Kurs ishida taqdim etilgan tadqiqotning maqsadi keklarni tayyorlashning zamonaviy tendentsiyalarini o'rganish edi.

Keklar universal qandolat mahsuloti bo'lib, u shirin tishli hech kimni ham, murakkab gurmelerni ham, biluvchilarni ham befarq qoldirmaydi. Kek - qandolat mahsuloti bo'lib, odatda yog'li xamirdan tayyorlanadi, qaymoq, meva yoki tvorog bilan to'ldiriladi. Birinchi pirojnoe o'rta asrlardan beri ishlab chiqarila boshlandi.

Keklarning tarkibi qandolat mahsuloti turiga qarab farq qilishi mumkin.

Keklarning quyidagi turlari ajralib turadi:

qaymoqli keklar;

Ekler keki;

Shimgich keklari;

Shortcakes;

Qattiq pishiriqlar;

ko'pirtirilgan kekler;

bodom keki;

havodor keklar;

Yong'oqli keklar.

Mini-kek ishlab chiqarish uchun tayyor pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar ko'p hollarda ajralmas hisoblanadi. Ushbu mahsulotlar maxsus saqlash sharoitlarini talab qilmaydi va keng assortiment hatto boshlang'ich qandolatchiga deyarli har qanday mahsulotni bir necha soniya ichida tayyorlashga imkon beradi.

Qandolat mahsulotlarining ko'rinishi katta ahamiyatga ega. Chiroyli mahsulotlar estetik zavq, ishtahani uyg'otadi va har qanday bayram stolini bezatadi. Bu, ayniqsa, xamir ovqatlar va piroglarga tegishli. Yarim tayyor mahsulotlarni pardozlashdan, maxsus texnika va turli xil qurilmalardan foydalangan holda turli xil dekorativ bezaklar tayyorlanadi. Mahsulotlarni yaxshi bezash uchun juda ko'p amaliyot talab etiladi, shuning uchun avval bezakning eng oddiy turlarini, keyin esa murakkablarini o'zlashtirish yaxshiroqdir.

Kurs ishi 10 turdagi tortlarni o'z ichiga olgan va ulardan 3 tasi bo'yicha me'yoriy hujjatlar ishlab chiqilgan.

Adabiyotlar ro'yxati

Rossiya Federatsiyasining "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" gi qonuni (2008 yil 23 iyuldagi 184-son o'zgartirilgan)

Apet T.K. Kek va pishiriqlar. – Mn.: Helton MChJ, 2011.- 336 b.- 16 ill.

Buteykis N.G. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: darslik. nafaqa. – M.: nashriyot uyi. "Akademiya" markazi, 2010 yil

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarining assortimenti va sifati. – M.: nashriyot uyi. "Akademiya" markazi, 2012 yil

Kuznetsova L.S. un qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi / L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova.- M .: Mahorat; Oliy maktab, 2011.- 320 b.

Lifits I.M. Standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish” / Lifits I.M. / [Matn]: darslik.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 b.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Oziq-ovqat xavfsizligi. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 b.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Oziqlantiruvchi qo'shimchalar. – M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. – 256 b.: kasal. – (Oliy o‘quv yurtlari talabalari uchun darsliklar va o‘quv qo‘llanmalar). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

Nechaev A.P., Bolotov V.M. Oziq-ovqat bo'yoqlari. Oziq-ovqat tarkibiy qismlari (xom ashyo va qo'shimchalar). – M.: 2011. – 214 b.

16. Sarafanova L.A. Oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish. Texnik tavsiyalar (4-nashr. kengaytirilgan va qo'shimcha). Ed. "GIORD", 2010 - 530 b.

Skurixin I.M. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Oziq-ovqat mahsulotlarini sotish. - Rostov n/a: "Feniks", 2004 yil

Mo'ynali kiyimlar I.N. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi. Minsk: Yangi nashr, 2010 yil

1-ilova

"Puf" torti

2-ilova

Biskvitli tort

3-ilova

Tort "savat"

Kirish.

1 Ish mavzusi bo'yicha pazandalik mahsulotlarining tasnifi, assortimenti, retseptlari, sifat talablari

1.1 Ish mavzusi bo'yicha taomlar assortimentiga umumiy nuqtai

1.2 Taom retseptlarini ko'rib chiqish. Pazandachilik mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar, xizmat ko'rsatish shakllari

2 Xom ashyoning xarakteristikalari

1 Ish mavzusi bo'yicha idishlarni ishlab chiqarish uchun xom ashyoga qo'yiladigan talablar

2.2 Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun har xil turdagi xom ashyolarning o'zaro almashinish tamoyillari

2.3 Xom ashyo va undan tayyorlangan idishlarning inson organizmi uchun fiziologik ahamiyati.

3 Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish

3.1 Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash texnologik jarayonlarining xususiyatlari va ish mavzusi bo'yicha yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi

3.2 Ovqat pishirish texnologiyasini ishlab chiqish

3.3 Idishlar va pazandalik mahsulotlarini ro'yxatga olish, chiqarish, saqlash qoidalari

Imzoli idishlar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish

4.1 Idishlarning energiya, ozuqaviy va biologik qiymatini hisoblash

4.2 Integral tezlikni hisoblash

3 Oziq-ovqat xavfsizligi ko'rsatkichlarini ta'minlash

4.4 Ishlab chiqilayotgan idishlarning texnologik va texnik-texnologik xaritalarini ishlab chiqish

Xulosa

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Ilovalar

Kirish

Ovqat pishirish san'ati inson faoliyatining eng qadimiy sohalaridan biridir. Tayyor mahsulotlar ma'lum talablarga javob berishi kerak: un mahsulotlarining sifati tashqi ko'rinishi, rangi va hidi bo'yicha organoleptik ko'rsatkichlar bilan belgilanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari assortimentida go'sht, baliq, sabzavot, tuxum, sut mahsulotlari, qandolat mahsulotlari bilan bir qatorda katta o'rin egallaydi: krep va krep, pirog, pirog, kulebyaki, pirog, keks, pishiriqlar, kekler, pechene, gingerbread. pechene, vafli.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari ovqatlanishda katta ahamiyatga ega. Ular tayyorlanadigan xom ashyo energiyaning asosiy manbai bo'lganligi sababli, to'qima hujayralarini qurish uchun plastik materialdir.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari tarkibiga yog 'almashinuvida ishtirok etadigan va markaziy asab tizimining normal ishlashiga hissa qo'shadigan hayvon va o'simlik yog'lari kiradi. Hujayralarning qurilishiga hissa qo'shadigan oqsillar, mushaklar ishi uchun energiya materiali bo'lib xizmat qiladigan uglevodlar.

Non mahsulotlari orasida ta'mni yaxshilaydigan turli qo'shimchalar - shakar, tuxum va sariyog 'bilan undan tayyorlangan mahsulotlarning keng assortimenti mavjud.

Yog 'xamiri - yog', tuxum va shakar qo'shilishi bilan tayyorlangan xamir. Ko'p miqdorda shakar va yog 'bilan pishirilgan mahsulotlar qandolat mahsulotlariga aylanadi - un mahsulotlariga ozgina o'xshash ozuqaviy xususiyatlarga ega bo'lgan pishiriqlar va pishiriqlar, garchi ularning asosi un bo'lsa.

Pechene, gingerbread va bulochka non va kek va xamir ovqatlar o'rtasida oraliq o'rinni egallaydi. Agar undagi kaloriya tarkibining asosiy qismi kraxmaldan iborat bo'lsa, qandolat mahsulotlarida umumiy kaloriya tarkibining asosiy ulushi yog'lar va oddiy shakarlardan iborat. Aynan mana shu mahsulotlar oddiy pishirilgan mahsulotlar emas, balki yog' va shakarni ortiqcha iste'mol qilishga olib kelishi mumkin, bu esa ortiqcha ovqatlanish (bu mazali, ovqatlanishni to'xtatish mumkin emas!) va semirishga yordam beradi.

Shuning uchun qoida: xamirga qancha kam pishirish qo'shilsa, u shunchalik sog'lom bo'ladi. Oshpazlik mahorati xamirni kamroq boy, ammo mazali qilishdir. Buning uchun turli xil lazzat qo'shimchalaridan foydalaning yoki mahsulotga to'ldirishni qo'shing. Misol uchun, meva yoki har qanday sabzavotli to'ldirilgan piroglar yumshoq xamirdan tayyorlanishi mumkin, ammo ta'mi ajoyib!

Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari tobora ko'proq sog'liq uchun turli xil oziq-ovqat tarkibiy qismlari, jumladan, xun tolasidan foydalangan holda mahsulot ishlab chiqarishga e'tibor qaratmoqda. Oziq-ovqat tolasini o'z ichiga olgan oziq-ovqatlarni har kuni iste'mol qilish yo'g'on ichak kasalliklari xavfini va qondagi xolesterin miqdorini kamaytirishga yordam beradi, ular hipolipidemik ta'sirga ega, bu ularni bir qator kasalliklarning oldini olish va davolashda qo'llash imkonini beradi. Oziq-ovqat tolasi ateroskleroz, yurak tomirlari kasalligi, giperlipoproteinemiya, gipertoniya, varikoz tomirlari, pastki ekstremita tomirlari trombozi, ichak saratoni rivojlanishi va semirishning oldini olish kabi kasalliklarning kechishiga ta'sir qilishi qayd etilgan.

Insoniyat achitqi xamirini tayyorlash usulini kashf qilish uchun baxtsiz hodisa tufayli qarzdor. Ko'rinishidan, xamirga tushgan xamirturush hujayralari unda spirtli fermentatsiyani keltirib chiqardi. O'lik birdan tirilib, nafas ola boshladi va ko'tarila boshladi. Ushbu mo''jizaning birinchi guvohlari qanchalik hayratda qolganini tasavvur qilish mumkin. Bu hodisalar ular uchun sirli va tushunarsiz bo'lib tuyuldi. Inson ongi alkogolli va sutli fermentatsiya sirini pardasini ko'targunga qadar asrlar o'tdi, ammo hozirgi kunga qadar odamlar "xamir yasash" emas, balki "yaratish" deyishadi va shu bilan harakatning ahamiyati va sirini ta'kidlaydilar.

Uzoq vaqt davomida odamlar xamirning fermentatsiyasining sababini bilishmagan, ular xamirturush haqida hech qanday tasavvurga ega emas edilar, ammo bu ularga mikroskopik qo'ziqorinlarning hayotiy faoliyatining mevalaridan - bizning sodiq yordamchilarimizdan muvaffaqiyatli foydalanishga to'sqinlik qilmadi. Bir paytlar tayyorlangan xamirning qolgan qismi - xamirturush ko'z qorachig'idek g'amxo'rlik qilingan, xuddi g'or odamlari olovga g'amxo'rlik qilganidek. Bu xamirturushdan yangi xamir tayyorlandi, uydan-uyga o'tdi va bu biz xamirturushni ajratib olish va ko'paytirishni o'rganishimizdan oldin asrlar davomida davom etdi, bu endi odatiy holga aylandi.

Barcha tirik mavjudotlar singari, ular oziq-ovqat va muayyan yashash sharoitlariga muhtoj. Xamirda ular uchun etarli miqdorda ozuqa mavjud: shakar, mineral tuzlar, oqsillar va vitaminlar mavjud. Va odamlar kerakli haroratga g'amxo'rlik qilishadi - ular xamirni issiq joyga qo'yishadi.

Bir muammo shundaki, xamirturush harakatlana olmaydi. Bo'linish jarayonida har bir hujayra bir joyda butun koloniya hosil qiladi. Bunday oilaning hayotiy faoliyati natijasida uning atrofida spirtli ichimliklar va karbonat angidrid to'planadi va uning yashashi mumkin bo'lmaydi - fermentatsiya to'xtaydi. Biz xamirturushga qanday yordam berishni tezda bilib oldik: xamirturushni teng ravishda taqsimlaydigan, ortiqcha karbonat angidridni olib tashlaydigan fermentatsiya paytida xamirni yoğurishimiz kerak va fermentatsiya yangi kuch bilan boshlanadi.

unli pazandalik taom retsepti

1 Oshpazlik mahsulotlarining tasnifi, assortimenti, retseptlari, sifat talablari

1.1 Xamirturush xamiridan tayyorlangan un oshpazlik mahsulotlari assortimentini ko'rib chiqish. Taom retseptlarini ko'rib chiqish

Qovurilgan piroglar. Kuchsiz konsistensiyali tekis xamirdan piroglar yarim doira shaklida shakllanadi, eritiladi va 160-170 ° S gacha qizdirilgan yog'da qovuriladi. Qovurish uchun maxsus qovurish moslamalari, sozlanishi issiqlik darajasi bo'lgan elektr fritözlar yoki elektr qovurilgan idishlar ishlatiladi. Piroglarni pechka idishida qovurish taqiqlanadi. Inventar va uskunalar o'simlik moyi bilan yog'langan. Xamirni kesishda unni to'ldirish sifatida ishlatish taqiqlanadi. Qovurish paytida yonib ketgan un yog'ning sifatini pasaytiradi va mahsulotlarning ko'rinishini yomonlashtiradi. Piroglarni qovurish uchun tozalangan o'simlik yog'i yoki 50% tozalangan o'simlik yog'i va 50% oshpazlik yog'i (qayta qilingan mol go'shti yog'i) aralashmasidan foydalaning.

Piroglar. Mahsulotlarga "qayiq" shakli beriladi. O'rtasi ochiq qolishi uchun xamirni chimchilang. Probirkadan so'ng mahsulotlar 230-240 ° S haroratda 8-10 daqiqa davomida pishiriladi.

Rasstegai snack barlari("qayiq") shimgichli xamirdan qiyma go'sht va baliq, sago va baliq va guruch bilan tayyorlanadi. Moskva pirogi - shimgichdan va qo'shilmagan xamirdan tayyorlangan, yumaloq, katta o'lchamdagi, viziga va baliq bilan to'ldirilgan, ikra bo'laklari, mersin baliqlari, go'sht va tuxum bilan to'ldirilgan baliq. Piroglarga shirali bo'lish uchun, pishirgandan so'ng, tepadagi teshikka ozgina konsentrlangan bulon yoki maydalangan o'tlar bilan bir oz eritilgan sariyog 'tushiring.

Kulebyaki. Shimgich usulida tayyorlangan xamir qalinligi 1 sm va kengligi 18-20 sm bo'lgan qatlamga o'raladi va butun uzunligi bo'ylab o'rtasiga qiyma (go'sht, baliq, karam va boshqalar) qo'yiladi. Xamirning chetlari qiyma ustiga ulanadi va chimchiladi. Shakllangan kulebyaka choyshabga tikilgan holda joylashtiriladi, mahsulot tekislanadi, melanj bilan yog'lanadi, sirt xamirning tor chiziqlari bilan bezatilgan va mahkamlash uchun issiq joyga qo'yiladi. Pishirishdan oldin kulebyak pishirish paytida hosil bo'lgan bug'ni chiqarish uchun oshpaz ignasi bilan bir necha joylarda teshiladi. 210-230 ° S haroratda 35-45 daqiqa davomida pishiring. Kulebyaki qiyma go'shtli boshqa mahsulotlardan ko'p miqdorda qiyma go'sht (xamir massasining taxminan 90%) bilan ajralib turadi. Bir vaqtning o'zida bir necha turdagi qiyma go'shtdan foydalanish mumkin va ular pishirilgan pancakes bilan ajralib turadi. Xamir ho'l bo'lib qolmasligi uchun xamir va qiyma orasiga pancakes ham qo'yishingiz mumkin.

Piroglar. Ular ochiq, yarim ochiq va yopiq bo'lishi mumkin. Ochiq pirog uchun xamir tekis pirojnoe shaklida kesiladi, u past burchakli panga solinadi, sariyog 'bilan yog'langan yoki yog'langan pishiriq varag'iga solinadi. Plomba tepaga qo'yiladi va qirralari 1,5-2 sm ga bir oz buklanib, mahsulotga yumaloq shakl beradi. Yarim ochiq pirog ham xuddi shunday shakllantiriladi, lekin yuqori qismi panjara shaklida xamirning ingichka chiziqlari bilan qoplangan. Odatda shirin piroglar shunday tayyorlanadi. Yopiq piroglarni tayyorlashda qiyma go'sht (baliq va kartoshka, yoki baliq va tuxum, yoki kartoshka va cho'chqa go'shti, karam va boshqalar) 1-1,5 sm qalinlikdagi xamirning bir qatlamining butun yuzasiga teng ravishda joylashtiriladi, ikkinchisi bilan qoplanadi. qatlam va chimchiladi. Probirka tugashidan 5-10 daqiqa oldin piroglar melanj bilan yog'lanadi, bir nechta teshiklar qilinadi va 210-240 ° S haroratda 30-45 daqiqa davomida pishiriladi.

Donuts. Donuts uchun xamir zaif mustahkamlik (namlik 43%) bilan tekis usul yordamida tayyorlanadi. Xamirni kesishda asboblar va jihozlar o'simlik moyi bilan yog'lanadi. Xamir qovurilgan pirog bilan bir xil tarzda kesilib, donutlarga halqalar yoki to'plar shaklini beradi. 20-30 daqiqa davomida tekshirilgandan so'ng, donutlar yog'da qovuriladi. Tayyor bo'lgach, donuts shakar kukuniga sepiladi.

Maktab bulochkalari. Shimgich usuli yordamida tayyorlangan xamirdan tayyorlangan. Xamir dumaloq bulochkalarga kesiladi va moy surtilgan choyshablarga solinadi. Probirkadan so'ng, bulochkalar tuxum bilan surtiladi va pishiriladi.

Vanilla bulochkalari. Ular maktab bulochkalari bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo pishirish paytida xamirga vanillin qo'shiladi.

Yog'li bulochkalar(brioche). Shimgichli xamirdan sharchalar shakllantirilib, bitta qolipga 4-5 bo'lak solinadi. Mahsulotlar muzdan tushiriladi, leison (tuxum va sut) bilan surtiladi va 230-240 ° S haroratda 10-12 daqiqa davomida pishiriladi.

Pishiriq oddiy. Xamir shimgich usulida tayyorlanadi, bulochka, ustritsa, bar va hokazolarga kesiladi. Mahsulotlar yog'langan choyshablarga joylashtiriladi, 30 daqiqaga qoldiriladi, tuxum bilan surtiladi, pishirishdan oldin shakar kukuni sepiladi va haroratda pishiriladi. 220-230 ° S.

Baba rom. Yog 'xamir shimgichni usuli yordamida tayyorlanadi. Shakllar (konus shaklidagi, silliq yoki gofrirovka qilingan) yumshatilgan yog 'bilan yog'langan. Tayyor xamir bo‘yining 1/3 qismidan ko‘p bo‘lmagan qoliplarga solinadi va provalangandan so‘ng og‘irligiga qarab 210-220°C haroratda 45 dan 60 minutgacha pishiriladi. Pishirgandan so'ng, tayyor yarim tayyor mahsulot 2-4 soatga qoldiriladi, so'ngra qolip chayqatiladi, undan mahsulot chiqariladi, uning tor qismi 10-12 soniya davomida siropga botiriladi. Yuqori qismi 45-50 ° S gacha qizdirilgan fondan bilan sirlangan. Fondan yupqa qatlamda yoriqlarsiz yotishi kerak.

Konvertli bulochka. Un sepilgan stolda 5-8 mm qalinlikdagi to'rtburchaklar qatlamga bir bo'lak qat'iy yoyib, 8x8 sm (og'irligi 55 g) o'lchamdagi to'rtburchaklar bo'laklarga bo'linadi, bo'laklarning burchaklarini o'rtaga egib, engil bosing. Bulochkalar pishirish va pishirish paytida bir-biriga yopishib qolmasligi uchun yog'langan pishirish varag'iga joylashtiriladi, ular 10-12 daqiqaga qoldiriladi va tuxum bilan surtiladi va pishiriladi.

Uchburchakli bulochka. Kvadrat shaklidagi qismlar (yuqoriga qarang) diagonal ravishda uchburchakka o'raladi.

"Kitob". Kvadrat shaklidagi qismlar (yuqoriga qarang) kitob shaklida yarmiga katlanmış, qirralari pichoq bilan engil bosilgan yoki ular ustida sayoz kesiklar qilingan.

Yong'oq solingan bulochka. Tayyor xamir 1 sm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, 20 sm uzunlikdagi chiziqlar bilan kesiladi, chiziq arqonga o'raladi, so'ngra spiralga o'raladi, uning uchi bulochka ostiga qo'yiladi. To'liq tekshirilgandan so'ng, bulochka tuxum bilan surtiladi va maydalangan xom yong'oqlarga sepiladi.

Marzipan bilan puff pasta. Xamir 5-6 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, kengligi 15-20 sm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi, chiziqlar 100-120 mm asosli uchburchak bo'laklarga bo'linadi. Marzipan (yong'oq) plomba uchburchakning tagiga qo'yiladi. Xamir o'raladi va simit (taqa) shaklida egiladi. Kalıplanmış mahsulotlar moylangan pishirish varag'iga joylashtiriladi. Probirkadan so'ng, tuxum bilan surting va pishiring. Pishirgandan 30-40 daqiqa o'tgach, puff pasta iliq lab bo'yog'i bilan sirlanadi.

Murabbo bilan puff pasta. Xamir 10 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va kengligi 100-120 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. Qandolat sumkasi yordamida kesilgan xamir chiziqlarining o'rtasiga murabbo qo'ying. Ipning bir chetiga tuxum surtiladi va ikkinchi chetiga qo'yiladi, engil bosiladi va alohida bulochkalarga kesiladi. Tekshiruvdan so'ng ular tuxum bilan surtiladi va pishiriladi.

Pancakes. Ular har ikki tomondan qizdirilgan quyma temir qovurilgan kostryulkalarda pishiriladi, moy surtiladi; Pancakes qalinligi kamida 3 mm bo'lishi kerak. Ta'tilda issiq kreplarni 3 dona qoziq qilib qo'ying. qopqoqli plastinka yoki dumaloq qo'chqorga xizmat qilish uchun. Alohida xizmat qiling: sosli qayiqda - eritilgan sariyog 'yoki smetana; ikra kosalarida - chum yoki mersin ikrasi; plastinkada - qizil ikra, seld, balik. Siz ziravorlar bilan pancakes pishirishingiz mumkin. Buning uchun yuvilgan hid, qovurilgan piyoz yoki boshqa mahsulotlarni qovurilgan idishga joylashtiring va ularni xamir bilan to'ldiring.

Pancakes. Ular qizdirilgan (quyma temir) qovurilgan kostryulkalar, qalin devorli pishirish varag'i yoki elektr tovoqlarda xuddi krep kabi pishiradi, lekin xamir qatlami qalinroq va o'lchamlari kichikroq. Xamir qoshiq bilan yoyiladi (xamir yaxshiroq chiqishi uchun suv bilan oldindan namlanadi) yoki qandolat paketidan chiqariladi. Pancakes ikkala tomondan pishiriladi. Ular chuqur qovurilgan bo'lishi mumkin. Tayyor mahsulotlarning qalinligi kamida 5-6 mm bo'lishi kerak. Blinchik uchun xamirga mayda to'g'ralgan olma, yuvilgan mayiz va hokazolarni qo'shishingiz mumkin.Blinga sariyog ', smetana, murabbo, marmelad, asal, murabbo, shakar, har biri 3 donadan beriladi. har bir xizmat uchun.

Cheesecake- bu kichik ochiq piroglarning nomi "vatra" so'zidan kelib chiqqan bo'lib, aksariyat slavyan tillarida "olov", "o'choq" degan ma'noni anglatadi. Haqiqatan ham, dumaloq, pushti cheesecake quyoshga o'xshaydi.

Pishirish texnologiyasi:

Xamirturushli xamir to'g'ridan-to'g'ri usul yordamida tayyorlanadi. Xamir 58 yoki 29 gramm og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va to'plarga o'raladi. Ular yog'langan pishiriq varag'iga joylashtiriladi. Tekshiruvdan so'ng, rulonning uchi bilan bulochkalarda tushkunlik hosil bo'ladi va qalinlashgan qirralarning tuxum yuvish bilan yog'lanadi. Bo'shliq murabbo bilan to'ldiriladi. Qiyma bilan tayyorlangan pishloqli pishiriqlar qiyma bilan to'ldirilgandan so'ng, tuxum moyi bilan yog'lanishi va probirkalanishi kerak. Keyin cheesecakes 230-240 ° S haroratda 6-8 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor cheesecakes hosili: 100 dona - 75 gramm va 200 dona - 36 gramm.

Chebureks

Pishirish texnologiyasi:

Noodle kabi un, suv va tuzdan katta xamirturushsiz xamirni tayyorlang. Qiyma tayyorlash uchun: yog'li qo'zichoq va piyozni maydalang, tuz, murch seping va aralashmaga suv qo'shing.

Xamirni 2 mm qalinlikdagi qatlam qilib yoyib, dumaloq gofrirovka qilingan naychani kesib, tuxum surtamiz, o'rtasiga qiyma soling va qiymaning bir chetini qiyma ustiga qo'yib, yarim oy shaklidagi pirog tayyorlaymiz.

Ko'p miqdorda yog'da (chuqur yog'da) qovuring, issiq xizmat qiling.

Kek. Kek xamirturushli shimgich xamiridan pishiriladi. Hamirga qorishganda saralangan va yuvilgan mayiz qo'shiladi. Tayyor xamir moylangan kostryulkalarga solinadi va 30 daqiqaga qoldiriladi. Probirkadan so'ng, mahsulot yuzasi tuxum bilan yog'lanadi va 2 - 3 sm chuqurlikda pin bilan teshiladi.Kek 190 - 200 ° S haroratda pishiriladi. Mahsulotni olib tashlang, qolipni biroz silkiting. Sovutilgan pirojnoe sirtini chang shakar bilan seping.

Qovoqli pancakes

Sut, tuxum, un, shakar, doljin, vanillin, tuz, murch va pishirish kukunini silliq bo'lguncha ko'pirtiring.

Qovoqni mayda qirg'ichdan o'tkazing, xamirga qo'shing va olingan massani pyuresi bo'lgunga qadar blenderda maydalang.

Oltin jigarrang bo'lgunga qadar yog'da qovuring.

Tayyor kreplarni chang shakar bilan seping. Siz ularga asal, qaymoq, quyultirilgan sut yoki smetana bilan xizmat qilishingiz mumkin.

Qovoq pishiriqlari

Tuxumni shakar bilan maydalang. Margarinni past olovda eritib, un bilan aralashtirib, tuxum-shakar aralashmasi bilan birlashtiring.

Pishgan qovoqni maydalang va xamirga qo'shing. Silliq bo'lguncha aralashtiring.

Olingan qaymoqli xamirni mayda bo'laklarga yog'langan pishirish varag'iga qo'ying va 150 ° C ga qadar qizdirilgan pechda 10-12 daqiqa davomida pishiring.

Amerikalik qovoq pirogi

Chuqur idishga un va tuzni elakdan o'tkazing. Aralash non bo'laklariga o'xshab qolguncha kaftlaringiz orasiga yumshoq sariyog 'bilan ishqalang, so'ngra ozgina urilgan tuxum qo'shing va xamir yoğurun. Uni to'pga aylantiring, plyonkaga o'rang va 30-50 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying.

Qovoqni tozalang va urug'larni olib tashlang. Pulpani kub shaklida kesib oling. Qalin taglikli yirtqichlardan yoki yirtqichlardan joylashtiring, ozgina suv qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar qaynatib oling va suyuqlik butunlay bug'lanadi. Blenderdan foydalanib, pulpani bir hil massaga maydalang. Uni yanada yumshoq qilish uchun olingan pyureni elakdan o'tkazish mumkin.

Xamirni ozgina un sepilgan joyga yoyib, ustiga diametri taxminan 30 sm bo'lgan pastak dumaloq tovoq qo'ying.Xamirning ustiga pishirish qog'ozi qo'ying va har qanday donni qo'shing. Bu qobiqning bir tekis pishishiga imkon beradi. 190 daraja haroratda 15 daqiqa davomida pishiring.

Qovoq pyuresini chuqur idishga soling, ikkita tuxum, shakar, qaymoq, ziravorlar va tuz bilan uring. Aralashmani pishirilgan xamir bilan panga quying. Pirogni 50-55 daqiqa davomida 180 daraja pishiring. Pirog soviganida, uni qismlarga xavfsiz tarzda kesishingiz mumkin.

Lavlagi bilan qisqa nonli pechene<#"550448.files/image001.gif">/ n, qaerda

Ac min - cheklovchi aminokislotalarning aminokislota balli, %;

n - muhim aminokislotalar soni (1 - 8).

Kimyoviy ball - mahsulotdagi har bir aminokislota tarkibining standart sifatida qabul qilingan "ideal" oqsil tarkibidagi tarkibiga nisbati.

Kimyoviy tezlik =, bu erda

Minimal qiymatga ega bo'lgan aminokislota reytingi cheklovchi deb ataladi.

4. Imzoli idishlar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish

.1 Idishlarning energiya, ozuqaviy va biologik qiymatini hisoblash

Mahsulotlar	Gram miqdori					Uglevodlar		Energiya qiymati, kkal
			Mahsulotda		Mahsulotda		Mahsulotda
Quddus artishokasi bilan kukilar
Quddus artishokasi
Margarin
Qovoqli pancakes
Maydalangan doljin
Pishiriq kukuni
Maydalangan qalampir
Qovoqli kekler
Quyultirilgan sut
Qovoq pyuresi
O'simlik yog'i
Lavlagidan tayyorlangan kek 3550,99
Sariyog
Lavlagi bilan qisqa nonli pechene 3550,99
Sariyog

Energiya qiymatini hisoblash

Quddus artishokasi bilan kukilar

B(172,6*4) + F(27,25*9) + Y(546,56*4)=3585,89 kkal

89*4,18=13049,5 kJ

Qovoqli pancakes

B(49,4*4) + F(114*9) + U(216,44*4)=2089,36 kkal

36*4,18=8733,525 kJ

Qovoqli kekler

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kkal

07*4,18=11557,9 kJ

Lavlagidan tayyorlangan kek

B(85,48*4) + F(80,85*9) + U(120,36*4)=3550,99 kkal

99*4,18=12483,15 kJ

Lavlagi bilan qisqa nonli pechene

B(16,56*4) + F(19,33*9) + Y(52,69*9)=714,38 kkal

38*4,18=2986,1 kJ

5.2-jadval

Muhim aminokislotalarning nomi		Imzo taomining nomi*
Izoleysin
Metionin
Triptofan
Fenilalanin

, 2-Lavlagidan tayyorlangan kek , 3-Qovoqli krep, 4-qovoqli kekler, 5-Quddus artishokli kukilar

Quddus artishokasi bilan kukilar

XS1 = (8,67/50)*100 = 17,34

XS2= (7,915/40)*100 = 19,78

XS3= (12,58/70)*100 = 17,97

XC4= (12,70/55)*100 = 23,09

XC5= (3,725/25)*100 = 14,9

XC6= (6,06/40)*100 = 15,15

XC7= (2,07/10)*100 = 20,7

XC8= (6,214/63)*100 = 9,86

Imzoli taom uchun kimyoviy ballni hisoblash Qovoqli pancakes

XS1 = (1,53/50)*100 = 3,06

XS2= (1,03/40)*100 = 2,575

XS3= (1,56/70)*100 = 2,229

XS4= (0,98/55)*100 = 1,78

XS5= (0,56/25)*100 = 2,24

XC6= (1,05/40)*100 = 2,625

XS7= (0,30/10)*100 = 3

XC8= (1,64/63)*100 = 2,603

Qovoqli kekler

XS1 = (2,057/50)*100 = 4,114

XS2= (1,986/40)*100 = 2,995

XS3= (3,098/70)*100 = 4,425

XC4= (1,777/55)*100 = 3,23

XS5= (0,798/25)*100 = 3,192

XC6= (1,627/40)*100 = 4,067

XS7= (0,687/10)*100 = 6,7

XC8= (1,781/63)*100 = 2,82

Imzoli taom uchun kimyoviy ballni hisoblash Lavlagidan tayyorlangan kek

XS1 = (6,578/50)*100 = 13,156

XS2= (6,05/40)*100 = 15,125

XS3= (9,248/70)*100 = 13,21

XC4= (5,93/55)*100 = 10,78

XC5= (2,86/25)*100 = 11,44

XC6= (4.204/40)*100 = 10.51

XC7= (1,76/10)*100 = 17,6

XC8= (5.3108/63)*100 = 8.42

Imzoli taom uchun kimyoviy ballni hisoblash Lavlagi bilan qisqa nonli pechene

XS1 = (2,16/50)*100 = 4,32

XS2= (1,905/40)*100 = 4,76

XS3= (3,089/70)*100 = 4,41

XC4= (1,77/55)*100 = 3,22

XS5= (0,745/25)*100 = 2,98

XC6= (1,56/40)*100 = 3,9

XS7= (0,747/10)*100 = 7,47

XC8= (1,69/63)*100 = 2,68

Quddus artishokasi bilan kukilar

QIZIL=((17.34-9.86)+(19.78-9.86)+(17.97-9.86)+(23.09-9.86)+(14.9-9, 86)+(15.15- 9.86)+(20.7- 9.86))/8 7,49%

Imzoli taom uchun KRASni hisoblash Qovoqli pancakes

QIZIL=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 07%.

Imzoli taom uchun KRASni hisoblash Qovoqli kekler

QIZIL=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2, 82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13%

Lavlagidan tayyorlangan kek

QIZIL=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+( 10,51- 8,42)+(17,6- 8,42)+(17,6- 8,42)

Imzoli taom uchun KRASni hisoblash Lavlagi bilan qisqa nonli pechene

QIZIL=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Quddus artishokasi bilan kukilar

BC = 100 - KRAS = 100 - 7,49 = 92,51%

Imzoli taomning biologik qiymatini hisoblash Qovoqli pancakes

BC = 100 - KRAS = 100 - 0,734 = 99,266%

Imzoli taomning biologik qiymatini hisoblash Qovoqli kekler

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,13 = 98,87%

Maxsus taomning biologik qiymatini hisoblash Lavlagidan tayyorlangan kek

BC = 100 - KRAS = 100 - 4,11 = 95,89%

Imzoli taomning biologik qiymatini hisoblash Lavlagi bilan qisqa nonli pechene

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Integral tezlikni hisoblash

Mahsulotlar, idishlar va oshpazlik mahsulotlarining ozuqaviy qiymati integral ball usuli yordamida ifodalanishi mumkin. Ushbu ko'rsatkichni hisoblash idishlarning eng muhim tarkibiy qismlarining har birining muvozanatli ovqatlanish formulasiga muvofiqligi foizini aniqlashga asoslanadi. Integral ballni hisoblash uchun birinchi navbatda texnologik va termal ishlov berish usulini hisobga olgan holda retseptga kiritilgan barcha ingredientlarning yo'qotish foizini belgilash kerak. Keyin tayyor idishdagi ozuqaviy va biologik faol moddalarning haqiqiy tarkibini aniqlang.

Olingan ma'lumotlarga asoslanib, integral stavka quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

IS = P 100 / P fsp,

bu erda IS - integral tezlik;

P fsp - muvozanatli ovqatlanish formulasidagi indikatorning qiymati;

P - o'rganilayotgan idishdagi tegishli ko'rsatkichning qiymati.

Shunday qilib, massa va energiya birliklarida ifodalangan oziq-ovqatning integral darajasi asosan uning inson tanasining ozuqaviy ehtiyojlarini qondirish qobiliyatini aks ettiradi.

Imzoli idishlarning integral ballini hisoblash

5.3-jadval

	Kundalik talab	Bir idish uchun miqdor					Integral tezlik
Vitaminlar
Minerallar

Asosiy moddalar
Uglevodlar
Tsellyuloza

*1- lavlagi bilan kalta pishiriqli pishiriqlar

Lavlagidan tayyorlangan kek

3 - Qovoqli krep

Qovoqli kekler

Quddus artishokasi bilan kukilar

4.3 Oziq-ovqat xavfsizligi ko'rsatkichlarini ta'minlash

Xavfsizlik - zarar etkazish ehtimoli bilan bog'liq nomaqbul xavfning yo'qligi.

Quyidagilar mavjud: oshpazlik mahsulotlarining kimyoviy, sanitariya-gigiyena va radiatsiyaviy xavfsizligi.

Kimyoviy xavfsizlik - zaharli moddalar tufayli iste'molchilarning hayoti va sog'lig'iga yo'l qo'yib bo'lmaydigan xavflarning yo'qligi. Pazandachilik mahsulotlarining kimyoviy xavfsizligiga ta'sir qiluvchi moddalar quyidagi guruhlarga bo'linadi: zaharli elementlar (og'ir metallar tuzlari), nitratlar va nitritlar, pestitsidlar, antibiotiklar, gormonal dorilar; taqiqlangan oziq-ovqat qo'shimchalari va bo'yoqlar.

Sanitariya-gigiyenik xavfsizlik - pazandalik mahsulotlari bakteriyalar va zamburug'lar bilan ifloslanganida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan nomaqbul xavflarning yo'qligi. Shu bilan birga, mahsulotlarda zaharli moddalar to'planadi (mog'or tufayli mikotoksinlar, botulinum toksinlari, salmonellalar, stafilokokklar, E. coli va boshqalar), ular turli darajadagi zaharlanishni keltirib chiqaradi.

Radiatsion xavfsizlik - ionlashtiruvchi nurlanish bilan iste'molchilarning hayoti va sog'lig'iga zarar etkazish ehtimoli bilan bog'liq bo'lgan nomaqbul xavfning yo'qligi.

Pazandachilik mahsulotlarining mikrobiologik ko'rsatkichlari uni ishlab chiqarishda texnologik va sanitariya-gigiyena talablariga, saqlash va sotish, tashish shartlariga muvofiqligini tavsiflaydi va mikroorganizmlarning uch guruhi bo'yicha baholanadi: - sanitariya - indikativ: mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar (CFU/g). va E. coli guruhining bakteriyalari ( coliforms); - potentsial patogen mikroorganizmlar: ichak tayoqchasi (E. coli), koagulaz-musbat stafilokokklar (S. aureus) va Proteus jinsi bakteriyalari; - patogen mikroorganizmlar, shu jumladan. salmonellalar.

Umumiy oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizlik mezonlari mahsulotda yoki odamlarga salbiy ta'sir ko'rsatadigan ekzogen tabiatdagi begona moddalarning maqbul darajasida to'liq yo'qligi hisoblanadi.

Ishlab chiqaruvchi ishlab chiqarishning doimiy texnologik nazoratini, belgilangan tartibda davlat nazorati organlarini - selektiv nazoratni ta'minlashi shart.

4.4 Ishlab chiqilayotgan idishlarning texnologik va texnik-texnologik xaritalarini ishlab chiqish

Idish va oshpazlik mahsulotlarining texnik-texnologik xaritalari (TTK) faqat ma'lum bir umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqariladigan va sotiladigan mahsulotlarning yangi turlari uchun tuziladi (TTK boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladigan mahsulotlarga taalluqli emas).

TTK mahsulot haqida quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga oladi: mahsulot nomi va qo'llash doirasi; idish (mahsulot) tayyorlash uchun zarur bo'lgan xomashyo ro'yxati; xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar, ularning me'yoriy hujjatlarga (GOSTlar, OSTlar, TU) muvofiqligi, muvofiqlik sertifikati va sifat sertifikati mavjudligi; yalpi, sof og'irligi, 1, 10 yoki undan ortiq porsiya uchun yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning rentabelligi bilan xom ashyoni yotqizish standartlari; amaldagi qoidalar bilan belgilangan xavfsizlik talablariga muvofiqligini ta'minlaydigan parametrlar va texnikani ko'rsatgan holda idish yoki oshpazlik mahsulotini tayyorlashning texnologik jarayonining tavsifi; GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar", SanPiN 2.3.6.959-00, ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlari; amaldagi standartlarga muvofiq organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlarni ko'rsatadigan sifat va xavfsizlik mezonlari; oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar va kaloriya tarkibini ko'rsatadigan ozuqaviy qiymat ko'rsatkichlari.

Har bir TTK uchun amal qilish muddati belgilanadi.

TTK ishlab chiquvchi tomonidan imzolanadi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.

Har bir texnik va texnologik kartochkaga umumiy ovqatlanish korxonasi kartotekasida tartib raqami beriladi.

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No1

. Qo'llash sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Quddus artishokasi bilan kukilar" taomiga taalluqlidir.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. "Quddus artishokasi bilan kukilar" taomini tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlardan foydalaniladi:

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Quddus artishokasi TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Pishirish soda GOST 5100-85

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Quddus artishoki kukilarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Quddus artishokasi bilan kukilar" retsepti

. Texnologik jarayon

1.Bug'doy uniga Quddus artishok kukuni qo'shing

Tuxum, tuz, soda, shakar, sut qo'shing.

Xamirni yoğurun

Xamirga eritilgan margarin qo'shing

Metall plitalarni margarin bilan yog'lang va xamirni ustiga qo'ying.

Pechda 230 - 250 o C da pishiring

rang: oltin qizil;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 2

1 foydalanish sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Qovoq kreplari" taomiga tegishli.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. Qovoq pancakes taomini tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Pishirish uchun bug'doy uni GOST R 52189-2003

Tabiiy sigir suti GOST 9225-84

Oziq-ovqat uchun tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Qovoq GOST 7975-68

Dolchin GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Pishirish soda GOST 5100-85

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2 Qovoq kreplarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Qovoqli krep" uchun retsept

xom ashyo nomi	BRUSS (g)	NET Og'irligi (g)
Bug'doy un
tuz
Maydalangan doljin
Pishiriq kukuni
Shakar kukuni
Maydalangan qalampir

. Texnologik jarayon

1. Sut, tuxum, un, shakar, dolchin, vanilin, tuz, murch va pishirish kukunini silliq bo'lguncha ko'pirtiring.

Qovoqni mayda qirg'ichdan o'tkazing, xamirga qo'shing va olingan massani pyuresi bo'lgunga qadar blenderda maydalang.

Oltin jigarrang bo'lgunga qadar yog'da qovuring.

Tayyor kreplarni chang shakar bilan seping. Siz ularga asal, qaymoq, quyultirilgan sut yoki smetana bilan xizmat qilishingiz mumkin.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Qovoqli pancakes qopqoqli dumaloq qo'chqorda xizmat qiladi, stolga esa 200 mm diametrli gazak plitalari va gazak idishlari beriladi.

2. Amalga oshirish muddati - 12 soat.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: dumaloq krep;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

2. Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam emas) _______

tuzning massa ulushi, % (kam emas) _______

3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No3

. Qo'llash sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Qovoqli kekler" taomiga tegishli.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. "Qovoqli kekler" taomini tayyorlash » Quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Pishirish uchun bug'doy uni GOST R 52189-2003

Quyultirilgan sut GOST 2903-78

Oziq-ovqat uchun tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Qovoq GOST 7975-68

Dolchin GOST 29049-91

Pishirish soda GOST 5100-85

O'simlik moyi GOST 30624-98

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Qovoqli keklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi va sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Qovoqli kekler" retsepti

. Texnologik jarayon

1. Sariyog'ni shakar bilan birlashtiring, aralashtiring

Tuxumni urib, aralashtiramiz

Qovoq pyuresi va quyultirilgan sut qo'shing, aralashtiring

Un, soda, doljin qo'shing, aralashtiring: xamir yopishqoq bo'lib chiqadi

Xamirni yog'langan qoliplarga quying va duxovkada 180C 25-30 daqiqa davomida pishiring.

Tayyor pishirilgan mahsulotlarni shakar kukuni bilan seping

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Qovoqli kekler diametri 20 sm bo'lgan kichik desert plastinkalarida shirin idishlar bilan birga beriladi.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: 30x17.5x3;

rang: jigarrang yoki ochiq jigarrang;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

2. Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar:

yog'ning massa ulushi, % (kam emas) _______

tuzning massa ulushi, % (kam emas) _______

3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 4

. Qo'llash sohasi

"Lavlagidan tayyorlangan kek ».

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. "Lavlagi keki" taomini tayyorlash uchun » quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Pishirish uchun bug'doy uni GOST R 52189-2003

Lavlagi GOST 1722-85

Oziq-ovqat uchun tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Dolchin GOST 29049-91

Pishirish soda GOST 5100-85

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Lavlagi kekini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Lavlagi keki" uchun retsept

. Texnologik jarayon

1. Sariyog'ni shakar va tuxum bilan maydalang.

Maydalangan lavlagi qo'shing va 5-6 daqiqa davomida uring.

Un, soda, tuz qo'shing, tez aralashtiring

Aralashmani suv bilan namlangan qoliplarga joylashtiring va pechda 25-30 daqiqa davomida pishiring.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Lavlagi keki diametri 20 sm bo'lgan kichik desert plastinkalarida shirinlik pichoqlari bilan birga beriladi.

2. Amalga oshirish muddati - 72 soat.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: 30x17.5x3;

rang: jigarrang yoki ochiq jigarrang;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

6.2. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam emas) _______

tuzning massa ulushi, % (kam emas) _______

3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No5

. Qo'llash sohasi

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita "Lavlagi bilan pishiriqli pechene" taomiga taalluqlidir. ».

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. "Lavlagi bilan pishiriqli pechene" taomini tayyorlash » quyidagi mahsulotlar ishlatiladi:

Pishirish uchun bug'doy uni GOST R 52189-2003

Lavlagi GOST 1722-85

Oziq-ovqat uchun tovuq tuxumlari GOST R 53669-2009

Shakar GOST 21-94

Stol tuzi GOST 13685-84

Pishirish soda GOST 5100-85

Yog 'GOST R 52969-2008

Ichimlik suvi GOST R 51232-98

2.2. Lavlagi bilan pishiriq pishiriqlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

3.1 "Lavlagi bilan pishiriqli pechene" retsepti

. Texnologik jarayon

1. Lavlagi tepalarini yuving va mayda to'g'rang

Lavlagi yaxshilab yuvib tashlang, axloqsizlik va qoraygan joylarni olib tashlang va teri bilan birga go'sht maydalagichdan o'ting.

Xamirni tayyorlang: sariyog'ni yaxshilab yumshatib, shakar kukuni, tuxum, soda qo'shing va silliq bo'lguncha uring.

Ustlari va lavlagi aralashtiramiz, kalta xamirga qo'shing

Un qo'shing, tez aralashtiring va salqin

Xamirni yoyib, pechene kesib oling

Pechda 10-12 daqiqa davomida pishiring, 230 ° C ga qadar isitiladi.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1 Quddus artishokasi bilan kukilar diametri 20 sm bo'lgan kichik shirinlik plitalarida xizmat qiladi.

5.2. Amalga oshirish muddati - 45 kun.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

tashqi ko'rinishi: dumaloq pechene;

rang: oltin qizil;

ta'mi va hidi: shirin xamir.

2. Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar:

quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) _______

yog'ning massa ulushi, % (kam emas) _______

tuzning massa ulushi, % (kam emas) _______

3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p bo'lmagan;

koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, 25 g.

7. Oziqlanish va energiya qiymati

Xulosa

Non mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish uchun turli xil mevalar, sabzavotlar va ularni qayta ishlangan mahsulotlardan foydalanish mumkin. Ulardan foydalanish istiqbolli, chunki ular mono- va disaxaridlarga, birinchi navbatda fruktoza, vitaminlar, minerallar, xun tolasi, shu jumladan pektin va boshqa komponentlarga boy.

An'anaga ko'ra, meva va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar yuqori sifatli bug'doy unidan mahsulotlar ishlab chiqarishda foydalanish uchun tavsiya etiladi. Bunday holda, bunday qo'shimchalar nafaqat ozuqaviy qiymatni yaxshilaydi, balki estetik funktsiyani bajaradi, mahsulotlarga xarakterli rang va xushbo'ylikni beradi, masalan, sabzi qayta ishlash mahsulotlarini ishlatganda sariq. Shu bilan birga, meva-sabzavotga asoslangan yarim tayyor mahsulotlardan javdar va bug'doy uni aralashmasidan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun foydalanish istiqbollari alohida qiziqish uyg'otadi.

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

1. Skurixin, I. M. "Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi" ma'lumotnomasi [Matn] 2 jildda / I. M. Skurixin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 jild.

2. Kovalev, N. I. Ovqat pishirish texnologiyasi [Matn] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M .: Biznes adabiyoti, Omega-L, 2003. - 451 p.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun me'yoriy-texnik hujjatlar to'plami - Xleprodinform, M - 2003 yil.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi: Darslik. Qo'llanma [Matn] / I. N. Mo'ynali kiyimlar. - Minsk: Yangi bilim, 2002. - 799 p.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi [Matn] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: kasal.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

1-ilova

"Quddus artishokasi bilan kukilar" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

2-ilova

"Qovoqli krep" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

3-ilova

"Qovoqli kekler" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

4-ilova

"Lavlagi keki" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

5-ilova

"Lavlagi bilan pishiriqli pechene" taomini tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi

XULOSA

Kek va pishiriqlar erta, yosh va etuk yoshdagilar uchun ishlatiladi. Kek mahsulotlarini dietaga kiritish uning ozuqaviy qiymatini oshiradi, shuning uchun dietani sezilarli darajada o'zgartiradi va boshqa ozuqaviy tarkibiy qismlarning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi.

Do'kon ishini tahlil qilib, keks assortimentini boshqa ishlab chiqaruvchilar va kichikroq qadoqlash hisobiga ko'paytirish, kek mahsulotlarini namoyish qilish va saqlash uchun etarli darajada sovutgichli savdo uskunalari etishmasligini to'ldirish kerak degan xulosaga keldi. . Qisqa savdo vaqtlari uzluksiz savdo va katta inventarning mumkin emasligiga imkon bermaydi.

Diplom loyihasining nazariy qismini amalga oshirish jarayonida men adabiyotlarni ko'rib chiqdim: men assortimentni, tort ishlab chiqarish texnologiyasini, shimgichli kek sifatining organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini o'rgandim, shuningdek, normativ-texnik hujjatlar bilan tanishdim. :. GOST R 51074-2003 “Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar", GOST 5904-82 "Qabul qilish qoidalari, namunalar olish va namunalarni tayyorlash usullari", GOST 5900-73 "Namlik va quruq moddalarni aniqlash usullari", GOST 5899-85 "Yog'ning massa ulushini aniqlash usullari".

Laboratoriya tekshiruvlari natijasida faqat bitta namuna, ya'ni 2-son namlik miqdori bo'yicha talab qilinadigan standartdan chetga chiqishi eksperimental tarzda isbotlangan. Namlikning ko'payishining mumkin bo'lgan sababi siropda katta emdirish bo'lib, bu tortning og'irligini oshiradi, ya'ni. xaridorni aldash va shakar va kislotalilikning umumiy nisbati bo'yicha 1 va 3-sonli namunalar talab qilinadigan standartga javob beradi, bu ishlab chiqaruvchining retsepti, ishlab chiqarish texnologiyasi va ombordagi mahsulotni saqlash shartlariga rioya qilishini ko'rsatadi.

“Teremok” MChJ savdo korxonasiga yangi turdagi tortlarni yetkazib berish bo‘yicha shartnomalar tuzishdan oldin sifatsiz tovarlarga yo‘l qo‘ymaslik uchun ekspert sifatini baholash tavsiya etiladi.

Turli ishlab chiqaruvchilarning yangi tort turlarini joriy etish orqali assortimentni kengaytiring. Yangi mahsulotlarni degustatsiya qilish.

ADABIYOTLAR RO'YXATI

1. Sanoat standarti. Kek va pishiriqlar. Texnik shartlar. OST 10-060-95 (Rossiya Federatsiyasi Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat vazirligining Oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati boshqarmasi tomonidan 1995 yil 30 martda tasdiqlangan)

2. GOST R 51074-2003. Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar.- M.: Standartlar nashriyoti, 2004. - 25 b.

3. GOST 5904-82. Qabul qilish qoidalari, namuna olish va namuna tayyorlash usullari. - M: Standartlar nashriyoti, 1982. - 10 b.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Uy qurilishi pirojnoe, pishiriqlar, pechene, gingerbreads, piroglar. - M.: Logos, 1994 yil

5. Mikulovich L.S. "Mikrobiologiya, sanitariya va gigiena asosida oziq-ovqat mahsulotlarini tovar tadqiqotlari" Minsk 2002-223p.

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Qandolat texnologiyasi bo'yicha seminar" Sankt-Peterburg 2005 yil

7. Rodina T.G. "Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqotlari bo'yicha qo'llanma" Moskva 2005 yil

8. Smirnova, N. A. Don uni va qandolat mahsulotlarining tovarshunosligi: Darslik / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobyova. - M.: Iqtisodiyot, 1989 yil.

9. Solovyova, O.I. Tovar tadqiqotlari va iste'mol tovarlari ekspertizasining nazariy asoslari: Darslik / O.I. Solovyova. - Omsk, 2003 yil.

10. Xlebnikov V.I. Tovar (oziq-ovqat) texnologiyasi. M.: 2000 yil.

11. Chepurnoy I.P. Qandolat mahsulotlarining tovar tadqiqoti va ekspertizasi. M.: 2004 yil.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Tovar ekspertizasi: Darslik / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. - Rostov-Donu: Feniks, 2000 yil

13. Shepelev A.F., Pechenejskaya I.A., Mixtaryan K.R. "Xushbo'y va qandolat mahsulotlarining tovar tadqiqotlari va ekspertizasi" Rostov-Don 2001-478-480p.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronskiy K.A. Umumiy ovqatlanish va savdo korxonalari uchun texnologik jihozlar. Darslik.-M.: Biznes adabiyoti, 2001 y.

Ilovalar

1-ilova

Pishirilgan va tayyor yarim tayyor mahsulotlar, unli qandolat va non mahsulotlari sifat ko'rsatkichlari uchun pasaytirilgan ball

Organoleptik xususiyatlarning nomi	Kamchiliklari va kamchiliklari	Ballarning qisqarishi
Tashqi ko'rinish: Yuzaki holati	Bir oz noto'g'ri pishirilgan pishiriqlar Mahsulotlarning shakli tartibsiz, kichik tanaffuslar, notekis qirralar Pishirilgan va yarim tayyor mahsulotlar muhim tanaffuslar bilan Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, katta yoriqlar, depressiyalar, shishlar bo'lgan mahsulotlar Mahsulotlarning chizilgani, yarim tayyor kremlar, sufle, lab bo'yog'i) juda noaniq, ifodalanmagan, xiralashgan. Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, notekis va etarli darajada ko'tarilmaydigan mahsulotlar (kekerlar, rulolar, non mahsulotlari) Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarning yuqori qobig'i: qo'pol, mat, nam axloqsizlik bilan Kek va pishiriqlardagi yarim tayyor mahsulotlar notekis taqsimlanadi Yarim tayyor mahsulotlar (lab bo'yog'i, sir) mahsulot yuzasidan orqada qoladi Shokoladli sir kul rangga aylandi; fondan muzlash yopishqoq, shakarlangan Yaltiroq mahsulotni qisman parchalab tashladi. Dog'lar bilan fondan muzlash Shaffof jele Pishirilgan yarim tayyor mahsulot yoki mahsulotning balandligi etarli emas
Bo'lim ko'rinishi	Mahsulotning yuqori yoki pastki qobig'i juda qalin Pishirilgan yarim tayyor mahsulot, mahsulotdan yuqori qobiqdagi engil kechikish Yuqori yoki pastki qobiqning qalinligi notekis Bo'laklar, bo'shliqlar, aralashmaslik izlari mavjudligi Zaif ifodalangan qatlamli, qalin, ajratilmaydigan qatlamli kek va pishiriqlar qatlamlari Yarim tayyor mahsulotlar (to'ldirish, qiyma go'sht) pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar qatlamlari o'rtasida notekis taqsimlanadi yoki chetlaridan sezilarli darajada chiqib ketadi. Keklar va shimgichli pishiriqlar, rulolar, babalar siropga (ho'l) namlangan.
Buzilish holati	Kırıntının g'ovakligi notekis, etarli emas Kırıntının sezilarli darajada siqilishi Bo'shliqlar, qattiqlashuv, bo'laklar, aralashmaning izlari mavjudligi Kırıntı quruq, qattiq, maydalangan
	Yuqori qobiqning rangi, mahsulotlarning yuzasi, maydalangan narsalar notekis Mahsulotlar, pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, ustki qobiq va maydalanganlarning rangi oqargan, qorong'i, kuygan. Mahsulotlar, begona soyalar bilan atipik rangdagi kırıntılar Juda yorqin rang
	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, soda (ammiak) ning begona ta'mi bilan non mahsulotlari; lab bo'yog'i - mohiyati; sirop - kuygan shakar Pishgan yarim tayyor mahsulotlar, soda (ammiak) ta'miga ega bo'lgan non mahsulotlari; lab bo'yog'i - mohiyati; sirop - kuygan shakar
	Mahsulotlar uchun xos bo'lmagan begona hidlarning mavjudligi Eskirgan ovqatning begona hid va ta'mi mavjudligi Shaxsiy komponentlarning hidi va ta'mi yo'qligi Pishirilgan mahsulotlarda mineral aralashmalardan siqilish mavjudligi Atipik, etarli darajada ifodalanmagan hid va ta'm Pishirilgan mahsulotlarda nordon ta'm
Tekstura (mustahkamlik)	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar: pechene - zich qumli - zich, maydalangan emas puff - qattiq, biroz cho'zilgan havodor - yopishqoq, parchalanmasdan bodom-yong'oq - quruq, qattiq, zich Pishgan yarim tayyor mahsulotlar va eskirgan mahsulotlar; maydalangan quruq, qattiq, maydalangan Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar va pishirilmagan mahsulotlar; maydalangan nam, yopishqoq Jelly, suflening beqaror tuzilishi (konsistensiyasi). Protein kremi - zich, juda yopishqoq yoki bo'laklar bilan zaif; sariyog 'kremi - ajratilgan namlik bilan zich yoki juda zaif, donli tvorog; lab bo'yog'i - yopishqoq Namlash siropi, meva to'ldirish - suyuqlik Qattiqlashtirilgan mahsulotlar

2-ilova

"Alenka", "Mast olcha", "Prazhskiy" shimgichli keklarning organoleptik sifat ko'rsatkichlarining qiyosiy tavsiflari OST 10-060-95.

Ko'rsatkich nomi	OST 10-060-95 ga muvofiq xarakteristikalar	"Alenka" shimgichni kekining xususiyatlari	"Mast olcha" ning xususiyatlari	"Praga" ning xususiyatlari
Tashqi ko'rinish: Yuzaki holati	U to'g'ri shaklga ega, burmalar va tishlarsiz. Yon yuzalar teng ravishda qoplanishi va krem ​​yoki boshqa pardozlash materiallari bilan qoplangan bo'lishi kerak. Krem namunasi aniq relyefda bo'lishi kerak. Sirt bir tekis qoplanishi va krem ​​yoki boshqa pardozlash materiallari bilan qoplangan bo'lishi kerak.	Dumaloq, silliq. Ushbu turga mos keladi.	Ushbu turdagi mahsulotlarning chizilganligi loyqa. Ushbu turdagi mahsulot biroz deformatsiyalangan. Krem namunasi juda xiralashgan. Sirt bir tekis qoplangan va krem ​​bilan qoplangan.	Ushbu mahsulot biroz deformatsiyalangan Aniq relyefli krem ​​naqshli. Sirt bir tekis qoplangan va krem ​​bilan qoplangan
Bo'lim ko'rinishi	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotning bir yoki bir nechta qatlamlari, aralashtirish izlari bo'lmagan, yarim tayyor mahsulotlar bilan qatlamlangan yoki qatlamlanmagan. Qatlamning qalinligi bir xil.	Qatlamning qalinligi bir xil emas.	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi.	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi.
Buzilish holati	Nozik g'ovakli, yumshoq, elastik maydalangan. Hech qanday bo'lak yoki aralashtirish izlari yo'q.	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi.	Kırıntının g'ovakligi notekis.	Juda g'ovakli.
		jigarrang tusli oltin sariq.	Kremdagi rang notekis	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi.
		Past sifatli yog'lar, tuxum va kuygan shakarning ta'misiz ushbu turdagi mahsulotga xosdir.	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi	Sirli shakarning qabul qilinishi mumkin bo'lmagan siqilishi.
	Yangi xom ashyolardan tayyorlangan, past sifatli yog'lar, tuxumlar va kuygan shakar hidi bo'lmagan ushbu turdagi mahsulotning xarakteristikasi.	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi	Yangi xom ashyodan tayyorlangan, past sifatli yog'lar, tuxumlar va kuygan shakar hidi bo'lmagan ushbu turdagi mahsulotning xarakteristikasi	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi.
Tekstura (mustahkamlik)	Zich emas	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi.	Ushbu turdagi mahsulotga mos keladi.

3-ilova

1-rasm

4-ilova

Tarkib

1. KIRISH 1
2. ASOSIY QISM 3
A) 3-MAVZU XUSUSIYATLARI
B) RECEPT 5
C) ASOSIY VA YORDAMCHI HOMO-MOSHYOLARNING XARAKTERİSTIKLARI. 8
D) MAHSULOT TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI. 10
- ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlash
- xamir tayyorlash
- qoliplash (kesish)
- pishirish, sovutish
- sinov sifati ko'rsatkichlari
- tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash
- jihozlar, badiiy bezak
- mahsulot xususiyatlari (sifat talablari)
D) XARAJATLAR (RESTEPLARNING HISOBASI) 25
E) 28-QONDOTLAR SEKANI ISHINI TASHKIL ETISHI.
3. XULOSA 31
4. ADABIYOT 32

1.Kirish

Qandolat mahsulotlari - yuqori ozuqaviy qiymati, yoqimli ta'mi, xushbo'yligi, jozibali ko'rinishi va yaxshi hazm bo'ladigan oziq-ovqat mahsulotlari. Ular shakar yoki boshqa shirin moddalarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi: asal, ksilitol, sorbitol va boshqalar. Qandolat mahsulotlari uchun xom ashyo shakardan tashqari, pekmez, asal, turli xil meva preparatlari (pyure, konservalar, materiallar), un (bug'doy, soya, jo'xori uni, makkajo'xori) , kraxmal, sut, sut mahsulotlari, kakao mahsulotlari, tuxum, yog'lar, yong'oqlar, oziq-ovqat kislotalari, xushbo'y moddalar va boshqalar Qandolat mahsulotlari ikki asosiy guruhga bo'linadi: shakar va un. Ushbu guruhlarning har biri bir nechta turdagi mahsulotlarni o'z ichiga oladi. Shakar mahsulotlariga karamel, konfetlar, shokolad, kakao kukuni, kofe, draje, holva, marmelad kiradi; unli pechenyelarga kraker, vafli, zanjabilli pechene, kekler, rulolar, tortlar va pishiriqlar kiradi.
Qandolat mahsulotlari juda keng assortimentda ishlab chiqariladi. 2000 dan ortiq turli xil va navli qandolat mahsulotlari ma'lum. Umumiy iste'mol uchun qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bilan bir qatorda, maxsus maqsadlar uchun qandolat mahsulotlari ishlab chiqariladi: shakar o'rnini bosuvchi moddalar - sorbitol va ksilitol yordamida qandli diabetga qarshi kurashish uchun dorivor mahsulotlar, dengiz o'tlari qo'shilishi bilan.
Qandolat sanoatining rivojlanishi 19-asr boshlarida asosiy xom ashyo turi - qand lavlagidan qandning sanoatda ishlab chiqarilishi bilan uzviy bog'liqdir. 19-asrning 40-yillarida mamlakatimizda birinchi qandolat fabrikalari paydo bo'ldi. Inqilobdan oldin qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish faqat yirik shaharlarda - Sankt-Peterburg, Moskva, Xarkov, Odessada jamlangan. Korxonalarning aksariyati xorijiy firmalarga tegishli edi.
Inqilob va fuqarolar urushidan keyin ishlab chiqarish qayta tiklandi. Ko'pgina jarayonlar mexanizatsiyalashgan. Birinchi va ikkinchi besh yilliklarda bir qancha yangi universal va ixtisoslashtirilgan zavodlar qurildi. Bu fabrikalar asosan mamlakatning avvallari qandolat mahsulotlari ishlab chiqarilmagan sharqiy va janubiy viloyatlarida joylashgan edi.
Ulug 'Vatan urushi davrida ba'zi korxonalar ularni yangi texnologiya asosida rekonstruksiya qilish bilan bir vaqtda sodir bo'ldi. Shu bilan birga, butun qandolat sanoati yangi mashinalar bilan jihozlandi. Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallin va boshqalarda ilg'or texnologiya bilan jihozlangan ko'plab yangi qandolat fabrikalari qurildi.Kuybishevda shokolad ishlab chiqarish bo'yicha yirik ixtisoslashtirilgan zavodlar qurildi va foydalanishga topshirildi.
Bularning barchasi qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarishni sezilarli darajada oshirish bilan birga, mamlakatimizda sanoatning geografik joylashuvini yaxshilash imkonini berdi. Qandolat mahsulotlarini tashish sezilarli darajada qisqardi, chunki ularni ishlab chiqarish iste'mol qilinadigan joyga yaqinlashtirildi.
Yangi zavodlarning qurilishi kapital rekonstruksiya bilan bir vaqtda amalga oshirildi. Korxonalarda karamel, shirinliklar, shokolad massalari, pastilli pechenye, zanjabilli pechene, tortlar ishlab chiqarish liniyalari o'rnatildi.
Fan va texnikaning so‘nggi yutuqlari asosida ko‘plab turdagi qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi ham sezilarli darajada o‘zgardi. Bir qator uzluksiz va in-layn jarayonlar ishlab chiqildi va ishlab chiqarishga joriy etildi: karamel siroplarini tayyorlash, shakar xamirini uzluksiz yoğurma, ortiqcha bosim ostida pastil massalarini qattiqlashtirishning uzluksiz jarayoni, shokolad massalarini in-line ishlab chiqarish. Shunday qilib, qandolatchilik ishlab chiqarishning asosiy jarayonlari eng ilg'or texnologiya asosida o'zgartirildi. Bu qandolatchilik sanoatida mehnat unumdorligini sezilarli darajada oshirish, sifatini yaxshilash va xaridorgir mahsulotlar turini kengaytirish imkonini berdi.
Ishlab chiqarishni kuzatish uchun yangi, tezroq va aniqroq tahliliy usullar ishlab chiqildi. Klassik kimyoviy usullar o'rniga turli xil kimyoviy xususiyatlarni o'lchashga asoslangan usullar keng qo'llanila boshlandi: refraktometriya, rotoelektrokolometriya va boshqalar.
Yetmishinchi yillarda qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish yangi bosqichga ko‘tarildi. Ayniqsa, xaridorgir talab yuqori bo‘lgan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish jadal rivojlanmoqda.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish hajmining o'sishi va assortimentning yaxshilanishi sanoatda band bo'lgan ishchilar sonining sezilarli o'sishisiz sodir bo'ladi. Bu eng ilg‘or texnika va texnologiyani o‘zlashtirish asosida mehnat unumdorligini oshirish natijasidir.

2. Asosiy qism
a) Mavzuning xususiyatlari
Qumning yarim tayyor mahsuloti yaxshi yumshoqlik bilan ajralib turadi. Bu sifat qisqa non yarim tayyor mahsulot uchun xamir plastik xususiyatlarga ega ekanligi bilan erishiladi. Ko'p miqdorda shakar, tuxum va yog'ni o'z ichiga olgan retsept, un qo'shgandan keyin xamirni qisqa yoğurma bilan kerakli plastisiyani ta'minlaydi, bu unning kleykovina elastik fazilatlarni rivojlantirmasligining natijasidir. Xamir retseptida ko'p miqdorda yog ', tuxum va shakar un kleykovina shishishini qiyinlashtiradi. Xamirning plastisiyasiga uni faqat 28-34% kleykovina tarkibidagi zaif sifatli kleykovina bilan ishlatish ham yordam beradi.
Xamirni yorish uchun turli xil mashinalar qo'llaniladi, ko'pincha ikkita es shaklidagi pichoqlar. Yoğurma paytida retseptda ko'rsatilgan barcha xom ashyo unni hisobga olmaganda, yoğurma mashinasiga yuklanadi. Bir hil massa olinmaguncha 20-30 daqiqa aralashtiramiz, un qo'shing va yana 1-2 daqiqadan ko'proq vaqt davomida aralashtiring. Bu holda, xamir harorati 22 darajadan oshmasligi kerak. Yoğurma paytida haroratni oshirish va uning davomiyligini oshirish xamirning qattiqlashishiga va uning plastikligini pasayishiga olib keladi. Bunday xamirdan pishirilgan yarim tayyor mahsulot tekis tuzilishga ega va deformatsiyalangan bo'lib chiqadi. Qisqa nonli yarim tayyor mahsulot uchun xamir 3-4 mm qalinlikdagi qatlamlarga yoğurgandan so'ng darhol yoyiladi. Ba'zi pirojnoe uchun xamir maxsus qoliplarga shakllantiriladi, unda u pishiriladi. Pishirish 200-225 daraja haroratda amalga oshiriladi. Pishirish davomiyligi qatlam qalinligi va xamir turiga qarab 8-15 minutni tashkil qiladi. Tayyor yarim tayyor mahsulotning qalinligi 8 mm.................................

3. Xulosa

Nonvoyxonada ishlab chiqarilgan qandolat mahsulotlari ikki guruhga bo'linadi: xamir ovqatlar va tortlar. Pishiriqlar va tortlar ishlab chiqarish pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish jarayoniga asoslangan. Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar quyidagi turlarda ishlab chiqariladi: keksiz, kalta non, muhallabi va puflangan oqsil. Keklarni tayyorlash jarayoni, printsipial jihatdan, pishiriqlarni tayyorlash jarayonidan unchalik farq qilmaydi. Asosiy farq - mahsulotlarning massasi. Shunday qilib, bitta tortning vazni 45 dan 110 grammgacha, tortning og'irligi esa 0,5 dan 2 kilogrammgacha yoki undan ko'p kilogrammni tashkil qiladi.
Tortlar:
1. Proteinli kremli pechene ("Kalach").
2. Yog 'kremi bilan shimgichli kek ("Nadejda".
3. Shokoladli qaymoqli shimgichli kek ("Truffle").
4. Yog 'kremi bilan puflash ("Napoleon").
5. Qum keklari ("Asal keki").
6. Havo-oqsil (“Parvoz”).
_
Tortlar:
Pechene
1. sariyog 'kremi bilan pechene
2. oqsil kremi bilan pechene
3.buta.
Qum
1. qaymoqsiz kalta non
2.qaymoqli non
3. qum turi “Savat”
Puf
1.qaymoqli naychalar
2. puf turi "Napoleon"
muhallabi
1.qaymoqsiz qaymoq
2. “Ekler” tipidagi qaymoqli qaymoq
Havo oqsili
1.meva qatlami bilan beze
2.sariyog 'qatlami bilan meringue.
4. Adabiyot

1.Gerasimova I.V. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo va materiallar. M.: "Oziq-ovqat sanoati", 1977 yil.
2. Lurie I.S. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va texnologik va kimyoviy nazorati. M.: "Yengil va oziq-ovqat sanoati", 1981 yil.
3.Merhel P.S. va hokazo qandolatchilik va tortlar ishlab chiqarish. M.: "Oziq-ovqat sanoati", 1973 yil.
4.Panfilov V.A. Qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun texnologik tizimlarni optimallashtirish: mahsulot sifatini barqarorlashtirish. M.; "Yengil va oziq-ovqat sanoati", 1980 yil.

Kirish 3

Qandolatchilikda ishlatiladigan mahsulotlarning tovar tadqiqoti 5

Qush sutidan tort tayyorlash 15

"Krema bilan ekler" tortini tayyorlash 16

EP-2M 21 elektr pechining xususiyatlari

Qandolat sexi ishini tashkil etish 24

Non mahsulotlari uchun binolar ishini tashkil etish 29

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik 33

Oziqlanish, sanitariya va gigiena fiziologiyasi asoslari 36

Iqtisodiy qism 41

Xulosa 42

44-ilova

Adabiyotlar 45

Kirish

Ishchilarning salomatligi ko'p jihatdan to'g'ri, ilmiy asoslangan, aniq tashkil etilgan ovqatlanishga bog'liq. Uni tashkil etishning o'ziga xos xususiyati shundaki, oziq-ovqat nafaqat miqdoriy, balki sifat jihatidan ham inson tanasining fiziologik ehtiyojlari va imkoniyatlarini qondirishi kerak.

Zamonaviy sharoitda umumiy ovqatlanish asta-sekin sanoatlashtirishga o'tmoqda. Ilg'or texnik vositalar bilan jihozlangan zamonaviy korxonalar tashkil etilmoqda; Ular ilg‘or texnologiyalardan foydalanadi, mehnat va ishlab chiqarishni ilmiy tashkil etishni joriy etadi, xizmat ko‘rsatishning yangi shakllarini qo‘llaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari assortimentida go'sht, baliq, sabzavot, tuxum va sut mahsulotlari bilan bir qatorda un pazandalik va qandolat mahsulotlari katta o'rinni egallaydi: krep, krep, pirog, pirojnoe, kulebyaki, pirog, pishiriqlar, tortlar, pechenye, gingerbread va boshqalar Bu mahsulotlar katta xilma-xilligi va yuqori sifati bilan ajralib turadi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari aholining ovqatlanishida katta ahamiyatga ega. Ular kraxmal shaklida ko'p miqdorda uglevodlarni, shuningdek, o'simlik oqsillarini o'z ichiga olgan unga asoslangan. Kraxmal organizmda shakarga aylanadi va energiyaning asosiy manbai bo'lib xizmat qiladi, oqsillar hujayralar va to'qimalarni qurish uchun plastik materialdir. Ko'pchilik un qandolat mahsulotlariga shakar qo'shiladi, buning natijasida ular oson hazm bo'ladigan uglevodlar bilan boyitiladi. Ko'pgina mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlatiladigan tuxum tarkibida to'liq oqsillar, yog'lar va vitaminlar mavjud.

Tuxum, yog'lar (sariyog ', margarin) yoki yog'ga boy ovqatlar (sut, qaymoq, smetana) dan foydalanish tufayli qandolat mahsulotlarida vitamin miqdori ortadi. Ularni ishlab chiqarishda ziravorlar va boshqa moddalar qo'llaniladi, ular nafaqat ta'm va xushbo'ylikni yaxshilaydi, balki ushbu mahsulotlarning so'rilishini tezlashtiradi.

So'nggi yillarda qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ko'paydi: xamirturush, pirojnoe, pirojnoe, qaymoq, lab bo'yog'i va boshqalar.

Har xil turdagi yarim tayyor mahsulotlar fabrikalarning qandolatchilik sexlarida ishlab chiqariladi - tayyorlov va ishlab chiqarish korxonalari va oshpazlik do'konlariga etkazib beriladi. Yarim tayyor mahsulotlarni markazlashgan holda ishlab chiqarish mahsulot sifatini oshirish va texnologik jarayonni eng oqilona tashkil etish imkonini beradi.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak. Malakaviy xarakteristikalar bo'yicha qandolatchi bilishi kerak: qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning asosiy xususiyatlarini; un turlari va uning xossalari; ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimenti; xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sifatini organoleptik baholash usullari; qandolat mahsulotlari, shuningdek, krem ​​va lab bo'yog'ini tayyorlash texnologiyasi va tartibi; mahsulotlarni fondan, marzipan, shokolad va qaymoq bilan bezash usullari; uskunalarni texnik ekspluatatsiya qilish qoidalari, energiya va yoqilg'ini tejamkor iste'mol qilish usullari; retseptlar to'plamidan foydalanish tartibi; ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar, nuqsonlar turlari va ularni oldini olish va bartaraf etish usullari; ilg'or mehnat texnikasi, mehnatni tashkil etishning oqilona usullari va ish joylarini saqlashga qo'yiladigan talablar; mehnatni muhofaza qilish, sanitariya va gigiena qoidalari, shuningdek ichki mehnat qoidalari.

Qandolatchi yaxshi hid va nozik ta'm sezgilariga ega bo'lishi kerak, yoqimli nozik ta'm va hidga ega bo'lgan mahsulotlarni olish uchun xushbo'y moddalarni turli nisbatlarda mohirlik bilan birlashtirishi kerak.

Qandolatchilikda ishlatiladigan mahsulotlarning tovar boshqaruvi

Un

Bug'doy un bug'doy donalarini maydalash natijasida olinadigan chang mahsulotdir.

Qandolat mahsulotlarida eng yuqori, birinchi va ikkinchi navlar qo'llaniladi. Un umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan barcha turdagi xamirlarga kiradi.

Premium bug'doy uni– juda yumshoq, mayda maydalangan, oq rangda, engil qaymoqli tusli, shirin ta’mga ega.

Bu un pishiriqlar, tortlar, vafli, shuningdek, eng yaxshi turdagi pechenye va turli xil xamirturush xamiri mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Bug'doy un I navlari– yumshoq, lekin yuqori sifatli unga qaraganda unchalik mayda maydalangan, oq rangda, lekin bir oz sarg‘ish tusga ega; bu undan zanjabil pishiriqlari, pechenye va boshqa xamirturushli xamir mahsulotlari tayyorlanadi.

Bug'doy un II navlari– yuqori sifatli unga qaraganda qo'polroq maydalangan, rangi oq, sezilarli sarg'ish yoki kulrang tusga ega. Gingerbread va pechene arzon navlarini ishlab chiqarishda oz miqdorda ishlatiladi.

Unning sifati rangi, namligi, maydalash hajmi, hidi, ta'mi, kislotaligi, oqsillar, uglevodlar, yog'lar, fermentlar, minerallar, zararli va metall aralashmalarning tarkibi va miqdori bilan belgilanadi.

Unning kimyoviy tarkibi bug'doy tarkibiga, un turiga va maydalash rejimiga bog'liq.

Past navli unning rangi quyuqroq va notekisroq. Bu kepakning rangi va miqdoriga bog'liq. Eng yuqori va birinchi navli un qaymoqli tusli oq rangga ega. Ko'p hollarda un turini taxminan aniqlash uchun rang ishlatilishi mumkin.

Unning namligi saqlash vaqtida ham, xamirturush va boshqa xamir turlaridan mahsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga ko'ra, un 14,5% dan iborat va 15% dan oshmasligi kerak. Barcha retseptlar bu namlik uchun mo'ljallangan. Yuqori namlikdagi un un zararkunandalari tomonidan mog'or va infektsiyani rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Bunday undan pishirishda mahsulot unumdorligi pasayadi, qo'shimcha ravishda namlik yuqori bo'lgan unni ishlatganda, un iste'moli oshadi. Taxminan namlik miqdori bir hovuch unni mushtga mahkam siqib, aniqlanishi mumkin. Agar bo'lak hosil bo'lsa, unda un yuqori namlikka ega, agar un kaftda parchalansa, unda uning namligi normaldir.

Hech bo'lmaganda ozgina begona hidga ega bo'lgan unni (boshqa sifatsiz belgilar bo'lmasa) faqat ziravorlar yoki meva to'ldirishlari bo'lgan mahsulotlarni tayyorlash uchun laboratoriya tahlilidan so'ng foydalanish mumkin, ammo bunday unni pechene, pishiriq, puf uchun ishlatish mumkin emas. nozik hidga ega bo'lgan qandolat mahsulotlari. Bir oz achchiq ta'mga ega bo'lgan unni zanjabilli pechene tayyorlash uchun laboratoriya tahlili ruxsati bilan ishlatish mumkin, chunki... Xamirni tayyorlashda bu ta'mni niqoblash uchun kuygan shakar va ziravorlar qo'shiladi.

Kleykovina tarkibiga qarab un uch guruhga bo'linadi:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Kam miqdordagi kleykovina bo'lgan un pechene va kalta xamirni tayyorlash uchun, ko'p miqdorda kleykovina bo'lsa, xamirturush va puff pasta tayyorlash uchun ishlatiladi. Unning sifati nafaqat kleykovina tarkibiga, balki uning sifatiga ham bog'liq. Yaxshi sifatli kleykovina krem ​​rangli, elastik, qo'llaringizga yopishmaydi, elastik va ko'p suvni o'zlashtira oladi. Agar un tarkibida bunday kleykovina bo'lsa, unda un "kuchli" deb ataladi. Bunday undan tayyorlangan xamir normal konsistensiyaga ega, elastik va gazlarni yaxshi saqlaydi. Ushbu xamirdan tayyorlangan mahsulotlar prova va pishirish vaqtida o'z shakllarini saqlab qoladi. Bunday sifatli kleykovina, yuvinishdan so'ng, kulrang rangli, maydalangan va past elastik yopishqoq massa hosil qiladi. Bu kleykovina "zaif" un hosil qiladi.

"Zaif un" sovuqdan shikastlangan yoki zararkunandalar tomonidan shikastlangan dondan olinadi. Bunday undan tayyorlangan xamir namlikni yaxshi saqlamaydi, suyultiriladi, gazni ushlab turish qobiliyati zaifdir. Bu ko'rsatkich xamirturush xamiri tayyorlanadigan un uchun ayniqsa muhimdir.

Unning gaz hosil qilish qobiliyati unni xamirturush va suv bilan 30 ° C haroratda aralashtirishda ma'lum vaqt ichida hosil bo'lgan karbonat angidridning o'lchangan miqdori deb ataladi. Unning gazli usuli qanchalik yuqori bo'lsa, undan sifatli mahsulot olinadi.

Karbonat angidrid xamirda xamirturush va un tarkibidagi fermentlar ta'sirida shakar glyukozasidan hosil bo'ladi. Xamirdagi glyukoza qancha ko'p bo'lsa, unda karbonat angidrid shunchalik ko'p bo'ladi.

Gaz miqdori kam bo'lgan un hajmi kam, bo'r, qobig'i yomon bo'yalgan mahsulotlar ishlab chiqaradi. Ikkinchi navli un yaxshi gaz hosil bo'ladi; gazsimonligini aniqlash usuli - bu laboratoriya sharoitida eksperimental yoğurma va oz miqdordagi xamir bilan fermentatsiya qilish orqali ishlab chiqarish qobiliyati.

Unni qoplarda saqlashda avval ochiladi, tashqi qismi changdan tozalanadi va tikuv bo‘ylab maxsus pichoq bilan ochiladi.

Un elaklar ostidagi qoplardan chayqatiladi. Qoplardagi un qoldiqlarini un mahsulotlari tayyorlash uchun ishlatish mumkin emas, chunki... ularda chang va tolalar, o't urug'lari va metall aralashmalari mavjud.

Unni elakdan o'tkazishda begona aralashmalar chiqariladi: u kislorod va havo bilan boyitiladi, bu xamirning ko'tarilishining chuqurlashishiga yordam beradi. Qishda, unni 12 ° S ga qadar qizdirish uchun oldindan iliq xonaga keltiriladi.

Shakar qand qamishi va qand lavlagidan olingan oq kristall kukun.

Donador shakar 99,7% saxaroza va 0,14% namlikdan iborat bo'lib, suvda to'liq eriydi va shirin ta'mga ega. Shakar quruq, shamollatiladigan joyda saqlanadi, aks holda u yopishqoq bo'ladi. Un va qandolat mahsulotlariga lazzat qo'shadi, kaloriya miqdorini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Shakar kleykovina shishishini cheklaydi, shu bilan unning suvni singdirish qobiliyatini pasaytiradi va xamirning elastikligini pasaytiradi. Shakarning ko'payishi xamirni yallig'laydi: mahsulotlar shishasimon bo'lib chiqadi.

Ishlatishdan oldin shakar 3 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida elakdan (yo'q qilish uchun) elakdan o'tkaziladi, eritish uchun un elakdan foydalanishingiz mumkin.

Shakar kukuni

U kremlar, gofretlar, pechenye va boshqalar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. U mayda maydalangan bo'lishi kerak va ishlatishdan oldin kattaroq zarralarni olib tashlash uchun elakdan o'tkazilishi kerak. Shakar kukuni bo'lmasa, u maydalangan shakardan tayyorlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tozalangan shakardan tayyorlangan tozalangan kukun ishlatiladi.

Sariyog'– qaymoqdan ishlab chiqariladi, uning tarkibida 82,5% gacha yog‘, A, D, E vitaminlari mavjud. Sariyog‘ni begona hid va ta’msiz, bir xil rangda (oqdan qaymoqgacha) tuzlash va eritish mumkin. tozalangan yoki mog'or bilan qoplangan, keyin sof yog'i pechene massasini tayyorlash uchun kremlar uchun ishlatiladi. Ishlatishdan oldin sariyog 'ba'zan eritiladi, elakdan filtrlanadi va xamirga qo'shiladi, oltin shimgichni keki uchun muffin qoliplari bilan yog'lanadi. Sariyog 'mahsulotlarning kaloriya miqdorini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi va ularning xushbo'yligini oshiradi.

Tuzsiz sariyog 'tuzlangan sariyog' bilan almashtirilishi mumkin, ammo uning tarkibidagi tuzni hisobga oling. Krem tayyorlashda sho'r sariyog'dan foydalanish mumkin emas.Barcha qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda, pirojnoe, yog'li shimgichli tort va qaymoqdan tashqari, sariyog'ni eritilgan sariyog' bilan almashtirish mumkin (1 kg sariyog' 840 g eritilgan sariyog'ga to'g'ri keladi), bu sariyog'ni issiq xonada 2-4 ° C haroratda saqlash tavsiya etiladi ehtiyotkorlik bilan yopilgan idishda, yorug'lik ta'sirida HO2 moyi yomonlashadi.

Sut H2O va quruq moddalardan yoki sut yog'i, oqsillar, sut shakari va boshqa moddalarni o'z ichiga olgan quruq qoldiqdan iborat.

Sut qimmatli to'yimli mahsulot bo'lib, yoqimli ta'mga ega va organizm uchun zarur bo'lgan deyarli barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yangi sut va konserva mahsulotlari ishlatiladi. Ular mahsulotning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

To'liq sut tarkibida yog'lar, oqsillar, sut shakari va vitaminlar mavjud. U sarg'ish tusli oq, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak.

Sut asosan xamirturushli xamir va krem ​​tayyorlash uchun ishlatiladi. U tezda yomonlashadi (nordon bo'ladi), shuning uchun uni darhol sotish kerak va agar saqlash kerak bo'lsa, qaynab turgan joyga qizdiriladi. Ishlatishdan oldin sutni 0,5 mm elakdan filtrlang. Sutni muzlatgichda 8 ° C dan yuqori bo'lmagan va 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda 20 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang.Barcha turdagi sutni pasterizatsiya qilish kerak.

Sut mahsulotlari kremi 10, 20 va 35% yog 'tarkibida mavjud. Ularning ta'mi yoqimli, ozgina shirin, rangi esa sarg'ish tusli oq rangga ega. Qandolat sanoatida qaymoq qaymoq tayyorlash uchun va sut o'rnini bosuvchi vosita sifatida ishlatiladi.

35% yog 'miqdori qamchilash uchun eng mos keladi. Ular urishdan oldin oldindan sovutiladi. Quyultirilgan qaymoq quyultirilgan sut bilan bir xil tarzda tayyorlanadi va qutilarga yoki bochkalarga qadoqlanadi. Quruq krem ​​7% dan ko'p bo'lmagan namlikni o'z ichiga oladi. Ular quruq sut bilan bir xil tarzda ishlatiladi va saqlanadi.

Shakar bilan quyultirilgan sut shakar siropi qo'shilishi bilan to'liq yoki yog'siz sut hajmining 1/3 qismigacha bug'langanda olinadi. Uni germetik yopiq idishda tartibga solinmagan haroratli omborda saqlang. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan quyultirilgan sut 40 ° C ga qadar isitiladi va keyin 0,5 mm elakdan filtrlanadi.

Tuxum– yuqori kaloriyali mahsulot, qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi, tarkibida oqsillar, yog‘lar, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Tuxum, o'z xususiyatlariga ko'ra, mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi va ularga porozlik beradi.

Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'pikli vositadir va shakarni saqlaydi, bu uning kremlar, marshmallowlar, puflangan xamir va boshqa ba'zi turdagi xamirlarni ishlab chiqarishda ishlatilishini tushuntiradi. Ko'pirtirilganda oqsil miqdori etti marta ortadi, shakar qo'shilishi esa 1,5 baravar kamayadi.

Tuxum sarig'i oqsillar, yog'lar va vitaminlarga boy (A, D, B1, B2 va PP). Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi. Ko'p miqdordagi sarig'i vafli va pechene ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamirda suv va yog'ning barqaror emulsiyasini olish imkonini beradi. Sariqlar xamirning tuzilishini yaxshilaydi va mahsulotlarga nozik ta'm beradi.

Qandolat mahsulotlarida faqat tovuq tuxumlari va ularning qayta ishlangan mahsulotlari ishlatiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida faqat tovuq tuxumlari ishlatiladi, suv qushlari tuxumlari ishlatilmaydi, chunki ular salmonella mikroblari bilan ifloslangan.

Tayyorgarlik.

Agar tuxum ifloslangan bo'lsa, ular teshiklari bo'lgan chelakka joylashtiriladi va 5-10 daqiqa davomida suvga qo'yiladi va ikki foizli oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiya qilinadi.

Tuxumlarning yangiligi va yaxshi sifatini ovoskop yordamida yoki osh tuzining o'n foizli eritmasiga botirish orqali aniqlash mumkin: yangi tuxum tubiga cho'kadi, buzilganlari suzadi.

Tuxum alohida idishlarga (3-5 donadan ko'p bo'lmagan) bo'linadi va ularning yaxshi sifatini tekshirgandan so'ng, ular umumiy qozonga quyiladi. Tayyorlangan tuxumlar 3 mm dan katta bo'lmagan hujayralar bilan elakdan filtrlanadi. Bitta tuxumning vazni 40 g. Tuxumni turli xil tuxum mahsulotlari bilan almashtirish mumkin, ammo kremlarni tayyorlashda ularni almashtirish mumkin emas.

Melanj

Bu 18 dan 25 ° S gacha bo'lgan haroratda konservalarda muzlatilgan oq va sarig'i (yoki faqat oq yoki sarig'i) aralashmasi.

Melanjni ishlatishdan oldin darhol eritib oling; bankani ochishdan oldin dezinfektsiya qiling va yuving.

To'rtburchaklar qutilarni maxsus uchburchak pichoq bilan, yumaloqlarni esa oval pichoq bilan oching. Melanjli bankalar t40-50 ° S da bug 'stolida 2,5-3 soat davomida eritiladi. Tayyorlangan melanj elakdan filtrlanadi va darhol ishlatiladi, chunki Eritilgan melanjning saqlash muddati 3-4 soat.

Tuxum nuqsonlari

To'kish - sarig'ini oq bilan qisman aralashtirish, hech qanday yomon hidsiz.

Hid - boshqa mahsulotlar bilan saqlash paytida olingan begona, oson bug'lanadigan hid.

Quritish - sarig'ini qobiqqa quritish; qutida saqlanganda ular uzoq vaqt davomida bir holatda bo'lgan (texnik tuxum deb hisoblanadi); ular oziq-ovqat uchun mos emas.

Krasyuk - sarig'i pardaning yorilishi, sarig'ining oq bilan to'liq aralashishi, uzoq muddatli saqlash vaqtida yuzaga keladi.

Qon halqasi - urug'langan tuxumlarda sodir bo'ladigan embrion rivojlanishi natijasida sarig'i yuzasida qon halqasi shaklida qon tomirlarining mavjudligi.

Manjet - bakteriyalar rivojlanishi natijasida tuxumning shaffof bo'lmagan tarkibi (bakterial manjet yoki mog'orlangan manjet).

Miraj tuxumlari - inkubatordan urug'lanmagan holda olib tashlangan tuxum.

Trovyanka - tuxum yangi ko'rinishga ega emas, lekin ular o'ziga xos hidga ega, ikki yoki uch tomchi tuxum butun partiyani buzishi mumkin.

Vanillin- sun'iy sintetik yo'l bilan olingan oq kristalli kukun juda kuchli hidga va achchiq, yonuvchi ta'mga ega. Issiq suvda va sharob spirtida (turli qismlarda) yaxshi eriydi. Erimagan vanillin kristallari og'izda yoqimsiz his-tuyg'ularni keltirib chiqaradi, xamirdagi vanilinning ortiqcha miqdori mahsulot sifatini buzadi. U sovutilgan krem, sirop va vanil kabi bir xil xamir mahsulotlariga qo'shiladi.

Ular foydalanadigan umumiy ovqatlanish korxonalarining qandolatchilik ishlab chiqarishida oziq-ovqat kislotalari pirojnoe va pishiriqlarni tugatish uchun ishlatiladigan meva va rezavor jelega nordon ta'm berish uchun: un oqsillarining shishishini va kleykovina elastikligini oshirish uchun, puff pasta tayyorlashda: barqaror ko'pikni olish uchun - oqsil kremi uchun ko'pirtirilgan oqsil massasi; invert siropi va lab bo'yog'ini tayyorlash jarayonida saxarozaning inversiyasi uchun.

Eng ko'p ishlatiladigan kislotalar limon, tartarik, sut va sirka kislotalari.

Limon kislotasi mog'orlangan zamburug'lar yordamida biokimyoviy yo'l bilan olingan yoki o'simlik materiallaridan ajratilgan. Bu kamida 99,5% limon kislotasini o'z ichiga olgan rangsiz yoki ozgina sarg'ish kristallardir.

Sirop

Kraxmalni kislotalar, melaslar ishtirokida shakarlash natijasida olingan rangsiz yoki och sariq rangli yopishqoq qalin suyuqlik lab bo'yog'i ishlab chiqarishda ishlatiladi va shakar siroplariga qo'shiladi, bu ularni shakarlanishdan himoya qiladi. Xamirga kiritilgan pekmez tayyor mahsulotlarni eskirish jarayonini kechiktiradi. Melasni yog'och va metall bochkalarda 8-12 ° S haroratda saqlang. Ishlatishdan oldin ular 200 ° S ga qadar isitiladi.

Kakao kukuni

Bu kakao kekidan uni maydalash, elakdan o'tkazish va vanillin qo'shish orqali olinadigan mahsulot.

Kakao kukuni tarkibida (%): yog' - 17,5 gacha, shakar -3,5, kraxmal -25,4, tola -5,5, organik kislotalar - 4, minerallar -3, teobromin va kofein -2,5.

Qayta ishlash usuliga ko'ra, kakao kukuni:

1. tayyorlanmagan, ya'ni gidroksidi bilan ishlov berilmagan (Golden Label, Bizning brendimiz, Prima);

2. tayyorlangan, ya'ni. soda yoki ammoniy karbonatning bikarbonati bilan ishlov beriladi. Ikkinchisi eng yaxshi hid va ta'mga ega, u ko'proq joylashmaydi, hatto qizg'ish rangga ega ichimlik (Extra, Golden Anchor).

Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, u ochiq-oydin to'q jigarrang ranggacha bo'lgan, yumshoq, bir hil, bo'laklarsiz erkin oqadigan konsistensiyaga ega kukundir. Ta'mi achchiq, hidi yoqimli, begona ta'm va hidsiz. Namlikning massa ulushi 6% dan oshmaydi. 2 daqiqa davomida suv bilan qaynatilganda, cho'kindisiz nozik suspenziya olish kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida kakao kukuni qog'oz qoplarda yoki og'irligi 5 kg dan oshmaydigan polimer materiallardan tayyorlanadi.

Kakao kukunini quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda 10 kungacha saqlang.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining qandolat sanoatida kakao kukuni shokoladli kremlarni tayyorlash uchun keng qo'llaniladi va shimgichni va pirojnoe keklari uchun xamirga qo'shiladi.

Suv

Qandolat sanoatida suvdan xamirturushli xamir, choux-pirojnoe, puff pasta tayyorlash uchun xom ashyo sifatida foydalaniladi. Bundan tashqari, u qandolat mahsulotlarini tugatish uchun ishlatiladigan kek, fondan va jele namlash uchun siroplarga kiritilgan. Ushbu maqsadlar uchun ichimlik suvi uchun amaldagi standartning barcha talablariga javob beradigan musluk suvini oling.

Suv, standartga muvofiq, shaffof, rangsiz, begona hid va ta'msiz bo'lishi kerak. Undagi foydali qazilmalarning umumiy miqdori belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak. Suv harorati 8-12°C.Suvning qattiqligi standart bo'yicha 1 litr suvdagi kaltsiy va magniy tuzlarining tarkibiga qarab 7 mag ekv/dm3 (1 mg-ekv) dm3 dan oshmasligi kerak. 1 litr suvda 20 mg kaltsiy yoki 21,1 mg magniy miqdori.

Sanitariya me'yorlariga ko'ra, ichimlik suvida patogen mikroblar bo'lmasligi kerak. Suvdagi mikroorganizmlarning umumiy soni qat'iy belgilangan - 1 sm3 da 100 tadan ko'p emas va E. coli miqdori - 1 litr suvda uchtadan ko'p emas.Test sifati ichimlik suvining xususiyatlariga bog'liq. Shunday qilib, qattiq suv xamirning glyutenini mustahkamlashga yordam beradi va zaif undan tayyorlangan xamirturush va puff pastry mahsulotlari sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Xamirning kleykovinasini mustahkamlash musluk suvida erigan va oksidlovchi ta'sirga ega bo'lgan qoldiq xlor miqdori bilan osonlashadi.

tuz quruq modda asosida 96,5-99,2% natriy xlorid va oz miqdorda kaltsiy, magniy va kaliy tuzlarini o'z ichiga oladi, bu esa uni gidroskopik qiladi. Sifatiga ko'ra tuz 4 ta tijorat naviga bo'linadi: qo'shimcha, eng yuqori, 1 va 2. 5% li tuz eritmasi hech qanday begona ta'm va hidsiz, sof sho'r ta'mga ega bo'lishi kerak.

Tuzni quruq omborlarda 17 ° C haroratda va 70% nisbiy namlikda saqlang.

Un mahsulotlarini ishlab chiqarishda ta'm uchun tuz faqat xamirga oz miqdorda qo'shiladi. Stol tuzi kleykovina strukturasini mustahkamlaydi, xamirning elastikligiga va mahsulotlarning maydalangan devorlarining g'ovakliligiga hissa qo'shadi. Tuz xamirturush hujayralarining hayotiy faoliyatini inhibe qiladi, shuning uchun xamirturush mahsulotlari uchun xamir tuzlanmasligi kerak. Tuzsiz yoki tuzsiz xamirturushli xamir zaif konsistensiyaga ega va mazasiz, tartibsiz shakldagi mahsulotlar ishlab chiqaradi. Tuzning xamirda bir tekis taqsimlanishini ta'minlash uchun u erigan holatda joylashtiriladi.

Agar- dengiz o'tlarining ayrim turlaridan ishlab chiqarilgan o'simlik elim. Agar don, kukun yoki gözenekli shaffof plitalar shaklida sotuvga chiqariladi.

Jelatin - hayvonlardan olingan oziq-ovqat elimidir; don, kukun yoki shaffof sariq plitalar shaklida sotuvga chiqariladi.

Ishlatishdan oldin jelatin plitalari va agar-agar sovuq suvda yuvilishi va suvni to'kish uchun filtr yoki filtrga qo'yilishi kerak. Agarning jelleşme xususiyati jelatindan 5-8 marta kuchliroqdir. Agar va jelatinni salqin, quruq joyda saqlang.

Qush sutidan tort tayyorlash

Shirin ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot - 350 dona

Shokolad 200 gr

Sariyog 'ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot uchun: un -140

Shakar - 106

Yog '-1 06

Melanj - 75

vanilin - 0,1 g

Sariyog 'va shakarni silliq bo'lguncha uring, vanillin erigan melanj qo'shing. Aralashmani yumshoq bo'lguncha uring, 15-20 daqiqa. Keyin un qo'shing va xamirni yoğurun. Yog'langan choyshablarga stencil yordamida ikki qatlamga yoyiladi. 220ºC da 5-8 daqiqa davomida pishiring.

Krem uchun: shakar – 308, melas – 155, agar – 4, suv – 130, sariyog‘ – 200, shakar qo‘shilgan quyultirilgan sut – 94, tuxum oqi – 60, vanilin – 0,3, limon kislotasi – 2 g.

Birinchidan, shakar-agar siropini tayyorlang. Agar yuviladi va suvda 2-3 soat davomida namlanadi, shishgan agarga shakar va melas qo'shiladi va sirop 110ºC ga qaynatiladi (sinov qalin ip). Shu bilan birga, oqsillarni barqaror ko'pik hosil bo'lguncha uring, urish oxirida kislota qo'shing. Qamchilashni to'xtatmasdan, issiq siropni yupqa oqimga quying va yana 10-15 daqiqa urishni davom eting. Shu bilan birga, sariyog'ni quyultirilgan sut va vanil bilan yumshoq bo'lguncha uring. Bularning barchasi oqsil massasi bilan birlashtiriladi va yana 5 daqiqa davomida past tezlikda uriladi.

Sariyog 'ko'pirtirilgan yarim tayyor mahsulot to'rtburchaklar shaklda tagliksiz joylashtiriladi, ustiga krem ​​qatlami qo'yiladi, so'ngra ikkinchi yarim tayyor mahsulot qo'yiladi va formani to'ldirish uchun ustiga yana qaymoq qatlami surtiladi. chekka. Krem to'liq qotib qolguncha muzlatgichga qo'ying. Yupqa pichoq bilan qolipdan kesib oling. Sirt va yon tomonlari shokolad bilan qoplangan. Qattiqlashgandan keyin tort yuzasiga shokolad naqsh surtiladi.

Yog 'kremi bilan ekler tayyorlash

Choux xamiri diametri 18 mm bo'lgan tishli yoki silliq naychali qandolat paketiga joylashtiriladi, mahsulotlar 12 mm uzunlikdagi tayoqchalar shaklida varaqqa solinadi, ozgina yog'lanadi va 190-220ºC haroratda pishiriladi. . Pishirish paytida mahsulot ko'tariladi va ichida bo'shliq paydo bo'ladi.

Pishirilgan mahsulotlarni tugatishning birinchi usuli.

Blanklar sovutiladi va har ikki tomondan krem ​​bilan to'ldiriladi. Buning uchun krem ​​tor silliq trubkali qandolat paketiga solinadi, shu bilan birga ishlov beriladigan qism bu naycha bilan teshiladi va krem ​​bilan to'ldiriladi. Sirt oq lab bo'yog'i bilan sirlangan. Kek sariyog 'kremi bilan tayyorlanadi, lekin uni Charlotte va Charlotte shokolad kremi bilan ham tayyorlashingiz mumkin.

Pishirilgan mahsulotlarni tugatishning ikkinchi usuli. To'ldirilgan eklerning yuqori qismini qaymoq bilan yog'lang va singan yoki muvaffaqiyatsiz eklerlardan tayyorlangan maydalanganlarga seping. Singanlarni ½ qoshiq kakao kukuni bilan aralashtirish mumkin. Keklarning yuqori qismini shakar kukuni bilan seping.

Pishirilgan mahsulotlarni tugatishning uchinchi usuli. Pishirilgan pishiriqning yuqori qismini qizdirilgan fondantga botirib, sirlang. Fondan sovigandan so'ng, xamirni uzunasiga kesib oling va yuqori sirlangan qismini chetga qo'ying. Kornetdan oqsil, sariyog 'yoki smetana ishlov beriladigan qismning tagidagi bo'shliqqa quyiladi va ish qismining sirlangan qismini tepaga qo'ying.

Keling, eklerlarning asosiy tarkibiy qismlarini tayyorlash mexanizmini batafsil ko'rib chiqaylik.

Choux pastasini tayyorlash.

Kremli yarim tayyor mahsulotning xarakterli xususiyati mahsulot ichida krem ​​yoki plomba bilan to'ldirilgan katta bo'shliqlarning shakllanishi hisoblanadi.

Choux pastasini tayyorlash uchun o'rtacha kleykovina miqdori bo'lgan unni ishlating. Kleykovina miqdori past bo'lgan unni ishlatganda, mahsulotlar yomon ko'tariladi. Choux yarim tayyor mahsulot uchun xamir yopishqoq bo'lishi kerak, lekin ayni paytda ko'p miqdorda suvni o'z ichiga oladi. Shuning uchun xamir unni qaynatish orqali tayyorlanadi.

Xamirni tayyorlash unni pishirish va uni tuxum bilan birlashtirishdan iborat.

Qozonga suv quying, yog ', tuz qo'shing va qaynatib oling, so'ngra asta-sekin spatula bilan aralashtirib, un qo'shing. Aralashtirishda davom eting, massani 5-10 daqiqa davomida qizdiring. Massa bir hil, bo'laklarsiz bo'lishi kerak. U qamchilash mashinasining choynakiga o'tkaziladi va 65-70ºC haroratgacha sovish uchun ilgak shaklidagi ko'pirtirgich bilan aralashtiriladi. Aralashtirishni davom ettirib, asta-sekin tuxumni 10-20 daqiqa davomida quying. Xamirning namligi 53% bo'lishi kerak, ya'ni. uchburchak shaklida spatuladan oqim. Agar xamir suyuq bo'lsa, pishirish paytida u joylashadi va mahsulotlar ko'tarilmasdan chiqadi. Juda qalin xamir yuzasida yomon ko'tarilish va yoriqlar bo'lgan mahsulotlarni ishlab chiqaradi.

Tayyor xamir yumaloq yoki tishli naychali qandolat paketiga solinadi. Pishirish paytida mahsulot yuzasida tishli naychadan foydalansangiz, ko'z yoshlari bo'lmaydi. Har xil shakldagi mahsulotlar ozgina yog'langan choyshablarga "joylashtiriladi". Choyshablar yog'lanmagan bo'lsa, mahsulotlar ularga yopishadi va agar ular juda ko'p yog'langan bo'lsa, ular pishirish vaqtida tarqaladi. Krem yarim tayyor mahsulot 190-220ºS haroratda 30-35 daqiqa davomida pishiriladi: birinchi navbatda - 220ºS haroratda 12-15 daqiqa, keyin esa 190ºS.

Agar siz yarim tayyor mahsulotni yuqori haroratda pishirsangiz, mahsulotlar sirtda ko'z yoshlari bilan, past haroratda esa yomon ko'tarilish bilan chiqadi. Sifatga qo'yiladigan talablar: yarim tayyor muhallabi mahsuloti to'q sariq rangga ega, katta hajmga ega, ichida katta bo'shliq hosil bo'ladi, sirtdagi kichik yoriqlarga ruxsat beriladi. Namlik - 23%.

Yog 'kremi

Ko'pirtirilgan krem ​​mayin, yumshoq va engil, juda to'yimli va ajoyib ta'mga ega. Ushbu kremni tayyorlashda bir qator shartlarga diqqat bilan rioya qilish kerak. Ulardan birortasini ham bajarmaslik muvaffaqiyatsizlikka olib kelishi mumkin.

Krem yangi bo'lishi kerak. Ishlatishdan oldin ular yaxshilab sovutilishi kerak. Buning uchun muzlatgichda yoki sovuq suvda, muz yoki qorda 2 soat davomida tuz bilan sepilgan bir shisha kremni joylashtiring. Noto'g'ri haroratda krem ​​qamchilamasligi mumkin, ya'ni. yam ko'pik bermang.

Atrofdagi havo toza bo'lishi kerak, chunki begona hidlar krem ​​tomonidan seziladi.

35% yog 'o'z ichiga olgan og'ir krem ​​qamchi yaxshi; 20% yog'li kremdan kremni faqat jelatin ishtirokida olish mumkin.

Avval kremni asta-sekin ko'pirtiring, so'ngra harakatni tezlashtiring va qalin, yumshoq ko'pik olinmaguncha ko'pirtirishni davom eting. Agar ko'pirtirish paytida qaymoq tvorog (heterojen, pockmarked massa hosil qiladi) bo'lsa, qamchilashni to'xtating, kremni nozik elak ustiga qo'ying va suyuqlikni to'kib tashlang, keyin ko'pirtirishni davom eting. Takroriy muvaffaqiyatsizlik kremning juda nozik yoki issiq ekanligini ko'rsatadi va u krem ​​hosil qilmaydi.

Yog' hosil bo'lguncha bu kremni yog'och spatula bilan urishni davom ettirishingiz mumkin.

Krem krem ​​ishlatishdan oldin darhol tayyorlanishi kerak. Ushbu krem ​​bo'lgan mahsulotlar salqin joyda 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Jelatinsiz ko'pirtirilgan krem ​​tezda shaklini yo'qotadi va oqadi; jelatin bilan tayyorlangan kremlar o'z shakllarini yaxshiroq va uzoqroq saqlaydi, lekin havodor emas, balki jelatinli tuzilishga va jelatinning ta'miga ega.

Eklerda biz jelatinsiz kremdan foydalanamiz.

Ushbu krem ​​uchun faqat 35% yog'li kremdan foydalaning.

Sovutilgan kremni sovuq yirtqichlardan to'kib tashlang, sovuq suvga, muzga yoki qorga soling va qalin, yumshoq ko'pik olinmaguncha uring. Ko'pirtirishni to'xtatmasdan, oz-ozdan vanil shakar va shakar kukunini qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz. Tayyor, yaxshi ko'pirtirilgan qaymoq nozik chayqalishda ushlab turiladi. Ushbu krem ​​saqlash vaqtida juda beqaror; tez nordon va oqadi (tarqaladi). Ko'pirtirilgandan so'ng darhol kremni ishlating, so'ngra eklerni muzlatgichga qo'ying.

Pomade

Eklerlarni sirlash uchun biz lab bo'yog'idan foydalanamiz. Eklerlarni fondantga botirish mumkin. Ruj bilan sirlangan sirt silliq va porloq bo'ladi.

Lip bo'yog'i shakar siropidan tayyorlanadi, yumshoq to'p hosil qilish uchun qaynatiladi va sovutgandan keyin ko'pirtiriladi.

Kastryulkaga shakar tushiring, issiq suv qo'shing va to'liq eritmaguncha aralashtiring. Idishning ichki chetlariga yopishgan shakarni nam cho'tka yoki doka yordamida yuving va aralashtirmasdan yuqori olovda pishiring. Sirop qaynay boshlagach, yuzada hosil bo'lgan ko'pikni qoshiq bilan olib tashlang, yana tovaning chetidan shakar siropining chayqalishini yuving, qopqog'ini mahkam yoping va siropni shakar eriguncha pishiring. undagi tarkib yumshoq to'p sinoviga etadi.

Pishirish tugashidan oldin siropga limon kislotasi eritmasini qo'shing.

Siropga ko'proq kislota qo'shganda, lab bo'yog'i yaxshi qamchilamaydi va mahsulotlarga qotib qolmaydi, oz miqdordagi kislotali lab bo'yog'i tezda kristallanadi va porlashsiz sir beradi.

Pishirgandan so'ng, siropning sirtini aralashtirmasdan suv bilan seping va iloji boricha tezroq sovutib oling. Buning uchun sirop bilan panani sovuq suvga yoki muzga qo'ying. Bundan tashqari, sirop yuzasiga toza yeyiladigan muz bo'laklarini qo'yishingiz mumkin, so'ngra hosil bo'lgan suyuqlikni to'kib tashlang.

Sovutgandan so'ng, sirop yuzasidan suvni to'kib tashlang va siropni yog'och spatula bilan 10-20 daqiqa davomida oq rangga aylanguncha va jingalak bo'lguncha oq, nozik kristall massaga aylantiring, bu lab bo'yog'i deb ataladi. Spatuladan foydalanib, lab bo'yog'ini yoğurun, 45-55ºS ga qadar qizdiring, doimo aralashtirib, aromatik moddalar qo'shing.

Agar lab bo'yog'i juda qalin bo'lib chiqsa, uni oz miqdorda suv bilan suyultiring, agar suyuq bo'lsa, elenmiş shakar kukuni qo'shing.

Yaltiroq qilish uchun tayyor lab bo'yog'i o'rtacha qalin smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak. Agar shakar siropida sovutish paytida shakar kristallaridan hosil bo'lgan donalar paydo bo'lsa, unda bunday siropni urishning hojati yo'q, chunki sirlangan mahsulotlar silliq emas, balki bo'lak va yoqimsiz bo'ladi. Bu siropga 2 barobar ko'proq suv qo'shib, yana pishirishingiz kerak.

Pomada uzoq muddatli saqlashga bardosh bera oladi, shuning uchun uni kelajakda foydalanish uchun saqlash mumkin. Idish yoki tovada saqlayotganda lab bo‘yog‘iga suvga namlangan pergament yoki ho‘l doka qo‘ying, idishning ichki chetlarida lab bo‘yog‘i bo‘lmasligi kerak. Zarur bo'lganda, kerakli miqdordagi lab bo'yog'ini olib tashlang, uni yoğurun, spatula bilan 45-55º gacha qizdiring, xushbo'ylang va mahsulotlarni sirlash uchun foydalaning.

100 g og'irlikdagi 10 ta tort uchun:

Choux pastasi:

Suv, sut 133

Pishirilgan mahsulotning hosildorligi 370

Krem:

qaymoq 35% yog '100

shakar kukuni 12

vanil shakar 1

qaymoq unumdorligi - 135

Pomada:

granüllangan shakar 200

lab bo'yog'ining chiqishi - 260 g

EP-2M elektr pechining xususiyatlari

Pechkalar to'g'ridan-to'g'ri isitish bilan jihozlangan universal termal uskunalardir. Ular issiq idishlarni pechka idishida yoki to'g'ridan-to'g'ri o'choq yuzasida, shuningdek pechda tayyorlash uchun mo'ljallangan.

Sanoat asosan seksiyali elektr pechkalarni ishlab chiqaradi, lekin bundan tashqari, seksiyali bo'lmagan pechlar ham ishlab chiqariladi yoki ishlaydi. EP-2M elektr pechkasi ham seksiyasiz pechkalarga tegishli.

Pechka oltita o'choq va pechdan iborat. U pechkada birinchi, ikkinchi va uchinchi taomlarni tayyorlash, shuningdek, oshpazlik va qandolat mahsulotlarini pechda qovurish uchun mo'ljallangan. Pechka o'rta va yirik ovqatlanish korxonalarining issiq do'konlarida ishlatiladi.

Uning asosiy ishchi qismlari oltita to'rtburchaklar elektr burnerdan va pechdan iborat qovurilgan qavatdir. Shkaf yuqori va pastki qismlarda quvurli elektr isitgichlar bilan isitiladigan devorlar orasidagi issiqlik izolatsiyasiga ega bo'lgan ikki devorli kameradir.

Brülörler va pechning quvvatini tartibga solish uchun pechka ramkasiga paketli kalitlar o'rnatilgan bo'lib, ular 4: 2: 1 nisbatda burner va pechni isitishning uch bosqichini olish imkonini beradi.

Brülörlerin tashqi yuzasida tomonlar mavjud. Xavfsizlik nuqtai nazaridan, metall tutqichlar plita atrofidagi qavslarga o'rnatiladi. Elektr pechka korpusining ichida joylashgan kirish paneliga beriladi.

Shkafdagi harorat uning devoriga o'rnatilgan termostat tomonidan avtomatik ravishda 100 dan 350˚S gacha saqlanadi.

Shkafda hosil bo'lgan bug'larning chiqishi uchun uning eshigida damper mavjud.

Brülörlerin yuzasida va shkafda kerakli haroratga qarab, ikkinchisi "Kuchli", "O'rta", "Zaif" isitish uchun mos keladigan partiya kalitlari tomonidan yoqiladi. Idishdagi termostatning mavjudligi haroratni turli chegaralarda tartibga solish imkoniyatini beradi.

EP-2M elektr pechkasi xavfsizlik qoidalariga rioya qilgan holda to'g'ridan-to'g'ri polga o'rnatiladi. Shu bilan birga, tekshirish va ta'mirlash uchun har tomondan bepul kirish imkoniyatini ta'minlash kerak. Elektr kabellari va topraklama PUEga muvofiq amalga oshirilishi kerak.

Ishga tushirish va mos keladigan himoya uskunalari pechka yaqinida o'rnatilgan tarqatish paneliga o'rnatiladi. Tarqatish panelidan simlar pechka korpusining ichida joylashgan kirish paneliga ulanadi. Elektr pechkasi 3 ~ 220 V yoki 3N ~ 380 V tarmoq kuchlanishidan ishlashi mumkin.

Plitaning texnik xususiyatlari jadvalda keltirilgan.

1-jadval

EP-2M plitasining texnik xususiyatlari

Quvvat, kVt:
umumiy	25,5
burnerlar	3,5
kabinet	4,5
shkaf isitgichi	0,56
Voltaj, V	220 yoki 380/220
Hozirgi	Uch fazali o'zgaruvchan
Brülörler soni, dona.	6
Brülör o'lchamlari, mm	370x405
Qovurilgan sirt maydoni, m2	0,9
Pechlar soni, dona	1
Isitgichlar soni, dona:
kabinetning yuqori qismi	4
shkafning pastki qismi	4
Pechdagi maksimal harorat, º C	350
Brülörler va pech uchun isitish bosqichlari soni	3
Uch bosqichli quvvat nisbati	4:2:1
Paketli kalitlar soni	8
Termostatlar soni, dona.	1
Olchamlari, mm:
uzunligi	1730
kengligi	1430
balandligi	810
Og'irligi, kg	390

Elektr pechining chizmasi Ilovada keltirilgan.

Qandolat sexi ishini tashkil etish

Bunday ustaxonalar yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan tayyorlov korxonalarida va umumiy tarmoq korxonalarida (kafelar, restoranlar va oshxonalar) taqdim etiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tashkil etilgan kichik qandolat do'konlaridan farqli o'laroq, tayyorlov korxonalarining qandolat do'konlari katta quvvatga ega, texnik jihatdan yaxshi jihozlangan va shuning uchun ko'proq daromad keltiradi. Sexda xamirturush, pirojnoe, pirojnoe, pechenye va chou pastalaridan keng assortimentdagi mahsulotlar ishlab chiqariladi, shuningdek, yarim tayyor mahsulot ko'rinishida xamirturush, pirojnoe va tortiqlar ishlab chiqariladi.

So'nggi yillarda sodir bo'lgan ko'plab tayyorlov korxonalari ishlab chiqarishining qayta profillanishi natijasida qandolat va un mahsulotlari ishlab chiqarish bo'linib, qandolat va un sexlari tashkil etildi.

Un sexida texnologik jarayon quyidagi sxema bo'yicha amalga oshiriladi: mahsulotlarni tayyorlash -> xamir qorish -> kesish va pishirish mahsulotlari -> sovutish -> yotqizish -> saqlash -> tashish.

Sexga kiradigan xom ashyo kundalik ta'minot omborlariga tushiriladi. Un elakdan o'tkaziladi, u erdan egiluvchan shlang orqali un mahsulotlarini qorishtirish, kesish va pishirish bo'limiga beriladi. Sifatli xamirturush xamirini olish uchun xamirturush xamirini tekshirish uchun xona ajratiladi. Tayyor mahsulotlar ekspeditsiyaga yuborilgunga qadar tayyor mahsulotlar omborida raflarda saqlanadi.

Qandolat sexida texnologik jarayon quyidagi sxema bo'yicha amalga oshiriladi: mahsulotlarni tayyorlash -> xamir va mahsulotlarni tayyorlash va pishirish -> sovutish -> pardozlash -> qo'yish -> sovutish va saqlash -> tashish.

Xom ashyo kundalik ta'minot omborlariga (muzlatgichli va muzlatgichsiz) tushiriladi. Unni elakdan o‘tkazib, mahsulotlarni tayyorlagandan so‘ng barcha turdagi xamir tayyorlanadi va pirojnoe, pirojnoe, choux va pechene xamiridan mahsulotlar kesiladi va pishiriladi. Sovutilgan mahsulotlar kremlar, murabbo yoki boshqa pardozlash yarim tayyor mahsulotlar bilan tugatiladi, konteynerlarga joylashtiriladi, sovutiladi va ekspeditsiyaga yuborilgunga qadar tayyor mahsulotlarning sovutilgan va sovutilmagan kameralarida saqlanadi.

Yuqori quvvatli qandolatchilik sexlarida pechene xamirini tayyorlash va sovutish mahsulotlarini tayyorlash uchun qo'shimcha xonalar ajratilishi mumkin; kesish va pishirish bo'limida xamirturushli xamir va undan tayyorlangan mahsulotlar, shuningdek, pirojnoe, kalta, pechene va choux pastalarini tayyorlash uchun alohida joylar mavjud. Har bir uchastka tegishli jihozlar bilan jihozlangan.

Kam quvvatli qandolatchilik va un sexlari (5 mingtagacha mahsulot) alohida binolarga bo'linmaydi - faqat tayyor mahsulotlar va tuxumni qayta ishlash uchun xonalar ajratiladi; quvvati 15 mingtagacha mahsulot - kunlik xom ashyo yetkazib berish, tuxumni qayta ishlash, xomashyo tayyorlash va xamir tayyorlash, kesish va pishirish, mahsulotlarni sovutish va ishlov berish, tayyor mahsulotni qisqa muddatda saqlash bo'limlari bilan jihozlangan. kir yuvish uskunalari va tayyor mahsulotlarni qaymoq bilan saqlash uchun muzlatgich.

Qandolat va un sexlarining binolari bitta blokda, tayyorlov zavodining ikkinchi va uchinchi qavatlarida joylashgan bo'lib, xom ashyoni qabul qilish va saqlash binolari, shuningdek, ekspeditsiya bilan qulay aloqani ta'minlaydi. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni tashish uchun eng qisqa yo'llarni ta'minlash uchun binolar texnologik jarayon bo'ylab ketma-ket joylashtirilgan.

Sexlar ularda sodir bo'layotgan texnologik jarayonlarga mos keladigan asbob-uskunalar bilan jihozlangan: mexanik - elaklar, xamir aralashtirish mashinalari, tsilindrgichlar, bo'lish va yaxlitlash mashinalari, xamir qoldirish mashinalari, xamir bo'laklarini joylashtirish uchun mashinalar, qamchilash mashinalari, universal haydovchilar, komplekslar. qoplarni un changi va xamir qobig'idan tozalash uchun; sovutgich - turli sig'imdagi sovutgichli shkaflar, kalta va puff pasta mahsulotlarini yoyish va kesish uchun sovutilgan yuzasi bo'lgan stollar, oziq-ovqat, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutilgan yig'iladigan kameralar (pulkalar, to'ldirishlar, kremlar, siroplar va boshqalar); termal - pechlar, piroglarni qovurish uchun avtomatik mashinalar, uch kamerali novvoyxona shkaflari, tovalar, korratorlar, avtoklavlar, xamirni prova qilish uchun uch rafli beshikli komplekslar; yordamchi - ishlab chiqarish stollari, mobil tokchalar, mahsulot javonlari, seksiyali jadvallar Bilan sovutgichli shkaf, qandolat paketlarini quritish uchun shkaflar, xamir aralashtirish mashinalari uchun kosalar, to'r qo'shimchalari bilan yuvish vannalari.

Ish joylarining normal yoritilishini ta'minlash uchun ustaxona binolaridagi jihozlar ketma-ket, texnologik jarayon bo'ylab, ruxsat etilgan masofalarga rioya qilgan holda, derazalarga perpendikulyar joylashtiriladi.

Qandolat do'konida quyidagi bo'limlar bo'lishi kerak: kunlik oziq-ovqat ta'minoti uchun oshxona; xamirni aralashtirish; xamirni kesish; pishirilgan mahsulotlar; mahsulotlarni tugatish; qiyma go'shtni tayyorlash; tuxum yuvish mashinalari; idishlar va idishlar; ekspeditsiya.

Qandolatchilarning ish o'rinlari un qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq belgilanadi, bu odatda quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash; xamirni tayyorlash va qorishtirish; mahsulotni shakllantirish; plombalarni tayyorlash; pishirish; tayyor mahsulotlarni tugatish va qisqa muddatli saqlash.

Qandolatchilarning ish vaqtidan oqilona foydalanishning muhim omillari quyidagilardan iborat: ish joylarini to‘g‘ri tayyorlash, ularni zarur jihozlar, idish-tovoq va transport vositalari bilan jihozlash, smena davomida xom ashyo, yoqilg‘i, elektr energiyasi bilan uzluksiz ta’minlash.

Kundalik oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash ombori oziq-ovqat mahsulotlarini qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan, sandiqlar, javonlar, omborlar va muzlatgichlar bilan jihozlangan. Mahsulotlarni tortish uchun turli xil sig'imdagi tarozilar mavjud (2 dan 150 kg gacha).

Xamir aralashtirish bo'limi boshqa sohalarga qaraganda ko'proq mexanizatsiyalashgan bo'lishi kerak. Bu erda bizga har xil sig'imdagi kosalar bilan xamir yorish uchun mashinalar va un uchun elaklar kerak. Bu erda yordamchi operatsiyalar uchun ish joyi ham tashkil etilgan - shakar, tuzni eritish va tarqatish, mayizlarni saralash va boshqalar. U stol, sovuq va issiq suv bilan ta'minlangan lavabo, jihozlarni saqlash uchun shkaf, tuz uchun sandiq bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Xamirni qorishdan oldin un alohida xonada yoki to'g'ridan-to'g'ri xamir aralashtirish bo'limida, iloji boricha boshqa ish joylaridan uzoqroqda elanadi.

Unni elakdan o'tkazish uchun tebranish va statsionar elakli maxsus elaklar mavjud. Tebranuvchi elakli elak elektr dvigateli bilan o'zaro harakatda boshqariladi. “Pioner” tipidagi elek unni shnek yordamida ikkita statsionar elak va magnitga beradi, undan o‘tgandan so‘ng un begona aralashmalardan tozalanadi va havo bilan to‘yintiriladi.

Xamir aralashtirish mashinasi yoğurma dastagiga ega korpus va 140 dan 270 litrgacha bo'lgan uchta dumaloq idishdan iborat. Xamirga kiritilgan mahsulotlar idishga solinadi, mashinaga o'raladi va xamir yoğurulur. Xamir aralashtirish mashinalari bo'lmasa, yog'och kosalar yoğurma uchun ishlatiladi, ular qopqoq bilan qoplangan, kesish stollari sifatida ishlatiladi. Yoğurgandan keyin xamirturushli xamir fermentatsiya uchun 30-35ºC yuqori haroratni talab qiladi, shuning uchun idish qandolat pechlariga yaqinroq o'raladi. Boshqa turdagi xamirturushsiz xamir past haroratda (15-17ºC) yoğurulur. Xamir va xamirni fermentatsiya qilish uchun katta ustaxonalarda ma'lum bir haroratni saqlab turish mumkin bo'lgan maxsus kameralar o'rnatiladi.

Xamirni dozalash uchun stol, bo'linuvchi va yaxlitlash mashinasi yoki xamirni ajratuvchi, un ko'krak qafasi (stol ostida), pichoq qutisi (stolda) va terish tarozilarini o'rnating.

Xamirni yoyish uchun stollar asbob-uskunalar shkafi va tortib olinadigan ko'krak qafasi, xamir qoldirish moslamasi, puff pastalarni tayyorlashda yog' va xamirni sovutish uchun muzlatgich o'rnatiladi.

Mahsulotlarni qoliplash uchun ish stantsiyalari stollar, un uchun tortiladigan sandiqlar, asboblar qutilari, ko'chma javonlar va javonli shkaflar, devor tokchalari - "tirgovichlar" bilan jihozlangan. Mobil tokchalar mahsulotlarni shakllantirish stansiyasidan provakatsiya maydoniga, pishirish pechlariga, so'ngra sovutish maydoniga tashish uchun kerak.

Pechene xamirini tayyorlash uchun universal haydovchi yaqinida alohida ish joyini o'rnating, chunki xamir ushbu haydovchi to'plamiga kiritilgan mexanik ko'pirtirgichda uriladi. Bundan tashqari, tuxum, shakar tayyorlash, xamirni choyshab yoki qoliplarga quyish uchun alohida stol yoki stollarga ega bo'lish kerak.

Qiyma va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun kichik pechka, go'sht maydalagich, maydalash uskunalari, ko'chma kosalar, qozonlar uchun taburelar va lab bo'yog'i tayyorlash uchun stol o'rnating; Ushbu ish stantsiyasida choux pirojnoe ham tayyorlashingiz mumkin.

Qandolatchilar ishini eng oqilona tashkil etish qandolatchilik yarim tayyor mahsulotlarni to'liq assortimentda va ko'p miqdorda ishlab chiqaradigan yirik ustaxonalarda mumkin: turli xamirlar, plomba va kremlar, namlash siroplari, purkagichlar, shakarlamalar va boshqalar Bunday korxonalarda etarli miqdorda mavjud. barcha mehnat talab qiladigan ishlarni mexanizatsiyalash, buning natijasida mehnat unumdorligini keskin oshirish imkoniyatlari mavjud, mashina va mexanizmlar to‘liq quvvat bilan foydalanilmoqda, sifat nazorati soddalashtirilib, mehnat madaniyati yuksalmoqda.

Yirik sexlarda har bir turdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish liniyalari tashkil etilgan bo'lib, ularda alohida maydonlarda kichik hajmdagi mexanizatsiya va turli xil qurilmalar ham qo'llaniladi.

Mehnat unumdorligini oshirish uchun xamirni payvandlash apparati va uni "jigging" uchun moslama o'rnating.

Suyuq xamirdan tayyorlangan mahsulotlar - choux, pechene, boucher, bodom, puflangan - nozulli qandolat sumkasi yordamida "pipetlanadi". Operatsiya ko'p mehnat talab qiladi, shuning uchun ba'zi qandolatchilik do'konlarida "jigging" mexanizatsiyalashgan. Qandolat choyshablari omonatchi ostidagi zanjirli konveyerdan o'tadi. To'rtta konus shaklidagi uchidan ma'lum miqdordagi xamir avtomatik ravishda olinadi. Qo'yilgan xamirning og'irligi sozlanishi mumkin.

Tayyor xamir bunkerga joylashtiriladi, u erdan pistonlar yordamida dozalash kamerasiga "cho'ktiriladi" va teshiklari bo'lgan 6 ta naycha orqali xamirning bir qismi harakatlanuvchi varaq ustiga yotqiziladi.

Kremlar alohida xonada tayyorlanadi, unda har xil sig'imdagi qamchilash mashinalari va kosa va qozonlarning turli quvvatlari o'rnatiladi. Kremlar bug'li ko'ylagi bo'lgan maxsus egilgan qozonlarda yoki pechkali qozonlarda pishiriladi. Ular asboblarni saqlash uchun tortmalari bo'lgan maxsus stolni taqdim etadilar, uning ustiga kukun elaklanadi va boshqa operatsiyalar bajariladi.

Pishirish mahsulotlarini tayyorlash uchun binolarni tashkil qilish

Non pishirish bo'limi elektr va gaz isitish bilan jihozlangan qandolat shkaflari va pechlar bilan jihozlangan. Pechkalar ketma-ket o'rnatiladi va mahalliy ventilyatsiya bilan ta'minlanadi. Chuqur qovurilgan mahsulotlar uchun uskunalar va stollar bir xil bo'lim tartibida joylashtirilgan. Bu ustaxona maydonini tejaydi va qulay ish sharoitlarini yaratadi.

Gaz bilan isitiladigan pechlarda harorat burnerlarga kiradigan gaz miqdori bilan nazorat qilinadi, lekin barcha ochiq yondirgichlar va gaz xonaga kirmasligiga e'tibor beriladi.

Elektr pechlari termostatlar bilan jihozlangan bo'lib, ular qovurish kamerasida 100 dan 350ºS gacha bo'lgan haroratni avtomatik ravishda ushlab turadi.

Katta ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan qandolat pechlari pechkalarga qaraganda ko'proq mahsuldorlikka ega. Bundan tashqari, pishirish paytida mahsulotlarni aylantirish kerak emas, buning natijasida ular joylashmaydi va yaxshi pishiriladi. Bir xil isitish tufayli pishirilgan mahsulotlar bir xil rangga ega.

Piroglarni chuqur qovurish uchun maxsus elektr yoki gazli fritözlarni o'rnating yoki pechka ustidagi fritözlardan foydalaning. Fritöz yaqinida ortiqcha yog'ni kesish uchun to'rli tovoqli tokchalar va stol o'rnatilgan. Ushbu bo'lim ayniqsa yaxshi shamollatishga ega bo'lishi kerak, chunki yog'larning parchalanishi sog'liq uchun zararli bo'lgan mahsulotlarni chiqaradi.

Pishiriqlar va keklarni maxsus xonalarda yoki boshqa ish joylaridan ajratilgan alohida ishlab chiqarish stollarida tugatish. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tripodlar va sirop uchun maxsus tank bilan jihozlangan. Qulay

Pishiriqlar va keklar maxsus xonalarda yoki boshqa ish joylaridan ajratilgan ishlab chiqarish stollarida qayta ishlanadi. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tripodlar va sirop uchun maxsus tank bilan jihozlangan. Eksa bo'ylab aylanadigan stollarda stendlarni o'rnatish qulay, ular ustida ishlov berish paytida pishiriqlar qo'yiladi. Stollar yonida tayyor mahsulotlar uchun javonlar va karton qutilar joylashtirilgan.

Pecheneni kesish uchun elektr motor tomonidan boshqariladigan arra pichog'i ishlatiladi. Kesish qalinligi harakatlanuvchi vintlar bilan sozlanishi mumkin. Mahsulotlarni bo'laklarga bo'lish uchun dumaloq pichoq ishlatiladi.

Pechene tayyorlash uchun yirik korxonalar 30-40 litrli idish va suv o'lchagichli stakan va 3 litr hajmli tarozi bilan krujkadan iborat dispenserdan foydalanadilar, u oziq-ovqat uchun mo'ljallangan kauchuk shlang yordamida jo'mrak va purkagich tarmog'iga ulanadi.

Metall tsilindr va teshiklari bo'lgan buzadigan amallar hunisidan iborat yaxshilangan sug'orish idishi ham ishlatiladi. Tsilindr ho'llash siropi bilan to'ldirilgan bo'lib, uning miqdori suv o'lchagich oynasida ko'rinadi. Tutqichni bosib sirop püskürtülür. Qandolat sexlarida 8 soatlik ish uchun 0,5 kg og‘irlikdagi 5000 tagacha ikki qavatli kekslarga qaymoq qatlamlarini yoyish moslamasi joriy etilmoqda.

Choux qandolat quvurlarini qaymoq bilan to'ldirish jarayoni mexanizatsiyalashgan. Pnevmatik qurilma maxsus stolga o'rnatiladi. U elektr motorli kompressor va krem ​​idishidan iborat. Krem 1 atm bosim ostida tankdan siqib chiqariladi. maxsus moslama orqali. U fittingga bir trubka tort olib keladi, jo'mrakni ochadi va trubkani to'ldirib, jo'mrakni yopadi.

Seminarning asosiy jihozlari ishlab chiqarish stollari, ko'chma tokchalar, muzlatgichlar, kaltaklar, metall qopqoqli past kursilar va pastki yarim sharsimon qozonlarni o'rnatish uchun dumaloq kesikdir.

So'nggi yillarda sanoat chiziqli joylashtirish printsipi uchun mo'ljallangan qismli modulyatsiyalangan uskunalarni ishlab chiqarmoqda. Uning ishlatilishi ustaxonaning foydali maydonining taxminan 25% ni bo'shatadi va ishchilarning harakatini kamaytiradi. Seksiyonel uskunalardan foydalanish ish sharoitlarini yaxshilaydi va ishlab chiqarish standartlarini yaxshilaydi. Seksiyonel stollar javonlar, ziravorlar va jihozlarni saqlash uchun tortmalar, turli taxtalarni saqlash uchun qo'shimchalar, o'rnatilgan vannalar va boshqalar bilan jihozlangan. Tokchalar tayyor mahsulotlar va karton qutilar uchun stollarga o'rnatiladi.

Kir yuvish xonasida asboblar va jihozlarni yuvish uchun ikkita bo'linma va sterilizatorli vannalar ishlatiladi. Sterilizator - bu elektr, gaz yoki bug 'isitishli isitish idishi.

Qandolat paketlarini elektr quritish shkafida quriting. Shu bilan birga, unda 25 ta qopni 15-20 daqiqada quritish mumkin.

Yuvish vannalari yonida javonlar o'rnatiladi. Tovoqlar kir yuvish mashinasi qattiq qoldiqlarni yuvadi, tovoqlarni soda bilan yuvadi va bug 'bilan sterilizatsiya qiladi.

Ekspeditsiya tayyor qandolat mahsulotlarini saqlash uchun xizmat qiladi. Sovutgich kameralari, javonlar, tarozilar va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan.

Krem yoki meva bilan pardozlangan qandolat mahsulotlari muzlatgichli joylarda 6ºC dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Tugatishsiz qandolat mahsulotlari 18ºC haroratda va 70-75% nisbiy namlikda saqlanadi. Sovuq bo'lganda, sariyog '(sariyog') qaymoqli mahsulotlarni sotish muddati 36 soatdan, qaymoqli - 6 kundan, qaymoq bilan - 7 kundan, mevali - 3 kundan oshmasligi kerak.

Sovutgich yo'q bo'lganda, sariyog 'qaymoqli mahsulotlarni sotish muddati 12 soatni tashkil qiladi, qaymoqli va qaymoqli mahsulotlarni saqlash mumkin emas.

Qandolat mahsulotlari konteynerlarda maxsus transport yordamida tashiladi. Har bir tovoqda qandolat mahsulotlarining nomi va miqdori ko'rsatilgan yorliq bo'lishi kerak. Bundan tashqari, ishlab chiqarish vaqti va stackerning nomi ko'rsatilgan.

So'nggi yillarda har xil turdagi xamir va qoliplangan mahsulotlarni muzlatish tobora keng tarqalgan.

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik

Mehnatni muhofaza qilish - bu mehnat jarayonida inson salomatligi va mehnat unumdorligini saqlashni ta'minlaydigan qonun hujjatlari, tashkiliy, texnik, ijtimoiy-iqtisodiy, gigiyenik, davolash va profilaktika choralari va vositalari tizimi.

Mehnatni muhofaza qilish mehnatni muhofaza qilish, ishlab chiqarish sanitariyasi va gigienasi, yong'inga qarshi uskunalar bo'yicha chora-tadbirlar majmuini o'z ichiga oladi. Mehnatni muhofaza qilishda ular ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan texnologik jarayonlar va asbob-uskunalarni o‘rganadilar, baxtsiz hodisalar va kasb kasalliklarini keltirib chiqaruvchi sabablarni tahlil qiladilar, ularning oldini olish va bartaraf etish bo‘yicha aniq chora-tadbirlar ishlab chiqadilar. Yong'inga qarshi uskunalar yong'inning oldini oladi va yo'q qiladi. Sanoat sanitariyasi tashqi muhit va mehnat sharoitlarining inson organizmiga ta'sirini va uning ishlashini o'rganadi.

Qandolat do'konining ishlab chiqarish faoliyati uning qanchalik to'g'ri ishlab chiqilganligi, tegishli binolar bilan ta'minlanganligi va normal texnologik jarayonni ta'minlash uchun kerakli asbob-uskunalar qanday tanlangan va qanday joylashtirilganiga bog'liq. Umuman olganda, umumiy ovqatlanish korxonasining tartibi, shuningdek, barcha ishlab chiqarish sexlari, shu jumladan qandolatchilik sexi binolarining o'lchamlari qandolatchilar uchun xavfsiz va maqbul ish sharoitlarini ta'minlaydigan amaldagi standartlarga muvofiq belgilanadi.

To'g'ri va etarli yorug'lik muhim rol o'ynaydi. Tabiiy yorug'lik ko'rish uchun eng qulaydir. Deraza maydonining zamin maydoniga nisbati 1: 6 bo'lishi kerak va derazalardan eng katta masofa 8 m gacha bo'lishi mumkin. Sun'iy yoritish jarayonning doimiy monitoringini talab qilmaydigan xonalarda (omborlar, dvigatel xonasi, ekspeditsiya) qo'llaniladi. Seminar ishchi ajratilganda minimal yoritishni ta'minlaydigan favqulodda yoritishni talab qiladi (1:10).

Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish bo'yicha rahbarlik direktor o'rinbosariga (agar bosh muhandis lavozimi bo'lsa, u holda unga), boshqa korxonalarda esa direktorga yuklanadi. Qandolat do'konlarida mehnatni muhofaza qilish bo'yicha boshqaruv menejerdan tashqari ustaxona boshlig'iga ham yuklangan.

Rahbarlar mehnat qonunchiligi, yuqori tashkilotlarning buyruqlari va ko'rsatmalarining bajarilishi ustidan nazoratni tashkil etishlari shart. Kasaba uyushmasi tashkiloti bilan birgalikda normal va xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish bo'yicha chora-tadbirlar rejasini ishlab chiqadi, brifinglar, ko'rgazmalar, ma'ruzalar, slaydlar namoyishi, mehnatni muhofaza qilish va yong'inga qarshi vositalar bo'yicha plakatlar tashkil etadi. Sex boshlig'i ekspluatatsiya qilinadigan asbob-uskunalar, mashinalar, to'siqlarning yaxshi holatini, uskunalar, transport vositalarining rejali profilaktika ishlarining o'z vaqtida bajarilishini va yuklash va tushirish ishlarining xavfsiz bajarilishini nazorat qiladi.

Yangi kelganlar uchun do'kon boshlig'i ishga kirishish mashg'ulotlarini o'tkazishi va ishchilarning o'z vaqtida sifatli ish kiyimlari bilan ta'minlanishini nazorat qilishi shart. Rahbar sog'liq uchun xavfli bo'lgan hollarda muayyan sohalarda ishni to'xtatib turish va aybdorlarni javobgarlikka tortish huquqiga ega. Baxtsiz hodisa sodir bo'lgan taqdirda tergov o'tkaziladi va ushbu holatlarga sabab bo'lgan sabablarni bartaraf etish choralari ko'riladi va agar baxtsiz hodisa kamida bir kun mehnat qobiliyatini yo'qotishga olib kelgan bo'lsa, N-1 shaklda bayonnomalar tuziladi. Hisobotda baxtsiz hodisaning sabablari (to'g'ridan-to'g'ri va bilvosita) ob'ektiv ravishda belgilanadi va ularni bartaraf etish choralari ko'rsatiladi.

Baxtsiz hodisalarning oldini olishga qaratilgan eng muhim chora - majburiy ishlab chiqarishni o'qitishdir. Ishga birinchi marta kirayotgan barcha xodimlar va ustaxonaga amaliy mashg‘ulotlarga jo‘natilgan talabalar induksiya mashg‘ulotlaridan o‘tadilar. Ish joyida o'qitish va takroriy o'qitish xavfsizlik qoidalari va ko'rsatmalari bo'yicha bilimlarni mustahkamlash va sinash, olingan ko'nikmalarni amalda qo'llash qobiliyatini mustahkamlash uchun amalga oshiriladi. Rejadan tashqari brifing texnologik jarayonni o'zgartirish, yangi asbob-uskunalar sotib olish va hokazolarda qo'llaniladi.

Kasbiy kasalliklar inson organizmiga noqulay mehnat muhitining uzoq muddatli ta'siri (havoning gazlar, chang, bug'lar, haddan tashqari yuqori harorat va namlik va boshqalar bilan ifloslanishi), shuningdek, mehnat jarayonining xususiyatlari natijasida paydo bo'lishi mumkin. ish vaqti, ish vaqtidagi holat). Qandolatchilarning kasbiy kasalliklari orasida jigar kasalliklari, tekis oyoqlar va varikoz tomirlari mavjud.

Oziqlanish, sanitariya va gigiena fiziologiyasi asoslari

Oziq-ovqat inson salomatligi, ishlash, quvnoqlik va uzoq umr ko'rishning asosiy asoslaridan biridir. Ammo bunga faqat to'g'ri ovqatlanish, tanamizni kerakli miqdorda va nisbatda zarur bo'lgan barcha turli moddalar bilan o'z vaqtida ta'minlash orqali erishish mumkin.

Odatda, amalda bu qoida bir qator sabablarga ko'ra to'liq kuzatilmaydi, xususan, bizning ovqatlanish sohasidagi bilimimiz hozirda unchalik mukammal emas, chunki uning ilmiy asoslangan shakllanishi nisbatan yaqinda boshlangan.

Hozirgi vaqtda biologiyada aniq tushuniladiki, tuzilishi bilan ishlash jarayonida o'zgarmaydigan mashinadan farqli o'laroq, tirik organizmda barcha organlar, to'qimalar va hujayralarning barcha qismlari doimiy ravishda o'zgarib turadi. Organizmda butun hayoti davomida oqsillar va boshqa protoplazmatik moddalarning parchalanishi va parchalanishi sodir bo'ladi. Biroq, har bir parchalangan molekula o'rnida darhol tashqi muhitdan (xususan, oziq-ovqat moddalaridan) tanaga kiradigan moddalardan tirik organizmda hosil bo'lgan yangi oqsil zarrasi paydo bo'ladi. Shunday qilib, tirik jism o'zining tashqi ko'rinishini va kimyoviy tarkibini ma'lum darajada doimiy ravishda saqlab turadi, doimo moddiy jihatdan o'zgarib turadi, tashqi muhitdan materiyaning yangi zarralarini oladi va uning parchalanishi mahsulotlarini atrof-muhitga chiqaradi.

Organizmning bunday doimiy ijodiy faoliyati uchun uning metabolizmi nafaqat energiyaga boy kimyoviy birikmalar, balki bu birikmalarning ma'lum bir sifat tarkibini ham talab qiladi. Shunday qilib, oziq-ovqatda etarli protein bo'lmasa, hayvon yoki inson tanasi charchab qolishi va bu oxir-oqibat uning o'limiga olib kelishi, hatto shakar va yog'lar juda ko'p bo'lsa ham, uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'ldi. kaloriyalarda. Bunday sharoitda organizm hayotning moddiy asosini tashkil etuvchi oqsillarni tiklash qobiliyatidan mahrum bo'ladi. Keyinchalik ma'lum bo'ldiki, barcha oziq-ovqat oqsillari etishmasligi protein metabolizmini qo'llab-quvvatlash qobiliyati jihatidan bir-biriga teng emas. Gap shundaki, qonda, miyada, mushaklarda va hokazolarda oqsillarni qurish uchun 20 xil aminokislotalar to'plami kerak bo'ladi - oqsil molekulasi qurilgan kimyoviy g'ishtlar.

Inson tanasi bu g'ishtlarning ba'zi turlarini o'zi sintez qilishi mumkin, ammo boshqalarni tashqaridan, oziq-ovqat oqsillari bilan olishi kerak. Shuning uchun bunday aminokislotalar "muhim" deb ataladi.

Turli xil o'simlik va hayvon oqsillari aminokislotalarning to'liq to'plamini o'z ichiga olmaydi. Ko'pincha ma'lum bir aminokislotalar ma'lum bir proteinda yo'q va agar ular muhim bo'lsa, unda bunday protein ozuqaviy jihatdan etishmovchilik bo'lib chiqadi. Faqatgina u inson tanasida oqsillarning sintezini ta'minlay olmaydi, chunki buning uchun "muhim" aminokislotalar etarli bo'lmaydi va boshqa aminokislotalarning ortiqcha miqdori bu masalaga yordam bermaydi. Ushbu aminokislotalar boshqa azotsiz oziq-ovqat moddalari bilan birga oddiygina yo'q qilinadi va oksidlanadi.

Biroq, to'g'ri metabolizm uchun nafaqat ma'lum bir aminokislotalar to'plami (tirik hujayra protoplazmasining asosiy qurilish materiali sifatida), balki inson tanasining o'zi qura olmaydigan bir qator o'ziga xos, ba'zan juda murakkab moddalar ham talab qilinadi. shuning uchun u ularni ovqatdan olishi kerak. Ba'zida bu moddalarning bir yoki boshqasi juda arzimas miqdorda talab qilinadi, ammo usiz metabolizm buziladi va odam kasal bo'lib qoladi. Masalan, iskorbit, raxit, pellagra va boshqalar kabi kasalliklar oziq-ovqatda ma'lum moddalarning etishmasligi yoki etishmasligidan kelib chiqadi. Ushbu kasalliklarni o'rganish asosida vitaminlar to'g'risidagi ta'limot paydo bo'ldi - moddalar, hatto oz miqdori ham ushbu kasalliklarning oldini oladi yoki davolaydi, to'g'ri metabolizmni tiklaydi.

So'nggi paytlarda bu sohada g'oyalarimizda sezilarli o'zgarishlar yuz berdi. Ma'lum bo'lishicha, vitaminlar nafaqat bizni metabolik kasalliklar tufayli kelib chiqadigan kasalliklardan himoya qiladi, balki to'qimalarda maqbul miqdorda bo'lishi bilan metabolizmning intensivligini va hayotiy faoliyatning intensivligini oshiradi. Bu, o'z navbatida, inson tanasining samaradorligini oshiradi va uning barcha turdagi salbiy ta'sirlarga - birinchi navbatda bakterial va virusli infektsiyalarga, zararli radiatsiya ta'siriga, antibiotiklardan keng tarqalgan terapevtik foydalanish natijasida yuzaga keladigan noxush yon ta'sirlarga va boshqalarga nisbatan yuqori chidamliligini belgilaydi.

Shu bilan birga, vitaminlarning optimal miqdori har doim ham oziq-ovqat bilan ta'minlanishi mumkin emas, bu nafaqat sabzavot, meva, sariyog ', sut va boshqalar kabi oziq-ovqatlardagi vitaminlar tarkibidagi keskin mavsumiy tebranishlar tufayli, balki tozalangan mahsulotlarni iste'mol qilishning ko'payishi tufayli ham. vitaminlarga kambag'al yoki ulardan butunlay ozod bo'lgan ovqatlar (shakar, oq non, makaron, qandolat va boshqalar). Shu sababli, dietada vitaminlar miqdorini, masalan, ommaviy iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarini oqilona boyitish orqali keskin oshirish zarurati tobora aniq bo'lib bormoqda.

Yuqorida aytilganlar nafaqat vitaminlarning o'ziga, balki bir qator boshqa organik moddalar va noorganik oziq-ovqat tuzlariga ham tegishli. Shunday qilib, ratsionda nisbatan kambag'al bo'lgan taninlar (ular choy, ba'zi mevalar va uzum sharoblarida mavjud) qon tomirlarini mustahkamlash uchun juda muhimdir.

Turli xil organik kislotalar va oziq-ovqat mahsulotlarining mineral tarkibi, xususan, mikroelementlarning tarkibi va boshqalar ham katta ahamiyatga ega.

Oziqlantirish fanining zamonaviy yutuqlari oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda va umuman, to'g'ri ovqatlanishni tashkil etishda hali to'liq hisobga olinmaydi. Shunday qilib, yaqin vaqtgacha sutning asosiy qiymati uning yog'ida ko'rinardi va oqsilga boy yog'siz sut deb ataladigan kam yog'li qismiga biroz e'tiborsiz munosabatda bo'lgan. Ayni paytda, sut oqsili eng ozuqaviy "to'liq" oqsillardan biridir. Bundan tashqari, yog'siz sutda muhim vitaminlar majmuasi va muhim noorganik elementlarning ajoyib kombinatsiyasi mavjud. Shunday ekan, tvorog, pishloq kabi mahsulotlarni ratsionimizda imkon qadar ko‘paytirishga harakat qilishimiz kerak.

Turli yog'larning qiyosiy qiymati haqidagi g'oyalarimizda ham sezilarli o'zgarishlar yuz berdi. Eng yaxshi yog 'hayvon yog'i (birinchi navbatda sut mahsulotlari) ekanligi haqidagi keng tarqalgan e'tiqod jiddiy shubha ostiga olingan. Gap shundaki, hayvon yog‘lari, o‘simlik yog‘lariga nisbatan, to‘yinmagan yog‘ kislotalarida (masalan, linoleik kislota) kambag‘al bo‘lib, inson organizmi sintez qila olmaydigan, garchi ularga muhtoj bo‘lsa ham. Boshqa tomondan, hayvonlarning yog'larida xolesterin nisbatan yuqori.

Bu kombinatsiya, agar qon tomirlari devorlarida sklerotik o'zgarishlar rivojlanishining bevosita sababi bo'lmasa, har qanday holatda ham bunga moyil bo'ladi. Shuning uchun nafaqat o'simlik yog'larining ozuqaviy balansdagi ulushini oshirish haqida, balki bu yog'larning iste'molchiga etkazib berilishi, ularning qimmatli sifatlari zavodda qayta ishlash jarayonida to'liq saqlanib qolishi haqida ham jiddiy o'ylash kerak.

Sanoat sharoitida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish xomashyoning ozuqaviy qiymatini oshirish, ularni konsentratsiyalash, keraksiz narsalarni tashlab yuboradigan tarzda tashkil etilishi kerak. Shu bilan birga, biz aniq bilishimiz kerakki, oziq-ovqat mahsulotlarining qiymati nafaqat inson uchun zarur bo'lgan moddalarning tarkibiga, balki bu moddalarning tanamiz tomonidan qanchalik so'rilishiga ham bog'liq. Nafaqat ovqat hazm qilish, balki boshqa bir qator fiziologik hodisalar bilan bog'liq bo'lgan bu murakkab muammoni hali to'liq hal qilingan deb hisoblash mumkin emas. Ammo hozir ham ishonch bilan aytishimiz mumkinki, faqat zavq va ishtaha bilan iste'mol qilingan taom yaxshi. Bu muhim holat har doim oziq-ovqat ishlab chiqarishda ham, kundalik ovqatlanishda ham hisobga olinishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan bir qator sanitariya qoidalari. Shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish oziq-ovqat mahsulotlarini yuqumli kasalliklar va ovqatdan zaharlanishga olib keladigan mikroblar bilan ifloslanishining oldini olishda muhim ahamiyatga ega.

Shaxsiy gigiena mijozlarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi va P.O.P. umumiy madaniyatining muhim ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi. Shaxsiy gigiena qoidalari tanani, qo'llarni va og'iz bo'shlig'ini saqlash, sanitariya kiyimlari, korxonaning sanitariya rejimi va oshpazlarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish uchun bir qator gigienik talablarni nazarda tutadi. Tanani toza saqlash muhim gigienik talabdir. Shuning uchun barcha xodimlarga ishdan oldin dush qabul qilish tavsiya etiladi. Qo'llaringizni toza saqlash ayniqsa muhimdir, chunki... Ovqat pishirish jarayonida ular doimo oziq-ovqat bilan aloqa qilishadi.

Sanitariya kiyimi - mahsulotlarni tanadan kirib kelishi mumkin bo'lgan ifloslanishdan himoya qiladi. To'plamga quyidagilar kiradi: tugmachali xalat yoki ko'ylagi, fartuk, qalpoq, maxsus. poyabzal, sochiq. Sochlar qalpoq ostida yashiringan bo'lishi kerak, poshnasiz kauchuk taglikli poyabzal. Sirg'alar, uzuklar, bilaguzuklar, zanjirlar va boshqa narsalarga ruxsat berilmaydi.

Iqtisodiy qism

200 dona "Yog'li ekler" kekini hisoblang, 20% belgilang.

xom ashyo nomi	100 ta porsiya uchun tavsiya etiladi	200 ta porsiya uchun retz	Ulgurji narx	Sotish narxi	so'm
Choux pirojnoe
Un	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Tuxum	60	3	18-60	22-20	264-00
Yog '	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Sut	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
tuz	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Kremsimon krem
35% yog'li krem	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Shakar kukuni	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanil shakar	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomade
Granüllangan shakar	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Xom ashyoning narxi 639-75 rublni tashkil qiladi

1 ta porsiyaning narxi - 3-20 rubl

Xulosa

Qadim zamonlardan beri u o'rgatish, davolash va ovqatlantirish uchun eng sharafli kasb deb hisoblanadi. O'tgan asrda Frantsiyada hunarmand zodagon bo'la olmasdi, ammo oshpazlar uchun istisno qilingan, chunki uning ishi san'at bilan tenglashtirilgan. Iste'dodli oshpazning ishi rassom va haykaltaroshning ishiga yaqin, u badiiy didni, ayniqsa yorug'lik va shakl tuyg'usini talab qiladi. Taverna va restoranlarning qorong'i yerto'lalarida ishlaydigan rus oshpazlarini, oshpazlik san'atini bizning merosimiz sifatida yaratgan noma'lum ishchilarni mehr bilan eslashimiz kerak. Ularsiz, pazandachiliksiz, bizning zamonaviy pazandachilik mavjud bo'lmaydi va hozirda rus oshxonasining faxri bo'lgan taomlar bo'lmaydi.

Rossiyada yuqori sifatli tayyorlangan mahsulotlar, tashrif buyuruvchilar uchun imkon qadar qulay bo'lgan xizmat ko'rsatish darajasi bilan umumiy ovqatlanish korxonalarini yaratish bugungi kunda umumiy ovqatlanish tizimi oldida turgan eng muhim vazifalardan biridir.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi, har qanday oshpaz kabi, ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak.

Bilim va ko'nikmalar orasida quyidagilarni ajratib ko'rsatish mumkin: ratsional ovqatlanish asoslarini bilish, asosiy taomlarni tayyorlash qoidalari va tayyorlash paytida xavfsizlik shartlarini bilish.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining mehnat faoliyati, bir tomondan, xomashyo xossalarini yaxshilash va sifatli mahsulot olishga qaratilgan bo‘lsa, ikkinchi tomondan, iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish jarayonini takomillashtirishga qaratilgan. Oshpazning ishidagi har qanday xato, beparvolik yoki e'tiborsizlik jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Shu sababli, ushbu kasbdagi ishchilarga ehtiyotkorlik, dozalashning aniqligi, reaktsiya tezligi, shuningdek, eng muhimi, oshpazning tashqi ko'rinishi kabi talablar qo'yiladi. Oshpazning ish kiyimining estetikasi uning tozaligini nazarda tutadi. Nopok apron yoki ko'ylagi ishchilarning kayfiyatini keskin pasaytiradi, shuningdek, sanitariya rejimini buzish sifatida qabul qilinadi. Beparvo odam deyarli har doim odamlarga nisbatan bir xil bo'ladi. Madaniyatli inson ishda ham, uyda ham o‘zining tashqi ko‘rinishiga doimo g‘amxo‘rlik qiladi. Chiroyli kiyingan oshpaz har doim iste'molchilarning hurmati va hurmatini uyg'otadi. Haqiqiy oshpaz o'z mahorati bilan haqli ravishda faxrlanadi, uning uchun iste'molchilarning fikridan ko'ra ko'proq qoralash yo'q. Shuning uchun oshpaz nafaqat idishlarni, balki yaxshi kayfiyatni ham yaratuvchidir, chunki yaxshi tayyorlangan taom haqiqiy san'at asaridir.

Iste'molchilar bilan muloqot qilishda oshpaz o'z xatti-harakatlarini nazorat qilishi kerak. Shu bilan birga, u jamiyatimizda qabul qilingan xulq-atvor me'yorlariga, shuningdek, kasbiy talablarga amal qiladi: doimiy do'stlik, xushmuomalalik, xushmuomalalik, barcha talablarga samimiylik. Oshpaz o'z qadr-qimmatini yo'qotmasdan muloqot qilishi kerak. Ammo oshpaz va iste'molchi o'rtasidagi muloqotning axloqiy madaniyatini rasmiy xushmuomalalikka tushirmaslik kerak, ishdagi to'g'rilik hali haqiqiy muloqot madaniyati emas. Oshpazning do'stona munosabati haqiqiy kayfiyatni majburlaganga o'xshaydi. Shunday qilib, umumiy ovqatlanish xodimlari odob-axloq qoidalarini targ'ib qiladilar va shu bilan ma'lum bir tarbiyaviy rolni bajaradilar. shuningdek, estetik didga, dasturxon odobiga, idish-tovoq va ichimliklarni birlashtirish bo'yicha maslahatlarga ta'sir qiladi. Samimiy xizmatga javoban iste'molchilar o'z talablarida mo''tadil bo'lishadi. Albatta, mehribonlik samimiy bo'lishi kerak, chunki mehribonlik bir-birini o'ziga tortadi. Samimiylikni ko'rsatishning eng yaxshi shakli majburiy tabiiy tabassum emas.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Uy qurilishi pirojnoe, pishiriqlar, pechene, gingerbreads, piroglar. - M.: Logos, 1994 yil

2. Oshpazlar uchun laboratoriya va amaliy mashg‘ulotlar: Kasb-hunar maktablari, litsey va kollejlar o‘quvchilari uchun o‘quv qo‘llanma/Avt.-komp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Feniks, 2001 yil

3. Uyda tayyorlangan non mahsulotlari. (Tuzuvchi I. Jigalova).- T.Mexnat, 1993 y

4. Keklar. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994 yil

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronskiy Umumiy ovqatlanish va savdo korxonalari uchun texnologik uskunalar. Darslik.-M.: Biznes adabiyoti, 2001 y.

6. Buteykis N.G. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish. M., 1985 yil.