Pishloq eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. U osongina assimilyatsiya qilingan shaklda inson tanasi uchun zarur bo'lgan deyarli barcha moddalarni o'z ichiga oladi. Proteinlarning hazm bo'lishi pishloq 95%, yog'lar - 96% va uglevodlar - 97% ni tashkil qiladi.

Pishloq , Adighe va boshqalar). Bu sinflarning har biri, o'z navbatida, alohida kichik sinflar va guruhlarga bo'linadi.

Pishloq sinfidan va qayta ishlangan sut hajmidan qat'i nazar pishloq ishlab chiqarish jarayonning quyidagi bosqichlarini o'z ichiga oladi:

• sutni ivish uchun qabul qilish va tayyorlash;
• tvorog donlarini ishlab chiqarish;
• qoliplash;
• bosish (o'z-o'zidan bosish);
• tuzlash;
• etilish va saqlash.

Sutni ivish uchun qabul qilish va tayyorlash bosqichida sut tortiladi, uning sifatini aniqlash, tozalash, sutni sovutish, saqlash, pasterizatsiya va ajratish uchun zarur tahlillar o'tkaziladi.

Tvorog ishlab chiqarish pishloq ishlab chiqaruvchi tanklar va pishloq ishlab chiqaruvchi mashinalarda (qozonlarda) amalga oshiriladi. Ushbu qurilmalarda bir qator operatsiyalar amalga oshiriladi: sutni normalizatsiya qilish (agar u sutni ivish uchun tayyorlash bosqichida amalga oshirilmagan bo'lsa), ivish haroratiga qizdirish, kerakli tarkibiy qismlarni qo'shish (shrednet, bakterial starter madaniyati, kaltsiy xlorid, va boshqalar.). Tvorogni kesish, zardobning bir qismini tanlash, tvorogni qorish va sozlash.

Pishloqni qoliplashning ikkita asosiy usuli bor - zardob qatlami ostidagi qatlamdan va quyma. Shunga ko'ra, birinchi holda, turli xil dizayndagi (gorizontal va vertikal) qoliplash moslamalari, ikkinchi holda, zardob ajratgichlari qo'llaniladi. Kichkina uchun pishloq ishlab chiqarish qatlamdan pishloq hosil qilish pishloq ishlab chiqaruvchi vannalarda amalga oshiriladi va quyma, teshilgan cho'chqalar ishlatiladi. Shunday qilib, shakllantiruvchi apparatlar va zardob ajratgichlari yo'q qilinadi.

Bosish bosqichida turli xil presslar qo'llaniladi - gorizontal, vertikal, tunnel, karusel va boshqalar. O'z-o'zidan bosish ularni davriy aylantirish bilan shakllarda amalga oshiriladi.

Elchi pishloq sho'r suv bilan to'ldirilgan tuzli hovuzlarda (idishlar bilan yoki ularsiz) amalga oshiriladi. Tuzlashning boshqa usullari: quruq tuz bilan ishqalanish, in'ektsiya va boshqalar keng qo'llanilmaydi.

Pishloqning pishishi va saqlashi kerakli namlik va harorat sharoitlari saqlanadigan kameralarda amalga oshiriladi. Pishloq nonlari statsionar tokchalarda yoki mobil konteynerlarda javonlarga joylashtiriladi. Pishib etish davrida pishloqlar vaqti-vaqti bilan yuviladi va quritiladi. Pishloq pishgan va polimer plyonkalarda saqlanadi yoki maxsus qotishmalar bilan qoplangan.

Pishloq ishlab chiqarishning yuqoridagi bosqichlari qo'lda yoki mexanizatsiyalashgan (avtomatlashtirilgan) bajariladigan bir qator operatsiyalardan iborat. Har bir turdagi pishloqni ishlab chiqarish texnologik ko'rsatmalarda ko'rsatilgan aniq texnologik rejimlar bilan tavsiflanadi. Pishloq sifati va uning raqobatbardoshligiga ta'sir qiluvchi asosiy omillardan biri korxonaning texnik darajasidir.

Bugungi kunga kelib, bir qator ob'ektiv va sub'ektiv sabablarga ko'ra, pishloq zavodlarini zamonaviy texnologiya bilan jihozlash bilan bog'liq qiyin vaziyat yuzaga keldi. Odatda, 2,5 quvvatga ega tipik zavodlar; 5,0 va 10,0 tonna pishloq smenada 70-80-yillarda qurilgan va Vengriyaning "Elgep" kompaniyasining to'liq pishloq ishlab chiqarish uskunalari bilan jihozlangan. Ushbu uskuna 60-yillarning oxirida ishlab chiqilgan va deyarli 1990 yilgacha mamlakatga etkazib berilgan. 1980-yillarda CMEA doirasida Vengriya yangi avlod mashinalari va qurilmalarining individual namunalarini ishlab chiqdi va sinovdan o'tkazdi, ular asosiy texnik xususiyatlari bo'yicha jahon modellaridan kam bo'lmagan, ammo ular endi etkazib berilmagan. bizning mamlakatimiz. Shunday qilib, tipik zavodlarning asosiy qismi eskirgan vengriya uskunalari bilan jihozlangan. Ushbu uskunaning eskirishi 80-90% ga etadi.

Pishloq tayyorlash uchun asbob-uskunalarning ikkinchi yetkazib beruvchisi Atom sanoati vazirligining korxonalari bo'lib, ular pishloq ishlab chiqarish uchun mashina va apparatlar ishlab chiqmagan, lekin ularni sobiq Oziq-ovqat sanoati vazirligi tomonidan taqdim etilgan hujjatlarga muvofiq ishlab chiqargan. Yirik korxonalar uchun ushbu uskuna mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish darajasi, ishlab chiqarish sifati, unumdorligi jihatidan zamonaviy texnik darajaga mos kelmaydi, chunki 70-80-yillarda oziq-ovqat sanoati vazirligi korxonalari tomonidan ishlab chiqilgan va ishlab chiqarilgan asbob-uskunalarning hujjatlari o'tkazildi. 1989-1992 yillarda boshlangan pishloq ishlab chiqarish uchun mashinalar tizimini yaratish bo'yicha ishlar byudjetdan moliyalashtirish to'xtatilganligi sababli to'xtatildi. Yaratilish bilan bog'liq vaziyat pishloq tayyorlash uchun uskunalar, quyidagicha tavsiflanadi:

• ilmiy-tadqiqot va tajriba-konstruktorlik ishlarini byudjetdan moliyalashtirishning etishmasligi;
• uskunalarni ishlab chiqish va bu yo'nalishdagi ishlarni muvofiqlashtirishda yagona siyosatning yo'qligi;
• rejalashtirilgan seriyali ishlab chiqarish o'rniga pullik buyurtma bo'yicha yagona namunalar ko'rinishida mashina va apparatlar ishlab chiqarish;
• pishloq ishlab chiqarish uskunalarini ishlab chiqarishga tayyor bo'lgan ko'plab korxonalar va buning natijasida uni ishlab chiqarishga buyurtma berishda qiyinchiliklar yo'q;
• mexanizatsiyalash va avtomatlashtirishning yuqori darajasiga ega import qilinadigan uskunalarning katta tanlovi;
• ko'pchilik korxonalarda yangi mashina va apparatlar sotib olish uchun mablag' yetishmaydi;
• bir qator muvofiqlashtiruvchi va tasdiqlovchi tashkilotlarni chiqarib tashlaganligi sababli asbob-uskunalar uchun texnik hujjatlarni ishlab chiqish muddatini sezilarli darajada qisqartirish, bu vaziyatning ijobiy omillaridan biri hisoblanadi.

Texnik darajani tahlil qilish pishloq tayyorlash uchun uskunalar, har doim pishloq ishlab chiqaruvchi korxonalarning katta quvvatlari (smenada 1-2 tonnadan 100 tonnagacha sutni qayta ishlash) yodda tutilishi kerak. Tabiiyki, ushbu korxonalarda mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish darajasi har xil bo'lishi va iqtisodiy maqsadga muvofiqligi bilan belgilanishi kerak.

Pishloq sanoati uchun texnologiyaning jadal rivojlanishi 60-80-yillarda, mashinalar birin-ketin paydo bo'lgan paytda sodir bo'ldi, bu sut sanoatining texnik jihozlash bo'yicha qoloq tarmoqlaridan birini zamonaviy ishlab chiqarishga javob beradigan yuqori mexanizatsiyalashgan tarmoqqa tubdan aylantirdi. talablar. Ushbu uskuna hali ham pishloq tayyorlashning asosini tashkil qiladi. So'nggi 12-15 yil ichida deyarli yangi mashina va qurilmalar mamlakatimizda ham, xorijda ham paydo bo'lmadi. Faqat ilgari yaratilgan uskunalarni modernizatsiya qilish, alohida agregatlar va mexanizmlarni takomillashtirish, zamonaviy avtomatlashtirish elementlari bilan almashtirish amalga oshirilmoqda.

Pishloq donini ishlab chiqarish uchun mashinalar

Ikki turdagi partiyali mashinalar qo'llaniladi: pishloqli vannalar va pishloq ishlab chiqaruvchilar (qozonlar). Bir qator hollarda bu ikki turga bo'linish shartli - 10 m3 yoki undan ortiq quvvatga ega qurilmalar, qoida tariqasida, vannalar va qozonlarning gibridlari hisoblanadi.

Sanoatda keng qo'llanilishi mumkin bo'lgan uzluksiz ishlaydigan apparatni yaratishga urinishlar muvaffaqiyatli bo'lmadi. Vaqt bo'yicha uzluksiz ishlaydigan apparatning so'nggi konstruktsiyasi Alpma (Germaniya) tomonidan ishlab chiqarilgan konveyer tipidagi mashinadir.

Tvorog donlarini ishlab chiqarish uchun zamonaviy qurilma, turidan qat'i nazar, quyidagi xususiyatlar bilan tavsiflanadi:

• yopiq idish;
• konteyner va asboblarning ichki yuzasini markazlashtirilgan CIP tozalash;
• olinmaydigan universal kesish va yoğurma asbobi;
• ma'lum miqdordagi zardobni avtomatik tanlash;
• tvorog ishlab chiqarish operatsiyalarini dasturlashtirilgan nazorat qilish (vaqt bo'yicha).

Taxminan 20 yil oldin sanoat korxonalarida Daniyaning "Pasilak" kompaniyasining, keyin esa Shvetsiyaning "Alfa-Laval" kompaniyasining gorizontal pishloq ishlab chiqaruvchilari paydo bo'lgandan so'ng, tvorog ishlab chiqarish uchun qurilmalarning printsipial jihatdan yangi konstruktsiyalari taklif qilinmadi. Qurilmalar rivojlanishning eng yuqori darajasiga yetdi va keyingi ishlar butun tuzilishga ta'sir qilmasdan, alohida birliklar va elementlarni o'zgartirish yo'nalishida amalga oshirilmoqda.

Hozirgi vaqtda pishloq idishlari va pishloq ishlab chiqaruvchilarni ishlab chiqish va ishlab chiqarish "OSKON" OAJ bo'lib, sig'imi 2,0 bo'lgan pishloq idishlarini ishlab chiqaradi; 5,0% 10,0 m3 va sig'imi 10,0 m3 bo'lgan pishloq tayyorlash mashinasi.

VNIIMS (EMZ VNIIMS) eksperimental mashinasozlik zavodi 0,6 sig'imli pishloqli idishlarni ishlab chiqdi va ishlab chiqardi; 1,2 va 2,5 m3 va "OSKON" OAJ - 2,0; 5,0 va 10,0 m3, ularning xarakteristikalari 1-jadvalda keltirilgan.

Pishloqni qoliplash va presslash uchun mashinalar

60-yillarda paydo bo'lgan kalıplama uchun Tebel apparati pishloq zardob qatlami ostida keyinchalik deyarli barcha partiya tipidagi mashinalarni yaratish uchun asos bo'ldi, garchi bundan oldin turli xil qurilmalar dizayni ishlatilgan. Masalan, VNIIMS tomonidan ishlab chiqilgan va ommaviy ishlab chiqarilgan FAB harakatlanuvchi pastki kalıplama apparati.

Zamonaviy qoliplash apparati, uning prototipi kabi, bir xil asosiy tarkibiy qismlarga ega: harakatlanuvchi pastki (plitalar yoki kamarlar) bo'lgan idish, oldindan bosish mexanizmi, pishloq qatlamini barlarga kesish uchun qurilma. Qurilmani takomillashtirish individual qo'l operatsiyalarini avtomatlashtirish va mexanizatsiyalash darajasini oshirish yo'nalishi bo'yicha amalga oshirildi (harakatlanuvchi taglikning plitalarini olib tashlash, ularni apparatga yuklash, plitalar va lentalarni, shuningdek, ichki yuzasini tozalash). pishloq massasi uchun idish, tushirish pishloq konveyerda) yoki foydalanish ko'lamini kengaytirish (qurilmada qolipga solingan pishloqlar va apparatlarda qoliplash maqsadida zardobni tvorog donalaridan ajratish mexanizmini o'rnatish). Bularning barchasi murakkab dizayndagi yuqori samarali mashinani yaratishga imkon berdi.

Tebel tipidagi qoliplash mashinalari “Oskon” AJ, “Kompleks” OAJ va EMZ VNIIMS firmalarida ishlab chiqariladi.

To'plamli kalıplama mashinalari bilan bir qatorda, vertikal uzluksiz kalıplama mashinalari chet elda keng qo'llaniladi. Eng mashhur qurilmalar "Alfa-Laval" tomonidan "Kazo-Matic" hisoblanadi. Vertikal turdagi qoliplash apparati Tebel tipidagi apparatlarga nisbatan bir qator afzalliklarga ega: u kichikroq ishlab chiqarish maydonini talab qiladi, ishlab chiqarish va ishlatish osonroq, avtomatlashtirish darajasi yuqori. Kamchiliklari yuqori balandlik, kerakli naqshni olish qiyinligi pishloqlar shakllanishidan shakllangan, pishloq ishlab chiqaruvchi (pishloq hammom) va qolip apparati o'rtasida oraliq tank (tampon tank) uchun ehtiyoj. Mamlakatimizda VNIIMS, VNIEKIprodmash, VNIIMSning Shimoliy Kavkaz filiali 80-yillarda vertikal kalıplama mashinalarini ishlab chiqish bilan shug'ullangan. Biroq, bir qator sabablarga ko'ra, ular ommaviy ishlab chiqarilmagan.

Ommaviy (rus, Uglich va boshqalar) shakllangan pishloqlar uchun baraban va patnis turlarining zardob ajratgichlari qo'llaniladi. Katta fabrikalarda ba'zi kompaniyalar qatlamdan hosil bo'lgan pishloq uchun mo'ljallangan gorizontal yoki vertikal kalıplama mashinalarida zardob ajratgichlarini o'rnatadilar. Ushbu usul barcha turdagi pishloq qoliplari uchun apparatlar ko'lamini kengaytiradi. Mamlakatimizda 23 m3 / soat va 50 m3 / soat uchun baraban zardobi ajratgichlarining (EMZ VNIIMS) ikkita modifikatsiyasi ishlab chiqariladi.

Barcha pishloq ishlab chiqarish uskunalari uchun presslar pishloq: ibtidoiy tutqichli presslardan pishloqni bosish uchun avtomatlashtirilgan komplekslarga. Mamlakat korxonalarida eng keng tarqalgan vertikal pnevmatik press (ikki va to'rt qismli). Bunday press EMZ VNIIMS va "OSKON" OAJ tomonidan ishlab chiqariladi.

Pishloq qoliplarini qo‘lda yuklash va tushirishga mo‘ljallangan vertikal presslar o‘rniga ushbu qoliplarni qo‘lda va avtomatik yuklaydigan va tushiruvchi turli konstruksiyadagi tunnel presslari o‘rnatilmoqda. Bosish uchun ishchi organ sifatida pnevmatik tsilindrlar va katta diametrli egiluvchan shlanglar ishlatiladi.

Tunnel presslarini o'rnatish bir xil bosish vaqtiga ega vertikal presslarga qaraganda 2-2,5 barobar ko'proq ishlab chiqarish maydonini talab qiladi. Tunnel presslarining afzalliklari ularni yuklash va tushirish uchun oddiy qurilmalar yordamida ko'proq mexanizatsiyalash va avtomatlashtirishda ifodalanadi.

Yirik korxonalarda qoliplash mashinalari va presslari turli mexanizmlar, qurilmalar va yordamchi uskunalar yordamida yuqori darajada mexanizatsiyalash va avtomatlashtirishga ega yagona kompleksga birlashtiriladi. Eng avtomatlashtirilgan komplekslar presslash uchun qurilmani o'z ichiga oladi pishloq, pishloq qoliplarini yuvish uchun mashinalar (qoliplash apparati va pressni tozalash zavod yuvish stantsiyasidan amalga oshiriladi), transport modullari, qoliplash apparati va presslarni yuklash va tushirish uchun asboblar, qoliplarga qopqoq qo'yish moslamasi, nasos nasoslari. pishloq massasi va zardob. Mahalliy mashinasozlik sanoati bunday komplekslarni ishlab chiqarmaydi.

Shakllantirish va bosish bosqichida ishlatiladigan barcha jihozlarning birlashtiruvchi elementi qoliplar (individual yoki guruh). Chet elda ikki elementli (tana va qopqoq) pishloq qoliplari uzoq vaqt davomida qo'llanilgan, bu qoliplash va presslash ishlab chiqarishni muvaffaqiyatli kompleks mexanizatsiyalash va avtomatlashtirishga yordam berdi.

Shakllantirish va bosish bosqichi pishloq qoliplash va bosish jarayonlari o'rtasida aniq tafovut mavjud bo'lmagan yagona deb hisoblanishi kerak. Shuning uchun, kalıplama va presslash uchun an'anaviy qurilmalar bilan bir qatorda, bu ikki operatsiya birlashtirilgan mashinalar ishlab chiqariladi. Sanoatda keng qo'llaniladigan bunday qurilmaga misol sifatida EMZ VNIIMS tomonidan ishlab chiqarilgan baropressni keltirish mumkin (4-jadval). Baropress - bu pishloq va rezina diafragma uchun qoliplar to'plami (idishlar soni pishloq donini ishlab chiqarish uchun qurilmalarning quvvatiga qarab belgilanadi), vakuum stantsiyasi, pishloqni tarqatish uchun haydovchi tizimdan iborat bo'lgan konteynerlardan iborat tuzilma. konteynerlarda massa va zardobni drenajlash. Pishloq massasi bilan qoliplarni to'ldirgandan so'ng, idishlarga diafragmalar qo'llaniladi. Shakllantirish va bosish konteynerlarda vakuum hosil qilishda ushbu diafragmalar bilan amalga oshiriladi.

Ishlab chiqarish texnologiyasi presslashni ta'minlamaydigan, faqat o'z-o'zidan presslash uchun (sho'r, yumshoq) pishloqlar uchun EMZ VNIIMS harakatlanuvchi stollari bo'lgan guruh shakllari to'plamini ishlab chiqaradi.

Pishloqni tuzlash uchun uskunalar

Tuzlashning asosiy usuli pishloq konteynerlar va yuk ko'tarish mexanizmlari (ko'taruvchi, kran va boshqalar) yordamida tuzli hovuzlarda tuzlashmoqda. Bunday holda, pishloqni konteyner tokchalariga mexanizatsiyalashgan holda yuklash va uni tushirish, idishni hovuzga yuklash va uni tushirish mumkin.

Chet elda bu operatsiyalarni mexanizatsiyalash uchun havzalarning ajralmas qismi bo'lgan kanallar tizimi keng qo'llaniladi. Boshlar pishloq sho'r suv oqimi bo'lgan kanallar orqali ular konteynerga suzadilar, ular qatlamni to'ldirgandan so'ng bir qadam pastga tushiriladi. Idish qatlamlarini pishloq bilan navbatma-navbat to'ldirish eng yuqori qavat to'lganida tugaydi. Keyin bu idishga olib boradigan kanal yopiladi va keyingi idishga ochiladi. Idishni tushirish teskari tartibda amalga oshiriladi.

80-yillarning oxirida tuzlashning yangi usullari paydo bo'ldi pishloq: elektrostatik maydonda boshlarga tuz qo'llash orqali in'ektsiya (igna va ignasiz) va tuzlash. Biroq, bu usullar sho'r suvda keyingi tuzlashni istisno qilmaydi va qo'shimcha o'rganishni talab qiladi. Zanglamaydigan po'latdan yasalgan javonlar bilan pishloqni tuzlash uchun idishlar EMZ VNIIMS tomonidan ishlab chiqariladi.

Pishloqni pishish, saqlash va qayta ishlash uchun uskunalar

Mamlakatdagi pishloq zavodlarida pishloqni pishishi va saqlash statsionar tokchalarda yoki yog'och javonli maxsus idishlarda amalga oshiriladi. Bunday idishlarni ko'chirish va ularni pishib etish kameralariga joylashtirish elektr yuk ko'taruvchilar tomonidan amalga oshiriladi. Pishloqni konteynerga yuklash va tushirish qo'lda amalga oshiriladi.

VNIIMS (Kaunas) ning sobiq Litva bo'limida mavjud 1000x850 mm raf asosida qurilmalar to'plami ishlab chiqilgan. Ushbu qurilmalar nam saqlash joyida yuklash-tushirish va tashish ishlarini mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish imkonini berdi. Biroq, u seriyali ishlab chiqarishga kelmadi.

Xorijiy yuqori mexanizatsiyalashgan pishib etish va saqlash uskunalari tizimlari pishloq ular, qoida tariqasida, bir qatorli pishloqli javonlardan foydalanishga asoslangan. Bunday javonlardan foydalanish ularni yuklash va tushirish uchun qurilmalar va mexanizmlarning dizaynini sezilarli darajada osonlashtiradi, ularni tashish va qayta ishlash jarayonida bunday javonlar bilan turli xil manipulyatsiyalarni osonlashtiradi.

Pishloqni pishib etish paytida qayta ishlash uni yuvish, quritish va plyonkaga o'rash yoki himoya qoplamasini (qotishma) qo'llashdan iborat. Pishloqni yuvish uchun EMZ VNIIMS RZ-MSH markali mashinani, quritish uchun esa 44A mashinasini ishlab chiqaradi.

Himoya qoplamasini qo'llash parfinerlarda amalga oshiriladi. EMZ VNIIMS Ya7-OPK karusel parafinini ishlab chiqaradi.

Qadoqlash uchun pishloq filmda turli tashkilotlarning vakuumli qadoqlash mashinalarining ko'plab konstruktsiyalari ishlab chiqariladi. Ushbu maqsadlar uchun EMZ VNIIMS VUM-5M mashinasini ishlab chiqaradi.

Kichik biznes uchun uskunalar

Ushbu toifadagi korxonalar uchun mashina va apparatlar ishlab chiqarish zarurati taxminan 10 yil oldin, kolxoz va sovxozlar o'zlarining qayta ishlash sexlarini yaratishni boshlaganlarida paydo bo'ldi, chunki sutni pishloq zavodlariga berish emas, balki uni mahalliy sharoitda qayta ishlash iqtisodiy jihatdan foydali edi.

Kichik korxonalar kuniga 10 tonnagacha sutni qayta ishlaydigan ustaxonalar va pishloqli sut zavodlarini o'z ichiga oladi. Bunday korxonalar uchun uskunalar yaratish o'ziga xos xususiyatlarga ega. Qoida tariqasida, uskunalar sut sanoati talablariga moslashtirilishi kerak bo'lgan mavjud binolarda joylashgan, ularda ko'pincha qozonxonalar yo'q, xizmat ko'rsatuvchi xodimlar, qoida tariqasida, ishlab chiqarish texnologiyasi bilan tanish emas. pishloq, past malakaga ega va hokazo. Shuning uchun har bir aniq holatda uskunani tanlashga individual yondashish talab etiladi (sutni qayta ishlash hajmi, ishlab chiqarilgan pishloq turi, bug 'borligi, elektr energiyasi, xodimlarning malakasi va boshqalarni hisobga olgan holda). Kichik biznes uchun ishlab chiqariladigan asbob-uskunalar assortimenti juda keng bo'lib, uning asosini elektr yoki bug 'isitishli 2,5 m3 gacha bo'lgan pishloq vannalari, tutqichli va pnevmatik presslar, fermentatorlar, tuzlash idishlari, ko'chma stollar, pishloq qoliplari, pishloqni pishish va saqlash uchun tokchalar, sutni quyish uchun nasoslar va boshqalar. Bundan tashqari, past mahsuldorlikka ega umumiy sanoat uskunalari talab qilinadi - pasterizatorlar, sut sovutgichlari, separatorlar, sut va zardob uchun saqlash tanklari.

Kichik biznes uchun EMZ VNIIMS pishloqli vannalar, tutqich va pnevmatik presslar, tuz havzalari, fermentatorlar, pishloq qoliplari, mobil stollar, kir yuvish mashinalari ishlab chiqaradi. pishloq, tokchalar, turli xil idishlar (qoliplarni va jihozlarni yuvish, detarjan eritmalarini saqlash va boshqalar uchun), parafinlar va vakuumli qadoqlash mashinasi. Shu kabi uskunalarni chiqarish bilan "OSKON" OAJ va boshqa tashkilotlar shug'ullanadi.

Pishloq tayyorlash uchun yangi mahalliy texnologiyani yaratishda "narx - mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish darajasi" ning optimal nisbatiga erishish kerak.

Hozirgi vaqtda ko'plab pishloq zavodlari 25 tonna sut ishlab chiqarish quvvatiga ega korxonalar bilan jihozlangan eskirgan va eskirgan vengriya uskunalarini almashtirib, qisqa vaqt ichida (birinchi navbatda moliyaviy sharoit tufayli) kompleks qayta jihozlashni amalga oshira olmaydi. va boshqalar uchun smenada qayta ishlanadi pishloq... Shuning uchun yangi mashina va qurilmalarni ishlab chiqishda MASUM tizimini (mashinalarni birlashtirishning modulli-agregat tizimi) amalga oshirishga qaytish kerak. Ushbu tizim VNIIMS tomonidan ishlab chiqilgan va 80-yillarda uni amalga oshirish boshlandi. MASUM modullarni bosqichma-bosqich yaratish va ulardan sanoatda foydalanish, pishloq zavodining texnik darajasini bosqichma-bosqich oshirish imkonini beradi, butun jihozlar majmuasini ishlab chiqish va chiqarishni kutmasdan.

Pishloq qoliplari muammosini hal qilmasdan turib, yuqori texnologiyali pishloqni qoliplash va presslash uchun mashina va qurilmalarni yaratish mumkin emas. Hozirgi vaqtda sanoatda Uglich teshilishidan yaratilgan metall qoliplardan keng foydalaniladi. Bu shakllar ko'p qismli (tana, teshilgan butalar, pastki, qopqoq). Bunday shakllarni yig'ish va demontaj qilish faqat qo'lda mumkin, bu esa qoliplash va presslash bosqichida kompleks mexanizatsiyalash imkonini bermaydi. Ikki qismli shakllarni (tana va qopqoq) yaratish asosiy vazifalardan biri bo'lib, ularsiz ko'p vaqt talab qiladigan qo'lda operatsiyalarni bartaraf etish mumkin emas. pishloq ishlab chiqarish.

Mamlakatda ehtiyoj cheklangan (5-10 ta yirik korxonalar uchun) yuqori mexanizatsiyalashgan uskunalar majmualarini o'zimiz ishlab chiqargandan ko'ra, chet elda sotib olish tavsiya etiladi.

Pishloq tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish bilan shug‘ullanuvchi bir qancha firmalarning mavjudligi, ular o‘rtasida raqobat mavjudligi pishloq sanoatining amaliy talablariga javob beradigan mashina va apparatlar yaratish uchun yaxshi asos bo‘lmoqda.

Oziq-ovqat biznesi jurnali,
Nashriyotning yozma ruxsatisiz qayta chop etishga yo'l qo'yilmaydi.

Ko'pgina tadbirkorlar pishloq ishlab chiqarish sohasida katta istiqbollarni uzoq vaqt oldin - ichki bozorda ushbu mahsulotning keskin tanqisligini boshdan kechira boshlaganida qayd etishgan. Va vaqt o'tishi bilan ko'plab tadbirkorlar pishloq ishlab chiqarish va sotish bo'yicha biznes loyihasini amalga oshirishga muvaffaq bo'lishdi. Va bu hudud nafaqat katta talab tufayli jozibali, balki ustaxonani ishga tushirishda engib o'tish uchun hech qanday qiyinchilik yo'q - pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi oddiy va uskunalar bozorda juda keng tarqalgan. Ammo bu erda ham ba'zi nuances bor, chunki biz oziq-ovqat kompaniyasi haqida gapiramiz. Shuning uchun tadbirkor hali ham muhim masalalarni hal qilishga tayyor bo'lishi kerak.

Bizning biznes bahomiz:

Dastlabki investitsiyalar - 50 000 rubldan.

Bozorning to'yinganligi o'rtacha.

Biznesni boshlashning murakkabligi 6/10 ni tashkil qiladi.

Yangi boshlanuvchi tadbirkor uchun eng yaxshi variant butun sanoat majmuasini emas, balki mini pishloq zavodini ochishdir, chunki uni oyoqqa turg'izish oson bo'lmaydi. Ammo kichik sig'imli ustaxonani saqlash qiyin emas - siz minimal xodimlar bilan ishlashingiz mumkin. Ammo o'z biznesingizni boshlashning yana bir varianti bor - uy biznesini tashkil qilish. Uy qurilishi pishloqini tayyorlash, texnologiya nuqtai nazaridan, sanoat mahsulotlaridan unchalik farq qilmaydi, ammo bu erda mehnatni avtomatlashtirish yo'q, deyarli barcha bosqichlarni qo'lda bajarish kerak bo'ladi. Va shunisi aniqki, siz qo'lda katta miqdordagi tovarlarni ishlab chiqara olmaysiz, ularni sotish orqali siz katta daromad olishingiz mumkin.
Pishloq ishlab chiqarish bo'yicha yaxshi ishlab chiqilgan biznes-reja muvaffaqiyatning deyarli yarmidir. Loyiha savdo bozori va raqobat darajasini tahlil qiladi, xom ashyo va texnologik jarayonni tanlaydi, kapital qo'yilmalar va keyingi foydani hisoblashni ta'minlaydi. Biznes-reja nafaqat uni bank yoki investorlarga "taqdim etish" uchun, balki o'zi uchun ham - barqaror korxona qurish va uni yanada rivojlantirish uchun kerak.

Rossiyada qattiq pishloq ishlab chiqarishni ochish uchun nimani e'tiborga olish kerak?

Bugungi kunda qanday pishloq ishlab chiqarish foydaliroq?

Pishloq tayyorlash retsepti ko'p asrlar davomida ma'lum bo'lgan va shu vaqt ichida ko'plab turlar paydo bo'lgan. Har bir nav o'ziga xos kompozitsiya va maxsus ishlab chiqarish texnologiyasi bilan ajralib turadi. Shuning uchun, uskunani sotib olishdan oldin ham, zavodning devorlari ichida mumkin bo'lgan pishloq turlaridan qaysi biri ishlab chiqarilishi haqida o'ylash kerak.

Pishloqlarning bir nechta asosiy guruhlari mavjud:

• qattiq pishloqlar,
• yumshoq pishloqlar,
• tuzlangan pishloqlar,
• dudlangan pishloqlar.

Bundan tashqari, barcha pishloqlar ishlab chiqarish jarayonida ishlatiladigan sutga qarab turlarga bo'lingan tasnif mavjud. Shunday qilib, masalan, sigir sutidan olingan mahsulotlarga qo'shimcha ravishda, echki pishloqi va bufalo sutidan pishloqni ajratish mumkin.

Hatto ushbu biznesda yangi boshlovchi ham taqdim etilgan har qanday turdagi mahsulotni olish texnologiyasini o'zlashtira oladi. Ammo bu qattiq pishloq ishlab chiqarish bugungi kunda eng istiqbolli joy hisoblanadi, chunki mahsulotlar ta'mi va qo'llanilishining xilma-xilligi tufayli eng yuqori talabga ega.

Retseptni ishlab chiqqandan so'ng, aholi orasida mashhur bo'lgan quyidagi qattiq pishloq turlarini ishlab chiqarish mumkin bo'ladi:

Qattiq pishloqlarni ishlab chiqarish ishlab chiqaruvchini ko'plab texnologik qiyinchiliklardan xalos qiladi. Misol uchun, ko'k pishloqni olish uchun siz qimmatbaho fermentlarni sotib olishingiz kerak bo'ladi va pigtail pishloq qo'shimcha uskunalar sotib olishni talab qiladi.

Shunday qilib, ustaxonaning devorlari ichida biz faqat qattiq pishloq tayyorlashga qaror qildik. Endilikda korxonani hujjatlashtirish, sifatli xomashyo va asbob-uskunalar xarid qilish bilan shug‘ullanamiz.

Kelajakdagi korxonani ro'yxatdan o'tkazish

Oziq-ovqat sanoati korxonasini ishga tushirish rejalashtirilganligi sababli, Rossiyada ishlab chiqarilgan pishloqlar sifat sertifikatidan o'tishi kerak. Ammo sertifikatlarni do'kon soliq idorasida ro'yxatdan o'tgandan keyingina olish mumkin.

Tashkiliy-huquqiy shakl sifatida o'z faoliyatini MChJ orqali amalga oshirish yaxshiroqdir.

Mini pishloq ishlab chiqarishga ruxsat olish uchun Rospotrebnadzorga quyidagi hujjatlar to'plami taqdim etilishi kerak:

• ariza,
• korxonaning ta'sis hujjatlari.
• xom ashyo uchun veterinariya sertifikati,
• fitosanitariya sertifikati;
• yorliqlar va qadoqlashning tayyor namunalari.

Namunaviy mahsulot sifatini tekshirish va tahlil qilgandan so'ng, nazorat organlari faoliyatni amalga oshirishga ruxsat beradi.

Uyda pishloq ishlab chiqarish rasmiy ro'yxatdan o'tishni talab qiladimi? Hammasi tadbirkorning nafaqat halolligiga, balki kelajakdagi rejalariga ham bog‘liq. Va agar sertifikatlanmagan mahsulotlar hali ham do'stlar va tanishlar tomonidan sotib olinsa, unda hech qanday do'kon bunday mahsulotni sotish uchun qabul qilmaydi. Shuning uchun, kattaroq savdo bozorlariga kirish niyatida, barcha ruxsatnomalar majburiy ravishda olinishi kerak.

Qattiq pishloq ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo va texnologiya

Qattiq pishloqlar ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

Barcha korxonalar tomonidan pishloq ishlab chiqarish bo'yicha retseptlar qat'iy ishonch bilan saqlanadi, chunki ulardan bir nechtasi GOSTga muvofiq ishlaydi - tayyor mahsulot tarkibini ham, uning texnologiyasini ham o'zgartirish mumkin bo'lganda TUga afzallik beriladi. Shuning uchun pishloq uchun har qanday aniq retseptni aniqlash qiyin bo'ladi. Yuqori sifatli mazali mahsulot ishlab chiqarish uchun siz malakali texnolog yordamisiz qilolmaysiz.

Qattiq smetana pishloqini olish uchun zarur bo'lgan faqat asosiy tarkibiy qismlarni ajratib ko'rsatamiz:

• sut,
• xamirturush,
• tuz.

Ko'pincha, yakuniy mahsulot narxini pasaytirish uchun retseptga nafaqat tabiiy ingredientlar, balki sun'iy - lazzatlar, konservantlar, bo'yoqlar ham qo'shiladi. Agar siz iste'molchilarga faqat yuqori sifatli mahsulotni taklif qilmoqchi bo'lsangiz, ulardan foydalanishdan bosh tortganingiz ma'qul.

Va agar qayta ishlangan pishloq asosan pishloq ishlab chiqarishning "qoldiqlari" dan ishlab chiqarilgan bo'lsa va ko'plab ishlab chiqaruvchilar bu erda xom ashyo sifatiga alohida e'tibor bermasalar, unda qattiq pishloq ishlab chiqarish uchun qattiq kiruvchi nazoratni amalga oshirish kerak bo'ladi. qayta ishlash uchun taqdim etilgan barcha komponentlar.

Xom ashyoni ulgurji yetkazib berish bo'yicha etkazib beruvchilar bilan shartnoma tuzishingiz kerak - bu xarajatlarni kamaytiradi. Shartnoma barcha komponentlar javob berishi kerak bo'lgan barcha talablarni belgilaydi.

Qattiq pishloqlarni tayyorlash texnologiyasi murakkab biokimyoviy jarayondir.

Ammo umuman olganda, jarayonni quyidagicha ifodalash mumkin:

• Sut tayyorlash (pasterizatsiya, sovutish, qarish, bakterial starter madaniyatini qo'shish).
• Bir hil massa hosil bo'lgan sutni qaynatish;
• Massaning pishishi.
• Massani tuzlash va pishloq boshlarini shakllantirish.
• Pishloqni presslash va quritish.
• Pishloq boshini maxsus kerosin-polimer kompozitsiyasi bilan qoplash.

Va bu jarayonni uyda amalga oshirishga imkon beradigan pishloq ishlab chiqarishning oddiy texnologik sxemasi. Ammo shirdon pishloqining qattiq navlarini olish uchun yuqoridagi barcha operatsiyalarni qo'lda bajarish kerak bo'ladi. Ammo adolat uchun shuni ta'kidlaymizki, to'liq avtomatlashtirilgan liniya inson aralashuvini talab qiladi - texnologiya hali har bir bosqich mashinalar tomonidan amalga oshiriladigan yuqori darajaga erishmagan.

Olingan Parmesan pishloqi ichki sifat nazoratidan o'tishi kerak. Va buning uchun malakali texnologdan tashqari, xodimlar yumshoq pishloqni qattiq navlardan ajrata oladigan va yakuniy mahsulot javob berishi kerak bo'lgan barcha sifat ko'rsatkichlarini biladigan laborantlarni ham yollashlari kerak.

Qattiq pishloq ishlab chiqarish uchun ustaxonani qanday jihozlash kerak?

Tadbirkor qilish kerak bo'lgan navbatdagi narsa - pishloq ishlab chiqarish uchun uskunalar sotib olish. Ushbu joyning faol rivojlanishi tufayli bozorda mini-ustaxonani ham, to'liq hajmdagi zavodni ham texnik jihozlash uchun ko'plab variantlar paydo bo'ldi.

Qattiq pishloq ishlab chiqarish liniyasi

Standart pishloq ishlab chiqarish liniyasi quyidagi jihozlardan iborat:

• pasterizatsiya uchun vannalar,
• qarish vannalari,
• matbuot,
• shakllar,
• parafin,
• ish stollari.

Ro'yxatda ko'rsatilgan pishloq ishlab chiqarish uchun uskunaning narxi uning quvvatiga, avtomatlashtirish darajasiga bog'liq bo'ladi. Kelgusi bir necha yil ichida kichik korxona uchun 500 000-700 000 rubl qiymatidagi chiziq etarli bo'ladi. Ammo ustaxonani texnik jihozlashning majburiy xarajatlariga xom ashyo va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgich kameralari narxini ham qo'shish kerak. Va bu kamida yana 300 000 rubl. Turli diametrli pishloq boshlarini ishlab chiqarish uchun qo'shimcha pishloq qoliplari ham talab qilinishi mumkin. Ammo ular arzon. Mahsulotlar assortimentini kengaytirish uchun pishloqni tilimga kesib tashlaydigan sanoat tilimlagichni va pishloq bo'laklarini changyutgich bilan o'rab oladigan qadoqlash mashinasini sotib olishni ko'rib chiqishga arziydi. Xarajatlaringizga yana 300 000-400 000 rubl qo'shing.

Agar bunday ta'sirchan boshlang'ich kapital mavjud bo'lmasa, unda standart kam quvvatli liniya etarli bo'ladi. Bundan tashqari, qo'llab-quvvatlanadigan uskunalarni sotib olish boshlang'ich xarajatlarni sezilarli darajada kamaytiradi.

Rejalashtirilgan korxonaning rentabelligi

Qattiq pishloq ishlab chiqarish bo'yicha mini ustaxona tarqatish kanallari tuzatilganda daromad keltira boshlaydi. Qattiq navlar bir xil Adighe pishloqi va suluguni pishloqidan ko'ra mashhurroqdir va shuning uchun amaliyot shuni ko'rsatadiki, qiziqqan xaridorlarni topish qiyin bo'lmaydi. Lekin asosiy ulush hali ham ozod tovarlar katta miqdorda sotish joylashtirilishi kerak - va ko'proq daromad bor, va mahsulotlar omborlarda xususda bo'lmaydi.

Rejalashtirilgan korxonaning rentabelligining aniq raqamlariga kelsak, barchasi uning quvvati va mintaqadagi narx siyosatiga bog'liq. O'rtacha pishloq ulgurji narxda 150-250 rubl / kg sotiladi. Va kuniga taxminan 400 kg tayyor mahsulot chiqarilishi bilan biznes sifatida mini pishloq ishlab chiqarish o'z egasiga 1500 000 rubldan ortiq daromad keltirishi mumkin. Va kichik ustaxona uchun bu ajoyib moliyaviy ko'rsatkichlar. Operatsion faoliyatning barcha o'zgaruvchan xarajatlarini olib tashlagan holda, sof foyda oyiga 50 000-120 000 rublni tashkil qiladi.

Biznesning qachon to'lashi biznesga kiritilgan sarmoyaga bog'liq bo'ladi. Agar biz uni minimal darajaga tushirsak, unda pishloq ishlab chiqarish jarayoni 1 500 000 rubl miqdorida xarajatlarni talab qiladi. 50 000 rubl sarflamasdan uy biznesini boshlash mumkin. Ammo bu erda katta daromadga ishonishning hojati yo'q, chunki mahsulotning katta partiyalarini qo'lda, faqat jismoniy jihatdan olish jismonan mumkin emas.

Pishloq eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Va uyda pishloq tayyorlash (masalan,) ham foydali biznesdir. Ushbu mahsulot har doim dolzarbdir, chunki u ko'pchilik ruslarning ratsioniga kiritilgan. Uy pishlog'i do'konda sotib olinganidan ko'ra ancha sog'lom, mazali va arzonroq. Bundan tashqari, tarkibida konservantlar va boshqa kimyoviy komponentlar mutlaqo yo'q. O'z biznesingizni boshlash uchun siz xom ashyo va uskunalar sotib olishingiz kerak. Echkilar yoki sigirlar bilan shug'ullanadigan tadbirkorlarni boshlash ancha oson bo'ladi. Axir ular ushbu hayvonlardan sutni qayta ishlashlari va natijada qo'shimcha moliyaviy xarajatlarsiz yakuniy mahsulotni olishlari mumkin.

Uyda pishloq tayyorlash

Pishloq tayyorlash katta kapital qo'yilmalarni talab qilmaydigan barqaror daromad manbai hisoblanadi. Bu haqiqat ko'plab omillarga bog'liq. Ulardan asosiylari:

• uy biznesini yuritish uchun zarur bo'lgan uskunalarning arzonligi;
• uyda bir xil uskunadan foydalangan holda turli xil pishloq navlarini ishlab chiqarish imkoniyati;
• mahsulotlarning barcha turlari va navlariga yuqori talab;
• hatto yangi boshlanuvchi tadbirkor ham savdo bozorini tashkil qilishi mumkin.

Har qanday tadbirkor uyda pishloq tayyorlashni o'rganishi mumkin. Bu borada juda qiyin narsa yo'q. Tajribaning paydo bo'lishi bilan uy qurilishi pishloq ishlab chiqaruvchisi bunday foydali mahsulotning elita navlarini ishlab chiqarishi mumkin.

Uyda tayyorlanadigan pishloq turlari

Har qanday pishloq, qaysi turga tegishli bo'lishidan qat'i nazar, har doim katta talabga ega bo'ladi. Pishloq tayyorlash, shuningdek, barqaror biznesdir. Sutni qaynatish usullarini hisobga olgan holda, barcha pishloqlarni ikkita asosiy toifaga bo'lish mumkin.

Har bir toifani yana bir nechta kichik toifalar va kichik turlarga bo'lish mumkin. Vaqt o'tishi bilan har qanday uy pishloq ishlab chiqaruvchisi pishloq sanoati sohasida mutaxassis bo'lib, pishloqning barcha turlarini tushunishni o'rganishi mumkin.

Uch xil pishloq - uch xil foyda

"Pishloq biznesi" ning ishlashida ushbu mahsulotning barcha navlari o'z maqsadi va kuchli tomonlariga ega. Uyda siz uchta turdagi pishloq ishlab chiqarishingiz mumkin:

1. Qattiq. Bu maxsus saqlash sharoitlarini talab qilmaydi va qimmat. Bunday pishloqlar bir necha oy, ba'zilari esa bir necha yil saqlanadi. Yagona shart shundaki, xona + 12 ° C havo harorati bilan yaxshi havalandırılmalıdır.
2. Tvorog. Bu tez buziladigan mahsulot, lekin tez tayyorlanadi. Ishlab chiqarilgandan keyingi kun sotuvga qo'yilishi mumkin. Yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun pishloqni muzlatgichga qo'yish kifoya.
3. Yarim qattiq. Ushbu mahsulot yuqoridagi ikki turning xususiyatlari va afzalliklarini birlashtiradi. Yarim qattiq pishloqlarni ishlab chiqarish, qattiq navlardan farqli o'laroq, kamroq vaqt talab etadi, mahsulotning o'zi esa tvorogga qaraganda ancha uzoqroq saqlanadi. Bundan tashqari, bu pishloqlar assortimentni ko'paytiradi, bu esa sotish foizini va tayyor mahsulotlarni sotishdan olingan foydani oshirishga yordam beradi.

Turli xil xususiyatlar biznesga bozorning barcha turlariga tezda javob berishga, uy tadbirkorligini rivojlantirishning qisqa va o'rta muddatli strategiyalarini ishlab chiqishga imkon beradi. Qattiq pishloq bilan to'ldirilgan maxsus sharoitlar yaratilgan podval - bu omonatlarga ega bank, barqaror daromad manbai.

Maslahat: bir vaqtning o'zida bir nechta navlarni ishlab chiqarishni boshlamasligingiz kerak, o'zingizni 1-3 turga cheklash yaxshiroqdir. Kelajakda sotish dinamikasi va sur'atlarini baholab, assortimentni ko'paytirish to'g'risida qaror qabul qilish mumkin bo'ladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, turli xil navlarni ishlab chiqarish uchun bitta asosiy mahsulot - sut kerak. Bundan tashqari, asbob-uskunalar bir xil ishlatiladi (faqat istisnolar - pishloqning ayrim turlari). Faqat retseptlar va ishlab chiqarish texnologiyalari farqlanadi.

Xom ashyo talablari

Pishloq ishlab chiqarish uchun sizga sut, xamirturush yoki shirdon kerak bo'ladi. Ba'zi ishlab chiqaruvchilar tayyor mahsulotga yanada chiroyli rang berish uchun bo'yoqlardan foydalanadilar.

Mahsulot ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo sut hisoblanadi. Bu echki yoki sigir bo'lishi mumkin. Sutni darhol "sigir ostidan" ishlatish yaxshiroqdir, keyin pishloqning yog 'miqdori yuqori bo'ladi. Garchi qisman olib tashlangan bo'lsa-da, buni amalga oshiradi. Axir, asosiy shart - mahsulot sifati va bu hayvonlarning sog'lig'iga bog'liq.

Mini sexning uzluksiz ishlashi uchun fermer xo‘jaligi bilan sut yetkazib berish bo‘yicha shartnoma tuzilishi kerak. Hujjatda etkazib beriladigan mahsulot miqdori, to'lov imkoniyatlari va sifat talablari ko'rsatilishi kerak.

Xamir kislota hosil bo'lishi uchun zarurdir. Kelajakda pishloqning ta'mi unga bog'liq bo'ladi. Uning ba'zi turlari do'konlarda sotiladi, boshqalari uyda tayyorlanishi mumkin:

Retsept raqami 1... O'z qo'llaringiz bilan boshlang'ich madaniyatini tayyorlash uchun siz 0,5 litr yangi sutni olib, uni qorong'i joyda bir kun (+ 30 ° C) qo'yishingiz kerak. Ushbu xom ashyo matbuotga muhtoj bo'lmagan uy qurilishi pishloqlarini tayyorlashda sutga qo'shiladi.

Retsept raqami 2... Bundan tashqari, xamirturush bilan xamirturush tayyorlashingiz mumkin. Buning uchun bir stakan iliq sutga 120 g mahsulot qo'shing. Keyin aralashmani iliq joyda olib tashlang va 24 soat davomida fermentatsiyaga qoldiring. Keyin sutning yarmini to'kib tashlashingiz va yangi sut qo'shishingiz kerak. Jarayon bir hafta davomida yana olti marta takrorlanishi kerak. Belgilangan vaqt ichida xom ashyo pishib, foydalanishga tayyor bo'ladi.

Yana bir asosiy komponent - abomasum (yosh hayvonlarning oshqozonidan olingan mahsulot). Sut ferment preparatlari qo'shilgandan keyin bir soat ichida siqila boshlaydi. Do'konlarda ular ko'pincha planshetlar va ekstraktlar shaklida topiladi. Bundan tashqari, siz sotuvda "sabzavotli" shirdonni ham ko'rishingiz mumkin, chunki ko'pchilik pishloqni sevuvchilar vegetarianlardir.

Pishloqli sut mahsulotlari uchun uskunalar - narx

Uy qurilishi pishloqlarini ishlab chiqarish uchun, shuningdek, ishlab chiqarish uchun maxsus jihozlar talab qilinadi. Inventarizatsiyaning bir qismi har doim har qanday styuardessa uchun qo'lda, ba'zi narsalarni qo'lda qilish mumkin. Uyda ishlab chiqarish uchun sizga kerak bo'lishi mumkin:

• sutli pishloq;
• turli hajmdagi shakllar;
• Matbuot;
• sut uchun idishlar (shishalar, chelaklar va qutilar);
• termometr;
• voronkalar;
• stol tarozilari;
• ommaviy ingredientlarni tarqatish uchun o'lchov qoshiqlari.

Pishloqli sut mahsuloti sutni qovishtirish va zardobni ajratish uchun zarurdir. Bu jarayon muayyan vaqt davomida harorat rejimiga aniq rioya qilishni nazarda tutadi. Zamonaviy avtomatik pishloqli sut zavodlarida tvorog inson aralashuvisiz amalga oshiriladi. Talab qilinadigan yagona narsa - vaqt va haroratni o'rnatish. Ushbu uskuna kichik fermer xo'jaliklari uchun ko'proq mos keladi. Uyda pishloq tayyorlash uchun doimiy haroratni saqlab turish funktsiyasi bilan taymersiz kichik pishloqli sut mahsulotlari mos keladi. Pishloq tayyorlash mashinasining narxi bir nechta mezonlarga bog'liq va 130 000 dan 400 000 rublgacha:

• kuchdan;
• sig'imdan;
• qo'shimcha tartibga soluvchi qurilmalar mavjudligidan.

Mini-pishloq sut zavodi kuniga 100 litr sutni qayta ishlashga qodir. Va tovarlar cheklangan hajmlarda ishlab chiqarilishi sababli, pishloqning pishishi va saqlanishi uchun maxsus shart-sharoitlarni yaratishga hojat yo'q. Bu qo'shimcha uskunalar sotib olishning hojati yo'qligini anglatadi.

DIY mini pishloqli sut mahsulotlari

Bir muncha vaqt oldin, mini-pishloqli sut mahsulotlari narxi osmonga ko'tarildi, ammo bozorda mahalliy ishlab chiqarilgan modellar paydo bo'lishi bilan narxlar sezilarli darajada pasaydi. Bugungi kunda ular bir xil oddiy ko'p pishirgich yoki non mashinasidan bir oz qimmatroq.

Ko'chma pishloq zavodlarining asosiy afzalligi shundaki, ular nafaqat uy pishloqini, balki tvorog, smetana va yogurtni ham tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Har bir narsaga qo'shimcha ravishda, bunday qurilma ixcham, kam joy egallaydi, murakkab parvarishlashni talab qilmaydi va kam energiya sarflaydi. Pishloq sut mahsulotlari oddiy rozetka va suvni talab qiladi. 18 litr sutni qayta ishlash taxminan ikki soat davom etadi. Chiqarish - 2 kg qattiq pishloq.

Agar xohlasangiz, o'z qo'lingiz bilan pishloqli sut mahsulotini tayyorlashingiz mumkin. Yashash sharoitlari uchun 1,5 kVt quvvatga ega isitish elementi etarli. Sut zavodi suv oqimiga ulanishi kerak. Harorat sharoitlariga aniq rioya qilish uchun qurilma maxsus termostat bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Uyda pishloq uchun qoliplar

Har bir pishloq turi tarixan rivojlangan maxsus shaklga ega. Pishib etish, ishlov berish va tashish qulayligi mahsulotning shakli va hajmiga bog'liq. Misol uchun, Camembert kabi yumshoq pishloq oxiridan markazgacha pishadi. Va agar mahsulot juda qalin bo'lsa, unda u oxirigacha pishishiga vaqt topolmaydi va uning yuzasida mog'or paydo bo'la boshlaydi. Agar siz qattiq pishloqni juda kichik qilib qo'ysangiz, u pishganidan tezroq quriydi.

Maxsus shakllarni sotib olish faqat pishloq tayyorlash ko'nikmalariga ega bo'lgan taqdirdagina tavsiya etiladi. Bundan tashqari, ular ommaviy ishlab chiqarish uchun ko'proq mos keladi. Uy miqyosidagi pishloq tayyorlash uchun pishloq massasini yotqizish uchun qaysi shaklda asosiy farq yo'q. U to'rtburchaklar yoki silindrsimon bo'lishi mumkin.

O'quv jarayonida siz uy qurilishi jihozlaridan foydalanishingiz mumkin. Pishloq uchun qolipni tayyorlash uchun siz 0,5 litrli mayonez chelakini olishingiz va uni isitiladigan naqshli igna bilan teshishingiz kerak. Keyin qopqog'ini kesib oling, shunda suvga cho'mganda chelakning o'rtasiga etib boradi. Hammasi shu - pishloq qolipi tayyor.

Agar uy xo'jaligida 1 litrli idish bo'lsa, unda siz qolipni tayyorlash uchun foydalanishingiz mumkin. Idishning pastki qismi tirnoq bilan teshilishi kerak, shunda teshiklarning yirtilgan qirralari tashqariga "ko'rinadi". Bu pishloqning deformatsiyasini oldini oladi. Idishning ichki qismi mato bilan qoplangan bo'lishi kerak, so'ngra pishloq massasi bilan to'ldirilgan va ustiga mato bilan yopilgan bo'lishi kerak. Massa yigirishga tayyor. Haddan tashqari suyuqlik teshikdan oqib chiqadi.

Rossiya pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Uyda turli xil pishloqlar ishlab chiqarilishi mumkin. Har bir turdagi ishlab chiqarish texnologiyasi har xil, garchi jarayon bir xil uskunadan foydalansa ham.

Rus pishloqini tayyorlash jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat:

• sutni pasterizatsiya qilish;
• maxsus boshlang'ich madaniyatini qo'shish;
• tvorog shakllanishi;
• tvorog shakllanishi;
• bosish;
• tuzlash;
• pishishi.

Rus pishloqi quruq moddada kamida 50% yog 'miqdori, namlik - 40%, tuz - 1,4-1,8% bo'lgan termal qayta ishlangan sutdan tayyorlanadi. Pishloq vazni 11-13 kg. Tegishli shakl - balandligi 16-18 sm va diametri 34-36 sm bo'lgan silindrdir.Tayyor mahsulot aniq pishloqli, ozgina nordon ta'm va hidga ega, zich tuzilishga ega, tekislangan, yoriqli ko'zlar naqshiga ega. Sirt silliq va qobiq osti qatlamisiz.

Termik qayta ishlangan sutga 100 kg sutga 15-30 gramm kaltsiy xlorid va bu turdagi pishloqning pishishida muhim rol o'ynaydigan aromati va sut kislotali streptokokklar bo'lgan 0,8-1% bakterial starter kulturasi qo'shiladi.

Aralashmaning koagulyatsiyasi t 30-32 ° S da 20-30 minut. To'plam zich bo'lishi kerak, shuning uchun sindirishda o'tkir qirralar olinadi. Keyin uni 8-10 mm (tvorog) kub shaklida kesish kerak. 10-15 daqiqa davomida qarish jarayoni va yoğurma (30-40 daqiqa) tugashi bilan kublarning o'lchami 6-7 mm gacha kamayadi. Bu vaqt ichida sarumning 30% gacha chiqariladi,

Qayta isitish 40-42 ° S haroratda amalga oshiriladi va 20 daqiqadan ortiq davom etmaydi. Keyin tvorog 30-50 daqiqa davomida yoğurulur. Bu massani quritish, yopishqoqlikni qisman yo'qotish va kislotalilikni oshirish uchun amalga oshiriladi. Keyin yana 40% zardob ajratiladi, shundan so'ng tvorog nam serpyanka (mustahkamlovchi material) bilan qoplangan qoliplarga yuboriladi. Massa siqiladi va keyin bosiladi.

Maslahat: zardobni qaynatgandan keyin tashlamang. Agar siz uni pishloqli sut zavodiga qaytarib olsangiz, ikki litr sut, bir oz olma sirkasi qo'shing va uni t + 92 ° C ga qizdiring, keyin siz mazali va ishtahani ochadigan tvorogni olishingiz mumkin, bu birinchi daromadni anglatadi.

Bosishdan oldin serpyankani nam salfetka bilan almashtirish yaxshiroqdir, shuning uchun pishloq yanada chiroyli bo'lib chiqadi. Birinchi soatda pishloq 10-15 kPa bosim ostida presslanadi, undan keyin u 20 kPa ga, keyin esa 30-40 kPa ga oshiriladi. Sakkiz soatdan keyin bosim 20-25 kPa gacha kamayadi. Umumiy bosish vaqti 8-12 soat.

Keyingi bosqich - 20-22% eritmada tuzlash. Jarayon vaqti mahsulotning kislotaliligiga, haroratiga va sho'r suvning o'ziga bog'liq va pishloqning og'irligiga qarab ortadi. Misol uchun, 1 kg bosh 10-12 soat davom etadi. Yakuniy bosqich quritish va pishishdir. 2-4 ° S haroratda kino yoki kerosinda saqlash muddati 4 oy.

Maqolani 2 marta bosish bilan saqlang:

Pishloqni tayyorlash foydali va istiqbolli biznes bo'lib, uni tajribasiz va maxsus ma'lumotga ega bo'lmagan har kim tashkil qilishi mumkin. Katta aholi punkti yaqinidagi qishloq yoki qishloqda ushbu biznesni ochish foydaliroq, uzoqroq joyda bu g'oyani amalga oshirish qiyinroq, chunki sizga yaxshi savdo kanallari kerak.

Bilan aloqada

Narxingizni bazaga qo'shing

Izoh

Turli an'analar va ishlab chiqarish madaniyati tufayli bugungi kunda dunyoda 2 mingdan ortiq turdagi pishloqlar mavjud.... Hozirgi vaqtda turli mamlakatlarda nomlar va ishlab chiqarish texnologiyalari nomuvofiqligi sababli pishloqlarning aniq tasnifi mavjud emas.

Ovqat pishirish uchun sut ishlatiladi (sigir, echki, tuya, qo'y va boshqalar). Ammo bu erda hamma narsa unchalik oddiy emas. Sigir suti pishirish uchun ishlatiladi va ishlab chiqarish texnologiyasi bir xil, ammo pishloqning ta'm xususiyatlari butunlay boshqacha.

T.I. Ilyicheva "Sariq, pishloq va sut" kitobida.

Sutning sifati ko'p jihatdan qoramolni nima boqish kerakligiga bog'liq. Katta farq shundaki, sigir yangi yoki quruq o't, yonca, beda yoki sariyog 'eydi. Sut qishda, chorvaga pichan bilan boqilib, omborxonada saqlansa, olinadi. Yoki sigir silosga to'la bo'lsa, bu sut sifatiga ham ta'sir qilgan. Hayvonning yashash joyining nam yoki quruq, sovuq yoki issiq iqlimi muhim rol o'ynaydi. Pishloqning sifati ko'p jihatdan sut sifatiga bog'liq - pishloq tayyorlash uchun asosiy xom ashyo.

Mini pishloqli sut zavodida pishloq tayyorlash texnologiyasi

Xalqaro standartlar pishloqni tayyorlash uchun xom ashyo, ya'ni sut yoki undan aralashmalar ekanligini ta'kidlaydi. Ishlab chiqarish jarayonida majburiy zardobni yanada ajratish bilan shirdon ta'siri bo'lishi kerak, bu sut koagulyatsiyasi natijasidir.

Rossiyada loyihalar ishlab chiqilgan va tadbirkorlar tomonidan ish smenasida 50, 300, 1000, 1500 kg mahsulot uchun foydalanilmoqda..

Ko'pincha, xom ashyo premium sigir suti bo'lib, ba'zi hollarda men suziladi va sog'ishdan so'ng darhol 4 daraja haroratgacha sovutiladi.... Pishloq sut zavodida qabul qilish organoleptik ko'rsatkichlarni tekshirish bilan boshlanadi. Bularga rang, hid, tuzilish, ta'm kiradi. Keyin u tozalanadi, sovutiladi, ajratiladi va yog 'va oqsil jihatidan normallashadi. Bundan tashqari, u pishishiga qoldiriladi, chunki faqat pishgan shirdon qo'shilganda yaxshi koagulyatsiya qilinadi.

Texnologik jarayonga qarab sut pasterizatsiya qilinadi. Shu bilan birga, barcha gazlar va havo chiqariladi va uning koagulyatsiyasi 20% gacha yaxshilanadi. Pasterizatsiyadan so'ng ular sovutiladi va pishloq ishlab chiqaruvchilar deb ataladigan maxsus idishlarga joylashtiriladi.... Bu erda xom ashyoning ma'lum bir harorati saqlanadi va barcha kerakli komponentlar qo'shiladi. Ular orasida boshlang'ich madaniyatlar, shirdon, kaltsiy xlorid mavjud.

Reaktsiyalar natijasida tvorog olinadi, u kesiladi, maydalanadi, zardob tanlanadi va tvorog yoğurulur.... oxirida quritilgan, siqilgan, dumaloq shakldagi tvorog donasi olinadi.

Pishloqni shakllantirish

Shakllanish ikki yo'l bilan amalga oshirilishi mumkin:

1. Kalıplama mashinalari yordamida zardob qatlami ostidagi qatlamdan
2. Maxsus uskunalar yordamida tvorogdan quyma.

Qoldiq sarum va siqishni olib tashlash uchun presslash amalga oshiriladi. Bu erda ham o'ziga xos xususiyatlar mavjud. O'z-o'zidan bosish yoki tashqi bosimdan foydalanish mumkin. Bu texnologiyaga bog'liq.

Muhim bosqich - tuzlash, maxsus hovuzlarda amalga oshiriladi, uning davomida ta'mga urg'u beriladi, mikrobiologik va fermentativ jarayonlar tartibga solinadi.

Yakuniy bosqich - pishloq loblarini maxsus harorat va namlik rejimiga ega kameralarga joylashtirish. Pishib etish va saqlash bu erda sodir bo'ladi.

Pishloq turiga qarab, yumshoq pishloqning pishishi 10 kungacha, qattiq pishloq uchun - bir necha oy.... Pishloq boshlarini vaqti-vaqti bilan yuvish va quritish kerak.

Uyda pishloq tayyorlash

Bu past kaloriya mahsuloti uyda tayyorlanishi mumkin, ammo saqlash muddati qisqa. Uni tayyorlash uchun siz 5 litr sutni 26 ° C ga qizdirishingiz kerak. 200 g xamirturush qo'shgandan so'ng, uni yoping va uni bir kun davomida issiq joyga qo'ying. O'ralgan qatlamni santimetrli kubiklarga kesib oling va doimo aralashtirib, 40 ° C gacha bo'lgan suv hammomida isitiladigan idishga soling.

Massani kerakli holatga keltiring (yumshoq yoki qattiq). Keyin mahsulot mato bilan qoplangan filtrda iliq suv bilan yuviladi. Tayyor pishloqni boshqa idishga o'tkazing, ta'mga krem ​​va tuz qo'shing. Sovutgichda saqlang.

Mazali uy qurilishi pishloqini tayyorlash uchun ushbu retsept oila va mehmonlarni davolash uchun javob beradi. Uyda 0,5 kg bunday pishloq ishlab chiqarish sizga 300 rublni tashkil qiladi. Ammo bu usul pishloq biznesini tashkil qilish uchun mos emas, chunki u doimiy texnologik konveyer ishlab chiqarishni talab qiladi.

Moviy pishloq

Afsonaga ko'ra, cho'pon tog' yonbag'rida qo'y o'tlab, yaqin atrofdagi g'orga chiqib, uxlab qolgan. U uyg'onganida, allaqachon kech bo'lgan edi, u podani qishloqqa haydab yubordi. Lekin men tushlikimni unutibman. Biroz vaqt o'tgach, g'orga qaytib, u ilgari tashlab ketgan pishloqni topdi. Bu juda g'ayrioddiy, mog'or bilan qoplangan, g'alati naqshlar bilan qoplangan. Qishloq aholisi bu mo''jizani ko'rgach, g'ayrioddiy naqshli mahsulot olish uchun pishloqni o'sha g'orda qoldirishni davom ettirishga qaror qilishdi. Bu Rokfor pishloqining yaratilish tarixi.

Bugungi kunda ko'k pishloqlarni tayyorlashda pishloq massasiga mog'or sporlari qo'shiladi.... Uzoq ignalar yordamida mahsulotning pishishi paytida ko'k mog'or tarqaladigan kanallar yaratiladi.

Mog'or bilan pishloqlar texnologiyasining o'ziga xos xususiyatlari - sutni pasterizatsiya qilishning yuqori haroratidan foydalanish (20-25 s ta'sir qilish vaqti bilan 74-95 ° C); asosan sut kislotasi va aromatik streptokokklar shtammlaridan tashkil topgan pasterizatsiyalangan sutga bakterial starter kulturalarining oshirilgan dozalarini (0,3-3%), pishloqning ayrim turlari uchun - va sut kislotasi tayoqchalarini kiritish; ivish va kuchliroq pıhtı olishdan oldin sutning etukligi va kislotaliligini oshirish; pıhtıyı katta bo'laklarga maydalash ("Rossiya Camembert", "Choy" va boshqalar); ikkinchi isitish yo'q (uy qurilishi pishloqidan tashqari); sut kislotasi bakteriyalari ishtirokida yangi va pishadigan pishloqlar ishlab chiqarish, shuningdek, pishloq shilimshiq mog'orlari va mikroflorasi. Ushbu guruhning ko'plab pishloqlari, yarim qattiq pishloqlardan farqli o'laroq, pishib etish davrida va tayyor mahsulotda nozik, yumshoq konsistensiyaga va yuqori namlikka ega.

Pishgan pishloqlarni ishlab chiqarish jarayonida dastlabki 2-3 kun ichida pishloq massasida ko'p miqdorda sut kislotasi to'planadi, bu esa keyinchalik sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini sekinlashtiradi. Shuning uchun pishloq massasida bakterial fermentlarning pishloklarning pishishida ishtirok etadigan sut kislotasi mikroflorasi tomonidan to'planishi faqat pishloq massasining kislotaliligining sezilarli darajada pasayishi bilan mumkin bo'lgan madaniy mog'orlar va pishloq shilimshiq mikroflorasida rivojlanadi. pishloqlar yuzasi.

Bunday pishloqlarda sodir bo'ladigan mikrobiologik jarayonlarning o'ziga xos xususiyatlari sut ivish fermenti va mikroorganizmlar tomonidan ajratilgan fermentlarning ta'siri bilan bog'liq. Pishloqning pishishida asosiy rol pishloqning asosiy mikroflorasini tashkil etuvchi sut kislotasi bakteriyalariga tegishli. Sut mikroflorasining hayotiy faoliyati natijasida nafaqat pishloqning tarkibiy qismlari, balki atrof-muhitning reaktsiyasi ham o'zgaradi. Natijada, yumshoq pishloqlarning pishib etishida ishtirok etadigan boshqa mikrofloraning rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yaratiladi - pishloq shilimshiq mikroflorasi va pishloq yuzasida yoki ichida rivojlanayotgan ba'zi mog'or turlari.

Pishloq yuzasida rivojlanayotgan mikroflora pishloqga kirib, pishloq massasining kislotaliligini kamaytiradigan gidroksidi mahsulotlar hosil bo'lishi bilan oqsilni parchalaydi. Pishloqda kislotalikning pasayishi bilan sut kislotasi tayoqchalarining rivojlanishi va proteolitik fermentlarning ta'siri uchun qulay sharoitlar yaratiladi. Bu pishloqlarning pishishida mog'orlar ishtirok etadi. Oidium laktis,P. caseicolum, P. camemberti va boshq.

Oidium laktis- mitseliysi past shoxlangan, ko'p hujayrali filamentlar bo'lgan sut mog'orlari. U nafaqat pishloq yuzasida, balki havoning minimal kirishi bilan chuqurlikda ham rivojlanadi. Sut mog'orlari pH 5,2 da yaxshi rivojlanadi va pH 3 ga oshishi bilan uning o'sishi deyarli to'xtaydi. Sut mog'orlari sut kislotasini parchalaydi va sut yog'ini tezda gidrolizlaydi, bu esa uning xiralashishiga olib keladi.

P. caseicolum- gazak pishloq guruhining mikroflorasining zarur elementi. U oq sporalarga ega va hatto eng qadimgi koloniyalar ham bu asl rangni oxirigacha saqlab qoladi. Pishloq yuzasida bu mog'or mitseliyning qalin, oq, yumshoq qatlamini hosil qiladi, u pishloq xamirining sirt qatlamiga kiradi va u bilan pishloqdan osongina ajralib turadi. Rivojlanish jarayonida u sut kislotasini iste'mol qiladi, buning natijasida pishloq massasining kislotaligi pasayadi. Proteolitik va lipolitik faollikka ega.

P. camemberti pishloq yuzasida mitseliyning yupqa qatlamini hosil qiladi, u shunchalik mustahkam o'sib boradiki, uni pishloqdan ajratib bo'lmaydi. Miselyum oq, sporalari esa zaif zangori yoki qo'rg'oshin-kulrang, ba'zan to'q ko'k yoki ko'k-kulrang rangga ega. Sporalarning quyuq rangi pishloq ko'rinishini buzadi.

"Rus Kamember" oq shirin pishloqini tayyorlashda pishloqlar yuzasida maxsus o'stirilgan oq mog'or ishlatiladi. PH qiymati 4,7 - 4,9 bo'lgan pishloqlar yuzasida paydo bo'ladigan mog'or pishloqning sirt qatlamini uning hayotiy faoliyati mahsulotlari bilan neytrallaydi, bu pishloq massasidagi oqsillarning parchalanishiga yordam beradi. Shuning uchun, bu pishloqlar qobiqdan pishloq markaziga qarab asta-sekin pishib etiladi. Oq mog'or rivojlanishi bilan pishloq o'ziga xos qo'ziqorin ta'mini rivojlantiradi.

Pishloqlarning pishishi vannadagi massa bilan boshlanadi. Sutni qaynatish va tvorogni qayta ishlash shartlari rivojlangan sut kislotasi jarayoni, yuqori namlik va yuqori kislotalilik bilan yangi pishloq massasini olishga qaratilgan.

Kirish

Pishloq sutni shirdon yoki sut kislotasi bilan maydalash, so'ngra pishloq massasini qayta ishlash va pishish orqali olinadi. Pishloqda oqsillar mavjud bo'lib, ular pishganida alohida aminokislotalarga bo'linadi. Pishloqning hazm bo'lishi 98-99% ni tashkil qiladi.

Pishloqning kimyoviy tarkibiga organizm tomonidan oson so'riladigan to'liq oqsillar (taxminan 25%), sut yog'i (taxminan 30%), minerallar (kaltsiy, natriy, fosfor va boshqalar), yog'da va suvda eriydigan vitaminlar (A) mavjud. , D, E, B, B2, PP). Pishloqlar yuqori kaloriyali va fiziologik qiymatga ega. Oziqlanish qiymati, oson hazm bo'lishi va yoqimli ta'mi pishloqni nafaqat sog'lom va kasal odamlar uchun ajoyib taom, balki ovqatdan oldin ishtahani qo'zg'atuvchi tuyadi sifatida ishlatishga imkon beradi. Pishloq sigir, echki, qoʻy va buyvol sutidan olinadi. Ishlab chiqarish jarayonida u uglevodlardan tashqari sutning barcha muhim oziq moddalarini saqlab qoladi. Pishloq tayyorlash jarayonida suvning muhim qismi sutdan chiqariladi, natijada konsentrlangan oziq-ovqat mahsuloti olinadi.

Rossiyada pishloqni sanoat ishlab chiqarish 1866 yilda, taniqli jamoat arbobi Nikolay Vasilyevich Vereshchagin tashabbusi bilan Tver viloyati, Otrokovichi qishlog'ida birinchi hunarmand pishloq zavodi ochilganda boshlangan.

Texnologiyaning rivojlanishi ishlab chiqaruvchilarga pishloq tayyorlash jarayonini yaxshiroq nazorat qilish imkonini berdi va zamonaviy ishlab chiqarish usullari bilan tayyorlangan pishloqlarni standartlashtirishga ham hissa qo'shdi. Sanoatlashtirishning yana bir natijasi pishloqning eng mashhur turlarining xalqaro tarqalishi edi. Ilgari faqat mahalliy ishlab chiqarilgan pishloq uchun ishlatilgan ismlar endi bu pishloqni har qanday joyda qo'llash mumkin bo'lgan usulni tasvirlash uchun ishlatiladi va natijada bugungi kunda mozzarellalar Shotlandiya va Kanadada ishlab chiqariladi va Cheddar pishloqlari Irlandiya va Qo'shma Shtatlar. Ko'pgina boshqa pishloqlar uchun ishlab chiqarish usullari deyarli o'zgarishsiz qoldi. Bunday pishloqlar o'zining an'anaviy mintaqaviy xususiyatini saqlab qoladi va shu bilan dunyoda pishloqlarning cheksiz xilma-xilligini ta'minlaydi (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.X. 1991).

Adabiyot manbalarini haqida umumiy ma'lumot; Adabiyot sharhi

Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Pishloq ishlab chiqarishning umumiy texnologik sxemasi quyidagi operatsiyalarga qisqartiriladi:

1 Sut sifatini qabul qilish va baholash. Pishloq tayyorlashda xom ashyo sifatiga alohida talablar qo'yiladi. Sut pishloqga mos bo'lishi kerak: tez tvorog, zardobni yaxshilab ajratib oling, mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi vosita bo'lishi, afzalroq quruq moddalar miqdori yuqori bo'lishi, mahsulot hosildorligini oshiradi va xom ashyo sarfini kamaytiradi;

2 Sutni 4 ° C gacha sovutish. Mikrofloraning rivojlanishi va sutning buzilishining oldini olish uchun amalga oshiriladi;

3 Sutni bron qilish 8 soatdan oshmasligi kerak. Korxonaning uzluksiz ishlashi uchun zarur;

4 40-45C gacha qizdirish. Sutning viskozitesini kamaytirish, shuningdek, yog'ning refrakter qismini suyuq holatga o'tkazish uchun amalga oshiriladi, bu esa keyinchalik kremni tozalash va ajratish jarayonini yaxshilaydi;

5 Sutni tozalash;

6 Sutni ajratish. Ajratish jarayonida sut yog 'miqdori bo'yicha normallashadi va qaymoq ajratiladi;

7 Agar kerak bo'lsa, protein uchun normalizatsiya;

8 74 +/- 2 ° C da pasterizatsiya. U bir nechta maqsadlarga ega:

Mikroorganizmlarning vegetativ shakllarini yo'q qilish.

Mahalliy holatda fermentlarning inaktivatsiyasi.

9 Sutni ivish uchun tayyorlash;

10 29 - 32 ° S ivish haroratiga sovutish;

11 Aralashmani qoldiring.

Tayyor mahsulot tarkibiga quyidagilar kiradi:

Maxsus tanlangan boshlang'ich madaniyatlar

· kaltsiy xlorid

· shirdon ekstrakti

Agar kerak bo'lsa, etuk sut.

Xamirturushga alohida e'tibor berilishi kerak, chunki pishloq ishlab chiqarishda butun pishib etish jarayoni unga bog'liq. Kaltsiy xlorid sutdagi kaltsiy ionlarini ko'paytirish uchun kerak, bu esa o'z navbatida oqsillarni bog'laydi, bu esa yaxshiroq pıhtı shakllanishiga yordam beradi. Ba'zida ishlab chiqarishda umumiy sutning 15-20% miqdorida etukligi yuqori bo'lgan sut ishlatiladi. Bu sut shuningdek, kaltsiy ionlari miqdorini va shuning uchun tvorog sifatini oshiradi. Sutning pishishi quyidagicha amalga oshiriladi:

Pasterizatsiya qilingan sutni 8 ° - 10 ° S gacha sovutish

· Bakterial starter madaniyatini kiritish 0,1 - 0,3%

Pishib etish 8 - 10 soat kislotalilik 20 ° - 21 ° T gacha

· 30 ° S gacha qizdirish va umumiy aralashmaga qo'shish.

Sutni qaynatish va pishloq massasini olish:

1 Sutning koagulyatsiyasi 30 - 60 min;

2 laxtani kesish 3 - 10 mm - zardobni ajratishni boshlash;

3 Donni joylashtirish;

4 Tvorogni qorishtirish 10-20 min. Massaning suvsizlanishini tezlashtirish kerak;

5 30% sarumni olib tashlash;

6 Ikkinchi isitish 38 - 56C. Sarumning chiqarilishini kuchaytirish uchun ishlatiladi;

7 Donda qisman tuzlash (suv qo'shib);

8 Yana 30% zardobni yoğurma va olib tashlash;

9 Shakllantirish. Tvorogni bir qatlamga birlashtirish kerak. Pishloqni shakllantirishning 4 yo'li mavjud:

1 suv omboridan,

2 to'plamdan,

3 ommaviy,

4 dona ommaviy.

10 Donni o'z-o'zidan bosish. Tvorog donlarini suvsizlantirish va erkin namlikni yo'qotish maqsadida amalga oshiriladi;

11 2 - 6-12 soatni bosish. Maqsad: - yopiq pishloq boshini olish - siqilgan bosh sirtini yaratish - pishloq massasining namligini kamaytirish - mikrobiologik jarayonni tartibga solish;

12 Sovuq pishloq;

13 Elchi. Tuzlash jarayonida ma'lum ta'm sifatlari shakllanadi, mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlar tartibga solinadi, mahsulotning mustahkamligi barqarorlashadi. Pishloqni tuzlashning 4 ta usuli mavjud:

1 qalin tuz,

2 sho'r suvda 10 - 12 ° S,

3 donda,

tvorogda 4.

14 Pishloqni polietilen yoki kerosinda quritish va qadoqlash (http.smikro.ru).

Mikroorganizmlar ta'sirida pishloqning pishishi jarayonida pishloqning tarkibiy qismlari bilan chuqur o'zgarishlar sodir bo'ladi. Xushbo'y va aromatik moddalar to'planadi. Dastlabki 7 kun ichida laktoza butunlay fermentlanadi, keyin oqsillar polipeptidlar va aminokislotalarga parchalanadi. Ko'pgina pishloqlar uchun pishish harorati 16 ° C dan 28 ° C gacha. Jarayonning davomiyligi 2 haftadan 6 oygacha.

Pishloqning sifati ishlatiladigan xom ashyoga bog'liq - sutning zichligi kamida 1,027 g / sm3, kislotaliligi - 16-18 ° T, kaltsiy miqdori - 125 mg, shirdon ta'sirida yaxshi ivish, shaklga ega bo'lishi kerak. yaxshi zardobni ajratish bilan zich pıhtı, sut bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay muhit bo'lishi. Pishloqning sifati tuzlash jarayoniga bog'liq. Stol tuzi pishloqga ma'lum bir ta'm beradi, uning pishishi davrida mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlarni tartibga soladi, mahsulot qobig'ining shakllanishiga yordam beradi, konsistensiya, naqsh va hosilga ta'sir qiladi. Eng keng tarqalgan usul sho'r suvda tuzlash bo'lib, tuzlash havzalarida alohida boshlarni sho'r suvga botirish orqali amalga oshiriladi. Tuzlash uchun sho'r va yumshoq pishloqlar uchun 13-18% va qattiq pishloqlar uchun 22-24% tuz konsentratsiyasi bilan sho'r suv ishlatiladi. Brin zardob yoki suv bo'lishi mumkin. Zardob sho'rlari sho'r pishloqlarni tuzlash uchun ishlatiladi. Pishloq bir necha kun davomida 8-10 ° S haroratda tuzlanadi.

Zamonaviy sharoitda yig'ib olingan sut sifatini belgilovchi asosiy omillar gigienik talablarga muvofiqligi, sutning mikrobiologik ko'rsatkichlari, sigirlarning oziqlanishi va sog'lig'i, organizmning kislota-baz muvozanati va kasalliklarning yo'qligi, shuningdek antibiotiklarning mavjudligi. sut kislotasi bakteriyalariga zararli ta'sir ko'rsatadigan qoldiqlar va boshqa inhibitorlar. ... Pishloq tayyorlash ko'p jihatdan sutga ma'lum talablarni qo'yadi. Shunday qilib, jahon amaliyotida sigirning chorak elinidan olingan sut namunasining 1 sm 3 qismidagi somatik hujayralar tarkibining yuqori diapazoni belgilangan - 5,105 hujayra, yig'ilgan sut uchun u pastroq - 3,105 - 5,105 hujayra. Sutning kimyoviy tarkibidagi aniq o'zgarish somatik hujayralar tarkibi 1 sm ^ 3 da 1,106 ni tashkil qilganda sodir bo'ladi (A.P. Nechaev 2007).

Emlangan sigirlarning suti quyma sutdan alohida ta'minlanishi va texnik maqsadlarda qayta ishlanishi kerak. Bunday sutni sut mahsulotlari uchun ishlatish texnologiya, aholi salomatligi va ayniqsa, bolalar salomatligi uchun zararli. Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, shirdon koagulyatsiyasining davomiyligi 20-30 daqiqa o'rniga 2-3 soatgacha uzaytirilishi mumkin.

Patogen stafilokokklar bilan sut va undan ishlab chiqarilgan pishloqning ifloslanishining asosiy manbai mastit bilan kasallangan sigirlardir. Mastit sutining aralashmalari pishloq ishlab chiqarishning mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlariga salbiy ta'sir qiladi, buning natijasida pishloqning hosildorligi va sifati pasayadi. Shuning uchun mastit bilan sigir kasalliklarining kamayishi xom sut ishlab chiqarishni ko'paytirishga yordam beradigan holatdir.

Hozirgi vaqtda xom sutni qabul qilish joyida uzoq muddat saqlash (past haroratda 6 soatdan ortiq) tufayli sut sifati yomonlashadi. Ishlab chiqaruvchilar hisobga olishlari kerakki, xom sutni 40C da 3 kun davomida saqlanganidan keyin psixotrof mikroorganizmlarning ulushi 10% (sifatli sutda). Ularning lipolitik va proteolitik faolligi tufayli sutning pishloqga yaroqliligi pasayadi, bu esa, aslida, bizda sut mahsulotlarida nuqsonlar mavjud. 100 ° S dan yuqori haroratning oshishi, ularning soni raqobatbardosh mikroflora tufayli kamayadi va 150 ° S dan yuqori haroratning oshishi BGKP tomonidan hukmronlik qiladi; sovutilgan sutning urug'i qanchalik baland bo'lsa, psixotrof mikroorganizmlarning nisbiy miqdori shunchalik yuqori bo'ladi.

Sut tarkibidagi psixotrof mikroorganizmlar ta’sirida yuzaga kelgan lipolitik jarayonlar erkin yog‘ kislotalarining hosil bo‘lishiga olib keladi va sut va sut mahsulotlarida achchiq ta’mga sabab bo‘ladi. Psixrotrof bakteriyalarning proteazlari lipazlarga qaraganda issiqlikka chidamli. Pseudomonas Flavobacterium psixotrof bakteriyalari tomonidan hosil bo'lgan hujayradan tashqari proteazlar sutni 140 ° C da ultra yuqori haroratda qayta ishlashga bardosh beradi. Pseudomonas psixotrof bakteriyalarining proteazlari 120 ° C da 10 daqiqa ushlab turilgandan keyin qisman faollikni saqlaydi. Pseudomonas fluorescens ning lipazlari va proteazlari 90 ° C da faollashtirilmaydi va hatto 20 daqiqa davomida bu haroratga bardosh beradi.

Xom sutning sifati undagi psixotrof mikroflora miqdori bilan baholanishi kerak. Sut mahsulotlari sifatining yomonlashuvi uchun xavf omili psixotrofik bakteriyalarning qiymati 104 - 105 CFU / sm3 bilan tavsiflanadi. Xom sutdan tayyorlangan pishloq, hatto 40C 4 kun saqlash haroratida ham, organoleptik xususiyatlarni buzadigan erkin yog' kislotalarining ko'pligi bilan ajralib turadi. Psixrotrof bakteriyalarning asosiy manbalari tuproq va suvdir. Ularning sutda mavjudligi buzilishlarga olib kelishi mumkin: achchiq, mevali va nopok ta'm, yopishqoq mustahkamlik, sutda bu bakteriyalarning tarqalishi uskunaning etarli darajada toza emasligini yoki tuproq va suvning kirib borishini ko'rsatadi.

Nitratlar va nitritlar mavjudligi haqida jim turish mumkin emas. Ular butirik kislota fermentatsiyasini oldini olishlari mumkin, ammo sut, pishloq va zardob iste'molchilarining sog'lig'iga zarar etkazishi mumkin. Propion kislotasi bakteriyalaridan foydalanadigan yuqori ikkinchi isitish harorati (Shveytsariya, Ukraina, Karpat, Novoselytskiy, Karpat va boshqalar) bo'lgan pishloq ishlab chiqarishda nitratlardan foydalanish tavsiya etilmaydi, chunki bu bakteriyalar nobud bo'ladi.

Ma'lumki, tayyorlangan sutda allaqachon o'rtacha 1100,10-7 g / sm3 va 2,81,10-7 g / sm3 nitratlar va nitritlar mavjud .. ularning maksimal miqdori iyun-avgust oylariga to'g'ri keladi. Bunday sutdan pishloq ishlab chiqarishda qisman nitratlar va nitritlar (mos ravishda 410,10-7 g/sm 3 va 8,2. 10-7 g/sm 3) oziq-ovqat mahsuloti sifatida va oziq-ovqat uchun ozuqa sifatida keng qo‘llaniladigan zardobga o‘tadi. ma'lum bir sog'liq uchun xavf tug'diradigan yosh hayvonlar. Pishloqlardagi nitratlar miqdori 380,10-7 g / kg ga etadi (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Afsuski, nitrat va nitrit miqdori bo'yicha xom sutni tahlil qilish usuli murakkabligi sababli korxonalar sharoitida nazorat qilinmaydi. Va, albatta, pishloqsiz sutga to'g'ridan-to'g'ri kiritiladigan boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish qabul qilinishi mumkin emas.