որում արդեն իրականացվել է ծախսերի առավելագույն օպտիմալացում և ծախսերը վերացվել են։ Սպառողն իր հերթին ստանում է ժամանակի փորձարկված ապրանքանիշ, որը նա կարող է այցելել ցանկացած քաղաքում՝ չվախենալով ապրանքի որակի կամ չափազանց բարձր գնի համար։

📊 Մենք կիսում ենք սննդի շուկայի նոր միտումները.