Բանջարեղենի և մրգերի օրգանոլեպտիկ հատկություններ. Վերամշակված մրգերի և բանջարեղենի որակի գնահատում Ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի կիսաֆաբրիկատների և արտադրանքի օրգանոլեպտիկ գնահատում

բանջարեղենային սնկով ուտեստ

Հանրային սննդի հաստատություններում արտադրանքի որակի հսկողությունը պետք է իրականացվի արտադրական գործընթացի բոլոր փուլերում, որոնց համար ստեղծվում են մուտքային, գործառնական և ելքային (ընդունման) հսկողության ծառայություններ՝ գործառույթների և պարտականությունների հստակ բաժանմամբ: Ծառայությունների կազմը և անդամների թիվը որոշվում է կախված ձեռնարկության տեսակից և անձնակազմից:

Ներգնա հսկողությունը կարող է իրականացնել՝ պահեստի կառավարիչ (պահեստապետ), մատակարարման տնօրենի տեղակալ, ապրանքների կառավարիչ, արտադրության ղեկավար, ինժեներ։ Հանձնաժողովը ստուգում է ներգնա հումքը (արտադրանք, կիսաֆաբրիկատներ) և որոշում, թե արդյոք դրանց որակը համապատասխանում է կարգավորող և ուղեկցող փաստաթղթերի պահանջներին (ԳՕՍՏ, համապատասխանության վկայագրեր, բնութագրեր, տեխնիկական բնութագրեր, ՕՍՏ, որակի վկայագրեր, հաշիվ ապրանքագրեր, անասնաբուժական հաշվետվություններ և այլն): .).

Ստացված հումքի (արտադրանք, կիսաֆաբրիկատներ) որակի կամ վիճակի վերաբերյալ կասկածի դեպքում հավատարմագրված լաբորատորիայի աշխատակիցը կանչվում է անալիզ վերցնելու: Միաժամանակ հրավիրվում է (կամ ծանուցվում է մատակարարի ներկայացուցիչը), որի ներկայությամբ ապրանքներն ընդունվում են որակով։ Լաբորատոր հաշվետվության հիման վրա մատակարարին ներկայացվում են պահանջներ սահմանված կարգով, իսկ անորակ հումքի առաքման դեպքում դրանք նշում են ապրանքների ընդունման համար պատասխանատու անձի մոտ պահվող հատուկ մատյանում։

Հասարակական սննդի օբյեկտներին բանջարեղենը և սունկը մատակարարվում են չմշակված (թարմ): Դրանք կարելի է մատակարարել նաև կիսաֆաբրիկատների տեսքով՝ հում կեղևավորված, սուլֆատացված կարտոֆիլ, թարմ սպիտակ կաղամբ, գազար, ճակնդեղ, սոխ՝ հում կեղևավորված։ Բացի այդ, ձեռնարկություններին բազմաթիվ տեսակի ապրանքներ են մատակարարվում ֆերմենտացված, աղած, թթու, չորացրած, պահածոյացված և սառեցված:

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործելու համար բանջարեղենը պետք է համապատասխանի ստանդարտի պահանջներին որակի, փաթեթավորման և պիտակավորման առումով: Բանջարեղենի որակը գնահատելիս հաշվի են առնում ձևը, չափը, գույնը, թարմությունը, հասունության աստիճանը, ներքին կառուցվածքը, մեխանիկական վնասների առկայությունը, գյուղատնտեսական վնասատուները, հիվանդությունները և մի շարք այլ նշաններ։ Ձևը պետք է լինի ճիշտ և համապատասխանի տվյալ տնտեսա-բուսաբանական կամ պոմոլոգիական սորտին։ Տգեղ ձևավորված նմուշները չեն թույլատրվում, բացառությամբ գազարի (արտադրանքի խմբաքանակի ընդհանուր զանգվածի 5%-ից ոչ ավելին թույլատրվում է տգեղ, ճաքճքված և կոտրված արմատային բանջարեղենի առկայությունը): Ստանդարտների պահանջներին համապատասխան՝ բոլոր բանջարեղենները պետք է ունենան բնորոշ գույն։ Նրանք պետք է լինեն թարմ, հյութալի և չխամրած։ Մի շարք բանջարեղենի համար ստանդարտները թույլ են տալիս առանձին նմուշների թեթև թառամում (բայց առանց կնճռոտման նշանների) այն սահմաններում, որոնք չեն հանգեցնում արտադրանքի սպառողական հատկությունների էական նվազմանը: Աղտոտվածությունը վատթարանում է բանջարեղենի և մրգերի ներկայացումը և, հետևաբար, խիստ սահմանափակված է ստանդարտներով: Մեխանիկական վնասը էական ազդեցություն ունի բանջարեղենի որակի վրա։ Դրանք ներառում են կտրվածքներ, ծակումներ, քերծվածքներ, կապտուկներ և ճնշում: Բանջարեղենի և մրգերի առանձին խմբաքանակներում ստանդարտները սահմանափակում են մեխանիկական վնասվածքներով և վնասատուների կողմից կերված նմուշների քանակը մինչև այնպիսի սահմանաչափեր, որոնք էական ազդեցություն չունեն արտաքին տեսքի և այլոց վրա:

Հասարակական սննդի օբյեկտներին սնկերը մատակարարվում են թարմ, չորացրած, աղած, թթու դրած և պահածոյացված վիճակում: Հասարակական սննդի օբյեկտներում թարմ սնկերի ընդունումն իրականացվում է ըստ քաշի և որակի։ Վնասված, որդնած, թուլացած և հին սնկերը չեն ընդունվում։ Տարաներում աղած կամ թթու սունկը պետք է լինի նույն տեսակի և լինի աղաջրի մեջ։ Բոլոր դեպքերում, երբ սնկերի որակը կասկածի տակ է, պետք է լաբորատոր անալիզ կատարվի։ Չոր սունկը պետք է զերծ լինի բորբոսից, օտար կեղտից, որդնած չլինի, այրված կամ փտած չլինի, խոնավությունը չպետք է գերազանցի 12-14%-ը։ Պահածոյացված սունկը պետք է պահել թափանցիկ աղաջրի մեջ։

Գործառնական հսկողությունն իրականացվում է խոհարարական արտադրության բոլոր փուլերում։ Այն ներառում է տեխնոլոգիական գործողությունների ճիշտ կատարման, դրանց հաջորդականության, ջերմային պատրաստման ռեժիմների, բաղադրատոմսերի, ապրանքների և ուտեստների նախագծման և տրամադրման կանոնների մոնիտորինգ: Գործառնական հսկողությունն իրականացնում են արտադրության ղեկավարը (կամ նրա տեղակալը), արտադրամասի ղեկավարը, խոհարար-վարպետը և ինժեները:

Ընդունման հսկողություն (արտադրված արտադրանքի որակի հսկողություն) իրականացվում է կախված ձեռնարկության տեսակից: Մթերման գործարանում այն ​​իրականացվում է, քանի որ արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբաքանակ արտադրվում է օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով, ինչպես նաև բերքատվության (քաշի), փաթեթավորման և մակնշման առումով: Մեկ հերթափոխով արտադրված ապրանքների յուրաքանչյուր խմբաքանակին ուղեկցվում է որակի սերտիֆիկատ։

Եփած և շոգեխաշած բանջարեղենը պետք է լինի փափուկ և չդեֆորմացված։ Տապակած բանջարեղեն. Հավասարաչափ տապակված և պահպանելով իրենց ձևը: Չի թույլատրվում շոգեխաշած բանջարեղենի հոտը։ Բուսական շոգեխաշել. Կտրեք նույն ձևի կտորներով (խորանարդիկ, շերտ), փափուկ հյութալի հետևողականությամբ: Նրանք պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը, բացառությամբ կարտոֆիլի, դդմի և ցուկկինի, որոնց ձևը կարող է մասամբ վնասվել: Այրված և շոգեխաշած բանջարեղենի հոտը չի թույլատրվում։ Թխած բանջարեղեն. Ռուլետների և կաթսաների մակերեսը հավասար գունավորված է՝ առանց այրված հատվածների, ճաքերի և պատռվածքների։ Կարտոֆիլի կաթսաների խտությունը նուրբ է, ոչ կպչուն: Սոուսով թխած բանջարեղենը պետք է ամբողջությամբ ծածկված լինի դրանով։

Հասարակական սննդի հաստատություններում պատրաստի արտադրանքի որակի գնահատումն իրականացվում է առնվազն 3 հոգուց բաղկացած մերժման հանձնաժողովի կողմից՝ ձեռնարկության տնօրենի գլխավորությամբ: Դրա կազմը կարող է ներառել արտադրության ղեկավարը կամ նրա տեղակալը, խոհարարի վարպետ, 5 և 6 կարգի խոհարարներ, ինժեներ, բուժաշխատող և հասարակական կազմակերպության ներկայացուցիչ:

Մերժման հանձնաժողովն իրականացնում է կերակրատեսակների և արտադրանքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատում (արտաքին տեսք, գույն, խտություն, հոտ, համ), կշռելով որոշում է կտոր արտադրանքի իրական քաշը, ստուգում է տրամադրման ջերմաստիճանը ալկոհոլային ջերմաչափով, ճիշտ պահպանումը: մատուցման համար նախատեսված սնունդ և դրա ներկայացման համար առանձին բաղադրիչների առկայությունը: Ստուգումների քանակը կախված է պատրաստի արտադրանքի հերթափոխի տևողությունից, պայմաններից և պահպանման ժամկետից: Արտադրանքի որակը որոշելիս հանձնաժողովն առաջնորդվում է չափաբաժնի սանդղակով։ Ստուգման արդյունքները գրանցվում են սահմանված ձևի մերժման մատյանում: Հանձնաժողովն իրավունք ունի թերություն հայտնաբերելու կամ որակը «անբավարար» գնահատելու դեպքում ապրանքները հանել վաճառքից՝ կազմելով համապատասխան ակտ։

Հանրային սննդի օբյեկտների լավագույն աշխատակիցներին (որպես կանոն՝ 5 և 6 կարգի խոհարարներ) կարող են շնորհվել անձնական ամուսնության իրավունք։ Այս դեպքում հենց իրենք են հսկիչներն ու երաշխավորում սպասքի բարձր որակը։

Հասարակական սննդի ոլորտի աշխատողների և կարգավորող մարմինների հետ մեկտեղ, սպառողները նույնպես մասնակցում են արտադրանքի որակի գնահատմանը, երբ ձեռնարկությունն անցկացնում է սպառողների կոնֆերանսներ (անձամբ և հեռակա): Անհատական ​​կոնֆերանսներն անցկացվում են մշտական ​​հաճախորդների խմբերին սպասարկող ձեռնարկություններում՝ սոցիոլոգիական հարցման միջոցով (հարցազրույցի մեթոդ): Հանրային ձեռնարկություններում անցկացվում են հեռակա կոնֆերանսներ՝ օգտագործելով տարբեր բովանդակության հարցաթերթիկներ: Հարցման հարցերը կարող են վերաբերել ապրանքների որակին, տեսականին և գնին, ինչպես նաև սպասարկման մշակույթին: Հարցաթերթիկի տվյալները մշակելուց հետո հաշվարկվում է արտադրանքի միջին միավորը: Սպառողների համաժողովի անցկացումը արձանագրված է արձանագրությամբ:

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/ կայքում

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Օրգանոլեպտիկ մեթոդ (օրգանոլեպտիկ)- արտադրանքի որակի ցուցանիշների որոշման մեթոդ, որը հիմնված է զգայարանների ընկալումների վերլուծության վրա՝ տեսողություն, հոտ, լսողություն, հպում, համ:

Արտադրանքի օրգանոլեպտիկ գնահատումը դրա որակի գնահատման ընդհանրացված արդյունք է, որն իրականացվում է մարդու զգայարանների միջոցով: Այս գնահատման կարևորությունը հատկապես մեծ է գինու, թեյի, սուրճի, հրուշակեղենի, ծխախոտի և այլնի բնութագրերի համար: Որոշ դեպքերում օրգանոլեպտիկ գնահատումը կարող է եզրակացություն տալ այնպիսի պարամետրերի, ինչպիսիք են հումքի թարմությունը, արտադրության խախտումները: գործընթացը շատ ավելի արագ է, քան գործիքային մեթոդները:

Ապրանքը գնահատելիս նախ որոշվում են տեսքը, ձևը, գույնը, փայլը, թափանցիկությունը և այլ հատկություններ: Օրգանոլեպտիկ ուսումնասիրության հիմնական տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ արդյունքների օբյեկտիվ գրանցման բացակայությունը չափիչ գործիքների կամ արդյունքների գրանցման միջոցների օգտագործմամբ, ինչը, սակայն, չի բացառում տեխնիկական միջոցների օգտագործումը, որոնք բարելավում են ընկալումը կամ բարձրացնում են զգայունությունը կամ լուծումը կամ կատարում են օժանդակ գործառույթներ ( խոշորացույց, մանրադիտակ, ստետոսկոպ, հայելի, լապտեր, պինցետ և այլն): Ցուցանիշների արժեքները որոշվում են փորձագետի զգացմունքների վերլուծությամբ՝ հիմնվելով նրա գնահատման փորձի վրա և սովորաբար արտահայտվում են երևակայական մասշտաբով կետերով կամ ընտրանքային վայրերում (ապահովագրության մեջ, որպես կանոն, գնահատումը բաղկացած է վերանորոգման հնարավորության նշումից. վնասված բեկորների վերականգնում կամ փոխարինում կամ վերականգնման աշխատանքների համար պահանջվող ժամանակի գնահատում՝ հիմնված արտադրողի կամ սպասարկման կենտրոնի կողմից ստանդարտացված փորձի կամ վերանորոգման ընթացակարգերի վրա):

Այս կերպ ստացված գնահատման հավաստիությունը մեծապես կախված է փորձագետի (գնահատողի) փորձից: Պետք է ընդունել սոցիալապես հասկանալի նորմեր՝ մեղրի պես քաղցր, կիտրոնի պես թթու, խեժի պես դառը, պղպեղի պես կծու բան և այլն։

Արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները- արտաքին տեսքը, հետևողականությունը, գույնը, հոտը, համը դրանց որակի կարևոր ցուցիչներ են։ Արտադրանքի օրգանոլեպտիկ որակների փոփոխությունը սովորաբար ցույց է տալիս դրանց կենսաբանական արժեքի վատթարացումը (վիտամինների, էական ճարպաթթուների պարունակության նվազում և այլն) և սպիտակուցների քայքայման, ածխաջրերի քայքայման և ճարպերի օքսիդացման արտադրանքի հնարավոր կուտակումը: վնասակար են օրգանիզմի համար, հատկապես՝ հիվանդ մարդկանց։ Երբ սննդամթերքը կաղապարում է, կարող են առաջանալ թունավոր նյութեր։ Փչացող արտադրանքի օրգանոլեպտիկ փոփոխությունները կարող են ուղեկցվել պաթոգեն միկրոբների բազմացմամբ: Ապրանքներ ստանալիս, ինչպես նաև պահեստավորված արտադրանքի խոհարարական մշակումից առաջ ստուգվում է դրանց որակը՝ ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների։

օրգանոլեպտիկ մսամթերքի ձու

ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ԴԱՍԱԿԱՐԳՈՒՄ

Հաշվի առնելով օգտագործման ընդհանուր բնութագրերն ու առանձնահատկությունները՝ առանձնանում են սննդամթերքի հետևյալ խմբերը.

1) կաթ և կաթնամթերք.

2) միս և մսամթերք.

3) ձուկ, ձկնամթերք և ծովամթերք.

4) ձու և ձվամթերք.

5) ուտելի ճարպեր.

6) հացահատիկային և մակարոնեղեն.

7) ալյուր, հաց և հացաբուլկեղեն, թեփ.

8) բանջարեղեն, մրգեր (միրգ, հատապտուղ, ընկույզ) և սունկ՝ թարմ և վերամշակված.

9) շաքարավազ և դրա փոխարինիչներ, մեղր, հրուշակեղեն.

10) պահածոներ և խտանյութեր.

11) բուրավետիչ արտադրանք (թեյ, սուրճ, համեմունքներ, համեմունքներ, սննդային թթուներ).

12) հանքային ջրեր.

ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿԻ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐԻ ԴԱՍԱԿԱՐԳՈՒՄ

Տեսողության միջոցով որոշված ​​որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսքը արտադրանքի ընդհանուր տեսողական սենսացիան է.

Ձև - արտադրանքի երկրաչափական հատկությունների (համամասնությունների) համադրություն.

Գույնը լույսի իմպուլսի արդյունքում առաջացած տպավորությունն է, որը որոշվում է լույսի գերիշխող ալիքի երկարությամբ և ինտենսիվությամբ.

Փայլ - արտադրանքի կարողությունը արտացոլելու իր մակերեսին կիրառվող ճառագայթների մեծ մասը՝ կախված արտադրանքի մակերեսի հարթությունից.

Թափանցիկությունը հեղուկ արտադրանքի հատկություն է, որը որոշվում է որոշակի հաստությամբ հեղուկի շերտի միջոցով լույսի հաղորդման աստիճանով:

Որակի ցուցանիշները որոշվում են խորը հպումով (ճնշում).

Հետևողականությունը արտադրանքի հատկությունն է, որը որոշվում է նրա մածուցիկությամբ և որոշվում է ճնշման ժամանակ դեֆորմացիայի աստիճանով.

Խտությունը արտադրանքի ճնշման նկատմամբ դիմադրության հատկությունն է.

Էլաստիկությունը արտադրանքի կարողությունն է վերադառնալու իր սկզբնական ձևին կրիտիկական արժեքը (պլաստիկ սահման) չգերազանցող տեղական ճնշման դադարեցումից հետո:

Որակի ցուցանիշները որոշվում են հոտով:

Հոտը տպավորություն է, որն առաջանում է հոտառական ընկալիչների խթանման ժամանակ.

Բուրմունք - հումքի հաճելի բնական բնորոշ հոտ (կաթ, մրգեր, համեմունքներ և այլն);

- «փունջ» - հաճելի զարգացող հոտ՝ հասունացման, խմորման և խմորման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացների ազդեցության տակ (օրինակ՝ հնեցված գինու «փունջը»):

Բերանի խոռոչում որոշված ​​որակի ցուցանիշներ.

Հյութալիություն - արտադրանքի հյութերի կողմից ծամելու ժամանակ առաջացած հպման տպավորություն (օրինակ՝ արտադրանքը հյութալի է, թեթևակի հյութալի, որոշ չափով չոր);

Միատեսակություն - արտադրանքի չափից ստացված հպման տպավորություն (շոկոլադե զանգվածի միատարրություն, կոնֆետների լցոնումներ);

Հետևողականություն - շոշափման զգացում, որը կապված է արտադրանքի հաստության, կպչունության հետ ճնշման միջոցով; այն զգացվում է, երբ արտադրանքը տարածվում է լեզվով (հետևողականությունը հեղուկ է, օշարակ, հաստ, խիտ);

Թելքավորությունը արտադրանքը ծամելիս դիմադրողականություն ապահովող մանրաթելերի տպավորությունն է, որը կարելի է զգալ որակապես և քանակապես (օրինակ՝ նուրբ մանրաթելերով միսը);

Փխրունությունը պինդ արտադրանքի հատկությունն է, որ փշրվի կծելու և ծամելու ժամանակ՝ մասնիկների միջև կպչունության թույլ աստիճանի պատճառով:

Քնքշությունը պայմանական տերմին է, որը գնահատվում է որպես արտադրանքի դիմադրությունը ծամելիս (օրինակ՝ փափուկ խնձոր, խրթխրթան վարունգ, նուրբ միս);

Կծկումը շոշափման զգացում է, որն առաջանում է նրանից, որ բերանի խոռոչի ներքին մակերեսը ձգվում է և միևնույն ժամանակ առաջանում է բերանի չորացում;

Համը զգացողություն է, որն առաջանում է, երբ ընկալիչները գրգռված են և որոշվում են և՛ որակապես (քաղցր, աղի, թթու, դառը), և՛ քանակապես (համի ինտենսիվություն):

Համը կամ համեղությունը համի բարդ տպավորություն է, հպման հոտը, երբ ապրանքը տարածվում է բերանի խոռոչում, որը որոշվում է որակապես և քանակապես:

ԿԱԹԻ ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐԸ

Կաթը և դրանից ստացված մթերքները պարունակում են օրգանիզմին անհրաժեշտ սննդանյութերի մեծ մասը, որոնք բարենպաստորեն հավասարակշռված են և լավ կլանված: Կաթը և շատ կաթնամթերք ունեն օգտակար դիետիկ հատկություններ:

Որակի ցուցանիշներ.Կաթը որակյալ է՝ սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով, միատարր, առանց տհաճ համերի և հոտի։ Համի, հոտի, գույնի, խտության կամ նստվածքով կաթ չի թույլատրվում: Եթե ​​առկա է անորոշ թթու համ, ապա կատարվում է եռման թեստ՝ նույնիսկ թթվայնության մի փոքր բարձրացմամբ կաթը կաթնաշոռ է։ Յուղոտ կաթն ունի կապտավուն երանգ, ածիկի կաթն ունի նստվածք և մոխրագույն երանգ։

Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների անորակության նշաններն են՝ պերօքսիդացված, չափազանց թթու, քացախաթթվի համը, բորբոսնած համն ու հոտը, մածուցիկությունը (բացառությամբ ացիդոֆիլ արտադրանքի) և այտուցված հետևողականությունը (բացառությամբ կումիսի, կեֆիրի, ացիդոֆիլուս-խմորիչ կաթի):

Լավ որակի թթվասեր՝ սպիտակ կամ թեթևակի դեղնավուն, թեթև կաթնաթթվային համով, առանց հատիկների և գնդիկների, որը առաջանում է տաք ջրի մեջ խառնելիս; վատ որակ՝ թթու կամ թթու, քացախ, բորբոսնած կամ նեխած հոտ, փրփուր և կաթնաշոռային խտություն:

Բարորակ կաթնաշոռն ունի թթու կաթի հոտ և համ; վատ որակ - բորբոսնած, բորբոսնած կամ թթու հոտ, չափազանց թթու կամ խմորիչ համ, այտուց, լորձ, բորբոս:

Լավ որակի պանիր՝ համ՝ առանց դառնության, հետևողականություն՝ առաձգական, միատարր, կեղև՝ առանց ճաքերի, լորձ և բորբոս (բացառությամբ պանրի հատուկ տեսակների); վատ որակ՝ բորբոսնած կամ թթու հոտ, մշուշոտ, այտուցված ձև, կեղև՝ ճաքերով, բորբոս, լորձ:

ՄՍամթերքի ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐ

Բժշկական սնուցման մեջ օգտագործում են տավարի, հորթի միս, խոզի և գառան որոշ կատեգորիաներ, նապաստակի միս, հավի միս, հնդկահավ։ Ընդունելի են ձիու, եղնիկի, ուղտի միսը, որոնք օգտագործվում են մի շարք մարզերի և հանրապետությունների բնակչության սննդակարգում։ Բադերն ու սագերը սովորաբար բացառվում են բժշկական սնուցումից՝ յուղայնության բարձր պարունակության պատճառով (24-39%)։

Մսամթերքի որակի ցուցանիշներ. Լավ որակի սառեցված միսը ծածկված է չոր գունատ կարմիր ընդերքով, կտրատելիս մի փոքր խոնավ, բայց ոչ կպչուն: Մսի հյութը պարզ է: Կտրվածքի գույնը տատանվում է բաց վարդագույնից մինչև մուգ կարմիր՝ կախված կենդանու տեսակից, տարիքից և արյունահոսության աստիճանից։ Հետևողականությունը առաձգական է, մատով սեղմելիս անցքը հարթվում է: Ճարպը խիտ է և փշրվում է մանրացնելիս: Տավարի ճարպի գույնը սպիտակ-դեղին է, խոզի ճարպը սպիտակ կամ սպիտակ-վարդագույն է։ Ոսկրածուծը լցնում է գլանային ոսկորների ամբողջ խոռոչը, այն առաձգական է և դեղին: Միսը եփելուց հետո արգանակը թափանցիկ է, հաճելի հոտ ունի։ Բարորակ հալեցրած մսի մեջ ճարպի գույնը կարմրավուն է, մակերեսը՝ խոնավ, միսը խմորային խտություն ունի, մատով սեղմելիս փոսը չի հարթվում, իսկ արգանակը մի փոքր պղտոր է։

Թարմության փոփոխության նշանները նման են սառեցված մսին։ Անորակ միսն ունի սևավուն ընդերք, թաց, կպչուն, ցեխոտ մակերես։ Հետևողականությունը թույլ է: Սեղմելիս փոսը չի լցվում կամ դանդաղ է լցվում: Միսը կտրելիս մոխրագույն կամ կանաչավուն գույն ունի և կպչում է մատներին։ Ճարպ՝ տարածվող հետևողականությամբ և ողողված հոտով: Ոսկրածուծը չի լրացնում ոսկրային խոռոչը։ Մսի ու արգանակի հոտը թթու է ու նեխած։ Արգանակը ամպամած է: Որակը որոշելու համար կատարվում է նաև «դանակի» թեստ։ Տաքացվող դանակը խրված է մսի կտորի մեջ։ Եթե ​​միսը թարմ չէ, ապա հեռացված դանակը տհաճ հոտ կունենա։

Եփած երշիկը լավ որակի է. պատյանը չոր է, առանց լորձի և ամուր կպչում է աղացած մսին։ Երբ կտրվում է, հետեւողականությունը խիտ է եւ հյութալի: Գույնը վարդագույն է, միատեսակ։ Բեկոնի կտորները սպիտակ են և առաձգական։ Հոտը հատուկ է նրբերշիկի յուրաքանչյուր տեսակին։ Եփած երշիկը անորակ է՝ թթու կամ բորբոսնած հոտ, լորձ և պատյան կաղապարում։ Եթե ​​հացերը կապած տեղերում և պատյանների ծալքերում առանց այլ փոփոխությունների լորձ կա, ապա նրբերշիկը կարելի է օգտագործել ջերմային մշակումից հետո։ Աղացած միսը բաց է գորշ գույնի հատվածներով, բեկոնը՝ մոխրագույն-կանաչավուն, թրմփած (աղացած մսի մոխրագույն գույնը պայմանավորված է նիտրիտների պակասով, լավ օրգանոլեպտիկ հատկություններով՝ նրբերշիկը լավ որակի է)։

ՁԿՆԵՐԻ ԵՎ ԾՈՎԵՄԱՐՔԻ ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐԸ

Ձուկը պարունակում է ամբողջական սպիտակուցներ (միջինում 17-19% ուտելի մասում)՝ ամինաթթուների հավասարակշռված բաղադրությամբ։ Ձուկը պարունակում է ավելի շատ մեթիոնին, որն ունի լիպոտրոպ հատկություններ, քան կենդանական միսը։ Ցածր սպիտակուցներով ձուկը (մակրոֆիկ, կապելին և այլն) պարունակում է մոտ 10-13% սպիտակուց, բարձր սպիտակուցներով ձուկը (վարդագույն սաղմոն, սաղմոն, սաղմոն, սաղմոն, թունա և այլն)՝ 21-22%: Կենդանական մսի համեմատ ձուկը գրեթե 5 անգամ ավելի քիչ շարակցական հյուսվածք ունի։ Սա ապահովում է ձկան արագ եռում և նուրբ հյուսվածք ջերմային մշակումից հետո, ինչպես նաև հեշտ մարսում: Հետեւաբար, շատ դիետաներում, որոնցում թույլատրվում է միայն թակած միս, ձուկն օգտագործում են կտորներով։

Որակի ցուցանիշներ. Ձուկը բարորակ է՝ աչքերը ուռուցիկ են, եղջերաթաղանթը թափանցիկ է, մաղձը՝ վառ կարմիր, լորձը՝ թափանցիկ, թեփուկները՝ փայլուն, մկանային հյուսվածքը՝ խիտ, մոխրագույն-սպիտակ, միսը դժվար է բաժանվում ոսկորից։ . Եփվելուց հետո արգանակը պարզ է և անուշաբույր: Ձուկը անորակ է. խռիկները դարչնագույն, մոխրագույն կարմիր, աչքերը խորասուզված, կարմրած, թեփուկները հեշտությամբ կեղևավորվում են, աղիների մասնակի դուրս գալն անուսից, միսը ողնաշարի երկայնքով կարմրավուն է («թև» ), մկանները թուլացած են, ոսկորներից անջատված, հյուսվածքի վրա մատով սեղմելիս անցքը չի հարթվում, հոտ է գալիս փտած։ Եփվելուց հետո արգանակն անթափանց է, տհաճ հոտ ունի։ Վերջինս որոշվում է գլխի հետևի մկանների մեջ խրված «դանակի» թեստով։

ՁՎԻ ԵՎ ՁՎԱԲԱՐԻ ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿ

Ձուն պարունակում է կենսական, լավ հավասարակշռված նյութեր։ Դիետիկ սնուցման մեջ օգտագործում են հավերի ձվերը, երբեմն՝ լորից, ծովահենից և հնդկահավերից։ Հասարակական սննդի բաժիններում և սննդային ճաշարաններում արգելվում է ընդունել բադի և սագի հում ձվերը որպես վարակի հնարավոր աղբյուր (սալմոնելլոզ), ինչպես նաև հավի ձվերը սալմոնելոզով և թռչնամսի այլ վարակիչ հիվանդություններով չտուժած տնտեսություններից:

Ձվի որակի ցուցանիշներ.Ընդունվելուց հետո ձվերի տեսակը և կատեգորիան որոշվում է կշռման, արտաքին զննման և օվոսկոպով (ձվադրման անցք ունեցող սարք և լույսի աղբյուր) կամ ստվարաթղթե խողովակով լույսը դիտելու միջոցով։ Դիետիկ ձվերը պետք է ունենան մաքուր, անձեռնմխելի կեղև; դեղնուցը ուժեղ է, աննկատ, ուրվագծերը հազիվ են երևում; զբաղեցնում է կենտրոնական դիրք և չի շարժվում. սպիտակուցը խիտ է, կիսաթափանցիկ; օդային խցիկը ամրացված է, ոչ ավելի, քան 4 մմ: Օդային խցիկը գտնվում է ձվի բութ ծայրում և չափը մեծանում է, քանի որ ձվերը պահվում են: I կատեգորիայի թարմ ձվերը պետք է ունենան մաքուր, անձեռնմխելի կեղև, 7 մմ-ից ոչ ավելի ֆիքսված օդային խցիկ. Թույլատրվում է դեղնուցի թեթև շարժումը կենտրոնական դիրքից. Սպիտակը խիտ է և կիսաթափանցիկ։ II կարգի թարմ ձվերը պետք է ունենան ամբողջական կեղև, թույլատրվում է աննշան աղտոտում առանձին բծերի տեսքով. օդային խցիկը որոշ չափով շարժական է, ոչ ավելի, քան 13 մմ; դեղնուցը թուլացած է, հստակ տեսանելի է, հեշտությամբ շարժվում է; սպիտակուցը թույլ է, կիսաթափանցիկ և կարող է ջրային լինել:

ՍՆՆԴԻ ՃԱՐՊԵՐԻ ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐԸ

Սննդային ճարպերն ունեն ամենաբարձր էներգետիկ արժեքը բոլոր մթերքներից: Տարբեր տեսակի կովի կարագի 100 գ-ը պարունակում է 570-750 կկալ, մարգարիններում՝ 750 կկալ, հալած կենդանական ճարպերում, բուսական յուղերում, խոհարարական և հրուշակեղենի ճարպերում՝ 890 կկալ։ Սննդային ճարպերը էական ճարպաթթուների, ֆոսֆատիդների (լեցիտին), A, D և E վիտամինների աղբյուրներն են: Բժշկական սնուցման մեջ օգտագործվում են կովի և բուսական յուղերի տարբեր տեսակներ, իսկ մարգարիններն ու խոզի ճարպերը՝ սահմանափակ չափով:

Որակի ցուցանիշներ.Բարորակ ճարպեր՝ կարագ - սպիտակ-սերուցքային կամ բաց դեղին գույնի, առանց օտար համերի և հոտերի, միատեսակ խտության; Գի կովի կարագը ունի փափուկ, հատիկավոր խտություն, հալվելիս թափանցիկ է, առանց նստվածքի: Զտված բուսական յուղերը թափանցիկ են, առանց նստվածքի, հոտի կամ համի կամ յուղին բնորոշ թույլ հոտով. չզտվածները նստվածք են տալիս նավթի ընդհանուր ծավալի մինչև 1,5%-ը։

Անորակ ճարպեր՝ կարագ տհաճ դառը համով, սուր հոտով, մակերևույթի մգացում (թթվացում), խոզի ճարպի համ, ստեարին, աղտոտում, կարծրացում (յուղոտ), զանգվածի կանաչապատում (երկարատև ոչ պատշաճ պահպանում սառնարաններում): ), բորբոսի առկայություն, պանրի կամ նեխած համ և այլն։ Եթե կա միայն մգացած եզր (ձև), յուղը մաքրվում է։ Բուսական յուղերն ունեն տհաճ համ (սուր, այրվող, թրթնջուկ) և հոտ։ Հոտը որոշելու համար յուղը քսում են ձեռքի ափին, համը որոշվում է յուղի մոտ 20°C ջերմաստիճանում: Թթու ճարպերը ոչ միայն ունեն տհաճ համ և հոտ, այլև կուտակում են մարմնի համար վնասակար ճարպերի քայքայման արտադրանք: , անհետանում են էական ճարպաթթուները և վիտամինները։Նման ճարպերը խստիվ արգելված են բժշկական սնուցման մեջ։

ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՄԵԾԵՐ ԵՎ մակարոնեղեն ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ

Հացահատիկի սննդային արժեքը կախված է հացահատիկի տեսակից և դրա մշակման եղանակից, իսկ մակարոնեղենը՝ ալյուրի տեսակից։ Կեղևը հանելուց և հացահատիկները փայլեցնելուց հետո վիտամինների, հանքային աղերի և սննդային մանրաթելերի քանակը նվազում է, ածխաջրերի և սպիտակուցների մարսողականությունը բարելավվում է։ Հացահատիկները և մակարոնեղենը պարունակում են շատ ածխաջրեր (50-71%, հիմնականում օսլա), 7-13% անբավարար ամբողջական սպիտակուցներ, 1-6% ճարպեր։ 100 գ հացահատիկի և մակարոնեղենի էներգետիկ արժեքը 300-350 կկալ է։ Այս մթերքները, հատկապես վարսակի ալյուրը, հնդկաձավարը, գարին և կորեկը, B1, B2, B6, PP, մագնեզիումի, ֆոսֆորի և կալիումի վիտամինների լավ աղբյուր են: Լիպոտրոպ նյութերի պարունակության հիման վրա առանձնանում է վարսակի ալյուրը, որին հաջորդում են հնդկաձավարը և կորեկը։ Սագոն, ձավարը, բրինձը, վարսակի ալյուրը (գլանել վարսակ), վարսակի ալյուրը, վերմիշելը, հացահատիկի նոր տեսակները և դիետիկ հացահատիկային ալյուրը ավելի հեշտ են մարսվում։ Ամենաշատ սննդային մանրաթելն առկա է վարսակի ալյուրի, հնդկաձավարի և գարու հացահատիկի մեջ:

Որակի ցուցանիշներ.Հացահատիկային մշակաբույսերը պետք է լինեն չոր, մաքուր, առանց օտար ներդիրների, կարմրած, մգացած միջուկներ, փչացած, կաղապարման կամ ածխացման պատճառով: Թարմ հացահատիկի համը մի փոքր քաղցր է: Վարսակի ալյուրի մեջ թույլատրվում է մի փոքր դառը համ: Հոտը որոշվում է դրանք մաքուր տարայի մեջ 2 րոպե տաքացնելուց հետո։ Ծամելը որոշում է համը և ավազի առկայությունը: Հնացած, անորակ հացահատիկային կուլտուրաներն ունեն դառը, թթու և այլ տհաճ համեր, բորբոսնած և բորբոսնած հոտեր, ավազի և գոմի վնասատուների առկայություն։ Մակարոնեղենը չպետք է ունենա դառը համ, բորբոսնածություն, բորբոսություն կամ այլ օտար հոտեր, և մինչև եփվելը չպետք է կորցնի ձևը, չկպչի կամ գնդիկներ առաջանա:

Ալյուրի, ՀԱՑԻ ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐԸ ԵՎՀԱՑԻ Մթերքներ

Ալյուրի սննդային արժեքը կախված է նրա տեսակից և բազմազանությունից։ Դասարանը որոշվում է հղկման տեսակից: Կոպիտ աղալով ամբողջ հացահատիկը վերածվում է ալյուրի, որը բաղկացած է խոշոր մասնիկներից, պարունակում է բջջային թաղանթներ, թեփ (2-րդ կարգի ցորեն և պաստառ, կեղևավորված տարեկանի և պաստառ): Մանր հղկմամբ ալյուրը նուրբ է, կազմված է հատիկի կենտրոնի մանր մասնիկներից, որոնց արտաքին շերտերը հանվում են (1-ին և ամենաբարձր կարգի ցորեն, ձիաձավար, ցորեն և սերմնացան տարեկանի)։ Որքան նուրբ է ալյուրը և որքան բարձր է ալյուրը, այնքան քիչ սպիտակուցներ և հատկապես հանքանյութեր, վիտամիններ, սննդային մանրաթելեր է պարունակում այն, բայց ավելի շատ օսլա և ավելի լավ մարսողություն և յուրացում օսլայի և սպիտակուցների համար: Պրեմիում ցորենի ալյուրում՝ 10,3% սպիտակուց, 69% օսլա, 2-րդ դասարանի ալյուրում՝ 11,7% սպիտակուց, 63% օսլա, բայց 6 անգամ ավելի շատ բջջանյութ, 2-4 անգամ ավելի շատ հանքանյութեր, 2-3 անգամ՝ B վիտամիններ։

Որակի ցուցանիշներ.Ալյուրը որակյալ է՝ շոշափելիս չոր, առանց գնդիկների։ Գույնը բնորոշ է սորտին` պրեմիում ցորենի ալյուր` սպիտակ-սերուցքային: Համը քաղցր է, հոտը հաճելի է, թարմ։ Անորակ ալյուր՝ բորբոսնած, բորբոսնած կամ այլ օտար հոտ (որոշվում է ալյուրը շնչով տաքացնելով կամ տաք ջրով թրջելով), դառը, թթու կամ այլ համ, ատամների վրա ճռճռոց, գոմի վնասատուների առկայություն։

Լավ որակի հաց՝ մակերեսը մաքուր է, առանց մեծ (ավելի քան 1 սմ լայնությամբ) ճաքերի, ընդերքը հետ չի մնում փշուրից, չի այրվում, փշուրը կպչուն չէ; հացը դիպչելիս թաց չէ, մատով սեղմելիս ստանում է իր սկզբնական ձևը, առանց ալյուրի կոշտուկների (չհունցվող), դատարկությունների և ներքևի կեղևի խիտ ոչ ծակոտկեն շերտի (պնդացող): Տարեկանի համը չափավոր թթու է, իսկ ցորենինը՝ ոչ թթու, ոչ էլ անփայլ։ Անորակ հաց՝ բորբոսնած, դառը կամ կտրուկ թթու համ, կեղտից ծամելիս ճռճռան, օտար հոտից, պնդացող, չխառնված; կպչուն, մածուցիկ փշուր՝ վալերիանի հոտով (կարտոֆիլի հիվանդություն), բորբոսի առկայությամբ։

Բանջարեղենի և Մրգերի ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐԸ

Բանջարեղենն ու մրգերը կալիումի և բազմաթիվ միկրոտարրերի կարևոր մատակարարներ են։ Կալիումով ամենահարուստը չորացրած մրգերն են, կարտոֆիլը, կանաչ ոլոռը, լոլիկը, ճակնդեղը, բողկը, կանաչ սոխը, կեռասը, հաղարջը, խաղողը, ծիրանը, դեղձը։ Բանջարեղենն ու մրգերը զգալիորեն ավելի շատ կալիում են պարունակում, քան նատրիումը, ուստի դրանք հատկապես կարևոր են սահմանափակ նատրիումի և կալիումի ավելացված սննդակարգում. հիպերտոնիա, արյան շրջանառության անբավարարություն, երիկամների հիվանդություն և այլն: Բանջարեղենն ու մրգերը աղքատ են կալցիումով, ֆոսֆորով, նատրիումով և միայն մի քանիսը Դրանցից ծառայում են որպես մագնեզիումի լավ աղբյուր՝ չրեր, հազար, ճակնդեղ, գազար, կանաչ ոլոռ, սև հաղարջ, կեռաս: Բանջարեղենն ու մրգերն ունեն «ալկալիզացնող» հատկություն, ինչը մեծ նշանակություն ունի արյան շրջանառության, երիկամների, լյարդի անբավարարության, տենդային վիճակների, շաքարային դիաբետի և այլնի դեպքում: Դրանք պարունակում են շատ ջուր (75 - 95%):

Բանջարեղենի և մրգերի հանքային բաղադրության շնորհիվ ջուրն արագ հեռանում է օրգանիզմից՝ նպաստելով նյութափոխանակության արտադրանքի վերացմանը: Բանջարեղենի և մրգերի միզամուղ (միզամուղ) ազդեցությունը հատկապես կարևոր է արյան շրջանառության, երիկամների, լյարդի և հոդատապի անբավարարության դեպքում:

Որակի ցուցանիշներմրգերն ու բանջարեղենը բաժանվում են ընդհանուր և հատուկ: Ընդհանուր որակի ցուցանիշները ներառում են տեսքը, չափը և չափի և որակի թույլատրելի շեղումները:

Մրգերի և բանջարեղենի որակի հատուկ ցուցանիշները ներառում են հասունությունը կամ հասունությունը, ներքին կառուցվածքը, համը, խտությունը, սերմերի թերզարգացումը կամ հասունությունը և մի քանի այլ տեսակներ:

Թարմ մրգերի և բանջարեղենի որակը գնահատելիս քիմիական ցուցանիշները հաշվի չեն առնվում։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում մրգերի և բանջարեղենի արտաքին տեսքին և չափերին: Արտաքին տեսքը ներառում է բանջարեղենի հետևյալ հատկությունները՝ ձև, գույն, հասունություն, թարմություն, ամբողջականություն, աղտոտվածություն, մեխանիկական վնաս և գյուղատնտեսական վնասատուներ: Ձևը պետք է բնորոշ լինի յուրաքանչյուր տնտեսա-բուսաբանական, պոմոլոգիական, ամպելոգրաֆիկ սորտի համար։ Չի թույլատրվում տգեղ ձևով մրգեր և բանջարեղեն:

Գույնը որոշում է մրգերի և բանջարեղենի տեսքը և հասունությունը: Կան հիմնական և վերին գույներ։ Հիմնական գույնը կարող է լինել կանաչ, դեղին, նարնջագույն, իսկ ծածկույթի գույնը կարող է լինել կարմիր և մանուշակագույն: Առավել բարձր են գնահատվում վառ գույներով մրգերն ու բանջարեղենը: Հասունությունը կապված է նաև մրգերի և բանջարեղենի ներքին կառուցվածքի, քիմիական կազմի, սպառողական օգուտների և պահպանման ժամկետի հետ: Պտուղները հասունության աստիճանով պետք է լինեն միատեսակ, բայց ոչ կանաչ կամ թերհասուն:

Բոլոր մրգերը պետք է լինեն թարմ և հյութալի։ Որոշ մրգերի (1-ին դասարանի ուշ խնձոր) թույլատրվում է թեթև թառամում` սահմանափակ քանակությամբ:

Ամբողջականությունը բնութագրում է առանձին մրգի նմուշների վնասման աստիճանը, կտրվածքների, քերծվածքների, բծերի առկայությունը կապտուկներից և այլ մեխանիկական վնասներից կամ գյուղատնտեսական վնասատուներից դրանց մակերեսին, ինչպես նաև բուսապաթոլոգիական և ֆիզիոլոգիական հիվանդությունների վնասը:

Թարմ մրգերի մեծ մասի չափը որոշվում է դրանց ամենամեծ լայնակի տրամագծով: Ստանդարտները սովորաբար նախատեսում են պտղի չափի ավելի ցածր սահմաններ (մմ կամ սմ, ոչ պակաս):

Պտղի թերությունները ներառում են մեխանիկական և գյուղատնտեսական վնասատուների վնասը, մանրէաբանական և ֆիզիոլոգիական:

Մեխանիկական վնասը վատթարանում է մրգերի տեսքը, հեշտացնում է միկրոօրգանիզմների մուտքը դրանց հյուսվածքներ, մեծացնում է շնչառության ինտենսիվությունը և պահպանման ընթացքում խոնավության գոլորշիացումը:

Գյուղատնտեսական վնասատուների պատճառած վնասը ներառում է, օրինակ, խնձորի, տանձի և սալորի վնասը ցեցից, իսկ ծիրանի և խնձորի վնասը սագի կողմից:

Շատ վնասատուներից տուժած պտուղները սովորաբար մերժվում են, քանի որ դրանց տեսքը զգալիորեն վատանում է, իսկ սննդային արժեքը՝ նվազում:

ՇԱՔԱՐԻ ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐԸ ԵՎ ՆՐԱ ՓՈԽԱՐԻՆԻԿՆԵՐԸ

Բժշկական սնուցման մեջ շաքարն օգտագործվում է խմիչքների և ճաշատեսակների մեջ՝ որպես էներգիայի հեշտությամբ մարսվող աղբյուր (100 գ-ում 380 կկալ) և բուրավետիչ միջոց: Բացի սախարոզայից, շաքարն այլ սննդանյութեր չի պարունակում։ Շաքարավազը սահմանափակ է աթերոսկլերոզի, ալերգիկ հիվանդությունների, գաստրեկտոմիայից հետո, լեղապարկի լճացումով խոլեցիստիտի, պանկրեատիտի դեպքում։ Գիրության և շաքարախտի դեպքում շաքարը բացառվում է սննդակարգից։ Սուր նեֆրիտի և այլ հիվանդությունների դեպքում օգտագործվում են ծոմապահության «շաքարի օրեր»։ Ի տարբերություն զտված (սպիտակ) շաքարի, չզտված (դեղին) շաքարը, բացի սախարոզից, պարունակում է օրգանիզմի համար օգտակար կենսաբանական ակտիվ նյութերի համալիր։ Խոստումնալից են գլյուկոզա-ֆրուկտոզայի օշարակները (հեղուկ, ինվերտ շաքարավազ), որոնք ֆրուկտոզայի շնորհիվ ավելի քաղցր են, քան շաքարավազը, ինչը թույլ է տալիս նվազեցնել քաղցր ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի էներգետիկ արժեքը։

Շաքարի փոխարինիչներ՝ սորբիտոլ, քսիլիտոլ, սախարին, քաղցրացուցիչ, ֆրուկտոզա: Քսիլիտոլը և սորբիտոլը օգտագործվում են շաքարախտի, ավելի քիչ հաճախ՝ գիրության, լեղու լճացման և պանկրեատիտով քրոնիկական խոլեցիստիտի, փորկապության դեպքում։ Քաղցրությամբ քսիլիտոլը հավասար է շաքարին, սորբիտոլը կիսով չափ քաղցր է, 1 գ սննդային քսիլիտոլը ապահովում է 3,7 կկալ, սորբիտոլը՝ 3,5 կկալ։ Նրանք ունեն մեղմ խոլերետիկ և լուծողական ազդեցություն (30 գ դատարկ ստամոքսին):

Որակի մակարդակ. հատիկավոր շաքար. համ և հոտ - քաղցր, առանց օտար համի և հոտի, ինչպես չոր շաքարի, այնպես էլ դրա ջրային լուծույթի մեջ;

հոսունություն - ազատ հոսող (արդյունաբերական վերամշակման համար թույլատրվում են կտորներ, որոնք քանդվում են, երբ թույլ սեղմվում են);

գույն - սպիտակ (արդյունաբերական վերամշակման համար թույլատրվում է սպիտակ դեղնավուն երանգով);

լուծույթի մաքրությունը - շաքարի լուծույթը պետք է լինի թափանցիկ կամ թեթևակի օպալեսցենտ, առանց չլուծվող նստվածքի, մեխանիկական կամ այլ օտար կեղտերի:

Քաղցրացուցիչներ՝ ֆրուկտոզա, սախարոզա, ասպարտամ և այլն՝ սպիտակ բյուրեղացված փոշի՝ քաղցր համով, առանց հոտի, չամրացված կամ հաբերի տեսքով:

ԲՈՎԱՅԻՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐԸ

Բուրավետիչ արտադրանքները ներառում են թեյ, սուրճ, համեմունքներ, համեմունքներ և սննդային թթուներ: Ցուցանիշորակ.Թեյի առևտրային աստիճանը որոշելիս օրգանոլեպտիկ գնահատումը կարևոր է: Թեյի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցիչները ներառում են բույրը, համը, գույնը (ինտենսիվությունը, պայծառությունը) և թեյը եփելուց հետո ինֆուզիոն թափանցիկությունը, եփած տերևի գույնը և չոր թեյի տեսքը (մաքրում):

Սուրճի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները ներառում են հատիկների տեսքը (չափի և գույնի միատեսակություն, մակերեսի վիճակը, գույնը) կամ աղացած սուրճի որակը, սուրճի էքստրակտի գույնը, համը և բույրը:

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ խտանյութերի ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐ

Պահածոյացված սնունդ բանկաների մեջ.Խորտկարանները և պահածոյացված լանչերը հազվադեպ են օգտագործվում կլինիկական սնուցման մեջ: Կարող եք օգտագործել բնական պահածոյացված ձուկ, բանջարեղեն, մրգեր (ձուկ իր հյութով, կանաչ ոլոռ, սպանախի խյուս, ծաղկակաղամբ և այլն): Բնական պահածոյացված բանջարեղենը կիսաֆաբրիկատներ են աղցանների, վինեգրետների, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների պատրաստման համար։ Պահպանվում են առանց համեմունքներ ավելացնելու՝ արագ մշակելով տաք ջրով կամ գոլորշու հետ (բլենչինգ)։ Նրանք կարող են փոխարինել թարմ խաշած բանջարեղենը: Պիտակների վրա նշված է դիետիկ բանջարեղենի պահածոների նպատակը:

Սննդի խտանյութեր. Չոր սննդային խառնուրդներ. միս հացահատիկով կամ բանջարեղենով, մսով կամ լյարդի պաշտետներով, սերուցքով հացահատիկով և այլն: Զրո (ավելի հաճախ՝ որոշ այլ) դիետաներում կարող եք օգտագործել վիտամիններով, հանքանյութերով, էական ճարպաթթուներով հարստացված մանկական սննդի խտանյութեր: Այս հավասարակշռված արտադրանքները հարմար են ցանկացած կոնցենտրացիայի մեջ հեղուկներով նոսրացնելու համար, դրանք հեշտությամբ մարսվում են՝ չծանրաբեռնելով մարսողական համակարգը: Նման խտանյութերը ներառում են չոր կաթի խառնուրդներ «Մալիշ» (հնդկացորենով, բրնձի ալյուրով, վարսակի ալյուրով), ցիդոֆիլային խառնուրդ «Մալիշ», ֆերմենտացված կաթի խառնուրդ «Բիֆիլին», փոշի կաթ «Վիտալակտ», «ֆիտալակտ», «նովոլակտ» և այլն, շիլաներ: դիետիկ կաթի փոշի, կաթնային ժելե և այլն։

Պահածոների որակի ցուցանիշներ. Բարորակ՝ տարաներ՝ առանց արտահոսքի, ուռած, առանց պարունակությունից արտահոսքի հետքերի, ներսում՝ պատերին ժանգոտված բծերով բացված թիթեղից, բացվելիս՝ առանց տհաճ հոտով գազերի արտանետման: Նշված թերությունների առկայությունը, հատկապես տարաների հատակների այտուցվածությունը (ռմբակոծում), վկայում է պահածոների վատ որակի մասին։

ՀԱՆՔԱՅԻՆ ՋՐԻ ՕՐԳԱՆՈԼԵՊՏԻԿ ՈՐԱԿՆԵՐԸ

Բնական հանքային խմելու ջրերը տարբեր քիմիական բաղադրությամբ ստորգետնյա ջրեր են, որոնք հագեցած են ածխաթթու գազով (CO2) և օգտագործվում են որպես բուժիչ, բուժական սեղանի և սեղանի ջրեր։ Դեղորայքային ջրերը ներառում են 8-ից 12 գ/լ հանքայնացում ունեցող ջրերը։ Որոշ դեպքերում թույլատրվում են ավելի բարձր հանքայնացում ունեցող ջրեր (Բատալինսկայա՝ 21 գ/լ, Լուգելա՝ 52 գ/լ), ինչպես նաև 8 գ/լ-ից պակաս հանքայնացում՝ մկնդեղի, բորի և որոշ այլ քանակությունների ավելացված քանակության առկայության դեպքում։ նյութեր ջրի մեջ. Բուժիչ հանքային ջրերը ընդգծված ազդեցություն ունեն օրգանիզմի վրա և օգտագործվում են միայն բժշկի նշանակմամբ։ Դեղորայքային ջրերը ներառում են 2-ից 8 գ/լ հանքայնացում ունեցող ջրերը։ Բացառություն է կազմում Essentuki No 4 ջուրը՝ մինչև 10 գ/լ հանքայնացումով։ Սեղանի բուժիչ ջրերը օգտագործվում են որպես բուժիչ, բժշկի նշանակմամբ և որպես սեղանի ըմպելիք, բայց ոչ համակարգված: Սեղանի ջրերը բաժանվում են բնական հանքային սեղանի ջրերի (հանքայինացում 1-ից 2 գ/լ կամ պակաս՝ կենսաբանական ակտիվ նյութերի առկայության դեպքում) և բնական սեղանի ջրերի (1 գ/լ-ից պակաս հանքայնացում), որոնք օգտագործվում են որպես սեղանի ծարավ։ - հանգցնող և զովացուցիչ ըմպելիք:

Որակի ցուցանիշներ.Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներով հանքային ջրերը պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին. արտաքին տեսքը. հանքային ջրերը պետք է լինեն թափանցիկ, առանց օտար ներդիրների, հնարավոր է հանքային աղերի թեթև բնական նստվածքով. գույն - անգույն հեղուկ կամ երանգով դեղնավունից մինչև կանաչավուն; համն ու հոտը բնորոշ են ջրում լուծված նյութերի համալիրին։

ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ

Անվտանգություն - սա մարդու առողջությանը (կյանքին) վնաս պատճառելու հնարավորության հետ կապված անընդունելի ռիսկի բացակայությունն է: Անվտանգության ցուցանիշների թույլատրելի մակարդակը գերազանցելու դեպքում սննդամթերքը տեղափոխվում է վտանգավոր կատեգորիա։ Վտանգավոր ապրանքները պետք է ոչնչացվեն. Անալիզի ֆիզիկաքիմիական, այսինքն՝ գործիքային, մեթոդների հետ մեկտեղ մեծ նշանակություն ունի սննդամթերքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատումը սննդամթերքի անվտանգության և պիտանիության աստիճանի որոշման համար: Օրգանոլեպտիկ անալիզի արդյունքները միշտ որոշիչ են նոր արտադրանքի որակի որոշման հարցում՝ անկախ դրանց սննդային արժեքից։ Օրգանոլեպտիկ հսկողությունն անհրաժեշտ է նաև ավանդական սննդամթերքի արտադրության համար նոր արագացված տեխնոլոգիական գործընթացներ իրականացնելիս։

ՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ՀՂՈՒՄՆԵՐԻ ՑԱՆԿ

· Բ.Լ. Սմոլյանսկի, Ժ.Ի.Աբրամովա, «Կլինիկական սնուցման ձեռնարկ», 3-րդ հրատարակություն, շտկված և ընդլայնված, Սանկտ Պետերբուրգ, «Հիպոկրատ» հրատարակչություն, 1993 թ.

· Բազարովա Վ.Ի., Բորովիկովա Լ.Ա. պարենային ապրանքների ուսումնասիրություն։ - Մ.: Տնտեսագիտություն, 2001. - 269 էջ.

· Դիլանյան Զ.Խ. Պանրի պատրաստում. - Մ.: Թեթև և սննդի արդյունաբերություն, 1988. - 280 էջ.

· Դրոբիշևա Ս.Տ. պարենային ապրանքների ապրանքային հետազոտության տեսական հիմունքները։ - Մ.: Տնտեսագիտություն, 2003. - 292 էջ.

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Պատրաստի արտադրանքի որակի պահանջներ. Հումքի և պատրաստի արտադրանքի որակի գնահատման հարցում անհատական ​​ցուցանիշների կարևորությունը. Նմուշառում և փորձարկման նախապատրաստում: Հեղուկ ձվամթերքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերի որոշման մեթոդ. Տեղեկատվություն սպառողի համար:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 19.04.2011թ


Սննդամթերքի անվտանգության հիմնական պահանջների բնութագրերը՝ պահածոներ, կաթնամթերք, ալյուր, հացահատիկ, միս, ձուկ, ձվամթերք: Սանիտարահիգիենիկ պահանջներ սննդամթերքի խոհարարական վերամշակման համար. Սննդային հիվանդություններ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 20.12.2010թ


Թեյի և պանրի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատում. Սննդի որակի սպառողների գնահատման մեթոդիկա՝ օգտագործելով հեդոնիկ և կետային կշեռքներ: Զգայական որակի վերլուծության ընդհանուր արդյունքների վիճակագրական մշակում, որակի վերաբերյալ վերջնական եզրակացություն.

լաբորատոր աշխատանք, ավելացվել է 09.08.2010թ


Ընդհանուր բնութագրեր, դասակարգում ըստ մսի տեսակների և մշակման եղանակների. Հում ապխտած մսամթերքի քիմիական կազմը և սննդային արժեքը. Ձկան հովացման իմաստը, էությունը և մեթոդները, դրանց ազդեցությունը դրա որակի վրա. Պաղեցրած ձկան որակի փորձաքննություն.

թեստ, ավելացվել է 03/08/2012


Սննդամթերքի և հումքի պահպանման եղանակները, դրանց տեսակները, դրանցից յուրաքանչյուրի առավելությունների և թերությունների գնահատումը: Ձկան պահածոների և մուրաբաների տեսականի, դրանց որակի պահանջները. Գարեջրի որակի, չափանիշների և պարամետրերի օրգանոլեպտիկ գնահատում.

թեստ, ավելացվել է 06/10/2011


Հացամթերքի սպառողական հատկությունների ուսումնասիրություն և դասակարգում. Հացամթերքի որակի և դրանց պահպանման պայմանների հիմնական պահանջների դիտարկում. Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների հիման վրա արտադրանքի որակի ուսումնասիրության անցկացում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 03/05/2014 թ


Ինժեներական ռեոլոգիայի հիմնական հասկացությունները, սահմանումները և առաջադրանքները: Սննդամթերքի կենսաքիմիական, կենսաֆիզիկական, ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ բնութագրերի տարրական ռեոլոգիական հատկությունները արտացոլող մեխանիկական մոդելներ. ռեոմետրեր, մածուցիկաչափեր։

շնորհանդես, ավելացվել է 06/06/2014 թ


Ձկան և ձկնամթերքի որակի փորձաքննության անցկացման մեթոդներ. Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ուսումնասիրություններ, առաջնային սպիտակուցի քայքայման արտադրանքի որոշում: Անասնաբուժական և սանիտարական օրգանոլեպտիկ փորձաքննություն. Ձկների փորձաքննության փուլերը.

թեստ, ավելացվել է 09/23/2010


Կաթի արտադրության տեխնոլոգիա և առևտրային բնութագրեր՝ դասակարգում, քիմիական կազմ և սննդային արժեք, պահպանման և տեղափոխման պայմաններ: Կաթի և կաթնամթերքի փորձաքննություն. կարգավորող փաստաթղթեր, որակի ցուցանիշների որոշման մեթոդներ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 13.01.2014թ


Բուսական արտադրանքը որպես սննդային նիտրատների հիմնական աղբյուրներ: Նիտրատների և նիտրիտների ավելացված պարունակության ազդեցությունը բանջարեղենի որակի և սննդային արժեքի վրա. Գյուղատնտեսական արտադրանքի որակի գնահատում, արտադրանքի ռացիոնալ սպառման հմտություններ.

Մրգերի և բանջարեղենի ընդհանուր դասակարգում.Մրգային և բանջարեղենային ապրանքների միատարր խումբը բաժանվում է չորս մակարդակի ենթախմբերի թարմ մրգերի և բանջարեղենի համար, երեք մակարդակի ենթախմբի՝ վերամշակված մրգերի և բանջարեղենի համար՝ ըստ հետևյալ դասակարգման չափանիշների. ըստ հյուսվածքների (թարմ մրգեր), հիմնական հումքի տեսակը (մշակված), ըստ ուտելի օրգանի բնույթի (թարմ բանջարեղեն), մշակման եղանակները և արդյունաբերական մշակման եղանակները (վերամշակված), ըստ կառուցվածքի.

Սննդային արժեքի որոշիչ հատկություններն են, որպես կանոն, ցածր էներգիան և բարձր ֆիզիոլոգիական արժեքը, ինչպես նաև յուրահատուկ օրգանոլեպտիկ հատկությունները, որոնք ստեղծում են սպառողների նախասիրություններ այս խմբի համար: Թարմ մրգերի և բանջարեղենի մեծ մասի էներգետիկ արժեքը ցածր է (10-100 կկալ/100գ): Բացառություն են կազմում միայն ընկույզը (600-750 կկալ/100 գ), արմավը (281), ձիթապտուղը (400-700), ավոկադոն (230-400), պահածոյացված խորտիկները (100-200 կկալ/100 գ) ճարպային պարունակության բարձրացման պատճառով: , և ընկույզի և սկյուռի համար: Ցածր էներգիայի արժեքը մրգերի և բանջարեղենի առավելությունն է, քանի որ սննդամթերքի շատ այլ խմբեր ունեն միջին և բարձր կալորիականություն: Ուստի սննդակարգում շատ կարեւոր է ցածր կալորիականությամբ, բայց ֆիզիոլոգիապես լիարժեք մթերքների առկայությունը։ Բացի այդ, պետք է հաշվի առնել, որ մարդն ամեն օր օգտագործում է 300-500 գ միրգ ու բանջարեղեն, իսկ երբեմն ավելի շատ։ Մրգերն ու բանջարեղենը բավարարում են մեծահասակների օրական էներգիայի պահանջարկի մոտավորապես 10%-ը: Օսլան ապահովում է հիմնականում կարտոֆիլի և հատիկաընդեղեն բանջարեղենի էներգետիկ արժեքը՝ հաշվի առնելով բանջարեղենի այլ տեսակների համեմատ ավելացած պարունակությունը: Այսպիսով, կարտոֆիլը պարունակում է 10-25% օսլա (միջինում 12,5%), քաղցր եգիպտացորենը՝ 10%, կանաչ ոլոռը՝ 6%, մինչդեռ բանջարեղենի մյուս տեսակներն ունեն օսլա կամ իսպառ բացակայում են (կանաչ բանջարեղեն, ճակնդեղ, լոլիկ և դդմի բանջարեղեն): , կամ դրա պարունակությունը չի գերազանցում 0,1 - 1,5%-ը։ Ածխաջրերի հետ միասին մրգերի և բանջարեղենի էներգետիկ արժեքը որոշվում է նաև օրգանական թթուներով։ Ընդ որում, թարմ մրգերի և բանջարեղենի մեջ գերակշռում են խնձորը (պոմա, կորիզավոր մրգեր), կիտրոնը (ցիտրուսային մրգեր, շատ արևադարձային և մերձարևադարձային հատապտուղներ), գինին (խաղող), օքսալային (թրթնջուկ, խավարծիլ)։ Թարմ մրգերի և բանջարեղենի շատ տեսակների յուղայնությունը չի գերազանցում 0,1 - 0,3% -ը: Միայն ընկույզաբեր մրգերի մեջ էներգիայի արժեքը որոշվում է յուղայնությամբ, քանի որ դրա քանակը հասնում է 45-70%-ի։ Միևնույն ժամանակ, ընկույզն ու պնդուկն ունեն ամենաբարձր յուղայնությունը՝ այս ցուցանիշով մոտենալով կարագին և մարգարինին՝ 72% յուղայնությամբ։ Բացի ընկույզից, ձիթապտղին բնորոշ է յուղայնության բարձր պարունակությունը՝ 50-75%, ավոկադոն՝ 2-30 (միջինը 23,5%), չիչխանը՝ 8, հատիկաընդեղենը՝ 2-4%։ Ըստ իրենց էներգետիկ արժեքի՝ բոլոր մրգերն ու բանջարեղենները կարելի է բաժանել չորս խմբի.

1. Բարձր կալորիականություն (EC 250-660 կկալ), որոնք ներառում են խուրմա, ձիթապտուղ, ավոկադո, պահածոյացված խորտիկներ, չորացրած սունկ:

2. Միջին կալորիականությամբ (EC 60-100 կկալ) - կարտոֆիլ, խաղող, բանան, ծիրան, խուրմա, թարմ մասուր:

3. Ցածր կալորիականություն (EC 30-59 կկալ) – թարմ մրգերի և բանջարեղենի ենթախմբերի մեծ մասը, բացառությամբ այլ խմբերում ընդգրկվածների:

4. Ուլտրա-ցածր կալորիականությամբ (EC - 10-29 կկալ) - աղցան-սպանախ, կծու համով, վարունգ, ցուկկինի, դդում, լոլիկ:

Ի տարբերություն առևտրային դասակարգման, որը մրգերն ու բանջարեղենը բաժանում է մրգերի, ընկույզների, կարտոֆիլի, բանջարեղենի և սեխի, սնկերի, ապրանքային դասակարգումն ավելի մանրամասնում է առանձին ենթախմբերի որոշիչ բնութագրերը և ունի կառուցման ընդհանուր սկզբունքներ, թեև երբեմն լինում են բացառություններ: Ապրանքային դասակարգումը լիովին չի համընկնում բուսաբանական դասակարգման հետ, չնայած վերջինից փոխառված է որոշիչ հատկանիշներից մեկը՝ սննդի համար օգտագործվող բույսերի օրգանների կառուցվածքը: Թարմ մրգերի և բանջարեղենի ապրանքային դասակարգման որոշիչ առանձնահատկություններն են դրանց նպատակը, ընդհանուր անատոմիական կառուցվածքը և բաղադրության առանձնահատկությունը: Այսպիսով, ապրանքների դասակարգման սկզբունքը հիմնված է մի շարք որոշիչ բնութագրերի վրա: Թարմ բանջարեղենը բաժանվում է երկու խմբի 3 փուլից՝ ըստ օգտագործվող օրգանի բնույթի՝ վեգետատիվ (պալար, արմատային բանջարեղեն, կաղամբ, սոխ, աղցան և սպանախ, կծու համով, աղանդերային բանջարեղեն) և մրգային (դդում, լոլիկ և հատիկաընդեղեն) բանջարեղեն։ Արտասահմանյան գրականության մեջ առանձնանում է էկզոտիկ բանջարեղենի ենթախումբ, որը ներառում է արտիճուկներ, որոշ աղցաններ և կծու համով բանջարեղեն (սամիթ, էսկարոլ, էնդիվի աղցան և այլն): Բացի այդ, մրգերն ու բանջարեղենը դասակարգելիս օգտագործվում է ևս մեկ հատկանիշ՝ աճող վիճակ. Դրան համապատասխան՝ մրգերը, բանջարեղենը և սնկերը կարելի է բաժանել մշակովի, աճեցված հատուկ սպառման համար և վայրի, ինքնուրույն աճեցված և հավաքված սննդի, տեխնիկական կամ դեղագործական նպատակներով օգտագործելու համար։ Թարմ բանջարեղենը բաժանվում է երկու ենթախմբի՝ վեգետատիվ և մրգային բանջարեղեն։

1. Բուսական բանջարեղեն.

պալար – տեսակներ՝ կարտոֆիլ, Երուսաղեմի արտիճուկ, քաղցր կարտոֆիլ;

արմատային բանջարեղեն - օրինակ գազար՝ գազար, մաղադանոս, նեխուր, մաղադանոս; ճակնդեղի տեսակը՝ սեղանի ճակնդեղ; բողկի տեսակը՝ բողկ, բողկ, շաղգամ, ռուտաբագա;

կաղամբի բանջարեղեն - ենթախմբեր՝ կաղամբ՝ սպիտակ կաղամբ, կարմիր կաղամբ, բրյուսելյան կաղամբ, սավոյական կաղամբ; ծաղկային՝ ծաղկակաղամբ, բրոկկոլի; Ցողունային մրգեր՝ կոլրաբի:

սոխ բանջարեղեն - ենթախմբեր՝ սոխուկ - սոխ, սխտոր; կանաչ սոխ - պրաս, բաթուն, լորձ, սոխակ, վայրի սխտոր, սոխ, բազմաշերտ:

աղցան և սպանախ բանջարեղեն - խմբեր՝ անթթխմոր աղցաններ - տերևային գազար, գլխի գազար, հռոմեական գազար, չինական կաղամբ; դառը աղցաններ - witloof, endive, escarole, watercress, մանանեխի կանաչիներ; սպանախ - թրթնջուկ, սպանախ, chard, եղինջ և այլն:

կծու համով բանջարեղեն - ենթախմբեր՝ կոճղարմատավոր - ծովաբողկ, կատրան; տերևավոր - սամիթ, սամիթ, համեմ, թարխուն, անանուխ, կիտրոնի բալասան, կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստ, ռեհան, սուսամբար և այլն։

դեսերտ բանջարեղեն – տեսակներ՝ խավարծիլ, ծնեբեկ, արտիճուկ

2. Մրգային բանջարեղեն.

դդմի բանջարեղեն - տեսակներ՝ դդում, ցուկկինի, դդմիկ, վարունգ, ձմերուկ, սեխ;

լոլիկի բանջարեղեն - տեսակներ՝ լոլիկ, սմբուկ, քաղցր պղպեղ;

հատիկավոր բանջարեղեն – հացահատիկի ենթախմբեր՝ քաղցր եգիպտացորեն; լոբազգիներ՝ կանաչ ոլոռ, լոբի, լոբի:

Մրգերի և բանջարեղենի կենսաբանական արժեքը ցածր է սպիտակուցի ցածր պարունակության պատճառով: Այնուամենայնիվ, մրգերի և բանջարեղենի բազմաթիվ տեսակների սպիտակուցները համարվում են ամբողջական (կարտոֆիլ, կաղամբ բանջարեղեն, ընկույզ, լոբազգիներ, սունկ) և ծառայում են որպես կենդանական սպիտակուցների հավելում ամենօրյա սննդակարգում:

Կենսաբանական արդյունավետությունբնորոշ է միայն ընկույզին, ձիթապտուղին, ավոկադոյին, չիչխանին և հատիկաընդեղենին: Ավելին, թվարկված տեսակներից շատերի ճարպերը հարուստ են պոլիչհագեցած ճարպաթթուներով։ Թարմ մրգերի և բանջարեղենի մնացած բոլոր տեսակները կենսաբանական արդյունավետություն չունեն։

Ֆիզիոլոգիական արժեքըմրգային և բանջարեղենային արտադրանքները պայմանավորված են ֆիզիոլոգիապես ակտիվ նյութերով (β-կարոտին, ինոզիտոլ, տարտարոնաթթու, վիտամին U և այլն); պեկտին, ֆենոլային, գունանյութ, անուշաբույր նյութեր, ֆիտոնսիդներ և ֆիտոալեքսիններ: Բացի այդ, մրգերն ու բանջարեղենը պարունակում են բալաստ նյութեր՝ մանրաթելեր, կիսելլյուլոզներ և այլն, որոնք պեկտինային նյութերի հետ միասին կազմում են բույսերի սննդային մանրաթելեր և օգնում են մարդու օրգանիզմից հեռացնել վնասակար նյութերը, այդ թվում՝ ռադիոնուկլիդները: Վիտամինային արժեքըՄրգային և բանջարեղենային արտադրանքները հիմնականում կապված են վիտամին C-ի հետ, քանի որ թարմ մրգերն ու բանջարեղենը, ինչպես նաև դրանց վերամշակված արտադրանքները, որոնք ներառում են հյութեր, մարդկանց համար ասկորբինաթթվի միակ աղբյուրն են: Այս վիտամինը բացակայում է հացահատիկի ալյուրի, մսի և ձկնամթերքի մեջ։ Վիտամին C-ի փոքր քանակությունը հայտնաբերվում է կաթում և որոշ կաթնամթերքներում, ինչպես նաև հարստացված մթերքներում: Սակայն կաթնամթերքը մեծ նշանակություն չունի վիտամին C-ի կարիքը բավարարելու համար։ Մրգերում և բանջարեղենում, ինչպես նաև վերամշակված մթերքներում վիտամին C-ի պարունակությունը տատանվում է 5-1200 մգ%-ի սահմաններում։ Վիտամին C-ի ամենահարուստ աղբյուրներն են թարմ և չոր մասուրը, սև հաղարջը և բուսական պղպեղը (200-1200 մգ%)։ Ցիտրուսային մրգերը, ելակը, կիվին, կաղամբը, աղցան-սպանախը և կծու համով բանջարեղենը ունեն միջին վիտամինի պարունակություն (40-150 մգ%), իսկ մյուս տեսակները՝ վիտամինի ցածր պարունակություն։ Մրգերի և բանջարեղենի մշակման ժամանակ, հատկապես չորացման և պահածոյացման ավանդական տեսակների դեպքում, վիտամին C-ն մեծապես ոչնչացվում է: Սառեցումը, խմորումը և սառեցումը նպաստում են վիտամին C-ի ավելի լավ պահպանմանը: Սնուցման մեջ երկրորդ կարևոր վիտամինը վիտամին P-ն է, որը, որպես կանոն, ավելի շատ է հանդիպում մրգերում, հատկապես այն մրգերում, որոնք հարուստ են վիտամին C-ով և տտիպ համով: և/կամ կարմիր գույնը։ Բանջարեղենը, համեմատած մրգերի հետ, ավելի աղքատ է վիտամին P-ով: Բացառություն է կազմում բուսական պղպեղը, որը հարուստ է C և P վիտամիններով: Մրգերի մեջ սև հաղարջն աչքի է ընկնում P-ի բարձր պարունակությամբ: Տերևավոր բանջարեղենը և ելակը, հատկապես վայրի ելակը, հարուստ են ֆոլաթթվով (B 9): Բացի այս վիտամիններից, շատ մրգեր և բանջարեղեններ վիտամինանման նյութերի կարևոր աղբյուր են, ինչպիսիք են β-կարատինը, ինոզիտոլը (կանաչ ոլոռ, նարինջ), թարթարոնաթթուն (տեսակների մեծ մասը), վիտամին U (կաղամբով բանջարեղենում, բողկում): β-կարատին - պրովիտամին A-ն զգալի քանակությամբ կա դեղին կամ նարնջագույն մրգերի և բանջարեղենի մեջ (չչխան, ծիրան, դեղձ, գազար, դդում, ցուկկինի) և ավելի քիչ՝ կանաչ տերևավոր բանջարեղեններում (մաղադանոս, նեխուր, հազար և այլն): ) Թարմ մրգերի և բանջարեղենի վիտամինային արժեքն ավելի բարձր է, քան վերամշակվածը, քանի որ վիտամինները ոչնչացվում են վերամշակման ընթացքում, հատկապես ստերիլիզացման և չորացման ժամանակ։ Հանքային արժեքթարմ և վերամշակված մրգերն ու բանջարեղենը մոտավորապես նույնն են: Միայն թթու բանջարեղենի մեջ էապես փոխվում է հանքային բաղադրությունը կերակրի աղի օսմոզիայի պատճառով, ինչի արդյունքում ավելանում է նատրիումի, քլորի, իսկ փոքր քանակությամբ՝ կալիումի, մագնեզիումի և կալցիումի պարունակությունը։ Մրգերի և բանջարեղենի մեծ մասի հանքային բաղադրության ամենակարևոր տարրը կալիումն է (ընդհանուր քանակի մոտ 50%-ը), որին հաջորդում են մագնեզիումը (հատկապես կանաչ գույնի մրգերի և բանջարեղենի մեջ), նատրիումը, կալցիումը, երկաթը (տարրերը դասավորված են նվազման կարգով): պատվեր). Երկաթով հարուստ են ծիրանը, դեղձը, խաղողը, խնձորը, խոզի սունկը։ Ի թիվս այլ տարրերի, մրգերն ու բանջարեղենը պարունակում են ծծումբ (կաղամբի բանջարեղենը, բողկը և բողկը հանդիպում են ավելի մեծ քանակությամբ), բոր, մանգան, յոդ (այն շատ է ֆեյխոայում, ինչպես նաև ծովափնյա տարածքներում աճեցված մրգերն ու բանջարեղենը): Մրգերի և բանջարեղենի տարրերի ընդհանուր թիվը գերազանցում է 60-ը։ Ֆիզիոլոգիական նորմերի սահմաններում մրգերի և բանջարեղենի սպառմամբ բավարարվում է մարդու կալիումի օրական անհրաժեշտության մինչև 50%-ը և մագնեզիումի մինչև 30%-ը։ Այլ տարրերի մասնաբաժինը ամենօրյա պահանջը բավարարելու հարցում շատ ավելի քիչ է:

Ֆիզիոլոգիական արժեքըմրգերն ու բանջարեղենը պայմանավորված են նաև ֆենոլային միացություններով. կատեխիններ և տանիններ, որոնք կոչվում են տանիններ և արտադրանքին տալիս են տտիպ համ; անտոցիաններ և ֆլավոններ, որոնք առաջացնում են տարբեր երանգների կարմիր, կապույտ, մանուշակագույն, ոսկեգույն գույներ; կումարիններ և ֆուրոկումարիններ, ֆենոլաթթուներ: Այս նյութերից շատերն ունեն P-վիտամինային ակտիվություն, մանրէասպան և այլ օգտակար հատկություններ: Ուստի մրգերն ու բանջարեղենը օգտագործվում են նաև բժշկական սնուցման մեջ։ Ֆիզիոլոգիապես ակտիվ նյութերի մեջ առանձնահատուկ տեղ են զբաղեցնում ֆիտոնսիդները և ֆիտոալեքսինները, որոնք, ունենալով մանրէասպան հատկություն, որոշում են մրգերի և բանջարեղենի բուժիչ հատկությունները, ինչպես նաև բնական դիմադրություն են կազմում միկրոօրգանիզմների նկատմամբ։ Ֆիտոնսիդները օրգանական միացություններ են, որոնք կարող են ճնշել կամ սպանել պաթոգեն միկրոօրգանիզմներին: Դրանք միշտ առկա են մրգերի և բանջարեղենի հյուսվածքներում և հանդիսանում են նրանց բնականոն կենսագործունեության արտադրանք։ Ֆիտոնսիդները ներառում են սոխի, սխտորի, ցիտրուսային մրգերի, մանանեխի, ծովաբողկի, բողկի եթերային յուղեր; ֆենոլային, որոշ օրգանական և այլ միացություններ։ Ֆիտոալեքսինները բուսական ծագման հակաբիոտիկներ են: Մրգերի և բանջարեղենի անձեռնմխելի հյուսվածքում դրանք առկա են կամ հայտնաբերված աննշան քանակությամբ: Երբ վնասվում է, դրանց կենսասինթեզը տեղի է ունենում: Քիմիական բնույթով դրանք առավել հաճախ պատկանում են տերպեններին։ Ֆիտոալեքսինները առաջացնում են շնչառության և ֆոսֆորիլացման գործընթացների անջատում, ճնշում են նուկլեինաթթուների և սպիտակուցների կենսասինթեզը, մեծացնում են բջջային թաղանթների թափանցելիությունը ինչպես միկրոօրգանիզմի, այնպես էլ հյուրընկալ բույսի բջիջում, ինչը, ի վերջո, հանգեցնում է երկու օրգանիզմների մահվան:

Մրգերի և բանջարեղենի օրգանոլեպտիկ արժեքըՀատկապես թարմները պայմանավորված են իրենց գեղեցիկ արտաքինով. էլեգանտ ձև, հիմնական և վերին գույների բազմազանություն, փայլուն կամ փայլատ մակերես, յուրաքանչյուր տեսակին հատուկ յուրահատուկ համ և բույր, երբեմն էլ բազմազանություն, նուրբ հյութալի կամ խիտ խրթխրթան հյուսվածք, բնորոշ ներքին կառուցվածք: Այս օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները միաժամանակ կատարում են մրգերի և բանջարեղենի բնութագրերի տեսակը և բազմազանությունը նույնականացնելու գործառույթը: Մրգերի և բանջարեղենի մարսողականությունկախված է բջջային հյութի քանակից, որը պարունակում է հեշտությամբ մարսվող լուծվող նյութեր, ինչպես նաև բալաստ ածխաջրեր: Որքան շատ լինեն վերջիններս, այնքան ցածր է մրգերի և բանջարեղենի մարսելիությունը։ Թարմ մրգերի և բանջարեղենի մարսելիության վրա ազդում է մաշկի և միջուկի հյուսվածքների վիճակը: Չհասունացած մրգերի և բանջարեղենի մեջ բջջային պատերը պարունակում են մեծ քանակությամբ բջջանյութ և պրոտոպեկտին, ուստի դրանցում առկա բջիջների հյութն ավելի քիչ հասանելի է, քան հասուններում: Վերամշակված մրգերն ու բանջարեղենն ավելի լավ են ներծծվում, քան թարմը, քանի որ մշակման ընթացքում բջիջները մահանում են, իսկ մարսվող նյութերը մասամբ քայքայվում։

Մրգերի և բանջարեղենի անվտանգություն SanPin 2.3.2.1078-01-ի համաձայն այն ստանդարտացված է ընդհանուր ցուցանիշներով՝ թունավոր տարրեր (մկնդեղ, սնդիկ, կապար, կադմիում), ռադիոնուկլիդներ, նիտրատներ, մանրէաբանական ցուցանիշներ (մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, կոլիֆորմ բակտերիաներ, պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ ներառյալ սալմոնելլա, խմորիչ, բորբոս): Բացի վերը նշվածից, տրամադրվում են հատուկ ցուցանիշներ. - ընկույզների մեջ - մկոտոքսին աֆլատոքսին B 1 առավելագույն թույլատրելի մակարդակը;

Թարմ մրգերի որակի գնահատման առանձնահատկությունները՝ գնահատումթարմ մրգերի որակն իրականացվում է ըստ անվտանգության ցուցանիշներԵվ կոմերցիոն որակի ցուցանիշներ,կարգավորվում են ստանդարտներով կամ այլ կարգավորող փաստաթղթերով: Թարմ մրգերի անվտանգությունը որոշվում է այնպիսի ցուցանիշներով, ինչպիսիք են թունավոր տարրերը, թունաքիմիկատները, միկոտոքսինները և ռադիոնուկլիդները:

Համաձայն SanPiN 2.3.2.1078-01-ի, թարմ մրգերի համար սահմանվում են հետևյալ թույլատրելի մակարդակները. Թունավոր տարրերի պարունակությունը (մգ/կգ, ոչ ավելի)՝ կապար -0,4; մկնդեղ - 0,2; կադմիում - 0,03; սնդիկ - 0,02; թունաքիմիկատներ, ինչպիսիք են հեքսաքլորցիկլոհեքսանի իզոմերները, - 0,05. Թարմ մրգերի համար որոշված ​​հիմնական միկոտոքսինը պատուլինն է, բացառությամբ ընկույզի, որի համար որոշվում է աֆլատոքսին B-ն՝ վերջինիս թույլատրելի մակարդակը 0,005-ից ոչ ավելի է։ Թարմ մրգերի ճառագայթային անվտանգությունը հաստատվում է դրա համապատասխանությամբ ռադիոնուկլիդների հատուկ ակտիվության թույլատրելի մակարդակներին (Bq/kg)՝ ցեզիում-137 - 40; ստրոնցիում-90 - 30; վայրի հատապտուղների համար `համապատասխանաբար 160 և 60; ընկույզների համար՝ համապատասխանաբար 200 և 100:

Թարմ մրգերի առևտրային որակի հիմնական ընդհանուր ցուցանիշներն են՝ տեսքը, չափը (չափը), հոտը, համը և թույլատրելի շեղումները։ Արտաքին տեսք- թարմ մրգերի համալիր ցուցիչ, ներառյալ առանձին ցուցանիշներ՝ թարմություն, ամբողջականություն, գույն, ձև, մակերեսի վիճակ, հասունություն: Թարմություն- որակի կարևորագույն ցուցանիշներից մեկը, որը կախված է հյուսվածքի, մաշկի և միջուկի խտությունից և պտղի հասունության աստիճանից։ Բացառություն են կազմում ընկույզները, որոնց համար այս ցուցանիշը ստանդարտացված չէ։ Թարմ մրգերը չպետք է թառամեն։ ՉափըԹարմ պտուղները որոշվում են դրանց ամենամեծ լայնակի տրամագծով, իսկ պնդուկը` ըստ քաշի: Չափերը ստանդարտացված չեն մրգերի որոշ տեսակների համար (սալոր, բալի սալոր և մանր պտուղ խնձոր, ծիրան և 2-րդ կարգի կեռաս, ինչպես նաև հատապտուղների մեծ մասի համար, բացառություն են կազմում 1-ին կարգի ելակները: ՀոտըԵվ համ -Ամենաէական օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները բնութագրվում են որպես տվյալ բուսաբանական սորտին բնորոշ՝ առանց օտար հոտերի և համերի առկայության։ Պտղի յուրաքանչյուր տեսակի համար թույլատրելի շեղումները սահմանվում են ստանդարտներով հետևյալ ցուցանիշներով՝ թարմություն, ամբողջականություն, ձև, մակերեսի վիճակ և չափ: Թույլատրելի շեղումներ՝ պտղի որակի ցուցանիշի փաստացի արժեքի շեղումներ անվանական արժեքից՝ ստանդարտներով կարգավորվող սահմաններում:

Թարմ մրգերի մեծ մասի ընդհանուր հանդուրժողականությունը վնասատուների վնասն է և մեխանիկական վնասը: Վերջիններս դասակարգվում են չնչին (քերծվածքներ, քերծվածքներ), նշանակալի (ճնշումներ, կարկուտային անցքեր, ծակումներ, ճաքեր և այլն) և կրիտիկական (ջախջախիչ): Նրանք վատթարացնում են թարմ մրգերի տեսքը, նվազեցնում են դրանց դիմադրողականությունը ֆիտոպաթոգեն միկրոօրգանիզմների նկատմամբ և պահեստավորման ընթացքում առաջացնում են մեծ կորուստներ։ Թարմ մրգերի մեծ մասը (հատապտուղներից՝ միայն ելակ, մալիու և խաղող) բաժանված են առևտրային սորտերի։ Ամառային և վաղ աշնանային սորտերի խնձորներն ու տանձերը, որոնք հավաքվել են մինչև սեպտեմբերի 1-ը, ըստ որակի բաժանվում են 1-ին և 2-րդ կոմերցիոն սորտերի՝ գնահատելով դրանք վաղ հասունացող արտադրանքի ստանդարտներին համապատասխան։ Սեպտեմբերի 1-ից հետո հավաքված խնձորի և տանձի որակը գնահատվում է որպես ուշ հասուն և բաժանվում է չորս առևտրային կարգերի՝ ամենաբարձր, 1-ին, 2-րդ և 3-րդ: Խնձորի և տանձի որակի ընդհանուր պահանջներցանկացած հասունացման ժամանակաշրջան. պտուղները պետք է լինեն պոմոլոգիական սորտին բնորոշ ձևով, թարմ, ամբողջական, առողջ, մաքուր, օտար հոտից և համից զերծ, որոշակի չափի և հասունության աստիճանի: . Ճնշումների քանակի, քերծվածքների տարածքի, կարկուտի անցքերի և ծակումների, բծերի, քոսի բծերի, ցեցի վնասման, ենթամաշկային խայտաբղետների, մաշկի և միջուկի շագանակագույն գույնի թույլատրելի շեղումները տարբեր են՝ կախված հասունացման շրջանից և ապրանքի առևտրային աստիճանից: պտուղ. Ավելի ուշ հասունացած խնձորներն ու տանձերը կարելի է առանձնացնել միայն առաջին պոմոլոգիական խմբի պոմոլոգիական սորտերից: Խնձորներ և տանձեր ուշ հասունացած, հարակից Դեպի 3-րդ դասարանը, համաձայն գործող ստանդարտների, չպետք է պահվի երկարաժամկետ պահպանման համար, այլ կարող է օգտագործվել արդյունաբերական վերամշակման կամ անմիջապես վաճառքի համար: Համաձայն բոլոր ստանդարտներում տրված պահանջների՝ մրգերի, սև, կապույտ կամ այլ մրգերից տուժած մրգերի համար: փտում, ինչպես նաև գերհասունացած և ֆիզիոլոգիական հիվանդությունների առկայությամբ, ինչպիսիք են գիրությունը, մարմնի խիստ դարչնագույնը, թաց այրումը, ուժեղ թառամածությունը, սառցակալումը։ Ստանդարտներով թարմ ծիրան, կեռաս, քաղցր բալ, սալորԵվ խոշոր պտղաբեր բալի սալորԿախված որակից բաժանվում են 1-ին և 2-րդ կոմերցիոն դասարանների և թարմ դեղձեր- երեք կոմերցիոն սորտերի համար՝ ամենաբարձր (միայն առաջին պոմոլոգիական խմբի բարձրարժեք սորտերի), 1-ին և 2-րդ: Թարմ շան փայտԵվ բալի սալորմանր պտղատու սորտերը չեն բաժանվում կոմերցիոն սորտերի։

Ընդհանուր պահանջներ կորիզավոր մրգերի որակի համար- տեսքը (ձևը, գույնը, բնորոշ է պոմոլոգիական բազմազանությանը), չափը ըստ լայնակի ամենամեծ տրամագծի, հասունության աստիճանի և թույլատրելի շեղումների (ապաքինված վնասով մրգերի առկայություն, ճնշումից շագանակագույն բծեր, առանց ցողունի, գերհասունացած): Չի թույլատրվում փտած և կանաչ կորիզավոր մրգեր։ Ամենից հաճախ պտուղները վնասվում են մանրէաբանական հիվանդություններից, ինչպիսիք են մոխրագույն մրգերի փտումը և կլաստերոսպորիոզը, ինչպես նաև վնասատուները՝ սալորի ցեցը և ցեցը:

Ամպելոգրաֆիկ սորտեր խաղողբաժանվում են առաջին, երկրորդ և երրորդ խմբերի, որոնց ցանկերը տրված են ստանդարտի հավելվածում։ Ըստ որակի՝ յուրաքանչյուր խմբի խաղողը բաժանվում է 1-ին և 2-րդ կոմերցիոն կարգերի։ Խաղողի որակը ստուգելիս և առևտրային դասակարգ սահմանելիս հաշվի են առնվում ապրանքային խմբաքանակների փոխադրման պայմանները՝ մինչև նոյեմբերի 1-ը և նոյեմբերի 1-ից հետո առաքվածները։ Ընդհանուր պահանջներ ստանդարտ խաղողի համարներառում են փնջերի և հատապտուղների տեսքի բնութագրերը, որոնք պետք է լինեն անձեռնմխելի, նորմալ զարգացած, առողջ, մաքուր, հասուն, առանց ավելորդ խոնավության, օտար հոտերի և համերի: Հատապտուղներում շաքարի զանգվածային բաժինը (առնվազն 12, 14 և 15%) ստանդարտացված է` կախված աճող տարածքից և սորտի խմբից: Ստանդարտ խմբաքանակներում թույլատրվում են որոշակի քանակությամբ հատապտուղների թերի փնջեր՝ ճաքճքված, փշրված և սիսեռաձև, փտած և մանրացված: Այս դեպքում հաշվի են առնվում ապրանքների ընդունման ժամկետները (նոյեմբերի 1-ից առաջ կամ հետո): Մանրածախ բաշխման ցանցում վաճառելիս չպետք է փտած կամ մանրացված հատապտուղներ լինեն: Ամենից հաճախ խաղողը ախտահարվում է հիվանդություններից՝ գորշ հոտում, օիդիում, բորբոս, սիբիրախտ։

Ըստ որակի չափանիշների փշահաղարջԵվ հաղարջԴրանք չեն բաժանվում կոմերցիոն դասակարգերի։ Նրանց արտաքին տեսքի պահանջները նույնն են. հատապտուղները պետք է լինեն թարմ, մաքուր, չոր, հասունության աստիճանով միատեսակ, նույն պոմոլոգիական սորտի, զերծ վնասատուներից և հիվանդություններից: Փշահաղարջի ստանդարտ խմբաքանակներում թույլատրվում են թերություններ. այլ պոմոլոգիական սորտերի որոշակի քանակությամբ հատապտուղների առկայությունը և փոշոտ բորբոսից մի փոքր վնասված հատապտուղների առկայությունը կարգավորվում է առանց օգտագործման տեղը հաշվի առնելու: Գերհասունացած և մեխանիկորեն վնասված հատապտուղների թույլատրելի քանակը ստանդարտացվում է առանձին՝ բերքահավաքի վայրերի և նպատակակետերի համար: Սև հաղարջի համար թույլատրելի շեղումները սահմանվում են ստանդարտով, հաշվի առնելով հատապտուղների հավաքման եղանակը (առանց խոզանակների կամ խոզանակների), բերքահավաքի վայրը կամ նպատակակետը հետևյալ ցուցանիշների համար. հատապտուղներ, որոնք չեն հասել նորմալ գույնի, բայց ոչ կանաչ: , մանրացված և խոզանակներից առանձնացված (խոզանակներում հատապտուղներով խմբաքանակների համար): Ընդհանուր որակի ցուցանիշներ լոռամիրգԵվ lingonberries:հատապտուղները մաքուր են, թարմ (լոռամիրգները կարող են սառեցված լինել), տարբեր չափերի և գույների (վարդագույնից մինչև կարմիր՝ լոռամիրգ և մուգ կարմիր՝ լոռամիրգ), առանց վնասվելու կամ հիվանդության, օտար հոտի կամ համի: Հատապտուղները կարող են խոնավ լինել, բայց չպետք է արտահոսեն: Լոռամրգի թույլատրելի թերությունները ստանդարտացվում են՝ հաշվի առնելով հատապտուղների հավաքման ժամանակը (աշուն կամ գարուն) և որակի որոշման վայրը (գնման կամ վաճառքի ժամանակ). այլ տեսակների հատապտուղներ և բույսերի մասնիկներ, ինչպիսիք են ճյուղերը, տերևները, մամուռը, ցողունը: Չի թույլատրվում կանաչ լոռամիրգ, անուտելի հատապտուղներ (օրինակ՝ գիշերային երանգ), ավազ և այլ աղտոտիչներ: Ուղղություններով ստանդարտը թույլ է տալիս բորբոսած և փտած հատապտուղների ոչ ավելի, քան 4% -ը: Լինգոնբերի ստանդարտ խմբաքանակներում թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 1% չհասուն և 1% գերհասունացած հատապտուղներ, սահմանափակվում են նաև այլ տեսակների ուտելի հատապտուղների և բույսերի մասնիկների (տերևներ, մամուռ) խառնուրդներ:

Ընկույզի համար պնդուկենի 100 հատի քաշը ստանդարտացված է՝ 1-ին դասարան՝ 100 գ-ից ոչ պակաս; 2-րդ - 60 գ. 1-ին կարգի պնդուկի միջուկի բերքատվությունը պետք է լինի առնվազն 45%, 2-րդ - 35%: 2-րդ դասարանում թույլատրվում են ձևի և հասունության շեղումներ. միջուկները կարող են լինել կնճռոտ, փխրուն, բորբոսնած, վնասատուների կողմից վնասված, բեկորների խառնուրդով (0,3-ից 3%): Ընկույզի բոլոր տեսակների համար միջուկի խոնավության պարունակությունը ստանդարտացված է (%, ոչ ավելին)՝ պնդուկ - 15; պնդուկ - 14. Մշակման համար օգտագործվող կեղևավորված պնդուկի միջուկի որակը գնահատվում է առանձին ստանդարտով, ըստ որի միջուկները ըստ որակի բաժանվում են ամենաբարձր և 1-ին կարգի։ Պնդուկի միջուկի թույլատրելի խոնավությունը 6% է։

ԸնկույզԴրանք ըստ որակի բաժանվում են ամենաբարձր՝ 1-ին և 2-րդ կոմերցիոն դասերի։ Որակը գնահատելիս հաշվի են առնվում կեղևի տեսքը, գույնը և որակը, միջուկի համն ու հոտը, ինչպես նաև դրա գույնն ու որակը ընդմիջման ժամանակ։ Ընկույզի չափսը՝ ըստ ամենամեծ լայնակի տրամագծի (մմ, ոչ պակաս)՝ պրեմիում դասի - 28; 1-ին - 25; 2-րդ - 20; ընկույզի մակերեսը `պրեմիում և 1-ին դասարան` հարթ; 2-րդ - կոպիտ: Միջուկի բերքատվությունը պետք է լինի (զանգվածի տոկոսը, ոչ պակաս). պրեմիում դասի -50; 1-ին -45; 2-րդ - 35%: Միջուկի խոնավությունը ստանդարտացված է՝ անկախ սորտից՝ այն չպետք է գերազանցի 10%-ը։ Օտարերկրյա կեղտերը, կճեպը, չորացած կեղևով մրգերը, վնասատուներից վնասված, ուռած և թերզարգացած թույլատրվում են հիմնականում 1-ին և 2-րդ դասարանների համար՝ սահմանափակ քանակությամբ: Քաղցր ընկույզի որակով նուշբաժանված է բարձրագույն և 1-ին առևտրային դասարանների։ Կոշտ կեղևով ընկույզները կարող են լինել միայն 1-ին կարգի, եթե ունեն միջուկի բերքատվությունը առնվազն 25%, իսկ մյուս երեք խմբերի ընկույզները դասակարգվում են որպես ամենաբարձր կարգի, եթե միջուկի բերքատվությունը առնվազն 30% է և համապատասխանում է այլ պահանջներին: ստանդարտը։ Եթե ​​վերը թվարկված երեք խմբերի ընկույզները չեն համապատասխանում ամենաբարձր կարգի ստանդարտ ցուցանիշներին, ապա դրանք դասակարգվում են որպես 1-ին դասարան՝ հաշվի առնելով այնպիսի ընդունելի արատների սահմանափակող նորմերը, ինչպիսիք են չորացած կաշվից, թրմփած և բորբոսնած միջուկները, կեղևներով աղտոտվածություն և վնասատուների վնաս:

Պտղի և բանջարեղենի վերամշակման արտադրանքի որակի գնահատում, բանջարեղենի և մրգերի ու հատապտուղների պահածոների որակի գնահատում.

Վերամշակված մրգերի և բանջարեղենի որակի գնահատում. Մրգերի և բանջարեղենի վերամշակման արտադրանքը ներառում է պահածոյացված բանջարեղեն և մրգեր և հատապտուղներ, թթու, թթու, չոր և սառեցված բանջարեղեն և մրգեր:

Պահածոյացված բանջարեղենի և մրգերի որակի գնահատում. Բանջարեղենի պահածոները ըստ նմանատիպ չափանիշների կարելի է բաժանել հետևյալ խմբերի՝ բնական, խորտիկ, ճաշ, խտացված լոլիկի արտադրանք, հյութեր, մարինադներ, աղած և թթու դրած, պաստերիզացված մթերքներ, պահածոներ երեխաների համար և դիետոլոգներ:

Պահածոյացված պտուղ-բանջարեղենը վերցվում է խմբաքանակով: Խմբաքանակը հասկացվում է որպես միատեսակ փաթեթավորմամբ արտադրանքի միավորների համախումբ, որը արտադրվում է ձեռնարկության կողմից մեկ ամսաթվի և հերթափոխի համար և տրվում է մեկ որակի փաստաթղթով:

Արտադրանքի օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշները ստուգելու համար պատահականության սկզբունքով պետք է ընտրվի նմուշ, որի չափը կախված է լոտի չափից: Օրգանոլեպտիկ թեստեր են իրականացվում տրանսպորտային կոնտեյների յուրաքանչյուր ընտրված միավորի համար: Նմուշի քաշը պետք է լինի առնվազն 200 գ Նմուշները վերցվում են հետևյալ կերպ. Եթե ​​հեղուկ արտադրանքի բաղադրությունը միատարր չէ բարձրության վրա, ապա պարունակությունը մանրակրկիտ խառնում են, և շերեփով, նմուշառիչով, սիֆոնով և այլն, յուրաքանչյուրը 100...500 գ կշռող մթերքի տարբեր շերտերից վերցվում են կետային նմուշներ։ Տրանսպորտային բեռնարկղի յուրաքանչյուր միավորից տեղում նմուշների քանակը պետք է լինի առնվազն երկու: Տրանսպորտային տարայի յուրաքանչյուր ընտրված միավորի նմուշի ընդհանուր քաշը կազմում է 0,3-ից մինչև 3 կգ՝ կախված արտադրանքի քաշից:

Ապրանքը խառնելիս տեսողական ստուգում է կատարվում անընդունելի կեղտերի և կաղապարների առկայության համար:

Սպառողական փաթեթավորման մեջ ապրանքների որակը գնահատելու համար համակցված նմուշ է պատրաստվում տեղում նմուշներից, որոնք կշռում են առնվազն 0,5 կգ (կամ 0,5 լ): Պահածոյացված մրգային և բանջարեղենային արտադրանքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատումը բաղկացած է արտաքին տեսքից, գույնից, հոտից, հետևողականությունից և համից:

Սենյակը, որտեղ կատարվում են օրգանոլեպտիկ փորձարկումներ, պետք է զերծ լինի օտար հոտերից, առնվազն 500 լյուքս լուսավորությամբ ցրված ցերեկային լույսով կամ լյումինեսցենտային լամպերով:

Սպառողների տարաները պետք է մաքրվեն և բացվեն օրգանոլեպտիկ հետազոտություններից ոչ շուտ, քան 0,5 ժամ առաջ: Պահածոյացված սնունդը, որը պետք է հասցվի խոհարարական պատրաստության օրգանոլեպտիկ փորձարկումներից առաջ, պատրաստվում է պիտակի վրա նշված մեթոդով: Կենդանական ճարպ պարունակող պահածոները մատուցվում են համտեսելու համար 50...60°C ջերմաստիճանում, սառը օգտագործման համար նախատեսված պահածոները՝ սենյակային ջերմաստիճանում։ Պահածոյացված սնունդը, որը չի պահանջում եփել, մատուցվում է բանկաների, շշերի և այլ տարաների մեջ՝ արտաքին տեսքը գնահատելու համար, այնուհետև խնամքով դրվում է ընդհանուր ափսեի և առանձին ափսեների վրա:

Օրգանոլեպտիկ գնահատումն իրականացվում է մանրէաբանական և քիմիական վերլուծության բավարար արդյունքներ ստանալուց հետո. մարինադներում և կոմպոտներում՝ դրանց արտադրությունից ոչ շուտ, քան 15 օր հետո. այլ տեսակների պահածոների մեջ՝ ոչ շուտ, քան մեկ օր հետո։

Օրգանոլեպտիկ փորձարկումների ընթացքում պահածոների մատուցման կարգը պետք է լինի հետևյալը՝ բնական պահածոներ, պահածոյացված խորտիկներ, մարինադներ և աղցաններ, առաջին ճաշի դասընթացներ, երկրորդ ճաշի դասընթացներ, խտացված լոլիկի արտադրանք, սոուսներ, բանջարեղենային հյութեր, մրգերի և հատապտուղների հյութեր, քաղցր ուտեստներ: .

Պահածոների յուրաքանչյուր խմբում, բացի քաղցրից, պետք է լինի հետևյալ մատուցման կարգը՝ մթերքներ առանց ճարպի, առանց համեմունքների, թույլ բույրով; ապրանքներ փոքր քանակությամբ համեմունքներով և միջին բույրով; ուտելիքներ՝ շատ համեմունքներով, ճարպերով, շատ բուրավետ։

Քաղցր ուտեստներն ու հյութերը մատուցվում են շաքարի պարունակության ավելացման կարգով։ Յուրաքանչյուր համտեսողի մատուցվում է առնվազն 50 գ բնական պահածոյացված խորտիկ սննդի, 100 գ պահածոյացված ճաշի և 20 գ մրգի պահածոների հետ (ջեմեր, մարմելադ, մարմելադ):

Պահածոյացված խորտիկների, մարինադների, աղցանների, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների օրգանոլեպտիկ փորձարկման ժամանակ համը չեզոքացնելու համար ցորենի հացը մատուցվում է մեկ ճաշատեսակի համար 20 գ չափով և տաք թույլ սև թեյ շաքարով 5 գ շաքարավազի չափով: և 0,25 գ թեյ մեկ անձի համար.մեկ հոգի յուրաքանչյուր ուտեստը համտեսելիս։

Օրգանոլեպտիկ փորձարկումների ժամանակ նմուշները պետք է ներկայացվեն անանուն, նմուշների թիվը չպետք է գերազանցի 20-ը: Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները որոշվում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ տեսք, գույն, հոտ, խտություն և համ:

Պահածոների տեսքը գնահատելիս՝ ձևը, մակերեսի բնույթը, մրգերի, հատապտուղների, բանջարեղենի չափերի միատեսակությունը, կտրման միատեսակությունը, երեսարկման որակը, կտրվածքի կառուցվածքը, լցոնման վիճակը, սոուս, մարինադ, օշարակ և այլն։ Գույնը որոշելիս սահմանվում են գույնից տարբեր շեղումներ, որոնք հատուկ են այս տեսակի արտադրանքին: Պահածոների հոտը գնահատելիս բուրմունքի բնորոշ տեսակը, հոտերի ներդաշնակությունը, այսպես կոչված.<букет>, որոշել օտար հոտերի առկայությունը.

Պահածոների խտությունը գնահատելիս որոշվում են արտադրանքի հաստությունը, կպչունությունը և կարծրությունը (հետևողականությունը հեղուկ է, օշարակ, թանձր, խիտ): Հետևողականությունը գնահատելիս հաշվի են առնվում նաև քնքշությունը, թելքավորությունը, կոպտությունը, փխրունությունը, փխրունությունը, միատեսակությունը և պինդ մասնիկների առկայությունը։ Հետևողականությունը որոշելու համար կիրառվում է ուժ՝ սեղմել, սեղմել, ծակել, կտրել, փռել պատառաքաղով։ Համը գնահատելիս պարզվում է, թե արդյոք համը բնորոշ է տվյալ տեսակի արտադրանքին, և որոշվում է հատուկ անբարենպաստ համային հատկությունների և այլ կողմնակի համերի առկայությունը:

3. Մրգերի և բանջարեղենի օրգանոլեպտիկ անալիզ

Պտուղը պետք է ունենա բնական սորտին բնորոշ ձև։ Ատիպիկ ձևը նշան է, որը նվազեցնում է մրգի աստիճանը:

Թարմ մրգերի և բանջարեղենի գույնը, համը և հոտը պետք է բնորոշ լինեն տվյալ բնական սորտին՝ առանց որևէ օտար հոտի և համի։

Անբավարար գունավորումը կարող է վկայել պտղի չհասունության մասին, ինչը նշանակում է սննդանյութերի անբավարար քանակություն։ Գերհասունացած մրգերն ու բանջարեղենը ցույց են տալիս գույնի մգացում և սպառողական հատկությունների վատթարացում:

Թարմ մրգերի և բանջարեղենի մակերեսը պետք է լինի չոր և մաքուր, մրգերն ու բանջարեղենը պետք է լինեն անձեռնմխելի, զերծ մեխանիկական վնասներից և գյուղատնտեսական վնասատուներից, միկրոօրգանիզմներից և ֆիզիոլոգիական հիվանդություններից:

Օրինակ՝ կարտոֆիլի պալարների տեսքը որոշվում է պալարի մակերեսի արտաքին զննությամբ։ Հիվանդությունների թաքնված ձևերով պալարները հայտնաբերվում են պալարների միջուկը երկայնական հատվածում ուսումնասիրելով: Դա անելու համար կտրեք սկզբնական նմուշի 50 պալար և ստուգեք կտրվածքի միջուկը: Եթե ​​այս հիվանդություններից գոնե մեկը հայտնաբերվի, ապա պալարները լրացուցիչ կտրվում են համակցված նմուշի առնվազն 10%-ի չափով:

Մեխանիկական վնասի խորությունը չափվում է վնասի կենտրոնում գտնվող քանոնով:

Չորացրած մրգերի փակ փաթեթները չպետք է այտուցվեն. Մոխրագույն կամ սպիտակ մրգերի մակերևույթի վրա ձուլում և ծածկույթ չի թույլատրվում: Ալկոհոլային խմորման նշանները որոշվում են հոտով։

Չոր մրգերի վնասատուների կողմից վարակվածությունը հայտնաբերելու համար նմուշը լցնում են մեկ մրգի շերտի մեջ մուգ թղթի վրա դրված ապակու վրա և զննում: Վնասատուները հեռացնում են պինցետով և տեղադրում փորձանոթի մեջ։ Եթե ​​նմուշն ունի 10 աստիճանից ցածր ջերմաստիճան, ապա փորձարկումից առաջ այն պահում են առնվազն 30 րոպե 10-30 աստիճան ջերմաստիճանում՝ վնասատուներին ակտիվացնելու նպատակով։

Մետաղամագնիսական կեղտերը հանվում են մագնիսի միջոցով, որի բևեռները սերտորեն փաթաթված են թղթի մեջ։ Մագնիսը դանդաղորեն առաջ է շարժվում արտադրանքի շերտում երկայնական և լայնակի ուղղություններով շերտի ամբողջ մակերեսով:

Արտադրանքն ուսումնասիրվում է խոշորացույցի միջոցով՝ հայտնաբերելու մանր միջատները և ոչ մագնիսական մետաղական մասնիկները:

Այնուհետև արտադրանքը մաղում են 1,3-1,5 մմ ցանցի չափսով մուգ թղթի վրա և զննում են խոշորացույցի միջոցով կենդանի տիզերը, մանր միջատները կամ դրանց մասերը և ոչ մագնիսական մետաղական մասնիկները:

Յուրաքանչյուր ֆրակցիայի պտուղները կշռվում են առանձին, և դրանց առկայությունը հաշվարկվում է որպես վերլուծված նմուշի զանգվածի տոկոս:

Մրգերն ու բանջարեղենը, որոնք չափերով համապատասխանում են ստանդարտներով սահմանված և թույլատրված չափանիշներին, բաշխվում են.

Մրգեր առանց որևէ վնասի կամ հիվանդության;

Վնասվածքով և հիվանդություններով մրգեր յուրաքանչյուր տեսակի համար առանձին:

Պտուղները կշռվում են առանձին` վնասի կամ հիվանդության յուրաքանչյուր տեսակի համար և հաշվարկվում է դրանց տոկոսը վերլուծված նմուշում:

Համը գնահատելիս որոշվում է հոտը և որոշվում է դրա բնորոշությունը տվյալ տեսակի մրգերի և բանջարեղենի կամ դրանցից պատրաստված արտադրանքի համար, ինչպես նաև օտար համերի և հոտերի առկայությունը:

Հետևողականությունը գնահատելիս փափկությունն ու մսեղությունը որոշվում են սեղմելով, սեղմելով մրգի միջուկը, իսկ կորիզների անջատելիությունը՝ միջուկը պատռելով։

Համը, հոտը և խտությունը որոշվում են սենյակային ջերմաստիճանում: Յուրաքանչյուր նոր թեստից առաջ բերանը ողողեք ջրով։

4. «Յան Պավել» ԱՁ-ում մրգային և բանջարեղենային արտադրանքի համեմատական ​​բնութագրերը ստանդարտների պահանջներին.

Առևտրային այս ձեռնարկությունը գտնվում է Օրշա քաղաքի միկրոշրջաններից մեկում, առանձին շենքում՝ ք. Պարկովայա, 5բ.

Արտադրանքի որակը որոշելու համար խանութից օրգանոլեպտիկ մեթոդներով ընտրվել են հետևյալ ապրանքները.

1. թարմ սոխ;

2. նարինջ;

3. բանանը թարմ է։

Ապրանքների նկարագրություն	Չափանիշներ	ԳՕՍՏ, ՏՈՒ	Պահպանման պայմանները
Թարմ սոխ	Արտաքին տեսք	Սոխուկները հասուն են, առողջ, մաքուր, ամբողջական, չբողբոջած, գյուղատնտեսական վնասատուների կողմից չվնասված, բուսաբանական սորտին բնորոշ ձևով և գույնով, չոր արտաքին թեփուկներով և չոր պարանոցով, ներառյալ 2-ից 5 սմ երկարությամբ:	Սմբուկները հասուն են, առողջ, մաքուր, ամբողջական, չբողբոջած, գյուղատնտեսական վնասատուների կողմից չվնասված։
	Հոտ և համ	Այս բուսաբանական սորտին բնորոշ է, առանց օտար հոտի և համի	Այս սորտին բնորոշ՝ առանց օտար հոտի և համի
	Լամպի չափը	3.0 և 4.0 սմ	3,5 սմ
	Լամպերին կպած հողի պարունակությունը, %, ոչ ավելին	0,5	Բացակայում է
	Պահպանում	Պահպանվում է չոր պայմաններում, -1-ից -3 օդի ջերմաստիճանում և RHV 70-80%	Պահել չոր պայմաններում, 0 աստիճան ջերմաստիճանում և RHV 75%
Նարինջներ	Արտաքին տեսք	Պտուղները թարմ են, մաքուր, առանց մեխանիկական վնասվածքների, պտղի հիմքում ցողունը հավասարաչափ կտրված է։ Թույլատրվում է ընկած, բայց ոչ պոկված ցողուններով մրգեր:	Պտուղները թարմ են, մաքուր, առանց մեխանիկական վնասվածքների, պտղի հիմքում ցողունը հավասարաչափ կտրված է։ Մրգեր՝ ընկած ցողունով
	Հոտ և համ		Թարմ ցիտրուսային մրգերին բնորոշ է, առանց օտար հոտի և համի։
	Գունավորում	Գունավորում բաց նարնջից նարնջագույն: Կանաչ մրգերը թույլատրվում են:	Գունավորում բաց նարնջից նարնջագույն: Կան կանաչապատ մրգեր։
	Պահպանում	Պահել 2-ից 6 C ջերմաստիճանում և RHV 85-90%	Պահել 5 C ջերմաստիճանում և RHV 85%
Թարմ բանան	Արտաքին տեսք	Կտրված պտուղները խոզանակում չեն թույլատրվում:	Բանանի պտուղները ամբողջական են՝ առանց մեխանիկական վնասների
	Համ ու հոտ		Հասած բանանի յուրահատուկ հոտը, համը քաղցր է, առանց օտար համի կամ բույրի
	Հասունություն	Սպառողական հասունության աստիճանի պտուղներ՝ կանաչադեղնավուն, դեղին կեղևի գույնով, բայց ոչ գերհասունացած, խիտ, կլոր, յուղալի մարմնով	Մրգեր՝ կանաչադեղնավուն, դեղին կեղևով, բայց ոչ գերհասունացած, խիտ, կլոր, յուղալի մարմնով

Հետազոտության արդյունքների հիման վրա պարզվել է, որ խանութում պահպանվում են ապրանքների պահպանման օպտիմալ պայմաններ։

ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ

Բանջարեղեն - մրգերի հետ միասին (վարունգ, լոլիկ) - կարող են լինել բույսերի տերևներ (հազար), ցողուններ (ծնեբեկ), արմատային բանջարեղեն (գազար), ծաղիկներ (բրոկկոլի): Բանջարեղենի և մրգերի հարյուրավոր տեսակներ կան, բացի մեր երկրում ավանդաբար օգտագործվողներից, կան մեծ թվով տեղական՝ որոշակի շրջաններում սպառվող, վայրի, ինչպես նաև հսկայական քանակությամբ արևադարձային բանջարեղեն, որոնք միայն այժմ հասանելի է բելառուս սպառողին:

Թարմ բանջարեղենը մարդկանց համար ամենակարեւոր սննդամթերքից է։ Բանջարեղենի լայն տեսականի թույլ է տալիս ձեր կերակուրները դարձնել բազմազան, համեղ և սննդարար։ Բոլոր բանջարեղենները պարունակում են մեծ քանակությամբ սննդային մանրաթելեր, որոնք օգտակար են մարսողության համար և պարունակում են բազմաթիվ հանքանյութեր և վիտամիններ։ Բանջարեղենի մեջ սննդանյութերի պարունակությունը բոլորովին այլ է, ինչը թույլ է տալիս դրանք ներառել ցանկացած մենյուում՝ անհրաժեշտ համադրությամբ, որն օրգանիզմին տալիս է անհրաժեշտ միկրոտարրեր, վիտամիններ և սննդանյութեր։ Որոշ մարդիկ գիտակցաբար վարում են բուսակերական կենսակերպ՝ ուտելով միայն բանջարեղեն, մրգեր և հացահատիկ: Քաշով բանջարեղենն ամենաշատ սպառվող ապրանքն է։ Միաժամանակ բանջարեղենի մեջ առկա օգտակար նյութերը պահպանվում են թարմ կամ սառեցված պահելու դեպքում, ինչը շատ կարևոր է դարձնում թարմ բանջարեղենի վաճառքը։ Բանջարեղենի համի բազմազանությունը ձեռք է բերվում ոչ միայն տեսակների բազմազանության, այլև յուրաքանչյուր տեսակի սորտերի ահռելի քանակի շնորհիվ, հաճախ համերի լայն տեսականիով, երբեմն՝ միմյանց լրիվ հակառակ:

Պտղաբանջարեղենի համալիրը ագրոարդյունաբերական համալիրի հիմնական և աշխատատար ճյուղերից է։ Այս արդյունաբերությունը կարևոր դեր է խաղում բնակչությանը բարձր կենսաբանական արժեք ունեցող, մի շարք անհրաժեշտ բաղադրիչներ, հանքանյութեր և վիտամիններ պարունակող սննդամթերքով ապահովելու գործում։

Այսօր բանջարեղենի և մրգերի տեսականին մեծ չէ։ Արտադրողների մեծ մասը նախընտրում է բանջարեղենի ստանդարտ հավաքածու աճեցնել և մեծածախ վաճառել: Սուպերմարկետները չեն կարողանում մեծ ծավալի ապրանքներ գնել, եթե պահեստային տարածք չկա։ Բայց մանրածախ առևտրի զարգացման արագ միտումները շուտով կարող են հանգեցնել որոշ շուկաների նվազմանը։

Մրգերի և բանջարեղենի շուկայի ուսումնասիրության արդյունքն այն է, որ բուսական ծագման ապրանքների այս խմբի առանձնահատկությունն այն է, որ աճեցնելուց, բերքահավաքից և նվազագույն կոմերցիոն վերամշակումից հետո դրանք կարող են օգտագործվել որպես թարմ սնունդ, իսկ վերամշակումից հետո՝ սառեցնելով, չորացնելով։ , թթու դնել կամ թթու դնել։ Միևնույն ժամանակ, թարմ մրգերն ու բանջարեղենը կենդանի կենսաբանական օրգանիզմներ են՝ յուրահատուկ, անփոփոխ ֆերմենտային համակարգով, իմունային հատկություններով, որոնք մի կողմից ապահովում են առանձին տեսակների և սորտերի երկարատև պահպանում, մյուս կողմից՝ ֆիզիկապես ակտիվ: ազդեցություն մարդու մարմնի վրա.

ՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ՀՂՈՒՄՆԵՐԻ ՑԱՆԿ

1. Andrest B.V., Volkind I.L. Պարենային ապրանքների վաճառքի տեղեկատու 2 հատորում՝ T 1 – 2 ed., վերանայված։ - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1987:

2. Դյաչենկո Վ.Ս. Կարտոֆիլի, բանջարեղենի և մրգերի պահպանում. Մ.: Ագրոպրոմիզդատ, 1987:

3. Բազարովա Վ.Ի. Սննդամթերքի հետազոտություն - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1986:

4. Նիկոլաևա Մ.Ա. Մրգերի և բանջարեղենի վաճառք. Դասագիրք բուհերի համար. - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1990:

Նյութեր, որոնք ազդում են արյան, նյարդային հյուսվածքի, մկանային բջիջների և արյան անոթների վիճակի վրա։ 3. Մրգային և բանջարեղենային արտադրանքի որակի ցուցանիշները և դրանց որոշման մեթոդները 3.1. Արտադրանքի որակի հիմնական ցուցանիշների բնութագրերը Չնայած մրգերի և բանջարեղենի տեսակների և սորտային բնութագրերի բազմազանությանը, մի շարք ցուցանիշներ ընտրելիս դրանք սահմանափակվում են դրանց փոքր քանակով: Որակի հսկողություն - ...

Մասնակցում է հեմոգլոբինի ձևավորմանը, ազդում օրգանիզմի ռեդոքս պրոցեսների վրա։ Կոբալտը մտնում է վիտամին B-ի մեջ: Այն երկաթի և պղնձի հետ միասին մասնակցում է կարմիր արյան բջիջների հասունացմանը: Բանջարեղենը պահելու համար օգտագործվում են օդափոխությամբ հագեցած բանջարեղենի հատուկ մեկուսացված պահեստարաններ: Վերջերս շատ երկրներում (Անգլիա, Ֆրանսիա, Հոլանդիա, Իտալիա, ԱՄՆ, Գերմանիա) հատուկ...

տերեւը, ծագման վայրը եւ շատ այլ ցուցանիշներ։ Մեր կուրսային աշխատանքի նպատակն է ուսումնասիրել Սիլպո խանութում թեյի տեսականու կառուցվածքը, բնութագրել թեյի պայմաններն ու պահպանման ժամկետը, արտադրության տեխնոլոգիայի ազդեցությունը սև և կանաչ երկար թեյերի որակի վրա, բնութագրել սննդային արժեքը, ֆիզիկա - քիմիական և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ. 1. Գրականության ստուգատես Երբ...

Նրանք, որոնք չեն բավարարում օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների ստանդարտի և սերտիֆիկատի պահանջները, ոչ ստանդարտ են և վաճառքի ենթակա չեն: 2. Հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող պարենային հումքի տեսականի. Ցորենի հացաբուլկեղենի ապրանքային հետազոտության առանձնահատկությունները Հացամթերքը, կախված ալյուրի տեսակից, կարող է լինել ցորենի, ցորենի, տարեկանի, ...