Formiranje profesionalnih kompetencija koje podučavaju kuhara slastičarskih kola MDK. Formiranje proizvodnih i tehnoloških kompetencija budućeg kuhara prehrambene industrije na časovima posebne discipline "kulinarstvo". Osnovne vještine

Evgenij Smirnov

# Poslovne nijanse

Liderske kompetencije

Iskustvo je osnova upravljačkih kompetencija. Iskustvo podrazumijeva ne samo dostupnost teorijskog znanja, već i sposobnost njegove primjene na profesionalnom polju.

Navigacija člankom

Vrste profesionalnih kompetencija
Kompetencije menadžera za menadžment
Osnovne i posebne upravljačke kompetencije
Načini izgradnje kompetencija
Profesionalne kompetencije u raznim oblastima
Profesionalne kompetencije pravnika
Profesionalne kompetencije inženjera
Profesionalne kompetencije kuhara
Korporativne kompetencije
Izlaz

Kompetencije u upravljanju kombinacija su znanja, vještina i osobnih karakteristika koje menadžeru omogućavaju da se učinkovito nosi s dužnostima vođe. Visoke upravljačke kompetencije koje pokazuje pojedini menadžer ovise o tome koliko kompetentno rješavaju operativne i strateške zadatke kako bi postigli svoje ciljeve.

Iskustvo je osnova upravljačkih kompetencija. Iskustvo podrazumijeva ne samo dostupnost teorijskog znanja, već i sposobnost njegove primjene na profesionalnom polju. To su prije svega vještine koje je specijalist stekao na različitim pozicijama u različitim tvrtkama i testiran u praksi. Drugim riječima, upravljačke kompetencije ključni su pokazatelj profesionalizma menadžera u pogledu učinkovitog upravljanja.

Vrste profesionalnih kompetencija

Neovisno o tome je li osoba na rukovodećem ili izvršnom položaju, postoje dvije ključne skupine kompetencija:

Ključne kompetencije - skup osobnih kvaliteta koji određuju učinkovitost određenog stručnjaka u cjelini. Ova skupina uključuje voljne, intelektualne, emocionalne i komunikativne karakteristike osobe.
Posebne kompetencije - Ovo je spektar znanja, vještina koje su izravno povezane s profesionalnim aktivnostima određenog stručnjaka. Za različita radna mjesta ove su se kompetencije različite. Na primjer, posebna kompetencija stručnog prevoditelja je vještina simultanog prevođenja, a posebne kompetencije tajnika uključuju kompetentno sastavljanje i vođenje rasporeda rada voditelja.

Sve kompetencije zaposlenika, koje odražavaju mogućnosti njegovog osobnog rasta, uvjetno su podijeljene u dvije skupine:

tehničke kompetencije stručnjaka - stručna znanja, vještine potrebne za zaposlenika koji zauzima određeno mjesto;
kompetencije u ponašanju su univerzalne kompetencije zaposlenika, uključujući osobne karakteristike koje karakteriziraju učinkovitost osobe u cjelini.

Na drugi način, ova se klasifikacija može predstaviti kao osobne i funkcionalne karakteristike menadžera. Osobne kompetencije vođe uglavnom su početne uloge stručnjaka. Zadaća menadžera koji želi podići svoju profesionalnu traku je razviti svoje snage i nacrtati svoje slabosti. Iako se lako svladavaju funkcionalne kompetencije tijekom obuke i u procesu rada, rukovodstvene kompetencije rukovodstva zahtijevaju primjenu snažnih napora kako bi razvili svoje prirodne sklonosti i što više uklonili nedostatke.

Kompetencije menadžera za menadžment

Profesionalni menadžer je stručnjak koji u svom radu mora posjedovati i primjenjivati \u200b\u200bosnovne upravljačke kompetencije. Iako, na primjer, za profesionalne kompetencije prodavača elektronike nisu potrebne ozbiljne organizacijske sposobnosti, sposobnost upravljanja poslovnim procesima i podređenima temelj je za vođu. Vodeća pozicija ima svoje specifičnosti, što se odražava na kompetencije. Ova je specifičnost predstavljena u nastavku sažetaka:

Rad menadžera, za razliku od drugih vrsta intelektualnog rada, nema određeni vremenski okvir. Stoga su razina i pokazatelji postizanja posrednih rezultata glavne smjernice u ocjeni voditelja.
Strategije i operativne akcije vođe kontinuirano se prilagođavaju pod utjecajem vanjskih tržišnih uvjeta. Sposobnost djelovanja u neobičnim situacijama zauzima daleko od posljednjeg mjesta na popisu kompetencija vođe.
Rukovoditelj je odgovoran za postupke svojih podređenih, uzima u obzir rizike i koristi mogućnosti. Profesionalne kompetencije vođe zahtijevaju sposobnost okupljanja snažnog tima i organiziranja učinkovitog rada.
Kultura i način rukovođenja korporativnog vodstva koji se praktikuje formira poslovni ugled tvrtke. Upravitelj bilo koje veze nosilac je korporativnih vrijednosti koje izravno utječu na posebne kompetencije.

Svi ti faktori određuju raspon kompetencija koje bi menadžer trebao posjedovati. Kontrolu o tome koliko stručnjak posjeduje određene profesionalne vještine obavljaju neposredni voditelj i stručnjaci odjela za ljudske resurse, koji unose posebne parametre zaposlenika u posebne tablice i prate napredak. Ovaj format omogućuje vam da brzo prepoznate slabosti upravitelja i razvijete program za njihovo rješavanje.

Osnovne i posebne upravljačke kompetencije

Osnovne kompetencije menadžera uključuju:

Sustavno strateško razmišljanje. Vođa koji ne razmišlja unaprijed i ne slijedi globalne trendove ne može dugoročno biti učinkovit.
Ovladavanje osnovama marketinga. Razumijevanje tržišta i mjesta tvrtke na tržištu, sposobnost analize informacija i sintetiziranje učinkovitih marketinških rješenja s ograničenim proračunom kratak je opis marketinških kompetencija.
Vještine upravljanja financijama. Vođa bi trebao biti u mogućnosti pravilno raspodijeliti ograničene resurse tvrtke i koristiti učinkovite mehanizme ulaganja za povećanje prihoda.
Poznavanje proizvodnih, komercijalnih i logističkih procesa.
Vještine za razvoj novih proizvoda i usluga.
Poznavanje upravljanja uredom i administracije.
Razumijevanje i primjena relevantnog zakonodavnog okvira koji regulira određenu industriju.
Razvijene komunikacijske i upravljačke vještine.
Razumijevanje i primjena osnova informacijske, trgovačke i ekonomske sigurnosti.

Što se tiče posebnih upravljačkih kompetencija, one ovise o specifičnoj industriji i specifičnostima položaja. Na primjer, nadležnosti glavnog računovođe, koji zapravo zauzima rukovodeće mjesto, znatno se razlikuju od kompetencija komercijalnog direktora ili PR menadžera.

Upravljačke kompetencije mogu se smatrati ne samo u pogledu osnovnih i posebnih vještina. Alternativna klasifikacija je raspodjela upravljačkih nadležnosti u skladu s prirodom aktivnosti rukovoditelja. Ovo uključuje:

Vizija - sposobnost predviđanja i razmišljanja na taktičkoj i strateškoj razini, izračunavanje rizika i korištenje prilika u nastajanju.
Akcija - sposobnost da namjerno i učinkovito organizirate svoje akcije i radnje vašeg tima radi postizanja određenog rezultata.
Interakcija - sposobnost uspostavljanja učinkovitih i ugodnih odnosa s partnerima, višim rukovodstvom, podređenima i drugim ljudima.

Načini izgradnje kompetencija

Uspješni menadžer sustavno poboljšava osnovne i posebne kompetencije. Profesionalno usavršavanje provodi se na više načina koji su uvjetno podijeljeni na:

Tradicionalne metode poučavanja;
Metode aktivnog učenja;
Obuka na radnom mjestu.

Tradicionalne metode poučavanja koriste se kada je potrebno da specijalist prenese količinu znanja i pomogne da ga stekne u kratkom vremenu. Tradicionalne metode poučavanja uključuju:

predavanja - jednosmjerna prezentacija obrazovnog materijala uglavnom u obliku teorije s minimalnim povratnim informacijama;
seminari - oblik treninga u kojem aktivna komunikacija nastavnika i publike;
obrazovni filmovi - prikladan format koji sugerira mogućnost daljinskog razvoja novih kompetencija.

Aktivne metode poučavanja, u usporedbi s tradicionalnim metodama, učinkovitije su i imaju individualni pristup, koji omogućava povećanje razine kompetencija u kratkom vremenu. Ova kategorija uključuje:

treninzi - koncizan teorijski trening s maksimalnim praktičnim razvijanjem vještina;
računalni trening - softverski način predaje i vježbanja stečenih znanja i vještina;
grupne rasprave - usmena razmjena iskustava u kontekstu rješavanja određenog problema;
poslovne igre - modeliranje i testiranje situacija nastalih u profesionalnoj praksi;
igre uloga - podučavanje međuljudskih komunikacija modeliranjem situacija učenja.

Metode obuke na radnom mjestu su cjelovita praksa s stjecanjem stvarnih vještina i razmjenom iskustava. Ove metode uključuju:

privremeni staž u drugim odjelima tvrtke kako bi se ojačale horizontalne korporativne veze;
sastavljanje individualnog programa obuke na temelju rezultata praćenja tijeka rada testiranog stručnjaka od strane trećih osoba;
jednak trening s elementima neformalnog mentoriranja za razmjenu iskustava između stručnjaka iz različitih područja;
vertikalno izravno mentorstvo pod nadzorom višeg menadžmenta;
samostalno treniranje uz pomoć trenera;
upoznavanje s korporacijskom kulturom i vrijednosnim kompetencijama vođe.

Postoji mnogo metoda za poboljšanje kompetencija. Za učinkovit trening važno je da se razvoj novih znanja i vještina odvija malo ispred aktualnih trendova, usredotočuje se na sveobuhvatan razvoj tvrtke i učinkovite međuljudske komunikacije.

Profesionalne kompetencije u raznim oblastima

Potrebne osobne i intelektualne kompetencije profesionalaca u svakom području različite su. Radi jasnoće, usporedimo znanje, vještine i sposobnosti potrebne za rad kvalificiranog pravnika, inženjera i kuhara.

Profesionalne kompetencije pravnika

Glavni pokazatelji kvalificiranog pravnika su takve stručne kompetencije kao što su:

poznavanje osnovnih zakona, njihovo kompetentno tumačenje i primjena u praksi;
sposobnost ocjenjivanja događaja i činjenica s gledišta prava;
vještine izrade pravnih dokumenata, pružanja savjeta i pravnih mišljenja;
sposobnost donošenja pravnih odluka i djelovanja u okviru zakona;
vještine utvrđivanja činjenica prekršaja i poduzimanja mjera za vraćanje narušenih prava;
sustavno stručno usavršavanje;
dubinske studije zakonodavstva i prakse njegove primjene.

Profesionalne kompetencije inženjera

Inženjer mora posjedovati širok spektar tehničkih znanja i niz osobnih kvaliteta. Njegove profesionalne kompetencije uključuju:

razumijevanje tehnologije i principa organizacije proizvodnje;
posjedovanje analitičkih vještina, korištenje matematičkih i ekonomskih izračuna;
vođenje poslovne i inženjerske dokumentacije;
odabir kvalificiranih izvođača i učinkovita interakcija s njima;
poznavanje regulatorne dokumentacije i GOST;
napredne računalne vještine i poseban softver;
odgovornost i sposobnost brzog donošenja odluka u teškim situacijama;
visoke komunikacijske vještine s podređenima i nadređenima.

Profesionalne kompetencije kuhara

Kuhar kao osoba koja je odgovorna za rad ustanove trebao bi imati veliki popis stručnih kompetencija, koji su sažeti u nastavku:

razumijevanje osnova trgovačkog trgovanja i tehnika kuhanja nacionalnih kuhinja;
sposobnost kompetentnog ugostiteljstva restorana u skladu sa sanitarnim standardima i načelima ergonomije;
financijsko upravljanje, izračunavanje proračuna i ocjenu uspješnosti kuhinje i institucije u cjelini;
poznavanje načina odabira osoblja, formiranje učinkovitog osoblja i uspostavljanje komunikacije s podređenima;
poznavanje pravne strane restorana, razumijevanje pravila i propisa interne dokumentacije.

Korporativne kompetencije

Značajka korporativnih kompetencija je ta što su univerzalne za sve zaposlenike tvrtke - od običnog stručnjaka do vrhunskog menadžera. Korporativne kompetencije određuju se vrijednosti poduzeća i njegove unutarnje korporativne kulture. Stoga ova kategorija uključuje vještine i osobne kvalitete koje bi trebao posjedovati svaki zaposlenik tvrtke.

Slastičar je profesionalni kuhar koji stvara slastice, deserte, slatkiše. Predstavnike ove profesije možete naći u velikim hotelima, restoranima i pekarama, kao i u slastičarskim tvornicama i u specijaliziranim radionicama pekara.

Slastičar se bavi pripremom različitih vrsta proizvoda od čokolade, šećera, tijesta, kreme, nadjeva; ubire sirovine prema zadanom receptu: mijesi, kuca, valja tijesto; rezuje rezultirajuće poluproizvode, reže, oblikuje, peče ih; dovršava gotove proizvode s vrhnjem, fondantom, čokoladom; provjerava težinu gotovih proizvoda.

Slastičar bi trebao imati profinjen ukus, maštu i sklonost kreativnosti. Potražnja slastičara je stabilna i održiva. Pored velikih privatnih i državnih tvrtki, u malim restoranima, kafićima i slastičarima potraženi su majstori "slatkog zanata".

Vrste ekonomske aktivnosti u kojoj se obavlja ta struka

15.84 - Proizvodnja proizvoda od kakaa, čokolade i šećera

15.9 - Proizvodnja pića

15.81 - Proizvodnja slastičarskih proizvoda od kruha i brašna, netrajnog skladištenja

15.82 - Proizvodnja suhih pekarskih proizvoda i konditorskih proizvoda od brašna dugotrajno skladištenje

15.83 - Proizvodnja šećera

51.36 - Trgovina na veliko šećerom i proizvodima od šećera, uključujući čokoladu

51.36.2 - Trgovina na veliko proizvodima od šećera, uključujući čokoladu, sladoled i smrznute deserte

55 - Djelatnost hotela i restorana

Profesionalna / profesionalna imena

Kuhar od peciva
Kuhati
Prikladan proizvođač hrane
Biskvit
Proizvođač vafelja
Bombon
Slastičar Tehnolog
poslastičar

Sredstva za rad (glavne vrste opreme i tehnologija koje se koriste)

Glavne i dodatne sirovine za pripremu kulinarskih jela, pekarskih i slastičarskih proizvoda od brašna;
- tehnološka oprema hrane i slastičarskih proizvoda;
- pribor i oprema.

Slastičar u svom radu koristi ručni alat, mehaničku i elektromehaničku opremu. Slastičarnice značajno variraju u stupnju automatizacije rada: od potpuno automatizirane proizvodnje (automatizirane proizvodne linije za proizvodnju vafla, kolača, slatkiša) u velikim slastičarnicama i radionicama, do ručne proizvodnje (ručni rad pomoću mehaničke i elektromehaničke opreme za proizvodnju kolača, peciva) i itd

Glavne vrste rada (radne aktivnosti)

1. kategorija:
- rezanje nožem ili izbacivanje pečenog biskvita iz kalupa;

- izvođenje složenijih operacija pod vodstvom visoko kvalificiranih slastičara.

2. kategorija:
- provođenje pojedinih radova u procesu izrade kolača, peciva i kovrčavih kolačića;
- priprema sirupa i kreme, krema za miješanje i bojanje, sirupa za kuhanje;
- raspored, poravnanje i rezanje keksa po veličini u slojeve za torte i peciva;
- punjenje ili posipanje kolača i peciva kremom ili punjenjem ručno ili na strojevima za posipanje s regulacijom debljine kreme ili sloja za punjenje;
- priprema poluproizvoda za određene vrste slastičarskih proizvoda;
- provjera težine komadne robe;
- kontrola prema svjedočenju mjernih instrumenata za kvalitetu sirupa za kuhanje;
- podnošenje poluproizvoda na radno mjesto;
- vođenje postupka oblikovanja složenih kolačića s figurama;
- punjenje vrećica za miješanje tijesta i ručno razbacivanje kolačića ili kolača na plahte;
- punjenje cilindra šaljivog stroja tijestom;
- nadzor kvalitete trzaja;
- pojedi iz stroja za trljanje oblikovano tijesto i položi ga na plahte;
- izrada sendviča automobilom;
- kontrola kvalitete dolaznih kolačića, punjenja, kreme;

- dodavanje kolačića na kasetu putem transportera, nanošenje nadeva, vrhnja, hlađenje u hladnjaku, polaganje na transportni uređaj;
- pakiranje kolača, peciva i kovrčavih kolačića.

3. kategorija:
- vođenje postupka izrade jednostavnih masnih kolača, peciva i ostalih komadnih slastičarskih i pekarskih proizvoda nanošenjem šablonskog crteža prema normi u jednoj boji ili jednostavnom kombinacijom boja iz različitih vrsta sirovina: tijesto od brašna, skuta ili sladoled;
- priprema raznih vrsta tijesta, kreme, nadjeva;
- branje, vaganje, odmjeravanje sirovina prema zadanom receptu;
- mijesiti, razvaljati tijesto, dizati, valjati do određene debljine, dodavati brašno tijestu;
- rezanje primljenih poluproizvoda;
- žigosanje, oblikovanje i nanošenje proizvoda na plahte;
- ukrašavanje proizvoda s fondantom, marcipanom, kandiranim voćem, čokoladom, vrhnjem;
- prelazak na otvrdnjavanje proizvoda od sladoleda.

4. kategorija:
- vođenje postupka izrade muffina, peciva, kolačića različitog asortimana, složenih vrsta kolača i peciva od raznih sirovina: tijesto od brašna, skuta ili sladoled s višebojnim uzorkom, odvojeni raspored malih i srednjih detalja slike i oštrih tradicionalnih tonova boje;
- figurirano rezanje pečenih poluproizvoda;
- izrada detalja za crtanje, ukrasi za kolače od čokolade, vrhnja, meringue;
- odabir kreme po boji;
- crtanje uzorka;

- vizualni pregled kombinacije šarenih elemenata i detalja slike, težine gotovih kolača i peciva.

5. kategorija:
- vođenje postupka izrade visoko umjetničkih, originalnih, kovrčava, nacionalnih, prilagođenih kolača prema posebno razvijenim recepturama tvrtke pod vodstvom visoko kvalificiranih slastičara;
- izrada pojedinačnih pečenih i završnih poluproizvoda. Provođenje postupka izrade slatkiša za setove poput "kazalište", "čokolada";
- priprema i kontrola kvalitete sirovina, plombi, dorada poluproizvoda;
- oblikovanje komada tijesta, umjetničko ukrašavanje složenih vrsta proizvoda.

6. kategorija:
- vođenje postupka izrade visoko umjetničkih, originalnih, kovrčava, prilagođenih nacionalnih kolača;
- formiranje složenih figuranih komada tijesta;
- složeno umjetničko ukrašavanje proizvoda;
- odabir materijala za završnu obradu prema boji, obliku, veličini;
- postavljanje slike raznih malih i srednjih dijelova;
- razvoj recepata i tehnika izrade za markirane kolače i peciva.

Potrebno je srednje strukovno obrazovanje.

Potrebno znanje

Asortiman, karakteristike robe i zahtjevi kvalitete za različite vrste žitarica, mahunarke, tjestenine, brašno, mliječne i masne proizvode, jaja, sir;
- Načini minimiziranja otpada u pripremi proizvoda;
- temperatura i pravila za pripremu jela i priloga od žitarica, mahunarki, tjestenine, jaja, skute, tijesta;
- vrste tehnološke opreme i proizvodne opreme, pravila za njihovu sigurnu upotrebu;
- razvrstavanje i asortiman, hranjiva vrijednost, zahtjevi kvalitete slatke hrane i pića;
- pravila za odabir osnovnih proizvoda i dodatnih sastojaka za njih u pripremi slatkih jela i pića;
- slijed tehnoloških operacija u pripremi slatke hrane i pića;
- pravila za vođenje braka;
- metode posluživanja i mogućnosti dizajna,
- pravila za hlađenje i skladištenje slatke hrane i pića;
- skladištenje temperature slatke hrane i pića, posluživanje temperature;
- zahtjevi kvalitete slatke hrane i pića;
- asortiman, hranjiva vrijednost, zahtjevi kvalitete pekarskih proizvoda, brašna i konditorskih proizvoda;
- pravila za odabir osnovnih proizvoda i dodatnih sastojaka za njih u pripremi pekarskih proizvoda, brašna i konditorskih proizvoda;
- redoslijed tehnoloških operacija u pripremi sirovina i pripremi pekarskih, brašnih i konditorskih proizvoda;
- metode ukrašavanja i mogućnosti dizajniranja pekarskih proizvoda, brašna i konditorskih proizvoda;
- pravila skladištenja i zahtjevi kvalitete za pekarne, brašno i konditorske proizvode;
- vrste potrebne tehnološke opreme i proizvodne opreme, pravila za njihovu sigurnu upotrebu.

Osnovne vještine

Provjerite na organoleptički način kvalitet žitarica i mliječnih proizvoda, brašna, jaja, masti i šećera;
- odabrati proizvodnu opremu i opremu za pripremu sirovina i pripremu jela i pribora;
- pripremiti i organizirati jela i priloge od žitarica, mahunarki, tjestenine, jaja, sira, tijesta;
- na organoleptički način provjeriti kvalitetu glavnih proizvoda i dodatnih sastojaka;
- utvrditi njihovu usklađenost s tehnološkim zahtjevima za jednostavna slatka jela i pića;
- odabrati proizvodnu opremu i opremu za pripremu slatkih jela i pića;
- koristiti razne tehnologije za pripremu i ukrašavanje slatkih jela i pića;
- utvrđuje njihovu usklađenost sa tehnološkim zahtjevima za jednostavne pekarne, brašno i konditorske proizvode;
- odabrati proizvodnu opremu i opremu za pripremu pekarskih, brašnih i konditorskih proizvoda;
- koristiti razne tehnologije za pripremu i dizajn pekarskih, brašnih i konditorskih proizvoda;
- procijeniti kvalitetu gotovih proizvoda.

Opće kompetencije

Analizirajte radnu situaciju, provode tekuću i završnu kontrolu, procjenjuju i ispravljaju vlastite aktivnosti, snose odgovornost za rezultate svog rada;
- raditi u timu, učinkovito komunicirati s kolegama, upravom, kupcima;
- pripremiti proizvodnu prostoriju za rad i održavati njezino sanitarno stanje.

Profesionalne kompetencije

Za pripremu proizvoda od žitarica, masti, šećera, brašna, jaja, mlijeka za kuhanje;
- pripremiti i organizirati jednostavna hladna i topla slatka jela;
- pripremiti jednostavne tople napitke;
- pripremiti i organizirati jednostavne hladne napitke;
- pripremiti i izraditi osnovne slastice od brašna;
- pripremiti i ukrasiti kolačiće, medenjake, medenjake;
- pripremiti i koristiti jednostavne i osnovne završne poluproizvode u dizajnu;
- pripremiti i ukrasiti domaće klasične kolače i peciva;
- pripremiti i organizirati voćne i lagane kolače bez masnoće.

Potrebna razina obrazovanja

Osnovna znanja o struci slastičara mogu se steći u ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja. Uz to, struka se može savladati na posebnim tečajevima, u specijaliziranim centrima za obuku.

Moguće je nastaviti obrazovanje na sveučilištu, specijalizirajući se za tehnologiju proizvodnje konditorskih proizvoda („tehnolog slastičarstva i tjestenine“).

radno iskustvo

Dužnosti slastičara uvelike variraju ovisno o otpusta. Dakle, slastičar iz najviše kategorije izrađuje ili kontrolira postupak izrade visoko umjetničkih, originalnih, kovrčava, prilagođenih nacionalnih kolača. Oblikuje složene figurane komade tijesta, bavi se složenim umjetničkim ukrašavanjem proizvoda, sastavljajući uzorak dijelova različitih veličina i razvija originalne recepte i tehnologije za izradu kolača i peciva.

Dužnosti početnog pekara slastičara početne kategorije uključuju: rezanje nožem ili izbacivanje pečenog keksa iz kalupa i daljnje čišćenje kalupa; prijevoz poluproizvoda do radnog mjesta; punjenje posebne opreme kremama, punjenje i reguliranje njezina rada; pomoć slastičarima više kategorije.

Radni uvjeti

Slastičar može raditi i samostalno i u timu koji se može sastojati od nekoliko stručnjaka. Najčešće, predstavnici ove profesije rade u zatvorenom prostoru. To mogu biti proizvodni pogoni, slastičarnice, kafići itd. Rad se odvija uglavnom u pokretu, koristeći posebne alate. U pravilu je to pokretna aktivnost koja zahtijeva pažnju i izdržljivost.

Profesija kuhara peciva, kao i svaki drugi, obuzeta je određenim poteškoćama.
1. Kolač peciva radi ustajući, s teškim transferima (do 40-50 kg), s napetošću u mišićima ruku i nogu.
2. Radni uvjeti nisu u potpunosti povoljni: soba može imati visoku temperaturu, visoku vlažnost i zagađenje zraka, propuhe i industrijsku buku.
3. Postoji opasnost od ozljeda i opeklina, stoga morate pažljivo pridržavati se sigurnosnih mjera opreza.

Poslastičarski posao često se izvodi u prirodi, u mnogočemu ograničen proizvodnim zahtjevima i željama za konačnim rezultatom posla. Potrebna je medicinska knjiga.

Srodne profesije

Smjer treninga

Osnovno stručno obrazovanje:
260807.01, Kuhar, pekarski kuhar (Kuhar, pekarski kuhar)

Srednje strukovno obrazovanje:
260807, Tehnologija ugostiteljskih proizvoda (Slastičar)
260203, Tehnologija šećernih proizvoda (slastičar)
260202, Tehnologija kruha, peciva i tjestenine (Slastičar)

Visoko stručno obrazovanje:
260800, Tehnologija proizvoda i organizacija javnog ugostiteljstva (Tehnologija javnog ugostiteljstva)

Dodatak projektu №1

Popis općih i profesionalnih kompetencija koje je Federalni državni obrazovni standard utvrdio za profesiju "Kuhar, slastičar" i dopunio poslodavce:

zajedničke kompetencijeUključujući sposobnost:

U redu 4. Za traženje informacija potrebnih za učinkovitu provedbu profesionalnih zadataka.

OK 5. Koristite informacijske i komunikacijske tehnologije u profesionalnim aktivnostima.

U redu 6. Radite u timu, učinkovito komunicirajte s kolegama, upravom, kupcima.

Zahtjevi poslodavaca:

U redu 11. Pokazati kulturu komunikacije, usmenu pismenost.

Diploman koji je svladao udrugu OPOP mora imati profesionalne kompetencijekoje odgovaraju glavnim vrstama profesionalne djelatnosti:

PC 1. Kuhanje od povrća i gljiva.

PC 1.1. Provesti primarnu obradu, rezanje i oblikovanje tradicionalnih vrsta povrća i voća, pripremu začina i začina.

PC 1.2. Pripremite i rasporedite osnovna i jednostavna jela i priloge od tradicionalnih vrsta povrća i gljiva.

PC 2. Kuhanje jela i priloga od žitarica, mahunarki i tjestenina, jaja, sira, tijesta.

PC 2.1. Pripremite proizvode od žitarica, masti, šećera, brašna, jaja, mlijeka za kuhanje i priloga.

PC 2.2. Kuhajte i ukrasite žitarice i priloge od žitarica i riže, jednostavna jela od mahunarki i kukuruza.

PC 2.3. Kuhajte i ukrasite jednostavna jela od tjestenine i priloge.

PC 2.4. Kuhajte i ukrasite jednostavna jela s jajima i sirom.

PC 2.5. Skuhajte i ukrasite jednostavna jela od brašna od tijesta s mljevenim mesom.

PC 3. Kuhanje juha i umaka.

PC 3.1. Kuhajte juhe i dekocije. PC 3.2. Kuhajte jednostavne juhe.

PC 3.3. Pripremiti odvojene komponente za umake i oblaganje poluproizvoda.

PC 3.4. Kuhajte jednostavne hladne i tople umake.

PC 4. Kuhanje ribe.

PC 4.1. Za obradu ribe s koštanim skeletom.

PC 4.2. Za pripremu ili pripremu poluproizvoda od ribe s koštanim kostom.

PC 4.3. Kuhajte i ukrasite jednostavna riblja jela s koštanim kostrom.

PC 5. Kuhanje mesa i peradi

PC 5.1. Pripremite poluproizvode od mesa, mesnih proizvoda i peradi.

PC 5.2. Za obradu i pripremu osnovnih poluproizvoda od mesa, mesnih proizvoda i peradi

PC 5.3. Kuhajte i ukrasite jednostavna jela od mesa i mesnih proizvoda.

PC 5.4. Kuhajte i kuhajte jednostavna jela od peradi.

PC 6. Kuhanje hladnih jela i grickalica.

PC 6.1. Za pripremu sendviča i gastronomskih proizvoda u obrocima.

PC 6.2. Kuhajte i ukrasite salate.

PC 6.3. Kuhajte i napravite jednostavne hladne zalogaje.

PC 6.4. Kuhajte i kuhajte jednostavna hladna jela.

PC 7. Kuhanje slatke hrane i pića.

PC 7.1. Kuhajte i kuhajte jednostavna hladna i topla slatka jela.

PC 7.2. Pripremite jednostavne tople napitke.

PC 7.3. Pripremite i uredite jednostavne hladne napitke.

PC 8. Priprema pekarskih proizvoda, brašna i konditorskih proizvoda.

PC 8.1. Pripremite i ukrasite jednostavne pekarske proizvode i kruh.

PC 8.2. Kuhajte i ukrasite glavnu slastičarnu od brašna.

PC 8.3. Kuhajte i ukrasite kolačiće, medenjake, medenjake.

PC 8.4. Za pripremu i upotrebu jednostavnih i osnovnih završnih poluproizvoda u dizajnu.

PC 8.5. Kuhajte i ukrasite domaće klasične kolače i peciva.

PC 8.6. Skuhajte i ukrasite voćne i lagane kolače bez masnoće.

Zahtjevi poslodavaca:

PC 9. Pripremite moderna jela europske kuhinje, moderna jela talijanske kuhinje (pizza i više), ukrajinsku, kavkašku i drugu nacionalnu kuhinju (ukrajinski borsch, knedle, dolma, chakhokhbili i dr.), Kavu kuhajte prema različitim receptima (expresso, ristretto, franc -kava, kapućino, mačeto, na turskom, napuljskom i drugim)

Prilog projektu br. 2

Struktura portfelja studenata GBOU NPO PL br. 48

Sažetak:

Puno ime

Datum rođenja

Mjesto rođenja

Kućna adresa

Telefon

Obrazovna ustanova

Adresa obrazovne ustanove

Grupa za učenje

Pokazatelji obuke

Informacije o roditeljima

Šolje, odjeljci

Vještine rada na računalu (korisnička razina)

Najdraži predmeti

Hobiji (sport, glazba, umjetnost, itd.)

Životni planovi za 2-3 godine

Period stvaranja portfelja (datum početka i završetka)

B Portfolio dokumenata:

Pojedinačna putanja nastajanja i razvoja osobnih računala i računala u profesiji „Kuhar, slastičar“

kompetencije	Vrijeme	Baza	Vrsta kontrole	Repl. učitelj, nastavnik, profesor	Ocjena

Diplome

nivo	godina	Naslov pisma	broj bodova

Sudjelovanje na olimpijadama

nivo	godina	stvar	proizlaziti	broj bodova

Sudjelovanje na znanstvenim i praktičnim skupovima

nivo	godina	stvar	ime	proizlaziti	broj bodova

Sudjelovanje na događanjima i natjecanjima u okviru dodatnog obrazovanja

nivo	godina	naslov događaja	imenovanje	proizlaziti	broj bodova

Uz portfelj djela

nivo	godina	ime	stvar	proizlaziti	broj bodova

D Portfolio recenzije

nivo	godina	pitanje	naslov dokumenta	broj bodova

Ukupno bodova:

Individualna putanja nastajanja i razvoja osobnog računala i OK-a u profesiji „Kuhar, kuhar“ učenika (primjer)

kompetencije	Vrijeme	Baza	Vrsta kontrole	Repl. učitelj, nastavnik, profesor	Ocjena
Profesionalne kompetencije
PC 1. Priprema jela od povrća i gljiva.	01.09.1	Poslijediplomske nastave -	Ispit. Privremena potvrda.	N / a master
PC 2. Priprema jela i priloga od žitarica, mahunarki i tjestenina, jaja, skuta, tijesto.	01.12.12. – 27.02.13.	Poslijediplomske nastave - Obrazovna kulinarska radionica GBOU NPO PL br. 48. Neobvezni laboratorij okusa Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Ispit. Privremena potvrda.	N / a master
PC 3. Priprema juha i umaka.	01.03.13. – 30.05.13.	Poslijediplomske nastave - Obrazovna kulinarska radionica GBOU NPO PL br. 48. Neobvezni laboratorij okusa Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Ispit. Privremena potvrda.	N / a master
PC 4. Priprema ribljih jela.	01.09.13. – 30.10.13.	Poslijediplomske nastave - Obrazovna kulinarska radionica GBOU NPO PL br. 48. Neobvezni laboratorij okusa Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Ispit. Privremena potvrda.	N / a master
PC 5. Kuhanje mesa i peradi	01.11.13. – 30.12.13.	Poslijediplomske nastave - Obrazovna kulinarska radionica GBOU NPO PL br. 48. Neobvezni laboratorij okusa Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Ispit. Privremena potvrda.	N / a master
PC 6. Kuhanje hladnih obroka i grickalica.	11.01.14. – 27.02.14.	Poslijediplomske nastave - Laboratorij "Profi" Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Ispit. Privremena potvrda.	N / a master
PC 7. Priprema slatke hrane i pića.	01.03.14. – 30.05.14.	Poslijediplomske nastave - Obrazovna kulinarska radionica GBOU NPO PL br. 48 Laboratorij "Profi" Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Ispit. Privremena potvrda.	N / a master
PC 8. Priprema pekarskih proizvoda, brašna i slastičarskih proizvoda proizvodi.	01.09.14. – 30.05.15.	Poslijediplomske nastave - Obuka za pekarstvo i trening slastičarske radionice GBOU NPO PL br. 48 Laboratorij "Profi" Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Ispit. Privremena potvrda.	N / a master
PC 9. Priprema suvremenih jela europske kuhinje, zemalja CIS-a, kavkaske i druge nacionalne kuhinje	01.09.12. – 30.05.15	Fakultativni tečajevi GBOU NPO PL br. 48 „Europski standard“, „Nacionalna kuhinja“. Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Ispit. Privremena potvrda.	Učitelj, nastavnik, profesor Učitelj, nastavnik, profesor
Opće kompetencije
U redu 1. Da biste shvatili suštinu i društveni značaj svoje buduće profesije, pokazali stalni interes za nju.	01.09.12. – 30.05.13. 01.09.13. – 30.05.14. 01.09.14. – 30.05.15.	Tematski ciklus sati nastave „Moj izbor je profesija„ Kuhar “. Tematski ciklus sati nastave "Kuharska profesija je zanimljiva!" Lekcije iz općeg obrazovanja, posebnih disciplina, poslijediplomskog obrazovanja. Tematski ciklus sati nastave. Okrugli stolovi s diplomcima i poslodavcima. Lekcije iz općeg obrazovanja, posebnih disciplina, poslijediplomskog obrazovanja.	Usmena izlaganja. Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova. Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	N / a master Učitelji i majstori n / a.
OK 2. Organizirajte vlastite aktivnosti na temelju cilja i metoda za njegovo postizanje, kako je odredio voditelj.	01.09.12. – 30.05.15.	Lekcije iz općeg obrazovanja, posebnih disciplina, poslijediplomskog obrazovanja. Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	N / a master Šef marketinga. Učitelji i majstori n / a. Poslodavaca.
U redu 3. Analizirajte radnu situaciju, vršite trenutnu i završnu kontrolu, procijenite i ispravite vlastite aktivnosti, snosite odgovornost za rezultate svog rada.	01.09.12. – 30.05.15.	Tematski ciklus nastave "Korporativni trening". Lekcije n / a Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14. Laboratorij "Istraživač", izborno "Laboratorij ukusa"	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	N / a master Šef marketinga. Učitelji i majstori n / a. Voditeljica istraživačkog laboratorija, Poslodavaca.
OK 4. Potražite potrebne informacije	01.09.12. – 30.05.15.	Tematski ciklus nastave "Korporativni trening". Lekcije iz općeg obrazovanja, posebnih disciplina, poslijediplomskog obrazovanja.	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	N / a master Učitelji i majstori n / a.
za učinkovitu provedbu profesionalnih zadataka.	01.09.12. – 30.05.15.	Laboratorij "Nove informacijske tehnologije". Lekcije iz općeg obrazovanja, posebnih disciplina, poslijediplomskog obrazovanja.	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	N / a master Učitelji i majstori n / a. Voditeljica laboratorija NIT
OK 5. Koristite informacijske i komunikacijske tehnologije u profesionalnim aktivnostima.	01.09.12. – 30.05.15.	Laboratorij "Nove informacijske tehnologije". Lekcije iz općeg obrazovanja, posebnih disciplina, poslijediplomskog obrazovanja.	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	N / a master Učitelji i majstori n / a. Voditeljica laboratorija NIT
U redu 6. Radite u timu, učinkovito komunicirajte s kolegama, upravom, kupcima.	01.09.12. – 30.05.15.	Lekcije iz općeg obrazovanja, posebnih disciplina, poslijediplomskog obrazovanja. Tematski ciklus nastave "Korporativni trening". Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14. Sportska događanja odbojkaške sekcije	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	N / a master Učitelji i majstori n / a. Voditeljica laboratorija NIT, poslodavci
OK 7. Pripremite proizvodnu prostoriju za rad i održavajte njenu sanitarnu kondiciju.	01.09.12. – 30.05.15.	Lekcije n / a Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14.	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	Učitelji i majstori n / a. poslodavci
OK 8. Obavljati vojnu dužnost, uključujući upotrebu stečenih profesionalnih znanja (za dječake).	01.09.12. – 30.05.15.	Zivotne lekcije.	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	LIF učitelj, rukovoditelji kreativna grupa "Građansko-patriotsko obrazovanje", izborni "Draftee"
OK 9. Razviti novu proizvodnu opremu.	01.09.12. – 30.05.15.	Lekcije n / a Vježba u kavani za obuku „Na Ozernaya“ SBEI NPO PL br. 48, proizvodna praksa u „Birch Grove“, Tver, Moskovskoye autocesta 14. Laboratorij "Profi"	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	Majstori n / a, poslodavci
OK 10. Provesti istraživanje usmjereno na optimizaciju procesa proizvodnje i eksperimentiranje s pretraživanjem i sastavljanjem novih recepata za jela.	01.09.12. – 30.05.15.	laboratorij "Profi", Laboratorij "Istraživač"	Usmena izlaganja.	Voditelji laboratorija okusa ", laboratorija" Profi ", istraživački laboratoriji
U redu 11. Pokazati kulturu komunikacije, usmenu pismenost.	01.09.12. – 30.05.15.	Lekcije iz književnosti i ruskog jezika. Ciklus tematskih sati nastave „Korporativno obrazovanje“. Sportska događanja odbojkaške sekcije. Interakcija u obrazovnom procesu.	Usmena izlaganja. Kumulativni sustav bodova.	Nastavnik ruskog jezika i književnosti, magistar strukovnog obrazovanja, zamjenik direktora za upravljanje vodnim resursima

Prilog projektu br. 3

Državna proračunska obrazovna ustanova

Osnovno strukovno obrazovanje

"Profesionalni licej №32"

Potvrđujem

Zamjenik direktora za UMR

N. V. Artemieva

"____" _____________ 2012

Skup alata za kontrolu i ocjenu

Po stručnom modulu

PM.04. Kuhanje ribe

(Ime)

glavni profesionalni obrazovni program (OPOP) po profesiji NVO

260807.01 Kuhar, slastičar

(kodno ime)

RAZMISLENO SASTAVLJENO

na sastanku metodološkog povjerenstva od strane nastavnika posebnih disciplina

O. A. Ošchepkova

od "_____" ___________ 20 _____ godina

Predsjednik MK

I. V. Azanova

krasnokamsk

PASSPORT

Ugovoreni sastanak:

KOM je dizajniran za praćenje i procjenu rezultata savladavanja profesionalnog modula PM.04 Priprema ribljih jela po struci NVO 260807.01 Kuhar, slastičarosnovni trening

Profesionalne kompetencije:

PC 4.1. Za obradu ribe s koštanim skeletom

PC 4.2. Pripremite ili pripremite poluproizvode od

Kostur kostur riba

PC 4.3. Za pripremu i slaganje jednostavnih ribljih jela s kostim kostiju

Opće kompetencije:

U redu 1. Shvatite suštinu i društveni značaj vaše buduće profesije, pokažite stalan interes za nju.

OK 2. Organizirajte vlastite aktivnosti na temelju cilja i metoda za njegovo postizanje, kako je odredio voditelj.

OK 3.Analizirati radnu situaciju, izvršiti trenutnu i završnu kontrolu, procijeniti i ispraviti vlastite aktivnosti, snositi odgovornost za rezultate svog rada

U redu.4.Za traženje informacija potrebnih za učinkovito obavljanje profesionalnih zadataka

OK.5 Koristite informacijske i komunikacijske tehnologije u profesionalnim aktivnostima

U redu.6 Radite u timu, učinkovito komunicirajte s kolegama, upravom, klijentima

U redu.7 Pripremiti proizvodne prostore za rad i održavati njihove sanitarne uvjete

ZADACI ZA ISPITANE.

Svrha:

Uputstvo:

prema zadacima.

1 zadatak - 20 bodova

2 zadatak - 30 bodova

Maksimalno 50 bodova.

Kriteriji za ocjenjivanje: "Majstorstvo" -

"Nije savladao" -

_____________________________________________________________________________________

Sastavio O. A. Ošchepkova

Profesionalne kompetencije

Dio A. Test zadatak

Upute za uporabu

Opcija br. 1 .

1. Po kojem se pokazatelju meso ribe smatra boljim od mesa mesa kućnog ljubimca?

A) prema stupnju probavljivosti; b) kemijski sastav; c) prema mineralnom sastavu.

2. Što se događa s ribljim proteinima pod utjecajem toplinske obrade?

A) propada; b) isparava s parom; c) glutin prelazi u ljepljivu tvar.

3. Što doprinosi ekstraktivima u procesu toplinske obrade, koji idu u juhu?

A) poboljšanje boje; b) povećanje kalorija; c) stimulacija apetita.

4. U kojoj ribi, prije rezanja na porcije, uklonite tamni film trbušne šupljine koji se smatra otrovnim?

A) perje; b) marinka; c) skuša.

5. Koje su ribe skinule kožu prije termičke obrade?

A) som, som, ugljen, iver; b) zander, som, sablja; c) nota, bakalar, oslić.

Dodajte prijedloge.

6. Po svom kemijskom sastavu riba je malo inferiornija mesu domaćih životinja, a po sadržaju ____________________________________________________ nadmašuje meso.

7 , Masnoća ribe lako se topi i apsorbira je ljudsko tijelo, a prisutnost ___________________________________________ značajno povećava njegovu vrijednost.

8. Zbog prisutnosti velike količine joda, ribe se u prehrani starijih osoba klasificiraju kao ___________________________ i _____________________________.

9. Ekstrakti tijekom toplinske obrade odlaze u juhu i daju svoj doprinos _____________________________________________________.

10. Ispunite sljedeći dijagram s podacima koji nedostaju.

Dodajte prijedloge.

11. Neka riba posjeduje…. Squash vam omogućuje uštedu u ribi ... i njenom obliku.

12. Komadići ribe se prelijeju ... vodom, čvrsto zatvore poklopcem, zagrijavaju do vrenja i ... temperatura ne niža od 80 ° C.

13. Porcijeni komadi se otpuštaju vrući ili se spremaju na topliji hranu u juhu, posuđe pokrivaju poklopcem, ne više od ... min.

14. Za prženje ribe koristite biljno ulje, kao i ....

15. Što uzrokuje omekšavanje ribe tijekom toplinske obrade?

A) vezivno tkivo, koje se sastoji od kolagena, koagulira na t \u003d 40 ° C i prelazi u gluten, topiv u vodi; b) proteini koaguliraju; c) glutin stvara hlađenje nakon hlađenja.

Kolika je masa (g) prodane ribe po obroku?
a) 75, 100, 125; b) 100, 125, 150; c) 200.
Kako odrediti spremnost pržene ribe?

a) prisutnost na površini malih mjehurića zraka; b) probijanje kuhačkom iglom najdeblji dio; c) po ukusu, po izgledu.

18. Koje hranjive tvari nalaze se u ribama?

A) proteini, masti, ugljikohidrati, minerali; b) bjelančevine, masti, natrij, fosfor, jod, sumpor, vitamini A i D; c) proteini, masti, šećer, vitamini C i grupa B.

19. Zašto se riba kuha i dopušta li pri t \u003d 85 ... 90 ° C?

A) dijelovi komada ribe zadržavaju oblik; b) juhe ostaju prozirne; c) količina emulgirane masti u juhi je zanemarljiva.

20. Koja je svrha dodavanju sirove mrkve, luka, korijena peršina u juhu prilikom kuhanja i miješanja ribe?

A) povećati aktivnost vitamina; b) poboljšati okus i miris; c) poboljšati boju.

Dio B. Rješavanje situacijskih zadataka

Upute za uporabu

Pažljivo pročitajte zadatak.

Odgovorite na pitanja u zadatku.

Vrijeme izvršenja zadatka - 30 minuta.

Zadatak *

U radimo u ribarskoj radionici. U radionicu je ušao svježe smrznuti perut.

1. Koja je posebnost prerade ribe koja pripada obitelji pašuka?

2. Kako rezati ribu na filetu s kožom?

Kako izrezati filete s kožom na porcije na komade za pečenje na glavni način?
Kakva se vrsta kruha koristi za poluproizvode od ribe?

5. Organizirajte radno mjesto kuhara za proizvodnju poluproizvedene ribe.

5. Odaberite opremu i zalihe za pripremu ribljih poluproizvoda.

6. T / b pravila tijekom rada u ribarskoj radionici.

ZADACI ZA ISPITANE.

Svrha: Procijenite formiranje modula računala

Uputstvo:Analizirajte pružene informacije. Poduzmite akciju

prema zadacima.

Ispunite rezultate potrebnom dokumentacijom navedenom u zadatku.

Ukupno - 2 dijela. Dio A - sadrži testni zadatak od 20 pitanja.

Dio B - sadrži situacijski zadatak

Zadatak je pravilno završen ako odgovara odgovoru modela.

Kriterij za razvoj ove vrste aktivnosti nije samo

ispravnost, ali i vrijeme potrebno za dovršavanje zadatka.

1 zadatak - 20 bodova

2 zadatak - 30 bodova

Maksimalno 50 bodova.

Kriteriji za ocjenjivanje: "Majstorstvo" -učenik obavlja zadatke i ocjenjuje 35 do 50 bodova

"Nije savladao" - učenik dovršava zadatke i stječe manje od 35

________________________________________________________________________________

Sastavio O. A. Ošchepkova

Profesionalne kompetencije

Dio A. Test zadatak

Upute za uporabu

Pažljivo pročitajte zadatak.

Pozvani ste odgovoriti na 20 pitanja.

U testu se nalaze zadaci za korelaciju, kako bi se odabrao točan odgovor.

Vrijeme izvršenja zadatka - 20 minuta.

Opcija br. 2 .

Izaberi točan odgovor

1. Kako koristiti malu ribu težinu do 200 g?

A) dijelovi u obliku porcije (okrugli); b) u cijelosti; c) sjeckani na filete.

2. Kako koristiti ribu srednje veličine teže 1 ... 1,5 kg?

3. Kako koristiti veliku ribu težinu preko 1,5 kg?

A) u cijelosti; b) kruglyashom (porcionirani komad); c) sjeckani na filete.

4. Koja se riblja koža uklanja "čarapom"?

A) burbot, jegulja, jegulja; b) štuka, bakalar, lisica; c) iverica, bakalar, pollock.

5. Kakva se riba uroni u kipuću vodu na 20-30 s prije nego što se očisti od ljuskica i brzo prebaci u hladnu vodu?

A) lisica; b) pahulja; c) zander.

Dodajte prijedloge.

Količina masti u ribi ovisi o njezinoj vrsti, dobi i __________________.
Ribe poput jegulje sadrže najveću količinu masti ___________________
Sadržaj masti utječe na okus ribe i njenog ______________________
Mršava riba uključuje bakalar, ____________________________________________

10. Popunite tablicu s podacima koji nedostaju.

Metoda odmrzavanja	Riba	Trajanje odmrzavanja i značajka obrade, gubitak težine
U zraku	Sve vrste fileta, krupna riba, jesetra, som, nototenija i lešine posebnog rezanja	Bez odmotavanja papira. Veliki blokovi - 24 sata, riba -4 ... 10 sati, gubitak mase 2%
U vodi	Scaly and Scalyless Small Large
kombinirana	Mliječni skuh Stavrida leptir
Ne možete odmrzavati	Navaga, __________________ __________________ __________________	Lakše se obrađuje, manje otpada, ne deformira, zadržava hranu

Dodajte prijedloge.

11. Za diranje, pripremljena riba se stavlja u riblji lonac opremljen roštiljem. Veze i ... ribe su fiksirane na žičanom postolju.

12. Veze na rešetki su položene kožom .... Cijela riba - s trbuhom .... Dijelovi dijelova - s kožom ... ili dijelom na kojem je bila koža.

13. Za krpljenje, dijelove ribe izrezati pod kutom od 30 ° kako bi se dobili ravni, široki komadi, pogodni za ... u maloj količini tekućine. Filtrirajte juhe i koristite ih za pravljenje umaka na odmoru.

14. Pržena riba ima izražen ... zbog kore nastale na površini.

Izaberi točan odgovor.

15. Zbog čega se kod kuhanja i prženja ribe mijenjaju njegova težina i volumen?

A) zbog denaturacije proteina; b) prijelaz kolagena u glutin; c) sabijanje proteina i izlučivanje vode.

16. Za koliko posto se mijenja masa ribe tijekom toplinske obrade?
a) do 18 ... 20; b) 15 ... 20; c) 20 ... 25.

17. Što se poboljšava u juhi zahvaljujući ekstraktivnim tvarima koje prolaze u nju tijekom toplinske obrade?

A) okus i aroma; b) stimulacija apetita; c) boja juhe.

18. Kako se kvaliteta ribe mijenja zbog toplinske obrade?

A) povećava probavljivost riba; b) bakterije umiru; c) boja ribe se pogoršava.

19. Što uzrokuje promjenu mase i volumena ribe?

A) masnoća je djelomično izgubljena; b) proteini se zbijaju istiskivanjem vlage; c) vlakna tkanine omekšavaju.

20. Zašto se masa krušnih komada ribe mijenja manje nego nepečena?

A) pri prženju ne gubi tekućinu uslijed stvaranja hrskave kore; b) hljeb apsorbira masnoću; c) imaju veliku dodirnu površinu s površinom za prženje.

Razvoj asortimana jela i kulinarskih proizvoda razvija se u skladu s trenutnim trendovima u politici asortimana poduzeća prehrambene industrije u Moskvi i odobrava ih socijalni partner koledža; (iz nje se sastavlja izbornik za ručak za svakog učenika) - studeni Učvršćivanje tema za studente - prosinac Izvođenje pismenog ispita (osim praktičnog dijela) prosinac 2012. - travanj 2013. (provjerava vodeći učitelj sa sustavom u 5 točaka i pregled rada) ) Demonstracije stručnih kompetencija za pripremu i ukrašavanje jela na jelovniku u laboratoriju za obuku u nazočnosti ispitnog povjerenstva, kao i stručnjaka među poslodavcima od svibnja do lipnja 2012. (svako se jelo ocjenjuje zasebno, postavlja se opća ocjena za rad). Nakon dovršetka rada, studenti izrađuju računalnu prezentaciju i sastavljaju praktični dio PED-a. Demonstracije profesionalnih kompetencija u pripremi i dizajniranju jela Prezentacija WRC-a u nazočnosti certifikacijskog povjerenstva koje se sastoji od administracije, vodećih nastavnika, majstora visokog učilišta, stručnjaka među poslodavcima - lipanj 2013. Student prezentira : Prezentacija WRC-a u nazočnosti certifikacijskog odbora, verificiran od strane PER-a, dnevnika o industrijskoj praksi, karakteristika iz računalne prezentacije poduzeća

Sastoji se od ocjenjivanja praktičnog osposobljavanja PER praktičnog ispitivanja ocjene odgovora na pitanja prilikom obrane rada, a na kraju ispita certifikacijsko povjerenstvo studentu dodjeljuje III. Na kraju ispita certifikacijsko povjerenstvo studentu dodjeljuje III.

Prostorni list Plan - zadatak Sadržaj Uvod (relevantnost teme, novi smjerovi u pripremi i prezentaciji jela na temu, kratka povijesna pozadina: podrijetlo imena, tehnološki izrazi, podaci iz povijesti proizvodnje kulinarskih jela vašeg izbornika, ciljevi i ciljevi djela).

2. Priprema sirovina za rad (Pravila za obradu, oblik rezanja za dano jelo, uvjeti skladištenja prije upotrebe) 3. Tehnologija pripreme posuđa (slijed tehnoloških operacija, karakteristika tehnoloških načina - temperatura i vremenski režim toplinske obrade) 4. Dizajn i raspoređivanje posuđa prema izborniku (značajke u dizajnu i prezentaciji jela na jelovniku, temperatura posluživanja, zahtjevi kvalitete)