Решение на практике вопросов организации профилактического и лечебного питания в системе социальной защиты до настоящего времени остается достаточно сложным процессом. Это связано с тем, что многие руководители учреждений соцзащиты по-разному интерпретируют содержание некоторых нормативных документов прямого действия, определяющих требования к организации питания. Чтобы не допустить возникновение спорных ситуаций и создать в своих учреждениях систему питания, отвечающую всем требованиям российского законодательства, достаточно воспользоваться представленной в этой статье системой взаимосвязи между федеральными законами, постановлениями, ведомственными приказами, СанПиНами, ГОСТами и методическими рекомендациями.

Основы социального обслуживания

Прежде чем рассказать об особенностях и нюансах работы в системе социального обслуживания, необходимо ознакомиться с действующей нормативной базой и используемыми специализированными терминами.

В соответствии со статьей 2 ФЗ № 195 «Об основах социального обслуживания населения в РФ» законодательство Российской Федерации о социальном обслуживании состоит из федеральных законов, иных нормативных правовых актов РФ, а также законов и иных нормативных правовых актов субъектов РФ (см. табл. 1). Социальное обслуживание в стационарных учреждениях социального обслуживания осуществляется путем предоставления социальных услуг гражданам, частично или полностью утратившим способность к самообслуживанию и нуждающимся в постоянном постороннем уходе.

А также обеспечивает создание соответствующих их возрасту и состоянию здоровья условий жизнедеятельности, проведение мероприятий медицинского, психологического, социального характера, питание и уход с учетом требований законодательства, предъявляемых к социальному обслуживанию граждан пожилого возраста и инвалидов. Основные понятия, используемые в системе социального обслуживания граждан:

1. Социальные службы — предприятия и учреждения независимо от форм собственности, предоставляющие социальные услуги, а также граждане, занимающиеся предпринимательской деятельностью по социальному обслуживанию населения без образования юридического лица.
2. Клиент социальной службы — гражданин, находящийся в трудной жизненной ситуации, которому в связи с этим предоставляются социальные услуги.
3. Социальные услуги — действия по оказанию отдельным категориям граждан в соответствии с законодательством РФ, клиенту социальной службы помощи, предусмотренной настоящим Федеральным законом.
4. Трудная жизненная ситуация —ситуация, объективно нарушающая жизнедеятельность гражданина (инвалидность, неспособность к самообслуживанию в связи с преклонным возрастом, болезнью, сиротство, безнадзорность, малообеспеченность, безработица, отсутствие определенного места жительства, конфликты и жестокое обращение в семье, одиночество и тому подобное), которую он не может преодолеть самостоятельно.

ФЗ № 195 статья 1 «Социальное обслуживание»

Социальное обслуживание представляет собой деятельность социальных служб по социальной поддержке, оказанию социально-бытовых, социально-медицинских, психолого-педагогических, социально-правовых услуг и материальной помощи, проведению социальной адаптации и реабилитации граждан, находящихся в трудной жизненной ситуации.

Организация лечебного питания в системе соцобслуживания

Организация профилактического и лечебного питания в системе социального обслуживания граждан проводится в соответствии с ведомственными нормативно-правовыми актами, методическими рекомендациями и информационными письмами (см. табл. 2) и с установленными законодательно принципами социального обслуживания: адресности, доступности, профилактической направленности.

В соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 в разделе классификации социальных услуг введены:

• услуги по организации питания,быта, досуга (код: В 131200 7);
• приготовление и подача пищи, включая диетическое питание (код: В 131201 2).

В целях оказания методической помощи органам социальной защиты населения субъектов РФ в организации питания лиц, проживающих в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, Постановлением Минтруда России «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» от 15 февраля 2002 г. № 12 (Постановление) утверждены Методические рекомендации по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, действующие на территории РФ с 04.06.2007 в редакции приказа Минздравсоцразвития РФ от 04.06.2007 № 397.

Также Постановлением определены основные принципы организации питания: рациональность, сбалансированное качество, разнообразие питания с учетом его особенностей для лиц, длительное время проживающих в организованных коллективах учреждений социального обслуживания, направленность на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности граждан пожилого возраста и инвалидов. Установлены обязательные для исполнения требования к организации питания в учреждениях социального обслуживания:

• обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
• соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
• включение в рацион питания пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения;
• обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
• соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10-20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих) и режиму питания;
• недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
• включение в меню ежедневно мяса или рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий,
• овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по 7-дневному меню — остальных продуктов.

Изменения в Постановлении

Необходимо помнить, что постановление Минтруда России от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» в настоящее время на территории Российской Федерации в старой редакции окончило действие 03.06.2007. В настоящее время Постановление действует только в редакции от 04.06.2007, введенной приказом Минздравсоцразвития РФ № 397 «О внесении изменений в Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 15 февраля 2002 г. № 12 „Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов“». Новая редакция Постановления введена для того, чтобы привести документ в соответствие с действующим законодательством, а также для дальнейшего совершенствования организации питания, повышения его эффективности в комплексном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания. Министерством здравоохранения и социального развития РФ представлены современные требования к номенклатуре учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, а также:

• к пищевому рациону;
• соблюдению требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10-20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих);
• режиму питания;
• закупкам специализированных продуктов профилактического и лечебного питания в части приобретения смесей белковых композитных сухих.

Руководителям учреждений необходимо обратить внимание на то, что специализированные продукты лечебного и профилактического питания смеси белковые композитные сухие закупаются в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации РФ, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. № 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. № 01/32-ЕЗ, приказ в государственной регистрации не нуждается), по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов РФ «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением готовых специализированных смесей для питания к разделу «Продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам». В Постановлении представлены рекомендуемые для использования среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов с учетом требований к пищевой ценности рационов питания. В состав среднесуточных наборов введена смесь белковая композитная сухая (расчет смеси приведен на примере специализированного продукта питания, где в 100 г смеси содержится 40 г белка) ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия». В правовом акте изменения коснулись и двух типов учреждений, учреждений [отделений] социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и психоневрологических интернатов) в части:

• состава среднесуточного набора продуктов питания и специализированных продуктов;
• расчета соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов;
• состава 7-дневного меню реализации рекомендуемого продуктового набора;
• ингредиентов рецептурных блюд пробного меню-раскладки реализации рекомендуемого продуктового набора.

Первая группа учреждений — учреждения (отделения) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. В новой редакции Постановления определен расчет соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов по основному варианту стандартной диеты (см. табл. 3). В примерном 7-дневном меню реализации рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов уменьшены среднесуточные нормы на хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшеничный, увеличена порция омлета, установлено снижение ежедневной калорийности меню от 200 до 300 ккал.

В раздел «Ингредиенты рецептурных блюд» пробного меню-раскладки включена смесь белковая композитная сухая (см. табл. 4).

Вторая группа учреждений — психоневрологические интернаты. В правовом акте расчет соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов психоневрологических интернатов производится по основному варианту стандартной диеты (см. табл. 5). В примерном 7-дневном меню реализации рекомендуемого продуктового набора для психоневрологических интернатов уменьшены среднесуточные нормы на хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшеничный, увеличена порция омлета, каши гречневой с молоком. Установлено снижение ежедневной калорийности меню от 200 до 300 ккал. В раздел «Ингредиенты рецептурных блюд» пробного меню-раскладки включена смесь белковая композитная сухая (см. табл. 6). В новой редакции Постановления внесены изменения в систему замены продуктов по белку и углеводам в связи с включением в состав среднесуточного набора специализированных продуктов питания — смеси белковой композитной сухой (см. табл. 7).

Важно знать!

Для того чтобы соблюсти пищевую ценность дневного рациона при самостоятельном составлении меню, руководителям учреждений социального обслуживания необходимо использовать (в соответствии с действующим законодательством) нормативы и расчеты для организации рационально сбалансированного питания в соответствии с Приложениями № 1-9 к настоящему Постановлению. Производить расчеты расхода сырья, выхода готовых изделий необходимо в соответствии со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Необходимо обратить внимание на то, что при составлении меню для граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях социального обслуживания необходимо ограничить потребление жира (общее потребление — не более 30 %; потребление насыщенных животных жиров — не более 10 % от общей суточной калорийности рациона) и холестерина (не более 300 мг/день). При этом следует обеспечить потребления овощей и фруктов не менее трех раз в день. Для данной категории клиентов системы социального обслуживания определены требования к химическому составу и калорийности пищевых рационов:

• Поддержка на рекомендованном уровне потребления белка.
• Обеспечение баланса между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии).
• Снижение потребления поваренной соли до 6 г и менее в день, при эндемичной недостаточности йода необходимо использовать йодированную поваренную соль.
• Поддержка с профилактической целью достаточного уровня потребления кальция.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Для предотвращения развития питательной (белково-энергетической) недостаточности у клиентов с низким индексом массы тела по решению создаваемой в учреждении социального обслуживания комиссии (в составе руководителя учреждения, заведующего медицинской частью, заведующего пищеблоком), учитывая медицинские показания граждан пожилого возраста и инвалидов, рекомендуется назначать дополнительное питание и увеличивать калорийность, пищевую ценность, количество продуктов и выход блюд на 10-15 %. А также допускается устанавливать индивидуальный объем выдаваемой пищи. Определение медицинских показаний для назначения дополнительного питания зависит от исходного состояния питательного статуса. В случае выявления недостаточности питания (см. табл. 8) необходимо произвести расчет фактической индивидуальной потребности клиента в пищевых веществах для дополнительной коррекции.

Расчет количества дополнительного питания проводится в соответствии с данными табл. 9 по потребности белка на 1 кг массы тела в соответствии со степенью нарушения питания.

В случае возникновения дефицита массы тела первые 5-7 дней расчет проводится на настоящую массу тела, в последующем при отсутствии у пациента диспепсических нарушений необходимо перейти к расчету на долженствующую массу тела. Введение дополнительного питания более рационально проводить непосредственно в пищевой рацион методом белковой коррекции диетического блюда смесями белковыми композитными сухими. Показаниями для назначения дополнительного питания помимо низкой массы тела (индекса массы тела менее 19,5-20,0 в зависимости от возраста) являются:

• Потеря массы тела на 10 % и более по сравнению с преморбидным состоянием или за последние 6 месяцев, при условии что индекс массы тела после потери 10 % массы не превышает 22,0. Для определения потери массы тела за предыдущие 6 месяцев с целью правильного назначения лечебного питания и коррекции пищевого статуса необходимо определить такой показатель, как потеря массы тела в %: потеря массы тела, % = 100 - ((масса при освидетельствовании/масса 6 месяцев назад) х 100).
• Пример: Масса тела 6 месяцев назад была 70 кг, масса тела в настоящее время 60 кг. Потеря массы тела за истекший период = 100 - ((60/70) х 100) = 14,3%.
• Нарушение белково-образовательной и транспортной функций печени: низкая концентрация в плазме крови альбумина (менее 35 г/л), трансферрина (менее 2 г/л), преальбумина (менее 180 мг/л).
• Клинико-лабораторные признаки токсического поражения системы крови: анемия (уро вень гемоглобина менее 110 г/л у женщин и менее 120 г/л у мужчин), цитопенические реакции.
• Хронические инфекционные процессы, в том числе местные инфекционно-воспалительные процессы (пролежни, трофические язвы, незаживающие раны, свищи, абсцессы), осложняющие течение основного профессионального заболевания и протекающие с повышенным распадом белка и повышенной потребностью в энергии.
• Токсические энцефалопатии с вегетососудистым или нейроэндокринным синдромами с повышением функции щитовидной железы и симпатоадреналовой системы.
• Заболевания и поражения органов пищеварительного тракта (энтериты, колиты, заболевания поджелудочной железы и гепатобиллиарной системы), сопровождающиеся диареей и нарушением всасывания и усвояемости пищи (синдромы мальабсорбции и мальдигестии), проявляющиеся повышенным содержанием белка (креаторея) и жира (стеаторея) в кале.
• Состояния после резекции желудка, тонкого кишечника.
• Стойкая протеинурия.

Отделения милосердия

Необходимо отдельно рассмотреть важные этапы организации профилактического и лечебного питания для наиболее уязвимой категории граждан, находящихся в отделениях милосердия. Процент этих подопечных с дефицитом массы тела I-II степеней, например, в Ставропольском крае составляет 8-10 %, а в Республике Башкортостан колеблется от 20 до 25 %. Финансово-хозяйственная деятельность дома-интерната милосердия ведется в соответствии с Приказом Минсоцзащиты РФ от 11.10.1993 № 180 «Об организации домов-интернатов (отделений) милосердия для престарелых и инвалидов» (вместе с «Временным положением о домеинтернате (отделении) милосердия для престарелых и инвалидов», «Примерными штатными нормативами медицинского персонала отделения милосердия») и направлена на рациональное и экономное расходование государственных средств на содержание проживающих в доме граждан, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей. В этих целях администрация осуществляет помимо остальных функций обеспечение проживающих продуктами питания. В соответствии с задачами доминтернат (отделение) милосердия осуществляет организацию рационального, в том числе диетического, питания проживающих с учетом состояния здоровья:

• для лиц пожилого и старческого возраста с ослабленным состоянием здоровья и лиц с тяжелыми хроническими соматическими заболеваниями;
• лиц старческого возраста с нерезко выраженными изменениями психической деятельности, без расстройства поведения и дефекта личности;
• детей и инвалидов молодого возраста с сохранным интеллектом или с нерезко выраженным снижением интеллекта;
• детей от 4 до 16 лет с выраженной степенью имбецильности и идиотией;
• хронически психически больных лиц от 16 и старше.

Организация лечебно-профилактической помощи в домах-интернатах (отделениях) милосердия должна быть направлена на обеспечение единства профилактических, лечебных, психологических и других воздействий, предупреждение обострений хронических заболеваний, проведение симптоматического лечения больных в терминальных стадиях, обеспечение динамического наблюдения за состоянием здоровья престарелых и инвалидов, организацию за ними квалифицированного ухода, рационального питания, в том числе диетического, в соответствии с врачебными рекомендациями. Медицинское обслуживание в домах-интернатах (отделениях) милосердия производится в соответствии с нормативными актами Министерства здравоохранения (Министерства здравоохранения и социального развития) РФ, а также нормативными актами по организации работы домов-интернатов для престарелых и инвалидов Министерства социального обеспечения РСФСР (правопреемник — Министерство социальной защиты населения РФ). Оказание специализированной медицинской помощи и контроль над соблюдением санитарно-эпидемиологического режима осуществляются лечебно-профилактическими учреждениями и органами санитарно-эпидемиологического надзора, закрепленными за домом-интернатом в соответствии с действующими ведомственными нормативными актами.

В домах-интернатах (отделениях) милосердия могут предоставляться платные дополнительные услуги (индивидуальный пост по уходу, индивидуальное сопровождение на прогулки, приобретение отдельных видов продуктов и некоторых промышленных товаров и т. п.). Расценки на услуги устанавливаются органами исполнительной власти на местах по представлению органов социальной защиты населения. Порядок оплаты закрепляется в договоре между директором учреждения и гражданином, проживающим в отделении милосердия (или его родственником).

Особенности дополнительного питания

Дополнительное питание, как правило, составляется из продуктов с высоким уровнем содержания белка. Для наиболее эффективного назначения дополнительного питания конкретному пациенту в настоящее время используются специализированные продукты питания, имеющие высокий уровень биодоступности пищевых продуктов и достаточное для проведения коррекции количество белка в составе рациона питания. Дополнительное питание назначается до момента устранения медицинских показаний и восстановления индекса массы тела до средних нормативных показателей. В качестве коррекции пищевых рационов в соответствии с рекомендованными среднесуточными наборами продуктов питания и для дополнительного питания рекомендуется применение смесей белковых композитных сухих, представляющих собой порошкообразные смеси с содержанием белка от 40 до 75 %. Этот продукт состоит из белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) или изолята соевого белка или смеси белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолята соевого белка с добавлением или без добавления одного, нескольких или всех из нижеследующих ингредиентов: мальтодекстрина, лецитина, концентрата полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков. СБКС предназначена для диетического (лечебного и профилактического) питания в качестве компонента для приготовления готовых блюд.

Основное условие для применения смесей белковых композитных сухих при организации питания в учреждениях социальной защиты это соответствие данных специализированных продуктов питания ГОСТ Р 53861-2010 (Национальному стандарту) «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия». СБКС должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания. Рекомендуемая порция смеси белковой композитной сухой — 20 г. Она вводится как составная часть рецептуры блюд с учетом ее пищевой и энергетической ценности на стадии их приготовления за 3-5 минут до готовности блюда. Требования, обеспечивающие безопасность и качество продуктов, изложены в ГОСТ Р 53861-2010.

Организация диетического питания больных с хроническими заболеваниями

При наличии у пациента хронического заболевания лечебно-профилактическое питание проводится в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.). Среднесуточные наборы продуктов питания для составления пищевых рационов для пациентов с такими заболеваниями, как сахарный диабет, сердечнососудистые заболевания и заболевания органов пищеварения в стадии стойкой ремиссии, рекомендуется использовать в соответствии с «Методическими рекомендациями по организации диетического (лечебного) питания в государственных (муниципальных) учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов», утвержденных Постановлением Минтруда РФ от 25.12.2003 № 90. Однако в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 рекомендуется проведение белковой коррекции в соответствии с табл. 1а Приложения № 4 к Приказу. В случае отсутствия противопоказаний и при стабильном состоянии пациента рекомендовано в основу питания положить пищевые рационы, утвержденные Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 в редакции от 04.06.2007. Организация диетического (лечебного) питания в учреждениях социального обслуживания направлена на предупреждение обострений заболеваний и поддержание здоровья граждан пожилого возраста и инвалидов, проживающих в указанных учреждениях. Для составления рационов диетического питания используются продуктовые наборы, рекомендуемые к применению в этих организациях Методическими рекомендациями по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях данного типа, утвержденными Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12. Количество действующих диет в каждом учреждении социального обслуживания устанавливается в зависимости от наличия групп диспан- серного учета. Основными требованиям к организации питания больных с хроническими заболеваниями, находящихся в учреждениях социальной защиты, является обеспечение физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии с учетом характера заболевания и степени нарушения метаболических процессов. Изменение питания по химическому составу, соотношению основных пищевых веществ, набору продуктов, способу кулинарной обработки, технологии приготовления блюд, органолептическим показателям и его режиму с учетом характера заболевания, степени тяжести его проявлений должно проводиться в соответствии с требованиями, изложенными в Приложении № 4 Приказа Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330. В том числе индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50 % белка готовых специализированных смесей. Для пациентов с хроническими заболеваниями необходимо соблюдать часы приема пищи: с 8 до 9 часов (завтрак); с 13 до 14 часов (обед); с 16 часов до 16 часов 30 минут (полдник); с 18 до 19 часов (ужин); 21 час (на ночь). Объем энергетической ценности суточного рациона диетического питания рекомендовано распределять следующим образом: завтрак — 25- 30 %, обед — 40 %, полдник — 5-10 %, ужин — 20-25 %, на ночь — 5-10 %.

Регламентированы способы приготовления пищи: варка, приготовление на пару, тушение, запекание. Рекомендуется также обогащать рацион диетического питания витаминами и минеральными веществами, используя традиционные продукты и витаминно-минеральные комплексы (C-витаминизацию третьих блюд, поливитаминные препараты и специализированные продукты питания, в том числе смеси белковые композитные сухие и биологически активные добавки). Обогащение рационов диетического питания проводится продуктами, богатыми солями калия (сухофруктами, тыквой, кабачками, гречневой и овсяной крупами), магния (морковью, свеклой, тыквой, красным перцем, черной смородиной, морской капустой, орехами) и кальция (молочными продуктами). Учреждениям социального обслуживания для самостоятельного составления меню с целью соблюдения пищевой ценности дневного рациона диетического питания рекомендуется использовать нормативы и расчеты для организации рационально сбалансированного питания в соответствии с представленными выше нормативно-правовыми актами.

1. Заболевания желудочно-кишечного тракта: питание в 4-5 приемов пищи в день с целью недопущения значительных пищевых нагрузок на органы пищеварения с включении ем в рацион диетического питания продуктов, содержащих пищевые волокна растительного происхождения (фруктов, зелени, пшеничных отрубей), обогащенных пектином, кисломолочных продуктов, обогащенных живыми культурами кисломолочной палочки, бифидобактериями. Не допускается использование в рационе диетического питания продуктов и блюд, оказывающих сильное раздражающее действие (приправ, пряностей, копченостей и т. д.), продуктов, содержащих эфирные масла (редиса, редьки, чеснока), консервированных продуктов, жирных сортов мяса, птицы, рыбы.
2. Сахарный диабет: введение индивидуальных гипокалорийных разгрузочных дней (мясных, рыбных, творожных) по заключению лечащего врача для активации потери веса. Рекомендуется предусмотреть в рационе диетического питания количество углеводов, составляющих 50-55 % общей калорийности рациона с преимущественным содержанием сложных углеводов (пищевых волокон), оказывающих гипогликемическое и гипохолестеринемическое действие, равномерно распределяя их во все приемы пищи с использованием продуктов с пониженным гликемическим индексом: ржаного и пшеничного хлеба, обогащенного соевым белком, с добавлением пищевых волокон, гречневой, перловой крупы, овощей, бобовых (фасоли, чечевицы, гороха), фруктов, молочных продуктов. Необходимо также предусматривать физиологическое содержание белка в рационе диетического питания до 16-20 % общей калорийности при равном соотношении белков животного и растительного происхождения при проведении ежедневной коррекции пищевого рациона смесями белковыми композитными сухими в объеме не менее чем 8 г белка (в соответствии с ГОСТ Р 53861-2010 из расчета 40 г белка в 100 г смеси).
3. Рекомендуется использовать в рационе диетического питания сахарозаменители и подсластители (ксилит, сорбит и фруктозу, некалоригенные подсластители). Соблюдать дробный режим питания, обеспечивающий 5-6-разовый прием пищи с равномерным распределением пищевых веществ и калорийности в течение дня, а также избегать больших перерывов между приемами пищи.
4. При организации питания пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуется ограничивать общее потребление поваренной соли до 5-6 г в сутки с включением в рацион диетического питания пищевых продуктов, содержащих липотропные вещества (творога, гречневой крупы, морепродуктов, растительного масла и других). Необходимо производить обогащение рациона диетического питания продуктами, содержащими калий, магний, кальций (овощами, фруктами, овсяной и гречневой крупами, молочными продуктами и другими), заменять большую часть мясных блюд рыбными и ограничивать или исключать из рациона диетического питания продукты и блюда, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы (соленые и маринованные овощи, острые закуски, копчености и другие).

Об административно бытовом обслуживании

В соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.11.2009 № 71 «Об утверждении СанПиН 2.1.2.2564-09» (вместе с «СанПиН 2.1.2.2564-09 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию объектов организаций здравоохранения и социального обслуживания, предназначенных для постоянного проживания престарелых и инвалидов, санитарно-гигиеническому и противоэпидемическому режиму их работы. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы») при организации питания в учреждениях социальной защиты престарелым и инвалидам в местах их постоянного проживания должны быть обеспечены следующие виды обслуживания: проживание, питание, санитарно-гигиеническое обслуживание, обучение, культурно-массовое обслуживание, профессиональная подготовка (в зависимости от индивидуальных возможностей), медицинское обслуживание (включая физическую реабилитацию), административно-бытовое обслуживание. В то же время в соответствии с СанПиН 2.1.2.2564-09 разделом IV «Требования к объемно-планировочным решениям» в состав учреждений социального обслуживания должны входить помещения, обеспечивающие питание больных. Разделом VIII установлены требования корганизации питания:

1. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортирования и хранения пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим требованиям к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров и санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Состав и площади помещений столовой и производственных помещений кухни представлены в Приложении № 7 к настоящим санитарным правилам.
2. При использовании индивидуально-порционной системы питания больных (далее — системы таблетпитания), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента комплектуется индивидуальный поднос, с крышкой и набором порционных блюд. Доставка питания в отделения осуществляется в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок. При этом в отделениях организации может не быть столовой. Буфетная состоит из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.
3. Мытье посуды осуществляется централизованно на пищеблоке, при этом выделяются отдельные моечные (они оборудуются 5 моечными ваннами или посудомоечными машинами) для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов. Организуется также помещение дляобработки тележек системы таблет-питания.

Формы социального обслуживания граждан

В заключение необходимо отметить, что согласно Федеральному закону от 02.08.1995 № 122-ФЗ (ред. от 21.11.2011) «О социальном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов» имеется четыре вида обслуживания граждан, в организацию которого включаются услуги питания:

• социальное обслуживание на дому;
• полустационарное социальное обслуживание;
• стационарное социальное обслуживание;
• срочное социальное обслуживание.

Социальное обслуживание на дому. Данная форма обслуживания является одной из основных форм социального обслуживания, направленного на максимально возможное продление пребывания граждан пожилого возраста и инвалидов в привычной социальной среде. При организации этого вида обслуживания необходимо предусмотреть исполнение надомных социальных услуг, предусматриваемых перечнем гарантированных государством социальных услуг, к которым относится организация питания, включая доставку продуктов на дом. Наиболее целесообразно использовать наряду с традиционными продуктами питания новые специализированные продукты, разработанные с целью повышения биологической ценности рациона в соответствии с ГОСТ Р 53861-2010.

Полустационарное социальное обслуживание включает социально-бытовое, медицинское и культурное обслуживание граждан пожилого возраста и инвалидов, организацию их питания, отдыха, обеспечение их участия в посильной трудовой деятельности и поддержание активного образа жизни. Требования к организации питания соответствуют требованиям, предъявляемым при стационарном обслуживании за исключением применения полного объема услуг. Это означает, что при организации полустационарного обслуживания граждан необходимо определить рацион питания, состоящий из одного или двух приемов пищи с включением в него дополнительного питания, в зависимости от индекса массы тела, медицинских показаний.

Стационарное социальное обслуживание направлено на оказание разносторонней социально-бытовой помощи гражданам пожилого возраста и инвалидам, частично или полностью утратившим способность к самообслуживанию и нуждающимся по состоянию здоровья в постоянном уходе и наблюдении. Стационарное социальное обслуживание включает меры по созданию для граждан пожилого возраста и инвалидов наиболее адекватных их возрасту и состоянию здоровья условий жизнедеятельности, реабилитационные мероприятия медицинского, социального и лечебно-трудового характера, обеспечение ухода и медицинской помощи, организацию их отдыха и досуга. Стационарное социальное обслуживание граждан пожилого возраста и инвалидов осуществляется в стационарных учреждениях (отделениях) социального обслуживания, профилированных в соответствии с их возрастом, состоянием здоровья и социальным положением. Представленные выше рекомендации по организации питания в учреждениях социального обслуживания являются основой для оказания социальных услуг для граждан пожилого возраста и инвалидов. В системе социального обслуживания граждан имеется срочный вид социального обслуживания, который осуществляется в целях оказания неотложной помощи разового характера гражданам пожилого возраста и инвалидам, остро нуждающимся в социальной поддержке. Срочное социальное обслуживание может включать следующие социальные услуги: разовое обеспечение остро нуждающихся бесплатным горячим питанием или продуктовыми наборами.

Организация питания данной категории граждан осуществляется также в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» в редакции от 04.06.2007. Рассмотренные вопросы нормативно-правового и методического обеспечения питанием граждан, находящихся в учреждениях социальной защиты, находятся под контролем законодательства РФ. Ответственность лиц, занятых в области социального обслуживания, в соответствии со статьей 26 ФЗ № 195 «Об основах социального обслуживания населения в РФ» наступает в порядке и на основаниях, которые предусмотрены законодательством РФ.

Ответственность за неисполнение

М. А. Ковалевский, профессор НИУ «Высшая школа экономики», президент Ассоциации медицинского права Санкт-Петербурга — члена Всемирной ассоциации медицинского права:

За неисполнение федеральных требований специальная ответственность отсутствует. Но это не означает, что никакой ответственности вообще нет. Лицо, нарушавшее ряд норм права, регулирующих отношения, сопутствующие диетическому питанию, отвечает в соответствии с санкциями, установленными за нарушение этих норм. Например, лицо, нарушившее требования к этому питанию в части его санэпидрежима, несет ответственность по санитарному законодательству. Работник учреждения соцобслуживания, который не исполнил требования к диетпитанию, предусмотренные Постановлением Минтруда РФ № 12, несет, при условии что содержание этих требований донесено до него его работодателем, ответственность по нормам трудового права и т. д.

• Приложение № 1. Рекомендуемые среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов.
• Приложение № 2. Пищевая ценность продуктовых наборов для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов.
• Приложение № 3. Примерное 7-дневное меню реализации рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, кроме психоневрологических интернатов (краткое описание).
• Приложение № 4. Подробное меню-раскладка рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, кроме психоневрологических интернатов.
• Приложение № 5. Примерное 7-дневное меню реализации рекомендуемого продуктового набора для психоневрологических интернатов (краткое описание).
• Приложение № 6. Подробное меню-раскладка реализации рекомендуемого продуктового набора для психоневрологических интернатов.
• Приложение № 7. Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд.
• Приложение № 8. Замена продуктов по белку и углеводам.
• Приложение № 9. Способ расчета индекса массы тела (ИМТ) для оценки состояния питания (пищевого статуса) человека.

Правильно организованное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в условиях ДОУ является важным фактором в формировании роста и развития ребенка, его здоровья не только на данный момент, но и в будущем. Организация питания независимо от типа дошкольного учреждения и времени пребывания в нем ребенка должна базироваться на следующих принципах:

Правильная организация режима питания;

Адекватная энергетическая ценность пищевых рационов (не менее 70 %), соответствующих энерготратам детей;

Сбалансированность рациона по всем необходимым пищевым ингредиентам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы);

Использование адекватной технологической и кулинарной обработки продуктов, обеспечивающей высокие вкусовые качества блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;

Соблюдение всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к получению и транспортировке продуктов, местам и условиям их хранения, кулинарной обработке (учитывая специфику ДОУ), раздаче блюд, обработке посуды в групповых ячейках;

Осуществление ежедневного контроля за выполнением всех санитарно-гигиенических требований;

Учет (насколько это возможно в ДОУ) индивидуальных особенностей детей.

В дошкольных учреждениях ежедневно заведующий вместе с медицинским работником составляют меню-требование на основании примерно 10-дневного или двухнедельного меню. Меню представляет собой перечень блюд, входящих в дневной рацион ребенка. При составлении меню исходят из физиологических потребностей ребенка в различных пищевых веществах (см. Приложение 24 и 29).

Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Завтрак составляет 25 % от суточной энергетической ценности рациона, обед 35 %, полдник - 15-20%, ужин- 25%.

На завтрак следует давать каши, овощные пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки: чай с молоком, кофе, какао, на ужин лучше молочно-овощную пищу при ограниченном количестве жидкости. Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе - преимущественно мясное или рыбное, а третье - сладкое блюдо (объем порции см. в Приложении 25). В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд: например, картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т.д.

Мясные и рыбные блюда лучше подавать на завтрак и обед, молочные овощные и крупяные - на ужин, молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена равноценными (по содержанию белка и жира).

Врач или заведующий ДОУ присутствует при закладке основных продуктов и раздаче готовых блюд. Они следят за тем, чтобы при кулинарной обработке продукты не теряли своих ценных качеств, чтобы объем готовой пищи точно соответствовал количеству порций по утвержденной норме.

Перед едой дошкольники отправляются в туалетную мыть руки. Если она находится рядом с комнатой, где дети обедают, они, по мере того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те воспитанники, которые едят медленно. Если туалетная отделена от столовой коридором, дети, вымыв руки, возвращаются все вместе в сопровождении воспитателя и садятся за стол одновременно.

В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, - небольших размеров, эстетичной (лучше одинаковых формы и цвета, хотя бы для каждого стола).

Готовую пищу надо раздавать сразу после ее приготовления. Это необходимо для сохранения в ней витаминов и вкусовых качеств, а также для предупреждения пищевых отравлений. Готовую пищу закрывают крышками. Витаминизация пищи проводится ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей.

Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70°С, вторые - не ниже 60 °С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15 °С. Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание на ее кулинарное оформление: красивые, привлекательные блюда способствуют возбуждению аппетита, а значит, и лучшему усвоению пищи.

Во время приема пищи надо создать спокойную доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка сказывается на его аппетите. Не следует проявлять нетерпения, если дети едят медленно, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, постоянно делать замечания. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.

Если ребенок отказывается от какого-либо полезного блюда, следует постепенно приучить его к нему, давая пищу небольшими порциями. Такого ребенка лучше посадить с детьми, которые едят пищу с удовольствием, и не принуждать ребенка, если он не может съесть всю порцию, так как рекомендуемые средние нормы не рассчитаны на индивидуальные особенности и потребности организма. Если в одно кормление он не доел свою порцию, не надо заставлять его съедать все. В случае, если ребенок систематически съедает меньше нормы, у него плохо нарастает масса тела, го следует показать врачу. Возможно, он нездоров и нуждается в изменении рациона или общего режима дня.

Часто дети не доедают предложенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти им на помощь и покормить их. Второе блюдо можно разрешить ребенку запивать компотом или киселем. Это особенно необходимо тем детям, у которых выделяется мало слюны, что затрудняет пережевывание пищи и приводит к длительной задержке ее во рту. Запивать пищу водой не следует, так как она разбавляет консистенцию пищеварительных соков. Не надо приучать детей есть много хлеба с первым и тем более со вторым блюдом (особенно с кашами, макаронами). Наевшись хлеба, они не могут полностью съесть порцию, содержащую другие полезные продукты.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Основы педиатрии и гигиены детей дошкольного возраста

Высшее профессиональное образование.. в в голубев.. основы педиатрии и гигиены детей..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

Возраста
Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших педагогических учебных заведений,

Предмет и задачи педиатрии и гигиена детей дошкольного возраста
Педиатрия (от греч. pais, paidos - ребенок, iatreia - лечение) - учение о детских заболеваниях. Современная педиатрия изучает закономерности развития детей

Связь педиатрии и гигиены детей дошкольного возраста с другими науками
Обе науки - педиатрия и гигиена детей дошкольного возраста (дошкольная гигиена) - основываются на опыте и достижениях анатомии, физиологии, медицины, педагогики, психологии и других наук. В частнос

Особенности развития детей раннего и дошкольного возраста
Среди многочисленных классификаций онтогенетического развития человека в педиатрии наиболее распространенной и проверенной временем является модифицированная классификация Н. П. Гундобина. В ее осн

Критерии оценки новорожденного по шкале Апгар
Признак Шкала Апгар Число сердечных сокращений Отсутствуют

Подготовка детей к школе
Подготовка детей к школе- один из самых ответственных моментов в воспитании детей, в котором принимают участие родители, врачи, психологи, педагогический коллектив дошкольных учрежд

Определение понятия «здоровье». Группы здоровья
По определению Всемирной организации здравоохранения, здоровье - это «состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не то

Группы здоровья
Комплексная оценка состояния здоровья каждого ребенка подразумевает отнесение его к одной из пяти «групп здоровья». Такое деление на группы позволяет проводить сопоставительную оцен

Физическое развитие как важный показатель состояния здоровья
Одним из важных показателей здоровья детей и подростков является их физическое развитие, под которым понимают совокупность морфологических и функциональных с

Состав и площадь помещений групповой ячейки в квадратных метрах
Наименование помещений Группы Ясельные Дошкольные Раздевальная (приемная) Не менее

И дошкольного возраста
Номер стола, стула Группа роста, см Средний рост детей, см Высота стола, см Высота стула, см

Оборудование спален
Конструкция кроваток (деревянных ил и металлических) должна соответствовать росту ребенка, а упругая поверхность ложа способствовать его быстрому засыпанию. Для оборудования спален яслей-с

Оборудование туалетных
Туалетные помещения делят на умывальную зону и зону санитарных узлов. В туалетных, предназначенных для детей ясельного возраста, имеются три детских умывальника, один детский унитаз, слив, душевой

Потребность детей в чистом, свежем воздухе очень велика, так как вследствие большой частоты и малого объема дыхательных движений, обусловленных особенностями строения грудной клетки, интенсивность

Температура и кратность обмена воздуха в основных помещениях ДОУ
Помещения Температура воздуха 0С Кратность обмена воздуха в 1 час В I A, Б, Г климатических районах

Общие положения
Правильный режим - это рациональная продолжительность и четкое чередование различных видов деятельности и отдыха детей в течение суток. К числу составляющих режима относится точно установл

Элементы режима Время начала основных элементов режима дня в группе Младшая Средняя Старшая П

Дети, увлеченные интересной деятельностью (занятия, игры и др.), долго не чувствуют утомления. Но неправильно организованные виды деятельности даже за короткое время могут быть значительной нагрузк

Персональные компьютеры (ПК) в настоящее время нашли широкое использование как в домашних условиях, так и в ДОУ. Установлено, что использование компьютерных программ в сочетании с традиционными фор

Игрушка сопровождает ребенка с первых месяцев жизни и оказывает большое влияние на его развитие, играет существенную роль в воспитании и обучении. Поэтому в ДОУ необходим серьезный

Возраст Число периодов дневного сна Длительность каждого периода дневного сна Продолжительность сна в течение суток (с ночным сном

Дошкольных учреждений
К оборудованию дошкольных учреждений относятся предметы, связанные с бытом детей и педагогическим процессом в учреждении: мебель, игрушки, строительный материал, дидактические пособия, а также инве

Оборудование групповых (игровых) комнат
Мебель изготовляют из легких прочных материалов (сухой выдержанный лес, алюминий, пластмасса и др.), покрывают светлыми безвредными красками или лаком, стойкими к воде, мылу и дезинфицирующим средс

Основные размеры столов и стульев для детей ясельного и дошкольного возраста
(по ГОСТ 19301.1-94; ГОСТ 19301.2-94) Номер стола, стула Группа роста, см. Средний рост детей, см. Высота

Оборудование спален
Спальни оборудуют стационарными кроватями (Функциональные размеры кроватей ГОСТ 19301.3-94). Конструкция кроваток (деревянных ил и металлических) должна соответствовать росту ребенка, а упругая пов

Оборудование туалетных
В туалетных, предназначенных для детей 2-й группы раннего возраста и 1-й младшей группы, имеются два детских умывальника, один детский унитаз, слив, душевой поддон, шкаф-стеллаж с промаркированными

Гигиенические требования к воздушной среде помещений
Воздушная среда помещений оказывает влияние на общее развитие и здоровье ребенка. Плохой химический состав воздуха в помещениях ДОУ, в которых дети проводят 8- 10 ч, очень высокая или очень низкая

Химический состав атмосферного и выдыхаемого воздуха
(в процентах от общего объема воздуха) Составные элементы воздуха Атмосферный воздух Выдыхаемый воздух

Температура и кратность обмена воздуха в помещениях
Помещение Температура воздуха в ºС Кратность обмена воздуха в 1 ч. В IА, IБ, IГ климатических под районах

Гигиенические требования к организации водоснабжения
Водоснабжение детского учреждения должно обеспечивать достаточное количество воды для питья, приготовления пищи, гигиенического содержания помещений, привития детям гигиенических на

Общие положения
Среди многочисленных условий, которые обеспечивают необходимый уровень физического, психологического и гармоничного развития детей является организация режима дня. Правильный режим - это р

Распределение основных режимных моментов
Элементы режима Время начала основных элементов режима дня в группе Младшая Средняя Старшая Под

Гигиена учебной деятельности детей
Дети, увлеченные интересной деятельностью (занятия, игры и др.), долго не чувствуют утомления. В иных случаях короткие, но неправильно организованные виды деятельности могут быть значительной нагру

Количество и вид занятий по группам
Вид занятий Группа Младшая (3-4 года) Средняя (4-5 лет) Старшая (5-6 лет) Подготовительна

К условиям организации работы детей с компьютером
Персональные компьютеры (ПК) в настоящее время нашли широкое использование как в домашних условиях, так и в дошкольных общеобразовательных учреждениях (ДОУ). Педагоги и психологи утверждают, что ко

Гигиенические требования к трудовой деятельности
Одна из важных задач в работе с детьми - трудовое воспитание, которое при правильной организации имеет большое значение в формировании здоровья и личности ребенка. Трудовое

Гигиенические требования к игрушкам
Успешное решение задач воспитания и обучения детей невозможно без оснащения дошкольных учреждений современными учебными пособиями и игрушками. Игрушка сопровождает ребенка с первых

Гигиенические требования к организации сна детей
Бодрствование ребенка связано с активной деятельностью - возбуждением нервных клеток головного мозга, возникающим в основном под влиянием внешних раздражителей, поступающих в кору г

Частота и продолжительность сна детей от 2,5 мес до 7 лет
Возраст Число периодов дневного сна Длительность каждого периода дневного сна Продолжительность сна в течение суток (с ночным сном)

Понятие о рациональном питании, его особенностях у детей
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детей, является полноценное в количественном и качественном отношении питание. Продукты питания в организме ребенка выполняют как строите

Углеводы
Углеводы выполняют в организме главным образом энергетическую функцию. Как известно, в состав углеводов входят углерод, водород и кислород (СН20)n, что послужило основанием назвать их углеводами.

Витамины
Для нормального развития организма в пищу детей должны входить в достаточном количестве витамины - пищевые вещества, необходимые для поддержания жизненных функций. Организм человека

Минеральные вещества
Детскому организму наряду с основными пищевыми ингредиентами требуются минеральные вещества. Они принимают активное участие в росте и развитии костной и мышечной систем, выработке и

Пищевые добавки
Пищевые добавки - это особая группа вспомогательных веществ, которые используются в процессе приготовления пищи для улучшения ее вкусовых качеств. Наиболее известные из них - поваре

Вскармливание детей первого года жизни
Правильно организованное вскармливание детей первого года жизни обеспечивает их гармоничное физическое и психическое развитие, своевременное созревание морфологических структур, уст

Количество грудного молока на одно кормление
Возраст ребенка, мес Количество молока, мг 90 – 100 120 – 130

Гигиенические требования к питанию детей старше года
Ребенок, которого вскармливают нормально, к возрасту 1 года привыкает к разнообразной пище и его можно переводить на общий стол. Вместе с тем однозначного мнения о сроках отлучения

Воспитание у детей гигиенических навыков приема пищи
Детей учат мыть руки перед едой, во время приема пищи правильно сидеть (не откидываться на спинку стула, не расставлять локти и не ставить их на стол), пользоваться столовыми приборами. Дошкольнико

Хранения и реализации пищевыхпродуктов в дошкольных учреждениях
Доставка и хранение продуктов питания должны находиться под строгим контролем заведующего и медицинских работников дошкольного учреждения, так как от этого зависит качество приготовляемой пищи.

Основные санитарные требования к кулинарной обработке продуктов
Кулинарная обработка продуктов предусматривает улучшение усвояемости и повышение вкусовых качеств пищи. Она начинается с момента получения продуктов со склада. За приготовлением пищи должен осущест

Пищевые отравления и их профилактика
Пищевые отравления - острые заболевания, характеризующиеся общей интоксикацией, преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, нарушением водно-соленого обмена и возни

Острые кишечные инфекции
Ведущее место в инфекционной патологии детского возраста занимают кишечные инфекции. Острые кишечные инфекции (ОКИ), или острые диарейные болезни, - это большая группа заболеван

Кампилобактериоз
Кампилобактериоз - острое инфекционное заболевание зоонозной природы, вызываемое кампилобактериями. Заболеванию подвержены дети всех возрастных групп (чаще 1 -3 лет). Максимальная заболеваемость от

Иерсиниоз
Иерсиниоз - кишечная инфекция, вызываемая бактериями рода иерсиний. Бактерии активно размножаются при плюсовой температуре и даже при пониженной (4- 10 ºC), но накопление в эти

Ротавирусная инфекция
Ротавирусная инфекция - одна из ведущих причин инфекционных гастроэнтеритов у детей. Заболевание высококонтагиозно, регистрируется как в виде спорадических случаев, так и эпидемичес

Сущность закаливания
Организм человека непрерывно подвергается разнообразному воздействию внешней среды (солнечная радиация, химический состав атмосферного воздуха и его физические свойства, вода и др.)

Основные принципы закаливания
Положительные результаты от закаливающих процедур можно ожидать только при соблюдении ряда принципов. 1. Постепенность увеличения дозировки раздражителя. Постепеннос

Закаливание воздухом
Воздух - наиболее доступное средство закаливания в любое время года. В атмосфере движение воздуха совершается интенсивнее, чем в помещении, поэтому кожные покровы человека, находяще

Закаливание солнцем
Лучистая энергия солнца оказывает огромное влияние на жизнедеятельность организма. Солнечные лучи, кроме видимых, с длиной волны от 390 до 760 нм, содержат невидимые лучи: инфракрас

Вода как фактор оздоровления и закаливания
Водные процедуры могут быть местными (умывание, ножные ванны, обтирание или обливание до пояса) и общими (обтирание и обливание всего тела, купание в бассейнах, открытых водоемах).

Гигиена белья, одежды и обуви детей
Одежда способствует поддержанию постоянной температуры тела человека, ограждает его от неблагоприятных влияний солнца, термических и других повреждений. В холодную погоду она защищает от излишней п

Детское белье и комнатная одежда
Детское белье, в том числе постельное (наволочки, простыни, пододеяльники), шьют из белых хлопчатобумажных тканей, которые не линяют при стирке и кипячении. Нижние рубашки для девоч

Одежда для прогулок
Одежда, предназначенная для прогулок в холодную погоду, должна обладать хорошими теплозащитными свойствами. Конструкция ее должна обеспечивать возможно большую герметичность,

Размеры обуви для детей раннего и дошкольного возраста
Возраст детей Группа обуви Нумерация обуви, мм До 1 года Гусарики 95 – 125

Уход за одеждой и обувью
При загрязнении масса одежды увеличивается (например, за 10 дней масса носков возрастает на 10- 11 %), тепловые и гигроскопические свойства ее снижаются, ткань пропитывается потом и

Заболевания нервной системы, их предупреждение
При детской нервности речь идет о функциональных нарушениях нервной системы, которые не связаны с се органическими изменениями. Под неврозами понимают более или менее длительные «хр

Феномены патологического сна у детей
Часто у родителей и персонала ДОУ вызывают беспокойство наблюдаемые у детей во время сна следующий явления: странные повторяющиеся движения во сне, сноговорение, сон с открытыми глазами, хождение р

Формирование правильной осанки
Известно, что для хорошего физического развития и крепкого здоровья необходимо формирование правильной осанки. Правильная осанка имеет не только эстетическое, но и большое физиологическое значение:

Нарушение осанки
Деформации различных отделов скелета, недостаточное или неравномерное развитие мускулатуры, пониженный мышечный тонус, который нередко возникает при подавленном состоянии человека, могут привести к

Плоскостопие и его профилактика
Форма стопы зависит главным образом от состояния ее мышц и связок. При нормальной форме стопы нога опирается на наружный продольный свод. Вн

Заболевания органов дыхания и их профилактика
Заболевания органов дыхания у детей раннего и дошкольного возраста занимают одно из ведущих мест в структуре общей заболеваемости, что во многом обусловлено анатомо-физиологическими

Острые и хронические заболевания полости носа
Насморк, или ринит, относится к числу наиболее частых форм поражения верхних дыхательных путей и характеризуется воспалением (острым или

Острые и хронические воспаления миндалин
Миндалины представляют собой скопление лимфоидной ткани. Они участвуют в запщтной реакции организма в глотке. Различают небные миндалины, которые расположены между двумя складками с

Острая пневмония
У детей острая пневмония развивается, как правило, на фоне острых респираторных вирусных инфекций и в большинстве случаев имеет вирусно-бактериальное происхождение, что позволяет ра

Профилактика заболеваний органов дыхания
Для профилактики заболеваний органов дыхания необходим комплекс организационных, эпидемиологических, санитарно-гигиенических и медицинских мероприятий. Прежде всего - стимуляция нес

Диспепсия
Диспепсия (dyspersia; от греч. dys - приставка, усиливающая отрицание, в медицинских терминах означает болезненное состояние, нарушение процесса развития или расстройство функций каки

Функции зрения. Профилактика их нарушений
В системе органов чувств, зрительному анализатору принадлежит исключительно важная роль. Благодаря зрению воспринимается более 90 % всей информации из окружающего мира. С помощью зр

Цветовое зрение и виды его нарушения
Правильное различение цветов и их оттенков характеризует нормальное цветовое зрение. Согласно одной из наиболее принятых теорий цветового зрения Ломоносова - Юнга - Гельмгольца, гла

Гигиенические требования к освещенности
От качества освещения помещения, где и находятся дети, зависит не только состояние их зрения, но и состояние организма в целом. Положительно влияет на организм естественное освещение. Поэтому игров

Гигиенические требования к просмотру телевизионных передач и видеофильмов
Для охраны зрения детей в дошкольных учреждениях следует выполнять гигиенические требования к организации просмотра телевизионных передач. Сами работники ДОУ: воспитатели, методисты, медицинский пе

Гигиена кожи
Гигиена кожи имеет большое значение в профилактике не только кожных, но и других, особенно желудочно-кишечных заболеваний. Для ухода за кожей детей надо иметь специальные ванны, где их куп

Кожные болезни и их профилактика. Причины заболевания
Изменение состояния кожного покрова у детей и видимых слизистых оболочек может быть обусловлено разными причинами. Чем моложе ребенок, тем легче у него возникают и, как правило, тяж

Потница и опрелость
Потница и опрелость - незаразные заболевания кожи, возникающие чаще всего при неправильном уходе за ребенком. Потница - раздражение кожи, вызванное ско

Гнойничковые заболевания
Кожа детей легко загрязняется, во время игры или работы на участке, в саду, огороде. Пыль, грязь и содержащиеся в них микроорганизмы - стафилококки и стрептококки - внедряются в кож

Анатомо-физиологические особенности выделительной системы
В процессе жизнедеятельности организма образуются продукты распада - шлаки, которые, являясь вредными для организма, должны своевременно удаляться из него. Они поступают из тканей в кровь, а затем

Суточная потребность детей дошкольного возраста в воде и объем выделяемой мочи
Возраст Средняя масса тела, кг Суточная потребность в воде Суточный объем мочи мл мл/кг

Заболевания мочеполовой сферы у детей
Пиелонефрит - инфекционное заболевание с поражением паренхимы почки и почечной лоханки. Различают острое, подострое и хроническое течение болезни. Пиелонефритом

Заболевания половых органов у мальчиков
Фимоз - сужение отверстия крайней плоти. Это происходит вследствие врожденной или приобретенной узости отверстия крайней плоти. У детей фимоз является физиологи

Заболевания половых органов у девочек
Вульвовагинит - это воспаление слизистой оболочки наружных половых органов (вульвы) и влагалища. Вульвовагинит занимает одно из первых мест среди детских гинеко

Гигиена половых органов у девочек
Профилактика заболеваний половых органов начинается с рождения. Следует ежедневно несколько раз в день осуществлять туалет половых органов, не допуская возникновения воспаления, так

Аллергия
Аллергия (от греч. allos - другой, ergon - действие) - это повышенная чувствительность организма к тем или иным веществам, как поступающим из окружающей среды, так и о

Бронхиальная астма
Бронхиальная астма - тяжелое аллергическое заболевание, проявляющееся приступами удушья с резко затрудненным выдохом, свистящими хрипами в результате сужения просвета мелких бронхов

Атопический дерматит у детей
В настоящее время в МКБ-10 заболевание, которое ранее имело несколько названий (экссудативно-катаральный диатез, аллергический диатез, эозинофильный диатез, пищевая аллергия), опред

Нарушения обмена веществ. Рахит
Рахит относится к заболеваниям, которые обусловлены временным несоответствием между потребностями ребенка в фосфоре и кальции и недостаточностью систем, которые обес

Характеристика патогенных микроорганизмов
Все микроорганизмы, распространенные в природе, делят на патогенные (болезнетворные), способные вызывать различные заболевания, и непатогенные (сапрофитные), которые не вызывают заболеваний.

Инфекционный процесс и его развитие
Инфекцией в биологическом смысле называют возникшее в процессе эволюции взаимоотношение между микро- и макроорганизмами, при котором микроорганизм обитает в макроорганизме. Применит

Эпидемический процесс, его основные факторы и закономерности
Эпидемический процесс - это процесс распространения инфекционных болезней в человеческом обществе. Он состоит из трех взаимодействующих звеньев: источник инфекции, механизм передачи

Неспецифические факторы защиты. Иммунитет
Организм человека обладает рядом средств, защищающих его от болезнетворных микробов. Здоровая кожа, слизистые оболочки дыхательных путей, покрытые особыми клетками, имеющими постоян

Иммунопрофилактика
Для профилактики наиболее опасных и часто встречающихся заболеваний у детей раннего и дошкольного возраста на базе поликлиник и дошкольных учреждений проводится вакцинация с целью с

Профилактика инфекционных заболеваний
Профилактика инфекционных заболеваний проводится по трем направлениям. Первое из них связано с выявлением и изоляцией источника инфекции, второе направлено на исключение механизмов передачи и треть

Скарлатина
Скарлатина - одна из форм стрептококковой инфекции. Для скарлатины характерны поражение зева ангиной, мелкоточечная сыпь на покрасневшем теле и общие явления отравления скарлатинозным ядом.

Краснуха
Краснуха - острое инфекционное заболевание, которое сопровождается сыпью и поражением лимфатической ткани. Возбудитель краснухи - фильтрующийся вирус. Восприимчивость к этой

Дифтерия
Дифтерия - острое инфекционное заболевание, которое сопровождается явлениями общей интоксикации, фиброзным воспалением миндалин, зева, гортани, носа, а также глаз, уха и половых

Эпидемический паротит
Эпидемический паротит (заушница, свинка) - острое вирусное заболевание, характеризующееся общей интоксикацией, поражением слюнных желез, а также нервной системы. Свинкой чаще

Ветряная оспа
Ветряная оспа - острое инфекционное заболевание, вызываемое фильтрующимся вирусом, с появлением в первый же день пятнисто-пузырьковой сыпи на коже и слизистых оболочках.

Аденовирусная инфекция
Аденовирусы впервые были обнаружены в аденоидах и миндалинах. В настоящее время известно около 50 типов вирусов. В отличие от других вирусов они более устойчивы к внешним температур

Хламидийная инфекция
К хламидийным инфекциям относится группа заболеваний, которые вызываются хламидиями. Хламидии имеют бактериальную природу, широко распространены во всем мире. Источником заражения я

Вирусные гепатиты
Вирусные гепатиты - широко распространенные острые инфекционные заболевания, характеризуются преимущественным поражением гепатоцитов печени и многообразием клинических проявлений

Полиомиелит
Полиомиелит - острое инфекционное заболевание вирусной этиологии, поражающее нервную систему, главным образом серое вещество спинного мозга. Паралитические формы болезни возн

Туберкулез и его профилактика
Туберкулез у детей следует рассматривать как инфекционное заболевание, течение и исход которого в большой степени зависят от сопротивляемости детского организма. Особенностью

Растяжение связок и сухожилий
Растяжение связок и сухожилий возникает при резких движениях, неудачных прыжках, неловких поворотах. У детей встречается очень часто. Чаще всего наблюдается растяжение связ

Переломы
Переломом называется полное или частичное нарушение целостности кости. Если при переломе кости кожные покровы остались целыми, его называют закрытым; если наряду с переломом

Кровотечения
В зависимости от характера поврежденных сосудов различают артериальное, венозное и капиллярное кровотечение. Артериальноекровотечение наиболее опасно,

Отморожения
Ребенок может получить отморожение не только при очень низкой температуре воздуха, но и при 0, +3, +5 С, если повышенная влажность или сильный ветер. Обычно страдают открытые или пл

Обморок
Обморок вызывается малокровием мозга. Причины его различны: усталость, нервное потрясение, голод, потеря крови, угар, длительное пребывание в непроветриваемом помещении и др. Призна

Помощь при укусах ядовитых насекомых и змей
Если ребенка укусило какое-либо ядовитое насекомое или змея, необходимо создать полный покой, чтобы уменьшить концентрацию яда, попавшего в кровь, дать обильное питье и немедленно д

Бешенство
Бешенство - острая инфекционная болезнь, вызываемая фильтрующимся вирусом. Возникает после укуса инфицированного животного - диких зверей (лиса, волк, шакал, барсук) и домашн

Первая помощь при попадании в организм инородного тела
Инородные тела (мелкие предметы, косточки, пуговицы и др.) нередко попадают в глотку и пищевод детей и, застревая там, приводят к затруднению при приеме пищи, к повреждениям, а при

Понятие о реанимации
Слово «реанимация» в переводе на русский язык обозначает «оживление». Внезапная остановка сердца может произойти при поражении человека электрическим током, травматических поврежден

Искусственное дыхание
Существуют различные способы искусственного дыхания. Для проведения любого из них пострадавшего следует положить на плоскую ровную поверхность (стол, пол, земля и т.д.), повернуть г

Наружный массаж сердца
Для проведения наружного массажа сердца больного надо уложить на ровной жесткой поверхности (пол, стол, земля). У здорового ребенка сердце сокращается от 70 (у детей старше

Гигиеническое воспитание детей
Гигиеническое воспитание и обучение необходимо начинать с самого раннего возраста. Значительную роль в этом играют дошкольные учреждения. В дошкольном возрасте детям необхо

Санитарное просвещение родителей и персонала
Санитарное просвещение представляет систему государственных, медицинских и общественных мероприятий, направленных на охрану и укрепление здоровья, предупреждение болезней, сохранени

Медицинское обслуживание в дошкольном учреждении
Лечебно-профилактическую помощь детям в дошкольных учреждениях оказывают врач и медицинская сестра. В круг обязанностей врача дошкольного учреждения входит следующее: 1) ос

Медицинские термины, встречаiощиеся в тексте
Адаптация – приспособление к окружающим условиям. Алиментарный - зависящий от питания. Аллерген - вещество, вызывающее необычную

Пища - единственный источник жизненно важных веществ, необходимых для роста и формирования детского организма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешней среды.

Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребёнка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям.

Правильное питание обеспечивает нормальное физическое развитие ребёнка, предупреждает возникновение отклонений в развитии и росте.

Питание оказывает определяющее воздействие и на развитие центральной нервной системы ребенка, его интеллект, состояние работоспособности. В наше время - время больших перегрузок, ускорение темпов жизни, возможностей возникновения стрессовых ситуаций - следует помнить, что правильное питание в детстве во многом поможет преодолеть сложности жизни.

Дети поступают в детский дом из социально-неблагополучных семей, они не имеют понятия о культуре питания, о режиме питания, о здоровом образе жизни, о сбалансированности питания. Поэтому нашей задачей является: укрепление здоровья и формирование здорового образа жизни воспитанников, а также организации рационального питания.

Обязательным условием рационального питания является правильно составленное меню. Основу меню составляет утвержденный набор продуктов, при разработке меню принимаются сложившиеся традиции и привычки,

разнообразие блюд, введение свежих фруктов и овощей в натуральном виде и в виде салатов, так же учитывается совместимость продуктов и наилучшее сочетание блюд. Следует учитывать, что одни продукты включаются в меню ежедневно, а другие через 2-3 дня. Ежедневно используется молоко, сливочное и растительное масло, сахар, хлеб, мясо. В тоже время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать через 2-3 дня, но в увеличенных количествах, компенсирующих их отсутствие в предыдущие дни.

С января 2012 года сумма ассигнований на питание одного ребёнка была увеличена до 180 рублей в будни и до 198 рублей в праздничные и выходные дни. В связи с этим, мы полностью обеспечиваем физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах и энергии.

Определенного внимания требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. Калорийность питания летом должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.

В нашем детском доме разработано примерное 10-дневное меню, в соответствии с рекомендованной формой и заверенное руководителем детского дома и согласованное с СанЭпиднадзором. Меню разработано с учётом сезонности (осенне-зимнее, весенне-летнее), необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности рациона, разделенного по возрастным группам воспитанников(7-11 лет, 11-18 лет). Примерное меню

содержит информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ.

При составлении меню, мы учитываем вкусовые желания детей. Дети с удовольствием едят выпечку (пироги, булочки), поэтому мы уменьшили норму хлеба. Большинство ребят предпочитают мясо рыбе - это учитывается, и недостаток корректируется заменой по белкам. Мы завели книгу отзывов и предложений, где дети пишут свои пожелания, какие блюда они хотели бы попробовать. Это очень помогает в разработке новых блюд, а новые блюда мы вводим в рацион постоянно. Детям при помощи воспитателей и медработников рассказывают о пользе этого блюда, и как его ингредиенты влияют на физическое и психологическое развитие.

Медицинские работники нашего детского дома ежедневно контролируют проведение завтраков, обедов, полдников и ужинов, обращая внимание на организацию питания вновь поступивших детей, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, а также, детей с различными отклонениями в развитии и состоянии здоровья.

В каждом образовательном учреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.), которые выявляются по результатам ежегодной диспансеризации.

В нашем учреждении на сегодняшний день 60% детей, т.е. большая часть воспитанников, имеет перечисленные патологии. Поэтому, контролируя организацию питания детей в учреждении, мы заботимся об обеспечении всех детей щадящим питанием с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции и вызывающих обострение заболеваний ЖКТ (солёное, жареное, жирное, копченое), выделяем дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменяем каши и макаронные изделия овощными блюдами, готовим третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п. В сезонные периоды обострения заболеваний ЖКТ

при назначении врачом строгой диеты этим воспитанникам пища готовится по отдельному меню.

Дети-выпускники на практических занятиях по приготовлению пищи знакомятся с простыми рецептами блюд. Серия наших занятий так и называется «Студенческие рецепты», мы учим воспитанников из минимального набора продуктов приготовить полноценный, питательный обед.

Организация приёма пищи осуществляется в соответствии с режимом дня по гибкому графику. У нас организованно 6-ти разовое питание.

Контроль за правильной организацией питания детей в детском доме осуществляется на всех этапах. В нашем учреждении разработана и функционирует

ПРОГРАММА

по осуществлению контроля организации питания

воспитанников ОГОБУ «Детский дом №3»

В эту программу включены следующие блоки:

I. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблоки продовольственного сырья и пищевых продуктов

	Документация поставщика на право поставок продовольствия	При заключении договоров	Главный бухгалтер	Договор поставки продуктов питания.
	Сопроводительная документация на пищевые продукты, наличие сертификатов соответствия. Соблюдение сроков годности.	Каждая поступа-ющая партия	Кладовщик продуктового склада	Товарно-транспортные накладные. Журнал бракеража сырой продукции
	Условия транспортировки	Каждая поступающая партия	Медицинские работники	Акт, составленный при выявлении нарушений условий транспортировки.
	Помещения для хранения продуктов, соблюдение условий и сроков хранения продуктов	Ежедневно	Медицинские работники	Санитарный журнал пищеблока. Журнал температурного режима и относительной влажности.
	Холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры)	Ежедневно 1 раз в 6 мес.	Медицинские работники; зам. директора по САР и АХР	Журнал температурного режима.
	Инвентарь и оборудование пищеблока	1 раз в год	Медицинские работники; зам. директора по АХР	Визуальный контроль. Акт технического состояния.

II. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции

	Соответствие объема вырабатыва-емой продукции ассортиментному перечню и производственным мощ-ностям пищеблока	Ежемесячно	Диетсестра	Согласно утверждённому меню
	Качество готовой продукции	Ежедневно	Диетсестра, дежурный медицинский работник, дежурный администратор
	Суточная проба	Ежедневно	Повар, медработник	Журнал бракеража готовой продукции
	Контрольная порция	Ежедневно	Диетсестра, дежурный администратор	Журнал бракеража готовой продукции
	Режим питания	Ежедневно	Медицинский работник	График приёма пищи
	Гигиена приёма пищи	Ежедневно	Медицинский работник, дежурный администратор	Акты проверок, бракеражный журнал
	Анализ питания	Ежемесячно, ежеквартально, полугодовой, годовой	Диетсестра	Анализ

III. Контроль рациона питания воспитанников, соблюдения санитарных правил в технологическом процессе

	Рацион питания	1 раз в 10 дней	Комиссия по контролю за организацией питания, медицинские работники, бухгалтер	Примерное меню на 10 дней, согласованное с Роспотребнадзором
	Наличие нормативно-технической и технологической документации	1 раз в 6 месяцев	Комиссия по контролю за организацией питания, зам. директора по САР	Сборники рецептур, технологиче-ские и калькуляционные карты, ГОСТы
	Технологическое оборудование	1 раз в 3 месяца	Зам. директора по АХР, Специалист по ОТ	Журнал регистрации температуры, журнал обслуживания оборудования.
	Контроль тепловой обработки блюд	Ежедневно	Медицинские работники	Журнал бракеража готовой продукции.
	Контроль за потоками чистой и грязной посудой	Ежедневно	Медицинские работники	Соблюдение СанПиНов
	Контроль за условиями труда сотрудников, состоянием производственной среды пищеблока	Ежедневно	Инженер по ОТ и ТБ, комиссия по контролю за организацией питания	Визуальный контроль

IV. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке

	Сотрудники пищеблоков	Ежедневно	Медицинские работники	Медицинские книжки сотрудников. Журнал осмотра сотрудников на гнойничковые заболевания
	Санитарно-противоэпидемический режим	1 раз в неделю	Комиссия по контролю за качеством организации питания, медицинский персонал	Инструкции режима обработки оборудования, инвентаря, тары, столовой посуды. График генеральных уборок помещений.

В целях удовлетворения потребностей детского дома, закупка продуктов питания осуществляется у субъектов малого предпринимательства. Каждый квартал подсчитывается количество продуктов питания. По одноимённым группам товаров, превышающих сумму в сто тысяч рублей, проводятся торги способом запроса котировок. Остальные продукты закупаются по договору. Контроль по закупке продуктов осуществляет комиссия, созданная в д/д, а также комитет образования.

Под контролем диетсестры приём пищевых продуктов на склад осуществляет кладовщик. При приёме продуктов проверяются соответствующие документы (удостоверение качества и безопасности продуктов, документы ветеринарно-санитарной экспертизы, документы

изготовителя, поставщика пищевых продуктов подтверждающих их происхождение, сертификат соответствия, декларация соответствия) подтверждающие их качество и безопасность, в соответствии с законодательством РФ. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в «Журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится диетсестрой путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов. Расчёты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц.

Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Следует неуклонно следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и варёных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).

Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны

без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд. Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой. Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большему количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего

веса порции с установленным выходом по раскладке.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением

бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. Выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Полное и своевременное ведение учетно-отчётной документации на пищеблоке - важное условие эффективного контроля при организации питания воспитанников.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6-8°.

В обязанность диетсестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи в соответствии с Инструкцией. Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата регистрируется в «Журнале витаминизации третьих и сладких блюд».

Ежедневно проводится осмотр работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангин. Результат осмотра заносят в «Журнал здоровья».

С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, информация заносится в «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования».

Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания ведется «Ведомость контроля за питанием». Один раз в 10 дней, осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в
ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений,
соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования
соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных
Санитарными правилами.

Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности и подтверждение безопасности приготовляемых блюд, на соответствие их гигиеническим требованиям, а также подтверждение безопасности

контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения, проводятся лабораторные и инструментальные исследования.

1 раз в год берутся микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательноймикрофлоры(БПКП).

1 раз в квартал проводятся микробиологические исследования проб готовых блюд.

1 раз в год калорийность, выход блюд и соответствие химического
состава блюд рецептуре.

2 раза в год контроль проводимой витаминизации блюд.

1 раз в год микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов.

1 раз в год исследование смывов на наличие яиц гельминтов.

Исследование питьевой воды по химическим показателям 1 раз в год, по микробиологическим 2 раза в год.

При правильном контроле за организацией питания в детском доме является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать клинико-физиологические параметры: общий статус ребёнка, уровень его физического и нервно-психического развития, заболеваемость, некоторые лабораторные данные.

При питании, соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребёнка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребёнка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит благоприятно.

Поиск в тексте

С ограниченным сроком действия

СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"

Название документа:	СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"
Номер документа:	45
Вид документа:	Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
Принявший орган:	Главный государственный санитарный врач РФ
Статус:	С ограниченным сроком действия Действующий
Опубликован:	Российская газета, N 174, 19.08.2008
Дата принятия:	23 июля 2008
Дата начала действия:	30 августа 2008
Дата окончания действия:	01 октября 2023
Дата редакции:	25 марта 2019

Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08

____________________________________________________________________
Документ с изменениями, внесенными:
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25 марта 2019 года N 6 (Официальный интернет-портал правовой информации www.pravo.gov.ru, 09.04.2019, N 0001201904090026) (о порядке вступления в силу см. пункты 1 и 2 постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25 марта 2019 года N 6).

В соответствии с (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1; 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч.1), ст.2700; 2004, N 35, ст.3607; 2005, N 19, ст.1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1 (ч.1), ст.21; 2007, N 1 (1 ч.), ст.29; 2007, N 27, ст.3213, 2007, N 46, ст.5554; 2007, N 49, ст.6070; 2008, N 24, ст.2801; Российская газета, 2008, N 153) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст.663; 2004, N 47, ст.4666; 2005, N 39, ст.3953)

постановляю:

1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (приложение).

2. Признать утратившими силу:

- пункты 2.3.25 , 2.3.26 , 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях" , утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

- пункты 2.2.5 , 2.7 , приложения 4 , , и 7 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования" , утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003, N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).

4. Установить срок действия СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" до 01.10.2023.
(Пункт дополнительно включен с 20 апреля 2019 года )

Г.Онищенко

Зарегистрировано
в Министерстве юстиции
Российской Федерации
7 августа 2008 года,
регистрационный N 12085

Приложение. СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"

Приложение

УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 23 июля 2008 года N 45

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.99 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1; 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч.1), ст.2700; 2004, N 35, ст.3607; 2005, N 19, ст.1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч.1), ст.5498; 2007, N 1 (ч.1), ст.21; 2007, N 1 (1 ч.), ст.29; 2007, N 27, ст.3213, 2007, N 46, ст.5554; 2007, N 49, ст.6070; 2008, N 24, ст.2801; Российская газета 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее - образовательные учреждения).

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.

1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.

1.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.

1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется, в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.

II. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям

2.1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:

- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

- доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

2.3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и её реализацию.

2.4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).

2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2.6. Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.

2.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.

В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.

2.8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв.м на одно посадочное место.

2.9. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать:

- размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

- два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;

- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;

- навесы над входами и загрузочными платформами;

- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены.

2.10. Хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к организациям общественного питания.

2.11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

2.12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.

2.13. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не допускается.

III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений

3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.

3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой производственные цеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.

3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2) и (или) одноразовые полотенца.

Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1-4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 классов.

3.5. При отсутствии централизованных систем водоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, коптажей.

При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный контроль (надзор) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

3.6. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.

3.7. Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

4.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.

4.2. При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию.

Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении условий хранения продукции.

4.3. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд.

Ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.

4.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

4.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.

4.7. Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.

4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.

4.9. Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

4.10. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

- холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

- производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "X" - хлеб и т.п.;

- разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "X", "сельдь";

- кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "X", "З", "Г" и т.п.

4.11. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

4.12. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

4.13. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенном для контакта с пищевыми продуктами.

4.14. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды

5.1. Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.

5.2. Производственные и другие помещения организаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.

5.3. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

5.4. Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.

В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.

5.5. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.

5.6. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства согласно инструкциям по их применению.

5.7. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:



- мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств;

- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

5.9. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

5.10. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

5.11. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

5.12. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

5.13. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

5.14. Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств промывают горячей водой температуры не ниже 45°С и насухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

5.15. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

5.16. Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.

Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна.

5.17. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.

5.18. Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.

5.19. При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

5.20. Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, промываются раствором моющего средства.

Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

5.21. Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.

По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.

5.22. Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

5.23. Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ.

Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой.

5.24. Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждения.

5.25. Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения.

VI. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню

6.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.

6.2. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

6.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

6.4. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (приложение 2 настоящих санитарных правил), а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

6.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.6. Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет).

Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

6.7. При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся.

6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.

При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5-4 часов.

6.9. С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (приложение 3 настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях (таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил) и учреждениях начального и среднего профессионального образования (таблица 2 приложения 4 настоящих санитарных правил).

6.10. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

6.11. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (приложение 5 настоящих санитарных правил).

Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

6.12. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

6.13. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

6.14. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%. При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

6.15. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10-15%, 30-32% и 55-60% соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.

6.16. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

6.17. Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

6.22. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимыми расчетами.

6.24. Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

6.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, указанных в приложении 7.

6.26. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания образовательных учреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов (например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должны сохраняться в организации общественного питания образовательного учреждения до окончания использования сельскохозяйственной продукции.

Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

6.27. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

6.28. В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

6.29. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

6.30. В течение двух недель (10-14 дней) обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднего профессионального образования рекомендуется обеспечить набором пищевых продуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета в один день на одного человека для различных групп обучающихся (таблицы 1 и 2 приложения 8 настоящих санитарных правил).

Приведенные в приложении 8 настоящих санитарных правил рекомендуемые наборы продуктов не распространяются на социально незащищенные группы обучающихся (детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях и других организациях), при организации питания которых, следует руководствоваться нормами питания, утвержденными соответствующими актами законодательства Российской Федерации.

6.31. Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора и в соответствии с рекомендуемым настоящими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания (приложение 9). Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно перед началом учебного года и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.32. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским работником образовательного учреждения.

6.33. Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается.

6.34. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.

VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

7.1. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

7.2. Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

7.3. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.

Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.

7.4. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

7.5. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

VIII. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции

8.1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.

8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.

8.3. Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.

8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных правил.

8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.

8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше + 12°С, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

8.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 42°С.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.20. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

8.21. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;

- порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);

- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

- яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

- яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;

- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°С слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 42°С;

- вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

- салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 42°С не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 42°С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.29. В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности

9.1. При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 настоящих санитарных правил.

9.2. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.

9.3. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.
____________________________________________________________________
С 1 января 2020 года постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25 марта 2019 года N 6 пункт 9.3 настоящих Санитарно-эпидемиологических требований будет дополнен новым абзацем.
____________________________________________________________________

9.4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.

Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

9.5. При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать требованиям, содержащимся в приложении 4 настоящих санитарных правил.

9.6. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.

9.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.

X. Требования к организации питьевого режима

10.1. В образовательных учреждениях должно быть предусмотрено централизованное обеспечение обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

10.2. Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости.

10.3. Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении.

10.4. Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см.

10.5. При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой - в обеденном зале и одноразовых стаканчиков - в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами - для сбора использованной посуды одноразового применения.

10.6. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели.

10.7. При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием воды, расфасованной в емкости, при условии организации контроля розлива питьевой воды.

10.8. Бутилированная вода, поставляемая в образовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.

XI. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях

11.1. В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращение набора помещений до одного помещения.

11.2. Помещение, предназначенное для приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования и зоны для приема пищи обучающимися. Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-секционную мойку для мытья посуды. В помещении для приема пищи обучающимися должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук с подводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель и подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.

11.3. С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в образовательном учреждении.

XII. Требования к условиям труда персонала

12.1. Условия труда работников организаций питания образовательных учреждений должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами для организаций общественного питания для административных и бытовых зданий.

12.2. Параметры микроклимата производственных помещений, в том числе при использовании систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с механическим или естественным побуждением, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений организаций общественного питания.

12.4. Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемыми действующими санитарными правилами и нормами для организаций общественного питания.

12.5. Уровни шума в производственных помещениях не должны превышать гигиенические нормативы для организаций общественного питания.

XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке

13. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний среди обучающихся образовательных учреждений необходимо выполнение следующих мероприятий:

13.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.

13.3. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника в целях регулярной ее замены.

13.4. В базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.

13.5. Работники столовой обязаны:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;

- коротко стричь ногти;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;

- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;

- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.

13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).

13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.

13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.

13.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций - ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.

13.10. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.

XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов

14.1. Руководитель образовательного учреждения является ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.

14.2. Юридические лица независимо от организационных правовых форм и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания, с целью реализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, обеспечивают:

- наличие в каждой организации настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения при их наличии и качество воды в них;

- организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний федерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и его территориальных органов;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания и другие документы, в соответствии с настоящими санитарными правилами);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной одежды;

Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

14.3. Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении.

14.4. Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.

14.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.

Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой (форма 1 приложения 10 настоящих санитарных правил).

14.6. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.7. Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.

Результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в "Журнал здоровья" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 3 приложения 10 настоящих санитарных правил).

14.8. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственным лицом. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладких блюд", в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4 приложения 10 настоящих санитарных правил).

14.9. Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинским работником ведется "Ведомость контроля за питанием" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6 приложения 10 настоящих санитарных правил).

В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).

14.10. С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5 приложения 10 настоящих санитарных правил).

14.11. С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору проб приложения 11 настоящих санитарных правил. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.

14.12. Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовляемых блюд на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемые к пищевым продуктам, а также для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения, должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования.

Порядок и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливаются юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственности, профиля производства в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (приложение 12 настоящих санитарных правил).

14.13. В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Приложение 1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания

Приложение 1

Наименование производственного помещения	Оборудование
	Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)
Овощной цех (первичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
Овощной цех (вторичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук
Холодный цех	Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук
Мясо-рыбный цех	Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и при необходимости низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата
Помещение для обработки яиц	Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
Мучной цех	Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки
Доготовочный цех	Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук
Помещение для нарезки хлеба	Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук
Горячий цех	Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук
Раздаточная зона	Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)
Моечная для мытья столовой посуды	Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Моечная кухонной посуды	Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук
Моечная тары	Двухсекционная моечная ванна
Производственное помещение буфета-раздаточной	Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная, раковина для мытья рук
Посудомоечная буфета-раздаточной	Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Комната приема пищи	Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук

Приложение 2. Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд

Приложение 2

День : понедельник

Неделя : первая

Сезон : осенне-зимний

Возрастная категория : 12 лет и старше

Прием пищи, наименование блюда

Масса порции

Пищевые вещества (г)

Энерге- тическая ценность

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Идет завершение процесса оплаты. Платеж не был завершен из-за технической ошибки, денежные средства с вашего счета
списаны не были. Попробуйте подождать несколько минут и повторить платеж еще раз.

Бизнес, который строится на основных потребностях человека, всегда приносит хорошую прибыль при правильном подходе. Горячее питание — не исключение. Современный человек с самого детства большую часть жизни проводит вне дома. Детские сады, школы, дома детского творчества, спортивные секции, предприятия и офисы — любые учреждения, где люди находятся в течение длительного времени, должны создавать условия, комфортные для приема пищи.

Раньше в школах существовали буфеты, в которых для школьников были организованы завтраки. На крупных предприятиях учреждались собственные столовые со штатными поварами. Сегодня ситуация в корне изменилась. Оказание услуг по организации питания в различных учреждениях все чаще отдают на аутсорсинг.

Это значит, что первые лица коммерческой компании, директор завода или руководитель образовательного центра могут заключить договор с компанией, оказывающей услуги по организации горячего питания. Причем варианты осуществления такой задачи могут быть разнообразными, например:

1. Создание полноценной столовой полного цикла на территории учебного заведения или предприятия.
2. Доставка горячего питания в офисы по предварительному заказу. В этом случае может быть заключен договор с конкретным заказчиком на поставку определенного количества обедов в течение указанного периода. Второй вариант — прием заказов от сотрудников офисного центра и доставка еды по требованию.
3. Киоски горячего питания на территории предприятия или офисного комплекса.
4. Автомат по продаже различных видов еды, например, бутербродов и горячего кофе из термоса, предназначенный для самообслуживания.

Чтобы оказывать подобные услуги, нужно тщательно проработать бизнес-план , который будет включать расходы на оборудование, разработку меню, стоимость продуктов, анализ рынка конкурентов, доступные каналы сбыта продукции и стоимость рекламной кампании.

Бизнес, связанный с горячим питанием, достаточно хорошо развит в стране, поэтому конкуренция здесь очень высокая. Оформление всех разрешительных документов для занятия этой деятельностью занимает много времени. Работа предпринимателя находится под строгим контролем государственных органов. Но спрос на подобные услуги стабильно высокий. Чтобы достичь успеха, нужно найти свою нишу на этом рынке.

Организация школьного питания

Обеспечение горячим питанием детских дошкольных учреждений и средних общеобразовательных школ — одно из самых крупных направлений, которое может развивать бизнес, связанный с продуктами питания.

Полноценная сбалансированная еда — залог успешного умственного и физического развития ребенка, поэтому сегодня не только в детских садах, но и в школах горячее питание — обязательное условие работы учреждения.

Однако заключить договор на предоставление обедов для образовательных учреждений достаточно сложно. Это связано с тем, что детское питание строго контролируется государственными службами на предмет качества продуктов и соблюдения технологических норм приготовления, хранения и транспортировки. Поставщики обычно участвуют в конкурсном отборе, по итогам которого лидер, выигравший тендер на горячее питание для конкретной школы, заключает договор и начинает свое сотрудничество с учебным заведением.

Еще одним нюансом работы с государственными заявками на обеспечение образовательных учреждений горячими обедами является то, что победу, как правило, одерживает предложивший минимальную стоимость. В связи этим бизнес часто основывается, в данном случае, не на качестве, а на объемах, которые приносят прибыль. Меню для школьников строго регламентировано, поэтому уложиться в заданные параметры цены и качества иногда просто невозможно.

Тем, кто решится на развитие своего дела в этом направлении, необходимо приобрести хорошее оборудование, пройти контроль санитарной службы, которая проверит сертификаты качества продуктов, условия их хранения, приготовления и перевозки. Обязательное условие — наличие санитарных книжек у работников.

Наценка на горячее питание для школ небольшая, так как бюджетные средства, заложенные на него, ограничены. Но объемы поставок быстро компенсируют небольшую разницу между себестоимостью и конечной ценой такого товара.

Эта деятельность может стать одним из направлений уже существующего бизнеса и способна обеспечить стабильный доход в течение года.

Организация корпоративного питания

Питание в офисе — великолепная возможность получить неплохой доход даже для небольшой фирмы или начинающего предпринимателя . Такой бизнес можно развивать в 2 направлениях. Первый вариант — стать постоянным поставщиком обедов для конкретного предприятия. В этом случае меню согласовывается заранее. Обеды в определенное время доставляются в компанию в том количестве, которое указано в договоре.

Второй вариант — рекламировать себя с помощью раздаточного материала (флаеров, визиток, листовок) и электронных методов продвижения (сайт, социальные сети, контекстная реклама), адресуя свои рекламные послания работникам офисов. Это основная целевая аудитория и источник дохода бизнеса по доставке горячего питания.

Организация деятельности требует наличия площади для приготовления блюд, соглашений с оптовыми поставщиками продуктов. Оборудование должно быть современным и работать в режиме «автомат». Горячее питание необходимо доставлять с помощью специального термоса, встроенного в машину, или упаковывать в специальные емкости, поддерживающие температурный режим. Для курьеров можно приобрести сумку со свойствами термоса. Стоимость конечной услуги зависит от выбора меню и затрат на транспортировку обедов.