Молочні продукти на ринку. Аналіз ринку. Актуальні огляди. Маркетингові дослідження ринку. Аналітика для бізнесу Формат продуктів нового покоління

Health & Wellness як двигун ринку

Глобальний ринок продуктів для здоров'я, у тому числі функціональних, гіпоалергенних, органічних тощо, у 2017 році досягне 1 трлн дол. (770 млн євро), повідомляється у дослідженні Euromonitor International. Це відображення світового споживчого тренду – зміцнення здоров'я та попередження хвороб за допомогою коригування раціону харчування.

За словами Єви Хадсон, керівника відділу досліджень продуктів здоров'я та доброго самопочуття, сьогодні близько 30% світових продовольчих компаній інвестують у здорові продукти. Темпи зростання промисловості здорового харчування перевищують темпи розвитку харчової промисловості.

За прогнозом Euromonitor, сегмент напоїв здоров'я та доброго самопочуття (H&W) на світовому ринку до 2016 року зростатиме на 7,5% на рік, тоді як сегмент звичайних напоїв збільшуватиметься на 6,75% на рік. При цьому сегмент здорових напоїв досягне майже 400 млрд дол. (308 млрд євро) порівняно з приблизно 500 млрд дол. (385 млрд євро) для звичайних напоїв. Аналогічна тенденція й у ринку упакованих харчових продуктів.

Згідно з дослідженням Leatherhead Food International, Японії традиційно належить 39,2% світового ринку функціональних продуктів, частка США становить 31,1%, а п'яти європейських країн (Великобританія, Іспанія, Італія, Франція та Німеччина) – 28,1%.
Великобританія стала найбільшим європейським ринком функціональних продуктів, наздогнавши Францію. За прогнозом Leatherhead Food International, ринок європейської п'ятірки до 2015 року зросте на 27,6%: з 5,058 млрд дол. у 2009 році до 6,454 млрд дол. у 2015 році.

Молочні та хлібопекарські вироби домінують на світовому ринку функціональних продуктів, сумарно становлячи 72,9%. У 2009 році глобальний ринок функціональних молочних продуктів налічував 8,702 млрд дол., напоїв - 2,825 млрд дол. (без урахування напоїв настрою та енергії).

Це не дивно, адже молочні продукти мають підвищену поживну цінність і профілактичні властивості щодо нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту за рахунок наявності у складі вітамінів А, B1, B2, B6, B11, D, Е, мікроелементів, біологічно активних волокон, йодованого білка. активних добавок (веторон), фтору, мезофільних молочнокислих організмів, закваски на чистих культурах пропіоново-кислих бактерій, кальцію, біфідо-, лакто- та ацидофільних бактерій.

Експерти з Leatherhead зазначають, що на європейському ринку домінують функціональні йогурти та молочні напої. Особливою популярністю користуються Danone Activia, питні та звичайні йогурти Actimel, спреди, продукти Benecol, Danone Danacol та соєве молоко So Good.

Лідерами російського ринку в цьому сегменті аналітики inFOLIO Research Group вважають Danone (ТМ "Данон", "Даніссімо", "Активіа", Actimel, Vitalinea), "Вімм-Біль-Данн" (ТМ "Біомакс", "Біойогурт"), Ehrmann (ТМ "Біогурт", "Ермігурт"), а також ТОВ "СВІТЛА" (ТМ "Біфірут") та Черкізовський молочний комбінат (ТМ "Біфілайф").

Провідними імпортерами функціональних продуктів харчування в Росію за підсумками 2011 року є ТОВ «Валіо» – 50%, ТОВ «Данон Індустрія» – 9%, ТОВ «Містраль Трейдінг» – 8%, ТОВ «ЕвроДіс Схід» – 5% та ЗАТ «Зовнішньоторговельна» фірма «Фудлайн» - 5%.

Мода на багатофункціональність

Багато росіян стали розуміти, що змінивши раціон харчування, можна покращити своє здоров'я та знизити ризик розвитку захворювань. Споживачі готові платити більше за продукти, які допомагають вирішувати проблеми зі здоров'ям чи забезпечують хорошу альтернативу нездоровій їжі. В останні роки ця тенденція підкріплюється попитом, що росте, на деякі види оздоровчих продуктів харчування і напоїв, і прогнозується, що до 2014 року розвиток сегменту буде продовжуватися.

На сьогоднішній день можна виділити кілька основних напрямків на ринку здорового харчування:

Натуральність: відмова від штучних добавок, ароматизаторів, барвників, консервантів, ГМО.
Зниження вмісту калорій, цукру, солі, трансжирів, холестерину, глютена тощо.
Додаткова цінність продукту: збагачення вітамінами, мінералами та іншими цінними поживними речовинами.

Мультифункціональність (смак + якість + користь).

На ринку з'явилися нові категорії молочних продуктів:

Продукти з знежиреного молока та сироватки для дієтичного харчування з покращеними смаковими властивостями, збагачені натуральними добавками (кефір ароматизований, напої із сироватки та пахти, сирні сири нежирні та ін.);

Модифіковані продукти із заміною окремих компонентів молока на рослинні (сирні, вершкові пасти, молочні консерви тощо);

Продукти, що мають захисні фактори (кисломолочні напої, продукти, збагачені вітамінами, зокрема b-каротином, полівітамінними преміксами та біологічно активними добавками);

Продукти для вегетаріанців (соєве молоко, напої)

Продукти з новими споживчими властивостями (сирні пасти на основі сиру, десерти на основі сметани та вершків, соуси на сметані та сироватці, молочні продукти підвищеної стійкості з покращеними смаковими характеристиками);

Продукти та напої для діабетичного харчування (солодкі за рахунок використання безкалорійних підсолоджувачів).

У Росії найбагатший вибір представлений у категорії функціональних продуктів, що нормалізують травлення та зміцнюють імунітет. На полицях магазинів можна знайти сири зі зниженим вмістом жиру, маложирні продукти, що знижують ризик виникнення серцево-судинних захворювань, низьколактозні та безлактозні продукти, призначені для 25% населення Росії, яким молочний цукор протипоказаний.

Формат продуктів нового покоління

Нині у харчовій промисловості серед існуючих груп функціональних продуктів найстрімкіше зростання демонструють напої.

Так, нещодавно Благовіщенський молочний комбінат почав виробляти питний йогурт без цукру та фруктових наповнювачів із жирністю 2,5%, для виробництва якого використовується закваска живих йогуртових культур.

«Цей продукт ми створили, щоб потішити тих, хто перебуває на дієті та з якихось причин не може пити солодкі кисломолочні напої, – прокоментувала комерційний директор комбінату Марія Потапова. – А таких людей дуже багато. Це, перш за все, майбутні і годуючі мами, діти раннього віку, люди, які страждають надмірною вагою. Йогурт можна не лише пити, а й заправляти ним салати, використовуючи замість майонезу, що практикується у всьому світі».

Серед новинок кисломолочної продукції – два нові смаки напою «Біфілайф»: «Лісова ягода» та «Персик-банан». Крім того, на підприємстві обіцяють, що до кінця року амурчани матимуть змогу спробувати великий асортимент продукції, яку розливатимуть на італійській лінії: біойогурти, біокефір, «Айран» та «Тан».

Відомо, що кисломолочні продукти відіграють важливу роль у дієтичному та лікувальному харчуванні, оскільки містять поживні та біологічно активні речовини. Тут ми можемо спостерігати очевидне зростання: якщо у 2010 році було вироблено 61 282 тонни збагачених кисломолочних продуктів, то вже в наступному - 64 650 тонн.

У лінійці молочних продуктів Bio Баланс компанії Danone-Unimilk з'явилося молоко, збагачене комплексом BalancePro з вітаміном D, що сприяє засвоєнню кальцію.

Компанія «Нестле Росія» представила на російському ринку харчової промисловості молочне харчування для вагітних і матерів, що годують, «Мама і Я». Розробці продукту передували багаторічні міжнародні дослідження впливу білків, жирів, вуглеводів, різних вітамінів та мінеральних речовин на розвиток плоду, пише Sostav.ru. Продукт можна знайти в аптеках та на полицях магазинів у відділі дитячого харчування.

Цього року "Вімм-Білль-Данн" запропонував новинку для дітей з восьми місяців - в'язкий йогурт "Агуша" чорнослив. Користь чорносливу не викликає сумнівів: у ньому багато вуглеводів (глюкози, фруктози, сахарози), мікроелементів (калію, магнію та заліза) та вітамінів (А, С, Е, вітаміни групи В). Крім того, всім відома сприятлива дія чорносливу на травлення: харчові волокна у його складі налагоджують роботу шлунка та кишечника. Йогурт з натуральним чорносливом допомагає травленню малюка, оскільки містить біфідобактерії та пребіотики.

На прилавках ставропольських магазинів невдовзі з'явиться молоко з лактулозою від Молочного комбінату "Ставропольський". Воно покликане допомогти організму впоратися з дисбактеріозом – неминучим наслідком прийому антибіотиків.

Лактулоза – ізомер лактози, молочного цукру. Вона не розщеплюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту і, на відміну від лактози, не всмоктується кишечником, проте її можуть засвоювати власні біфідо- та лактобактерії людини. Крім того, вона замінює слаболужне середовище, що сприяє розмноженню патогенних мікроорганізмів, на слабокисле, сприятливе для корисних.

«У 200 грамах молока міститься профілактична добова доза лактулози – 3 грами. За вісім-десять днів за допомогою лактулози можна повністю відновити мікрофлору кишечника та уникнути негативних наслідків її порушення», – пояснює генеральний директор комбінату Сергій Анісімов.

Тюменська компанія «Золоті Луги» поповнила низку молочних продуктів із низьким вмістом жирності молоком з м. д. ж. 0,5%. Компанія також випускає 1% кефір, знежирений сир, сметану з м. д. ж. 10%. Всі продукти виробляються без додавання будь-яких замінників молочного білка та жиру

Як стверджують американські вчені з Гарвардського університету, вживання знежиреного молока та йогурту робить стегнові кістки міцнішими та здоровішими. Їх дослідження показало, що молочні продукти низької жирності дозволяють якісно заповнити дефіцит білка, кальцію та вітаміну D, що особливо актуально для людей похилого віку. "Молочні продукти забезпечують низку важливих поживних речовин, які корисні для здоров'я кісток", - зазначив автор роботи Сахні. Він наголосив, що це стосується не всіх молочних продуктів. Наприклад, вершки або морозиво містять невелику кількість поживних речовин і при цьому перенасичені шкідливими жирами та цукром. За його словами, прийом 2,5-3 порції молока та йогурту на день покращують щільність кісток. Під час нових досліджень вчені планують вивчити вплив сиру на стан кісток, а також спробують з'ясувати, чи окремі молочні продукти впливають на зменшення кількості переломів.

До речі, лише одна чашка простого знежиреного йогурту забезпечує 415 мг кальцію – майже половину добової потреби для жінок.

Компанія «Савушкін продукт» (Білорусь) цього року представила збагачений біфідобактеріями йогурт «Оптімаль». Інститутом фізіології НАН РБ підтверджено, що йогурти «Оптімаль» сприяють нормалізації обміну речовин та мікрофлори кишечника. Для тих, хто стежить за своєю фігурою, компанія представляє знежирений йогурт Оптималь. Нічого зайвого!», який може використовуватись у дієтичному харчуванні, сприяє підтримці оптимальної ваги. Крім того, як повідомляє Unipack.ru, «Савушкін продукт» випускає сир з морською сіллю «Ніжний». Калій і натрій, що містяться в ній, допомагають поживним речовинам проникати в клітини: кальцій покращує згортання крові і роботу нервової системи, магній нормалізує обмінні процеси і перешкоджає розвитку алергії, бром надає заспокійливу дію та покращує стан шкіри, а йод сприяє роботі щитовидної залози.

Також наприкінці минулого року компанія представила новинку для найменших любителів молочних продуктів – сирно-йогуртний крем «Монтик». Десерт поєднує в собі користь сиру та йогурту і додатково збагачений кальцієм та вітаміном D, які необхідні для нормального росту та розвитку кісток дитини.

Російський ринок функціональних продуктів харчування розвинений досить слабо, а ринок інгредієнтів для збагачення продуктів – ще менше. Незважаючи на низку заходів, проведених у цьому напрямку, наприклад підготовку «Концепції державної політики в галузі здорового харчування населення Росії», представники влади не надають відчутної підтримки даній галузі харчової промисловості, тоді як у розвинених країнах саме державне регулювання дало поштовх її розвитку.

Як зазначають дослідники з Leatherhead, майбутнє функціональних продуктів залежить від кількох ключових моментів. Зараз у Європі розглядається питання про прийняття певних норм, що дозволяють заявляти про користь товарів. Особливо важливим елементом буде достовірність. На упаковках можна буде робити лише ті заяви, які мають під собою надійні наукові підстави, що позначиться на законодавстві інших країн.

До того ж споживачі у всьому світі стають скептиками та довіряють не всім твердженням, що виносяться на упаковку. Вони починають звертати все більшу увагу доказ користі продукту, тому його переваги мають бути як привабливими, а й аргументованими. Разом із розширенням кількості функціональних продуктів ключовими стали слова «доведено» та «рекомендовано». Саме тому виробникам важливо використовувати інгредієнти, функціональність яких підтверджена провідними світовими клінічними лабораторіями.

Корисні властивості можуть стати основою для стратегії просування продукту на ринку харчової промисловості та його виділення на тлі конкуруючих брендів. Ринок функціональних молочних продуктів і напоїв - сегмент, що динамічно розвивається, де ключем до успіху є інновації. І якщо сучасний ринок «молочки» ставить завдання перед виробниками, ринок інгредієнтів завжди пропонує актуальні рішення. Створюючи новинки, що відповідають основним світовим тенденціям, виробник отримує реальний шанс стати лідером у певній ніші.

Milknews розпочинає серію текстів, присвячених підсумкам 2016 року та прогнозам на 2017 рік. У першому випуску Аналітичний центр Milknews підготував для вас добірку найважливіших та найцікавіших тенденцій на ринку - виробництво, споживання, запаси, поголів'я та продуктивність і що з ними сталося за рік.

1. Споживання молочної продукції знижується

У 2016 році споживання молочної продукції показувало невеликий приріст у І півріччі. Він відбувався завдяки збільшенню тоді ще дешевого імпорту та внутрішнього виробництва молочної продукції.

Однак потім відбулося підвищення світових цін на молочну продукцію, і імпортні постачання скоротилися. Свої обсяги виробництва також знизилися, а ціни на внутрішньому ринку почали зростати. Ці події знову призвели до зниження темпів відновлення попиту.

Продовжилося зниження споживання (вершкове масло, сир) і переорієнтація попиту - на дешевшу традиційну продукцію суцільномолочних замість дорогих продуктів.

У результаті споживання цільномолочної продукції збільшилося за підсумками 10 місяців на 2,0%, сирів та сирних продуктів – на 4,2%, у тому числі порівняно дешевих плавлених сирів – на 0,6%, а споживання сирних продуктів ще залишається нижчим за рівень 2015 року. року на 1,7%, вершкового масла – на 3,5%, сиру та сирних продуктів – на 1,2%, йогурту – на 0,1%.

За підсумками 2016 року споживання молока та молочної продукції може знизитися до 237,5 кг/чол./рік (73,1% від норми), що виявиться на 0,7% нижче за показник 2015 року. Глобально це відбувається через падіння купівельної спроможності доходів населення, підвищення цін у II півріччі та збільшення вартості імпорту внаслідок зростання світових цін.

2. Частка фальсифікату на молочному ринку знизилася

Як ми рахуємо? За попередніми підсумками 10 місяців 2016 року офіційно вироблено молочної продукції (у перерахунку на молочні жири) близько 738 тис. т. При цьому на переробку надійшло 638 ​​тис. т молочного жиру у вигляді сирого молока російського виробництва, 48 тис. тонн – за рахунок імпорту, близько 1 тис. т – за рахунок використання запасів.

Таким чином, дефіцит молочних жирів для виробленої у 2016 році молочної продукції становить 51 тис. т, або близько 7%.


Причому 2015 року за підсумками 10 місяців цей показник становив 8%, а за підсумками року – 10%. Це пояснюється зниженням обсягів фальсифікованої продукції у літні місяці через збільшення валових надоїв та обсяги виробництва товарного молока.

Також зниження обсягів фальсифікату на молочному ринку може бути пов'язане з комплексом заходів, спрямованих на виявлення фальсифікованої молочної продукції, внаслідок чого частина фальсифікованого вершкового масла після коригування маркування перейшла до категорії "маргарини та спреди".

3. Темпи нарощування виробництва молочних продуктів знижуються

Виробництво більшості ключових видів молочної продукції в Росії в 2016 році за підсумками 10 місяців залишається вищим за минулорічні рівні, але не на багато. Доводиться зауважити, що темпи нарощування виробництва цього року значно знизилися. Це зумовлено недоліком сировини та збільшенням обсягів імпорту молочної продукції у І півріччі.

Виробництво цільномолочної продукції залишається вищим на 1,7%, сирів - на 2,2%, сирних продуктів - на 1,0%, сухого незбираного молока - на 12,9%. При цьому виробництво вершкового масла та сухого знежиреного молока залишається нижчим за обсяги 2015 року на 5,6% та 4,8% відповідно, сиру та сирних продуктів - на 1,8%, маргаринової продукції - на 6,4%.

Союзмолоко, у 2016 році збільшиться виробництво найбільш затребуваних населенням видів молочної продукції: цільномолочна продукція (+1,2%, до 11,9 млн т у перерахунку на молоко), сири (+2,4%, до 463,6 тис. т ) та сирні продукти (+0,1%, до 136,1 тис. т).

Виробництво цільномолочної продукції за підсумками 10 місяців 2016 року становило 9,913 млн. тонн у перерахунку на молоко, перевищивши показник аналогічного періоду 2015 року на 1,7%.

За підсумками 2016 року виробництво цільномолочної продукції, за оцінками АЦ MilkNews та Союзмолоко, може становити 11,9 млн т, або на 1,2% більше, ніж у 2015 році. За оцінками Мінекономрозвитку Росії, приріст виробництва може становити 1,5%.

Збільшення обсягів виробництва цільномолочної продукції відзначається протягом 5 років (з 2011 року).

Переорієнтація споживчого попиту на традиційні порівняно недорогі цільномолочні продукти (молоко, сметана, кефір тощо) в умовах зниження купівельної спроможності грошових доходів населення сприятиме подальшому розширенню виробництва цільномолочної продукції.

5. Виробництво сирів зростає, а сиру – знижується

У 2016 році продовжилася тенденція, що почалася наприкінці минулого року, зниження темпів нарощування обсягів виробництва сирів і сиру (вважаються в одній групі). В результаті за січень – жовтень 2016 року провадження сирів та сирувиявилося нижчим за рівень минулого року на 0,2 % (у 2015 році приріст виробництва за підсумками 10 місяців становив 12,9%) і становив 1 148,6 тис. т.

Сиров та продуктів сирнихбуло вироблено на 1,9% більше (загалом - 501,6 тис. т), ніж за той же період 2015 року (у 2015 році аналогічний приріст становив 22,6%).

При цьому виробництво сиріввиявилося вищим за минулорічні показники на 2,2%, а збільшення обсягів виробництва дешевших сирних продуктівстановило лише 1,0%.

Водночас виробництво сиру та сирних продуктів продовжує знижуватися у другому півріччі. За перше півріччя 2016 року виробництво сиру та сирнихпродуктів збільшилося на 0,6% порівняно з 2015 роком (за аналогічний період 2015 року - на 7,1%) і становило 400,3 тис. т, проте вже за підсумками серпня сукупні обсяги виробництва виявилися на 1,3% нижче, ніж у 2015 році (519,1 тис. т проти 525,7 тис. т), а за підсумками 10 місяців валове виробництво виявилося нижчим на 1,8% і становило 647,0 тис. т.

Зниження темпів зростання виробництва сирів та сиру обумовлюється низкою факторів. Це, перш за все, дефіцит сирого молока, що придатний для виробництва сирів, зберігається цінова конкуренція із зарубіжними (у тому числі білоруськими) виробниками, порівняно невеликий платоспроможний споживчий попит на відносно дорогі молочні продукти, у тому числі сири.

Через війну оборотні активи промислових виробників сирів скорочуються, що у досить тривалих термінів визрівання сирів виявляється неприйнятним і веде до значного зниження рентабельності виробництва.

6. Виробництво олії впало

Виробництво масла вершкового у 2015 році зростало помірними темпами: за рік приріст склав 3%, а абсолютний обсяг виробництва досяг 256,3 тис. т. У 2016 році виробництво вершкового масла залишалося нижчим за відповідні обсяги 2015 року, чому сприяло нарощування імпортних поставок та збільшення виробництва маргаринової продукції в I півріччі, а також зниження споживчого попиту, що продовжується, на дороге вершкове масло.

У разі скорочення купівельної спроможності доходів населення споживачі знижують споживання молочних жирів. Це стосується як вершкового масла, так і його дешевших "замінників" - маргаринів та спредів, виробництво яких у 2015 році збільшилося порівняно з 2013 роком на 15,6% та 10,6% відповідно. Нарощування виробництва маргаринів у 2015 році та першій половині 2016 року сприяло нестачі сирого молока для виробництва молокоємного вершкового масла, а також, можливо, комплекс заходів, спрямованих на виявлення фальсифікованої молочної продукції, внаслідок чого частина фальсифікованої вершкового масла після коригування маркування перейшла до категорії " маргарини та спреди". В результаті обсяги виробленого вершкового масла знизилися, а маргаринів та спредів, навпаки, збільшилися.

За оцінками АЦ MilkNews спільно з Союзмолоко, за підсумками 2016 року виробництво вершкового масла може виявитися нижчим за обсяги 2015 року на 5% і складе 243,5 тис. т.

7. Маргарини – більше не точка зростання на ринку молочної продукції

Виробництво маргаринової продукції планомірно збільшується протягом уже декількох років, залишаючись значно вищим за обсяги виробництва вершкового масла. Проте за підсумками жовтня 2016 року відзначається скорочення виробництва маргаринів на 6,4% (порівняно з січнем – жовтнем 2015 року) до 401,7 тис. т з початку року.

За 10 місяців 2016 року виробництво вершкового масла скоротилося на 5,6% порівняно з тим же періодом 2015 року та становило 209,0 тис. т (нижче за обсяги 2014 року на 1,9%). Виробництво маргаринової продукції у своїй скоротилося на 6,4%, до 401,7 тис. т, спредів - на 1,1%, до 129,2 тис. т.

Виробництво маргаринової продукції за підсумками року може скоротитися суттєво – на 6,4%, до 492,9 тис. т, спредів – на 1,1%, до 157,8 тис. т. У результаті сукупний обсяг виробництва вершкового масла, маргаринів та спредів виявиться нижчим за рівень 2015 року на 5,1% і може становити 894,2 тис. т.

8. Імпорт сухого молока збільшується і тисне на російських сушильників

Виробництво молока та вершків у твердих формаху 2015 році залишалося менше за обсяги 2014 року на тлі збільшення імпортних поставок сухого молока. 2016 року тенденція зберігається.

За 10 місяців 2016 року було вироблено 104,4 тис. т сухого молока та вершків, що на 5,6% менше, ніж у 2015 році. Виробництво сухого знежиреного молока -(СОМ)скоротилося на 4,8%, до 57,6 тис. т, сухого незбираного молока (СЦМ)- збільшилося на 12,9%, до 20,9 тис. т. За підсумками 2016 року виробництво сухого молока і вершків, ймовірно, продовжить знижуватися і виявиться на 6% нижче за обсяги 2015 року (у 2015 році зниження склало 17,0%) , Склавши 116,4 тс. т. При цьому виробництво СОМ знизиться на 4,1% (до 63,0 тис. т), виробництво СЦМ збільшиться на 17,0% (до 24,0 тис. т), але все одно виявиться нижчим за обсяги 2014 року на 17 , 3%, або 5,0 тис. т.

Зниження обсягів внутрішнього виробництва супроводжувалося 2015 року збільшенням імпортних поставок СОМ, у тому числі з Республіки Білорусь.

Крім того, у 2016 році відзначається збільшення поставок сухого знежиреного (СОМ) та сухого незбираного (СЦМ) молока на територію Російської Федерації з країн далекого та ближнього зарубіжжя. За січень - вересень поточного року в РФ з третіх країн було імпортовано у 5,9 раза більше СОМ та у 10,7 разу більше СЦМ, ніж в аналогічному періоді 2015 року.

Найбільше збільшення постачання згущеного молока та вершків відзначається з Аргентини, Швейцарії, Уругваю та Туреччини, постачання з Білорусії зберігаються на рівні минулого року.

Збільшення обсягів імпорту більш дешевого сухого молока сприяє зниженню внутрішнього виробництва СОМ і вершкового масла (що і відзначається за підсумками 10 місяців поточного року), а обсяги сирого молока, що вивільнилися, спрямовуються на виробництво цільномолочної продукції, обсяги виробництва якої зросли за січень - жовтень поточного року на 1 7%.

9. Товарність молока зростає, тому що зростає виробництво у сільгоспорганізаціях

У 2016 році обсяг виробництва товарного молока виявиться порівнянним з торішнім рівнем, при цьому підвищення молочної продуктивності корів та рівня товарності у сільгоспорганізаціях дозволить забезпечити приріст на рівні 280 тис. т, у К(Ф)Х та ІП – на рівні 40 тис. т, а господарствах населення виробництво продовжить знижуватися (-180 тис. т). У результаті сукупний приріст виробництва товарного молока може становити близько 140 тис. т.


За розрахунками Milknews, за підсумками 10 місяців 2016 року виробництво товарного молока становило близько 17,3 млн т (на 0,7% більше, ніж за той же період 2015 року – 17,2 млн т). Показник товарності у сільгоспорганізаціях становив у середньому 94,59% (за той же період 2015 року – 94,45%), на переробку сільгоспорганізаціями було направлено 12,0 млн т молока, що на 2,1% більше, ніж за той же період 2015 року. Водночас темпи нарощування виробництва товарного молока у сільгоспорганізаціях знижуються: за підсумками І кварталу 2016 року обсяг виробництва товарного молока був на 4,2% вищим за рівень 2015 року. Це пояснюється зниженням валових надоїв молока у господарствах усіх категорій у квітні – жовтні порівняно з 2015 роком.

10. Виробництво молока падає і продовжить падати і надалі

Валовий обсяг виробництва сирого молока за підсумками 10 місяців 2016 року виявився на 0,6% нижчим за обсяги 2015 року. Якщо у I кварталі спостерігалися незначні прирости щомісячних обсягів виробництва сирого молока, то у квітні – вересні темпи приросту виявилися негативними. За попередніми даними Росстату, за підсумками 10 місяців у господарствах усіх категорій вироблено 26 414 тис. т сирого молока (-0,6% порівняно з обсягами 2015 року). У січні – жовтні 2015 року обсяги виробництва сирого молока відповідали рівню 2014 року – 26 579 тис. т.

Загалом щодо ринку у 2016 році збережеться тенденція зниження обсягів виробництва сирого молока. За оцінками АЦ MilkNews, зниження виробництва у 2016 році становитиме 0,6 – 0,7%, а валовий обсяг виробництва знизиться до 30,6 млн т.

При цьому в сільгоспорганізаціях, а також у К(Ф)Х та господарствах індивідуальних підприємців продовжиться нарощування виробництва сирого молока внаслідок підвищення молочної продуктивності корів, проте більш високі темпи зниження обсягів виробництва у господарствах населення через скорочення їхньої кількості та зниження поголів'я в них сприятимуть скороченню валового обсягу виробництва загалом за всіма категоріями господарств.

Якщо ви шукаєте натуральне молоко для себе або дитини, зрозуміти вас неважко. Зараз під виглядом молока здебільшого продають сумнівну бурду, що втілила в собі маячні (але прагматичні) фантазії харчових технологів та ділків.

Проте добрий товар ще можна купити. Поки що можна. Так не позіхайте - заразом допоможете сумлінним виробникам!

Список адрес в Москві, де можна купити натуральне, хороше "сільське" або просто більш-менш якісне молочко

1. "Хати" і "Подвір'я": пастеризовані товари

(Оновлення: марка "Хати" на момент 2019-го стала масовою, поставлена ​​тепер на потік, висновки робіть самі).
Пастеризовані молочні продукти "Хати" (молоко, кефір, сир тощо) можна купити за прийнятними цінами в однойменних магазинах, розташованих в різних районах Москви. Молоко поставляється із Сухіничського району Калузької області та ін. Молоко з того самого господарства, але під маркою “Подвір'я” можна придбати і в торгових точках компанії “Подвір'я”. На жаль, це машинна дійка – не ручна.

2. Справжні молоко, олія та молочні продукти з Екологічно чистого фермерського господарства під Камишиним

Тут молоко справжнє сільське, свіже і, що важливо, ручної доїння. Молочну продукцію роблять “для себе та для друзів”. Обсяги виробництва невеликі (що й на краще), найсуворіше дотримання чистоти в процесі приготування і т.д. У результаті продукція дуже якісна, чиста, в т.ч. екологічно.
Авторам сайт довелося якось спробувати їхню сметану - з тих пір постійно балуємо себе, купуючи у них з доставкою до Москви чудові молоко, сир, масло, вершки, ту ж сметану ... Один раз спробувавши і порівнявши з тим, що купували все життя магазинах, вже не хочеться повертатися до звичних "Будиночок у селі" та іншої бурди.
Хочете спробувати, що таке справжнє молоко, олія, сир – заходьте до їхнього інтернет-магазину.
Якість на совість.

3. Пастеризоване молоко з Кльоново-Чегодаєве

На півдні Москви (на момент 2011 р.) продається більш-менш якісне пастеризоване молоко експериментального господарства Всеросійського інституту тваринництва "Кленово-Чегодаєво"(Подільський район). На жаль, це машинна дійка – не ручна.
Товар продається розфасованим у білих м'яких пакетах та пастеризованим, Такі вже правила торгівлі.
Точки продажу в Москві (врахуйте, що там може продаватися молоко та інших марок нижчої якості):
– Чертанівська вулиця – будинки 54 та 9, стор.2 (м-н “Білий Ірис”),
- Торговий центр "Квадрат" (Північне Бутове, вул. Старокачалівська),
- Торговий центр "Південне Бутове" - вул. Венівська, 4,
- Битцевський ринок,
– Калузький Сільськогосподарський Ярмарок – Москва, Профспілкова вул., 127,
– Подільськ: у магазинах “Подільське райпо” та на ринках.

4. Магазин Університету імені Тімірязєва (Тимірязєвської Сільгоспакадемії)

У науковому віварії академії тримають корів і продають зранку з 9:30 до 10:00 (час роботи може змінюватись) непогане розливненатуральне молочко (свіже, непастеризоване начебто), а також – кисломолочні продукти. У вихідні, буває, відпускають і раніше – з 9:00.
Адреса магазину: М. Петровсько-Розумовська, далі через Дмитрівське шосе на вулиці Верхня алея. Зайти на територію академії і там спитати.
Ще там продається мед за доступними цінами.

5. Натуральне пастеризоване молоко "Продукти Бончарове".

Виготовляється із цільного коров'ячого молока. В асортименті також кисломолочні продукти, сир.
Список торгових точок див. на їхньому сайті бончарово.рф.

6. Натуральне (і дуже) молоко на ринках Москви.

Розливне натуральне молоко можна купити на багатьох ринках Москви – на прилавках, де також продають «сільський» сир, сметану, вершкове масло за потрійною ціною (Обережніше з цими продуктами - на ринках зустрічається спритна підробка для "багатих буратіно" - особисто доводилося проколюватися, про що потім випадково дізнавалися від базарних інсайдерів).

До речі, купуючи натуральне сільське молоко в розлив, все ж таки не полінуйтеся потім прокип'ятитийого! Чому? Кишкова паличка та її побратими – часті гості у бочках. Докладніше читайте в .

7. Натуральне або близьке до нього молоко у магазинах Москви

Поки що в магазинах Москви ще можна знайти гарне пастеризоване молоко (слово “хороше” означає лише те, що воно краще за мертвого стерилізованого).
Залишене в теплі, хороше некип'ячене пастеризоване (не стерилізоване і не ультрапастеризоване!) молоко на 2-3-й день скисає і перетворюється на відмінну смачну кисле молоко ( врахуйте: навіть цим способом перевірки можна жорстоко обдуритись. Бувало, спосіб підводив, і люди по дурості бракували відмінне, що ні є домашнє молоко - у статті за посиланням вище це роз'яснено докладно, почитайте).

Приклади більш-менш нормальної пастеризованої продукції на момент 2010 р.: молоко “Народне”, “Рузьке молоко”, “Вологодські мережива” та ін. Взимку та навесні якість цих марок може падати.

8. За містом. Сільське молоко від приватників.

Виїжджайте за межі МКАД. Там ви зможете купити сільське молоко на якомусь місцевому ринку, або на узбіччі ( застереження про підробкуті ж, що у разі московських ринків – див. п. 6).

Дуже важливими для закладів громадського харчування молочні продукти. Без їх використання не обходиться жоден подібний заклад.

Сметана додається до готових страв і використовується для приготування соусів. З сиру готуються сирники, сирники, запіканки та інші страви. Вершкове масло, вершки, молоко, сир і молоко, що згущує молоко, також використовуються в кулінарії. І, звичайно, не можна не згадати про такий багато улюблений десерт, як .

Класифікація молока

Молоко - продукт, що виробляється сільськогосподарськими тваринами при лактації, без додавань чи відокремлення від нього будь-яких речовин.

За походженням молоко ділиться на коров'яче, овече, козяче, кобиле і верблюжжя і т. д. У Росії найчастіше вживається в їжу і використовується для приготування інших продуктів харчування коров'яче молоко.

Молоко може бути:

1. Натуральне. Це необезжирене молоко без домішок, воно може відрізнятись вмістом жиру та інших корисних речовин. З натурального молока виробляються інші його види, і навіть молочні продукти.
2. Нормалізоване молоко має вміст жиру 25-32%. Його нормалізують додаванням до натурального знежиреного молока або вершків залежно від відсоткового вмісту жиру. Потім молоко гомогенізують, пастеризують та охолоджують.
3. Відновлене молоко одержують із сухого або згущеного та знежиреного молока.
4. Молоко підвищеної жирності, доведене до жирності 6% додаванням вершків та гомогенізоване.
5. Палене - це молоко підвищеної жирності, піддане тривалій обробці високою температурою.
6. Знежирене молоко одержують сепаруванням цільного.
7. Вітамінізоване – пастеризоване молоко (цілісне або знежирене) з додаванням вітаміну С.

Види молочних продуктів

Молочний продукт виготовляють із молока та/або його складових частин без додавання жиру або білка немолочного походження. У складі продукту можуть бути компоненти, необхідні для переробки молока. Вирізняють такі види молочних продуктів.

Продукти, одержані сепарацією молока

До них відносяться вершки, вершкове масло та сироватка. Вершки – це молочні жири, відокремлені від більшості молока. Вершкове масло - одержують збиванням вершків, тому за складом від них не відрізняється. являють собою жир, розчинений в рідині, а масло - навпаки, рідина в жирі. Тому олія має більш тверду та щільну консистенцію.

Сироватка – продукт, що залишається після процесів згортання та проціджування молока. Вона використовується для приготування сирів та в деяких стравах.

Головна особливість цих продуктів – при їх приготуванні немає хімічних реакцій. Тому зберігають властивості молока.

Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти одержують при переробці молочного цукру різними молочнокислими бактеріями. Ці продукти багатьма людьми засвоюються простіше, ніж незбиране молоко.До кисломолочним продуктів відносяться кефір, йогурт, ряжанка, кисле молоко, айран, кумис, сир, сир, сметана.

Продукти, одержані тепловою обробкою молока

Це морозиво, пастеризоване та паливне молоко.

Продукти концентрації молока, що виходять виділенням з нього води

Це згущене та сухе молоко.

Сири, у свою чергу, поділяються на:

• тверді;
• м'які, що відрізняються ніжною консистенцією та маслянистістю;
• розсільні, що мають специфічний солоний смак;
• перероблені, одержані переробкою натуральних сирів.

Молочні продукти для закладів громадського харчування

Молочні продукти входять до щоденного раціону більшості відвідувачів закладів громадського харчування. Які постачальники цієї продукції найбільш відомі на вітчизняному ринку

Постачальники-лідери молочної продукції

Надійний та перевірений постачальник продуктів харчування дуже важливий при відкритті нового або розширенні існуючого бізнесу у сфері громадського харчування. Успіх та популярність закладу неможливі без свіжих та якісних продуктів.

На сьогоднішній день у Росії існує безліч виробників молока та молочної продукції. Молокозаводами та фермами на рік сумарно випускається близько 30 мільйонів літрів молока.

Найбільші виробники - це ВАТ "Останкінський молочний комбінат", ВАТ "Рузьке молоко", ЗАТ "Барнаульський молочний комбінат", ТД "Борис і Павло", "Білий острів, торгово-виробнича група".

Білоруські компанії також постачають молочні продукти на російський ринок. Серед них найбільш відомі ВАТ «Глибоцький молочно-консервний комбінат», ВАТ «Рогачівський молочно-консервний комбінат», ВАТ «Полоцький молочний комбінат».

Молоко із Фінляндії постачає ЗАТ "Валіо Санкт-Петербург", дочірнє підприємство АТ Валіо. Дізнатись більше інформації про виробників можна на спеціалізованих виставках.

Як вибрати якісну молочну продукцію

Купуючи молоко чи молочну продукцію у виробника, необхідно перевірити наявність сертифікації та декларації про відповідність міжнародним чи національним стандартам.

Для того, щоб бути повністю впевненим як молоко, можна скористатися спеціальним аналізатором.

При аналізі молока визначаються такі його характеристики:

• процентний вміст білків, жирів та лактози;
• наявність чи відсутність бактерій;
• кількість соматичних клітин;
• кислотність молока;
• термостійкість та точка замерзання.

Аналізатори молока дають змогу швидко визначити ці показники без застосування хімічних складів. Існують такі типи:

• Ультразвукові пропускають через молоко ультразвукові коливання, потім комп'ютер, якого підключений прилад, порівнює отримані дані зі стандартними.
• Інфрачервоні ґрунтуються на спектральному аналізі інфрачервоної області випромінювання молока.

Для роботи з інфрачервоним аналізатором необхідні спеціальні знання, тому для використання у закладах громадського харчування зручніше ультразвукового.

Молочна галузь займає важливе місце в економіці будь-якої держави та забезпеченні населення продуктами харчування першої потреби. Тому з метою забезпечення ефективного функціонування молочної промисловості, для задоволення цілей виробників, переробників, споживачів, підвищення рівня конкурентоспроможності на світовому ринку актуальним є і необхідно вивчення конкурентного середовища на даному ринку

Молоко та молочні продукти традиційно є життєво важливою ланкою у раціоні росіян. У вартості споживчого кошика їхня частка становить 16%. Ринок молочної продукції Росії є досить великим і Росія входить до десятки світових споживачів молока та молочної продукції. Російський ринок молочної продукції залишається одним із найперспективніших з точки зору зростання споживання молочної продукції, особливо в сегменті молочних продуктів з високою доданою вартістю. Обсяг споживання молока та молочної продукції натуральному вираженні у Росії стійко зростає загалом на 9% на рік протягом останніх п'яти років.

Сегментація ринку за видами молочної продукції дозволяє говорити про те, що найбільш значна частка ринку посідає цільне молоко, кисломолочні продукти, йогурти, сметану, сир і вершки. Частка незбираного молока над ринком становить близько 84% у кількісному вираженні. Наступними за значимістю споживання видами молочної продукції є сир, займана частка ринку близько 8%, потім олію з часткою ринку 5%. При цьому важливо відзначити, що за останні п'ять років споживання сиру в Росії зросло втричі. На тлі зростання всього обсягу молочного ринку та значного приросту сирного сегмента, споживання олії та незбираного молока зростає набагато повільніше, зростання становить приблизно 6-8% на рік. У сегменті цільномолочної продукції збільшення спостерігається в натуральному вираженні на 8% на рік, найбільшу частку займає стерилізоване і пастеризоване молоко, воно займає частку 60% від усього ринку молочної продукції. Потім йдуть кисломолочні продукти, включаючи йогурти, цей сегмент ринку становить понад 25%, сметана 7%, 5% сир.

Нині ємність ринку молока становить близько 7,5 млн. тонн і оцінюється за джерелами від 4,5 до 6 млрд. доларів США на рік. Обсяг ринку пакетованих молочних продуктів у Росії становив 9,3 мільярдів літрів у 2006 році та 9,5 мільярдів літрів у 2007. У 2008 році ємність ринку скоротилася за рахунок безпрецедентного зростання цін на сире молоко у 2007 році.

На ринках традиційних молочних продуктів основними конкурентами є російські виробники, такі як Юнімілк, а також дрібніші компанії, що працюють на регіональному рівні. На ринку збагачених молочних продуктів основним із гравців є компанія Данон. На ринку йогуртів та десертів, а також деякою мірою на ринку дитячих молочних продуктів конкурують зарубіжні фірми, наприклад, Данон, Кампіна та Ерман, зазначені

Фірми продовжують здійснювати інвестиції у свою господарську діяльність у Росії.

Безперечним лідером російського молочного ринку в останні роки є компанія «Вімм-Білль-Данн» - її частка минулого року, згідно з дослідженням AC Nielsen у 9 великих містах, склала 38% у грошовому вираженні. "Вімм-Білль-Данн" випереджає своїх конкурентів не тільки на загальноросійському рівні, а й у більшості регіонів. Саме ця група є одним із найбільших виробників молочних продуктів та соків.

Понад 89% виручки групи «Вімм Білль Данн» становлять доходи від продажу молочних продуктів, 1% виручки утворено сегментом ринку напоїв, до якого входять продажі соків та мінеральної води, 10% виручки групи становлять продажі дитячого харчування. З моменту заснування в 1992 році «Вімм Білль Данн» посідає провідне становище на російському ринку продуктів харчування та молока

Ще одним великим учасником молочного ринку є Юнімілк. Це холдингова компанія, другий за величиною російський виробник молочної продукції. Компанії Юнімілк належить понад 25 підприємств із виробництва молочної продукції в Росії та два підприємства в Україні. Найбільше підприємство Петмол, що входить до холдингу Юнімілк, розташоване в Санкт-Петербурзі, воно випускає широкий асортимент молочних продуктів. За результатом маркетингових досліджень частка Юнімілк у сегменті традиційних молочних продуктів склала 15%, у сегменті ринку йогуртів та молочних десертів 8%, а загальна частка компанії на російському ринку молочної продукції дорівнює приблизно 15% у кількісному вираженні.

Крупною російською компанією, що виробляє широкий асортимент молочної продукції, є молочний комбінат Воронезький. Його основними брендами є Вкуснотеєво та Іван Піддубний. Частка Молочного комбінату Воронезький у сегменті ринку традиційних молочних продуктів дорівнює 4,1%, а загальна частка компанії на російському ринку молочної продукції – 3,7%.

Активним закордонним виробником молока є французький Данон. Найактивніша із зарубіжних виробників молока компанія проводить агресивну рекламну політику. Данон володіє молочним комбінатом у Поволжі, де робиться натуральний йогурт, йогурт із фруктовими добавками та кефір, крім цього компанія має молочний комбінат у Московській області. Продукція Данон як вироблена у Росії, і імпортована, продається під маркою Данон біля всієї Росії через власну дистриб'юторську мережу. За проведеними маркетинговими дослідженнями ACNielsen у містах Росії у 2008 році частка компанії Данон у сегменті ринку йогуртів та молочних десертів склала 12,3%, а її загальна частка на російському ринку молочної продукції – 7,2% у кількісному вираженні.

Німецька компанія Ерман – виробник йогуртів, які виготовляються на комбінаті, розташованому в Московській області. Фірмові бренди Ерман: Ермігурт, Йогуртович, Фруктович та Услада були спеціально розроблені з розрахунком на російського споживача. Частка ринку, яку займає Ерман, у продажах йогуртів та молочних десертів становить у кількісному вираженні 4,1%.

Хороші позиції на цьому ринку займають також Campina, Перммолоко, завод «Очаківський».

Прихід до Росії західних компаній був досить активним у 1990-х роках, проте останніми роками вони зайняли вичікувальну позицію. Експерти галузі пояснюють це тим, що за всієї інвестиційної привабливості ситуація в молочній галузі досить ризикована. Великим світовим молочним гравцям ухвалити рішення про відкриття в Росії власних виробництв серед інших причин заважає дуже слабка технічна оснащеність молочного тваринництва. При цьому

частка західних компаній, присутніх російському ринку, мала. Однак за рахунок грамотного маркетингу їхня продукція добре представлена ​​на ринку.

Таким чином, проведене дослідження дозволяє виділити у розвитку молочного ринку низку тенденцій.

По-перше, це концентрація власності, що продовжується, і розширення сфери впливу великих гравців. Проте, на думку експертів, з огляду на те, що територія Росії значна, а населення сильно розосереджене, дрібні заводи існуватимуть завжди. Справа в тому, що коров'яче молоко - продукт, що швидко псується. Його не можна перевозити великі відстані.

Друга тенденція ринку - технічна модернізація виробництва, що триває, поява нових технологій і продуктів. На сьогоднішній день можна говорити про те, що ми освоїли західний асортимент. Конкурентоспроможність значною мірою допомогли сформувати західні компанії, такі як Danon і Campina, що побудували сучасні заводи. Молочна промисловість поступово уникає випуску нефасованої продукції. Однак у регіонах такий товар, швидше за все, як і раніше, матиме попит через дешевизну.

Молочний ринок зараз прагне відійти від "натурального" продукту у бік продукції з великим вмістом біологічних добавок, і ці тенденції продиктовані самими споживачами, які із задоволенням прийняли молочні новинки з додаванням соків та підсолоджувачів.