Interijeri lanca restorana Grabli uvijek su jedinstveni i nezaboravni. Svaki restoran u lancu ima svoj vlastiti stil i dizajn interijera - ili zeleni vrtovi sa stablima naranči i egzotičnim biljkama ili atmosfera vikendice s drvenim sjenicama i mozaicima od pločica, ili izuzetan dekor francuskog kafića ili kombinacija cirkuskog šatora i cvjetanja teme voćnjaka u interijeru...
Svatko može odabrati restoran Grabli po svom ukusu.

primjer dobrog

Godišnje restorane Grabli posjeti oko 7 milijuna gostiju. “Grably” restorani su jasan primjer, izlog standarda okusa i kvalitete na koje se naši partneri mogu fokusirati kao rezultat koji posjetitelji i kupci partnera mogu ocijeniti.

prvi restoran

Prvi restoran "Rake" otvoren je 2003. godine na Aleksejevskoj. Restoran Grabli prvi je put u Moskvi uveo free-flo koncept. Prevedeno s engleskog, Free flow znači "slobodan protok", "glatko kretanje". S ovim konceptom, gost se samostalno kreće duž vitrina s hranom, gdje je ona ili već poslagana na tanjure, ili je možete staviti sami ili će vam u tome pomoći kuhar. Vi odlučujete kakav će biti vaš ručak!

Jelovnik restorana Grabli uključuje jela ruske i europske kuhinje, spoj zdravlja, blagodati i okusa. Naši gosti uvijek se počaste toplim mesnim, ribljim i dijetalnim jelima, prirodnim kompotima i voćnim napitcima, izdašnim i laganim salatama, a sva se hrana priprema u restoranu pred vašim očima. Kuhamo samo od prirodnih proizvoda, bez upotrebe aroma. Asortiman restorana Grabli uključuje više od 200 vrsta jela i pića, naš jelovnik se redovito ažurira, tako da naše goste uvijek čeka nešto novo i ukusno.

Europski free-flo sustav

Restoran s free-flot sustavom prvi put se pojavio u Moskvi 2003. godine - bio je to "Rake" na Aleksejevskoj. Moskovljanima se odmah svidio novi tip restorana, gdje je kuhinja otvorena i gosti mogu ući i sami izabrati jela za pripremu. Restoran je postao iznimno popularan. Glavna prednost free-flo sustava je slobodno kretanje gostiju po sali i pravo izbora jela koje vole. A zahvaljujući velikim površinama restorana, svi gosti mogu udobno sjediti za svojim stolom.

To je nevjerojatna stvar - menze prepune muha iz sovjetske ere imaju novo, prekrasno dijete. Ili, bolje rečeno, jedan od rođaka - korijeni su strani. A reputacija je sasvim drugačija - free float catering vrlo je popularan i isplativ u svjetskim razmjerima. Zapravo, ovo je opet pokretna traka - isti pladanj, isti porcionirani tanjuri, neovisno odabrani. Ali reda gotovo da nema, stolovi su uglancani do sjaja, ukrašeni salvetama, a izbor jela dostojan je švedskog stola u elitnom restoranu.

Možda ugostiteljski objekt u free-flo formatu utjelovljuje sve snove posjetitelja - ukusan, raznolik, tradicionalno jeftin. Samoposluživanje nije dosadno. A glavna stvar je sloboda, free flow se prevodi kao slobodno kretanje, plivanje. Zanima li vas u kojem formatu može biti free flow? Restoran brze hrane, kafić brze hrane, slobodni pub ili čak korporativna kafeterija.

U Rusiji, kao i u mnogim zemljama, objekti ovog tipa praktički su osuđeni na uspjeh, jer je poznato da kriza i drugi problemi otvaraju apetit. Pristupačne cijene i dokazane free-flo tehnike omogućuju vam poslovanje s velikom zaradom. Ako je vaše vrijeme dragocjeno, imate početni kapital i slažete se da ćete se pridržavati mrežnih standarda, možete uzeti već gotovu franšizu slobodnog protoka. Na primjer, lanac "Rake", s početnom uplatom od oko 2 milijuna rubalja, s površinom od 500 četvornih metara. m. i povrat od 2,5 godine.

Prednosti slobodnog protoka

Zdravo, ukusno, povoljno, brzo. Karakterizira ga svježa, visokokvalitetna hrana, kuhana pred posjetiteljima, uglavnom od prirodnih proizvoda. Dokazana free-flo tehnologija omogućuje vam da održite tempo usluge čak i tijekom vršnih sati. Cijene su razumne, prosječni račun nije veći od 200-300 rubalja.

Sve se kreće. Sve se kreće - hrana, tanjuri, jelovnik i ono najvažnije - posjetitelji. To se postiže činjenicom da distribucijska linija nije napravljena u jednom toku, kao što je to bilo, na primjer, u kantini sovjetskih vremena. Podijeljen je na tematske cjeline - slastice, meso, salate i druge. Za uvođenje novih jela u jelovnik, samo naručite proizvodnju TTK za free-flo jela. Izbornik za slobodni protok ažurira se po potrebi.

Ništa dodatno. Prvo, nema dosadnih redova, nekoliko distribucijskih linija formirano je u obliku "odvojenih otoka" - to je glavna razlika. Drugo, nema konobara i napojnica. Konditorska radnja i tvornica kuhinja mogu istovremeno opskrbljivati ​​prerađenim sirovinama i poluproizvodima do desetak objekata.

S lakoćom. Nema patetike i elitizma. Na primjer, posjetitelji u blagovaonicu slobodnog protoka dolaze u ležernoj odjeći i, idealno, na doručak, ručak i večeru. Osjećaju se kao kod kuće i za sebe biraju udobno mjesto za sjedenje i opuštanje dok jedu u ugodnom društvu. Prostrano, jer je površina sobe od 100 do 500 kvadratnih metara. m za jednu razinu i do 2000 m2. m za ustanovu na više razina.

Sve je transparentno. Većina jela priprema se u istoj prostoriji u kojoj se i poslužuju – tzv. princip “otvorene kuhinje”. Proizvodi i poluproizvodi u slobodnom protoku unaprijed se pripremaju u kuhinji objekta ili centraliziranoj mrežnoj kuhinji.

Obilje. Posjetitelj free flow cateringa već u fazi pripreme može izabrati ono što želi iz velikog asortimana svih vrsta hrane i pića. Popis jela osmišljen je tako da odgovara svakom, čak i sofisticiranom ukusu, uključujući jela prikladna za vegetarijance i djecu. Za brzu izradu jelovnika dovoljno je kupiti zbirku recepata za free flow jela, a kao bonus dobit ćete tehnološke karte. Restoran brze hrane obično nudi razne nacionalne kuhinje. Broj sjedećih mjesta ovisi o konceptu lokala, površini i dizajnu prostorije, od 50 do 300.

Izvornik. Jeftini ukrasi i talentirani umjetnici omogućuju vam stvaranje bilo kojeg dizajna i interijera - u seoskom stilu, tematski ili čak povijesni. Ako je ulica u kojoj se nalazi kafić slobodnog protoka slikovita i bogata atrakcijama, panoramski prozori su dobri.

Bilo gdje. Posvuda možete otvoriti free float catering. U trgovačkom kompleksu, uredskom i poslovnom centru, u zasebnoj zgradi, u potkrovlju ili prizemlju stambene zgrade. Obećavajuća lokacija uz prometne tokove - otvoreni kafići uz cestu, na željezničkim postajama.

Free flo na ruskom - McDonald's se odmara!

Dakle, ugostiteljstvo slobodnog protoka je obećavajuća vrsta novog posla koji je zasluženo popularan. Skladno kombinira inovativne metode organizacije rada ugostiteljskog objekta sa smanjenjem troškova servisiranja prodajnog prostora, zbog minimalne prisutnosti uslužnog osoblja i mnogih drugih značajki.

Stoga, ako se odlučite pokrenuti vlastiti posao, otvorite svoj fast food kafić, ili kantinu, ili čak free-flo restoran. Približite svoj najljepši sat! I neka vam konkurenti zavide na dobiti za godinu dana, jer da biste ostvarili povrat, morat ćete uložiti puno novca i koristiti razne metode za privlačenje kupaca na početku. Ipak, ne opuštajte se jer vas čeka društvena odgovornost! Jednostavno ste dužni cijelom stanovništvu okolnih područja osigurati brzu, ali zdravu i ukusnu hranu, gurajući McDonald's i ostalu nebitnu inozemnu brzu hranu. I naravno, u nadolazećim godinama proširite svoje poslovanje otvaranjem još nekoliko sličnih objekata, jer je osnova projekta jednostavno osuđena na uspjeh!

Odmah želim priznati da sam gotovo sve točke u recenziji osobno promatrao u jednom od belgijskih restorana, koji se nekako ni po čemu nije isticao, a visio je banalan znak "Free - Flow", iako je to bilo daleke 2013. i bilo je tu dosta posjetitelja koji nekako nisu pristajali uz neizraziti znak...

Restoran Free-Flo. Što je to?

Free-flo restorani često se uspoređuju sa sovjetskim kantinama: slični, poput istih ruta od boršča do kompota, a na ciljnoj crti je blagajnik koji jela koja volite pretvara u rublje. U međuvremenu, free-flo se smatra jedinstvenim konceptom u pogledu ravnoteže između pristupačnosti i kvalitete usluge.

Free flo je izumljen u Francuskoj u svrhu... Praksa primjene koncepta pokazala je da profitiraju i vlasnici. Zbog bržeg odlučivanja i slobode izbora, gost često uzme više nego što je planirao, pa se promet restorana može povećati za red veličine.

Smjer slobodnog protoka prvenstveno je usmjeren na klijente koji su iz ovog ili onog razloga navikli štedjeti. Kao rezultat, niski troškovi za jelovnik, dizajn interijera i osoblje.
Jedino što danas razina razvijenosti europskog ili američkog ugostiteljskog tržišta može priuštiti stvaranje kvalitetnog proizvoda pod nazivom “fry-flo”, a ako govorimo o našoj zemlji, to je više pitanje nego odgovor.

Belgija!?

Sada ću prijeći na malo detaljniju recenziju, odnosno "što su moje oči vidjele":

• Prepoznatljivost restorana baziranog na “Free-flo” konceptu je široka ponuda, prihvatljive cijene i veliki kapacitet. Naravno, u mnogočemu je sličan fast foodu. Ali to nije tako, a evo i zašto.


• U objektima tipa "free-flo" gosti imaju priliku slobodno se kretati po dvorani, gdje se na različitim mjestima nalaze otvorene kuhinje - radionice u kojima se sva jela, bez iznimke, pripremaju pred posjetiteljem. To vam omogućuje da ne prekidate proces kuhanja tijekom cijelog radnog dana. Osim toga, lijep je i privlačan.


• Naravno, ovaj koncept podrazumijeva samoposlužni sustav. Posjetitelj s pladnjem ide do vitrina* s posuđem koje mu treba, zatim plaća na prigodnoj blagajni** i sjeda za stol koji mu se sviđa.
  *Ovo nije uvijek izlog; usput, ponekad morate otići do distribucijskog prostora otvorene radionice - kuhinje.
  **U slobodnom protoku, blagajne se nalaze na različitim mjestima, u prosjeku ih ima od dvije do četiri, duž perimetra.


• Osim toga, ovaj pristup održavanja podrazumijeva jeftino. Neki objekti čak koriste jednokratno plastično posuđe. Štetan pristup za okoliš? Ne, ako je plastika "ECO".


• Naravno, kao i u svemu, lokacija igra ključnu ulogu. Štoviše, posjetitelji "free-float" definitivno očekuju razumne cijene i brzinu usluge, a nema smisla ići negdje daleko zbog toga, kao što razumijete.


• Sljedeća važna komponenta uspjeha "free-flo" je velika soba. Budući da su dnevni boravak i kuhinja zapravo spojeni, potreban je snažan i dobro promišljen sustav ventilacije, i to visoke kvalitete (u našim slučajevima za free-flot).


• Uzimajući u obzir veliku posjećenost ustanove u formatu "free-flo" i otvoreni proces kuhanja, morate se pripremiti za visoke standarde osiguravanja čistoće hodnika i kuhinje. Sama teta Glasha to neće učiniti.


• Što se tiče interijera, dizajn u minimalističkom stilu je ono što vam treba, bogati i prirodni tonovi poda, zidova i stropa, razrijeđeni tematskim slikama bit će taman.

Rezultati:

Da rezimiramo moju kratku recenziju, možemo reći sljedeće:

Sudeći prema trenutnoj situaciji, “Free-flo” je vrlo atraktivna i profitabilna niša u restoranskom biznisu. Ipak, lijepo je i isplativo slobodno šetati po sobi, vidjeti kako se priprema ovo ili ono jelo, uzeti ono što vam se sviđa i kupiti po cijeni pristupačnoj širokom potrošaču.

Naravno, prilično veliki prag ulaganja za ulazak u ovu nišu i dalje je ostavlja bez puno pažnje. Plus mentalitet nekih naših sunarodnjaka, zbog kojih će biti potrebno dodatno ljudstvo da se osigura red i spriječe neredi.

PS općenito, svidio mi se restoran "free-flo" i ostavio sam najugodnije uspomene - ako nekoga uopće zanima)))

Nedavno je u Moskvi otvoren restoran "Rake". U masi drugih novih projekata ističe se tajanstvenim nazivom koncepta - "free-flo", kao i solidnim ulaganjima - oko 2 milijuna dolara, što je rijetkost za restoran srednjeg segmenta namijenjen potrošačima s prosječna razina prihoda. Njegovi vlasnici - moskovski ugostitelj Roman Rozhnikovsky ("Nostalgie", "Shater") i njegova supruga Irina Rozhnikovskaya - uvjereni su da "Rake" ima prilično visok konkurentski potencijal. Novi objekt je pilot u okviru mrežnog projekta, a vlasnici planiraju otvarati dva restorana godišnje.

Slobodno kretanje

"Free flow" ili slobodni protok znači "slobodno kretanje". U slučaju restorana to znači slobodno kretanje posjetitelja i hrane. Znakovi koncepta: priprema svih jela pred posjetiteljima, odsutnost konobara, prisutnost otvorene kuhinje, veliki i raznovrstan asortiman, niske cijene.

Rožnikovski su se prvi put upoznali s ovim formatom u Rimu 1997. godine, posjećujući jedan od objekata lanca Autogrill. Ali u to vrijeme, smatrali su, bilo je nemoguće stvoriti sličan projekt u Rusiji, jer srednja klasa praktički nije postojala. No, pet godina kasnije ideja o demokratskom restoranu ponovno je postala aktualna. Tijekom tog vremena par ugostitelja imao je priliku upoznati niz drugih sličnih objekata - francuski lanac Casino, latvijski lanac Lido, švicarski Movenpick i Yekaterinburg Sunday. Mora se dodati da je sam izraz "free-flo" izmislio Rozhnikovsky posebno za "Rake". Prije njih nitko ovu vrstu restorana nije poistovjetio s posebnom oznakom.

Unatoč svim izjavama vlasnika "Rake", vrijedi napomenuti da je prve korake prema formatu "slobodnog kretanja" napravio restoran "Mu-Mu", gdje se dio proizvoda priprema pred očima klijenta. oči. Upravo je uspjeh Mu-Mua pokazao obitelji Rozhnikovsky da je masovni restoran u srednjem cjenovnom segmentu više nego tražen.

Prema Aleksandru Nikiforovu, stručnjaku za tehnološku opremu u tvrtki Russian Project, koja je bila uključena u tehničku podršku Rake i projektantske radove, "bit koncepta slobodnog protoka leži u najdemokratskijem sustavu rada s potrošačima. U idealnom slučaju , omogućava izbjegavanje čekanja u redu čak i kod velikog broja posjetitelja, čemu pridonosi višeformatnost ugostiteljskog objekta, što je osigurano takozvanim principom „odvojenih otoka". Prema Nikiforovu, ova značajka čini ovakav restoran najdemokratičnijim lokalom koji privlači klijente iz različitih društvenih slojeva, jer može zadovoljiti najrazličitije ukuse. U prizemlju Rake, osim kafića i pivnice, nalazi se i distribucija tople hrane. liniju, gdje posjetitelj može zasebno naručiti prvo, drugo i treće jelo (uz komunikaciju s različitim kuharima koji pripremaju jela direktno pred gostima).Na drugom katu nalazi se restoran kodnog naziva „Tavan“ (koji duguje do stila oblikovanja “potkrovlja”). Ali tamo ne vrijedi princip samoposluživanja, narudžbe se primaju preko konobara. Ako ručak na prvom katu košta 200 - 250 rubalja, onda večera na drugom katu košta oko 600.

"Bit ćemo prijatelji kod kuće"

"Rake" se nalazi u području metroa Alekseevskaya pored "Sbarro", "Mu-mu" i dva "Yolki-Palki" odjednom. Susjedi su već osjetili dolazak novog igrača. Prema riječima Maxima Efimkina, direktora razvoja tvrtke Lunch, koja je vlasnik konoba Elki-Palki, broj posjetitelja se smanjio. No, prema njegovim riječima, ništa se kritično ne događa: "Na Aleksejevskoj je jedna od najprofitabilnijih točaka lanca, a ta pozicija ostaje nepromijenjena, unatoč pojavi konkurenata u tom području. Kad je Mu-Mu otvoren, bilo je više kupaca manje. Međutim, kasnije se sve vratilo u normalu. Ista stvar se događa i sada - zbog pojave Rake posjećenost je smanjena. Ali konobe neće biti prazne", kaže Efimkin.

Generalna direktorica Rake, Irina Rozhnikovskaya, također ne vidi razlog za oštru borbu: "Nemamo konkurencije sa susjedima - ima dovoljno klijenata za sve. Na ovom području postoji nekoliko istraživačkih instituta, čiji se prostori iznajmljuju kao uredi. Prema našim izračunima, tamo radi oko 8 - 10 tisuća ljudi. Sada, s našom pojavom, imaju više manevarskog prostora i mogućnosti izbora", sigurna je Irina.

Prema tržišnim igračima, nova ustanova obećava da će biti vrlo konkurentna. Po broju sjedećih mjesta i kapacitetu "Rake" znatno nadmašuje sve objekte iste razine. Prema Maximu Efimkinu, najveće konobe u mreži Elki-Palki mogu primiti 150 posjetitelja odjednom. Nešto su prostraniji restorani Mu-Mu, no prema podacima tvrtke Assessor, maksimalni prometni kapacitet i prvog i drugog ne prelazi 600 ljudi dnevno. Dok su "Rake", dizajnirane za 350 mjesta, sada gotovo dosegle prag profitabilnosti s 2000 kupaca dnevno (posjećenost raste za 20% dnevno), a njihovi vlasnici neće stati na tome, postavljajući si cilj ostvarujući cruising performanse, izvjesno na razini od 4 tisuće posjetitelja. Iznos utrošen u izgradnju restorana Rake - 2 milijuna dolara - prilično je značajan za takav projekt. Na primjer, opremanje Rostix restorana sličnog kapaciteta i površine koštalo bi oko 500 tisuća dolara.

No, prema Irini Rozhnikovskaya, nije uvijek moguće primijeniti formulu "minimalno ulaganje - maksimalni profit" na restoranski posao. Uspjeh je uvelike određen atmosferom ustanove i kvalitetom proizvoda. U "Rakeu" je naglasak stavljen upravo na to - dizajn, tehnička oprema, planiranje prostora - vlasnici lokala pokušali su razmisliti o svemu. Za restoran je nabavljena oprema vodećih tvrtki - konvektomati Rational, hladnjaci Sagi, Zanotti, Emainox, elektro-strojarska oprema Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA i dr., dizajnirana za dug vijek trajanja. Maxim Efimkin, međutim, izrazio je sumnju u uputnost takve politike: "Mnogo je razumnije koristiti domaću opremu, lakše ju je popraviti - proizvođač sa svojim servisnim odjelom je bliže. Osim toga, nema potrebe pričekajte dok narudžba ne bude isporučena. Dakle, izgradnja jedne od naših konoba traje oko dva mjeseca." Međutim, Rozhnikovskyi su radije vjerovali stranim tehnologijama. Trošak njihove kupnje iznosio je oko 300 tisuća dolara, isti iznos je utrošen na ventilacijski sustav.

Koncept dizajna za "Rake", koji je utjelovila arhitektica i dekoraterka Alena Tabakova, bio je stvoriti toplu atmosferu seoske kuće u retro stilu, šaljući posjetitelja natrag u 50-e. Na ovo doba, prema riječima Rožnikovskaje, posjetitelje bi trebao podsjetiti jelovnik "Grablje", koji uključuje i bečke šnicle, kotlete na pari, punjene pileće batake, boršč, juhe, žele s pudinzima, popularne prije pola stoljeća.

Pozadina

Restorani koji rade pod sustavom "slobodnog pristupa" mogli su se pojaviti u Moskvi nešto ranije nego što se zapravo dogodilo. A prvi koji se otvorio nije bio "Rake", već latvijski "Lido". Krajem 2002. izaslanstvo moskovske vlade na čelu s Jurijem Lužkovom, koje je posjetilo Latviju u službenom posjetu, posjetilo je trgovačko-zabavni kompleks Lido. Moskovski gradonačelnik je nakon toga rekao da bi se takav restoran svakako trebao pojaviti u glavnom gradu Rusije. Obećao je dodijeliti parcelu za razvoj, pa čak i ponudio kapitalno sudjelovanje u projektu. Međutim, Latvijci su na kraju odustali od planova širenja na moskovsko tržište, smatrajući ga previše problematičnim. Minsk se činio privlačnijim latvijskim ugostiteljima - ljetos je sklopljen sporazum o početku izgradnje prvog objekta u bjeloruskom glavnom gradu, s predsjedničkom administracijom kao partnerom na bjeloruskoj strani. I na temelju franšize, mreža se počela razvijati u Litvi. U Vilniusu "Acropolis" - jedan od najvećih supermarketa na Baltiku, restoran već uspješno radi.

Latvijski lanac restorana "Lido" uspješan je model nacionalne brze hrane s domaćom hranom. Sada u Latviji već postoji 11 lanaca, od kojih je najveći otvoren 1998. Nalazi se u ulici Krasta i lokalna je znamenitost: restoran se prostire na 2 ha, a gradnja se nastavlja na još 3 ha. "Lido" u Krastoj ulici je trokatni drveni okvir - najveći u Europi. Restoran može primiti do 10 tisuća ljudi - otprilike toliko ljudi dolazi ovamo vikendom. Za Latvijce ovo nije samo restoran ekonomske klase (prosječni račun tamo je oko 10 dolara), već i neka vrsta etnografskog muzeja, jer je uređen kao tradicionalna seoska kuća, ili čak cijelo selo. Međutim, u svojoj srži, mreža Lido je vrlo uspješan poslovni model. U 15 godina koliko je prošlo od pojave prvog Lido bara, godišnji promet lanca dosegao je 20 milijuna dolara, a restorane lanca dnevno posjeti 20.000 ljudi. "Lido" je bio prvi objekt na području bivšeg SSSR-a u kojem se pojavio novi sustav rada s klijentima - otvorena kuhinja, slobodno kretanje posjetitelja od pulta do pulta, mogućnost odabira proizvoda za pripremu jela.

I utemeljiteljem ovog koncepta s pravom se može nazvati Marche Movenpick. Biznismen Ueli Prager, koji je kasnije osmislio koncept, započeo je posao s običnim bistroom. Godine 1948. otvorio je svoj prvi restoran, nazvavši ga Movenpick, što je vrlo točno odražavalo bit ustanove. To se prevodi kao "galeb u niskom letu, koji bere bobicu s krošnje drveta." Restoran je zamišljen kao mjesto za poslovne ljude, gdje mogu brzo svratiti, a ujedno i ukusno jesti. Osnivanje se pokazalo prilično uspješnim. Ubrzo su se otvorile nove točke u Bernu i Ženevi. Godine 1960. osnovana je vlastita tvrtka za nabavu, dostavu i logistiku te izgrađena vlastita “tvornica-kuhinja”. Godine 1963. Prager je prešao švicarsku granicu s konceptom Movenpick i započeo širenje u Njemačku. Prvi restoran otvoren je u Münchenu, a 1970. vinski podrumi Movenpick otvoreni su u Njemačkoj i Švicarskoj. Tada se Prager odlučio baviti hotelijerstvom. Danas je Movenpick međunarodna korporacija specijalizirana za gastronomiju, trgovinu vinima, hotelijerstvo i restoranstvo u srednjoj Europi, Bliskom istoku, Aziji, Kanadi i SAD-u.

Korporacija zapošljava 13.000 ljudi i posjeduje 113 restorana diljem svijeta: 46 Movenpick Restaurants, 61 Marche Movenpick i 6 Cindys Diner. Restorani posluju u 10 zemalja svijeta. Od toga su 83 u vlasništvu tvrtke, a 27 radi po licenci. Restorani tvrtke poslužuju 60.000 ljudi svaki dan. Početkom 1980-ih Prager je osmislio dva potpuno originalna koncepta restorana: Caveaux Wine Bar i Marche Movenpick. U tim restoranima gosti šetaju između šarenih, ukusnih stanica s hranom i gledaju kako im se priprema hrana. U restoranima Marche nema zatvorene kuhinje - sve se priprema pred kupcima. Namirnice su poslagane na pultove, a posjetitelji sami biraju komade od kojih će pripremiti jelo. Pultovi u Marcheu dijele se prema vrsti proizvoda koji se nudi: roštilj, plodovi mora, juhe, salatni bar, istočnjačka kuhinja, tjestenina, pizza, voće, bar, vinski bar, slastičarna. U prosjeku, tvrtka ulaže od 800 tisuća do 1,2 milijuna dolara u otvaranje jednog restorana Marche, dizajniranog za 200 mjesta.

Po analogiji sa švicarskim Marcheom nastao je Yekaterinburg restoran Sunday, koji je otvoren u prosincu 2002. godine. Za razliku od "Grablja", gdje goste od kuhinje dijeli jedna linija za posluživanje, u nedjelju je odabran drugačiji način organizacije prostora, više usklađen sa suštinom ideje. U ovom restoranu načelo “slobodnog kretanja” podignuto je na apsolutnu razinu: na ulazu u nedjelju osoba dobiva magnetsku karticu, koja je svojevrsni brojač kupnje. Prilazeći postaji s hranom, uzima hranu, dobiva bilješku o izvršenoj narudžbi i preliminarni račun. U restoranu ima mnogo pultova i raspoređeni su prema nacionalnosti kuhinje - ruska, japanska, europska, kao i prema poziciji - meso, povrće, juhe, tjestenina, pića itd. A odmah na izlazu iz sale, nakon neograničenog pristupa šalterima, s kartice klijenta očitava se ukupan iznos računa. Kao što Pavel Kukarskikh, vlasnik Sundaya, vjeruje, "takav je sustav razigraniji i mladenačkiji od sustava sa zajedničkim šalterom i blagajnom." Nedjelja je popularna među predstavnicima različitih društvenih skupina. I studenti, koji kupuju pravo na neograničeni pristup švedskom stolu za 90 rubalja, mogu prilično dobro jesti, i bogatiji ljudi imaju na usluzi sushi bar, topla jela i bar s alkoholom. Prosječni račun u "Nedjelji" je 180 rubalja. Restoran ima 240 sjedećih mjesta, prosječan dnevni promet je 1.500 ljudi. U skoroj budućnosti planirano je otvaranje drugog punkta sa 500-600 mjesta. Ako je u otvaranje prve ustanove uloženo 1,5 milijuna dolara, onda se za otvaranje druge planira potrošiti 2,5 milijuna dolara.

Prema Pavel Kukarskikh, "s velikim brojem sjedećih mjesta, vlasnici mogu imati problem s punom i stalnom popunjenošću restorana. U tom slučaju potrebni su dodatni marketinški koraci. Konkretno, Lido promovira svoj kompleks kao restoran za obitelji s djecom: za djecu, u restoranu je izgrađeno veliko igralište, zahvaljujući tome, "Lido" se percipira ne samo kao restoran, već i kao popularno rekreacijsko središte, što osigurava stalni priljev posjetitelja. U nedjelju , kao i u Marcheu, postoji dječja soba, u novom "Restoranu će ih biti čak dvije, a mladu publiku privlačimo glazbom i pomodnim spotovima na ekranima. U "Grabljama", po mom mišljenju, ovaj trenutak nije promišljen - nema posebnih ponuda za djecu."

Na ovaj ili onaj način, svaki restoran u ovom konceptu osuđen je na uspjeh, kaže Pavel. “Ovaj koncept je svugdje vrlo uspješan, jer je, prvo, demokratičan, a drugo, to je svojevrsni interaktivni show, kada klijent postaje dio atmosfere, procesa.”

U Rusiji je, prema istraživačima, došlo do jasnog trenda rasta srednje klase i jačanja njezine pozicije u društvu. Prema Neovisnom institutu za socijalnu politiku, oko 20% Rusa u zemlji već se može klasificirati kao ovaj sloj, au doglednoj budućnosti, pod uvjetom ekonomske stabilnosti, njihov broj bi mogao doseći 50% stanovništva. Prema riječima direktora odjela za marketinška istraživanja tvrtke ROMIR Monitoring, Pyotra Zalesskyja, "srednja klasa je postala "modna" - često se danas proizvodi koji se pozicioniraju kao "proizvodi za srednju klasu" mnogo uspješnije promoviraju. U restoranskom poslovanju, moda se očituje u aktiviranju srednjeg segmenta, a istovremeno su demokratski restorani itekako potrebni, budući da u glavnom gradu više od 20% stanovnika prema sociodemografskom i ekonomskom statusu spada u tu kategoriju. ” Prema restoranskom kritičaru i izdavaču restoranskog vodiča "Chernovik" Sergeju Černovu, sada je niša objekata namijenjenih predstavnicima srednje klase u Moskvi popunjena za najviše 10%.

U pravilu se područje jeftinih restorana uspješnije razvija u kontekstu lančanih projekata. Praksa pokazuje da prepoznatljivost brenda značajno povećava povjerenje potrošača u ustanovu, osiguravajući joj dodatni priljev posjetitelja. Osvrnemo li se na inozemna iskustva u brendiranju u restoranskom poslovanju, naravno, prvo što pada na pamet je McDonald's. Na ljestvici najvrjednijih brendova koju je 2003. godine sastavio magazin Business Week zauzima 8. mjesto, a vrijednost mu se procjenjuje na 24 milijarde dolara.

Naravno, domaći lanci još uvijek zaostaju za McDonald'som po popularnosti, ali brendovi, doduše samo u nacionalnim razmjerima, već su se pojavili. U segmentu brze hrane, Rostix dolazi iza McDonald'sa. Obje mreže razvijaju se stopama iznad prosjeka tržišta. Krajem ove godine McDonald's bi trebao rasti 25 posto, a Rostix planira u svojoj imovini zabilježiti čak 56 posto. Ako okarakteriziramo stanje u ovom segmentu, onda ne postoji druga riječ osim “bum” kojom bi se to opisalo. To je uzrokovano, prema Andreju Petrakovu, stručnjaku za restoransko tržište konzultantske tvrtke Assessor, spremnošću da prihvate ovaj format i povećanom solventnošću stanovništva: „Rusi su konačno prestali doživljavati hranu u brzoj hrani kao neka vrsta sofisticiranosti i luksuza, koji su postali obična stvar.”

Prema riječima Petrakova, u skoroj budućnosti treba očekivati ​​sličan procvat u segmentu demokratskih restorana: "Rast u segmentu je stabilan i dobar - 15 - 20% godišnje, ali to više ne zadovoljava potrebe tržišta. I mislim da će poslovanje brzo odgovoriti na povećanu potražnju i da će se stopa rasta povećati."

Najveći lanac među restoranima srednjeg segmenta je Elki-Palki, koji uključuje 21 moskovski restoran (još jedan se nalazi u Rostovu na Donu). Među projektima isključivo moskovskog lanca mogu se istaknuti "Drova" (7 objekata), "Kish-Mish" (5 objekata), "Shesh-Besh" (5 objekata), a također i "Mu-Mu" (5 objekata). Prosječni ček u svim tim restoranima je od 10 do 15 dolara.

Nekoliko online igrača djeluje u St. Petersburgu. Ove godine peterburški lanac čajana "Chainaya Lozhka" (7 stacionarnih objekata i 8 kioska, prosječni račun za dvoje iznosi 120 rubalja) počinje se širiti u regije. Sustav brze prehrane Blin-Donalts, u vlasništvu tvrtke Concord, agresivno osvaja tržište. Do kraja godine lanac restorana BlinDonalts povećat će se na 5 lokala. Prosječni ček u Blin-Donaltsu kreće se od 50 rubalja, dok se očekuje da će svaki dan posjetiti tri do pet tisuća ljudi dnevno. Još jedan popularan mrežni projekt u gradu je "Svekrva za palačinke" (4 točke su već otvorene, prosječni račun je 150 rubalja).

Među regionalnim igračima možemo istaknuti Novosibirsk holding Foodmaster, čiji planovi uključuju dodavanje 20 restorana brze hrane diljem Sibira sljedeće godine uz postojećih 9 objekata u Novosibirsku, Krasnoyarsku i Alma-Ati. Kao bazu, “Foodmaster” je odabrao koncept “Vilica-žlica” - smjer demokratske brze hrane s tradicionalnom ruskom domaćom kuhinjom. Minimalni trošak ručka je 30 rubalja. U idućoj godini Foodmaster u mrežu namjerava uložiti oko 8 milijuna dolara.

Koncept slobodnog protoka, što na engleskom znači "slobodan pristup", već se dugo uspješno koristi u različitim zemljama. Temelji se na liniji distribucije poznatoj još iz vremena javnih kantina. Brzina usluge i pristupačne cijene su preduvjet za ovaj format.

U trgovini Iksa otvoren je prvi free flow restoran u Rusiji. Postoji red s hladnim porcijskim predjelima i desertima (prolazeći pored njega, posjetitelj sam na pladnjevima bira jela koja voli); topla posluga (koju vode kuhari), stanica za juhe i bar sa salatama u središtu prostorije (ovdje gosti na tanjure stavljaju hranu po vlastitom izboru); keksi, čaj, kava i štand sa sladoledom su pored blagajne.

Novu viziju ideje predložio je vlasnik "Rake" Roman Rozhnikovsky, otvorivši "konceptualni" restoran slobodnog toka, gdje su pažljivo promišljene tehnološke linije brze hrane smještene u autorov interijer, stvarajući jedinstvene "centre hrane". “, a proces odabira pretvara se u predstavu. Asortiman "Rake" po punjenju i prezentaciji jela bliži je asortimanu kafića nego menze ili fast fooda. Neka se jela pripremaju pred gostima.

"Grablje" zauzimaju veliku površinu - 1200 četvornih metara. m. Da bismo izbjegli redove, morali smo stvoriti nekoliko distribucijskih linija. Osim što povećava brzinu usluge, ovo rješenje omogućuje i usmjeravanje pozornosti posjetitelja na određene artikle iz asortimana, učinkovito prezentiranje jela te omogućavanje gostima razgledavanja, posebno ako im je ovo prvi posjet restoranu.

Većina objekata slobodnog protoka stvara svoje koncepte temeljene na jednoj proizvodnoj liniji (specifičnosti njenog postavljanja bit će razmotrene u nastavku) i stanicama - salata, desert, itd. - koje se mogu nalaziti na različitim mjestima u uslužnom području ili na istoj liniji. .

OPĆI ZAHTJEVI

Tehnološki lanac koji objedinjuje procese dostave proizvoda, pripreme jela i posluživanja kupaca sličan je onom koji se prakticira u većini klasičnih restorana. Za nelančani restoran sa slobodnim protokom trebat će vam prostori za skladištenje proizvoda, kao i njihova primarna obrada, hladnjača i topla trgovina te odjel za pranje posuđa.

Skladištenje

Potrebne su police, skladišne ​​jedinice, hladnjaci i zamrzivači, ormari i škrinje. Princip planiranja skladišnog prostora je tradicionalan: što se proizvodi rjeđe isporučuju, to će biti potrebna veća površina skladišnog prostora. Cijena inox regala je od 150 do 350 eura, ovisno o veličini. Cijena opreme za hlađenje i zamrzavanje ovisi o mnogim čimbenicima: vrsti opreme, njenom volumenu, zemlji proizvodnje, proizvođaču, završnoj obradi, temperaturnim uvjetima unutar hladnjaka, dopuštenom rasponu temperature u prostoriji u kojoj će biti instalirana. Za proizvode istog proizvođača, ali vezane uz različite tipove opreme, moguć je širok raspon cijena. Na primjer, zamrzivač (škrinja) od 600 litara koštat će znatno manje (500-700 eura), ali će zauzeti više prostora od zamrzivača istog volumena (1100-1800 eura). Obično izbor u korist štandova čine restorani koji imaju velike površine, ali s ograničenim proračunom za kupnju opreme. Broj hladnjaka i/ili zamrzivača ne ovisi samo o volumenu, već io rasponu proizvoda koji se tamo planiraju držati. Postojeći propisi zabranjuju komercijalnu blizinu određenih proizvoda, poput mliječne i mesne gastronomije.

Recikliranje

Povrće, meso, riba i perad zahtijevaju obradu prije ulaska u toplu radnju.

U tu svrhu dodjeljuju se zasebne prostorije s potrebnom opremom: sudoperi, radni stolovi, hladnjaci (može ih biti nekoliko za različite proizvode).

Cijena kupatila za pranje, ovisno o njihovoj kvaliteti, veličini, broju utora, zemlji podrijetla, bit će 90-600 eura i više. Cijena stolova za rezanje je 80-300 eura ili više. Mehanička oprema može zahtijevati gulilice krumpira po cijeni od 1100-2500 eura, mljevenje mesa - od 500 do 1000 eura, rezači povrća od 700 do 1500 eura.

Pogon za preradu hrane možete izbjeći korištenjem proizvoda koji su prošli primarnu obradu, poput mesa bez kostiju i posebnih komada. Međutim, za objekte sa slobodnim protokom, trošak proizvodnje je od temeljne važnosti, stoga bi moglo biti razumnije povećati radionicu za preradu hrane, što će vam omogućiti da se bavite manje prerađenim i jeftinijim mesnim i ribljim sirovinama, racionalno koristeći različite dijelove od lešine. Ali takvu odluku treba donijeti ovisno o veličini poduzeća i planiranom broju posjetitelja.

Hladnjača

Ovdje se rade salate, predjela i neki deserti. Potrebna oprema uključuje prostore za hlađenje i/ili zamrzavanje, radne stolove, kade za pranje.

Hot shop

Za toplinsku obradu proizvoda može se koristiti različita oprema: štednjaci sa ili bez pećnice, roštilji za direktno prženje ili „salamanderi“, friteze, uređaji za kuhanje hrane u vodi, konvektomatske pećnice i konvektomati, električni kotlovi i tave s prepojna kupka. Ova oprema može pripadati različitim serijama (serija opreme je raspon modela slobodno odabranih jedinica, izrađenih u istom stilu i dizajniranih za određenu izvedbu, koje se razlikuju u dubini modula do zida - 600, 700, 800, 900 mm, različite veličine, s različitim brojem plamenika, kupki, rešetki itd.). Za restorane s brojem sjedećih mjesta od 60 do 100 najčešće se koristi oprema serije 700, rjeđe serije 900. Trebat će vam i radni stolovi, kade za pranje, umivaonici, police za posuđe i pribor, oprema za hlađenje i/ili zamrzavanje.

Odjeli za pranje

Posuđe treba prati odvojeno od ploča za kuhanje i kuhinjskog pribora. Za pranje posuđa, osim kade za pranje, možda će vam trebati perilica posuđa. Cijena najpopularnijih modela kreće se od 1200-2400 eura i ovisi o izvedbi i vrsti stroja. Format slobodnog protoka zahtijeva brzi promet stolova i veliki protok posjetitelja, stoga treba posvetiti ozbiljnu pozornost organizaciji odjela za pranje.

Distribucijska linija u hali (u redu)

Najsloženiji tehnološki dio koncepta koji će ujedno postati i prepoznatljivost restorana. Formiranje linije zahtijevat će ne samo poznavanje tržišta profesionalne opreme, već i, u većoj mjeri, kreativan pristup.

Dva su moguća principa odabira opreme za liniju. Prvi je korištenje gotovih modula: hladnih, bain-marie i neutralnih stolova, kao i servisnih elemenata. Cijena svakog kompleta, ovisno o dužini i proizvođaču, može varirati od 7-10 tisuća do 15-20 tisuća eura.

Nesavršenost ovog načela postaje očita pri odabiru materijala za dizajn linije. Nehrđajući čelik, koji se koristi češće od drugih materijala, nije prikladan za svaki interijer kao završna opcija. Pronalaženje pravog materijala može povećati troškove projekta.

Drugi princip uključuje korištenje drop in opreme ugrađene u gotovu proizvodnu liniju. U ovom slučaju, konfiguracija same linije može biti bilo koja (glavna stvar je prisutnost nekoliko ravnih dijelova potrebne duljine za umetanje radnih elemenata), a završna obrada može biti prikladna za cjelokupni interijer. Cijena kompleta ugradbene opreme kretat će se od 2 do 5 tisuća eura.

Glavni element distribucijske linije, koji može poboljšati status restorana i osigurati priljev novih posjetitelja, bit će oprema za grijanje, s kojom možete organizirati jednostavan gastronomski show. To može biti roštilj ili roštilj, peć na drva ili prijenosna pušnica, tepane i druga oprema namijenjena za korištenje u sali restorana koja postaje moderna.

Dovođenje opreme za grijanje na prvu liniju zahtijeva poštivanje dodatnih uvjeta koji se odnose na sigurnost od požara i ugradnju snažnog ventilacijskog sustava. Ovo posebno vrijedi za opremu s otvorenim plamenom.

Dodatna oprema koja se može koristiti za distribuciju uključuje sokovnike (cijena 90-1500 eura ovisno o vrsti i izvedbi), aparate za čaj-kavu (cijena 200-5000 eura ovisno o broju pića, vrsti kave koju aparat proizvodi i performansama) , ledomati (800 - 2000 eura ovisno o produktivnosti, volumenu), štandovi s aparatima za prodaju alkoholnih pića (100-250 eura ovisno o vrsti postolja, završnici i broju boca za koje je namijenjen), kao i kao blenderi, mikseri, hladnjaci za sok itd.

PLANIRANJE PRORAČUNA

Možete dobiti realnu predodžbu o proračunu koji će biti potreban za tehnološku opremu koncepta ako uzmete u obzir broj posjetitelja tijekom špice, jelovnik, učestalost isporuke proizvoda i stupanj njihove spremnosti . Treba ciljati na 700-1100 eura po mjestu u dvorani. Ova značajna varijacija objašnjava se činjenicom da se neke uštede mogu postići pri odabiru završne obrade opreme (na primjer, pocinčana ispušna napa košta upola manje od nehrđajuće nape istog proizvođača, ali i traje mnogo manje).

Ozbiljne uštede osigurat će selektivno načelo kupnje osnovnih vrsta opreme: ne treba kupovati svu opremu iste marke. Proizvodni pogoni rade u različitim cjenovnim kategorijama, s različitim stupnjevima pouzdanosti.

Jeftina oprema nije namijenjena dugotrajnoj i intenzivnoj uporabi, ali se neka oprema koristi samo povremeno, iako periodično. Morate mudro odabrati svoju opremu kako ne biste plaćali za značajke i funkcije koje vam nikada neće trebati.

Ipak, najveće uštede u sredstvima uloženim u nabavu tehnološke opreme mogu se ostvariti realizacijom mrežnog projekta. Nakon stvaranja 3-5 restorana, lanac će morati otvoriti tvornicu kuhinja, koja će lancu opskrbljivati ​​visoko pripremljenim poluproizvodima ili gotovim jelima. Zbog oslobođenog kuhinjskog prostora povećat će se broj sjedećih mjesta u restoranu.