Ռեստորանային բիզնեսի զարգացման ուղղություններ. Ռեստորանային բիզնեսի զարգացման հիմնական ուղղությունները շուկայական տնտեսությունում. Ռեստորանային շուկայի շերտավորում

Ռեստորանային բիզնեսը գործունեության բարդ ոլորտ է, քանի որ սեփական հաստատություն բացելիս պետք է հաշվի առնել բազմաթիվ առանձնահատկություններ՝ սկսած ուղղություն ընտրելուց մինչև մենյու ստեղծելը և ընտրությունը: Այս հոդվածում մենք կանդրադառնանք, թե ինչպես է զարգացել այս ոլորտը, ներկայիս զարգացման միտումներն ու հեռանկարները այս տեղը այսօր:

Ամբողջ օրը հերկո՞ւմ եք, բայց արդյունք չկա՞։ Միգուցե ինչ-որ բան սխալ եք անում: Միակ ելքը հաջողակ ռեստորատորի վարձելն է։ Սա պետք է լինի «բացվող» անձը, ով մեկից ավելի հաստատությունների հաջողության է հասել: Հաճույքն էժան չէ, բայց հավատացեք, արդյունքն արժե ծախսած գումարը։ Ծախսերը փոխհատուցվում են 4-6 ամսվա ընթացքում։

Այս թեմայով շատ գրականություն կա: Հայտնի գիրք՝ Գեորգի Իոսիֆովիչ Մվրալաշվիլի։ Շահութաբեր ռեստորան.
Խորհրդատվություն սեփականատերերի և ղեկավարների համար.

Ոսկե եռանկյունու կանոն

Գեորգի Իոսիֆովիչ Մվրալաշվիլիի խորհրդով ռեստորանային բիզնեսում գործում է ոսկե եռանկյունու կանոնը։

Առաջին գագաթը անունն է.

«Զբոսանավի անունն ինչ էլ դնես, այն այդպես էլ լողանալու է»: Հիշում եք այս արտահայտությունը. Հաստատության անունը պետք է լինի վառ և հեշտ հիշվող: Սրանից 30%-ով կախված է ռեստորանի առաջխաղացումը։ Անունը պետք է համապատասխանի ոճին, խոհանոցին, ինտերիերին, գտնվելու վայրին և այլ գործոններին:

Երկրորդ գագաթը խոհանոցն է։

Մի խնայեք նախագծի վրա: Խոհանոցը պետք է լինի հարմարավետ և ունենա անհրաժեշտ տեխնիկա։ Մտածեք մանրամասների մեջ: Ընդարձակեք ձեր գործունեությունը: Վարձեք հայտնի խոհարար: Ի դեպ, ավելի լավ է նախագիծը համաձայնեցնել շեֆ-խոհարարի հետ։ Եթե ​​ուտելիքը համեղ չէ, նույնիսկ դահլիճի կենտրոնում բալալայկայով պարող արջը հաճախորդներին չի գրավի։

Համեղ սնունդը և որակյալ սպասարկումը ռեստորանային բիզնեսում հաջողության հասնելու հիմնական գործոններն են։ Հաստատությունը պետք է լինի ներդաշնակ՝ կահույքի և սպասքի ձևավորում, երաժշտություն, գունային գունապնակ, մատուցողների համազգեստ, ուտեստների անվանումներ։

Երրորդ գագաթ - ինտերիեր, դիզայն և դեկոր։ Այս բաղադրիչները պետք է լինեն մեկ ամբողջություն, և մանրամասները հոսեն մեկը մյուսի մեջ: Դուք պետք է հստակ պատասխանեք հյուրի հարցին. ինչու եք զարդարել ձեր հաստատությունը այս ոճով:

Վեբինար. Ինչպե՞ս աչքի ընկնել ռեստորաններից

Բարձրացնել անձնակազմի արտադրողականությունը

Ցանկացած ռեստորանի հոգին անձնակազմի վերաբերմունքն է և թիմում տիրող մթնոլորտը: Մեր հաջողությունն ու եկամուտը մեր հյուրերն են։ Շատ բան կախված է նրանց սպասարկման որակից: Տաղանդավոր ռեստորատորը պետք է հավաքի համախոհների ընկերական թիմ, ովքեր ժպիտով են դիմավորում այցելուներին և վայելում նրանց աշխատանքը:

Ինչպե՞ս արդյունավետ դարձնել թիմային աշխատանքը:

1. Նպատակներ դրեք.Յուրաքանչյուր մարդ ունի նպատակ, որին նա շարժվում է։ Օրինակ՝ մատուցողների նպատակը պաշտոնի բարձրացումն ու աշխատավարձի բարձրացումն է։

2. Բաշխել դերերը:Թիմի յուրաքանչյուր անդամ պետք է իմանա, թե ինչ է անում: Ահա թե ինչու են դրանք իրականացվում։

3. Խրախուսեք առաջնորդներին.Ադմինիստրատորը տեսնում է մարդկանց յուրաքանչյուր խմբի ղեկավարներին, որոնք շփվում են միմյանց հետ: Ոչ ֆորմալ ղեկավարը կարող է դառնալ հիանալի հերթափոխի ղեկավար:

4. Խրախուսեք փոխօգնությունը:Լավ է, եթե բիզնեսի սեփականատերը օրինակ բերի: Եթե ​​տնօրենը մաքրի ձուկը կամ տանի ափսեները, աշխատակիցները հավանաբար կգնահատեն դա։

5. Ստեղծեք վստահություն:Ձեզ պետք չէ վերաբերվել որպես ղեկավարի, այլ որպես ընկերոջ, ում միշտ կարելի է դիմել օգնության համար:

6. Կապ հաստատել տարբեր գերատեսչությունների միջև:Մարդիկ պետք է միմյանց ճանաչեն. Շատ լավ է, եթե խոհարարն օգնի մատուցողին մաքրել այցելուի սեղանը:

Միտումներ

Ահա հանրային սննդի ոլորտի (ռեստորաններ, սրճարաններ, պիցցերիաներ և այլն) ոլորտի համաշխարհային միտումները, որոնք արդիական են այս տարի։

1. Այցելուների շրջանում հավի մթերքի տարածվածության աճ, քանի որ այն նորաձև է, համեղ և ողջամիտ։

2. Բուսական խոհանոցի մասնաբաժնի զգալի աճ, շոգեխաշած ուտեստների օգտագործում։

3. Հացահատիկային մշակաբույսերից պատրաստված առողջարար մթերքների սպառման ավելացում.

4. Տարբեր ապուրների և խմիչքների վաճառքի ընդհանուր ծավալում մասնաբաժնի ավելացում.

5. Բոնուսները (քարտի բոնուսներ, վկայականներ, զեղչեր և այլն) գնալով ավելի կարևոր են դառնում։

6. Գուրմանների նկատմամբ ուշադրության մեծացում (ապուրներ, կողմնակի ուտեստներ և այլն պատրաստել ոչ ստանդարտ բաղադրատոմսերով):

7. Ֆիրմային ուտեստների և խորտիկների առկայությունը ազդում է հաճախորդների մշտական ​​հոսքի ձևավորման վրա:

8. Մթերքների ժողովրդականությունը, որոնց հիմնական բաղադրիչը լապշան է։ Նրանք արագ են պատրաստվում, թանկ չեն, իսկ ճաշակով ավելի վատ չեն, քան թանկարժեք գլուխգործոցները։

9. Հարավային Ամերիկայի ազգային ուտեստների ժողովրդականության բարձրացում (ալկոհոլային կոկտեյլ կայպիրինյա, հում ձկան ցևիչե ուտեստ և այլն):

10. Արագ սննդի կետեր այցելությունների ավելացում՝ արագ քեյզուալ (ռեստորանի համակցություն և).

Ինչպե՞ս հասնել բարձունքների:

Զարգացման հեռանկարներ

1. Փոքր սուրճի խանութներ և փաբեր։

Այսօր պատահական ճաշատեսակների ժողովրդականությունը աճում է, և դրանց թիվը տարեցտարի ավելանում է: Այս հատվածի ուղղությունները՝ սրճարաններ, ազգային խոհանոցի սրճարաններ (իտալական, ճապոնական և այլն), սթեյքհաուսներ և գարեջրի ռեստորաններ: Գարեջրի ռեստորանների հաջողության պատճառը սպառողների համար այս ձևաչափի պարզության և ծանոթության մեջ է:

Ինչ վերաբերում է սրճարանների և սուշի բարերի տարածմանը, ռեստորանատները կարծում են, որ դա պայմանավորված է դրանց գործարկման դյուրինությամբ։ Նման ձևաչափերի հաստատությունները գործնականում խոհանոց չունեն (սրճարաններում վաճառվող աղանդերը հաճախ պատրաստվում են երրորդ կողմի ընկերությունների կողմից, իսկ սուշի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է միայն սառեցված ձուկ և բրնձի կաթսա): Հետևաբար, կարիք չկա ներդրումներ կատարել թանկարժեք սարքավորումներում, ինչը զգալիորեն նվազեցնում է ձեռնարկության բացման ծախսերը։

2. Ճապոնական խոհանոց.

Խոհանոցային արտադրամասի բացակայության պատճառով որոնումը պարզեցված է, և տարածքների պահանջները կրճատվում են, ինչը շատ կարևոր է խոշոր քաղաքների շուկաների համար (Մոսկվա, Սանկտ Պետերբուրգ): Չնայած այն հանգամանքին, որ ճապոնական խոհանոցի մշակույթը Ռուսաստանում վաղուց է ներարկվել, ակտիվ առաջխաղացումը և ցածր գները սուշի բարերը դարձրել են աներևակայելի հանրաճանաչ:

3. Կովկասյան խոհանոց.

Կովկասյան խոհանոցը շատ խոստումնալից է Ռուսաստանում, քանի որ բնակչությունը դեռ խորհրդային տարիներին ծանոթ էր այս ուղղությանը։ Բնականաբար, շատ քաղաքացիներ էկզոտիկ ուտեստներ ուտելուց հետո վերադառնում են ազգային խոհանոց։ Բայց դա չի նշանակում, որ այն զարգացման լավ ներուժ ունի։ Սա բացատրվում է մարդկանց դժկամությամբ՝ բարձր գումարներ վճարելու պարզ ու ծանոթ դելիկատեսների համար, որոնք կարելի է տանը պատրաստել։

Պատմություն

Հին ժամանակներից ի վեր մարդկանց գոյությունն ապահովող մարդու հիմնական կարիքը եղել է սննդի օգտագործումը։ Մարդկության զարգացման հետ մեկտեղ զգալի փոփոխություններ են կրել ուտելու ծեսը։ Հին ժամանակներում դա ձեռքերով հում կամ տապակած միս ուտելն էր՝ առանց որևէ սպասք օգտագործելու: Հին և միջնադարում հայտնվեցին պատառաքաղներ։

Երբ եկավ «Նոր ժամանակը», ամեն ինչ փոխվեց, հատկապես ուտելու մշակույթը։ Մարդիկ այլևս չեն ամաչում դանակներ օգտագործել և սպասք ուտելու համար բարդ գործիքներ հորինել։

Ռուսաստանում Իվան Ահեղին համարում են ռեստորանային բիզնեսի հիմնադիրը։ Որպեսզի Ռուսաստանում հարբեցողությունը չծաղկի, արգելք դրվեց ալկոհոլի վաճառքի վրա, այդ խմիչքները վաճառվում էին միայն ցարի պանդոկներում: 19-րդ դարի կեսերին այս հաստատությունները ստացան խմելու տներ անվանումը և այլևս չէին կարող լինել պետական։ Խմիչքներում վաճառվում էին ոչ միայն խմիչքներ, այլև խորտիկներ, տաք ուտեստներ, նույնիսկ թեյ ու կարկանդակներ։

Ավելի ուշ հայտնվեցին պանդոկներ, որտեղ մատուցվում էին ռուսական ազգային խոհանոցի համեղ ուտեստներ։ Այն ժամանակ պանդոկները շատ տարածված էին, բայց շատ մարդիկ չէին այցելում ռեստորաններ, քանի որ դրանք սպասարկում էին միայն էլիտային։

19-րդ դարի վերջին հայտնվեցին տարբեր թեյի և սուրճի խանութներ և առաջին ռեստորանները, որոնք նախատեսված չէին միջին եկամուտ ունեցող մարդկանց համար։ Քսաներորդ դարի սկզբին Մոսկվայում, Սանկտ Պետերբուրգում և այլ խոշոր քաղաքներում նրանք փոխարինեցին բազմաթիվ պանդոկներ: Հայտնվել է հաստատությունների դասակարգում ըստ կատեգորիաների։

Առաջին ոչ պետական ​​ռեստորանները առաջացել են Խորհրդային Միության փլուզման և պերեստրոյկայի ժամանակ։ Սա այն ժամանակն է, որը համարվում է խոշոր ցանցերի դինամիկ և կայուն զարգացման սկիզբը։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ռեստորանային բիզնեսի ներկա վիճակի և զարգացման հեռանկարների վերանայում: Եվրոպական խոհանոցի ռեստորանային նախագծի ստեղծում։ Ձեռնարկության տեսականու քաղաքականությունը. Տաք, սառը, բանջարեղենի և մսի խանութների աշխատանքի կազմակերպում. Առաջարկություններ մատուցելու համար.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 24.05.2015թ


Ռեստորանային բիզնեսի շուկայի և սննդի մասնագիտացված ձեռնարկությունների ներկայիս վիճակն ու զարգացման միտումները: Բարմենների և մատուցողների սպասարկման ստանդարտների մշակում. «Ֆաբրիկա» գարեջրի ռեստորանի ծառայությունների սպառողական գնահատականը.

թեզ, ավելացվել է 17.01.2015թ


Ռեստորանային բիզնեսի զարգացման հիմնական միտումների վերլուծություն, հանրային սննդի ձեռնարկությունների դասակարգում, հիմնական և լրացուցիչ ծառայություններ: Տարեդարձի համար ճաշացանկերի, գինու ցուցակների և կոկտեյլների մշակում: Ռեստորանի տարածքի սպասարկման մեթոդները, կազմը և ինտերիերը.

թեստ, ավելացվել է 09/04/2010


Ռեստորանային բիզնեսի շուկայի միտումների և զարգացման գործընթացների ուսումնասիրություն, շուկայի պարամետրերի և վաճառքի դինամիկայի վերլուծություն: TGI Friday-ի մրցակիցները. Ներկայացված խոհանոցի տեսակների վերլուծություն. Այցելուներին խմբերի բաժանել՝ կախված նրանց սեռից և տարիքից:

շնորհանդես, ավելացվել է 28.06.2014թ


Ռեստորանային արդյունաբերության արդյունաբերական ձեռնարկությունների գործունեությունը, դրանց գործունեության իրականացման սկզբունքներն ու մեթոդները: Գործունեության բնութագրերը և արդյունքները. մենյուի պլան կազմելու կարգը և դրան ներկայացվող պահանջները: Աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 23.12.2012թ


Տուրիստ հյուրանոցում հյուրանոցային և ռեստորանային գործունեության տեխնոլոգիական հիմքը: Հյուրանոցային և ռեստորանային սպասարկման ձեռնարկությունների ընթացիկ գիտելիքներ, տեխնոլոգիական գործընթացների մեթոդներ և ձևեր: Արդյունավետ արտադրություն ապահովելու ցիկլեր և գործառնություններ:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 11/09/2011 թ


Ռեստորանային ծառայության դերը սննդի ոլորտում. Ծառայությունների մրցունակությունը որպես ռեստորանային ծառայությունների արդյունավետ զարգացման գործիք. Հասարակական սննդի ծառայությունների տեսականին. Orange Coffee սուրճի խանութի սպառողական շուկայի վերլուծություն.

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 03/22/2015


Հանրային սննդի օբյեկտների համառոտ նկարագրությունը. Սոցիալ-մշակութային ոլորտի հայեցակարգը, նրա առանձնահատկությունները, գործառույթները, ոլորտային կառուցվածքը: Ռեստորանային բիզնեսի ծառայությունների հավաստագրում և լիցենզավորում. Սուրճի տների և ժամանակակից սուրճ խմելու մշակույթի առաջացումը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 20.02.2012թ

Սպառողական շուկայի ներկա վիճակը պահանջել է արդյունաբերությունում տեղի ունեցող գործընթացների վրա ազդեցության նոր ձևերի ստեղծում՝ պաշտպանելով սպառողներին ոչ անվտանգ ապրանքներից և ծառայություններից: Այդ ձևերից մեկը մանրածախ սննդի ծառայությունների պարտադիր հավաստագրման համակարգի ներդրումն էր, որոնք Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության կողմից ներառված են պարտադիր սերտիֆիկացման ենթակա ապրանքների և ծառայությունների ցանկում: Պարտադիր հավաստագրման ենթակա հանրային սննդի օբյեկտների ցանկի ընդլայնման հետ կապված՝ մինչև 2002 թվականի վերջ հանրային սննդի ծառայությունները հանրային ցանցում, սոցիալական օբյեկտները՝ առողջարանները, նախադպրոցական և կրթական հաստատությունները, պետք է ամբողջությամբ հավաստագրվեն։ Ռուսաստանի Դաշնության Առևտրի նախարարությունը ընդունել է սպառողական ապրանքների ներքին առևտրի զարգացման հայեցակարգը, որը պարունակում է երկրի սպառողական շուկայի զարգացման ժամանակակից միտումներ: Հայեցակարգի բաժիններից մեկը հիմք է տալիս հանրային սննդի ենթակառուցվածքի ձևավորմանը, որը սահմանում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների բազմազանության վերականգնման քաղաքականության հիմնական ուղղությունները, որոնք համապատասխանում են ժամանակակից անցումային շրջանի բնութագրերին և շուկայական հարաբերությունների հետագա կայունացմանը: . Մարզերում հանրությանը հասանելի զանգվածային սննդի օբյեկտների լայն ցանցի ձևավորումը, մի կողմից, պետք է գնա դրանց տեսակների (ռեստորան, բար, սրճարան և այլն) աճող միավորման ճանապարհով, իսկ մյուս կողմից՝ երկայնքով. հարմարավետության, առևտրի ծառայությունների որակի և առաջարկվող ծառայությունների տեսականու առումով այս կառույցների տարբերակման մեծացման ճանապարհը: Հասարակական սննդի բիզնեսարտադրության և ռեստորանային կառավարման կազմակերպման հետ կապված բիզնես գործունեության ինտեգրված ոլորտ է, որն ուղղված է բնակչության բազմազան, առողջ և համեղ սննդի, ծառայությունների կարիքների բավարարմանը, ինչպես նաև շահույթ ստանալուն:

Ռուսաստանում ռեստորանային բիզնեսի զարգացման հիմնական միտումներն են.

Ռեստորանների կողմից իրենց հաստատությունների համար բարենպաստ իմիջի ստեղծում.

Մատակարարների հետ ժամանակին հաշվարկներ, որոնցից կախված է վարկային սահմանաչափը և մատակարարների վերաբերմունքը այս ռեստորանի նկատմամբ.

Մշտական ​​սպառողների շրջանում ռեստորանի մասին դրական կարծիքի ձևավորում.

Այսօր ռեստորատորի հաջողությունը կախված է լավ մենեջմենթի, ժամանակակից խոհանոցի, ռեստորանի կոնցեպտի, բարի, անթերի սպասարկման, հետաքրքիր ինտերիերի և մատչելի գների առկայությունից: Ապագայում միջին գների խմբի փոքր, էժան ռեստորաններն ու բարերը խոստումնալից զարգացում կունենան: Շատ թանկ ու էլիտար ռեստորաններ ու բարեր չեն մնա։

Տակ ռեստորանային սպասարկումՍա նշանակում է ծառայություն, որը հաճույք և գոհունակություն է բերում ոչ միայն ռեստորանի այցելուին, այլև նրա սպասարկող անձնակազմին:

Ռեստորանների զարգացման հիմնական միտումը ռեստորանային ցանցերի քանակի և չափի ավելացումն է։ Սա վերաբերում է հիմնականում տարբեր երկրների արագ սննդի ռեստորաններին: Այս ուղղությամբ առաջատարը ԱՄՆ-ն է։ Ամերիկյան ռեստորաններն ակտիվորեն ընդլայնվում են արտաքին շուկաներում, այդ թվում՝ Ռուսաստանում։ Հատկապես արագ են աճում ռեստորանային ցանցերը՝ ստանդարտ ճաշացանկերով՝ համբուրգերներ, սենդվիչներ, պիցցա։ Նույն ընտրացանկը թույլ է տալիս ամենուր տեղադրել նույն տեսակի սարքավորումներ, ստանդարտացնել արտադրանքի արտադրության և վաճառքի տեխնոլոգիական գործընթացը: Այս մոտեցումը կտրուկ բարձրացնում է արտադրողականությունը, նվազեցնում ծախսերը և թույլ է տալիս մեզ ստանդարտներ սահմանել հաճախորդների սպասարկման մշակույթի համար:

Սննդի ծառայությունների շուկայի ամենամեծ հատվածը համբուրգերային ռեստորաններն են։ Ամենաբարձր շրջանառությունն ունի McDonald's ռեստորանների ցանցը, թեև ձեռնարկությունների քանակով զիջում է 7-Eleven ռեստորանային ցանցին։

1990-ականների սկզբին. Պիցցերիայի շուկան զգալիորեն աճել է. Դրանցից առավել նշանակալից են «Pizza Hut», «Domino Pizza», «Little Caesar» պիցցերիա ռեստորանների ցանցերը։

Ռեստորանային բիզնեսի ժամանակակից միտումներից է ազգային տարբեր խոհանոցներով էթնիկ ռեստորանների արագ զարգացումը: Նշենք նաեւ, որ խոշոր առեւտրի կենտրոններում ռեստորանային ցանցերի զարգացման միտում կա։ Սա ապահովում է կենտրոնի այցելուների թվի ավելացում, նրանց կեցության տեւողությունը, համապատասխանաբար, վաճառքի աճ եւ շահույթի ավելացում ինչպես առևտրի կենտրոնի, այնպես էլ ռեստորանների համար։

Այսպիսով, ընդհանուր ուղղվածությունը ռեստորանային սպասարկման ընդլայնումն է՝ մեր երկրում այն ​​դարձնելով նույն հանրային, ինչ դրսում։

Չնայած սոցիալ-տնտեսական և քաղաքական անբարենպաստ գործոնների առկայությանը (ներդրողների համար բարձր ռիսկ, բնակչության ցածր գնողունակություն, հարկային արտոնությունների բացակայություն և այլն), Ռուսաստանում ռեստորանների թիվը անընդհատ աճում է: Միևնույն ժամանակ բացվում են և՛ նորաձև ռեստորաններ ընտրված հանրության համար, և՛ արագ սննդի օբյեկտներ։ Հատկապես հաջողությամբ զարգանում են արագ սննդի ռեստորանների ցանցերը՝ «McDonald’s», «Russian Bistro» և այլն։

Ռուսական ռեստորանային բիզնեսի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ կենտրոնացված է ինչպես էլիտար, այնպես էլ հանրային ռեստորանների հիմնական մասը Մոսկվայում և Սանկտ Պետերբուրգում:

Շատ երկրներում, օրինակ՝ Իտալիայում, ընտանեկան ռեստորանները տարածված են: Սա պայմանավորված է նաև տրամադրվող հարկային արտոնություններով։ Ռուսաստանում նման առավելություններ չկան, դեռևս քիչ են ընտանեկան ռեստորաններն իրենց դասական տեսքով: Սակայն ռեստորանային բիզնեսի զարգացման այս ուղղությունը մեծ հեռանկարներ ունի ռուսական պայմաններում։ Շուկայի այս հատվածի հետագա զարգացմամբ ընտանեկան ռեստորանները կարող են շատ ընտանիքների համար դառնալ աշխատանքի տեղ և եկամտի աղբյուր։ Դասական ընտանեկան ռեստորանի գաղափարն է, երբ բիզնեսի սեփականատերերն իրենք են աշխատում իրենց պատկանող հաստատությունում, որը գերակշռում է համաշխարհային ռեստորանային շուկայում:

Ներկայումս պետությունն ավելի ու ավելի մեծ ուշադրություն է դարձնում մեր երկրում փոքր բիզնեսի զարգացմանը։ Տնտեսության իրական հատվածի տարբեր ոլորտներում փոքր ռեստորանների գործունեության համար բարենպաստ պայմանների ստեղծումը և ռեստորանային ծառայությունների ներքին շուկայի ցածր զբաղվածությունը ապահովում են ընտանեկան ռեստորանների ցանցի զարգացումը:

Ռեստորանների տեսակները.Ըստ սպասարկման ամբողջականության և ծառայությունների տեսականի՝ բոլոր ռեստորանները բաժանվում են լրիվ սպասարկման և մասնագիտացված՝ ներառյալ ազգային, թեմատիկ, արագ սպասարկում և այլն։

Բոլոր տեսակի ռեստորաններում ճաշացանկում նշված է առաջարկվող ուտեստների ցանկը, դրանց գինը, որն իր բովանդակությամբ, դիզայնով, կազմով համապատասխանում է ռեստորանի տեսակին ու բնույթին։ Բայց ամեն դեպքում, ճաշացանկի ուտեստների հաջորդականությունը պետք է համընկնի դրանց մատուցման հաջորդականության հետ։ Բացի ճաշացանկից այցելուներին առաջարկվում է գինու ցանկ, որը պարունակում է խմիչքների ցանկ՝ նշելով շշի և չափաբաժնի արժեքը (օրինակ՝ 50 գ, 100 գ):

Հարմարավետության բարձր մակարդակն ապահովված է սրահների ճարտարապետական ​​ձևավորումով, երաժշտության և էստրադային նվագակցությամբ և անձնակազմի բարձր պրոֆեսիոնալ աշխատանքով:

Ինտերիերի էսթետիկ ինքնատիպությունն ու յուրահատկությունը ձեռք են բերվում դեկորատիվ երեսպատման տարբեր տարրերի (խճանկարներ, վիտրաժներ, որմնանկարներ, ռելիեֆներ, քանդակներ), բնության տարրերի (դեկորատիվ կանաչապատում, ակվարիումներ, լճակներ, քարեր և այլն) օգտագործմամբ:

Ամբողջական սպասարկման ռեստորաններՆրանք առաջարկում են a la carte ճաշատեսակների լայն տեսականի, սովորաբար ավելի քան 15: Ճաշացանկում գերակշռում է ֆրանսիական կամ իտալական խոհարարության ավանդույթների համակցված բարձր խոհանոցը: Նրբաճաշակ ձևավորված ինտերիեր, կահույք, սպասք, լավ պատրաստված անձնակազմ՝ այս ամենը լիարժեք սպասարկող ռեստորանների անփոխարինելի բաղադրիչներն են: Նրանք զբաղեցնում են շուկայի համեմատաբար փոքր հատվածը՝ ուղղված բարդ լսարանին: Այս դասի ռեստորանների միջև շատ բարձր մրցակցություն կա։ Դա պայմանավորված է մի շարք պատճառներով. Առաջին հերթին նման ռեստորանի ստեղծումը և սպասարկման մշակույթի բարձր մակարդակի պահպանումը զգալի միջոցներ են պահանջում։ Արդյունքում, ճաշացանկի գները շատ բարձր են, ուստի բնակչության միայն փոքր տոկոսը կարող է այցելել դրանք: Այդ իսկ պատճառով լիարժեք սպասարկմամբ ռեստորանները քիչ թե շատ հաջողությամբ կարող են գործել միայն խոշոր քաղաքներում: Նույն պատճառներով բարձրակարգ ռեստորանների ցանցեր չեն ստեղծվում նույնիսկ այնպիսի երկրներում, ինչպիսին ԱՄՆ-ն է:

Մասնագիտացված ռեստորաններշատ բազմազան. Սննդի օբյեկտների այս դասը ներառում է ռեստորաններ, որոնք մասնագիտանում են որոշակի ուտեստների (օրինակ՝ ազգային կամ ձկան), ինչպես նաև մեկ կամ մի քանի ուտեստների մեջ։

Դրանցից ամենահայտնին արագ սննդի ռեստորաններն են։ Նրանք առաջարկում են սահմանափակ քանակությամբ ճաշատեսակների հավաքածու, որոնք պատրաստվում են նախապես և մատուցվում ըստ անհրաժեշտության։ Արդյունքն արագ սպասարկումն է և ռեստորանի ընդհանուր ծախսերը: Այդպիսի ռեստորաններից են հայտնի McDonald's-ը, Burger King-ը (համբուրգերներ); Պիցցա Հաթ, Պիցցա Դոմինո (պիցցա); Red Lobster, John Silver's (ծովամթերք); KFC, Church's (հավով ուտեստներ); Սիզլեր, Պոնդերոսա (բեֆսթեյք); Մետրո (սենդվիչներ):

Մասնագիտացված ռեստորանները ներառում են բազմաթիվ ազգայինռեստորաններ, որոնց ճաշացանկը ներառում է ազգային խոհանոցի ճաշատեսակներ՝ չինական, ճապոնական, թայերեն, մեքսիկական, ռուսական, իտալական և այլն: Ավելին, այս ռեստորանները կարող են լինել նաև արագ սպասարկող ռեստորաններ, ինչպիսիք են, օրինակ, մեքսիկական Taco Bell ռեստորանների ցանցը:

Շատ հայտնի ռեստորաններ ամբողջ ընտանիքի համար.Նման ռեստորանների միջավայրը և ճաշացանկը պարզ և հարմարավետ են: Ընտանիքի յուրաքանչյուր անդամին սպասարկվում է անհատապես։ Երեխաների համար նախատեսված է խաղալիքներով անկյուն, որտեղ նրանց հետ աշխատում է ուսուցիչը։

Ամբողջ ընտանիքի համար նախատեսված ռեստորանների հետ մեկտեղ ազգային ռեստորանները ներառում են մասնագիտացված թեմատիկռեստորաններ, որոնք իրենց դիզայնում օգտագործում են կոնկրետ թեմա՝ ֆուտբոլ, երաժշտական ​​ժանրեր, ինքնաթիռներ, մեքենաներ, Վայրի Արևմուտք, երկաթուղիներ և այլն։ Նման ռեստորանները սովորաբար ունենում են մշտական ​​հաճախորդներ։

Ժամանակակից ռեստորանային շուկան վերջին տարիներին շատ արագ զարգանում է, չնայած համաշխարհային ճգնաժամին։ Սրանք ռեստորանային բիզնեսի առանձնահատկություններըԻնչքան շատ են հայտնվում ռեստորանները, որոնք հրավիրում են ձեզ փորձել իտալական, ֆրանսիական, ճապոնական, չինական և այլ խոհանոցների ճաշատեսակներ, այնքան ավելի շատ է դառնում առաջարկն ընդունող գուրմանների բանակը։ Մեծ քաղաքների բնակիչների ընդհանուր մշակույթի մակարդակը աճում է, նրանք պատրաստ են հրաժարվել իրենց սովորական տնական ուտելիքից՝ ի նպաստ ճաշի կամ ընթրիքի գեղեցիկ դրված սեղանի շուրջ: Հյուրընկալության և հյուրընկալության բերրի դաշտը տիրապետելու և առատ շահույթ ստանալու համար սկսնակ ռեստորանը, որը հոգ է տանում սննդի որակի և անբասիր անձնակազմի մասին, պետք է նրբանկատորեն զգա ռեստորանային բիզնեսի միտումները, բռնի թռիչքի ժամանակ և անմիջապես: բավարարել փոփոխվող կարիքներըձեր պոտենցիալ հաճախորդները: Համառոտ, ռեստորանային բիզնեսի ներկայիս միտումները կարելի է բնութագրել որպես 500-1000 ռուբլի միջին հաշիվ ունեցող այցելուի կարիքների բավարարում և այցելուների թվի աճի հաշվին հիմնական եկամուտ ստեղծելը: Նպատակին հասնելու համարդուք պետք է գտնեք «ձեր» այցելուին և հետագա գործունեությունը նվիրեք ձեր ճաշակները ուսումնասիրելուն և ձեր թիրախային լսարանի ակնկալիքներն իրականացնելուն: Այսօր կարելի է առանձնացնել ռեստորանային բիզնեսի հետևյալ միտումները, որոնք կպայմանավորեն նրա զարգացումը տեսանելի ապագայում. 1. Հաստատությունները «տեղափոխվում» են դեպի հաճախորդներ։ Մարդիկ պատրաստ են գումար ծախսել զվարճությունների վրա ոչ միայն հանգստյան օրերին, այլև չեն ցանկանում ժամանակ վատնել մեծ քաղաքի կենտրոն հաճախակի ուղևորությունների վրա։ Հետևաբար, բնակելի թաղամասերում ժողովրդականության աճը դեռ առջևում է ոչ այնքան լավ ճաշի ռեստորաններՔանի՞ դեմոկրատական ​​և հյուրընկալ փաբեր, բարեր, պիցցերիաներ, մասնագիտացված սրճարաններ (կաթնամթերքի խանութներ, հրուշակեղենի խանութներ, կոկտեյլ բարեր և այլն) և այլ տեսակի «մեկ փողոցային հաստատություններ» հաղորդակցության և հանգստի յուրահատուկ կենտրոններ են։ 2. «Մանկական» թեմայի մշակում: Գրեթե դատարկ խորշ, որը դեռ պետք է տիրապետել: Մանկական թեման հաճախ առկա է ռեստորաններում և սրճարաններում՝ խաղասենյակների և խաղային ավտոմատների տեսքով, բայց հաստատություններում. ուղղված տարբեր տարիքային խմբերինՄենք դեռ չունենք երեխաներ և դեռահասներ՝ հաշվի առնելով նրանց հետաքրքրությունները և գաստրոնոմիական ճաշակը։ 3. «Հեղինակային» խոհանոցի առաջնահերթություն. Ազգային խոհանոցներ մատուցող ռեստորանների չափազանց տարածված միտումը վստահորեն փոխարինվում է ռեստորանային բիզնեսի մեկ այլ միտումով, երբ ռեստորանային հայեցակարգը կառուցված է տարբեր խոհանոցներում մեկ հիմնական ապրանքի վարպետորեն պատրաստելու շուրջ՝ որոշակի տեսակի միս (թռչնամիս, խոզի միս, գառան միս): , տավարի միս), ձուկ, ծովամթերք, բանջարեղեն կամ մեկ բանջարեղեն (կարտոֆիլ, կաղամբ, սմբուկ, լոլիկ): «Հեղինակային» ռեստորանի հայեցակարգըօգտագործում է ռեստորանային բիզնեսի նուրբ առանձնահատկությունները. ցանկացած ազգային խոհանոցի երկրպագուները կդառնան ռեստորանի մշտական ​​հաճախորդները, որտեղ նրանց կմատուցեն իրենց սիրելի ապրանքը ամենասիրված տարբերակով: Հաջողությունը երաշխավորված է խոհարարի հմտությամբ և ճաշատեսակի ինքնատիպ մատուցմամբ՝ ընդգծելով հիմնական արտադրանքի բնականությունը։ Դուք կարող եք նաև ռեստորանային հայեցակարգ կառուցել մեկ խմիչքի շուրջ՝ օրինակ՝ տեկիլա, շերի և այլն: 4. Քեյթրինգի բազմաթիվ դեմքեր: Բարձրորակ կորպորատիվ սննդի կազմակերպման աճող պահանջարկը հանգեցրել է նոր ռեստորանային բիզնեսի միտումներըպատրաստի լանչերի առաքում գրասենյակներ, գրասենյակային կենտրոնում բուֆետի կամ սրճարանի կազմակերպում, բիզնես միջոցառումների, կոնֆերանսների, սիմպոզիումների, կորպորատիվ բանկետների կազմակերպում: 5. Ցանցային նախագծերի մշակում. Իրականացնելով հաջող ծրագիր՝ շատ ռեստորանատորներ բացում են ևս մի քանի նմանատիպ հաստատություններ՝ ձևավորելով ճանաչելի ցանց։ Ցանցերը հաճախ ստեղծվում են հիման վրա ֆրանչայզինգի գաղափարներ, երբ փորձառու սեփականատերերն ընդլայնում են իրենց բիզնեսը, իսկ երիտասարդ ձեռներեցները կարող են սկսել իրենց սեփական բիզնեսը՝ նվազագույն ռիսկերով: Այսպիսով, ռեստորանային բիզնեսի հիմնական առանձնահատկությունը ձեռնարկությունների աճող կենտրոնացումն է կոնկրետ սպառողների վրա, առատ բազմազանությունև գրեթե բոլորի կարիքները բավարարելու ունակություն: